[800x533]

Люди привыкли, что к шашлыку подают соусы и ничего тут не попишешь. Говорю:
- А попробуйте! Ну как? Пригорело? Или пахнет плохо? Или сухо так, что без соуса в горло не лезет? Нет, все нормально? Тогда зачем же соус?
- А мы привыкли.

Спорить с чужими привычками - гиблое дело, со своими бы разобраться. Помидоры на шампуре, маленькие, упругие, на рынках их называют "бакинские" дают освежающий кисло-сладкий вкус, аромат, как от помидора с грядки и пробуждает аппетит.
Говорят, еще баклажаны хорошо запечь к шашлыку. Да, хорошо. Так и хочется присолить их, приправить чесночком и маслом!
Бывают перцы-чили совсем не острые, вот их я тоже люблю запечь над углями и держать рядом, на тарелке, чтобы они меня грели.
Болгарские перцы разноцветные тоже хороши, и лук-порей, запеченный на гриле - идеальная закуска к белому сухому вину.
Зелень! Без зелени шашлык разве можно есть? Говорят, что мясо и зелень должны идти рука об руку. Врачи говорят!
Понимаете, ну не мог не сложиться воедино очень простой салат из печеных овощей, где все перечисленное выше есть, лежит в одной тарелке.
Я такого салата всегда готовлю много, почти столько же, сколько шашлыка. И раньше меня очень расстраивало, когда я видел, что мясо доели, а салат нет. И при этом все рассуждают о здоровом питании. Да вот ведь оно - здоровое питание, вот его рецепт: кусок мяса, две ложки такого салата, глоток вина. Ну не может это быть вредным, это же хорошая, сбалансированная еда!
Но раз не всем нравится, значит, надо работать над ошибками.
Во-первых, классической версии этого салата явно не хватает хорошего масла. Овощи есть, зелень есть, кислинку помидоры дают, а масла-то и нету! Это неправильно.
Во-вторых, этому салату не хватает немного сладости. Что, если обжарить морковь кубиками в масле, которое предназначено для салата? Да еще к концу жарки добавить немного сахара, чтобы на моркови образовалась карамель.
В-третьих, многие добавляют к такому салату чеснок и это абсолютно верное решение. Но, может быть, разрезать его напополам, по экватору, да и запечь тоже на мангале, чтобы он получился сладким и не таким назойливым? Вдруг целоваться?
И вот, почти все хорошо стало в салате, а какой-то свежей ноты не хватает и все тут. Уж я и зелени побольше, и овощи самые свежие, а не играет, не звучит!
Нар-шараб - упаренный гранатовый сок пробовал добавить. Вкус опять сместился в кислую сторону, хоть впору еще моркови добавляй. И привкус такой тяжелый, основательный появился. Нет, не то!
Кусочек лимона, оказавшийся на одной тарелке рядом с ложкой этого салата подсказал решение. Лимон надо порезать кубиками, пересыпать его сахаром, оставить на час. Потом руками выдавить сок, чтобы крупинки сахара царапали цедру и выбивали из него брызги эфирного масла, чтобы не только кислота от лимона осталась, но еще и запах самого лимона!
Первыми кладите на решетку баклажаны, потом лук-порей и чеснок, потом перцы, а помидоры - последними. Все в кастрюлю, под крышку - пусть полежат минут десять. Почистить, порезать и заправлять постепенно добавляя масло, лимонный сок, выправлять вкус на соль, на перец - жгучие-то перцы сразу все не бухайте - и уже в последнюю очередь зелень. Всю, какую любите. Вот я люблю, чтобы была кинза, базилик и мята.

[показать]

PS Первой фотографии сто лет в обед, снято еще на кэнон.
Вторую фотографию - снимали вообще - не поверите - на улице.
Видите, под стеклом огонь горит? Настоящий ведь. Сняли стеклянную дверь камина, на землю поставили небольшой мангал, развели в нем огонь, овощи на стекло - не туда, нет, сюда, давай тряпку, вот здесь подотри - и дублей не помню сколько, пока дождь не пошел )))

http://stalic.livejournal.com/714569.html

[показать]

Смотрите сюда, ничего не бойтесь и никого не слушайте!
Особенно не слушайте тех, кто говорит, что самса это долго и хлопотно - лучше слушайте меня.


[показать]

Вот мясо надо порезать ножом. Если нож острый - ничего трудного в этом нет.

[показать]

Лук тоже надо порезать. Если готовить вдвоем, то получится в два раза быстрее.

[показать]

Для приготовления теста не надо ничего, кроме соли, воды и муки. Столовая ложка соли на полтора литра воды.
Если хотите приготовить половину порции, то половину столовой ложки соли на 750мл - очень просто. Муки в этом случае приготовьте килограмма полтора, но может понадобиться и больше.

[показать]

Муку просеиваем прямо в воду.

[показать]

Добавляем муку пока тесто перестанет липнуть.

[показать]

Тесто разделить на несколько комков, накрыть миской и пусть постоит минут десять - больше не надо.

[показать]

Фаршем можно было бы заняться и раньше, но и теперь не поздно.

[показать]

Лук на мясо, а на лук соль и специи. И помять лук рукой так, чтобы он сок пустил, а потом перемешать с мясом, чтобы мясо промариновалось точно, как на шашлык.

[показать]

Кусочки мяса мелкие - хватит десяти-пятнадцати минут, чтобы они набрали в себя вкус специй и сухих трав.

[показать]

Снова возвращаемся к тесту: разминаем ком теста в лепешку.

[показать]

И вооружаемся скалкой метровой длины.

[показать]

Раскатываем, наворачивая тесто на скалку.

[показать]

Изначально готовится довольно мягкое тесто, но зато теперь, во время раскатывания, оно щедро подпыляется мукой и мука забивает тесто, тесто становится и тоньше и тверже одновременно.

[показать]

Как вы раскатываете тесто, если хотите получить круг? Покатали в одну сторону, повернули тесто, покатали в другую - так?
Слушайте, что придумал на этот счет народ.
Вот эта скалка метровая - она же не просто так!
Тесто наворачивается на скалку - руки в центре.

[показать]

Катаем вперед-назад, а руки растягивают тесто от центра к краям. И так несколько раз!

[показать]

И вот, убираем скалку, а круг теста уже и на соле не помещается!

Если у вас нет метровой скалки и она вам ни к чему, то раскатывайте тесто любым другим, удобным для вас способом.

[показать]

Это подогретое топленое масло. Много не надо!

[показать]

Растяните его по всей поверхности.

[показать]

А это сметана.
Вообще, лучше всего на такое тесто Читать далее...

[1000x668]

Я в 1978-м году в Москву приехал, в тролейбус втиснулся, а там ужас: кто кричит "разменяйте пять копеек!", кто "передайте за билет", третий с порога орет "проездной!" и бух к бабке на колени, а все остальные... Ё-твоё - все остальные запотевшие очки протирают и немедленно начинают читать, обращаясь к пассажирам с просьбой: "граждане, напомните - я должен сойти у библиотеки им.Ленина!".
В метро спустился и думаю: чего они так далеко ехали? Вот же - библиотека! Все читают! Все! Одна бабушка в с синей изолентой на дужке очков говорит мне: "Сынок, прочитай мне вслух вот с этой страницы и до метро Бабушкинская - совсем я плохо видеть стала!"

Теперь скажите мне: где все эти люди? Где? Не верю, что это они смотрят как Хазанов с Казарновской улыбаются и хвалят, улыбаются и хвалят.
Их уже нет. Да, тех людей - динозавров любознательности, страстных читателей больше нет. Остались ящерицы и крокодилы, а динозавры - вымерли.

[показать]

То-то ж я смотрю, что все больше посетителей блога (ну не называть же мне вас читателями, в самом деле?) пролистывают тексты не читая, зато потом вопросы задают как раз о том, про что там было написано.

[показать]

Или читают заголовок, смотрят картинки, подписи к картинкам не читают и сразу же давай кто в лес, кто по дровам, понеслась комментаторская душа в рай по кочкам.
Мне интересно - вы где писать научились, если не умеете читать?

[показать]

А если умеете, какого ж черта не читаете?
Ну, вы посмотрите - ведь мой ЖЖ уже давно превратился в "Веселые картинки", но вы же и визуальную информацию перестали усваивать!

[показать]

Я вам сколько раз писал: самая малая конфорка, самый малый огонь, рассекатель.
Вернитесь в начало поста и посмотрите на картинки еще раз, что такое самый малый огонь и что такое этот самый рассекатель.
Рассекатель - два слоя гофрированного железа с мелкими дырочками. Гофрированного, чтобы его не корежило на огне. Языки пламени греют любую посуду в одних и тех же местах. А это простое устройство пропускает ко дну посуды только часть тепла, да и то, уже равномерно распределенного через дырочки, а остальной горячий воздух обтекает рассекатель и греет саму посуду.
Рассекатель нужен не столько для керамической посуды, сколько для тех, кто хочет готовить качественно, почти так же, как на дровяной плите, где ту же роль играет тяжеленный, килограммов в пять-десять, чугунный блин. Пофиг, где там огонь - тепло распределено и передается посуде равномерно. Можно ставить хоть сковородку из тонкого алюминия, а еда получится - ум отъешь, здоровье сохранишь.

[показать]

Да, если есть рассекатель, то сначала можно и посильнее включить нагрев, чтобы посуда прогрелась скорее. Но потом нагрев надо убрать. По слогам читайте дальше:
Потому что высокая температура необходима для быстрого приготовления продуктов и для этого подойдет обычная копеечная железка, чугун, алюминий и уж, конечно, медь.
А керамическая посуда нужна для медленного приготовления еды, а для медленного приготовления еды не нужна высокая температура - не нужна совсем.

[показать]

До такого цвета лук можно пожарить и за три минуты и за тридцать минут. Результат будет разным по вкусу - только и всего. Надо объяснять, где лучше?

[показать]

В обычной, не керамической посуде, при обычных, а не низких температурах приготовления, не разложишь вот так морковку - пригорит. Ее надо будет постоянно перемешивать. А здесь можно уложить и оставить на час - она всего лишь приготовится.
Понимаете? Понимаете, в чем отличие медленного приготовления в керамике и быстрого приготовления в обычной посуде? Если ваша цель давай-давай, скорей-скорей, то эта керамическая посуда вам просто не нужна, вообще.
Она нужна тем, кто умеет планировать свое время и знает, чего он хочет от жизни. И дело не в том, что эти, последние, будут больше хлопотать на кухне, нет - Читать далее...

[1063x797]

Чтобы девушка почувствовала себя беззащитной и поняла, что настал ее черед один раз и на всю жизнь согласиться, достаточно сказать ей одну простую фразу:
- Я дам Вам в одну руку бокал, а в другую - ложку.

[1063x797]

Спросите:
- А ложку зачем? Почему не вилку?
Отвечаю:
- Так там же столько сока, столько бульона, кто это есть-то будет?

[1063x797]

В общем, слушайте. Берете переднюю четверть ягненка, колоду и топор.

[633x501]

Рубите мясо на куски и вспоминаете мою книгу "Казан, баран и дастархан". Это обязательно! Потому что пока рубите, надо определить, какие куски лучше тушить, какие варить, а какие недолго запекать или даже жарить.
Если этой книги у вас пока нет, то идете в мой старый пост и повторение мать учения.

[780x520]

Нарезать по меридиану две-три белые луковицы, обжарить в оливковом масле до прозрачности, прибавить молодую морковь, несколько зубчиков чеснока, добавить куркумы, зиры, черного перца и другие приправы по вкусу, а в самом конце вкусные, умеренно острые перцы без семян, кольцами. Перцы не жарьте, а только один раз обмакните их в масло, перемешав содержимое сковороды, и залейте все водой. Немедленно прекратите нагрев, кипятить не надо - успеет еще.

[735x490]

На дно посуды уложите те куски мяса, что пригодны для тушения и варки - шею, грудинку и голяшку. Уложите в свободные места молодой картофель. Если бы у меня был мелкий, размером чуть крупнее гороха, то было бы еще лучше - просто промыть и уложить целиком! Так меньше шансов, что он развалится. Посолить.
Для чего я положил в форму обломки лапши я потом расскажу, а пока имейте в виду - несколько небольших помидор и болгарских перцев обязательны, а вот остреньких можно было бы еще пару, если честно.

[748x460]

Переваливайте из сковороды все содержимое, прибавьте много зелени - можно как свежую, так и сухую, здесь это не очень важно и раскладывайте поверх те куски мяса, что пригодны для быстрого запекания и жарки.

[440x628]

Ставим в хорошо разогретую печь.
Если духовка, то 210С, а если печь дровяная, то протопите до белого потолка, а потом сожгите еще пять-шесть поленьев, уменьшив поддув и тягу почти до минимума, чтобы тепло прошло вглубь купола. Разгребите угли по сторонам и поставьте форму для запекания таким образом, чтобы снизу оставалось сантиметров десять-пятнадцать, чтобы жар свободно проходил не только над формой, но и под ней. Никакой фольги, я вас умоляю.

[467x459]

Запекайте минут сорок-шестьдесят, пока мясо и овощи не зарумянятся вот так.

[1033x732]

Перед подачей досыпьте еще свежей зелени, чтобы она дала запах.

[1063x797]

Теперь объясняю, для чего в обыкновенной бугламе (а мы опять ее приготовили - в прошлый раз с рыбой готовили, а в этот раз с ягнятиной) нужна лапша. Я не понимаю, почему народ сам не догадался внести лапшу в это блюдо. Я объясню, почему я считаю очень плотную, на одних только яйцах пасту из твердых пород пшеницы вполне уместной в данном блюде.
Да потому, что сок, бульон, который образуется внизу, Читать далее...

У интернета существует масса отрицательных качеств. Наверное, пояснять эту мысль нет нужды.
Но здорово, что интернет заботливо хранит и все самое лучшее. Например, приятные воспоминания.
Давным-давно, еще в Фергане, когда были живы все родственники, а друзья и не помышляли о том, чтобы разъезжаться по всему земному шару, во дворе у моего отца хранились разборные столы и длинные скамейки. Потому что на любой день рождения или какой иной праздник у нас за столом меньше сорока человек не собиралось. И даже когда собиралось почти пол сотни народу, оставались десятки обиженных "почему нас не пригласили". Да, места не всем хватало даже на просторной площадке под виноградником.
А потом старики начали уходить в мир иной по одному, а после развала союза друзья и родственники начали разъезжаться. Стол становился все короче, за столом то и дело появлялись чужие люди. Да, я ел и пил "вместе с кем попало", но я не могу есть при закрытых дверях и в одиночестве.

Я приехал в Москву и поначалу жил в маленькой квартире, где не поместился бы даже самый небольшой обеденный стол. Потом я переехал за город, у меня появилась возможность принимать гостей. А вчера мы впервые встречали гостей в нашем новом зале и готовили полноценный ужин. Я ждал этого дня много лет и возможность встретить дорогих друзей "как положено" обрадовала меня так, что я решил запечатлеть этот счастливый день. Поделюсь и с вами, зная, что большинство из моих читателей умеют не только сопереживать, но и радоваться за других.

[показать]

Кстати, а помните тот старинный медный казан? Вот какое место ему нашлось на моей кухне.

[показать]

Для казана сделали обклад и поставили его над камином. Пусть он будет и символом, и наставлением, и звеном, которое свяжет мою кухню с традициями и устоями.



[показать]

Вот гости собираются, беседуют.

[показать]

Вот я уговариваю гостей приступать к ужину, не ждать меня, потому что я всего один, а на кухне печь, казан, мангал, холодильник и винный шкаф. Да еще фотоаппарат под потолком, который тоже требует внимания!

[показать]

Вот мы все! Ну, почти все. Мой стул вон тот - поближе к кухне.
Сейчас я вас со всеми познакомлю.

[показать]

Вот Ольга и Павел Сюткины, авторы книг об истории русской и советской кухни.

[показать]

Вот Сергей и Елена Черновы, издатели гастрономической литературы. Это они переводят и издают Лярус Гастрономик, они недавно перевели Дюкасса и издали массу очень качественной и полезной литературы. Трудоголики и гурманы одновременно: много лет Сергей Чернов был известен прежде всего как ресторанный критик, при чем критик весьма достойного уровня, не куйда какая.

[показать]

Этих моих друзей знают многие: Леонид Парфенов и Елена Чекалова. Лена вот только что позвонила и сказала, что все было очень вкусно, но всего было слишком много.
Я знаю, что это мой главный недостаток: я не умею готовить понемногу и устраивать такие малюсенькие порции, чтобы едоки вставали из-за стола с легким чувством голода. У меня, наверное, это уже никогда не получится.
Сейчас я расскажу, что мы ели вчера.
Начинали пошло: с устриц и шампанского.
Но на столе стояли соленые ягоды и маринованные помидоры, белые габаллинские огурцы, свежие овощи и зелень, а так же овощное соте.
Первым горячим блюдом был чилийский сибас.
Потом пошли цыплята табака, а следом за ними шашлык из утиной грудки.
Вырезка 7-8-й степени мраморности говядины сорта кобе была подана почти одновременно с шейкой иберийской свинины.

[показать]

К моменту, когда на стол была подана замаринованная в персике ягнятина решили обновить декантер, подаренный Черновыми - на моей винной полке нашлась бутылка вина, достойная этого благородного сосуда.



К плову была подана кюфта с зеленью и стручковой фасолью и мясо в Читать далее...

[показать]

В прошлом году строили домик у пруда для мужских удовольствий.
Пруд вот он - перед домом, еще подо льдом, потому что снимал еще в марте.



[показать]

Вот здесь палуба будет, с крыши будет выезжать навес, а стекла все раздвигаются.

[показать]

И тогда вот этот зал получается в два раза больше - сразу бултых и в пруд.

[показать]

Но пруд, зал, санузлы, зона с диванами - все это не наше дело, правда? Наше дело - кухня!

[показать]

Я уже неоднократно показывал кухни такого типа, поэтому все стандартно и подробностей не будет.
Слева, вон там, плита чугунная, дровяная, разумеется. Потом мангал с розжигом угля. В центре, между мангалом и печью - казан.
Зонт вытяжки над казаном еще не подвесили.

[показать]

А здесь видно печь, сразу после казана, потом паэльера и вон там, в углу, ее плохо видно, газовая плита.
В столешнице, которая на переднем плане, будет встроена медная раковина. Вон там, где стандартная кухонная мебель, вода тоже есть, но туда бегать далеко.
Уже пробовали готовить на этой кухне - все в порядке.

Знаете, что меня радует? Все больше людей строят не просто дома, но непременно кухонные комплексы, где рядом с печью находит свое место и казан, и мангал. Значит, сработало!

http://stalic.livejournal.com/710515.html

[900x]

И утятину тоже люблю!
Только так: грудки отдельно, ножки отдельно, а прочие утиные запчасти пусть идут по самостоятельной статье.
Про грудку я вам уже как только не рассказывал, как только не уговаривал, что это замечательный продукт для шашлыка, прямо один из самых лучших.
А про утиные ножки пока ничего толком и не рассказал, и это - неправильно!


[показать]

Утиные ножки - хвала Создателю! - тоже сплошь покрыты жиром. Поэтому их тоже, как и грудки, следует надсечь - надрезать только кожу, прорезая слой жира, но не касаясь самого мяса.

[показать]

Так надо для того, чтобы на первом этапе приготовления вытопить из ножек лишний жир.
Правду сказать, утиный жир очень легкоплавкий! Посмотрите, ведь казан еще чуть теплый, а жира уже грамм двести!

[показать]

Вот и давайте уберем из казана ножки и вычерпаем весь лишний жир. Этого количества хватит на один казан замечательнейшего плова - ведь утиный жир кроет курдючное сало как бык овцу!

[показать]

И в хорошей утке жира столько, что... да вы сами посмотрите! Не успели вернуть ножки в казан, не успели они толком и зарумяниться, как в казане снова набралось столько же жира, сколько и было - как и не вычерпывали!

В общем, это очень хорошо. Потому что худая утка, извините за банальность, это очень плохо. Потому что вкусно звучит словосочетание "Жирная утка", а не "тощая тушка", потому что слово "барашек" неизбежно поднимает из памяти "жирненький" и семь худых коров всегда готовы сожрать семерых жирных. То есть, вы догадываетесь, да, как я отношусь к крестовому походу диетолухов и фефочек против жира, масла и что я думаю по поводу холестериновых фантазий? Если нет, то слушайте: рациональное, грамотно сбалансированное питание помимо всего прочего должно содержать в себе в том числе и жиры, как растительные, так и животные. Вот о качестве этих жиров задуматься стоит. Но если говорить о качестве в сочетании со вкусом и ароматом, то утиный жир - замечательный продукт и главное его не испортить. Как добыть его из птицы не окрасив вкусом пережаренного вы уже знаете, вот и с Богом - готовьте на нем плов, жарьте картошку, только салаты им не заправляйте.

[показать]

Зарумянившиеся на этот раз ножки убираем из казана для того, чтобы обжарить в нем лук и добавить к пожелтевшему луку чеснок и имбирь. Нет имбиря - ничего страшного. Не любите чеснок - это вы зря, приготовленная с ним еда гораздо вкуснее и прекратите думать о том, что от вас будет пахнуть краковской колбасой. Не будет!

[показать]

Добавьте морковь, обжарьте и не забудьте о специях. Здесь вы можете руководствоваться своими собственными вкусами, а я поделюсь с вами своими: разумеется, соль, немного куркумы, паприка, зира и кориандр и немного сушеных перцев - и зеленых, и красных. Нужна некоторая острота, поверьте мне! И даже не надейтесь, что щепотка этого перца сделает все блюдо жгучим - такой перец еще поискать надо, где вы его найдете?

[показать]

Теперь немного кипятка, чтобы соль и специи разошлись, чтобы в казане тушилось, а не горело.

[показать]

И вот теперь - опа! - таджин. Правду сказать, в нижней его части, в сковороде, можно было бы готовить все от самого начала и до конца. Но вытапливать, обжаривать и помешивать мне удобнее в казане - привычка такая, что ли. Ну и мне хотелось сравнить возможности казана и таджина, посмотреть-попробовать, где задуманное получится вкуснее. Поэтому в таджин я переложил ровно половину продуктов, а другую половину оставил в казане.

[показать]

Да, но готовить одни ножки - получится слишком жирно. Поэтому добавим еще лука, простого, сырого, и картошку и предварительно замоченный горох нут, который можно, разумеется заменить едва ли не любыми бобовыми - просто рассчитывайте время готовки и замачивания, а то ведь можно и отварить предварительно, а уж потом. Ну и про картошку тоже можно Читать далее...

[900x601]

За две поездки в Марокко я отснял 1750 фотографий.
И все это не щёлк-щёлк, поливай камерой, как из брандспойта.
Это фотографии уровня, которого я не достигал в своих предыдущих книгах.





[показать]



[показать]

Все до единого рецепта снабжены детальными фотографиями ингредиентов, сделанных при студийном освещении.

[показать]

И даже здесь, помимо солнца, работают импульсные светильники Broncolor.

[показать]

Например, здесь их четыре.

[показать]

Смотрите, как теперь выглядят пошаговые фотографии в рецептах.

[показать]

Не говоря уж о тех, которые я снимал дома, в условиях, гораздо удобнее походных.

[показать]


[показать]

Ну, а походные, посмотрите - какие результаты.

[показать]

Ну, как вам?

[показать]

А вот это?

[показать]

Знаете, сколько бы стоила работа профессионального фотографа над такой книгой?

[показать]

Хестон Блюменталь, было дело, заплатил фотографу 120 000 евро за создание иллюстраций к одной из своих книг.

Когда я сделал книги КАЗАН и ПЛОВ http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva я думал, что все, это потолок, которого я достиг и дальше обречен топтаться на одном месте.
А теперь у меня другие задачи - как сделать новую книгу о Марокканской кухне и красивой, и роскошной, и полезной для потребителя, но при этом сделать ее доступной по цене.
Как при решении этой задачи поступить с фотографиями? Ведь мне будет очень жаль, если вы не увидите хоть одну из них!

http://stalic.livejournal.com/709293.html

[показать]

Вне всякого сомнения, что в ряду предшественников плова были кичири - каши из круп и бобовых на мясо-овощной зажарке.
Сегодня в Узбекистане распространена одна из тех каш - маш-кичири. То есть, каша с машем.
Однако, в соседней Индии и по сей день готовят кичири из самых разных ингредиентов, при чем очень часто без мяса.
Кичири хороши тем, что не требует хороших кулинарных навыков, да и рецепт запоминать не надо - достаточно понять принцип приготовления и твори, выдумывай, пробуй!



[показать]

Замочите маш за несколько часов до начала приготовления. Переберите, удалив темные и твердые бобы.

Почти все бобовые необходимо замачивать перед приготовлением. Необходимо учитывать, что на скорость замачивания влияет мягкость воды. Поэтому иногда допустимо добавить немного соды, которую потом необходимо тщательно смыть.
Но маш - особые бобы. Для того, чтобы он раскрылся (в буквальном смысле этого слова), необходимо чтобы маш контактировал и с водой, и с воздухом одновременно.

[показать]

Обжарьте в небольшом количестве растительного масла лук. Если кичири готовится без мяса, то лука следует взять больше.

Бобы готовятся долго. Следовательно, все ингредиенты, что закладываются в казан с самого начала будут готовиться дольше обычного. Поэтому если готовить кичири с мясом, то следует выбирать то, что готовиться будет дольше - шея, голяшки, рульки, грудинку.
Для варианта без мяса необходимо взять больше лука и обжарить его чуть сильнее, может быть, даже до третьей степени.

[показать]

Обжарьте морковь до мягкости и приправьте специями. Перемешайте и дождитесь появления запаха.

[800x70]

Еще к обжаренному луку можно было добавить имбирь, чеснок, куркуму и массу других специй. Зиру и сухие, толченые помидоры я бы добавил именно сейчас, а сухие травы, бархатцы и барбарис - немного попозже. Но для людей, которые готовят не столь часто, вполне допустимы наборы приправ и специй. Только не надо экономить! Пакетик на одно блюдо - в самый раз. Мяса-то нет, надо же чем-то вкус придать?

[показать]

Залейте обжарку большим количеством горячей воды, доведите до кипения и отрегулируйте нагрев, чтобы едва кипело. Положите сухой стручковый перец.

Вы обратили внимание, что пока о соли даже и речи не идет? Дело в том, что бобовые лучше развариваются без соли и кислоты. Если бы не маш, то можно было бы еще лук посолить, а в зажарку добавить помидоры или томат. Но пока лучше отложить до тех пор, пока маш не сварится.
Вот перец и чеснок не помешают! Чем дольше они варятся, тем больше вкусного аромата переходит в зирвак. Но насчет чеснока у меня другая идея, а перцу сейчас самое время.

[показать]

[показать]

Промытый и перебранный маш варите при умеренном кипении пока бобы не полопаются.

Бобы варятся тем быстрее, чем выше температура. Например, в скороварке многие бобы готовятся в два-три раза быстрее обычного. В казане, особенно в верхней его части, температура намного ниже 100С, даже если варево кипит. Пузыри пара свидетельствуют лишь о том, что внизу, на дне казана температура достигла 100С. Поэтому казан лучше закрыть крышкой и отрегулировать нагрев так, чтобы кипело, но не слишком интенсивно. Под крышкой температура будет равномерной по всему объему казана.

[показать]

Добавьте промытые и перебранные сухофрукты - чернослив и алычу.

Многие напрасно опасаются добавления в основные горячие блюда условно-сладких продуктов, таких, как алыча, чернослив, изюм итп. Но ведь морковь тоже сладкая! И про обжаренный лук говорят "карамелизированный" не случайно - он на самом деле сладкий. И ничего, это не портит аппетит, правда? Читать далее...

[557x475]

Чтобы сделать хорошие малосольные огурцы не нужно ничего, кроме хороших огурцов, укропа (ножки да грубые веточки сойдут), чеснока, лаврушки, немного перца-горошком и пару бутончиков гвоздики. Соль есть дома? А микроволновка? В ней так удобно стерилизовать банки!



[780x520]

На самое дно немного укропа.

[780x520]

Огурчики и чеснок.

[780x520]

Все равно же потом, перед подачей на стол, отрезать будете? Так можно сразу!
Вроде бы, таким образом они еще и быстрее приготовятся.
О, вот ведь, самое главное забыл!
Свежие огурцы надо замочить! Лучше на ночь, но хотя бы на шесть часов. И промыть их, промыть перед этим как следует, очень тщательно, а еще и потом, после замачивания. Вы сами увидите, что они станут скользкими после замачивания, так вот и хорошо - прямо каждый огурец персонально, с ног до головы промыть, сполоснуть, протереть.

[780x520]

Заполняйте банку, чередуя слои с чесноком и лавровым листиком.

[520x780]

Давить-то слишком уж не надо, но и укладывать довольно плотно.

[780x520]

Еще немного горошка, гвоздику, лавровый лист.

[520x780]

А рассол-то сварили?
Берете хорошую, вкусную воду. Из бутылки либо ту, что из под крана, пусть отстоится. Фильтр есть?

[520x780]

Воду надо прокипятить и добавить в нее соль.
Сколько соли?
Вот трудный вопрос! Во-первых, соль бывает разная. Во-вторых, вкусы бывают разными. В-третьих, огурцы требуют соли, но и пересаливать нельзя. В общем, мы на пять литров взяли две неполные горсти соли.
А, ну вот, вспомнил - пробовать же надо!
Попробуйте, запомните. Будете есть огурцы и поймете, это много соли было или мало. В следующий раз добавите или убавите. Слушайте дальше, сейчас я еще кое-что скажу.

[780x520]

Заливаем горячим рассолом, прямо из кастрюли! Вот он только что кипел, а уже заливаем.
Сначала покажется, что все - банка уже полная. Постоит, пузырьки будут выходить, и надо долить еще рассола, может быть, пару раз.

[958x1161]

Верное ли количество соли было в рассоле, можно будет узнать на другой день.
Если соли было слишком много, то рассол не помутнеет.
А надо чтобы банка оставалась в тепле одни сутки, чтобы рассол помутнел и все - переставляйте банку в холодильник и начинайте есть.

[1343x1009]

Ну и закусить, конечно, можете! По случаю выходного-то дня.

http://stalic.livejournal.com/708458.html

[1009x1343]

Истинно, истинно говорю вам: баранья печень - не просто продукт, а шедевр, достойный кисти Рубенса.
И курдюк - шедевр, достойный казана звонкого, не говоря уже о загрунтованных холстах в мастерской Рафаэля.
Но во блогах и снах моих являются ко мне читатели, все в слезах горьких, в одежде разодранной. Вопль и плач их до небес стоит, через спутники, через оптоволокно и посредством роутера ко мне доносится:
- Злые у нас мясники!
- Злые у нас зеленщики!
- Живем мы там, где дождь всегда и не светит нам ясно солнышко! А у баранов наших нет ни курдюка, ни печени, в огородах наших неурожай кинзы хронический.
Но находятся среди страждущих молодцы-хитрецы, привирают они самую малость, стараются надавить на жалость:
- А можно баранью печень заменить, а то у меня от нее аллергия и кашель?
И отвечаю я им громко, но человеческим голосом:

[525x731]

- Заменяйте баранью печень на куриную, ибо и бараньей печени суждено быть порезанной на кусочки!
- Заменяйте курдючное сало на жир из куриной попы, ибо шкварками из него не пренебрегают даже язвенники и трезвенники!
- Заменяйте свежую кинзу сушеной либо лавровым листом из пакетика, ибо все равно его в супе никто не ест!

[840x560]

Нарезайте жир острым ножом на тонкие пластины. А коли нет у вас ножей острых, подмораживайте жир и строгайте его ножами, какими есть - тупыми.

[840x560]

Солите пищу вашу, а особенно лук, ибо еда без соли подобна саду без соловья.

[840x560]

И печень тоже солите, потому что соль на печени - как румянец на щеках девы.

[840x560]

А черный перец и кинза как фата на голове у невесты и букет в руках ее.

[840x560]

Перцы болгарские да острые - достойное окружение, подчеркивающие красоту ее.

[840x560]

Помидоры и паприка - как звуки труб, извещающие о ее приближении.

[840x560]

Разведи огонь выше среднего под казаном, о юноша с благими намерениями, дай салу расплавиться, дай луку прижариться, дай издать ему благоухание, пусть печень разогреется, чтобы в назначенный час прикоснуться ей к губам твоим.

[840x560]

Но до назначенного времени не приподнимай крышку и не подглядывай, верь моему обету! Если веришь, но не очень, убавь нагрев и стой рядом, переминаясь с ноги на ногу. Всего-то и надо тебе, что подождать минут десять или пятнадцать, пока не коснется ноздрей твоих благоухание, извещающее, что обед твой близок, при дверях!

[840x560]

Открывай казан тогда смелым движением, бери в руку шумовку подходящую, прибавляй огонь, перемешивай!
Как зашкворчит казан, как кончится твое терпение, так выкладывай и ешь, не обляпайся!

[1446x1086]

А о подмене, совершенной в начале, помалкивай, ибо нет на тебе греха, но люди глупые, жестокосердные обвинят тебя черти в чем, сами не ведая, что куриная печень - сестра бараньей, как по свойствам, как по вкусу, так и по аромату. Готовь ее теми же методами и да пребудет благословение над очагом дома твоего, аминь.

[x960]Читать далее...

[782x779]

[828x758]

Чтобы рубленое мясо довести до готовности, например, на сковороде достаточно нескольких минут.
Капустные листья можно съесть и сырыми.
Но сочетание рубленого мяса и капустных листьев получается наиболее вкусным, когда они готовились вместе хотя бы один час. А лучше - дольше.
Дело в том, что все это время мясо будет терять соки. Вроде бы, ничего страшного - ведь мясные соки все равно останутся в кастрюле и в итоге мы их съедим. Но хорошо бы удержать эти мясные соки в самом фарше!

[780x520]

Решить эту задачу можно при помощи крахмала, который будет выделяться из риса во время приготовления.
Крахмал из риса начинает выделяться лишь когда он разваривается. А мясные соки начинают выделяться с самого начала приготовления. Чтобы совместить эти два момента, рис можно недолго отварить - не до готовности, всего лишь две-три минуты.

[780x520]

Рубленое мясо вкуснее всего, когда оно готовится вместе с луком.
Если взять сырой лук, то вкус фарша получится ярким и у него будет характерное послевкусие, как у мантов или люля-кебаба. Тонкий вкус и запах листа капусты в этом аккорде окажется на втором плане.
Поэтому лук для фарша лучше обжарить до прозрачности, чтобы он потерял свою резкость и приобрел сладковатый вкус, который необходим для того, чтобы оттенить кислинку капустного листа.
Выбор масла для обжарки лука зависит от ваших предпочтений, а его количество зависит от жирности рубленого мяса. Я взял столько топленого масла потому, что фарш был совсем постным.

[780x520]

Специи для фарша лучше добавить прямо в лук, пока он обжаривается. Я взял черный перец, немного зиры и кориандра потому что использовал баранину, а куркуму для того, чтобы блюдо, приготовленное со значительным количеством лука не прокисло слишком быстро, даже если ему предстоит перевозка и хранение вне холодильника (например, дать с собой гостям еще и на завтра, захватить на работу итд). Немного сушенных перцев я добавил для аппетитной жгучести и аромата.

[780x520]

Зеленью можно посыпать готовое блюдо. Но фарш, приготовленный вместе с зеленью, приобретает еще и особый вкус. Поскольку в луке имеется куркума и зира, а блюду предстоит долгая термическая обработка, то за безопасность такого сочетания можно не беспокоиться.

[780x520]

Сковородку с луком снять с огня и, пока лук и масло еще горячие, вмешать фарш, разрыхляя его лопаткой, но не вымешивая, фарш должен остаться рассыпчатым, а не клейким. Мясо на фарш не обязательно очищать от всех пленок и жил - любые соединительные ткани будут готовы за то время, пока приготовится капуста. И даже наоборот - они выделят желе и сделают начинку более сочной и ароматной.

[520x780]

Фарш для голубцов может быть и не мясным. В качестве основы для фарша можно взять нут, кукурузу или какие-то бобы - главное, чтобы этот продукт содержал достаточное количество белков.
Если использовать нут или фасоль, то их следует подготовить: замочить и предварительно отварить практически до полной готовности. Быстрее всего это можно сделать в скороварке.

[780x520]

Шампиньоны протрите тряпочкой и очистите, но не мойте их под струей воды, чтобы они на впитали ее. В грибах и без того излишек влаги. Чтобы выпарить лишнюю влагу налейте в казан или иную посуду немного масла и обжаривайте грибы при невысокой температуре иногда помешивая до тех пор, пока грибы не ужарятся и не уменьшатся в объеме в несколько раз.

[780x520]

Смешайте грибы, горох и Читать далее...

[1200x900]

Помните, какими Вы были пятнадцать-двадцать лет назад? Я тоже немного изменился за эти годы.
В частности, я понял, что терпеть ложь нельзя. Нельзя, даже когда это и не ложь еще, а забавные враки - просто так, для красного словца. И от лживых людей лучше сразу удалиться, какими бы незаменимыми они тебе не казались. Увидел - привирает человек? Все, беги от него. Потому что поначалу безобидные враки обязательно подрастут во вранье, потом в подлую ложь, а однажды обернутся просто чудовищной клеветой.
Знаю, что говорю, потому что был возле меня такой улыбчивый и обаятельный лжец - и я даже хочу сказать ему спасибо за урок. Мудрости не терпеть ложь ты меня научил, спасибо тебе. В части категорической нетерпимости ко лжи ты, и на самом деле, оказался моим учителем. Хоть какие-то твои слова оказались правдой, слава Богу!
А начиналось все с его обыкновенных, довольно увлекательных, врак, и эти враки знакомы теперь миллионам людей, потому что касались они непосредственно кулинарии и были озвучены в виде истории изобретения блюда под названием "Пирожок".
Во время работы над книгой "Казан, кулинарный самоучитель" я подумал: все-таки надо признаться в том, что якобы история этого якобы изобретения - самые обычные враки. Пусть и не мои, но ведь это я виноват в том, что тиражировал их! Сначала думал, что это прочитают только 50 или 100 человек, бывавших на одном кулинарном форуме, потом предполагал, что от силы несколько тысяч читателей кулинарной книжки провинциального автора не сильно обидятся за враки, но вышло-то вон как - сотни тысяч обладателей бумажных книг, миллионы читателей ворованных пдф-ов, огромное множество сайтов, где размещен этот рецепт и "история", и уже огромное число людей читают эти враки и думают, что так все и было! Хорошо, хоть эти враки безобидны для большей части читателей, но они должны быть неприятны узбекскому народу, родившему этот рецепт и эту замечательную технологию - запекания в казане. Представляю себе, что думают обо мне те люди, чьи родители или знакомые из старших поколений, на самом деле имели отношение к разработке этой технологии. Было бы хорошо, если бы автор этих врак хоть теперь, когда он уже имеет узнаваемое в узких кругах имя, сам сознался: "Это я врал", но я знаю, что он слаб, он не сможет.Поэтому я решил внести в текст уже полюбившегося миллионам читателей рецепта приготовления мяса с картошкой в казане небольшие изменения. При чем, у меня тут и идея одна новая образовалась, и на кое-какие вещи я стал смотреть чуточку иначе. Словом, слушайте!

Читать далее...

[600x400]

Ну что, хозяева, дрова есть?

[750x500]

Если есть дрова, то разводите огонь, пока не поздно. Будем делать шашлык!!!

Бывают такие вещи, про которые что ни скажи - всё лишнее. Шашлык из печени - вне сомнения, к таковым и относится.
Всё проще простого: только самая хорошая печень, от самого красивого барана на свете, с самым вкусным салом со спинки того самого барана, хорошие, спокойно тлеющие угольки и соль! Всё, всё остальное - от лукавого.

[800x533]

Знаете, вот сало со спины, как выражается мой мясник "то, что спело под солнцем" - оно не тает так быстро, оно имеет особый вкус и приятно хрустит на зубах, когда его правильно пожарят.
Соль должна быть в меру крупная, от мелкой печёнка "потечёт".
Угли хорошо бы от фруктовых деревьев, от лозы. Что бы не первые - с яркими всполохами, а после того, как на них уже пожарили шашлык из мяса. Вот теперь очередь для печени.
Вкус печени и её красивый внешний вид - абсолютно взаимосвязанные вещи. Красивая, значит здоровая. Здоровая, значит вкусная.
Но, самое главное - чтоб от молодого и здоровенького барашка. И чтоб сразу! Вот барашек, вот печень, вот угли, чик-вжик ножом, соли в меру и на мангал.
Уж очень крайнем случае можно посыпать красным молотым перцем, если только сильно попросят, но ближе к концу жарки. А так - не надо!

[показать]

Вообще же с печенью очень хорошо сочетается соус из помидоров, зелени кинзы и чёрного перца - но это уже просто подать к шашлыку из печени.
Хотя и это - лишнее!



[показать]

Скажите мне, кто, кто мешает завернуть в сальник хорошенькие кусочки печени, лишь чуток присоленые и приперчённые строго в соответствиями с пожеланиями трудящихся?

[750x500]

Пах! Конфетки это будут, шоколадки в фантиках, а не кусочки печени в сальнике, чтоб вы имели себе в виду!

[750x500]

Слушайте, эти, которые там, где-то чуть севернее Марокко да Алжира живут, башня у них там ещё высокая есть, которую внутри всех спинджаков рисуют, и коньяк армянский они портят постоянно, вобщем вы поняли, да - потерпевшие которые...
Как они там называют ? Фуа? Шмуа? Гра?

[600x400]

Вот вам, дорогие, и фуа, и шмуа, и гра - всё сразу и за недорого!

http://stalic.livejournal.com/706262.html

[показать]

- Сталик, Сталик, в ТОП-ЖЖ опять попал пост о том, что все пропало, ЖЖ рушится из-за того, что Вы обходите в рейтинге всяких... кхм-кхм блоггеров! Они так старались, так стремились в первую сотню, потом в пол сотни, в двадцатку, десятку, а Вы... Эх, Вы!
- Какой-такой ТОП-ЖЖ?! Ты что, не видишь?! Мы кууушаеем!

На самом деле, вчера на точке съемки был довольно приличный интернет и я прочитал смешной пост в каком-то журнале, о том, что популярность ЖЖ стремительно падает вниз якобы из-за того, что мои посты попадают в топ.
ОК, пусть себе пиарятся на моем имени и в очередной раз пытаются собрать у себя в комментах забаненных в моем журнале, чтобы хоть таким образом подправить свои блоггерские делишки. И блоггерам хорошо, и для пострадавших комментаторов, какая ни на есть, отдушина. Они же все равно не могут держать в себе то, что накопилось - пусть вот там и делятся друг с другом. Кстати, в самое ближайшее время предвижу взрывы ЖКТ [показать]macos и [показать]cosharel - там уже побулькивает и иногда дурно попахивает.

Но, дорогие друзья мои, я не виноват! Я не могу позволить себе работать хуже только из-за того, что у кого-то не получается работать лучше. У меня есть любимая тема, мне очень интересна работа над моими книгами. В этом ЖЖ лежит материал для шести уже изданных книг http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva и еще, как минимум, четырех не изданных.
Вот эти блоггеры пусть сохранят свои журналы в виде файлов, да и попытаются предложить накопленные материалы издательствам. Если купят, заплатят аванс - значит, там есть хоть что-то стоящее. А если окажется, что коллекция скопированных из новостных лент материалов и пустопорожнего словесного блуда никого не интересует, если неинтересен сам автор, то чего же меня-то в этом винить? Я еще только набираю обороты!

[показать]

За эту неделю я сделал столько, на что в иные времена у меня уходили месяцы, если не годы. А вчера я вообще работал с пяти утра и до самого позднего вечера.
Мы приехали в какой-то роскошный, пятизвездочный отель, где бренд-шеф приотельных ресторанов пообещал показать несколько блюд и десертов в его исполнении. Часть материалов снимали на кухне, а потом я смотрю - есть роскошная площадка прямо на берегу океана. Неужели для съемок ужина может быть фон еще лучше, чем закат над морем?
Понесли светильники, стол, ковры, аксессуары, стали устанавливать - а ветер! Ветер гнет пальмы, а наши софт-боксы так и вовсе норовят превратиться в воздушных змеев, не говоря про двухметровые зонты, которые как непогашенный парашют - того гляди унесут тебя вместе со светильником!
Насыпали песок в целофанновые мешки и привязали их к ножкам штативов - не помогает, гнутся шативы, упаси Господь, упадут дорогие лампы, жалко ведь! Свет пытались удержать все, кто оказались на съемочной площадке. Я говорю:
- Месье Симон, Вы, банкир, банкстер, финансист, предполагали когда ни будь, что станете ассистентом у фотографа?
Из одной только скромности не скажу, что мне ответил г-н Симон.

[показать]

В итоге с части светильников софтбоксы сняли, оставили очень жесткий свет от маленьких горшков.
А тут - новый месяц, да еще прямо над белой стеной здания, характерной формы.
Я камеру навел, щелк, гляжу в монитор - ба, а это что такое?
Знаете, что это такое? Это тени от листьев растений, которые были расположены между светильниками и стеной. Вот как такое придумать? Это его величество случай!

[показать]

Выключил светильники, а про один забыл. Но все, уже скучно, уже не так, сказка уже потерялась.
Хотя все равно - ведь буквально кадр из мультфильма про Алладина или Али-Бабу. Или про меня! )
Да, так и есть, я добыл потрясающие кулинарные сокровища и возвращаюсь завтра утром домой, как из сказки.
Сегодня еще успеем отснять пару десертов, сходить на базар за специями и аргановым маслом, сложить чемоданы и аппаратуру и все - в аэропорт!
Встречай, Москва! Держись, ЖЖ!


Читать далее...

Тот самый, герой утреннего видеоролика с курами, Андрей Овчинников, поставщик для алчных бизнесменов из ЛавкаЛавка.
Просит убрать пост из ЖЖ. И я, пожалуй, в первый раз не знаю, что делать и спрашиваю у вас.

С одной стороны, оказалось, что мы где-то когда-то обменялись телефонами, он говорит, что я даже цесарок покупал у него. Наверное, живьем - было такое.
Рассказывает, как ему тяжело, как он пытается наладить дело, и как ему вредит этот ролик.
Я спрашиваю:
- А Лавка сколько наценивает? Два конца?
- Ну, да, сто процентов.
То есть, ему остается триста рублей за цыпленка, что в любом случае, намного больше, чем получают фермеры, поставляющие кур на Дорогомиловский рынок. Но и при таких ценах он не может свести концы с концами и купить элементарное - холодильники, разделочные столы, мойки, кафель на стены и пол. У тех, кто работает умело, все получается и при более низких ценах.

И вот здесь я хотел бы спросить у лавочников: как же с вашей хваленой помощью фермерам? Выходит, врете вы в очередной раз?
Да что и спрашивать! Если врёте напропалую по любому другому поводу, то и здесь врали. Ни о какой помощи и речи не идет - все в карман да на пиар, читай, дальнейшую эскалацию лжи. Вся ясно с вами, лавочники!

А что делать с Андреем? Ведь его травить - вовсе не дело. Это лавочники виноваты, у них в корне неправильный подход к делу, а он теперь без них и не проживет. Они губят и фермеров, делают их неспособными к рыночной конкуренции и убивают веру потребителей в саму возможность появления качественной фермерской продукции премиум класса.
Так что? Убрать пост? Но его уже тысячи людей прочитали.
Может быть, помочь Андрею? Только не как лавочники, на словах, работая на публику, а на самом деле.
Например, я мог бы к нему съездить и снять производство, когда там наступят изменения к лучшему. Пусть и бесплатно, в качестве компенсации за утренний пост. Ведь можно попытаться наладить для него реализацию из рук в руки, напрямую потребителю, минуя бессовестных барыг.
Слово за вами и... за самим Андреем Овчинниковым.

http://stalic.livejournal.com/704716.html

[600x786]

Вчера у меня спрашивали, просили рассказать о блюдах, которые я придумал сам.
Вот, например, шашлыком из утиной грудки я горжусь.
Но это блюдо не родилось в один миг, это была эволюция и долгая работа по доведению рецепта до ума.



Прежде, когда я писал о приготовлении мяса небольшими кусками на мангале, я убеждал жарить быстро, на небольшом расстоянии, применяя мощный нагрев от жарких, качественных углей.
Прежде, когда я писал о приготовлении утиной грудки, я рекомендовал засыпать центр мангала песком, чтобы песок впитывал жир и не давал ему вспыхнуть - горит утиный жир так, что когда кончится нефть, то вполне можно будет ездить "на утках".
Но вот какое дело! Если тот же утиный жир сгорает без пламени, то он источает такой аромат, которого не бывает ни от бараньего сала, ни от жира из самой лучшей мраморной говядины.

И если готовить без песка, и уметь справиться с воспламенением, то утка получается отменно вкусной. Жаль только, что такой шашлык требует изрядного опыта, да шкура на утке слишком темнеет.
Но я нашел очень простой, лежащий прямо на поверхности способ приготовления такой грудки и тороплюсь им поделиться.

[показать]

Уголь на мангал выкладываем, как и раньше - только по краям.

[показать]

А середину засыпаем... правильно, замоченной ольховой стружкой! Пусть жир капает в нее, пусть на первом этапе стружка начинает тлеть от соприкосновения с угольками - этот дым украсит шашлык, ручаюсь.

[показать]

Утку я жарю только со стороны шкуры, которую обязательно надсекаю, чтобы лучше вытапливался жир, а его остатки и сама шкура превращались в румяные шкварки.
По краям, где чуточку жарче, можно поставить кусочки ананасов, с утиной грудкой ананас сочетается еще лучше, чем с рябчиками. Ананасы смазать кокосовыми сливками и посыпать смесью из сахара и дробленных специй - корицы, черного перца, гвоздики и бадьяна. Дымок от утиного жира дополнит картину и превратит ананасы в восхитительное сопровождение для утки.

[показать]

Смотрите, какую крышку привез мне из Германии мой друг Франц Эк - производитель, пожалуй что, лучших мангалов, что я видел в своей жизни. Ведь не сложнее ведра эта крышка, а пользуюсь я ею в последнее время очень часто - полезная штука!
Очень удачно получилось, что крышка эта чуть меньше самого мангала. Поэтому ставлю я ее прямо на шампуры, а по краям остается щель, которой достаточно для того, чтобы свежий воздух проник в мангал. Возможность регулировки тяги позволяет регулировать горение углей. При желании крышка может удерживать жар и равномерно распределять его, но в данном случае я использую ее для того, чтобы удерживать угли в режиме тления и сохранении сладкого, ароматного дыма вокруг утки - пусть она прокоптится получше.

[показать]

Когда шкура приобретет желанный красивый цвет, можно снять шашлык из утки с мангала, добавить в него немного свежих углей и перемешать угли со стружкой, которая теперь напитана не только водой, но и утиным жиром.

[показать]

Знаете, какой вкусной получится картошка, которую я пожарю в клубах этого дыма?
Картошку мы отвариваем в соленой воде, но слегка не довариваем - вот здесь, на мангале она дойдет и покроется аппетитной румяной корочкой.

[показать]

Чтобы утка не остыла, пусть полежит на картошке. Жир с нее продолжает течь - для картошки это хорошо, да и для тех едоков, что любят утку доведенной до более высокой степени готовности - тоже неплохо.

[1200x1052]

Вот еще о чем хотел поговорить. То и дело слышу: шашлык еда неполезная.
Наверное, если питаться одним шашлыком, то и на самом деле, не полезная. Потому что Читать далее...

Три последних дня я работаю на кухне кейтеринговой компании "Рахаль" в Касабланке, в Марокко - снимаю рецепты марокканской кухни. Кухня расположена неподалеку от огромной, величественной мечети имени короля Хасана Второго, а в двух шагах от кухни - офис. На кухне интернета нет, а в офисе есть. Когда в работе выпадает перерыв, я иду в офис, чтобы почитать, что мне пишут.
Выхожу вчера из офисаи вижу, что на меня устремлены десятки глаз. Вся улица заполнена плохо одетыми женщинами, стариками, калеками и даже молодыми мужчинами. Лица многих изможденны, я вижу, что эти люди на самом деле голодны.
Через несколько секунд мне показалось, что люди поняли - я не тот человек, которого они ждут сидя на бордюрах и возле стен зданий прямо на тротуарах и перестали на меня смотреть. На кухне я спросил:
- Абдулла, что это? Кто эти люди?
- Это голодные, старший брат Рахалей кормит их два раза в неделю. В пятницу сюда вообще десять тысяч человек придут.
Скажу честно, мне было не по себе, когда я проходил тридцать метров от офиса до кухни сквозь строй этих глаз. Но мое уважение к людям, в гостях у которых я нахожусь, выросло еще больше. Они сыновья покойного шеф-повара короля, отец оставил им изрядное состояние и доходное дело. Заказы у них есть каждый день и каждое утро начинается с того, что повара раздают желающим остатки вчерашней еды. Но я не знал, что дважды в неделю они специально готовят еду для голодных.
Я пошел на кухню, чтобы посмотреть, что же там в котлах, чем будут кормить этих людей?
Это была та же еда, ровно из тех же продуктов, что и всегда. Еду разложили по коробкам, вынесли, и через тридцать минут на улице не осталось никого, кроме школьников и случайных прохожих.
А мы готовим по 4-5 горячих блюд в день, меня уговаривают попробовать каждое. Бесконечные чаи, печеньки, вазы с фруктами, на ночь с собой нагружают сумки, впору гостей дома принимать.
Я показываю Хабибе на свой живот, показываю рукой пятерню, мол, на пять килограмм уже поправился за эти три дня, а она качает головой и говорит: "Хорошо, хорошо, очень красиво!"
---------------------------

В понедельник, перед вылетом в Марокко, когда я ожидал выхода на посадку, мне позвонила шеф-редактор Юлии Высоцкой, приносила извинения и утверждала, что в той ситуации виновата именно она. Я поблагодарил ее за урок. Теперь я знаю, что разговаривать с редакторами, продюсерами и сценаристами не стоит вообще.

А еще правильнее следовать своему же зароку и не ходить по другим телепередачам в качестве гостя. Во-первых потому, что торговать своим лицом и именем всюду, где это возможно - стыдно. Во-вторых потому, что большинство причастных к телевидению не понимают: гость, приходя на съемки программы, тратит свое время на то, чтобы помочь им выполнить работу, за которую телевизионщики получают деньги. По сути, у гостей телепрограмм и производителей контента должны быть те же самые отношения, что у дирекции киностудии и актеров. Но покуда есть множество желающих "попасть в телевизор" производители чувствуют себя разного размера божествами-благодетелями. Наверное, даже братья Рахаль не смотрят на голодных с таким пренебрежением, как эти люди смотрят на гостей своих телепрограмм. И поделом тем гостям, надо сказать!

Простите, что отвлекся на рассуждения. Продолжаю пересказ последних событий.
Вчера обнаружил, что еще во вторник по СМС пришло целое письмо от Юлии Высоцкой. Она утверждает, что узнала о сложившейся ситуации слишком поздно, но считает виноватой именно себя и признает справедливость моего возмущения. Юлия сожалела, что знакомство началось с такого досадного инцидента, извинялась и приглашала в театр на спектакль, где она играет роль.
Я ответил, что все в порядке и попросил не переживать.
Если и я, и Юлия Высоцкая, после этого случая стали опытнее и мудрее - чего еще желать?
Тема закрыта.
-------------------------

В комментариях мне сообщали о травле, которую устроили в мой адрес топ-блоггеры. Люди гадают о заказчиках итп.
Слушайте, все очень просто!
В прошлом году, в феврале, я был, кажется на 12-м месте в этом дурацком рейтинге ЖЖ. Но в наш дом пришла очень тяжелая болезнь и я занимался лечением близкого мне человека. Писать в ЖЖ было некогда, я с огромным усилием воли закончил работу над книгой "Плов" - в тот период только статьи о плове и публиковал - скорее, скорее, надо чтобы книга оказалась в продаже. А потом и вовсе перестал писать, либо писал очень изредка. В результате скатился в рейтинге на 70-е, что ли, место.
Сейчас у меня снова появилось время не просто работат, но и писать в ЖЖ. И я за каких-то пару месяцев поднялся в рейтинге до 18-го места.
На самом деле, мне это место практически ничего не дает. Рекламные контракты со мной будут заключать, даже если я стану писать раз в месяц, потому что у меня есть имя. Я - Сталик Ханкишиев, а не котик с аватарки. И читать меня не перестанут, понимаете? На продажу книг этот Читать далее...

[900x1197]

Если взять какие-то очень дорогие, очень вкусные сами по себе продукты, словом, если готовить из гастрономических шедевров, то приготовить вкусно - совсем нетрудно. Все, что требуется от кулинара - не испортить их.
С продуктами простыми, обыкновенными, дело обстоит сложнее. Для того, чтобы самые обычные продукты превратить во вкусную еду есть два пути. Один - использовать приправы и специи. Другой - долго и кропотливо работать над ними.
Но человек неопытный будет работать долго и кропотливо каждый раз, а опытный кулинар, а еще лучше не так - кулинар, хорошо знакомый с народным опытом - поработает долго и кропотливо один раз, а покормит вкусно десятки раз.
Я хочу рассказать вам о том, как просто и быстро можно приготовить очень вкусную еду, если в доме есть готовая коурма.


[780x520]

Про французский луковый суп слышали? Там отдельно готовится особый бульон, отдельно на топленом масле жарится лук, потом все отправляется в горшок, в печь, добавляются гренки и сыр, но это уже детали. Основа вкуса этого шедевра мировой кулинарии - хороший бульон и особым образом жаренный лук.
Десятки среднеазиатских и азербайджанских супов очень похожи на луковый суп по крайней мере своим воздействием на организм едока - они насыщают, умиротворяют и заставляют лоб покрыться испариной. Потому что в этих супах основой вкуса тоже является порезанный лук и хороший бульон. С луком проблем нет - порежем, лишь бы нож острый был! А как быть с бульоном?
В коурме нет и остатков бульона - в этом ее основное отличие от "тушенки". Только мясо и жир - бараний либо топленое масло. А куда же девались все те вещества, что в сочетании с водой образуют восхитительный бульон? Они здесь, на месте, они никуда не делись! Их просто надо правильно извлечь!
В общем, все это только звучит сложно, а на деле, чтобы получить пять литров хорошего супа надо взять пол литра коурмы и четыре луковицы. Коурму вместе жиром (в данном случае мне нравится вкус коурмы на топленом масле) и вместе с луком отправляем в казан. Масло тает, лук обжаривается, коурма подогревается. Когда лук начнет желтеть, доливаем холодную воду. Пена образовываться не будет, поэтому достаточно просто довести казан до кипения, убавить огонь и оставить его в покое.

[780x520]

Есть у вас замоченный и отваренный горох? Это тоже такой продукт, который стоило бы подготавливать за один раз на несколько блюд. Если нет - берите горох из консервной банки, продают его в супермаркетах. Или возьмите каштаны - их тоже можно найти уже очищенными - либо засахаренными в банках, либо замороженными, в пакетах. Годится и то, и другое. Нет ничего - любые бобовые выручат вас!
Картошки начистите хорошей по одному крупному клубню на порцию.
Знаете, некоторые кулинары модничают и демонстрируют свою, якобы, нелюбовь к картошке. А я вот что думаю: была бы картошка плохим продуктом, не прижилась бы она так быстро в национальных кухнях стольких народов. При чем, среди этих народов были и такие, у которых национальные кулинарные традиции очень сильны. А картошка - пожалуйста - прижилась!
В жирных супах я варю картошку дольше обычного. Да, ее можно съесть и после двадцати минутного отваривания. Но по-настоящему вкусной она становится после тридцати, а лучше сорока минутного пребывания в кипящем бульоне. За это время она впитывает в себя часть жира с поверхности и пропитывается вкусами, которые в нем растворены. Главное, чтобы кипело едва-едва, чтобы пузырьки пара не разлохматили картофель и не превратили суп в клейстер на картофельном крахмале.

[780x520]

Коурма-бозбаш, о котором я сейчас рассказываю - блюдо азербайджанской кухни. В отличие от узбекской кухни там не очень-то любят перцы в супах - ни острый, сушеный чили, ни болгарский. Там, скорее, поставят на стол вместе с зеленью свежий перец умеренной остроты - закусывайте, кому нравится. А я думаю, может, в Азербайджане пока просто не распробовали, как это вкусно?
Поэтому, нарушая одни традиции, но зная, что это будет очень вкусно согласно другим традициям, я добавляю в коурму-бозбаш и сухой чили, и хотя бы один ароматный болгарский перец. Ну, нравится мне так! Почему я должен себе отказывать?

[780x520]
Читать далее...

[800x583]

Представляете себе, в комментариях к посту о моей кухни я обнаружил людей, которые никогда не пользовались кастрюлей и половником! Да-да, именно так. А что еще можно подумать о тех, кто спрашивает:

- Скажите, пожалуйста, а вот у вас казан вмонтирован, и как же его мыть? Как вычерпывать из него воду?
Вам смешно? А мне не смешно! Довольно много людей, которые не понимают, что вычерпывать воду шарообразным половником из шарообразного казана проще, чем из цилиндрической кастрюли. Они никогда не собирали воду с пола при помощи тряпки и для них пора писать инструкцию по пользованию спичками.
Но других читателей у меня нет, а если те, что есть, не знают элементарного, то мое дело не брюзжать, а методично, раз за разом, объяснять не только сложное, но и азы для начинающих.
Поэтому я повторяю самый простой рецепт приготовления баранины в казане и выдаю подробную инструкцию как мыть казан. Именно с этого рецепта начинается рецептурная часть книги "Казан, мангал, и другие мужские удовольствия". И именно без этого рецепта, без этих знаний, приступать к приготовлению других блюд в казане несколько самонадеянно. Впрочем, если уверены, что вы знаете все - листайте дальше! Поднявшись на вершины иногда полезно спуститься вниз и обнаружить, что главные ошибки были совершены там, в самом начале.




[800x590]

Читать далее...