[показать]

- А это еще смотря чем мариновать! - воскликнут знатоки.
Эх, знатоки...



Жертвую на вас вот этот замечательный кусок мяса и все, чем вы могли бы замариновать его, кроме, пожалуй что, пива и майонеза с кетчупом, потому что это уж совсем.

[показать]

Так, целый кусок - это слишком жирно будет, хватит и вот столько. Только, ради Бога, не отвлекайтесь по пустякам - что за мясо, что за часть. Какая разница?

[показать]

Порежу одинаковыми кусочками, чтобы на шесть шампуров хватило.

[показать]

сцеженный йогурт (кефир тоже можете сцедить, а йогурт с кусочками хрюктов все равно йогуртом не является, берите сметану или что дают),

[показать]

вино+укусус (херес и уксус из хереса - и там и сям одни и те же компоненты, а действующее вещество - все одно, кислота, винный уксус)

[показать]

лук. Вот если положить пол головки лука к мясу - польза будет? А если порезать кусками? Польза будет, если порезать лук тонко, пересыпать солью и пожамкать, чтобы лук пустил сок. Только потом замучаешься убирать размякший лук с мяса, но не жарить же шашлык прямо с ним? Пригорит! Поэтому в последнее время я пропускаю лук через мясорубку, отжимаю и пользуюсь луковым соком.

[показать]

киви. Бррр! Разведите его водой, что ли. Сделайте пожиже!

[показать]

помидоры. Вы знаете, что помидоры, как и девушки, бывают разными? Вот и учитывайте!

[показать]

лимоны (До чего же вы любите кислое, а? Ну хорошо, а нельзя лимоном полить готовый шашлык, если уж на то пошло?)

[показать]

Чтобы эксперимент был чистым, во все маринады мы добавляли только соль и перец. Давайте не будем пока отвлекаться на прочие специи, потому что специи не дадут ничего, кроме вкуса и аромата, а мы пытаемся исследовать, как маринады влияют на мягкость мяса.
Должен указать, что я именно что мариновал мясо, а не замачивал его (мама!) во всех этих жидкостях и средах. То есть - посолил, поперчил, полил, повертел и дал постоять два часа.
Вот слева мясо, замаринованное луком. Покраснело, приобрело глубокий цвет.
Киви. Пока без видимых изменений.
Сцеженный йогурт. Все понятно, ОК.
Вино+уксус. Господи, хорошо, что не голимым уксусом, ведь получилось бы еще хуже, чем с лимоном!
Лимон. Мясо побелело, стало похожим на Читать далее...

[показать]

Ведь сладкие такие!


[показать]

Ведут себя хорошо. Но иногда как затянут песню:

[показать]

"Гоп-стоп! Мы подошли из-за угла!"

[показать]

И глазастые такие - муха мимо не пролетит!

[показать]

Щас прыгну, поймаю и съем!
По бороде видать - кушать самостоятельно уже научилась.
Это - Девочка.

[показать]

А это - Боря.

[показать]

Боря - самый маленький, но мы его любим больше всех.
Он первым открыл глазки, он первым начал чесать ногой за ухом, он очень общительный и ласковый.

[показать]

Это Красавчик. Толстячок, пузатик, самый крупный и мордастый.

[показать]

Это Девочка с Красавчиком.

В общем, мы их любим, аж не можем. Дорого они нам достались!
Люська-то родила, а в первый раз, не всем даже и пупки перегрызла.
И молоко у нее не сразу пошло. Мы спохватились, и к ветеринару, и корм искусственный привезли, особый, для котят, давай их кормить из соски, и в первые три дня, это просто ужас какой-то, один за одним трое котят попали в свой кошачий рай. Вот смотришь - все нормально. Вдруг отполз, притих, вроде и соску сосет, а через несколько часов уже не дышит.
Но потом и Люська стала кормить, и жена их так и прикармливает искусственным кормом.
Люська по утрам приходит к нам в спальню, будит жену: иди котят кормить! Прямо требует.
Сейчас им по 35 дней. Только-только стали лакать из блюдца да начали есть паштет. Сами полезли в лоток - умницы, одним словом.
Игривые, ручные, очень ласковые.
Жалко, что их всего трое и на всех не хватит!

http://stalic.livejournal.com/691960.html

Знаете, что более всего мешает развитию семейной кулинарии? Так называемые фирменные, фамильные рецепты. "У нас в семье всегда делают только так". То есть, люди не пробовали готовить иначе, всю жизнь едят одно и то же, и только на этом основании считают, что их семейный рецепт и есть самое лучшее.
Еще мешает пищевая ксенофобия. Люди, которых скудно и однообразно кормили в детстве на самом деле, просто физиологически плохо переносят новую для них еду. Это факт и факт медицинский. Более того, такие люди страшатся новой еды, и если в отдельных личностях пищевые страхи умножаются на плохое воспитание, то такие личности склонны говорить о любой непривычной им еде гадости, а иногда дело доходит и до ксенофобских высказываний даже и в отношении народов, потребляющих иную еду.
Парадоксально, но очень часто плохо влияют и новые знания, полученные вполне сознательно, в процессе изучения кулинарии. Потому что часто люди вычленяют из контекста наиболее яркие факты и в дальнейшем оперируют исключительно этими фактами, невзирая на все, что им сопутствует.

Например, теперь очень часто можно услышать, что мясо обязательно следует солить то ли во время жарки, то ли в конце приготовления, а то и вовсе - уже на столе.
Я решил проверить что же на самом деле происходит с мясом соленым и не соленым.


[показать]

Для испытаний я взял кусок свининой шеи и сразу же хочу сделать небольшое отступление.
В комментариях к моим предыдущим опытам многие задавали мне вопрос: а что это за мясо, что за отруб итд итп. Я преднамеренно не указывал, что в видеоролике использовалась мраморная говядина, тонкий край, что в первом опыте использовалась баранина, мякоть от задней ноги, что во втором опыте вновь использовался тонкий край мраморной говядины. Не указывал потому, что это было несущественным фактом, потому что принципы приготовления мяса одни и те же, хоть крокодила готовь, хоть цыпленка, а различаются только детали, о которых мы еще обязательно поговорим. Зато в том, что принципы схожи, мы убедимся прямо сегодня. И скажу больше: знания, полученные в результате этих трех опытов, применимы не только к приготовлению шашлыка, но и к приготовлению мяса вообще, будь-то на сковородке, на гриле, в печи и даже микроволновке. Эти знания применимы не в какой-то одной национальной или региональной кухне, но они являются общими для всего человечества, потому что у нас одни и те же законы физики, химии и других естественных наук.

ПЕРВАЯ ЧАСТЬ: МЯСО И СОЛЬ

[показать]

Я отрезал три примерно равных куска мяса, с примерно равной площадью поверхности.

[показать]
[показать]
[показать]

Куски взвесил на довольно точных весах, впрочем, не доводя требования к точности до абсурда.

[показать]

Это одна столовая ложка соли без верха - именно столько соли я обычно использую для маринования килограмма мяса. И именно такую, крупную соль я использую для того, чтобы солить сырое мясо.
Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро и в результате верхние слои волокон оказываются настолько пересоленными, что кажется, буд-то мясо разъело какое-то химическое вещество.
Кристаллы крупной соли растворяются постепенно, за время, пока на поверхности мяса не останется ни одной крупинки, соль успевает проникнуть уже довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно и консистенция верхних слоев волокон не страдает.

[показать]

Первый кусок мяса я оставил не соленым. Второй кусок мяса я посолил, используя 1,3г соли. В 30мл воды я растворил 1,9г соли и поместил в этот раствор третий кусок мяса (часть соли все равно останется в растворе, поэтому соли было взято в полтора раза больше). И оставил мясо на холодном столе.

Чтобы не сидеть без дела пока мясо солится, я порубил топориком грамм триста мяса.

[показать]

Разделил на две равные части.

[показать]

Одну часть посолил, используя 1,8г соли. Вот здесь можно было бы использовать и мелкую соль, но и крупная вполне успеет раствориться, пока фарш охлаждается до +4С. Именно при этой температуре фарш обладает максимальной клейкостью. К счастью, и в бытовых холодильниках эта температура самая обычная - достаточно лишь вставить в фарш термометр да и подрегулировать холодильник в случае необходимости.

Читать далее...

[900x677]

Сегодня я опубликую несколько постов, в которых рассматриваются базовые принципы приготовления шашлыка. Например, какой высоты должен быть мангал? Какого размера куски мяса лучше? Когда солить - до или после? Какой маринад использовать?



[показать]

Я довольно часто вижу в продаже мангалы вот такой глубины. Давайте посмотрим, что происходит с мясом, когда оно жарится на таком мангале и может ли при таких условиях получиться хороший шашлык.

[показать]

Для начала условимся, что считать хорошим шашлыком. У хорошего шашлыка румяная, но не обугленная поверхность, с характерной корочкой. При этом мясо внутри куска прогрето равномерно и имеет температуру, соответствующую желаемой степени готовности. Для опыта я взял баранину, а желаемую температуру задал в 71С. Изначально мясо имело температуру окружающей среды +15С. Время пошло!

[показать]

Лишь через 20 минут первая сторона куска мяса начала слегка румяниться.

[показать]

С мяса начал капать сок, при этом жир еще не вытапливался и потому характерного для шашлыка дыма (а вместе с ним и запаха) еще не появилось.

[показать]

Через 30 минут температура внутри куска мяса достигла 50С.

[показать]

Через 37 минут еще только 63С.

[показать]

Сок с мяса продолжал стекать ручьями, поверхность едва начинала румяниться, дым поднимался тонкими струйками.

[показать]

Лишь через 50 минут температура внутри куска мяса достигла желаемых 71С. Поверхность мяса местами выглядела просто сырой, из нее сочился мясной сок. Я уверен, что не будь у меня ясно свидетельстовавшего о готовности мяса термометра, я и сам бы продолжил жарить мясо, доводя до желаемого состояния поверхность. Разумеется, мясо при этом бы попросту высохло.

[показать]

Разрез показывал, что местами оно уже оказалось пересохшим. "На зуб"-то мясо было готовым, но вкуса шашлыка не было и в помине, и ни о какой сочности не шло уже и речи.

Уберем два кирпича, уменьшим высоту мангала, оставив между мясом и углем расстояние примерно в 8-10см. Уголь и мясо - точно такие же.

[показать]

Уже через три минуты первая сторона мяса начала румяниться и шкворчать, температура внутри куска мяса достигла 50С.

[показать]

На поверхности мяса образовалась уверенная корочка, соки капали в уголь гораздо реже, чем вытапливающийся жир, поэтому от углей поднимался ароматный, густой, белый дым, который придавал куску мяса тот самый неповторимый запах шашлыка.

[показать]

Через восемь минут температура внутри куска мяса приблизилась к 66С.

[показать]

Еще через четыре минуты мясо было полностью готовым. Запомните этот цвет поверхности мяса - это правильный цвет, это хорошая корочка шашлыка.

[показать]

А вот так шашлык должен выглядеть на разрезе. Обратите внимание, что по сравнению с предыдущим разрезом цвет мяса внутри практически уравнялся. Если на первом разрезе была ясно различима корочка и еще сыроватое мясо внутри, то на втором мясо имеет практически одинаковую степень готовности по всему разрезу. Обратите внимание, что вся поверхность разреза сочится. Цвет сока красный, но он абсолютно прозрачный. Этого сока опасаться не следует, это именно что сок вполне готового мяса, а не кровь, которая никогда не бывает прозрачной.
К слову, если из купленного вами куска мяса при разрезе течет кровь, то это означает, что скотина не была зарезана как положено. Может быть, она просто пала или была убита каким-то иным, неправильным способом. А в нормальном мясе крови быть просто не должно.

Давайте сделаем первые выводы из нашего опыта.
Уменьшение расстояния между куском мяса и углями в два раза позволило приготовить шашлык ровно в четыре раза быстрее. Это вполне соответствует законам физики, о которых я упоминал и прежде: мощность инфракрасного излучения изменяется пропорционально квадрату расстояния.
Чем быстрее на шашлыке образуется румяная корочка, тем меньше соков он потеряет за Читать далее...

Знаете, какое самое популярное блюдо в Азербайджане? Ответ простой - шашлык, кебаб. Куда бы вы не поехали, в город или в какое село, везде во время обеда или ужина обязательно подадут шашлык из баранины - в числе других блюд или в качестве единственного блюда. И, знаете, шашлык там, в Азербайджане, не надоедает, не приедается, он выглядит органичным в соседстве с любыми блюдами. Ну вот едим же мы хлеб каждый день и ничего, не надоедает? Вот точно так же и азербайджанский шашлык - его можно есть каждый день.

Может быть, это потому, что мясо в Азербайджане очень вкусное. Нет, правда, неповторимо вкусное. Вроде бы чабаны, выращивающие скот, не делают ничего особенного, чтобы улучшить вкус мяса - не выдают скоту никакой прикормки, не дают даже витаминов, не откармливают своих подопечных зерном или кукурузой, а поступают просто: выгоняют стада и отары на пастбища с хорошей травой, поят их чистой, текущей с гор водой и не гоняются за ежедневными нормами привеса. Одним словом, всё течёт своим чередом, как это было в столетиях до нас, но богатая природа, щедрое солнце и практически идеальная экология делают своё дело - бараны получаются и упитанными и вкусными до нереальности.
А вторая причина, как мне кажется, кроется в том, что шашлык в Азербайджане готовят очень просто - безо всяких вычурных маринадов, без умопомрачительного количества специй - ничего, кроме щепотки соли для приготовления азербайджанского шашлыка не потребуется. Ну, разве что, шампуры, мангал да уголь. А самое главное, без чего шашлык не получится никогда и ни при каких условиях, это человек у мангала.

[показать]

Парня с этих фотографий зовут Эльмаз. Но лучше бы родители назвали его Алмаз - потому что этот мужчина, на мой взгляд, является лучшим кебабчи Азербайджана. Очень может быть, что пока об этом знают только его соседи, на чьих свадьбах и семейных торжествах он готовит шашлык, я, да вот теперь ещё и вы. Но вы никому о нём не рассказывайте, пожалуйста, потому что иначе этого артиста, этого соловья азербайджанской кулинарии посадят в золочёную клетку модных ресторанов или и вовсе сделают придворным поваром, а я точно знаю, что ему для творчества нужна абсолютная свобода. Он должен прогуляться по окрестностям родной Акстафы, чтобы встретить вдохновение, например, в яблочках, которые вот-вот поспеют, но пока обладают необходимой твёрдостью и приятной кислинкой, или в веточке кизила, сорванной прямо с листьями, которые, оказывается, пахнут умопомрачительно - аппетитно и свежо. Ещё ему непременно надо поздороваться и поболтать со всеми мясниками на акстафинском небольшом базарчике, чтобы убедиться в том, что без звонка знакомому чабану сегодня никак не обойтись. И никто не должен считать ему, сколько барашков пойдёт на сегодняшний шашлык - скажет два, значит два, а скажет "пять надо", так раскошеливайся - тебя ждёт удовольствие, многократно превосходящее по ценности все деньги на твоих кредитках.

[показать]

Я пожалею женщин и детей, читающих эти строки, и не стану рассказывать о мастерстве, с которым Эльмаз режет и свежует баранов. Скажу одно: мне показалось, что барашки остались ему даже благодарны за то, насколько легко и безболезненно он совершил над ними неизбежное. Помните, в средние века, осужденные на плаху приносили палачу монетки? Так вот, было бы у тех барашков по золотому, так они принесли бы их Эльмазу, зажав во рту.
Когда обе туши уже лежали перед нами на столе, где-то там, с краю, лежал и топорик. Но Эльмаз пошутил над этим инструментом:
- Не корову же мы сегодня резали! Таким маленьким барашкам вот этого ножа хватит.
Скажите, что вы подумаете о художнике, которому для реализации вдохновения непременно понадобится подготовленный холст, растёртые краски или непременно гелевые ручки? А что вы подумаете о художнике, которому хватит огрызка карандаша, уголька из печи да клочка бумаги, чтобы создать шедевр? Кто из них настоящий художник?
Вот так и Эльмаз. Думаете, у него был какой-то особый нож, какими вооружают себя гранд-шефы, готовящие импотент-фуд в помпезных ресторанах? Ничего подобного! У Эльмаза был небольшой нож из самого обычного железа, дешёвый и непрезентабельный. Но, Боже, как он им работал! Пусть бы хирурги пришли и посмотрели, как безошибочно нож двигался в его руке - точно, с первого раза, обнаруживая сочленения, суставы и жилки.

[показать]

В одной стороне раскладывались куски мяса, годные на шашлык-тикя (кусочками), в другую складывались обрезки и жир, отдельно были отложены рульки и голяшки, отдельно рёбрышки и спинка, прорезая между хрящами, Эльмаз вырезал грудинку и повертел её в руках, что-то придумывая.
- Знаете, Сталик, из этих рулек и голяшек тоже можно шашлык приготовить.
- Мариновать, Читать далее...

Автомобиль петлял по грунтовке, взметая клубы пыли, асфальт остался далеко позади, но скоро и такая дорога закончилась. Мне подсказали:
- Дальше только пешком. Вот здесь спуститесь вниз, к руслу и пройдёте вверх по течению ещё немного, там увидите несколько палаток. Вас уже ждут.
Меня ждут? Это я жду! Жду, не дождусь, когда мне покажут как готовить мясо на камнях.

[показать]

Рассказывали, что здесь, близ Габалы, есть люди, которые умеют готовить мясо и вовсе на растянутой бараньей или козлиной шкуре. Можете хотя бы представить себе, как это должно выглядеть? Вот и я не могу, но испытываю жажду непременно узнать, как это делают. Не то, что бы мне без этих знаний не обойтись, просто это же очень интересно – узнать, как готовили еду задолго до нас всех, когда и слово-то «цивилизация» ещё не прозвучало.
Мне интересны такого рода сведения ещё и потому, что узнавая старинные способы приготовления пищи, начинаешь понимать что-то новое в современной кулинарии, задумываться о том, как мы готовим еду для себя сегодня. Иногда полезные догадки и находки, кажется, просто лежат на поверхности, но чтобы они появились, просто абсолютно необходимо общение с людьми, живущими в других странах, изучение истории родной кулинарии и сравнение наследия предков с достижениями других народов.
Но отказаться от изучения того, что может, того гляди, исчезнуть – просто преступление!
Ну и как тут можно упустить случай познакомиться с человеком, обладающим буквально реликтовыми знаниями об одном из древнейших способов приготовления мяса – на камнях?
И вот мой знакомый, который уже ждал меня неподалёку, подводит меня к палатке, устроенной для защиты от обжигающего горного солнца.
- Салам алейкум!
- Алейкум салам! Как Вас зовут?
Но вместо ответа меня обнимают и целуют, как будто встретили давно не бывавшего в родных краях родственника.
- Мухаммад! – наконец отвечает стесняющийся нацеленных на него объективов мужчина.
И тут же принялся выбирать мясо для жарки, хлопотать над большим плоски камнем, который уже грелся над жаровней, наполненной углями.
- Почистить надо хорошо, чтобы не оставалось ничего пригорелого от предыдущей готовки. Почистить и смазать. Чем больше смазываешь камень жиром, тем лучше он становится, на нём всё вкуснее и вкуснее получается мясо.

Тут я вспомнил слышанное мною об одном небольшом тюркском народе, живущем ныне в горных районах Киргизии. Эти люди называют себя булгарами и занимаются они, в основном, разведением яков. А вспомнил я то, что булгары пекут хлеб на похожих камнях. Так у булгар камни для выпечки хлеба – родовые, их не продают и не меняют, а пользуются ими с благодарностью к предкам и пониманием, что эти камни понадобятся ещё многим поколениям.
Те камни, на которых пекут хлеб во время кочёвок по пастбищам, поменьше и полегче. Они такого размера и веса, что их можно перевозить на лошади. А те, что стоят на местах постоянных стоянок, огромны и неподъёмны. На них пекут большие хлеба, чем-то напоминающие лаваш, но немного толще. И то, что в удалённых друг от друга регионах, разные люди готовят примерно один и тот же вид хлеба, то, что разные народы до сих пор используют камень для жарки или выпечки, наводит на вывод, что мы имеем дело с пожалуй, самым древним способом приготовления еды и самой древней кухонной утварью времён приобретения человечеством.

[показать]

Но Мухаммад продолжал суетиться на кухне и вернулся к отобранному для нас мясу. Среди нескольких кусков я заметил и рёбрышки, и кусок мякоти от задней ноги и даже кусок корейки. Мне показалось удивительным, что Мухаммад собрался готовить такие разные куски мяса вместе. Но Мухаммад, не ведая и грана сомнения, взял в руки большой камень и принялся лупить по выбранным кускам мяса, плюща их и разламывая рёбра на куски.
Вдруг он взял в руки нож и побежал к ближайшему ручью.
- Куда ты, Мухаммад?
- Здесь… растёт… мне надо, - и, обнаружив то, что искал, принялся срезать верхние побеги дикорастущей перечной мяты.
- Это тебе зачем?
- Чуть-чуть надо, да! – ответил Мухаммад.
Порвав и порезав собранную зелень, он приправил ею мясо, немного присолил, порезал небольшой кусок курдюка и стал укладывать куски мяса на камень, перемежая его курдюком.
Не скажу, что камень был слишком сильно разогрет. Всё так он обладал изрядной толщиной – сантиметров в десять, а то и пятнадцать, а грелся только с нижней стороны, от не слишком жарких углей, подёрнутых пеплом. Температуры камня хватило только для того, чтобы зашипеть, а сало начало плавиться, но не шкворчало, как оно шкворчало бы на разогретой сковороде.

[показать]

Мухаммад взял второй разогретый камень и придавил им всё мясо, прижимая верхний камень Читать далее...

[показать]

А вот что касается вкусов - здесь я не стану советовать. Что я, гастрофашист, что ли, навязывать вам мои собственные вкусовые предпочтения? Я могу только посоветовать вам что-то либо рассказать о том, что я люблю.
А люблю я, например, бахш. Именно благодаря этому плову бухарских евреев я полюбил сочетание печени, черного перца и кинзы. Но не так давно я случайно обнаружил еще одно замечательное вкусовое сочетание печени с другими продуктами.


Мы жарили стейки из печени, подложив над и под сальник. Сальник выжарился до состояния хрустящих выжарок, стейк на тарелках нарезали на кусочки. Ради украшения на тарелке лежали помидоры-черри и листики базилика. Я насадил на шпажку помидор, проткнул ею лист базилика, подцепил этой конструкцией печень и выжарку и съел импровизированное канапе (или как там это называют?). Превосходно! Попросил попробовать точно так же уважаемого дядю Сашу Филина - президента гильдии шеф-поваров России, попросил попробовать повара-француза Буйасси, который сидел с нами за одним столом - всем понравилось! Показал Эмиру Кустурице, которого мы угощали - тот поднял большой палец вверх и попросил своих сотрапезников употреблять печень именно таким образом.
И кому же не захочется модифицировать, попытаться улучшить любимое блюдо? Я не избежал соблазна и попытался сделать еще один шаг в развитии этого замечательного блюда.
Поводом послужил... пост. Да-да, православный пост. Пару слов об этом, если позволите.
Увы, всегда найдутся люди, готовые извратить любое хорошее дело до неузнаваемости. Решит кто-то отказаться от мяса - ну и на здоровье, постарайтесь только не навредить себе. Так нет, это некто вдруг обретает нездоровую агрессивность и бросается едва ли не с кулаками на тех, кто мясо продолжает есть. Слушай, ешь, что хочешь, мы тебе не мешаем, но и мы будем есть то, что хотим.
А теперь появились и в ЖЖ агрессивно-постящиеся. Им хотелось бы, чтобы всякий, кто общается на русском языке, на время поста прекратил разговоры о мясе. Это что? Откуда это странное желание навязать свой пост людям, не разделяющих твоих религиозных взглядов? Ну, хорошо, если мясо во время поста настолько противно тебе, пойди в магазин и разгроми витрину мясного отдела. По шее дадут? И поделом!
В общем, не в угоду постящимся троллям, а из уважения к тем, кто истинно понимает смысл этого духовного действия, решил я приготовить... постный бахш.
И нет ничего проще! Слушайте сюда. Чтобы в бахше было чего, кроме риса и зелени поесть, отварите горох нут. Например, 200 грамм сухого гороха замочите и предварительно отварите, если хотите приготовить килограмм риса. Рис тоже замочите. Зелени возьмите как обычно. А вот луку пусть будет грамм 700. Кто знает, поймет, что это изрядное количество для килограмма риса. 250 грамм (300 мл) масла как следует разогрейте в казане и обжарьте лук до уверенно золотистого цвета. Жаренный лук - основа вкуса в этом плове.
Добавляйте зелень, помешайте один раз так, чтобы каждому листику довелось окунуться в масло и заливайте полтора литра кипящей воды. Отправляйте в казан горох. Когда покипит минут десять посолите и положите не менее одной столовой ложки молотого черного перца.
Прибавьте огонь, положите рис и готовьте как обычный плов. Перемешайте перед подачей, встряхните рис, пусть ляжет в блюдо рассыпчато!
Знаете, это очень вкусно. Это невероятно вкусно и при этом сытно. Даже не верится, что рис без мяса может быть таким вкусным. И бахш при этом сохраняет свое главное свойство - его хочется еще и еще, хочется вторую тарелку, третью и даже когда он уже остыл - ведь готовили его на этот раз на растительном масле!
Но для всякого мясоеда печень едва ли не главный ингредиент бахша! И как быть, если за одним столом собрались и постящиеся, и не очень?
Да очень просто поступим - снова сделаем паштет! На этот раз другой, не такой как прежний, и заодно реализуем то интересное вкусовое сочетание печени, помидора и базилика, о котором говорили выше.

[показать]

Для начала вмешаем в размягченное сливочное масло базилик, кинзу, чеснок, соль и перец.
Размажем масло по фольге, пищевой пленке или пергаментной бумаге, накроем вторым листом сверху и отправим в морозилку.

[показать]

Обложим каждый кусок печени квадратиками отвердевшего масла, вложим их в пакет.

[показать]

Откачаем воздух и запаяем пакет. Теперь печень можно отправить в особую водяную печь для низкотемпературной готовки, где может поддерживаться любая заданная температура в течении длительного времени. При температуре 60С я продержал пакеты с Читать далее...

[800x1067]

Знаете, как они там, в Азербайджане, готовят картошку-кебаб? Берут хороший молодой картофель, очень хорошо подходящий для гриля. Режут его ломтиками, нанизывают на шампур и жарят над углями. Что получается в итоге? Снаружи кольца картошки получаются слегка пригорелыми, напоминают картошку, печённую в углях. В середине картошка очень хороша – рассыпчата, ароматна, "с дымком"! А ближе к шампуру, в середине, она обычно остаётся слегка сыроватой.
Вам нравится сырая, недожаренная картошка? Вот и мне не нравится. Поэтому я решил, что такую картошку я буду готовить иначе.


[800x533]

Во-первых, я вспомнил, что картошка на сале – это очень вкусно.
Во-вторых, надо было что-то делать с равномерностью пропекания.
В-третьих, нельзя было растерять обаяние, лаконичность и шарм этого блюда.
Очень простое решение для всех задач одновременно нашлось как-то само собой. Смотрите – нет ничего проще.
Ну вот, порезали картофель ломтиками по 4-5 мм толщиной. Если картофель молодой (а из другого, кажется, и смысла не имеет готовить такой кебаб), то его достаточно просто помыть перед тем как резать, а чистить, конечно, не надо. А между ломтиками… сало тоненько порезать сумеете?

[800x533]

Если сумеете, то всё у вас получится!
Дальше всё очень просто. Если вы взяли свиное солёное сало, то просто порежьте его и попробуйте – если оно довольно солёное, то этой соли хватит. Нет – подсолите чуть-чуть, но не сейчас, а позже, когда вы соберёте кебаб на шампуре.
Знаете, как лучше нанизывать? Собрали пирамидку – сало-картошка-сало-картошка, положили на доску, и протыкайте шампуром сверху, пока шампур не упрётся в доску. Так меньше вероятности поранить руку шампуром. Осторожно сдвинули конструкцию к ручке шампура, стараясь сохранить форму картошки, а теперь следующую половинку картошки точно так же. А сейчас, если вы взяли не свиное, а курдючное сало, присолите, если хотите – приперчите, а если желаете, то посыпьте зирой, а не то можете вообразить из себя "повара европейской кухни" и добавить розмарин с чесноком или тимьян. Всё, дело сделано.

[800x533]

Заверните кебаб в фольгу, закрепите концы, чтобы ничего не вытекало и на угли. Минут на двадцать, не меньше.

[800x541]

Не торопитесь – пусть сало растает, пусть картошка пропарится, приготовится, размягчится и вот когда аромат от сала с картошкой начнёт пробиваться сквозь щели в фольге, разворачивайте, снимайте фольгу и ставьте шампуры на угли ещё раз.

[800x533]



[800x533]

Теперь, уже горячая, уже практически готовая картошка зарумянится за считанные минуты, сало превратится в любимые нами выжарки и останется только немедленно подать со словами:
- Дивiться, хлопцi, як цi узбеки картоплю з салом смажать!:)

[1200x900]

http://stalic.livejournal.com/687713.html

[показать]

Судачок, судачок, превращайся в курдючок!

[показать]



Потому что стыдно мне смотреть читателям в глаза, упрекают меня кормильцы:
- Мало Вы, Сталик, - говорят - о блюдах с рыбой пишете!
Я понимаю, насколько важен фосфор в рационе, признаю свою ошибку и готов искупить ее шурпой.
Ухой - любой рыбак может! А вот, поди, спляши с шурпой из рыбы. Это тебе не чужие идеи по книжкам тырить, здесь понимать надо, головой работать, а не языком.

[показать]

Карасей выпотрошить, удалить жабры, а чешую можно оставить. Брюшко тщательно выскрести от черноты.

В шурпе, что главное? Главное, чтоб наваристая была, чтоб губы липли и чтоб чуб прилипал к вспотевшему лбу, а иначе - зря погибло пол дюжины еще живых карасей.

[показать]

Опустить рыбу в казан, завернув ее в несколько слоев марли или в синтетическую сеть для приготовления риса.

Конечно, можно и без марли, без сетки отварить. Всю жизнь так варили! Но с сеткой красивая идея - вы сейчас убедитесь.

[показать]

Казан с рыбой нагревать на огне ниже среднего. Рыбу вынуть как только начнут отходить плавники и шкура.

Вот это все - ошметки-хвост-чешуя - по бульону поплывет - кому это надо? Пену стой, снимай - других дел нету?

[показать]

Судака разрезать на куски. Голову опустить вариться в казан.

Вот судака надо, к примеру, почистить как следует, успеть. Это та рыба, которая, в конечном итоге, окажется на блюде, в тарелке.

[показать]

Филе судака отделить от костей.

Филейный нож, в крайнем случае, пинцет и никаких костей в "чистовых" кусочках рыбы. При вас никто никогда рыбьей костью не давился? Упаси Господь, какое зрелище.

[показать]

Кости и хвост тоже поставить варить.

Пусть лучше на хребте останется немного рыбьей плоти - все равно в бульоне выварится и принесет организму пользу.

[показать]

Добавить в казан овощи и коренья для бульона: лук, морковь, болгарский перец, по желанию фенхель, черешки сельдерея или его клубень, порезанный кубиком, пастернак, обрезки помидоров итд.

Шурпа чем от обычного супа отличается? Лука в ней много! И лук, и морковь, и другие овощи нарезаны так, чтобы отдать максимум своего вкуса в бульон. В традиционной шурпе и лук и овощи, обычно, съедаются. А я спросить хотел: а зачем? Больше нечего кушать, кроме как вываренные овощи? У нас есть, чего поесть - вы увидите! Поэтому, тщательно изучив традиции, нарушаем все каноны. Овощи тоже будут вариться в сетке, заодно с рыбьими костями, головами и шкурами, а потом мы их уберем одним разом.
Ну и, раз уж так сильно нарушаем кулинарные обычаи, почему бы не добавить некоторые овощи, которое в традиционных узбекских супах пока не применяют? Пастернак, фенхель, сельдерей черешком - я не случайно говорю о них "пока", потому что новое в Узбекистане приживается быстро. Оглянуться не успеете, как какой ни будь сочинитель забрешет с телеэкрана "по старинному узбекскому рецепту в узбекскую шурпу всегда добавляли..."

[показать]

Добавить черный перец горошком.

А вот что добавляли всегда? Черный перец горошком могли добавлять и тысячу лет назад, охотно верю.

[показать]

Лавровый лист.

Лавровый лист не добавляли, да и сейчас, когда с ним знакомы уже лет сто или больше того, предпочтут джамбул да райхон. Но почему бы и не добавить, если он звучит вполне гармонично?

Читать далее...

Актер возмутился тем, что какие-то люди снимали его со стороны. Из этого устроили скандал и "инфоповод".
Не стану обсуждать действия актера, характер его реакции, но предлагаю взглянуть на ситуацию другими глазами.
До недавних пор я не отказывался поработать "картонным ельциным" - фотографироваться со всеми желающими.

Но как-то раз в Берлине, в аэропорту, в очереди на регистрацию, я обратил внимание на то, что меня снимает какой-то человек.
Ну, снимает и снимает. Отвернулся, да и все. Делов-то!
Но этот человек завершил свою регистрацию, вышел из очереди, и полез через ограждения: "Сфотографироваться!"
Ни тебе "пожалуйста", ни "разрешите" - вот просто прет какая-то косопузая рожа и орет "сфотографироваться".
- Я не хочу, я сейчас занят, извините. - ответил я и продолжил разговаривать с сестрой и ее мужем.
А через пару дней смотрю, в Фейсбуке какое-то анонимное чмо, как обычно, без личной фотографии, с выдуманным ником, пишет:
- Влад Пискунов, смотри! Сталик Ханкишиев замышляет месть за рецепт борща. - вот такой идиотизм. А в качестве иллюстрации те самые фотографии из аэропорта, что он там успел нащелкать, фотограф недоебанный.

Теперь скажите, как бы вы отнеслись к такой ситуации?
Да мало ли, что мы случайно оказались в одном аэропорту! Что дает тебе повод вести себя настолько беспардонно? Почему нельзя по-человечески подойти, попросить разрешения и сфотографироваться, раз уж тебе это так важно? Какую особую ценность представляют мои фотографии? Нужны они тебе? В интернете их полно!
А сфотографироваться вместе... ну, ок, я до этого случая никогда не отказывался фотографироваться вместе с теми, кто это просил, вне зависимости от ситуации. А теперь - теперь у меня другое мнение.
Фотографируйся, парень, сам, а со мной - только тогда, когда я к этому буду готов, когда я приду на встречу с читателями, или на мастер-класс, да и то, лишь тогда, когда это не будет мешать остальным собравшимся.
Скажите, в чем я не прав?

И теперь, возвращаясь к паскудному сюжету вокруг актера Е.Цыганова.
"Потерпевшие" дают интервью и при этом... скрывают свои рожицы.
Блядина, ты фотографировала человека скрытно, из машины, непонятно зачем. Только на основании того, что он актер.
А какого ж черта ты скрываешь свое лицо за немытыми, плохо крашенными волосами, когда у тебя берут интервью?! Ведь ты же "права, ох как права"? Вот тебе даже и журналисточка сочувственно кивает - чего же ты не покажешь своё личико? Тебе жалко, что ли? А вот этого парня, пусть и изрядно запутавшегося, что-то там у него так, что-то не так - ну, какое право у тебя лезть в его личную жизнь? Да что бы там не было, как бы он не жил - нельзя себя вести так беспардонно. Он актер, но только тогда, когда вы заплатили за билеты на спектакль с его участием, или сидя перед телевизором смотрите сериал с его участием, с перерывами на рекламу чипсов и всякого другого говна. В остальное время он точно такой же человек и имеет право на личную жизнь. Понятно?

http://stalic.livejournal.com/687024.html

Вы бы знали, какой хороший день сегодня у меня сложился!
Не могу рассказывать детали и называть имена, потому что не хочу вызывать потоки грязи в адрес человека, которого я очень давно уважаю и которого сегодня повезло угостить обедом.

Вот представьте себе, что есть некто, с кем вы более двух десятков лет знакомы по телевизионным программам - вы зритель, а каждое слово этого человека попадает точно в цель - прямо в серде.
И вот такого человека мне сегодня повезло угощать обедом.
Готовиться я еще вчера начал, да вдруг супруга почувствовала себя неважно. Пришлось вызывать моего помощника, Абдуллу и привлекать к простым операциям новую домработницу, которая вчера попала с корабля на бал. Хлопотный раковый биск, бесконечные щуки и карпы для фаршированной рыбы, тончайшая раскатка теста на слоеный казмах - едва справились лишь незадолго до полуночи.
В основном все готовили рано утром, встали еще до рассвета. Потом упаковали все по термобоксам и повезли.
Для этого обеда, помимо меня, готовили и другие повара. И здесь мне опять повезло: тот повар, который отвечал за обед, оказался удивительно порядочным, неревнивым и доброжелательным человеком. Он попробовал мой суп и сказал официантам, чтобы на главный стол суп приготовленный им самим даже и не предлагали. "Подавайте тот, что Сталик приготовил, даже и вопросы не задавайте!"
Не все ели рыбу из-за поста, хоть и было разрешение, но повара и официанты решили все же поставить приготовленные мной два рыбных блюда на стол. "Если своей рукой возьмет, то подадим и ему".
Не знаю даже, взял он сам или только его сотрапезники, но рыбу съели и через официантов спрашивали, в каком ресторане найти такую.
А плов...
Сегодня в 6 утра обнаружилось, что у меня кончился басмати. Лет 20 такого не случалось, и вот опять!
Поэтому все планы были изменены, я готовил ферганский плов, но без мяса и на растительном масле, а после упаковал уже почти готовый плов в слоеное тесто, приготовленное как на слоеную самсу или на катламу. Форму для запекания смазали маслом и обсыпали кунжутом и нигеллой. В итоге, когда плов достали из формы, он был похож на большой каравай хлеба. Разрезали цветочком, а оттуда вырвался аромат такой необыкновенной силы, которого я ни разу не добивался обычным приготовлением в казане.
Официанты пришли из зала, говорят: "Плов - бомба!"

После плова меня пригласили в зал, оказалось, что этот человек знал меня, потому что ему даже и не поясняли, кто я да что, и не рассказывали, что это именно я приготовили, а просто назвали мое имя. И человек горячо поблагодарил меня за еду, а я за те слова, которые услышал от него за последние годы. Обменялись рукопожатиями, я подарил ему свою книгу. Селфи делать не стали, уж простите )))

[показать]

Да, морда у фаршированной щуки не самая фотогеничная, но зато получилась она очень вкусной. Огромная - едва влезла на блюдо, и таких на главном столе поставили две.

[показать]

А это повара - оба замечательные люди, а слева тот, о котором я рассказывал.
Редкие свойства души проявил человек, точно говорю вам.

В общем сегодня я служил поваром и был вполне счастлив и доволен своим трудом, а с завтрашнего дня я снова буду автором кулинарных книг и ведущим телевизионной рубрики. И завтра ко мне привезут молодого человека 15 лет, который сначала хотел бы отучиться в МГИМО, а потом стать поваром и ресторатором ))) Очень хочет познакомиться, папа попросил преподать ему урок.
Вот с ним - пофотографируемся!
Пока пойду обдумывать завтрашний индивидуальный мастер-класс и чувствую ответственность не меньше, чем чувствовал вчера. Кто знает - может, спустя пару десятков лет, уроком для этого парня я буду гордиться не меньше, чем сегодняшним обедом.

http://stalic.livejournal.com/686685.html

[показать]

А что вы думаете, зря, что ли, старинные предметы называют антиквариатом и продают в десятки раз дороже их потребительской стоимости? Или взять те же старинные замки, дома, в которых жить весьма неудобно, а люди их покупают за сумасшедшие деньги и живут в них, испытывая гордость?
Если гордость нуворишей состоит лишь в том, что они сумели заработать столько денег, что им стали доступны и эти символы роскоши тоже, то представляете себе, какой же должна быть гордость людей, образы предков которых запечатлены на парадных портретах, развешанных по стенам тех замков?
На мусульманском востоке традиция рисования портретов не состоялась по причине борьбы Ислама с идолопоклонничеством, и, если какие портреты где и сохранились, то все они имеют историю чуть более ста последних, относительно светских, с точки зрения общественной морали и бытовых нравов, лет.

[показать]

Но вот старинные здания и сооружения на Востоке сохранились повсеместно, и ценятся не менее, чем, скажем, в Европе. Просто люди не спешат капитализировать эти ценности, назначая за них пошлый прайс в долларах и евро - в большинстве случаев эти ценности превосходят собою любые деньги.
Ну кто посмеет оценить Тадж-Махал? У кого хватит безрассудства назвать цену хотя бы куда как более скромной Девичьей Башни в Баку? Скажу вам больше того - никому и в голову не придёт назвать балансовую стоимость здания бывшего караван-сарая в Шеки - городке на севере Азербайджана.
Здание шекинского караван-сарая, между тем, чрезвычайно интересное. Построено оно из широко распространённых в тех краях материалов - речного камня и жжёного кирпича. Из кирпича выстроены только ритмично расположенные арки, а сами стены как бы заполнены речным камнем - материалом, который природа подарила людям, жившим в этих краях. Черепичная крыша, прямоугольный двор, номера для постояльцев на втором этаже и лавки купцов, распахнутые дверями наружу здания на первом этаже, склады для товаров в полуподвальных помещениях - всё более, чем рационально.
Совершенно понятно, что это здание было выстроено не ради удовлетворения чьих-либо амбиций, не ради какой-то особой красоты. Его строгость и целесообразность во всём говорит о том, что это здание построили люди, умевшие считать деньги.

[показать]

Да, деньги и заработок от торговли в своё время сделали Шеки успешной и благополучной столицей ханства. Товары, проданные и купленные здесь - на пол пути между Персией и Россией, растекались по всему свету, а деньги и золото, наоборот - собирались в этом городе. Золото привлекало всё больше торговцев, осваивающих новые рынки, а медь и серебро влекло простой люд, надеявшегося своим горбом заработать себе здесь тарелку хорошей еды на каждый день, да отложить хоть раз в неделю монетку в кубышку.
И еда, которую ели в этом городе носильщики, грузчики и погонщики верблюдов, была такою же простой, бесхитростной и рациональной, какими были надежды и чаяния людей, приходившими в Шеки на заработки или и вовсе, жившими в этом городе.
Пожалуй, самым популярным блюдом в этом городе было пити.

[показать]

Помимо многочисленных гастрономических достоинств этого блюда, моя любовь к нему обусловлена ещё и тем, что один из лучших друзей нашей семьи - Назим - родом как раз из Шеки. Если говорить точнее, то не из самого Шеки, а из горного села близ Шеки.
Назим - красивый и благородный человек, с ним всегда приятно побеседовать, он великолепный рассказчик.
Однажды Назим рассказал мне о том, что в их семье мясо, заготовленное на зиму, развешивали на чердаке. Чердак имел естественную вентиляцию, зимы в горах достаточно прохладные, так что мясо, благодаря этим условиям, могло сохранятся довольно долго. Но помимо прочего так получалось, что за зиму мясо успевало подкоптится от дыма печи, которой отапливался дом. Поэтому все блюда, которые готовились зимой, имели отчётливый привкус копчёного.
Этот рассказ Назима послужил одной из причин того, что я принялся за эксперименты с копчением баранины. Рассказывать об этом подробно я не стану, потому что и так всё ясно - как солить, как подвешивать, как коптить, да и вряд ли найдётся ещё хоть один сумасшедший, свихнувшийся на кулинарии, как я, кто рискнёт повторять все мои опыты, но не рассказать об одном из вариантов пити, которое родилось у меня из копчёной баранины я не могу.
Смотрите, всё, что я сделал по мотивам пити просто, легко объяснимо и имеет своё начало в

Читать далее...

[1086x815]

- Сегодня будет драка между монахами. - тихо сказал отец Михаил и посмотрел из под густых, черных бровей на отца Алексия. Поправляя крест, добавил: - Ох, и не хотел бы я в ней участвовать!
Тяжело встал из-за стола и пошел подстраивать бас-гитару.

Отец Алексей вопросительно посмотрел на меня, я пожал плечами и отвернулся:
- Завтра, Батюшка, не сегодня уже. С раками возни много!

[1086x1446]

- Ну, как доехали? Искусанный таксист, поди, в скорой помощи? Навестить бы его, яблочек отнести...
- Нет, Сталик, таксиста не кусал, все произошедшее вчера помню, доехал, слава Богу, хорошо.

[1446x1086]

- Ну так что, я отправляю баночку с супом через покусанного?
- Нет, я сам приеду, ты мне оставь, пожалуйста. Если ты раковый суп сюда передашь, драка, точно, будет!



[840x560]

Дохлых раков можно варить? Нет, нельзя. Есть риск самому стать если не дохлым, то порадовать циничных врачей знатным отравлением, которое они еще долго будут вспоминать и прыскать от смеха.
А приятно ли есть раковые шейки вместе с прямой кишкой и ее содержимым? Нет, не приятно.
Тогда вспоминаем значение слова "гуманизм" - мировоззрение, в центре которого находится идея человека, как высшей ценности. Чтобы накормить высшую ценность результатами высокой кухни поручите вашей домработнице ухватить центральный плавник на хвостике двумя пальцами.

[840x560]

Плавник провернуть на 180 градусов и потянуть вдоль хвоста.

[455x560]

Прямая кишка выйдет полностью.
Фокусировка данного кадра сбита преднамеренно, чтобы не портить дальнейший аппетит зрителям.
Спасибо за внимание, продолжаем наши упражнения.
Поставьте ноги на ширине плеч...



[560x840]

В просторной кастрюле, в семи-восьми литрах воды, отварите несколько луковиц, морковь, стебли укропа, лавровый лист, перец горошком, несколько бутончиков гвоздики и растворите пару пригоршней соли. Бульон должен быть очень соленым.

[840x560]

Опустите раков и отварите до покраснения.

[840x560]

Не переваривайте раков, не опасайтесь, что они останутся сырыми - им еще предстоит основная часть термо- и механической обработки.

[840x560]

Дайте ракам остыть, пусть с них стечет вода.

[840x560]

Отделите раковые шейки.

[840x560]

Очистите их.

[840x560]

Промойте под струей воды корпус и голову каждого рака.

[840x560]

Корпуса сложите отдельно.

[840x560]

А раковые шейки уберите в прохладное место.

[x560]Читать далее...

[1200x902]

Порногра

http://stalic.livejournal.com/685694.html

мой ЖЖ читают в основном работящие, здравомыслящие, неплохо зарабатывающие люди.

А ведь иначе и быть не могло!
Приходят тут некоторые, пишут: "уж больно книжки у вас дорогие!"
Ну, хорошо, вот ЖЖ - читайте бесплатно.
"уж больно дороговато выходит по вашим рецептам готовить!"
И какого фига тогда тосковать о книжках? Да, дорогие, но вы возьмите их в руки и возьмите те, что стоят рядом, на полках книжных магазинов за ту же цену. Возьмите и сравните! Тогда и скажете - дорогие или нет, тогда у вас будет основание говорить о стоимости и справедливой цене. http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva

Но это так, лирическое отступление.
А следующий вопрос на самом деле важен для меня:
Скажите, хоть на вскидку, хоть примерно, сколько процентов от бюджета уходит на питание?
Это больше, чем раньше?
Что вообще происходит, какие изменения в вашем рационе?
Стали вы питаться лучше или хуже?
Что сами предпринимаете для улучшения, или, по крайней мере, сохранения уровня качества семейного рациона?

http://stalic.livejournal.com/685194.html

Справляетесь?

А зачем брали? Могли бы обойтись без займов?
За последние пару лет ваши кредиты уменьшились или увеличились?

http://stalic.livejournal.com/684825.html

Каждый год, в конце декабря, меня приглашают на благотворительный аукцион с предложением... продать жареного гуся.

Когда меня пригласили в первый раз, я подумал: "А как же мне поступить с теми, кто назовет меньшую цену и не победит в аукционе? Ведь надо и их чем-то угостить!"
Мне было совершенно понятно, что люди из года в год собираются в этом клубе вовсе не для того, чтобы вкусно поесть. Гуси, приготовленные боле-менее известными людьми – лишь шуточный повод, чтобы успешные бизнесмены могли поделиться заработанными деньгами с детскими домом, воспитанники которого тех гусей и выращивали. Но клуб обычно собирался по будням, в вечернее время. И было понятно, что после долгого трудового дня, да еще и в декабрьскую погоду все будут очень голодны, а тут еще эти гуси, которых никак не разыграют и которые никак не попадут на стол! Надо было обязательно придумать закуску и угостить всех собравшихся еще до того, как они доберутся до гусей.
С другой стороны, было понятно, что публика в том клубе перепробовала меню едва ли не всех трехзвездочных поваров. Чем я мог если не удивить, то хотя бы порадовать этих людей? Как утолить их голод, но сохранить аппетит?
И я придумал натушить капусты. Ну вот, вроде и еда такая – смешная, хулиганство, а не еда для самого центра Москвы, но они-то в последний раз ели тушеную капусту то ли в детстве, то ли в студенческие годы. Сколько лет прошло? Да, тушеная капуста подходила идеально: и закуска под первую рюмочку, и еда горячая, и аппетит не перебьет и ностальгическую слезу вполне способна выдавить, следовательно, аукцион пойдет веселее и результативнее!
...
После первой названной суммы я пошутил: "Этих денег хватит только на еду для кроликов!" и плюхнул на тарелку шмат еще горячей тушеной капусты. "Ешьте!". Досталось капусты и остальным столикам, и скоро первые начали повторно выкрикивать суммы, уже куда как солиднее прежних и похоже, что целью этих выкриков был не столько сам гусь, сколько очередная тарелка тушеной капусты, которой награждался каждый, кто давал не "настоящую цену".
Наконец был продан и гусь, но каково же было мое удивление, когда выигравшие аукцион потребовали... еще капусты.
В следующем году организаторы осторожно спрашивали меня "А Вы капусту приготовите?", через год сказали "Надо, чтобы Вы обязательно приготовили капусту!", а на третий год мне сообщеили, что большинство гостей отказывается идти на аукцион, если капусты не будет. Вот так и приходится мне из года в год шутить одну и ту же шутку. Хотите, и с вами пошучу?

Только я сразу хочу предупредить, что это еда немецких крестьян – людей работавших охотно и много. Поэтому традиционно моя прабабка тушила капусту с шматками свиного сала с пачку ваших сигарет. Когда было копченое сало, брали непременно копченое, а если где-то висел окорок, то брали несколько кусков и от окорока.



Вы можете взять какое угодно растительное масло, а я – вот, пусть и не очень большие, но все же кусочки копченого сала. Предупреждаю: я буду готовить в большом казане на 12 литров, буду тушить капусту на бригаду строителей, так что соблюдайте пропорции! Вот этого количества сала достаточно, чтобы приготовить набитую битком двухлитровую банку капусты.



Достаточно потому, что следом за копченым салом в казан отправится килограмма два бараньей грудинки, а там тоже жира - будь здоров! Но жир в еде быть должен, я в этом убежден, но спорить ни с кем не стану и переубеждать никого не буду.



Главное ж пожарить как следует, не торопиться перемешивать, а дать салу вытопиться. К слову – шкварки от копченого сала не убираем, да и выжаривали их вовсе не как для плова, а так, чтобы еще и поесть чего осталось!



Чтобы приготовить обозначенное количество капусты надо взять не меньше килограмма лука. А чтобы лук мог хорошо пожариться, обжаренное мясо из казана лучше на время убрать.



Знаете, сколько будет греться до начала жарки целый килограмм холодного лука? Очень долго. Поэтому первый этап жарки лучше держать казан закрытым. Нет, ну, конечно, открывать иногда и время от времени помешивать, пока лук не станет прозрачным и не начнет менять свой цвет.

Читать далее...

Загляните в журнал [показать]knebeckaize - это существо нуждается в пиаре.
Или сначала под кат, а потом туда.


[805x270]

http://stalic.livejournal.com/680524.html?thread=51383116#t51383116
Вот здесь был этот комментарий, который она написала и удалила. Я ответил существу в другой ветке, появившейся ранее, ровно так, как оно того заслуживало, ровно теми же словами.
Оно сделало из этого пост, выставляя хамом меня и, разумеется, прикидываясь невинной овечкой.

Сделал скриншот, чтобы и это тоже не удалила:

[1081x631]

И все эти, якобы обиженные, как раз из такого говна и сделаны.
Ни одного из них я не обидел первым и не оскорбил.
Отвечал и буду отвечать - это да - но ровно тем же самым, что мне пишут.

Что примечательно, под любым таким постом собираются тупые, совсем глупые люди, которые верят, что все вот так и было. Вот же - скриншот!
Ну, да ладно - на мнение идиотов мне наплевать, только не общаться же мне с ними, как с нормальными людьми, когда они придут сюда, как ни в чем не бывало?

http://stalic.livejournal.com/684050.html

Великий пост начался.
И пошел поток вопросов "а будут ли у Вас в ЖЖ постные рецепты".
Нет, не будут. Наоборот - будут рецепты с мясом, каждый день.
И кошерных не будет - будут такие, где смешивается мясное с молочным.
Даже халяльных рецептов не будет - непременно приготовлю хоть что-то, но из свинины.
Потому что противны мне те, кому не пост главное, и не служба Богу, а возможность объявить о своей святости на весь мир посредством сети интернет. Тьфу на вас, лицемеры!

Ведь атеист, который живет по человеческим законам и старается не грешить - намного ближе к Богу и угоднее Ему.
Мне интересно, вот эти, охочие до постных рецептов, они когда в последний раз сироту по голове погладили?
Эх, да что там - сирота! Ведь сколько угодно рядом пацанов, которых растят матери-одиночки. Может быть, у них дядьки есть - родные братья матери, наверняка, есть крепкие, здоровые мужики среди соседей, среди знакомых. Вы хоть понимаете, ребята, насколько этим пацанам важно и мужское слово, и даже мужская крепкая рука, порой? А защита? Да, пацан сам за себя должен постоять, но ведь насколько легче живется тому, у которого есть защитник?

Я приехал домой, а жены нету. Спрашиваю у детей, где мать. А она к тете Оле пошла, отвечают. Там Васька что-то заболел.
Я поехал туда, на сердце неспокойно. Приехал - совсем плохо ребенку. Только говорить научился, а теперь лежит, вытянулся весь, бледный, чубчик ко лбу прилип.
В Фергане, в самую жару, с детьми случались, порой, такие отравления, такие заболевания, что люди теряли детей.
Я говорю: вы что же делаете?! Ведь... схватил на руки и поехали в реанимацию. Договорился с врачами, положили, нас не пускают, мы у крыльца топчемся. Выходит медсестра-узбечка, говорит: Это ваш мальчик там такой? Мы, все, втроем: да, наш!
А она: ой, какой мальчик! Мы у него спрашиваем, как тебя зовут, мальчик? А он отвечает: Василий Михайлович!
Ваську долго не отпускали из реанимации, потому что полюбили его. Правда, стали впускать и мать, и бабку. Он уже здоровенький был, поправился, забираем его, а все собрались и просят: Ну, спой нам, Вася, еще раз!
На табуретку поставили пацана и он серьезно так: Напилааася я пьяана! - все тридцать два куплета (или сколько их там было?)

Мы тоже все очень любили Ваську. Наши дети уже подросли, а одна наша подруга все никак не выходила замуж. Ну, и родила себе лет в тридцать пять. Нашла мужика ростом высокого, симпатичного, умного, да и родила. Кто может ее осудить? Вот не вышла замуж - может, где-то переоценила свои возможности, где-то слишком гордой была, а надо было быть покладистой, но в итоге приняла такое решение. А у нас-то у всех дети уже большие, но до внуков еще далеко. И на этого Ваську обрушилась вся любовь трех женщин и двух мужчин.
Мы семьями дружили - я с женой, да Валера с Ларисой. А Оьга, Васина мама, была одноклассницей Ларисы - они дружили с самого первого класса. И мы с Валерой тоже дружили с первого класса. Потом в институт вместе поступали. Женились подряд, один за другим, потом и семьями дружили. Валера с Ларисой уехали из Ферганы еще в начале 90-х, переехали в Подмосковье.
И мы с Ольгой и Васей остались одни. Он к нам часто приходили, два-три раза в неделю, да я и сам очень настойчиво их приглашал. Ольге непросто было одной даже и в материальном плане, не то что еще и мальчика воспитывать. Биологический отец оставил немного денег и по-товарищески попросил меня: присмотришь за ними? Присмотрю!
Васька после той болезни оклемался и давай показывать матери с бабкой концерты. Перестал слушаться совсем. Да еще и номера выкидывал.
Ольга приходит, рассказывает: Сталик, я не знаю, что с ним делать. Я в туалет зайти не могу. Он подходит к двери в подъезд, прислоняется ртом к замочной скважине и начинает причитать "Маааамочка моя родненькааая! Да на кого ж ты меня покинууулааа?!" Представляешь, что соседи подумают? И ведь не ко мне в туалет в дверь орет, засранец, а в подъезд, чтобы все слышали!
Я говорю: хорошо, Ольга, иди в другую комнату, дверь закрой и не заходи сюда, чтобы ты там не услышала.
В общем, после этого Вася стал хорошо слушаться.
А я полюбил Ваську, как своего, правду скажу. Иной раз еду после работы, звоню Ольге: выходи с Васей на дорогу, я его покатаю. Вы бы видели, как он счастлив был! Вот, вот, вот - у меня есть дядя Сталик! Вот, он везет меня на машине! Конечно, ему непременно надо было, чтобы его и другие видели - ведь артист рос!
Васе было лет семь-восемь, когда Ольга засобиралась уезжать в Россию. У кого, например, внуки есть, тот поймет меня. Представьте себе, что их увозят далеко, за границу, навсегда. Мы даже разругались с Ольгой, она уехала обиженной, связь прервалась.
Я уже здесь, в Москве был, Васька увидел меня по телевизору, нашел меня через интернет и пишет: Это я, Вася, Вы помните меня? Господи, Вася, да кончено помню! Сколько тебе уже 16? Чем ты занимаешься? И что же за песни вы поете в своей Читать далее...

[показать]

Вот, что я вам скажу – заботиться о здоровье надо обязательно! И начинать эту заботу следует от самых основ. Вырыли на даче колодец – прекрасно. Но отнесите воду в лабораторию, пусть проверят, можно ли ее пить. Нашли опрятную соседку с коровой – отлично, только почему бы не проверить и это молоко – здорова ли корова? Нет ли, упаси Господь, у нее каких-то заболеваний, от которых может пострадать и ваше здоровье?
Все это основы основ, нормальные люди обсуждают их не чаще вопросов личной гигиены. Но если кто-то ни о чем другом и не говорит, кроме как о том, как другим следует умываться, чистить зубы и доставать серу из ушей, то ясно и понятно, что этот человек не вполне здоров и дальнейшие беседы с ним будут интересны только докторам.
Я уважаю моих читателей, считаю их людьми разумными и способными самостоятельно соблюдать правила гигиены питания, руководствуясь знаниями, здравым смыслом и жизненым опытом. Помня об этом, давайте поговорим о том, как можно дома сделать самый простой сыр.

Вообще, среди продуктов, которые люди получают из молока, сыр – самый многообразный. Кто возьмется описать все виды сыра, если в каждом регионе с развитыми сыроварением можно насчитать десятки, если не сотни сортов? Под описание всех известных методов приготовления сыра не хватит места и в большой книге, поэтому давайте я расскажу о самом простом методе, который легко воспроизводим в условиях даже современной городской квартиры.

[показать]

Основная задача при изготовлении сыра – коагулировать, особым образом воздействовать на содержащийся в молоке белок и тем изменить его структуру. В принципе, на белок можно воздействовать при помощи любой кислоты – хоть уксусом, хоть лимонной кислотой. Можно использовать ту кислоту, которую вырабатывают из содержащихся в молоке сахаров некоторые микроорганизмы. Но в результате такого воздействия у нас получится продукт очень мало напоминающий знакомые нам сорта сыра.

Лучше всего воздействовать на молоко при помощи сычужного фермента, который получают из особого отдела желудка телят и ягнят. В прежние времена эту часть желудка особым образом подготавливали и в результате получали необходимоую закваску. Сегодня проще использовать готовую закваску, которую промышленным образом выпускают для любительского или кустарного сыроварения. Например, я уже не первый год использую японскую закваску Meito, найти и приобрести которую вполне возможно, особенно тем, у кого есть интернет. Все остальное, необходимое для приготовления сыра, я полагаю, у вас дома уже есть.
Молоко лучше взять цельное, хотя можно применить и купленное в магазине, ведь у бизнесменов сыр получается даже из разведенного в воде сухого молока. Помимо цельного, непастеризованного, но проверенного молока понадобится кастрюля, гнет, удобный дуршлаг, марля итп.

[показать]
Многие предпочитают пастеризовать молоко перед приготовлением сыра. Однако надо понимать, что во время нагревания молочный белок меняет свойства, а наилучший сыр получают из непастеризованного молока. Поэтому, вы сами должны решить, как вы поступите, ведь вы читали первые два абзаца этого текста.
Иногда молоко солят, прежде чем готовить из него сыр. Часто для приготовления сыра молоко подготавливают Читать далее...