Ко мне очень часто приходят письма с просьбой продать проект моей кухни.
Да, хорошая кухня в загородном доме просто необходима.
Ну зачем строить дома в сотни метров, если там будет точно такая же кухня-клетушка, как и в квартире?
Кухня должна быть центром дома, а дом должен строиться вокруг очага и печи - в этом я абсолютно убежден.
И я очень рад, что все больше людей понимают это. Уже построившие кухни рассказывают мне, как поменялась их жизнь. Да что там говорить! Один-единственный казан способен изменить жизнь человека к лучшему, а уж целая кухня - и подавно!

[показать]



Тем не менее, я отказываю тем, кто просит проект именно моей кухни.
Во-первых, у меня не просто кухня, а еще и фото- теле- студия. Это уникальное в своем роде сооружение и никому, кроме меня, такая кухня не нужна.
Во-вторых, ну пусть я продам проект другой кухни, в которой нет предназначенных для телесъемки излишеств, и что дальше? Кто все это делать-то будет? Хорошие печники расписаны на годы вперед, да и не нужен хорошим печникам мой проект - они и сами умные. А давать проект тому, кто не понимает в печном деле и не обладает квалификацией, чтобы построить так же качественно - просто глупо. Кто-то там напортачит, а потом будут говорить "по проекту Сталика".

Поэтому я сейчас вот, что сделаю. Я подробно покажу, как устроена моя кухня и скажу, что необходимо для кухни бытовой, не телестудии, а вы - люди со средним и высшим образованием - сами все решите, как да что и необходим ли вам мой совет или обойдетесь своим умом.

Итак, на первом фото изображена кухня, как она выглядит для телезрителя. Вид из зала.

[показать]

Между кухней и залом устроен вот такой арочный проем. Между самой высокой точки арки и потолком зала один метр, а потолком кухни - два метра. Справа и слева от арки простенки по 125см. В результате дым, пары масла итп если что и проскользнуло мимо вытяжки, скапливается под потолком кухни. Остынет - все равно опустится и будет утянуто в вытяжку.
Со стороны кухни, над аркой, можно было бы установить еще один вентиляционный короб. Но все нормально и так.

Строить кухню и обеденный зал в одном объеме я нахожу крайне удачной, если хозяин дома сам готовит. Ну как это - гости придут, а хозяин заныкается на кухне? И никакого общения? А так - я всегда с гостями.
В моем случае это удобно еще и для телесъемки - сами понимаете.
Прямо по центру расположен камин, который не только греет гостей, которые усаживаются на ступеньках, близ казана, но еще и является символом моей кухни - на живом огне.

[показать]

Теперь входим в кухню, заглядываем за угол, слева со стороны зала. Смотрим на то, что вдоль стен.
На первом же столе стоит чайник, тостер, микроволновка. Под столом мусорное ведро. В шкафах чаи, кое-какая мелкая посуда.
А дальше очень глубока ванна для мытья посуды. Смеситель с душем. Справа еще один стол и под ним профессиональная посудомоечная машина.
Пока это довольно неудачно организованное место - я буду переделывать и как-то менять компоновку.
Надо разнести чай, хлеб, микроволновку и мытье посуды и мусорное ведро в разные места.

Что надо иметь в виду вам. Если строится такая большая кухня, то надо будет и посуду мыть. Не будете же вы носить посуду в другое место? И мыть, и хранить все надо где-то здесь, в кухне и обеденном зале. И моечки, которые обычно предлагают консультанты мебельно-кухонных магазинов, в которых и две ладошки не помыть, здесь не подходят. Нужна нормальная мойка, как в ресторане - спасибо потом скажете сотни раз.
А видите из под мойки выглядывает синий пластик? Это жироуловитель. Если бы я родился умным, а не стал им в результате опыта и ошибок, я бы сделал его стационарным, встроил бы в систему канализации. Пришлось обходиться отдельным ящиком - зато теперь канализация не забивается.

[показать]

Дальше идет выход на веранду.

Ну да, вот сейчас погожие деньки. И что, гостей в зал тащить? Пусть там и не душно, ну а как послушать щебет лесных птиц, как свежим воздухом подышать, как порадоваться на детишек и зеленому газону? Веранда должна быть обязательно и она должна быть именно рядом с кухней!

[показать]

Если развернуться на 180 градусов и посмотреть от входа с веранды, то вот такой вид.
Справа казан, слева столешница Читать далее...

С виду город, как город, мечети есть, но и девушек в обтягивающих джинсах и миниюбках предостаточно.
На улицах можно встретить как обдолбанного наркомана, так и респектабельного джентельмена.
Одним словом, город контрастов.

Но времени на рассматривание красот и красоток у меня нет - со вчерашнего утра начиная я работаю. Думаю, что мало кто представляет себе, что такое получить фотографию студийного качества на выезде. У меня два ассистента. Один из них доктор наук, который говорит на пяти языках, а другой - умственно недоразвитый, который и по-арабски-то толком не понимает. Но мне отлично удается объяснять ему все жестами, и тот, которого все считают дурачком, оказался вполне смекалистым парнем - просто у него внешность специфическая.

У вас, господа анонимные комментаторы, тоже специфическая внешность и реноме, в котором нет вашей вины. Вот вы только вчера журнал зарегистрировали, вышли в люди себя показать, не успели толком повыделываться, а вас уже в дураки записали. Понимаю, как обидно. Поэтому давайте я постараюсь с вами по-доброму. Возможно, что на самом деле вы смекалисты, симпатичны и ни разу не заслуживаете бана или обидных слов.

1 Как надо вести себя у меня в журнале.

Мне все равно, как теперь принято вести себя в интернете. Я требую, чтобы мои посетители не забывали, что они у меня в гостях, причем я никого особо не приглашал. То есть, плевать на пол, материться, тыкать и хамить хозяевам, разводить свары, выкрикивать нацистские лозунги и зиговать, устраивать политические митинги и пятиминутки пропаганды, расклеивать рекламные объявления на мебели и пианино, лаяться с другими гостями и проявлять назойливость не надо. За это сразу пинками и за двери. Что здесь непонятного?
Еще раз (я в Вас верю!) - ведите себя так, как будто вы случайно оказались в гостях в приличном доме. Ферштейн?

2 Как не надо вести себя у меня в журнале.

Не надо выебываться и ходить дерьмом наружу. Держите себя в руках - не брезгуйте!
Не надо обсуждать хозяев. Вообще. Никак. Ни под каким предлогом. Кто вы? Просто подумайте, кто вы для хозяев? Икона стиля, нравственный авторитет, учитель, старший родственник? Если никто, то я обещаю уважать вашу личность, но ваше мнение обо мне здесь никому не интересно и, более того, ваши попытки поговорить на эту тему я считаю глупым и самонадеянным хамством.

3 Как задавать вопросы.

Вопросы не по теме поста нежелательны. Если появляются вопросы по смежным темам, то имейте в виду - я об этом уже писал и гугль все знает. Более того, если спросить у гугля, как бы обращаясь ко мне: "Сталик, как замачивать рис для плова", то он вам ответит. А если гугль не ответит, то спросите у меня. Только спрашивайте вежливо - вежливость это единственная плата, которую я требую с вас за помощь. И думайте хоть чуть-чуть самостоятельно! Ну, откуда мне, к примеру, знать, где и за сколько купить казан в Тюмени? Или в какой ресторан пойти пожрать плов в Новокузнецке?

4 Как высказывать свое мнение.

Даже если оно позитивное, но кроме рассказа про слюни вы не можете подобрать ни слова - лучше промолчите.
Если ваша бабушка готовит не так, то это прекрасно. У вас наконец-то появилась возможность познакомиться с новыми вариантами этого блюда. Если вы почему-то уверены, что я ошибаюсь, то сначала сравните собственный опыт с моим и подумайте, а не ошибаетесь ли вы сами? А то ведь то и дело попадаются умники, которым кажется, что они лучше меня знают физику, а сами не обучены даже азам геометрии. То есть, сначала в справочники и энциклопедии, а уже потом, с аргументами и фактами - ко мне.
Да, именно так, мнения без аргументов и без фактов мне неинтересны. Но лучше всего, если вы профессионал и понимаете, о чем говорите. А кому интересны мнения критиков, которые сами ни в зуб ногой в обсуждаемом предмете?
С другой стороны, слишком долгие дискуссии и навязываение собственных вкусов окружающим я расцениваю как утонченную форму хамства. Я же никому ничего не навязываю, правда? Вот и мне не надо.

5 Существуют ли нежелательные темы.

Заявления о том, что вы вегетарианец я расцениваю как попытку рассказать мне о вашей сексуальной ориентации. Мне с вами один стол делить? Нет, точно так же, как и постель. Ну, и зачем мне надо знать, чего вы там едите, а чего - нет?
Интернет-постящиеся и наблюдающие за соблюдением халяль и кашрута в интернете попадают в бан-лист этого журнала задолго до попадания в рай.
Спамеры и расклейщики объявлений тоже попадают в бан, что для них равноценно попаданию в ад - вся жизнь насмарку.
Или, вот скажите, неужели вы думаете, что еще кому-то, кроме вашей мамы, интересно знать от чего вас тошнит и на что у вас аллергия?

6 Кому нежелательно появляться в этом журнале.

Если вы скачете по топу с бессмысленными, а то и хамскими комментариями, то в этом журнале вам будет Читать далее...

[показать]

Наконец-то мой ЖЖ вышел из ТОПа-20!
Я рад потому, что топ читает и комментирует такая публика, которую я просто не хотел бы видеть у себя в журнале.

Поэтому теперь я могу со спокойной душой продолжить кулинарный труд.

[показать]

Заблаговременно замочите фасоль в несоленой воде. Если фасоль старая, давно хранилась, то замачивать надо несколько часов или на ночь.

Фасоль "Лима", так называемая масляная фасоль, но не самая крупная, а вот такая - мелкая, будет главным героем этого рецепта.

[показать]

Разогрейте в казане или керамической посудине немного растительного масла.

Но пусть вас не пугает прилагательное "масляная" в названии этой фасоли. Потому что никакого масла в ней, разумеется, нет и не было, а вот вкус сливочного масла некоторые чувствуют.
Поэтому смело льем немного масла и подогреваем для того, чтобы можно было начинать жарить.

[показать]

Обжарьте лук до карамелизации.

Не надо торопиться, прибавлять огонь и мешать слишком часто, если готовите в керамической посуде. Все равно все пожарится, даже на очень маленьком огне - просто не торопитесь!

[показать]

Ветчину порежьте кусками по 2-3 см.

Я знаю, как теперь выбирают продукты - покупателю надо чтобы все было мягкое и нежирное.
А у фасоли требования к ветчине прямо противоположные - чтоб грудинка была с хорошей прослойкой жира и довольно плотная. Шкуру снимать не надо - там весь вкус.

[показать]

Обжарьте ветчину, добавьте чеснок, лавровый лист и тимьян.

Разложите ветчину по бортам казана, а в середину, где собрался обжаренный лук, масло, и куда будет стекать вытопившийся жир, положите чеснок, лавровый лист и тимьян.
Перемешивать начинайте только когда запахнет нестерпимо вкусно.

[показать]

Добавьте специи и перемешайте.

Какие специи добавить к фасоли лима с ветчиной? Да ровно те, что любят в местах, где фасоль и ветчина частые гости на столе.
Например, я последовал рекомендациям креольской кухни и добавил молотый имбирь, зиру, кориандр, кардамон, лимонную цедру, орегано, чили, душистый горошек, черный перец и сахар. Солить не стал, потому что ветчина была достаточно соленой. А вы можете подобрать набор специй по своему вкусу, только не забывайте, что некоторая острота здесь очень уместна!

[показать]

Добавьте несколько порезанных черешков сельдерея.

Сельдерей я добавил в последнюю очередь, когда сало в ветчине стало уже полупрозрачным, а мясные прожилки стали румяниться. Сельдерей здесь нужен для запаха, а блюду предстоит готовиться еще довольно долго.

[показать]

Добавьте куриный бульон или воду или смесь бульона и воды.

Конечно, на хорошем бульоне будет вкуснее. Но если бульона нет, то можно взять и одну только воду - ничего страшного не произойдет, ведь и лук, и ветчина дадут свой собственный навар.

[показать]

Дайте закипеть, варите примерно 40 минут, пока бульон не станет прозрачным. По желанию добавьте сухой стручковый перец, поправьте на соль.

Ну что здесь говорить? Зирвак вы не варили? Все то же самое! Доводим до кипения, а потом огонь на самый минимум и ждем, пока запах из казана не достигнет своего максимума.
И знаете что? Ну да, там, вместе с луком, обжаривались несколько зубчиков чеснока. Но в следующий раз я добавлю в этот зирвак еще и головку свежего чеснока.

[показать]

Положите замоченную фасоль Читать далее...

[1063x797]

Не верите, что этот красавец-плов можно приготовить, простояв у плиты всего 12 минут?

[1063x797]

Ну как вы можете мне не верить? Я всегда говорю только правду! )

[780x520]

На самом деле, если вы так же заняты разговорами в жж, как и я, то кто-то должен для вас подготовить продукты.
Вы понимаете - порезать морковь, как обычно, только количеством в два раза меньше, лук, только не кольцами, как обычно, а по меридиану - перышками, ну и кое-что из непривычного для плова. Например, половину болгарского перца и половину зеленого чили без семян и перегородок.

[780x520]

Вынуть из банки и порезать вяленые томаты в масле.

[780x520]

Вешенки отварить в подсоленной воде пять минут, опуская их ножками вниз, а потом откинуть их на дуршлаг и, когда остынут, порвать руками на удобные куски.

[780x520]

Почистить головку молодого чеснока и наломать немного сухого чили. Да, я тоже думал, что будет очень остро. А оказалось, что испанский перец только пахнет задорно, а класть его можно и побольше - будет только вкуснее.

[780x520]

И все! Тут в кухню входишь ты, на белом коне, весь в белом, разогреваешь казан на пламени, от вида которого женщины падают в обморок, а дети начинают слушаться, льешь масло, стремительно обжариваешь лук, чтобы учуявшие запах соседи получили голодный обморок.

[780x520]

Ррраз туда чеснок и перец, рррраз грибы и перемешиваешь, встряхивая и подбрасывая. Все говорят: оооу, вау!

[780x520]

А ты большую щепоть соли, такую большую, что фиг у кого столько поместится между тремя пальцами - рраз, большую щепоть кориандра, да еще и протирая его между пальцами, сокрушая зернышки и усиливая их аромат - два, ну и куркумы чуточку - это самое простое - три. Публика на кухне: браво, браво, женский смех, груднички перестают плакать и больше не хотят сосать сиську.

[780x520]

А ты перемешал специи и всю морковь - опа!
А огонь такой, что фиг кто подойдет. Но у твоей шумовки ручка длинная, ты смотришь на казан победителем и, склонившись с белого коня, небрежно так рассыпаешь с ладони перец болгарский и зеленый чили, как король в хорошем настроении бросает монеты подданным - нате. Ну и, так и быть, еще раз помешаю!
Публика перестает кричать браво и начинает кричать бис, а пятилетние мальчики встают на цыпочки, чтобы заглянуть в казан.

[780x520]

И чтобы усилить ослепительный эффект от твоего присутствия на кухне, ты рассыпаешь ложку сахара поверх всего: раз я в белом, и лошадь у меня белая, то мне позволительно и сахар в казан, ага. Женщины смущенно переглядываются, бросают на тебя взгляды из под белых чепчиков, а одна из них падает в обморок.

[780x520]

А лошадь тем временем не просто так хвостом крутила, она сварила 600 грамм басмати в круто соленом кипятке и откинула на дуршлаг. А ты рис с дуршлага и поверх овощей. Как раз, только что успел положить последний ингредиент - вяленые томаты из банки с маслом, даже и перемешать не успел, а тут - опа - рис.
Оркестр начинает играть туш, гимн и хаванагилу.

[x797]Читать далее...

[900x515]

Об что спорим: я съел пасхальных куличей и крашеных яиц в два раза больше любого из моих ровесников!
Причина проста - в Фергане праздновали две Пасхи и один Песах. Правда, на Песах куличей не пекли, зато на обе Пасхи угощали всех детей - любой национальности.

[800x511]

Ведь в Фергане жили люди самых разных национальностей и многие, если и не ходили в церковь, то все равно относили себя кто к православным, кто к лютеранам, кто к католикам, баптистам и христианам множества других конфессий. Поэтому часть ферганских христиан праздновали Пасху по православному календарю, а часть, как на Западе, по грегорианскому.
У нас в семье тоже дважды за весну пекли куличи, красили яйца и собирали гостей.

[показать]

Рецепт, который я хочу вам показать, традиционный для нашей семьи, выверен за многие десятилетия. В нем сложены в одно единое целое и то, как пекли бабки с немецкой стороны, и то, как пекли наши русские родственники, и бабушка, и мама моей жены.
Подозреваю, что наши традиционные объемы могут оказаться слишком большими для моих читателей, поэтому в рецепте я укажу ровно половину от количества продуктов. Например, дрожжей берем ровно пол пачки.

[показать]

Раскрошите их в трехлитровую миску.

[показать]

Залейте одним стаканом слегка подогретого молока.

[показать]

Добавьте ложку сахара.

[показать]

Добавьте стакан муки.

[показать]

Размешайте ложкой так, чтобы не осталось комочков.

[показать]

У нас в кухне довольно тепло - +22-+24С, поэтому мы не ставим опару в особое, теплое место - опара отлично поднимается и так.

[показать]

В стакан подогретого примерно до +50С молока добавить 200г сливочного масла.

[показать]

Размешать, чтобы все масло растаяло, разошлось.

[показать]

Можно оставить - масло и само растает.

[показать]

Отделите белки от желтков пяти-шести яиц.

[показать]

Белки лучше взбивать в медной миске, а если нет медной, то в чистой, обезжиренной стеклянной или нержавеющей.
С желтками можно работать в любой посуде.

[показать]

В желтки положите 300г сахара.

[показать]

В белки положите чайную ложку соли.

[показать]

Взбивайте белки венчиком либо миксером начиная с медленной скорости и постепенно увеличивая обороты.
Но на максимальной скорости белки взбивать не надо!

[показать]

Желтки следует растирать с сахаром до изменения цвета на белый.

Читать далее...

[300x402]

Вчера из Ташкента пришло печальное сообщение о том, что умер мой любимый пес - алабай по кличке Бой.
Он прожил у меня всего два года, а потом мы переехали в Москву и Боя пришлось оставить знакомым.
Под катом его фотографии, некоторые старые посты о Бое, и мои воспоминания об этом удивительном псе.


[показать]

Примерно вот таким я купил Боя в 2004-м году в Ташкенте. Хозяева говорили, что его отец - сын пса афганского генерала Дустума.
Мне было все равно, какое отношение его родители имели к генералам, но я увидел, что это очень крепкие, хорошие псы.
Из шести или семи щенков я выбрал Боя потому, что он один не позволил опрокинуть его на спину и пощекотать ему живот.
Сели с ним в машину, поехали в Фергану - 300 км через горный перевал, в лучшем случае доедешь через четыре часа.
В машине как он разорался, как расплакался. Успокоился только когда вскарабкался мне на грудь. Так и ехали: за рулем я, а между рулем и мною - Бой. На перевале тунель был закрыт, вышли с ним погулять - солдаты, охранявшие перевал, сбежались смотреть на него:
- Ака! Зор, яхши! Хорошая собака!
Да, видно было по нему, даже по маленькому, каким он будет.
Приехали домой, двор незнакомый, он увидел таксу Алису и залез в трубу под мостиком - по двору проходил арык, но в этот момент в нем не было воды. Залез, а там уже подумал "А чего это я?", высунул из под трубы мордочку и давай тявкать:
- Сейчас как вылезу! Сейчас как искусаю! Отойдите все от меня!
А самому-то плохо после дороге, укачало его.
Вылез, попил воды, поел и уснул. Когда проснулся все вокруг него уже стали своими, родными, всех полюбил одним разом!

[750x500]

Но кормила-то его моя жена. Вот ее он и полюбил больше всех на свете.
Если он видел, что мы стоим с женой рядом, то ему непременно надо было просунуть голову между нами, растолкать и сесть посередине. А если я обнимал жену, то это было просто невыносимым зрелищем для него! Скулил, плакал, протискивался между нами.

Я еще достраивал дом, а нам уже привезли первый подарок - щенка таксы.
Знаете, какие они, эти таксы? Это они с виду только маленькие, а на самом деле - сильные, смелые и... таксы мало не бывает.
Алиса поспевала везде: хулиганить и охранять, с аппетитом поесть, нагадить, где только можно, получить тапком по носу и поиграть с детьми.
Когда Алиса (так назвали таксу) подросла, то она легко боролась с появившимся в доме щенком алабая, который к тому времени был уже раз в пять крупнее ее. А когда увалень-алабай, которого назвали Бой, подрос еще больше, то он стал играть не по правилам. Например, Бой не гнушался пользоваться грубой силой, чтобы хозяйничать в миске у таксы.
Когда такса поняла, что чисто спортивные состязания уже не в моде, она изменила тактику и превратилась... в тролля.
Алиса нордически-равнодушно смотрела, как Бой, прежде чем пойти жрать из своего тазика, вылизывал ее миску. Но зато, как только Бой, расправившись с Алискиными честно заслуженными харчами, направлялся к тазику с его собственной порцией, она подходила и усаживалась рядом, в возмутительной близости. Просто садилась и смотрела в другую сторону. Бой урчал и чавкал в тазике, но вдруг боковым зрением замечал, что такса рядом.
Бой, удивлялся такой наглости, отрывался от тазика, поворачивал голову в сторону таксы и говорил "Гав". Такса продолжала смотреть в сторону, как буд-то вон на том заборе кино показывают. Бой повторял громче "Гав!" Такса и ушами не шевелила. Бой выходил из себя: "Гав! Гав! Гав!!!"
Отгонять таксу от тазика, означало оставить ужин без присмотра. Бой уже знал, что такса умеет клонировать саму себя: пока ее гонишь в одну сторону двора, другая такса внезапно возникает там, где остался тазик. И если помчаться к тазику, то на пути обязательно окажется дерево, а уж после столкновения с деревом таксы начнут плодиться: одна такса где-то зароет самую вкусную косточку, а две другие противные Алискины рожи будут скалиться из кустов и сладко облизываться. Уж лучше не отходить от тазика!
И Бой начинал лаять громче, все более грозно, пугая своим басом всю округу.
"Гав! Гав! Гав!" и, чтобы всем было слышно, как он громко лает, начинал приподнимать морду, не переставая гавкать. Когда огромный Бой упоенно лаял, направив мощную морду в самый небосвод, когда звезды и луна начинали трястись от

Читать далее...

[показать]

Когда люди от примитивной охоты стали переходить к скотоводству, то каждый глава рода вынужден был задуматься: чем накормить семейство так, чтобы и скот весь не повывести и людей с голоду не уморить. Ведь для развития скотоводства неожиданно потребовались рабочие руки и чем больше, тем лучше! И пастбища соседские прикарманить, и за скотом присмотреть и сохранить заработанное имущество от соперников – кругом нужны руки. Чем больше потомства и работников, чем больше скота, тем устойчивее и надёжнее система, тем знатнее родоначальник! Следовательно, возникла необходимость в большой семье и, одновременно, возник вопрос её пропитания.
Да, мясо жареное и печёное – это очень вкусно, более того, такие блюда и до сегодяшнего дня продолжают оставаться праздничными для большинства населения нашей планеты. Но, увы, такой способ употребления мяса не является экономичным. Ведь этим проглотам хоть каждый день по барану режь – они съедят всё и на радость собакам поразбросают вокруг кости. Мало того – каждый норовит припрятать кусок мяса или, ещё хуже, урвав кусок побольше, готов переметнуться в соседнюю пещеру.
И в этих условиях именно суп явился одним из важнейших кулинарных открытий человечества.
Да, суп! Судите сами, сколько преимуществ у него перед мясом, просто приготовленным на огне.

Питательные вещества из мяса вывариваются в бульон, а не капают, сгорая, в огонь; все питательные вещества вывариваются из костей, хрящей и жил; сварить и съесть можно всё, что угодно, всё, что раньше попросту выбрасывали. Поэтому одной и той же тушей можно накормить большее количество работников. Это раз.
В суп можно добавить всё, что сумели собрать за это время женщины – грибы, коренья, ягоды, плоды и какие угодно злаки или бобы. Следовательно, более полно используются трудовые ресурсы. Это два.
Суп готовится в одном и том же месте и, для того чтобы его поесть, каждый вынужден будет ежедневно приходить к руководителю рода. Следовательно, родовые отношения укрепляются. Это три.
Нет лучше способа установить правильные иерархические отношения, чем во время еды. Ложкой по лбу тому, кто полез в горшок поперёд батьки, иными словами! Это четыре.
Суп всегда готов, пришедшим с работы не придётся долго ждать – котёл на стол, или тарелку подать – вот и все заботы! Следовательно, исключены скандалы и бунты голодных мужчин, так хорошо знакомые молодым и неопытным домохозяйкам. Это пять.

Одним словом, суп оказался не просто способом приготовления еды, но явился верным средством к созданию большой и хорошо организованной семьи.
Думаете, сегодня всё изменилось? Да ничего подбного! Оглянитесь вокруг – счастливы и крепки те семьи, где часто варят суп! А со времени его изобретения никто пока не придумал ничего более экономичного и надёжного – все преимущества супа остаются в силе и на сегодняшний день.

Общие правила
Просто сварить суп – мало. Надо его сварить правильно и вкусно. На самом деле, перед нами не стоят две разные задачи – правильно отдельно и вкусно отдельно, а одна, потому что если суп сварен правильно, то он неизбежно получается вкусным!
Смотрите, здесь всё очень просто.
Во-первых, надо правильно отобрать основные ингредиенты. Потому что мясо, которое вкусно для жарки (например, вырезка), в супе окажется ни на чуточку вкуснее грудинки или голяшки – малопригодных для быстрой жарки частей туши, а навару не даст, практически, никакого. И наоборот – едва ли не любые обрезки, плёнки, жилки, хрящи и косточки насытят бульон для супа и сделают его вкуснее, ароматнее и питательнее.
Во-вторых, очень легко подправить и улучшить вкус бульона добавлением различных кореньев, приправ и специй. Ну, вы же знаете, насколько улучшает вкус бульона самая простая луковица, морковка, сельдерей или лавровый лист с перцем-горошком? Да всё перечисленное можно просто опустить в кипяток, поварить, и получить прекрасную, вкусную заготовку, на основе которой уже можно варить десятки супов, не уступающих по вкусу мясным!
В-третьих, надо как следует подумать о том, как и когда добавить в готвящийся суп остальные ингредиенты. Здесь всё очень просто! Мясо обычно варится довольно долго, а время варки для остальных ингредиентов – различно. Вот и надо опускать ингредиенты в суп в такое время, чтобы время их готовности совпало! Ну и следует учитывать возможности нарезки – мелко нарезанные продукты всегда приготовятся быстрее, чем нарезанные крупным куском.
В-четвёртых, следует использовать возможность предварительной подготовки продуктов. Если бобовые варятся долго, то их всегда можно замочить – так они получаются гораздо более удобными для готовки. Если в результате обжаривания какие-то продукты прибретают

Читать далее...

А ведь он мудрец - этот Шнур! Вот выкини хоть слово из его песни - и все, ерунда какая-то получается, а не песня.
Мне сегодня еще одно его высказывание вспоминается, но о нем позже. А пока поговорим о любви.

Вот статистика вчерашней записи о люля-кебабе:

[167x276]

А вот статистика двух записей о Юлии Высоцкой:

[152x276] [112x270]

Две записи-пустышки, записки ни о чем, где просто упомянута медиа-персона средней популярности, собирают в сумме 153 000 посещений.
Против 27 000 посещений поста, в который вложен очень серьезный труд и многолетний, собранный по крупицам опыт, который в обычной жизни ни один человек набрать не в состоянии.

Красноречивые цифры? Есть теперь у вас ответ, что именно любит наш народ?
И почему же вас удивляет, чем его кормят? Да что любит, чего требует, то ему, любезному, и подают!
С работой по кормлению народа говном с лопаты через телеэкран отлично справляются матери-одиночки из тех, кому за тридцать. Это они формируют лицо сегодняшних телеканалов, а не те, о ком вы думаете.
А посмотрите, кто устремился к вершинам блогосферы, в погоню за халявным баблом? Полуграмотные, но усидчивые посредственности добиваются отличных успехов и наступают на пятки умным и интересным личностям. Это показывает, что самое главное для успеха в блогах - отсутствие брезгливости. Для общения с дураками умные люди не нужны, нужны такие, которые видят собратьев по отсутствию разума издалека. А дураков среди читателей блогов намного больше, чем умных людей.

Не верите, что читатели в массе глупы? Сейчас докажу!
Знаете, какие комментарии появятся под постом, если написать, что в купленной в магазине буханке хлеба обнаружили ржавый гвоздь?
- Ты сам виноват, надо смотреть, что берешь!
- Во у тебя бомбануло!
- А нефиг покупать продукты в разных сомнительных местах!
- Автор мудак, сам нарвался на скандал. Надо было купить доширак, а не хлеб!
- Имхо, вам бы к психологу обратиться, чем поливать магазин грязью! Я всю жизнь там покупаю стиральный порошок и никогда такого не было!
- Не обращайте внимание, нервы дороже!
Умные люди станут писать такое?

Да что далеко ходить? Откройте записи про Юлию Высоцкую и посмотрите комментарии.
Половина комментаторов пишет:
- Я сразу про первое апреля подумал!
Дальше читайте внимательно. Событие началось и полностью завершилось 31-го марта. Пост об этом событии тоже написан 31-го марта. Ну, какое-такое первое апреля? Мальчик, ты что, дурак?

Да, среднестатистический мальчик - дурак. Потому что вторая половина комментаторов пишет:
- Наверное, это вас пранкер вован разыграл!
Ой, ёёё! Пранкер разыграл, но пишет об этом тот, кого разыграли?
Послушайте, да где же вы такое видели-то, а?
Пранкеры сами размещают результаты своих розыгрышей, для вашей забавы.

Пранкеры пользуются успехом потому что развлечения другого уровня дуракам и не нужны. Дуракам всего лишь нужен инфоповод, где можно показать себя умнее тех, кого они смотрят по телевизору или чьи песни слушают. Неслучайно, самые успешные посты в блогосфере это те, где можно обгадить хоть кого-то, до кого в реальной жизни не дотянуться.

И вот здесь я снова обращусь к искрометным и мудрым высказываниям Шнура. Он пишет (цитата не точная, но по смыслу верная):
- Бывают люди восхитительные и хуета. Восхитительному человеку для самовыражения никто не нужен - он самодостаточен. А хуета (не могу подобрать слово без мата, извините, - беден русский язык!) постоянно нуждается в восхитительном!
И он прав! Сплетни, возможность поточить лясы, возможность обгадить хоть кого угодно, лишь бы он добился больших успехов, чем средний комментатор, собирают максимальное количество комментариев и посещений.

Таким образом, все медиа-пространство сформировано по заявкам дураков, отвечает их вкусам и сшито после тщательной примерки на дурацких мозгах. Вы получаете ровно то, чего желают дураки повсюду: в СМИ, в кино, в музыке, в ресторанах, в магазинах с продуктами, в кабинетах чиновников и даже в школе.

И вот эти люди то и дело указывают мне:
- Это не ваше. Вот о кулинарии у вас хорошо получается, о кулинарии и пишите.

Да, я и буду писать о кулинарии, буду стараться, чтобы получалось хорошо. Но ведь у тебя, среднестатистический дурачок-комментатор топовых записей, не получается прочитать и понять то, что я пишу о кулинарии. Больше того - тебе это скучно, потому что много букв. А ведь я пишу о самом простом - о еде.
Меня успокаивает только то, что пишу я не о Читать далее...

[900x472]

Баранина - очень вкусное мясо! Просто очень. У баранины всего один недостаток - она не бывает мраморной.
Вот говядина бывает мраморной - когда сквозь мышцы проходят прослойки жира. И поэтому мраморная говядина, приготовленная на углях - на грилле или на мангале - становится шедевром. И свинина бывает с прослоечкой - понимающие люди знают, как это вкусно. А баранина, какая бы вкусная не была, всегда состоит из мяса отдельно, а жира отдельно.
Но люди, в рационе которых баранина играет главную роль, научились устранять этот недостаток.

Наверняка, многие думают, что мясо рубят на фарш для того, чтобы в готовом виде оно стало мягче, чем было бы одним куском. Но это не так! Правильно пожаренное одним куском ничуть не уступает по нежности рубленному мясу, а иногда и превосходит его.
Идея люля-кебаба и других изделий из рубленного мяса состоит в том, чтобы равномерно распределить по всему объему жир и внести в мясо то, что способно улучшить его консистенцию и вкус - лук, специи, либо компоненты для удешевления готового продукта - такие, как хлеб, крупы итп.
Иногда люля-кебаб готовят ради того, чтобы утилизировать всякие обрезки, мелкие куски мяса, а так же мясо с большим содержанием пленок, жил и так далее. Но в результате получается люля-кебаб, который, как минимум, никого не восхитит. Именно из-за такого подхода поваров-халтурщиков люля-кебаб иногда презрительно называют "жеваный кебаб".
А ведь настоящий, приготовленный как положено люля - это шедевр. Его надо в Лувре подавать, с фужером дорогого вина, в том зале, где Мона Лиза выставлена.

ВЫБОР МЯСА

[показать]

Для хорошего люля-кебаб я беру мясо исключительно от задка. Да еще не все и подходит!

[показать]

Посмотрите, видите эту пленку и жилу? По своим свойствам она напоминает резину. И через 10-12 минут приготовления на огне она такой же резиной и останется - это если пленка окажется в середине куска. А если она окажется на поверхности, то во время жарки она начнет стягиваться, скукоживаться, выжмет за счет сжатия все соки из соседнего мяса, а сама, в лучшем случае станет твердой и хрустящей.
И рубка, измельчение дело не спасут! Вот представьте себе, что вам предложили прожевать кусок автомобильной шины. Но, чтобы облегчить задачу, ее нарубили мелкими кусочками, а потом каким-то образом склеили, чтобы держалось вместе. Ну, как? Сильно рубленная резина будет отличаться на зубах от резины одним куском? То-то же!
А еще вот эти все пленки да жилки имеют обыкновение скапливаться в мясорубке, наматываться на нож, на шнек. В результате на мясо оказывается давление, а выхода мясу нет! Впереди пробка, а сзади поджимают. И мясорубка превращается... в отличную выжималку мясных соков. Получаются тряпочки из мясных волокон отдельно, а мясной сок - отдельно.

ПОДГОТОВКА ДЛЯ МЯСОРУБКИ

[показать]

По этим причинам мы обрезаем все пленки и жилки, оставляя чистое мясное филе.

[показать]

Справа - один килограмм мяса для люля-кебаб.
Слева - отходы.
Но их ни в коем случае нельзя выбрасывать - это отличный материал для бульона! Однако, окажись эти обрезки в мясорубке и... дальше вы все и сами знаете.

[показать]

В мясорубке все должно быть прекрасно: и острый нож, и решетка с острыми углами, и достаточно мощный мотор.
Фарш должен выходить мягко, ни в коем случае не застревая в каких-то отверстиях. Мягкий, уверенный, струящийся поток рубленного мяса - вот, что должно быть на выходе из мясорубки!

МАМО, ГДЕ ЖЕ САЛО?

[показать]

Знаете, как устроено сало? Немного белка, из которого состоят оболочки клеток. Немного соединительной ткани - все тех же пленок, которые на этот раз отлично замаскированы. Но как только опустил несколько кусочков сала в мясорубку - да хоть самого лучшего, курдючного, и, пожалуйста - на ноже намотаны ошметки каких-то нитей, пленок и черт Читать далее...

Среди комментариев и отзывов на вчерашней пост о досадном случае с Юлией Высоцкой поступил один, который и проясняет очень многое и огорчает меня.

[показать]

[показать]

Вот так - нельзя. Если это правда, то мне и извинения не нужны.

http://stalic.livejournal.com/697848.html

[показать]

Мидии очень вкусны, а если они свежие, живые, то готовить их очень просто. Но свежими мидиями лучше лакомиться в ресторанчиках приморских городов, чтобы море было видно, потому что по-настоящему свежие и хорошие мидии даже и в хороших магазинах и редкость, и часто они неоправданно дороги, если речь идет о столицах в центре континентов.

А вот замороженные мидии не пользуются такой уж большой популярностью, несмотря на более, чем умеренную цену. Почему-то многие не пренебрегают замороженными креветками, а к другим замороженным морепродуктам относятся с пренебрежением.
Это напрасно! Потому что есть масса блюд, где эти недорогие, но достаточно вкусные продукты можно использовать с большим успехом. Например, в супах-пюре.
Когда речь идет о супах-пюре необходимо усвоить простое правило - в супе не должно быть много ингредиентов, потому что образовать гармоничный вкус, соединяя много продуктов очень сложно.

[показать]

Отварите стакан чечевицы в двух стаканах воды.

Имейте в виду, что красная чечевица варится быстрее, а зеленая дольше, но время отваривания сильно зависит от того, насколько старая чечевица и от жесткости воды. Не солите чечевицу, пока она варится!

[показать]

В оливковом масле обжарьте лук и добавьте стебель сельдерея.

Обжаривание лука для супа - ключевой момент в формировании его вкуса. Можно пожарить быстро, на слишком сильном огне, тогда вкус лука получится грубым. Можно жарить медленно, часто помешивая, до тех пор, пока не запахнет сладким а лук не станет золотистым. Такой карамелизированный лук придаст супу бархатистость, сытность и глубину, но его вкус не будет доминировать над вкусом остальных ингредиентов.
Для супа с зеленой чечевицей лучше взять сельдерей, для супа с красной чечевицей - морковь. Следует помнить о гармонии не только вкуса, но и цвета. Вот куркума не будет лишней в любом случае и добавлять ее полезно, когда в блюде используется много лука.

[показать]

Приправьте овощную зажарку сухими травами или паприкой.

Паприка для красной чечевицы, сухие травы - для зеленой.
Сухие травы можно добавить по вкусу, но не надо увлекаться их количеством.

[показать]

Допустим, орегано и майоран довольно часто встречаются в одних и тех же традиционных рецептах, поэтому можно быть уверенными, что они неплохо гармонируют.

[показать]

Если вы не уверены, что можете самостоятельно составить гармоничный букет трав и специй, воспользуйтесь готовой смесью.

[показать]

Влейте в зажарку пол бутылки сухого белого вина, дайте закипеть и испариться алкоголю.

На самом деле, можно взять любой некрепкий бульон - куриный или овощной, а то и чистую воду. Но, возможно, что в этом случае в суп придется добавить что-то кислое - от лимонной цедры и сока до ложечки уксуса.
Ну и, конечно, не стоит брать невкусное вино. Алкоголь испарится, а неприятный вкус останется. Подумайте, что выгоднее вылить - пол бутылки вина или всю кастрюлю супа с неплохими продуктами?

[показать]

Посолите и попробуйте на вкус.

Правильно посоленная вода уже вкусна сама по себе. Представляете себе, как важно правильное количество соли для супа? Некоторые считают, что посолить можно и потом, на столе, когда суп будет готов. Но это не вполне правильно! Продукты должны солиться во время термообработки, так они даже пахнут иначе.

[показать]

При необходимости добавьте сахар, чтобы выправить кисло-сладкий баланс.

Многие пугаются сахара в первых и вторых блюдах. Но он там уже есть вне зависимости от ваших страхов и предубеждений - и в луке, и в моркови, и даже в изрядно кислом вине.
Зато кисло-сладкая, верно сбалансированная основа - отличное полотно для нанесения главного вкуса.

Читать далее...

[1200x1589]

Думаете, намесил теса, настрогал капусты и вот тебе пироги?
Э, нет! Чтобы постные пироги не вызывали постное выражение лица, над ними следует поработать. Особого внимания требует именно начинка.


[1080x720]

Если готовить со свежей капустой, то и проблем никаких нет - шинкуй, туши, добавляй томат или любые другие кислые продукты и добивайся правильного кисло-сладкого баланса.
Но если капуста квашенная, то к весне она набирает столько кислоты, что впору думать о том, как эту лишнюю кислоту убрать.
Можно попытаться промыть капусту и отжать, но самый лучший результат получается, если отмочить капусту в течении ночи в ледяной воде. Правда, вместе с кислотой из капусты вымывается и соль, но это дело поправимое.

[1080x758]

Даже если капуста кислая в рамках приличия, все равно к ней потребуется пожарить и довести до карамелизации изрядное количество лука. На каждый килограмм капусты надо взять хотя бы 400 грамм лука и обжарить его в растительном масле, постепенно убавляя нагрев и часто перемешивая, чтобы лук нигде не пригорел, но приобрел аппетитный сладкий аромат.

[1080x720]

Добавлять куркуму в блюда, где содержится много лука - правильно. Не беспокойтесь за вкус - изменений вы почти не заметите, а вот цвет блюда получится нарядным, праздничным и оно не прокиснет при первой же возможности. А почитать о пользе куркумы для человеческого организма можно и в других источниках.

[1080x720]

Сухой тертый имбирь и чеснок - верные спутники куркумы. Вместе с луком они образуют вкусовой аккорд, прижившийся не только в индийской кухне - попробуйте один раз и вы поймете, что так, на самом деле, лучше.

[1080x720]

Карамелизовавшийся лук и сухие специи образуют на дне казана припек, который желательно растворить. Для этого в лук можно влить стакан белого вина, овощной бульон или хотя бы томат, который содержит в себе достаточное количество влаги, но явно недостаточно кислоты, чтобы сбалансировать сладость лука.

[1080x720]

Поэтому, сразу следом за томатом, отправляем в казан немного томатной пасты, которую обязательно надо обжаривать до изменения вкуса и запаха.

[1080x720]

Теперь кисло-сладкой смеси надо придать остроту и аромат. Можно использовать смесь пяти перцев и не стесняться в количестве - ведь в казан будет добавлено значительное количество совершенно плоской в плане остроты и жгучести капусты. Чтобы ароматы перцев пробились и были хоть как-то заметны, перца должно быть грамма 3 на каждый килограмм капусты.

[1080x720]

Сладкая паприка - еще одна дополняющая гармонию нота.

[1080x1620]

Но там, где уже есть паприка, хорошо работает небольшое количество перца чили или кайенского перца.
Если хотите, чтобы кисло-сладкая основа вызывала аппетит, то в ее послевкусии обязательно должна присутствовать некоторая жгучесть.

[1080x720]

Опустить капусту в казан, перемешать и подумать о том, как в капусте распространяется тепло.
Можно оставить ее рыхлой и ждать, когда верхние слои прогреются от пара, поднимающегося ото дна.
Но пару взяться неоткуда, кроме как от влаги из самой капусты. Оставшаяся без влаги капуста стремительно перегреется и просто пригорит - органические вещества образуют неорганические, которыми мы, люди, питаться не можем, поэтому их присутствие в пище Читать далее...

Штрудель, или штрудли - так называли это блюдо поволжские немцы. По сути, паровые рулеты с картошкой в казане, котелке, чугунке - словом, в любой толстостенной посуде.
Хочу предупредить, что это блюдо не имеет никакого отношения к одноименному кондитерскому изделию. Ну почти никакого! Дело в том, что это блюдо осталось в рационе немцев с тех давних пор, когда они переселялись в Россию им было совсем не до сладкого, а нужна была надежная, сытная и вкусная еда, чтобы кормить большие семьи и работать, работать и еще раз работать.



Возьмите 200 мл теплого молока или пахты, добавьте в него ложку сахара и пакетик сухих дрожжей, рассчитаных на один килограмм муки. Когда дрожжи оживут перелейте опару в миску со стаканом простокваши (кефира, катыка, йогурта), ложкой растительного масла и одним яйцом.
В случае поста готовьте обычное тесто, как на хлеб - без молока, яиц и йогурта.



Добавьте щепоть соли и постепенно добавляя муку ложкой замешивайте тесто.



Тесто не должно получиться слишком густым, скорее наоборот, оно должно получиться довольно мягким.



Не подсыпайте дополнительно муку, когда станете месить тесто рукой, лучше смочите и руку и поверхность теста растительным маслом.
После вымешивания уберите миску в теплое место и оставьте тесто в покое часа на полтора, чтобы оно как следует подошло.



Пока подходит тесто помойте и почистите картофель, примерно три луковицы порежьте полукольцами средней толщины.



Жарьте лук на сильном огне до золотистости в 80-100 мл растительного масла. Будет еще лучше, если вы смешаете растительное масло с топленым. Не забывайте часто помешивать, потому что лук склонен к подгоранию. Посолите.
Добавьте к луку картофель порезанный ломтиками и дайте ему немного подрумяниться.



Подошедшее тесто выложите на смазанный растительным маслом стол и осторожно, стараясь не сильно мять, расправьте его по столу. Поверьте, это только звучит сложно, а на деле – мягкие движения подушечками пальцев, ладошками и из теста вытягивается довольно большой пласт.



Смажьте тесто подогретым топленым маслом (можно заменить хорошим растительным). Равномерно распределите масло по поверхности теста.

Читать далее...

[показать]

За годы, прошедшие с написания моей первой книги, казан перестал быть диковинкой. Теперь среднеазиатский шарообразный котел можно купить во многих магазинах, на любом рынке и, тем более, в интернете. Да и отливать казаны стали не только в Узбекистане, а тем не менее, предложение едва поспевает за спросом. Честно сказать - неважно, где сделан казан, потому что технологии литья чугуна примерно одинаковые от Китая и до Бельгии.
Только тот Made in Uzbekistan True Kazan имеет преимущество перед беспородными собратьями, в котором до вас много лет готовили еду понимающие люди. Но вот какое дело - хороший казан со временем только лучше становится, поэтому продают бывшие в использовании казаны крайне редко. Вероятность, что вам продадут именно такой казан стремится к нулю. Поэтому лучше все сделать самому и передать на старости лет по наследству "настоящий, правильно обработанный казан, в котором много лет готовили вкусную еду" своим детям. Такое наследие ни в казино не проиграть, ни в ресторанах не пропить. Тем более, что казан передается не сам по себе, а с привитой любовью к хорошо приготовленной домашней еде.

А основное отличие одомашненнного казана от нового состоит в том, что изнутри он покрыт правильным масляным нагаром, который работает лучше любого покрытия, придуманного за последние сто лет. Дело в том, что без нагара еда прилипает к пористому чугуну и не скользит по его поверхности во время пермещения, поэтому в таком казане все будет пригорать.
Но нагар дело наживное, а для того, чтобы начать готовить в казане его достаточно обработать один раз. Только имейте в виду, что этот один раз займет у вас минимум пол дня и лучше все операции проводить на свежем воздухе либо под очень хорошей вытяжкой.

[показать]

Если вы совсем уж весь из себя такой перфекционист, то осмотрите казан: нет ли на его внутренней поверхности наплывов? Они лечатся при помощи шлифовальных дисков и болгарки.
А если вы такой же разгильдяй, как и я, то не обращайте на мелкие изъяны внимания, потому что по результату на тарелке никто вам не скажет "А казан-то у тебя - весь наплывами покрыт!"
Вот если в казане есть трещины или следы попыток заварить казан, то такой казан лучше не покупать. То, что треснуло один раз - треснет и во второй.

[показать]

Имейте в виду, что трещины могут быть и не очень заметны, ведь казаны приходят уже как бы "обработанными", типа, готовыми к употреблению. Редко где найдешь в продаже ржавый казан, а между тем в той ржавчине нет ничего страшного - пара кусков наждачной бумаги и запачканные штаны, и вот казан очищен от ржавчины и готов к дальнейшей обработке.

[показать]

Первым делом поставьте казан на довольно сильный огонь и оставьте его в покое. Скоро от него пойдет дым - это будут выгорать остатки машинного масла, которое использовалось при литье.
Ну и тот нагар, которым покрыт якобы обработанный казан тоже выгорит.
Почему надо выжигать машинное масло - надеюсь, понятно. А зачем же выжигать нагар, за который деньги плочены?

[показать]

Дело в том, что никто с вашим казаном не возился и не нянчился - для производителя он все равно, что инкубаторский цыпленок.
Его отлили, потом один раз нагрели и сунули в бочку с маслом. Либо смазали один раз маслом и поставили в печь, разогретую до 200С. Что это было за масло я не знаю, но когда вы нагреете казан градусов до 300С и от него пойдет дым, то вы убедитесь, что оно не сильно отличалось от машинного, либо первый слой машинного масла, что использовали при литье, не был выжжен как следует.

[показать]

Когда дым от разогретого днища казана перестанет подниматься, прогрейте поочередно его бока.

Может возникнуть вопрос: если нагар от казана так легко и просто удаляется при помощи обычного нагрева, то не сгорит ли во время приготовления еды и тот нагар, которым мы собираемся покрыть казан?
Отвечаю: нет, не сгорит, потому что во время приготовления еды в казане такие высокие температуры не используются. Вы же никогда не видели, как тряпка-ухват воспламеняется от прикосновения к разогретой чугунной посуде? А она непременно загорится - имейте в виду.

Читать далее...

[показать]

Плов имеет корни в нескольких регионах одновременно.
В кочевой культуре все блюда готовили в одном казане и были широко распространены каши. Около двух тысяч лет назад начали готовить каши с рисом. В кулинарии Средней Азии до сих пор сохранились такие блюда, как шавля и "кичири", где рис сочетается с другими крупами и бобовыми. Кичири распространены также в Индии.



В оседлой культуре Ирана составные части блюда готовили раздельно, сочетая их лишь на последнем этапе. Именно в этой культуре сформировался простой и рациональный способ приготовления риса, получивший название "полов".
На первом этапе рис отваривается в большом количестве бурно кипящей соленой воды, при частом перемешивании, чтобы избежать слипание и оседание риса на дне. После этого содержимое кастрюли выливается на сито, чтобы стекла вода.

[показать]

Продолжительность отваривания риса может составлять от четырех до двенадцати минут и зависит от свойств сорта риса. Вода сливается как только внутри рисового зерна не осталось хрустящей середины. Определить это очень просто – достаточно раздавить несколько рисинок между подушечками двух пальцев. Если рис после отваривания стал липким его следует облить горячей водой.
После этого следует немедленно перейти к следующему этапу, который называется “дам”. В Индии под этим словом подразумевают настаивание, с целью перемешивания вкусов и ароматов. Но в тюркских языках это слово имеет значение “пар” и это слово точнее описывает происходящее на следующем этапе.
Рис складывают в казан, но не утрамбовывают. Сначала на среднем, а затем на малом огне рис прогревается уже без воды от сорока минут и дольше. В это время из риса испаряется влага. Степень потери влаги можно определить по форме рисового зерна - чем больше влаги из него испарилось, тем сильнее оно сгибается, приобретая форму банана. Чтобы влага не конденсировалась на крышке и не капала обратно на рис, под крышку подкладывают впитывающую салфетку.

[показать]

Обычно такого рода плов готовится в медных конусовидных казанах. Медь очень хорошо проводит тепло, поэтому даже на небольшом огне, где языки пламени нагревают дно только в некоторых местах, тепло довольно равномерно распределяется по дну и стенкам казана.
Тем не менее, чтобы избежать пригорания риса, под рис подкладывают то, что в азербайджанском языке называют "казмах", а в персидском "тах-дег", где тах - дно, а дег - казан. Таким образом и казмах, и тах-дег это все то, чем можно выстлать дно казана и то, что может стать только вкуснее в результате поджаривания.
Наиболее распространенный казмах это раскатанное тесто, при чем любое - начиная от самого простого, из муки и воды, до слоеного или теста с яйцами, молоком и маслом, как на пахлаву. Готовят казмах и из тонко порезанного картофеля, и из йогурта, яиц и части риса, и даже из курятины с луком, что уже напоминает узбекский вариант приготовления плова.
Но отличный казмах получается даже из тонкого азербайджанского лаваша, который так же называют "юха". Дно казана смазывают сливочным или топленым маслом, и так же промазывают каждый слой лаваша. В результате слоев должно получиться хотя бы четыре.

[показать]

Если вы обратили внимание, на втором этапе приготовления рис готовится практически без масла, если не считать того, что пошло на казмах. После пропаривания риса его поры освобождаются от влаги и готовы впитать все, что угодно. Но это плов, а в плов кладут самое лучшее - например, топленое масло и шафран.
На вершине горки риса сделайте углубление и положите туда кусок холодного топленого масла. Шафран разотрите в ступке, залейте кипятком, дайте настояться и полейте вокруг масла. Шафран довольно быстро стечет вниз, окрасив часть риса. Масчо же будет таять постепенно и его струйки будут спускаться как вниз, так и по склонам горки. Если полить плов растопленным, горячим маслом, то оно точно так же, как и шафрановый настой, быстро спустится вниз и пропитает не рис, а казмах, в котором масла и без того достаточно.

[показать]

Кусок масла растает полностью и струи масла дотекут до нижних слоев риса минут за пятнадцать, дольше этого времени на этапе пропитывания плов в казане держать не Читать далее...

[показать]

Вкусно приготовить мясной обед - не слишком сложная задача, особенно, если не мудрить, не импровизировать, а готовить по накатанным народным рецептам.
Вкусно приготовить обед без мяса - еще проще, но надо понимать, как сделать его достаточно сытным. И здесь опять выручает народный опыт!



[показать]

Вкусно пожарить лук, потомить морковь, добавить рубленный чеснок и специи, наверное, умеют практически все, кто интересуется кулинарией. Ведь это база вкуса для множества блюд!
Самое главное - торопиться не надо, не стоит слишком сильно разгревать посуду и масло. Пусть продукты прогреваются постепенно, ведь все равно - пока из лука не выпарится влага, карамелизация не наступит. А именно в карамелизация лука и весь секрет!
Добавьте картошку, не слушайте сказки про двадцать минут. Пусть готовится дольше - будет только вкуснее!

[показать]

Когда я готовлю с мясом, то могу добавить специи щедро, а могу и вовсе обойти их стороной. Но если в ингредиентах одни овощи, да еще и овощи, выращенные в теплицах, почти без вкуса и запаха, то без специй не обойтись!

[800x70]

[показать]

То, что может готовиться дольше и требует для приготовления больше тепла - должно остаться внизу. А нежные овощи, которые на мангале или гриле приготовились бы за пять минут, пусть лежат наверху и готовятся на пару.
Если лук пожарен как следует, то пару неоткуда будет взяться, поэтому можно добавить пол чашки воды на дно и накрыть овощи крышкой.
Нижний, обжаренный ряд овощей, и приправяляли специями, и солили, а верхний пусть остается как есть.
Если нет стручковой фасоли, то можно взять обычную, но отварить ее заранее, чтобы компенсировать разницу во времени приготовления бобов и овощей.

[показать]

Булгур перебрать при необходимости, а промыть - обязательно.

[показать]

Выбор масла - за вами. Я взял топленое, если вы соблюдаете пост - берите растительное.
На неспешном огне дайте равномерно прогреться посуде.
Я неслучайно говорю о темпе и равномерности, поскольку в очередной раз показываю, как готовить в керамической посуде Emil Henry, которую очень люблю и настоятельно всем советую.

Давайте на минутку отвлечемся и разберемся в процессе.
В позапрошлом кулинарном посте я рассказывал о керамическом гриле. Уже пришло сообщение от человека, который купил такой, поставил на газовую плиту, а он у него лопнул. А я неоднократно ставил такой же гриль на газ и у меня все в порядке.
Почему? Дело в том, что я написал статью о свойствах различных материалов для кухонной утвари, а тот человек не прочитал. А если и прочитал, то выводов не сделал.
Керамика обладает максимальной теплоемкостью. То есть, если ее нагреть, то остывать она будет очень долго. Но и нагревается она точно так же долго.
А теплопроводность у керамики низкая. Например, можно взять в руки керамическую палочку и держать один конец в руках, а другой - в огне. Попробуйте взять кусок меди и подержать другой конец в огне - вмиг обожжет руку. А по керамике тепло до руки будет добираться очень долго.
Вот человек ставит керамику на газовую плиту, которая греет строго локально, в виде пятна посередине. Любые тела от нагревания расширяются, и керамика тоже! И вот на сильном пламени ее середина стремительно нагревается, расширяется, а края еще холодные - они-то с какой стати должны расширяться? Они сохраняют свои размеры. Вот и пошла трещина!
Попробуйте чугунную посуду нагревать горелкой автогена - она тоже треснет, по тем же самым причинам. Хотя у нее и теплопроводность намного выше, а теплоемкость ниже, и она более пластична. Сильный огонь газовой горелки для керамики все равно что автоген для чугуна.
Если поставить любое керамическое изделие на слабый огонь, то тепло будет успевать распространяться по керамике без таких последствий. То есть, количество поступающего тепла должно быть примерно равным количеству тепла, которое успеет Читать далее...

[900x675]

Давайте прямо на ходу сочиним одно простенькое блюдо.
Продукты возьмем самые обыкновенные, обойдемся без чилийского сибаса, трюфеля и шафрана.



[800x533]

Конечно, можно купить и готовую лапшу. Но кто же знает, из чего ее сделали? Не лучше ли увидеть все ингредиенты своими глазами?
Итак, шесть яиц и три желтка дополнительно. Думаете, одни желтки краше других потому, что шестерых кур кормили лучше? Ну-ну, не будьте такими доверчивыми! Никто этих кур на курорт с зеленой травкой не возил, а поставщики кормов знают, что надо добавлять в комбикорм, чтобы желтки получались пусть и мелкими, но яркими. Но если глаз радуется, то и ладно, не будем о плохом с самого начала.

[800x533]

Сколько муки уйдет на эту лапшу? Уже почти килограмм, а тесто все еще липкое. Можно сыпать еще!

[800x1067]

Замесили, убрали в пакет, дали постоять, раскатали, нарезали, выложили подсохнуть.
Смотрите, сколько лапши получилось. Половину приготовим сегодня, а половина на всякий случай пусть лежит в прохладном месте - всегда пригодится.
Если не питаться одной лапшой, то ста грамм на человека - более, чем достаточно.

[800x533]

Давайте займемся бараньими ребрышками. Но сначала разогреем немного растительного масла, просто для начала жарки.

[800x533]

Не надо выдумывать ничего особенного. Берем старый, проверенный рецепт "Бараньих ребрышек с луком" и готовим точно так же.

[800x533]

Но после того, как лук попарится под крышкой, добавим несколько зубчиков чеснока, порезанного "таблетками".
Добавим огонь и обжариваем лук вместе с чесноком.

[800x533]

В к луку и мясу добавьте несколько очищенных томатов. Если говорить о Москве, то одиннадцать месяцев в году и выгоднее и вкуснее покупать итальянские, в банке, в собственном соку. Ни соли, ни уксуса в них нет, а вот летнего вкуса и аромата - сколько хочешь. Если томаты нужны для приготовления горячих блюд, то эти намного лучше любых парниковых либо привозных.
После лука добавьте один-два болгарских перца, порезанных полукольцами.

[800x533]

Если бы это были грунтовые болгарские перцы, то их было бы более, чем достаточно. А эти красивые, да бестолковые. Поэтому добавим для вкуса и запаха паприки, подбирая остроту по вкусу. Обычно у меня есть как совсем неострая, сладкая паприка, так и молотый чили. Сочетая их я получаю такую остроту, которая подходит для моей семьи.

[800x533]

Залить водой и дать покипеть до полной готовности. Выправлять соль, сладость, кислоту.

Читать далее...

И фанатов не люблю.
Я не про фубол-хоккей, я опять про себя - поэтому нечаянно задетых прошу успокоиться и под кат не ходить.

Время от времени появляются особо активные комментаторы, не устающие восхвалять автора. Я стараюсь игнорировать их сообщения, а комментарии от особо рьяных со временем даже и не раскрываю. Потому что это точно такое же обсуждение личности автора, как и те комментарии, в которых меня пытаются оскорбить.
Одно дело, когда человеку созвучно то, о чем я пишу, но совершенно другое, когда он без мыла пытается пролезть в попу.
При этом забавно наблюдать, как некоторые авторы, собравшие вокруг себя фан-клуб, не понимают, что эти самые фанаты не просто так целовали их в пятую точку - они давным давно уже насадили этих авторов на свои пальцы и управляют ими, как марионетками.

Поэтому еще раз обращаюсь к читателям: обсуждаем только тему поста, но не автора, даже если в обсуждениях вы рассыпаетесь в комплиментах. Мне этого не надо, мне это мешает. Любите своих родных, любите друг друга, если желаете - любите кулинарию так же, как люблю ее я. А меня - не надо. Соблюдайте дистанцию, пожалуйста.

http://stalic.livejournal.com/694368.html

Ведь она на своей страничке в Фейсбуке написала пост, который мало кого оставит равнодушным и еще меньше людей согласятся с ее мнением.

Начало цитаты:
------------------------------------------
Вот идешь по Тель-Авиву, видишь флаг израильский на балконе. И примерно понимаешь, кто там живет. Скорее всего, это шумный, крикливый, добросердечный человек, любящий свою страну, гордящийся ею, готовый защищать ее. Тот же флаг на аватарке в ФБ означает, что его носитель если даже не живет в Израиле, то считает себя евреем, сочувствует израильтянам из-за террора и поддерживает жесткие методы борьбы с террористами, и готов отстаивать в спорах право Израиля не путькаться и куськаться с уродами, а жестко давать им пизды.

http://stalic.livejournal.com/694096.html

И даже когда у вас все вокруг прекрасно: и мангал, и инструменты, и угли, важно разумно организовать сам процесс жарки продуктов!

Прежде всего необходимо создать комфортные условия для готовки. Неподалеку от мангала должен стоять стол, а лучше два – для еще сырого шашлыка и для шашлыка готового. Где-то здесь же, рядом, под рукой, должны располагаться инструменты, которые могут понадобиться в процессе – от кочерги до термометра, от опахала до кисточки для смазывания шашлыка соусом.
Но давайте начнем с самого начала, с нанизывания мяса на шампуры. Понятно, что это надо сделать заблаговременно, пока уголь еще разгорается. Но вот нанизали продукты, а куда складывать шампуры? И что делать, если запланирован не один вид шашлыка, а несколько, с разными маринадами? И как избежать перемешивания вкусов, смешения цветов, красок и ароматов?
Я советую вам запастить несколькими самыми обычными деревянными брусками 5*5 и длиной саниметров по 60. Ставьте их на столе парами, на расстоянии сантиметров сорок, примерно на ту же ширину, что и ваш мангал. Складывайте шампуры с нанизанными продуктами на эти бруски. Если какие-то из маринадов жидкие, то подстелите под бруски фольгу или пищевую пленку.
Заполнили первый ряд брусков, прикрыли шашлык фольгой, ставьте следующую пару брусков на «второй этаж», поверх первых. Когда этажерка с шампурами готова и угли готовы, то не забудьте попросить, чтобы вам принесли чистые блюда и все, что необходимо для подачи шашлыка на второй стол. Заниматься организацией всего процесса потом у вас не будет времени, ведь шашлык чаще всего жарится очень быстро и требует постоянного внимания!
Одним словом, надо сделать все, чтобы избежать суеты непосредственно во время жарки. Ведь тем опытные люди и отличаются от смешных – они не суетятся во время важной и ответственной работы, не нервничают и не кричат на всех домашних «где тарелки, где нож, где бокалы, сколько раз вам можно говорить».
С домашними тоже надо провести воспитательную работу, приучить всех к порядку, в первую очередь жен, сестер и просто знакомых женщин. Пошел муж, отец семейства к мангалу? Так скорее расставьте на столе салаты, хлеб и закуски, разложите соусы, откройте вино и напитки, приготовьте тарелки, салфетки, бокалы. Усадите гостей и детей за стол, привяжите собак, прогоните кошек, повяжите чистый передник и стойте рядом, ждите указаний!
Вот когда все готово: будущий шашлык сложен аккуратными рядами, поседевший уголь равномерно распределен по части мангала, в другом углу разгорается свежий уголь для жарки следующей партии, посуда для подачи, гарниры, жена – все на готове, давайте, с Богом, начинаем!
Обмахните опахалом уголь и когда взметнувшийся пепел уляжется берите несколько шампуров и ставьте на мангал. Не переоценивайте свои способности, не ставьте на мангал слишком много шампуров одновременно, поставьте ровно в два раза меньше, чем вы способны пожарить за один раз. Пусть уголь в мангале будет разложен шире, чем шампуры на нем, пусть будет запас пространства для маневра. Получится очень удобно, если часть мангала будет просто без угля или где-то рядом надо расположить еще два деревянных бруска, на случай, если вам в процессе жарки придется на время снимать шашлык и поправлять уголь.
Кстати, ведь уголь во время жарки жирного шашлыка может и вспыхнуть! Что тогда делать?
Прежде всего - не надо допускать пламени на мангале. Пламя может появиться по двум причинам: угли недожженные, и язычки пламени возникают от них, либо с вашего шашлыка накапало слишком много жира и этот жир воспламеняется. И в первом, и во втором, и в любом другом случае заливать водой мангал нельзя, не надо этого делать.
Лучше не доводить дело до открытого пламени, лучше следить за шашлыком. Зашкворчал? Зашипел? Запузырилось мясо и сало? Ну и переворачивайте шашлык скорее – весь этот сок и выступившие капельки жира впитаются в шашлык обратно. Если мясо слишком жирное, то лучше такой шашлык перемежать с чем-то совсем не жирным. Например, ставить люля-кебаб, а через одну – шампуры с помидорами. Свинина или жирная баранина, а через один шампур мелкая, предварительно слегка отваренная картошка. Утиная грудка и ананасы, рыба и цуккини, курица и кусочки хлеба, смоченные в оливковом масле и обсыпанные чесноком и зеленью.
Честное слово, ничего при таком подходе не вспыхнет, не загорится. Ну, а если и загорится, то нам ни к чему огнетушители в виде бутылок с дырявыми пробками (это вообще символ лохов и неумеек), ни к чему полные щеки воздуха. Просто уберите шампуры с места, где вспыхнуло и переложите их на соседние участки мангала, где нет угля или на те запасные два брусочка, о которых мы только что говорили. Возьмите кочергу, поворошите угли, обмахните их опахалом и через пол минуты, когда пламя сойдет на нет, продолжайте жарить шашлык, как ни в чем ни бывало.
Контролируйте степень готовности шашлыка термометром или... пальцем. Да, глаза – плохие помощники в оценке спелости мяса, особенно, если Читать далее...