Вообще, я считаю, что рецепт сам по себе - просто потому, что он есть, - штука для книги довольно бесполезная. Каждый рецепт должен чему-то учить, вести за собой следующий рецепт и пояснять предыдущий.
Несколько последних лет я работаю по плану. Раскладываю тексты с картинками по главам будущих книг, смотрю, чего не достает. И вот об этом, недостающем, и пишу. Иногда меняется сама идея книги, тогда начинается самое интересное.

Самое интересное, это когда я уже все либо сделал, либо абсолютно точно знаю, как надо делать. То есть остается самая обычная, механическая работа, которую можно и на потом отложить.

И в такие дни мне хочется выкинуть все из головы и просто ничего не делать. Или хотя бы не думать о главной работе, или делать не то, что я хочу, а то, что хотели бы другие.

Поэтому напишите в комментариях к этому посту, о чем бы вы хотели прочитать в ближайшее время. На интересные вопросы, даже если они будут и вовсе не по моей теме, я обязательно отвечу - напишу подробно в следующих постах.

http://stalic.livejournal.com/682591.html

[797x1063]

Когда я еще ничего не знал о плове, моя тетка рассказывала мне:
- А после войны, когда было трудно с рисом, мы раскатывали тесто тонко, сушили его, а потом ломали на мелкие кусочки и просеивали. Крупный высев оставляли, его запекали немного в тандыре, а потом из этого теста готовили плов. Вкусно было!

Тетка моя после войны была еще совсем девочкой, вот она и подумала, что тесто было заменой риса. А на самом деле, наши старшие родственницы в те времена просто не успели забыть, как готовить еще один очень вкусный плов!

О совсем простом, студенческом варианте этого плова, я рассказывал пару лет назад. Прочитайте, кто тогда не успел!

[780x520]

Можно взять практически любую лапшу, вермишель и прочие изделия из теста.
Понятное дело, чем качественнее эти изделия, тем вкуснее и плов получится!
Я взял домашнюю лапшу на яйцах и полил ее оливковым маслом.

[780x520]

Запекал в духовке при 170С десять минут, пару раз помешав.
Немедленно забудьте эти дурацкие градусы и минуты - у вас все может произойти и иначе, ведь все зависит от температуры среды и продуктов, мощности духовки, массы посуды для запекания и чего угодно еще.
Все, что вам необходимо запомнить - цвет и консистенцию этой лапши. Она должна не просто позолотиться, но стать еще и вкусной, и при этом хрустящей. В принципе, того же результата можно было добиться и на обыкновенной сковородке.

[780x520]

Еще одна цифра, которую вам следует немедленно забыть - 10 минут. За десять минут рис, из которого я собирался приготовить плов, сварился бы полностью. Но я варил его 8 минут, чтобы он остался несколько тверже обычного - так надо. Рис, из которого будете готовить вы может вариться от четырех минут до двенадцати, так что вы уж сами подбирайте время его варки. Он должен перестать хрустеть, но при этом изрядно увеличиться в размерах.
Но не менее важен другой момент - во время варки риса в изрядно соленой воде к нему следует добавить подготовленную лапшу (или что у вас там). И добавить настолько загодя, чтобы эта вермишель оказалась приготовленной аль-денте!
Да прекратите волноваться - ну, подумаешь, минута туда, минута сюда, чуть тверже, чуть более разваренная. Вы же не ракету запускаете с космодрома, вы на кухне! Какие здесь три, два, один, пуск? Какие граммы? Какая разница, в какой пропорции будет рис и лапша? Примерно вот столько, как на картинке - вот это запомните и все. Ну не будете же вы запоминать все полторы тысячи моих рецептов наизусть: 400 граммов риса, 300 грамм лапши, 300 грамм лапши, 400 граммов риса?!

[780x520]

Ладно, поехали дальше.
Вот я не против того, чтобы помочь с организацией питания тем людям, которые добросовестно соблюдают православный пост, йом кипур или держат уразу. Я против тех, кто об этом верещит на каждому углу, привлекает внимание к их личному выбору и требует от меня "давай постное, постное давай!" Отойдите от меня, дети Сатаны, аспиды и лицемеры! Подойдите ближе те, кому на самом деле интересно, как при помощи блюд других народов разнообразить постный стол.
На дно медного казана (да любой кастрюли, господи-боже-ш ты мой!) уложите несколько слоев лаваша. Только дно кастрюли и каждый слой смажьте маслом. От выбора масла будет зависеть, получится ваш плов постным или годным на масленицу.

[780x520]

Из дуршлага с рисом и лапшой должна стечь вода. Берите шумовку (без острых краев, которые могут травмировать рис) и перекладывайте часть риса на казмах (так теперь называется подкладка под рис).

[780x520]

О, смотрите, о каком важном моменте я еще не рассказал вам!
Надо же было замочить и отварить фасоль! Не до полной готовности, фасоль тоже пусть останется чуть тверже, чем вы готовы съесть.

Читать далее...

[показать]



Несчастны дети, которым с детства впихивают в невинные ротики эту гадость - печень в виде паштета.
И правильно, что они ее потом всю жизнь ненавидят эту печень, тем более куриную.
А как можно полюбить нечто сухое, с горечью, невкусное и вязнущее в зубах?
Поешь, и ходишь потом весь день с неприятным привкусом во рту. Фу!
Лучше бы в Макдональдс сходили, чем любоваться на то,
что под катом. Кошмар какой!

[показать]

Несчастным курам головы поотрубали, перья повыщипали, брюхо вспороли, еще теплую печень вынули и на базар, и на рынок, и давай торговать, покупателей зазывать!
А никто не подходит, потому что все знают - гадость! Еще и возиться с ней! Да лучше баночку консервированного печеночного паштета в супермаркете купить, если доктор назначит!

[показать]

Представляете себе - ее же еще промыть надо, желчные протоки поудалять, делать нечего - возиться!
А потом в утином или гусином жире, ну, ладно, в растительном масле обжаривать морковь кубиками до мягкости. Да это же рехнуться можно - морковь мало того что мыть, скоблить, чистить, так потом еще и кубиками нарезать! А тёркой нельзя, что ли? Какая разница? Все равно съедят и получится то же самое, что и всегда!
А еще - кошмар какой! - ее надо обжарить, но не пережарить, а так, чтобы она едва-едва побелела. Да тут самому побелеть можно от такой задачи. Какой огонь надо установить под сковородой, как ее перемешивать, чтобы получилось вот так, а не как обычно?
И жиру-то, жиру сколько! Ты только посмотри - все плавает в жире! Целых 150 мл жира - кошмар, сколько холестерина, да у меня своя печень гикнется от такой нагрузки, я же вчера... ладно, не будем про вчера.

[показать]

И что потом? Где я возьму такой блендер в провинции? А это что - сливочное масло? А если маргарин? 150 грамм?! А поменьше нельзя? А без масла что, хуже будет? И еще сливки, целых 100 мл сверху? А точно ничего не слипнется?
А в зеленой склянке что такое? Мускатный орех? А для чего тогда солили и перчили печень при обжаривании, неужели нельзя сохранить естественный, натуральный вкус продукта? Ведь за специями весь вкус печени потеряется! Где я теперь возьму мускатный орех в половине двенадцатого ночи?

[показать]

Ладно, черт с вами! Все в блендер свалить, половину мускатного ореха натереть, перемешать и все - готово? На это я еще могу пойти кое как.
А это сито зачем? Ах, у вас еще и миска горячая? А что будет, если не протирать через сито, там и так все в хлам разбито, подумаешь - комочки! А что будет, если протереть не в горячую миску, а в холодную? Подумаешь - остынет! Баре какие!

[показать]

И еще баночки-кастрюльки под этот паштет стерилизовать в микроволновке? А не слыхали, что чем больше микробов, тем шире морда?!
Ладно, разложили по баночкам, все на этом?
А это что такое сверху, желтое? Ах, масло топленое для того, чтобы паштет с воздухом не контактировал? Ах, без масла потемнеет он, цвет с розового на зеленоватый изменит?
И что, его так сожрать нельзя будет, эстеты несчастные? Говорите, так и самому позеленеть недолго? Ну, знаете! Зарекаюсь я с вами дело иметь! Лучше я всю жизнь венгерскими консервами буду питаться, чем заниматься этим импортозамещением!
Нет, представляете, они мне сейчас заявляют: ставь эти кастрюльки и банки с паштетом в глубокий противень, подливай в него кипяток, чтобы кастрюлькам по пояс было и на час отправляй в духовку, разогретую до 130С.
Вы люди или кто, так издеваться над живым человеком?


[показать]

И все это ради чего, ради чего, а?
Неужели только ради того, чтобы утром намазать кусочек хлеба этим паштетом?
Или вечером - не полезет вам в горло этот ризлинг или гевюрцтраминер без паштета, да?
Да сколько можно жрать, я спрашиваю?!
Это приготовлено на месяц вперед!
Немедленно поставь обратно в холодильник!
Кому сказано: по одному бутерброду в руки!
Это вместо фуа-гра, а не что попало!

Читать далее...

[626x330]

Какой-то несогласный с тем, что "повар" вдруг "пишет о политике" сообщил мне о том, что отфрендился от меня.
Ну, это нормально. Даже прекрасно, потому что это реальная жизнь. А жизнь - как вагон в поезде. Кто-то сходит, кто-то заходит, кто-то едет туда же, куда и ты, но в другом купе.
Мне что - бежать за каждым, сошедшем из моего вагона на полустанке? Или, еще лучше, пересаживаться следом за ним в другой поезд?
Совсем уже опупели комментаторы от собственной значимости.
Даже если этот график получился бы нарисованным наоборот, что с того? Вышло бы, что и ехать просторнее, и туалет не так засран.

[750x300]

Может быть, и не стоило бы мне так грубо отвечать Светлане. С другой стороны, она не поймет любой ответ - ведь не умеет читать.
Ну, где в том тексте о рекламе в моем журнале было написано, что я за 60 000 рублей согласен разместить у себя в журнале все что угодно?
Мне нужны деньги - я не математик Перельман (уважаю), но далеко не любой ценой.
Повторяю:
я готов рекламировать у себя в журнале только те товары и услуги, которые согласен и сам потреблять и своим ближайшим родственникам, друзьям или соседям посоветовать.

Пришло и пару других предложений. По одному из них придется ехать на другой конец Московской области и потратить целый день. Но иначе не получается - я не могу советовать вам то, в чем не уверен сам.

Это все равно, что расхваливать блюда, которые самому не понравились. Ну, как так можно? Да, все, кроме по-хорошему сумасшедших, работают за деньги, но не все же проститутки.

http://stalic.livejournal.com/681673.html

[показать]

Еще раз обращаюсь к своим читателям и ко всем неглупым людям, которые прочитают эту запись.
Не надо питаться колбасой из супермаркетов. Совсем не надо. Никогда. Даже по праздникам. Не надо есть даже ту колбасу, которая вам очень нравится.


Ведь нравится она вам не потому, что в нее хорошего мяса случайно добавили, а потому что над ней как следует поработали жулики и прохиндеи - они умело добавили нитраты, усилетели вкуса, ароматизаторы, вкусовые добавки и прочую дрянь, одним словом, все то, без чего кусок мяса прекрасен и сам по себе.
Все, что вам нужно это подружиться с хорошим мясником и покупать нормальное мясо, которое можно приготовить десятками самых разных способов. Это будет и дешевле, и вкуснее, и во сто крат безвреднее.
Хорошему мясу не нужно ничего, кроме щепотки соли и перца да разумная термообработка.
Это мясо коптилось на ольхе, температура в коптильне постепенно, в течении двух часов поднималась от +8С до +110С.
За это время мясо внутри прогрелось до +60С.
После этого температура в коптильне была установлена на +70С и мясо томилось при такой температуре еще три часа, после чего ему дали остыть.

Предвижу, что сейчас начнутся вопросы, где взять такую коптильню, где взять такой термометр. В интернете можно взять термометр, а коптильню умный человек и из картонного ящика соорудит, не говоря уж о том, что на любом рынке продают десятки разновидностей самых разных коптилен. Самогонный аппарат знаете как сделать, а коптильню - нет?
Еще можно воспользоваться обыкновенной барбекьюшницей, если у кого есть - печью, а нет - так попросту испечь мясо в духовке, отварить его, или, в конце концов, накрутить фарш и нажарить котлет, а из костей сварить бульон.
Это все будет человеческая еда, а не бизнес на здоровье наших детей. С нами-то самими уже... черт с нами - вот такого мы и заслужили.

Понимаете?!

http://stalic.livejournal.com/681279.html

Какой-то человек под ником [показать]dragon76ua спрашивает: Вы повар или политический обозреватель?
Спасибо за вопрос. Пусть он и довольно дурацкий, но я на него отвечу.

То, что я иногда готовлю еду, не делает из меня повара. Потому что повар это человек, который за деньги готовит еду для других людей.
У Вас есть мизерный шанс наяву увидеть меня, готовящим еду и даже попробовать то, что я готовлю, когда я провожу бесплатные публичные мастер-классы. То есть я, будучи в хорошем расположении духа, буду готовить и бесплатно угощать Вас и других людей своей едой.
Но это не делает меня поваром, потому что деньги я получаю за совсем другую работу.
Например, за книги: http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva
Для того, чтобы создать эти книги, мне приходится много фотографировать. Фотограф ли я? Нет, деточка, потому что фотограф это человек, который получает деньги от других людей именно за труд в области фотографии.
А меня правильно называть автором кулинарных книг.
Еще я получаю деньги за ведение телевизионной рубрики о кулинарии. То есть, телеведущим Вы можете назвать меня по полному праву. Но поваром... опять нет. Потому что на телевидении еду могут готовить и певцы, и актеры, и просто любители кулинарии.
Ну, а уж если Вы захотите увидеть меня в качестве настоящего повара - то есть заплатить мне деньги за то, чтобы я готовил для Вас еду, то прямо с понедельника начинайте много и тяжело работать и во всем себе отказывать. Копите деньги, много денег! Потому что Вы меня должны сильно удивить предложенной суммой, чтобы я бросил все и поехал к Вам домой готовить еду для Вас и Ваших гостей.
При этом попасть ко мне домой, чтобы за деньги поесть прямо у меня дома, у Вас нет вообще ни какого шанса. Для этого Вы должны стать интересным мне человеком, как минимум, а не интернет-анонимом.

Вторая часть вопроса "или политический обозреватель". Ну, Вы же не дурак? Самостоятельно давайте!
Если кто побрил себе лицо, то он еще не цирюльник.
Кто почистил родителям ботинки - не сапожник.
Постирала женщина трусы мужу - она еще не прачка.
Если кто-то заговорил с друзьями о жизни вокруг, то он еще не политический обозреватель.
Задал дурацкий вопрос - еще не шут. Шут должен делать это смешно и... непременно за жалованье.

http://stalic.livejournal.com/681062.html

[1080x657]

Вчера мне предложили рекламировать колбасу.
За 15 000 рублей.
В месяц.
Думаете, хорошую колбасу?
Предложила компания, которая в числе первых была упомянута в "тоже мне новости" о том, что 75% колбасы в России это фальшивка.

Вслушайтесь!
Рекламировать фальшивую колбасу за 15 000 рублей в месяц предложили одному из самых популярных авторов самых успешных книг по кулинарии, ведущему телевизионной рубрики, победителю международных конкурсов.

В блоге, где за февраль было 1 827 251 просмотров.
Записи которого транслируются в Фейсбук, где еще 30 000 читателей.
Самые интересные новые кулинарные статьи публикуются на сайте stalic.ru, где еще 75 000 зарегистрированных пользователей.
У которого на канале в ютуб 58 500 подписчиков и их число стремительно растет. Не смотря на то, что все ролики сначала демонстрируются на многомиллионную аудиторию, на канале 23 000 000 просмотров.
Каждая запись которого расшаривается сотнями, иногда даже тысячами копиями по ЖЖ, ФБ, ВК и тучей сайтов.
Чтобы достичь таких результатов не при помощи копи-паст, не про помощи писанины на любую желтую тему, а в авторском блоге узкой тематической направленности мне понадобилось:

16 лет писать о кулинарии в интернете
10 лет издавать книги http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva
7 лет сниматься в телепередачах http://www.youtube.com/channel/UCO8YHPk43zHgfUFWv9FUttg

Ежегодно ездить по разным странам, посещать рестораны, вести репортажи с кухонь лучших поваров мира
Построить собственную кухню телестудию,
Построить собственную фотостудию,

Купить фотоаппаратуру:
Читать далее...

[показать]

Большинство марокканских продуктов хорошо знакомы и нам.
Многие домашние блюда очень похожи на то, что готовят и в России.
Лишь некоторые тонкости, которые легко повторить и на наших кухнях, делают эти блюда по-восточному вкусными и яркими.



Мать Абдуллы готовит очень просто. Она пренебрегает разделочными досками, и ей достаточно маленького ножичка за 48 копеек - такие и у нас продавали, когда нынешние старушки были молодыми хозяйками.

[показать]

Несколько веточек петрушки порезать как можно мельче.

[показать]

Не ошкуривая и не удаляя семена порезать один помидор.

[показать]

Даже не порезать, а покрошить мелкими кубиками.

[показать]

Такими же мелкими кубиками нарезать одну среднюю луковицу.

[показать]

Одну крупную свеклу отварить или запечь, очистить, нарезать кубиками покрупнее.

[показать]

Перемешать овощи.

[показать]

Заправить растительным маслом.

[показать]

Побрызгать яблочным или виноградным уксусом.

[показать]

Посолить и подавать.

[показать]

Свекла и лук - сладкие элементы этого салата.
Помидор и уксус - кислые.
Но кислота помидоров может варьироваться в зависимости от сорта и сезона, это необходимо учитывать при добавлении уксуса. Впрочем, я бы вместо уксуса добавил сюда маленькие ломтики ташкентского тонкокорого лимона.

Следует учитывать, что наша петрушка, а особенно та, которую продают зимой, пахнет значительно слабее марокканской, выросшей под солнцем. Поэтому количество петрушки в наших условиях следовало бы добавить. Возможно, я бы и лимон и еще одну порцию петрушки, но порезанной уже крупнее, чтобы угадывалась форма листиков, добавил в качестве украшения, при подаче салата.

В целом этот салат весьма рационален. Он поспособствует хорошему пищеварению и послужит отличным аккомпанементом к тяжелым блюдам из мяса и крупы во время праздничного обеда.
Но почему бы и не поужинать таким салатом, кусочком поджареного хлеба и стаканом кефира?
--------------------------------------

В нашем интернет-магазине действует акция - любая книга может достаться вам на 500 рублей дешевле обычного!

Другие интересные посты на тему марокканской кухни - советую прочитать!

Читать далее...

Если вы готовы к подвигу с топленым маслом, но не очень готовы к серьезной работе над пахлавой, то на этот случай у меня припасен рецепт попроще. Но слово "проще" здесь относится именно к технологии, а никак не ко вкусу блюда, о котором я собираюсь с вами поговорить. Вкус будет великолепным – обещаю вам! Самое главное – возьмите хорошие продукты, а уж я помогу вам не испортить их.



Вот мед. Думаете, все так просто с этим продуктом? Э, нет! Будьте уверены: все что можно подделать – уже подделывают, а мед научились подделывать еще в те времена, когда все продукты были натуральными и видимо поэтому их на всех не хватало. А раз не хватало, то и подделывали. Сахар был по 84 копейки, а мед – уже рубля по три. Ради такой прибыли некоторые готовы не то что совесть – маму родную продать.
Одним словом, попробуйте мед. Подержите его во рту, пусть растает. В горле должно запершить и вы просто немедленно должны почувствовать не просто сладость во рту, но то, что с вашим организмом что-то происходит, что тепло расходится по всему телу, а то и лоб покрывается испариной. Если нет ярко выраженных фруктово-ягодных нот в послевкусии (как в порошке для приготовления "соков"), если вы не ощущаете явственно мятный холодок, а аромат не напоминает вам парфюмерную фабрику, то скорее всего вы только что попробовали настоящий мед. У настоящих продуктов вкусы и ароматы тоньше, чем у подделок – это общее правило для очень многих продуктов, имейте в виду!



С тестом для нашего лакомства все несколько попроще: хорошее молоко, мука высшего сорта, щепотка соли, настоящее сливочное масло, которое для вас уже не проблема, пара ложек сахара, 6-7 яиц и рюмка водки. Вот с водкой... если взять обычную водку, то в тесте она сработает так, как надо, но не оставит хорошего послевкусия. Поэтому я беру водку тутовую, обладающую приятным ягодным вкусом. А не было бы у меня тутовки, так взял бы я немного хорошего коньяка – жалко что ли? Что так пить, что в тесто вылить – все одно это для нас, ради нашего хорошего настроения!



Яйца разделить на белок и желток, белок взбить до устойчивой пены, до того состояния, о котором кондитеры говорят "жесткие пики".



А сливочное масло, сахар и желтки растереть вместе до тех пор, пока смесь не побелеет. Венчиком, никуда не торопясь – все получится! (на фото изображен процесс, а не результат)



В яично-масляную смесь постепенно добавляйте все ингредиенты и замесите тесто средней упругости. Едва оно начнет отлипать от посуды и стола, заверните его во влажную салфетку и оставьте отдохнуть минут тридцать-сорок.
Тесто разделите на несколько кусков, чтобы каждый кусок можно было раскатать в лист диаметром сантиметров 30-40 и толщиной милиметра три.



Нарежьте тесто короткой лапшой, квадратиками или как я – ромбиками. Если есть время и умение, скатайте из теста шарики размером с горох.









И тут уж не откладывайте: скорее разогревайте грамм 250 топленого масла и можете добавить примерно стакан хорошего растительного. Под хорошим я имею в виду масло известного происхождения, имеющее приятный вкус и запах. Разогревайте масло до 170-180С и начинайте жарить кусочки теста небольшими порциями. Оставшееся тесто лучше накрыть влажной салфеткой, да и не надо все сразу раскатывать да нарезать – высохнет, а это не наша задача!



Желательно, чтобы во время жарки температура масла была в районе 160С, тогда кусочки теста пожарившись до золотистого цвета не наберут много масла, а останутся легкими, пузыристыми и аппетитно-ароматными.

Хочешь не хочешь, Читать далее...

Сказать правду, я не очень люблю "столы вскладчину". Думать о том, как устроить рациональное и гармоничное застолье должен кто-то один.
Но однажды к моему столу принесли домашний грузинский сыр и это был такой сыр, с таким вкусом, что это заставило меня задуматься о качестве молочных продуктов, которые я ел до того времени и провести довольно серьезную работу над этим сегментом нашего питания.
В другой раз один гость к уже накрытому столу привез из Казахстана целую сумку с ассортиментом отварного мяса. Представьте себе, оказывается отварной кониной можно накрыть праздничный стол, и все это будет очень вкусно и... весьма разнообразно. То есть, отварная конина это еще одна глава кулинарии, и я не знаю, нашелся ли человек, который систематизировал бы эту область знаний и описал ее. В любом случае, я обязательно найду время для того, чтобы поехать в Казахстан с фотоаппаратом и камерами всерьез и надолго, а пока...

А пока мне вспомнилось блюдо, которое довольно часто встречалось в Ташкенте. Блюдо это называется нарын, по-узбекски пишут норин, а произносят почти как норын.
Знаете, вот есть фаст-фуд выдуманный, а есть народный. Под народным я понимаю набор национальных блюд, которые в домашних условиях не каждый день приготовишь - они требуют изрядного труда и сноровки, а для продажи на базаре, на улице, для еды "на ходу" и для бизнеса на еде подходят как нельзя лучше.

[800x533]

Уверен, что тесто отнюдь не случайный элемент в таких блюдах. Точной причины не знаю: то ли потому, что не каждый любит возиться с тестом сам и потому охотно покупает блюда из теста, то ли потому, что наличие теста делает любое блюдо выгодным. Даже если говорить о признанных хитах транснационального фаст-фуда, то без теста не обходится практически нигде. А если ограничиться фаст-фудом Средней Азии, то можно сказать, что успешный среднеазиатский общепит не обходится еще и без лука и мяса. Можно даже обобщить: тесто, мясо и лук это три кита национального фаст-фуда, потому что рис это уже не повседневность, а в самой недавней истории почти все овощи были сезонными.

[800x533]

Итак! Замесить на трех яйцах и воде очень тугое тесто из килограмма муки. Раскатать, нарезать листочками с ладонь.

[800x533]

Поставить варить бульон. Немного посолить, снять пену, убавить огонь.
Буквально пару слов: если есть возможность на несколько дней подвесить мясо в прохладном месте, чтобы оно если не завялилось, а хотя бы слегка подсохло, то такое мясо даст очень чистый и вкусный бульон. Лично мне немного не хватает вкуса в том мясе, из которого теперь приходится варить бульоны - недогуляла скотина, не так ее кормили, недобрала она вкуса и аромата. Поэтому я добавляю к бульону десяток-другой горошин перца, несколько гвоздик на луковице, у которой сняли только верхнюю шелуху и обрезали корешки и букет гарни.

[800x533]

Если хотите получить вкусный и прозрачный бульон, пусть он кипит как можно медленнее. Если есть возможность отрегулировать нагрев так, чтобы едва булькало даже и под крышкой, то бульон получится еще ароматнее.

[800x533]

Я не случайно в самом начале завел речь о конине. Если нет конины, то хотя бы без казы - колбасы из конины - готовя нарын, уж точно не обойтись. Только здесь имеется в виду казы, предназначенная для варки.
Я не употребляю бульон из под казы, потому что в другой кастрюле у меня варится бульон из баранины. Но отварить в этом бурно кипящем бульоне листики теста вполне можно - будет вкусно!

[показать]

Казы надо порезать тонкой соломкой. Можете еще тоньше? Будет только лучше.

Читать далее...

Да, полые внутри болгарские перцы как буд-то созданы для того, чтобы их нафаршировать, а листья винограда и капусты – чтобы в них завернуть что-то вкусное. А фрукты? Айва, персики – только удали косточки, разрежь на половины и вот превосходная емкость для какого угодно фарша!
Даже обычный репчатый лук можно нафаршировать и в своих предыдущих книгах я уже показывал, как это делается. А тут мой друг – серб Серж Маркович - говорит: «А знаешь, что такое сАган-долма?»



- Нет, не знаю. – отвечаю я. И немного повращав это вкусное словосочетание на языке восклицаю:
- СогАн-долма?! Долма в луке? СогАн-то это же лук по-азербайджански! Ну ты нашел у кого спрашивать! Ударения правильно когда научишься ставить? Конечно знаю.

Но вот, оказывается, что это блюдо хорошо известно и в Сербии, и в Боснии. Не знаю, как именно готовят его там, но легко могу себе вообразить или взять да и сочинить нечто по балканским мотивам.

Смотрите, ну это же явно, такое блюдо просится не в кастрюлю, не в казан, а в печь! Вот и возьмём хорошую форму для запекания. Есть керамическая – отлично, нет керамической – возьмем ту, что есть.

Как луковицу использовать в качестве оболочки? Ну, не ковырять же ножом его середину? Есть способ проще! Надрежьте луковицу по меридиану и аккуратно снимайте слой за слоем. Вставьте один слой в другой и чуть-чуть поверните внутри, чтобы «швы» оказались в разных местах. Вот, смотрите, ну чем вам не оболочка для долмы?

[показать]

А если оболочка у лука окажется хрупкой, ломкой, то просто опустите лук на несколько минут в кипящую воду. После такой обработки оболочка станет поддатливой, а к ухудшению конечного результата это не приведет – ведь долме все равно предстоит термообработка! Ну и какая разница – варили вы лук на пять минут дольше, чем фарш или нет?
Ведь и фарш мы тоже предварительно подготовим, но станем делать это не для изменения его консистенции, а для придания ему особого вкуса!
Смотрите, ну лепо ли добавлять мелко резаный лук в фарш, который будет помещен в луковую оболочку? Не лепо! А что тогда, помимо запаренного кипятком риса, мы добавим в фарш? Ну вот чеснок, вот мелко резанная морковь, вот плоть протертых томатов! Давайте на сковороду с ложкой хорошего масла сначала морковь – пусть начнет источать запах, потом помидорную массу, чуть позже чеснок и тут же, буквально следом – рубленное мясо.
Пусть мясо побелеет и впитает в себя вкусы и ароматы, которые проявились на сковородке, солите его, приправляйте черным перцем, добавляйте рис, пробуйте – хорошо на вкус? Всего хватает, всего ли в меру? Вот и чудесно!

[показать]

Давайте фаршировать луковые оболочки. Щепоть соли внутрь каждой оболочки и наполняйте фаршем, придерживая ладонью пустое донышко. Набьете туго – ничего никуда не будет высыпаться – ставьте нафаршированные луковицы в форму.
А знаете что? Кто сказал, что фаршировать следует одним только мясом? Чем не угодили другие фарши? Взять хотя бы тот же фарш из грецких орехов, лука и фруктовой пастилы, что используют для ляванги. Или опять грецкие орехи, брынзу и крупно смолотые панировочные сухари. К этой смеси не хватает свежих и пряных ароматов – смело компенсируйте это за счет слегка спассерованных трав. Я брал базилик и мяту, но кто мешает вам позабавляться какими угодно иными сочетаниями?
И вот смотрите – луковицы-то были все одинаковые, но конструкция-то оболочек точно такая, как у матрешки! Вот и получилась у нас долма мал-мала-меньше. Самую середину луковиц хорошо бы изрубить для соуса. Кстати, милые женщины, бланширование лука перед его нарезкой спасет любой макияж, а вашего мужа от благородной послелуковой отрыжки – имейте это в виду, когда готовите блюда с большим количеством лука!
Соус, упомянутый чуть выше соус, к которому мы еще вернемся – как быть с этим соусом, если он зальет иные луковицы целиком? Я не хочу попадания соуса внутрь фарша, мне нужна разница во вкусах, я не желаю размазанного по всему блюду вкуса!
Вот выход – обжарьте кусочки баранины и уложите на дно формы для запекания. Эти кусочки будут тушится, они улучшат сам соус, украсят готовое блюдо и выступят отличным фундаментом-подставкой для маленьких долмушек!

[показать]

Соус будем готовить прямо в том масле, где только что обжаривали кусочки баранины. Ну что туда опять кроме того же самого лука, прожаренного до золотистого цвета, моркови, болгарского перца, томата да хорошей горсти паприки? Чеснок? Лавровый лист? Какие другие коренья – сельдерея, петрушки и прочего вегетообразного, что лежит в заботливого наполненном холодильнике? Давайте, соображайте сами!
Пожарили, потушили, добавили немного воды, присолили, выправили вкус сахаром, уксусом или нар-шарабом и давайте раскладывать его по всей Читать далее...

[785x1054]

Под моим видеороликом с бешбармаком следовало бы удалить комментарии и запретить их вообще , потому что ругань и скандалы там не прекращаются больше двух лет - это храбрые интернет-воины Киргизии сражаются со смелыми интернет-воинами Казахстана, выясняя путем взаимных оскорблений, чье же это блюдо.

Идиоты!

Когда эта еда с историей во много тысяч лет разложена по блюдам, то ужас она может вызвать только у диетологов, да и то - притворный. Потому что диетологи тоже люди, а любовь к обильной и сытной еде записана в наших генах надежнее, чем заповеди на каменных скрижалях.

[546x485]

Но когда продукты для этого блюда еще только готовятся стать едой, то изнеженных горожан внешний вид такого мяса может привести в шок и вызвать непритворный ужас.
- Горожане, это мясо!
- Мясо, это горожане, не бойся их. Далеко не каждый из них готов съесть тебя в таком виде.
Дело в том, что не везде предпочитают употреблять в пищу свежее, парное мясо. Наоборот, народы, хранящие наиболее древнюю культуру употребления мяса предпочитают хоть немного вялить его перед употреблением, чтобы поверхность мяса немного подсохла прежде, чем мясо попадет в казан.

[657x501]

Мне несказанно повезло: моя печь только одной половиной находится в кухне, а другая ее часть стоит за стеной, на холоде. Поэтому в нетопленной печи прохладно, а благодаря естественной тяге, в печи с открытыми заслонками всегда сквозняк. Поэтому холодная печь оказалась идеальным местом для подсушивания и завяливания мяса.
Если вам повезло меньше, то можно и не вялить мясо - черт с ней, аутентичностью, рисковать здоровьем не стоит. Вот я же не вялил баранину, а всего лишь пересыпал ее солью и зирой и оставил на несколько дней в нулевой камере холодильника. Говядину и конину я солил, и, страхуясь от неприятностей, пересыпал ее молотой зирой, которая обладает асептическими свойствами. Казы прокипятил минут тридцать в другой воде, чтобы снять излишне яркий запах.
Можно было бы обойтись и просто казы, говядиной и бараниной, потому что если говорить об употреблении в этом блюде конины, то следовало бы использовать не один ее вид - от бедра, а различные части туши.
Да и что там конина? Ну, на восток от Москвы ее любят и едят, а на запад от Петербурга, поди, падают в обморок при самом слове конина.

[571x520]

Но завяливание и подсушивание мяса как кулинарный прием имеет в себе рациональное зерно.
Помимо улучшения вкуса и консистенции мяса за счет ферментации, есть и еще один аспект, о котором следует сказать.
Когда мы жарим над огнем свежее мясо, то из него вытекает мясной сок.
Когда мы варим мясо, то этот же самый мясной сок выходит в бульон, именно от него образуется пена, которую принято снимать.
Но дело в том, что этот мясной сок содержит в себе белок, ради которого мы и едим мясо. И именно ради сохранения белка внутри, мясо начинают варить не в холодной воде (как делают, когда желают получить бульон), а в кипящей. И предварительное подсушивание поверхности мяса в разы уменьшает потери белка, о чем свидетельствует незначительное образование пены.
Если бы я готовил из неподготовленного мяса, то я поступил бы проще: завязал мясо в кисею или бязь, да и варил бы в таком виде.

[520x780]

После того, как пена отошла, нагрев под казаном следует уменьшить до минимума, пусть хоть и вовсе не кипит, а только иногда побулькивает. Ведь для того, чтобы мясо сварилось, слишком высокая температура не нужна - необходимо только время. Например, вот этот кусок говядины внутри прогрелся только до 62С, но за время, пока мясо варилось, жилы и другие соединительные ткани в мясе уже разбухли и стали мягкими. Варить дольше - не стоит. Конина стала готовой при 74С, а баранина и того раньше. Казы можно варить и подольше, но можно вынимать и одновременно с куском конины.

[483x724]

Несмотря на то, что мы предпринимали все меры для получения вкусного мяса, а не бульона, бульон все равно получается наваристым и вкусным. А каким еще он может быть, если на 5 литров воды положено 5 Читать далее...

[932x255]


Посмотрите на реакцию тех, кто постеснялся указать, что является идейным наследником верных сталинцев. Мат, оскорбления, гневные речи, обвинения, угрозы.
И посмотрите на комментарии тех, кто рассказывает о репрессированных предках. http://stalic.livejournal.com/677437.html

Ведь сам опрос - тьфу, ерунда, фитюлька, ничего не значит этот опрос. А вот комментарии рассказывают буквально все.

http://stalic.livejournal.com/677642.html

[показать]

В нестройных рядах кулинаров-любителей есть люди, свято верующие в единственно верный рецепт салата "Цезарь". Это говорит о том, что этот салат довольно молод. И правда - ему нет еще и ста лет!
Потому что чем старше блюдо или лакомство, тем больше вариаций вокруг него возникает. Многообразие форм и рецептов прямо указывает на возраст того или иного кулинарного изобретения.

Вот халвы я могу насчитать с десяток видов и сотни вариаций. И в этом нет ничего удивительного - халва, как минимум, ровесник сахара, но очень может быть, что халву готовили еще и прежде, с его предшественниками - медом и упаренными фруктовыми соками.

[показать]

Приготовьте сухофрукты и орехи: переберите, очистите, при возможности, от кожицы, промойте, просушите. Слишком крупные ингредиенты, как курага и грецкие орехи, порежьте ножом на кусочки удобных размеров. Отделите белок четырех яиц, отмерьте 200 граммов кондитерской глюкозы.

По сути, халва это насыщенный пузырьками воздуха сироп той или иной консистенции, который смешали с другими компонентами, как правило, содержащими жир. Сироп может иметь консистенцию леденца, кристаллическим либо текучим, имеющим свойства аморфного тела, воздухом его можно насытить за счет добавления пены от яичного белка, мыльного корня или даже образованного в результате химической реакции - вспомните уксус и соду. В качестве наполнителя может использоваться едва ли не что угодно: от обжаренной в масле муки до кунжута, от грецких орехов и фисташек до жмыха подсолнечных семечек.
Понимаете теперь, почему так распространена та халва бурого цвета со вкусом семечек? Потому что это самый удачный способ утилизации побочного продукта отжима подсолнечного масла.

[показать]

На один килограмм сахара налейте один стакан воды и добавьте лимонную кислоту на кончике ножа.

Имейте в виду, что теперь сахар-песок фасуют не по килограмму, а по 900 граммов. Когда-то производители пошли на такую временную хитрость чтобы не пугать покупателей резким повышением цен, да так с тех пор и повелось. Вы это имейте в виду, когда станете отмерять количество сахара и воды. Либо сахара добавьте, либо воды возьмите не 200 мл, а 180.
Дело в том, что температура кипения сахарных сиропов зависит от их плотности, а лимонная кислота здесь добавляется потому, что при температуре 107-108С она вступает в реакцию с сахаром и сахароза раскладывается на два других, менее сладких по вкусу компонента - глюкозу и фруктозу, которые не кристаллизуются, а остаются в текучем состоянии.

[показать]

Поставьте на огонь и доведите до кипения. Как только закипит, убавьте огонь до минимального и дайте покипеть 20-30 минут. После этого добавьте 200 граммов глюкозы и прибавьте огонь. При появлении пены помешивайте и следите, чтобы не сироп не убежал.

Так вот, сироп состоящий из одного стакана воды и килограмма сахара закипает при температуре именно 107С. Нальете больше воды - ничего страшного! Сироп закипит при более низкой температуре, но вода будет испаряться и в какой-то момент температура все равно достигнет 107С. Просто в этом случае необходимую температуру придется "ловить" при помощи термометра. А дальше все просто - убавить нагрев, поставить емкость с сиропом на рассекатель и стараться удержать эту температуру как можно дольше. С испарением воды плотность сиропа возрастет, температура кипения поднимется еще выше и реакция прекратится. Но чем дольше сироп будет кипеть при температуре 107С-108С, тем лучше получится халва.

[показать]

Сироп можно считать готовым когда он примет золотистый цвет и будет стекать с ложки тонкой струей, толщиной с нить.

Вообще, можно обойтись и без глюкозы. Только тогда температуру сиропа надо будет довести до 151-153С, а эта температура погранична - плотность сиропа возрастет, он станет довольно вязким, станет слишком медленно перемешиваться за счет конвекции и вполне возможно, что в результате получится обыкновенный жженный сахар. Будет горько и обидно за бесцельно прожитые два часа.
А если добавить глюкозу, то сироп приобретает необходимую вязкость уже при температуре 131-133С. Поймать эту температуру можно и без термометра. При температуре 120-127С над сиропом будет подниматься шапка пены, а после этого сироп изменится - пузырьки пара станут большими и Читать далее...

[показать]

Когда-то мне было довольно трудно отличить китайца от корейца, а корейца от японца. А вы умеете различать по одной лишь внешности представителей кавказских национальностей? Вот и я тоже до сих пор не научился!
Зато я знаю, как опознать азербайджанца на рынке. Нет-нет, не только по форменной одежде рыночного торговца или нахождению за прилавком!
Достаточно лишь встать у прилавка, где продается стручковая фасоль. И как только вы увидите, что у очередного проходящего мимо лица кавказской национальности загораются глаза, а ноги против его прежних планов сами идут к прилавку - вот он, азербайджанец!
Любят стручковую фасоль и в Турции. Говорят что там даже продают особые ножи, вроде наших картофелечисток, только лезвия на тех ножах с двух сторон: протягиваешь стручок сквозь такой нож и жесткие волокна, расположенные на рубчиках стручка срезаются сами собой.
Ну если у вас нет такого ножа, то обрежьте у стручков "носики" и "хвостики", да заодно срежьте жесткие волокна.

[показать]

Легко этим авторам кулинарных книг говорить "пожарьте лук". Да знают ли они, что в каждой стране лук жарят по своему? В Узбекистане лук кладут в сильно разогретое масло, когда под казаном полыхает самый яркий огонь. Лук в таком масле обжаривается за считанные минуты - раз, два, и красный, едва ли не черный лук готов!
В Италии масло льют чуть-ли не на холодную сковороду и тут же, не дав толком разогреться, опускают на сковороду лук и чеснок.
В Азербайджане лук чаще всего жарят на топленом либо сливочном масле. Сливочному маслу дают подогреться, отпениться, ждут, когда масло запахнет орехами и только тогда опускают лук. Но сковорода с подсоленным луком не нагревается слишком сильно. Более того, во время жарки все время сбавляют жар. Так надо, чтобы лук получился золотистым и очень ароматным. Вот поверьте - вкус обжаренного лука очень влияет на результат!
А уж когда лук обжарен, непременно добавят куркумы на кончике ножа и, если требуется по рецепту, чеснок.
Чеснок достаточно просто раздавить ножом - положите зубчик чеснока на доску, сверху него нож плашмя и придавите ладонью, пока не раздастся хруст. Можно, конечно, чеснок и просто порезать и порезать после того, как его раздавили, да только на вкус это почти не повлияет.
А вот присутствие крупного зеленого, почти совсем не острого зеленого перца даст и вкус и аромат! Не беспокойтесь - остро не будет, уверяю вас и гарантирую, что будет хорошо, если только вы удалите из перца семена и белые перегородки.

[показать]

Фасоль отваривается в большом количестве соленой кипящей воды 6-8 минут, после чего откидывается на дуршлаг и сразу в ледяную воду.

[показать]

Тем временем в отдельной миске разболтайте пяток яиц, посолите их и добавьте всю зелень, что успели порезать.
Вот зелени не жалейте!
Знаете же, что специй не будет почти никаких, так вот - вкус жареного на сливочном масле лука, вкус чеснока, перца и зелени - вот что будет создавать вкус нашего обеда!

[показать]

Яйца с зеленью я вливаю в сковороду сразу после того, как туда отправится фасоль. Покуда фасоль после ледяной воды греется яйца успеют свернуться и как следует прожариться, чтобы яичный белок тоже отдал свой вкус и запах блюду!

[показать]

Мне нравится, когда фасоль не переварена и не перетушена, когда она только-только начала менять свой цвет с яркого на приглушенный, но еще не потеряла способности слегка сопротивляться зубам.

[показать]

И вот эти цвета символизируют для меня приход весны, этого блюда и этого момента я жду каждый год. А начинается все каждый раз одинаково: за свежей фасолью пришел? Будешь покупать?
Конечно буду! Перемешаю ее с кусочками солнца и съем!

http://stalic.livejournal.com/677009.html

[показать]

А если кто пахлаву не любит, то это не со зла, поверьте мне. Охотно верю, что кому-то просто не повезло - не в том месте в первый раз попробовали!

Знаете, где надо пробовать пахлаву? В Гяндже, в Баку, в Губе - на севере Азербайджана. Или совсем уже на юге, в Иране.

[показать]

Там пахлава тоже везде разная, даже у двух разных мастеров, творящих пахлаву по соседству, могут быть свои секреты, а следовательно и пахлава будет отличаться одна от другой. Например, у меня тоже есть некоторые секреты, но я их от вас скрывать не стану, потому что у меня работа такая - раскрывать все тайны и делать сложное простым и приятным!

[показать]

Первый способ: Орехи дважды пропустите через мясорубку и перемешайте в пропорции один к одному с сахаром и чайной ложкой молотого кардамона.

Во-первых, вкус любой пахлавы в первую очередь зависит от использованных ингредиентов. Орех - один из главных ингредиентов пахлавы!
Знаете, какие орехи самые лучшие? Те, что собраны прошлой осенью. Орехи переполнены жиром и потому от долгого хранения прогоркают. Светлые, мягкие ядра и вкус без малейшей горчинки свидетельствуют о хорошем качестве орехов.

[показать]

Второй способ: Из одного килограмма сахара, 250 мл воды и лимонной кислоты на кончике ножа сварите сироп. Доведите температуру сиропа до 131С.

О других ингредиентах мы еще поговорим, а пока я расскажу, что мне не нравится в традиционной пахлаве.
Например, мне не очень нравится, когда орехи просто перемешаны с сахаром. Иногда что-то идет не так и сахарный песок так и остается сахаром и скрипит на зубах. Это не дело!
Поэтому я готовлю сироп с добавлением лимонной кислоты, когда его температура доходит до 107С-108С я снижаю нагрев и стараюсь удержать такую температуру как можно дольше. Лимонная кислота вступает в реакцию с сахаром и сахароза раскладывается на два других, менее сладких сахара - глюкозу и фруктозу. После этого сироп можно нагреть до более высоких температур, но главное, чего я добиваюсь, чтобы он больше не кристаллизовался, не превращался в обычный сахар.

[показать]
Орехи небольшими партиями опускайте в сироп, дайте повариться, а через пять минут вынимайте шумовкой и выкладывайте на силиконовоый коврик. Посыпайте еще горячие орехи кардамоном.

Орехи за время пребывания в горячем сиропе как бы поджариваются, обретают совершенно другой вкус. Разницу между сырыми и калеными подсолнечными семечками знаете? Ну вот так же где-то и с орехами!

[показать]

Для теста приготовьте 50 мл сиропа, 250 мл разогретого топленого масла, два желтка, 300 мл молока, 650 гр муки и столовую ложку розовой воды.

Я вам рассказываю пропорции теста для нормальной порции пахлавы. Нормальной для обычной семьи из 4-5 человек, на противень примерно 30 на 25 см или на большую круглую сковородку. А на фотографиях я использую двойную порцию теста - вы это имейте в виду. У меня семья большая, у нас часто бывают гости, все хотят попробовать, все просят на дорожку - оставшимся дома цыганятам. Ну и вообще: пахлава - великолепный гостинец!

[показать]

Сироп размешайте в теплом молоке.

Ну, да, конечно, можно и не сироп, можно просто сахар размешать, да и все. Но когда я готовлю пахлаву у меня этого сиропа - сколько хочешь! И не будем забывать, что это уже не обычный сахарный сироп, а сироп, частично состоящий из глюкозы и фруктозы - чуть менее сладкий, а эффект тот же. Что дает сахар в тесте? Да румянится оно скорее - вот и все. Любите бледненькую пахлаву? Вот и я не очень.

[показать]

Желтки разотрите с топленым маслом до однородного состояния.

Можно не заниматься этой "ерундой" - никто не заметит разницы. Можно и желтки от белков не отделять - все равно никто не поймет. Никто, кроме вас самих. Это все мелочи, но мелочь на мелочь, мелочь Читать далее...

[показать]

Сливочное масло - один из самых роскошных даров природы человечеству.
Самое вкусное сливочное масло рождается там, где природные условия благоволят человеку и его домашним животным. Ведь все, что нужно для получения хорошего сливочного масла - отличное молоко, немного умения и чистая совесть.

Жаль, что натуральное сливочное масло продукт скоропортящийся. Ведь помимо жира в нем содержится вода, белок и сахара в виде лактозы, которые могут служить питательной средой в том числе для не самых полезных и ухудшающих вкус продуктов бактерий.
Жаль, что на натуральном сливочном масле не так просто готовить: пока не выпарится вода, масло шипит и брызгается, температура его настолько невысока, что толком и не пожаришь, а когда воды в масле не останется, того гляди пригорят белки и сахара.
Но люди научились отделять воду, белки и сахара от молочного жира, который и хранится сколько угодно, и готовить на нем одно удовольствие, а вкус его полностью соответствует аромату луговых трав и цветов, что ела корова.

[показать]

Самый простой способ получить топленое масло - поставить сливочное масло на огонь и подождать, пока выпарится вода. За это время часть белков поднимется вместе с пеной на поверхность, их, разумеется, можно удалить.
Но другая часть белков будет удерживаться на дне более тяжелой, чем жир, водой. Там эти белки и пригорят, когда вода выпарится, оттуда продукты распада белков и окрасят масло вкусом пригорелого молока. Теперь вы понимаете, почему прежде вам не нравился вкус топленого масла?
Но, возможно, он вам не нравился еще и потому, что топили не свежее сливочное масло, а слегка "подгулявшее", которое в чистом виде уже и есть нельзя. Так сказать "спасли продукт".
Еще одна причина состоит в том, что некоторые путают топленое масло с однажды разогретым. Правильно - кому же понравятся крупинки, которые образуются при его застывании?

[показать]

Кроме того, в разогретом масле вода, белки и углеводы остаются на месте. Разве что часть бактерий гибнет при нагревании, но они неизбежно заведутся вновь. Да и готовить на таком масле - все равно, что на сливочном - те же проблемы.
Но если масло нагревать очень медленно и не доводить до температуры кипения воды, то оно рано или поздно расслоится на составляющие. Более легкий жир поднимется наверх, а вода, белки и углеводы осядут вниз. Чем медленнее велся нагрев, чем дольше в масле поддерживалась температура примерно 85С, тем лучше результат.
Как это сделать? Помогут мультиварки, рисоварки, медленноварки и другая кухонная техника, способная поддерживать температуру в заданном диапазоне продолжительное время. Например, часов пять-шесть, если речь идет о трех-четырех килограммах сливочного масла. Если ничего из перечисленного нет - соорудите водяную баню.

[показать]

А с меньшим количеством и связываться не стоит! И хлопоты неоправданные, и масла получается до обидого мало. Ведь даже если сливочное масло было кисловатым, крошилось при попытке намазать на хлеб, норовило испортиться или хотя бы пожелтеть на краях - словом, вело себя как самый обычный натуральный продукт, все равно - в результате получается удивительно вкусное топленое масло.
Как же отделить одну жидкость от другой? Очень просто, если вспомнить, что при остывании молочный жир твердеет быстрее воды. Просто выставьте сосуд с маслом на холод, а потом достаньте твердое топленое масло. Остатки сливок снизу куска можно смыть струей холодной воды. После этого масло надо еще раз нагреть до 125С, чтобы выпарить из него остатки влаги и убрать небольшое количество пены. Правильно приготовленное топленое масло не нуждается даже в холодильнике для хранения.

Эта статья и фотографии вошли в книгу "ПЛОВ", которую можно купить здесь.

http://stalic.livejournal.com/676411.html

Я стараюсь не ходить в рестораны, если есть возможность поесть и дома. Но за границей я могу не просто поесть, а еще и удовлетворить свою любознательность, познакомиться с опытом коллег из других стран.
Иногда я рассказываю о ресторанах, которые посетил - раз это было интересно мне, то должно быть интересно и моим постоянным читателям. Но я убедительно прошу не рассматривать мои заметки как ресторанную критику.
Увы, но в нашей стране эта специализация стала прибежищем для фриков, дураков, а в крайнем случае - для людей особого толка, которые в еде пока не очень разбираются, но писать о чем-то надо.
Сегодня я выяснил, что нажил себе врага (вражонка), когда написал то, что думал о ресторане Гордона Рамзи. Мне тут же припомнили и мой собственный неудачный ресторанный опыт. Ну, что же - ответы у меня готовы!


[показать]

Гордон Рамзай - человек, более чем успешный.
Множество изданных книг, несколько телешоу (вам наверняка запомнился экспрессивный шеф из "Адской кухни", который швыряет тарелки с неугодной едой в мусорные корзины) и более полутора десятков ресторанов - http://www.gordonramsay.com
В самый дорогой, имеющий три мишленовские звезды, который так и называется Ресторан Гордон Рамзай мест нет на месяц вперед. На неделю вперед все расписано и в двух других наиболее популярных и престижных - Петрус и Мазе.

Пришлось писать письмо, рассказывать о себе и объяснять, почему я очень хотел бы попасть именно в эти рестораны. Пришел ответ:




Dear Stalic Khankishiev,

Thank you for your enquiry for a table at Petrus and we are delighted to provisionally hold the following reservation:

Stalic Khankishiev
Friday, 17 April 2015
18:30
Party of 1

It is our booking procedure to secure the reservation with credit or debit card details. In the event that the booking is not honoured in whole or in part by you, or is cancelled by you with less than 48 hours notice it will be at the discretion of Petrus to charge 50.00 GBP per person for lunch or 100.00 GBP per person for dinner to your card.

In order to secure this booking, please kindly contact us on 020 7592 1609 to provide the card details over the telephone or we can arrange a time for a member of our team to contact you. Please note that unfortunately, we will have to release the table if we have not heard back from you within 48 hours.

Dress code
Smart jeans accepted. Sportswear and shorts are not accepted. We please ask that suitable footwear is worn and do not allow sandals, flip-flops or trainers.


We would respectfully request that your party is ready to sit at your table at the time of your reservation.

We very much look forward to welcoming you to Petrus.



We look forward to receiving your details and if you have any questions then do please feel free to contact us by return email or by phone on 0207 592 1609.
*Cancellation fees are not subject to VAT


Petrus
1 Kinnerton Street
Knightsbridge
London
SW1X 8EA
Phone: 0207.592.1609
Fax: 0207.592.1603


Если вкратце: нашли Вам одно место, но чтобы оно осталось за Вами, позвоните и сообщите номер своей кредитной карты, чтобы мы могли снять с нее 100 фунтов стерлингов за каждое заказанное место в случае, если Вы не придете.
Не стану давать оценку этому предложению - возможно, успех позволяет относится к публике и вот так.

[показать]

Ну, что же, осмотримся. Об интерьере можно судить и по первой фотографии, а об еще одной забавной особенности помещения я расскажу сейчас.
Видите букеты цветов и молодого человека? Дверь позади него - на кухню и, кажется, в отдельный кабинет. Я так решил потому что во время моего ужина туда провели группу гостей. Справа - дверь в мужской туалет, прикрытая стекляной шторой - большей части посетителей ее не видно. А слева от молодого человека дверь, ведущая в дамский туалет. Когда дверь открывалась, мне было видно прихорашивающихся посетительниц. Мужчины, проходя в туалет или обратно, проходят между стойкой администратора и дверью в кухню, откуда то и дело выносят подносы с едой. Несколько странное пространственное решение, не правда ли? Но так иногда бывает, когда помещение арендовано, а перестроить его нет возможности.

[показать]

Когда в ресторане есть тестовое меню я предпочитаю знакомиться с Читать далее...

[показать]

В прошлое воскресенье ко мне в гости приезжал Руслан Брагин, который занимается продвижением бренда "Полугар". Привез образцы на фотосъемку. Когда я увидел количество образцов, то понял, что передо мной встала задача, как перед китайским дизайнером. Чтобы отвлечь Руслана я приготовил лагман.



Руслан предложил мне попробовать некоторые новые образцы и поделиться с ним мнением.
А мнением о моем лагмане Руслан поделился сам, у себя в фейсбуке.
Он написал:

Сталик Ханкишиев - самый гостеприимный хозяин, очень интересный собеседник и просто кулинарный волшебник. Спасибо за приглашение на воскресный обед, это был самый вкусный лагман в моей жизни и спасибо за замечательную книгу про плов.

Сейчас я с вами еще раз поделюсь моим рецептом самого вкусного лагмана, а пока я хочу показать вам, как получается снимать бутылки на белом фоне. Проблема в том, что я считаю: еду и все такое надо снимать на черном фоне. Черный фон - он как тишина, когда хочешь записать музыку. А Руслану для каталога надо чтобы было непременно снято на белом фоне. А это очень большой геморрой, особенно, когда снимаешь стекло и прозрачные жидкости. Я уж, было, к Игорю Сахарову позвонил, советовался, как свет ставить. Жена ай-пад держала, я двигал туда-сюда светильники и фоны, а Игорь из Питера говорил мне "левее-правее-выше". В общем, ситуация как во время сеанса виртуального секса.
[показать]

Но в первый день ни фига не получилось, пришлось попотеть еще и на другой день, пока что-то начало вырисовываться.
Ну, а теперь лагман!!!

[1086x1446]

На самом деле, лагман - очень простое блюдо. И, слава Богу, у лагмана нет окаменелого, единственно-верного рецепта на все времена. Лагман позволяет безболезненно удалять любые ингредиенты, заменять их другими и... никаких дурацких граммов и минут!


[560x840]

Исключением является лишь тесто для самой лапши: здесь, все-таки, существуют проверенные временем пропорции.

Повару или кулинару-любителю остается только выбрать метод изготовления лапши: вытягивать ее или раскатать тесто и нарезать? Если научиться как следует вытягивать тесто, то этот метод оказывается более быстрым и менее трудоемким, этим и определяется выбор технологии в общепите. На вкус лагмана метод приготовления самой лапши не влияет. Но на вкус лапши влияет технология отваривания лапши. Например, в специализирующихся на лагмане и других изделиях из теста заведениях подолгу не меняют воду, в которой отваривают изделия. Из теста во время варки выделяется часть муки, вода получается насыщенно-мутная, густая. Видимо, начинают работать какие-то малоизученные процессы, но лапша из такой воды вкуснее, чем из абсолютно чистой.

Но даже и с выверенным веками составом теста, при желании, можно поиграть. Например, приготовить его не на воде и обычной пшеничной муке, а на одних яйцах и шафрановом настое.

[560x840]

Шесть яиц, три желтка, несколько ложек шафранового настоя, соль и килограмм... итальянской муки крупного помола из твердых пород пшениц "дурум".

Почему итальянская мука возникает в рецепте, который в нашем сознании крепко связан со Средней Азией и Китаем? Да просто потому, что итальянцы понимают в лапше не хуже китайцев или уйгур, и, если мне нравится итальянская паста, то на что мне аутентичность? Я уважаю кулинарные традиции всех народов, считаю их достоянием человечества, но что мне есть, выбираю по моему личному вкусу. И вам советую поступать так же!

Читать далее...

[показать]

Все успели пообедать? Кто не спрятался - я не виноват. Лучше под кат не заходите, если голодны или пообедали так себе.

Закон ресторанного бизнеса гласит: самая лучшая еда встречается там, где обращаются самые большие деньги.
Я это давно понимал, поэтому в разговоры о том, что в Нью-Йорке еда невкусная мне не верилось. И во время поездки в Америку я попытался поесть еду самую разную - от дешевого буфета и до ресторанов самого высокого ценового уровня.

[показать]
фото с сайта ресторана https://www.le-bernardin.com/home

Метродотель пропел мне: "Столик Ваш справа!"

[показать]

Я уселся и принялся разглядывать пока еще немногочисленных посетителей. Видимо, я привык ужинать несколько раньше, чем принято в Нью-Йорке. Но они-то работают, им после офиса еще душ принять надо, рубашку поменять. Я мне-то что? Я - турист! Всегда готов.

[показать]

О! Приветственный бокал шампанского! Вот это - дело!

[показать]

Конечно, бокал должен быть правильным!

[показать]

И... как это по-французски? Амюзбуш - микроскопический комплимент от шефа, зато от всей души. Скоротать время!

[показать]

Не спрашивайте меня, что же это такое. Это что-то очень вкусное, как раз к великолепному шампанскому.
Но, прежде чем есть, интересно поразглядывать, поснимать!

[показать]

А это? Что-то такое - вау-вау. В базе свекла, но умеют, черти, умеют!

[показать]

А в этом стаканчике нечто многослойное, вот как у нас бывает селедка под шубой.

[показать]

О, и соседям тоже понесли шампанское!

[показать]

А вот и первое блюдо. Желе, а в нем кусочки морепродуктов. Нечто неуловимое, азиатское во вкусе!

[показать]

И вино к этому блюду - смотрите, какое! А ресторан, между тем, позиционируется как французский, классический.

[показать]

Вот, посмотрите на цвет! Но, самое главное, оно идеально подходило первому блюду.

[показать]

А вот сашими с черной икрой, а к нему какой-то просто умопомрачительно вкусный соус!
Вот три кусочка рыбы, три капельки икры - что там делать, что там готовить? Только выбор продуктов да нарезка. А соус - поди-ж ты.

[показать]

И тут подходит дядя, а в руках у него... что это такое? Ну-ка, ну-ка, позвольте разглядеть?

[показать]

А! Чур меня! Сакэ?! Сакэ во французском ресторане? В винном бокале?
Но, ёёё, мамадорогая, до чего же это хорошо, до чего же это правильно! Я теперь тоже буду держать сакэ наготове, потому что есть случаи, когда оно срабатывает лучше, чем вино!

[показать]

Но меня очень скоро привели в чувство, объявив, что сейчас в подаче блюд объявляется перерыв и, чтобы я не скучал, мне принесли тосты и

Читать далее...