В общем, мне очень и очень стыдно.
И от этого позора уже не отмыться до конца дней, я знаю это.
Надо было быть умнее и слушать честных и мудрых людей, которые пытались мне сказать "Сталик - это же подлец"
А я вместо спасибо этим людям, отдалялся от них.
И на людях в Москве впервые появился рука об руку с этим подлецом. Стал ассоциироваться с ним. Все говорили "Сталик и Хаким".
Вот за то и расплата - так и будет он теперь до конца жизни паразитировать на моем труде, на моем имени, будет приписывать себе мои мысли, добытые знания, при этом продолжая распространять ложь обо мне.

В общем, все эти четыре статьи о Хакиме Ганиеве были, похоже, безуспешной попыткой стряхнуть с себя присосавшегося паразита. Получилось еще хуже.

ОК, вытерпим, хоть и нестерпимо больно.

http://stalic.livejournal.com/732412.html

Ладно, мало осталось. От силы еще пара таких постов и эта история будет закончена, надеюсь, что навсегда.
И тошно, и гадко, и думаю " а не зря ли связался", может, стоило и дальше вот так же отмалчиваться, как молчал три года?
Самое противное и мерзкое - оправдываться от клеветы человека, которого считал самым надежным другом.



А как не считать надежным? После моего переезда в Москву он мне часто стал говорить:
- Сталик, а твой отец мне говорил перед смертью "Я хочу, чтобы вы со Сталиком всегда были рядом! Чтобы вы были как братья!"
Хаким, скажи мне. Да, ты часто виделся с отцом, но мы-то работали с ним рядом, с утра до вечера сидели за одним столом. И почему же он мне ничего такого не говорил, а тебе оставлял меня в наследство? Что, мой отец умирать собирался, что ли? Да он за день до смерти машину с холодильниками разгружал, наравне с молодыми пацанами-рабочими!
Ну, зачем ты врал мне? Зачем ты вообще врешь всю жизнь, по мелочам, по ничего не значащим поводам? Зачем тебе эта ложь? Неужели ты не понимаешь, что есть люди и поумнее тебя и им твоя ложь видна сразу же, с первого слова?
Неужели ты думаешь, что если бы ты мне не врал про слова отца, то я отказался бы от дружбы с тобой или взял бы на твое место кого-то другого? Да если бы ты вел себя честно, мы бы до сих пор так и работали!

Помнишь кафе "Узбечка" в аэропорту Домодедово, куда меня позвали консультировать, а я и тебя следом привел - без Хакима работать не буду? Ведь там я с технологами составлял карточки по блюдам, учил ребят готовить, а ты попросту спиздил готовые технологические карты. И теперь рассказываешь, что ты пришел куда-то там и кухню поставил? Хаким, эти карточки - результат работы технологов, даже и не моей работы! Ты же арифметику толком не знаешь, как бы ты мог их составить?

Хаким пишет, как дышит: "Вскоре он получил приглашение поучаствовать в проекте Ямпольского Дмитрия, Борисова Мити, Радова Игоря в организации ресторана "Гранд Буф", куда он позвал меня сделать проработку меню узбекской кухни и составить для него технологические карты, вызвал поваров из Узбекистана."

Я два месяца курировал ремонт и строительство кухни в этом ресторане, и только потом позвал тебя, когда ресторан уже был полностью готов "идем, и для тебя работа есть". А этот потом приходит:
- У меня карточки есть уже из "Узбечки", можно не составлять. А поваров? Какие повара из Узбекистана? Все ребята были оттуда же - из Узбечки. Ты их привел? Ты карточки принес? Это называется крысятничество. И тебе, и мне, за консультации в "Узбечке" более, чем щедро заплатили. Они обратились ко мне - всем понятно почему. А ты за что те деньги получил, в разы больше, чем получал любой повар? Да ровно за то, что ты - мой друг. Был.

Хаким пишет: "Я успешно справился со всем, работал 2 мес простым поваром, следил за процессом."

Есть люди, которые помнят огроменный скандал в китчен_нахе. Впервые, спустя два месяца после начала работы, я взял выходной и поехал к другу Валере - в бане попариться и хоть как-то отдохнуть. Работал все два месяца жутко простывшим. И в этот же день Хаким так наследил на процессе, так нахамил посетителям, что та женщина, которая вообще-то до этого была моей поклонницей, написала разгромную критическую статью в китчен_нахе. Хаким прибежал в комменты, нахамил еще больше. Когда я прочитал, там уже дым коромыслом стоял. А я ж дурак - раз Хаким друг, то давай его выгораживать, из под удара выводить. Найдите хоть где ни будь, чтобы Хаким сказал или написал "Сталика там вообще не было, он ни при чем! Это я во всем виноват, я остался работать за старшего!" Найдите! Нет такого.

Более того, когда я что-то говорил поварам, он из-за моей спины тем знаким подавал, мол, не слушайте его, херня, меня слушайте.
Хаким, мне это Назим Гаджиев рассказал. Он что, врет? Человек, который был настоящим другом и моего отца и остается моим другом, человек, которому уже 70 лет - врет? Было такое? А это не подлость ли, Хаким? Получать немалые деньги за счет того, что дружишь со Сталиком, да еще ему на голову и гадить?

А как ты с Машей Праздниковой познакомился, расскажи? Разве, не через меня? Не я ли опять привел тебя за руку в готовый ресторан, где я уже успел построить кухню, обучить поваров?
Ты можешь и не знать всех деталей той истории, и поэтому не клевещешь на меня в очередной раз, а просто заблуждаешься. Так послушай, и другие пусть послушают.

Маша Праздникова (забыл ее девичью фамилию, но женщина кореянка) работала у Мити Борисова. Но из-за распиздяйства последнего задумала от него уйти. Она мне предложила открыть ресторан вместе. Схема была такая, что она ищет инвесторов, далее мы с Машей работаем, получаем половину или сколько, а инвесторы - свою половину.
Инвесторы нашлись, и тут Маша приводит своего товарища, преподавателя одного из престижных москвоских вузов. У Маши же дочь росла, знакомство полезное. И Читать далее...

Еще раз говорю: не ходите под кат. То, что там написано, не может быть интересно ни одному мало-мальски пристойному человеку.
Есть дерьмоведы - вот для них там родная стихия. Потому что, увы, жизнь любого человека наряду с радостями иногда приносит и вот такое говно.

http://stalic.livejournal.com/731458.html - предыдущий пост, это продолжение.
Итак, Хаким уехал, уехала следом и его супруга с дочкой. Вот так посылка, о которой я упоминал, пришла и все - порвалась связь.

Я стал навещать его мать. Господи, Боже мой, фазенда! Мазанка. Без воды, без газа, даже без дровяной печки. Вы знаете, что в Узбекистане бывают зимы, сравнимые с российскими? Знаете, как его мать грелась? Есть такое старинное приспособление - сандал. На улице разводят огонь, потом приносят в дом угли, высыпают в углубление в земляном полу. Угли накрывают железом, потом еще чем ни будь, сверху ставят ноги, ноги укрывают одеялом и сидят на полу, прислонившись к холодной стене спиной. Иногда человек заснет, зазевается - опа, ногу обжог. А бывало и такое, что угорали целыми семьями. Ну, и воздух какой в отапливаемом помещении - надо рассказывать? И вот, мать и чай грела, и еду готовила на дровах. Да и какие там дрова! Лоза, кусты от хлопчатника, хворост. Хлеб себе пекла в тандыре. Потому что до города очень далеко, транспорт туда не ходит. Ужасные условия!
И вот, один сын сидит - с него какой спрос?, другой в Москве. Я отвозил ей продукты несколько раз. Но потом, когда его младший братишка вернулся из тюрьмы, я подумал, что моя функция выполнена.

Наверное, пару лет прошло. Встречаю возле будки мясника его одноклассника, хороший такой парень. Он говорит:
- Хаким-ака у тебя? Он приехал!
Я говорю:
- Нет. А когда он приехал?
Тот удивился, улыбка с лица сошла, он понял, что ситуация получилась некрасивая. Я сказал:
- Может быть, найдет еще время, навестит?

Ни мне, ни даже его однокласснику, ни мяснику Гулом-хаджи не могло и в голову прийти такое, что Хаким приедет в Фергану спустя два года, и даже не зайдет ко мне. Что-то непонятное. Если обиделся на что-то - мы были очень близкими людьми, приди и поговори. Вроде, и не обиделся, раз такую радостную, теплую, душевную посылку присылал. Я же помню - с любовью подобранные подарочки детям, жене что-то, мне чай какой-то вкусны. Вот как так? Диссонанс какой-то.

Второй раз приехал - я опять узнал от чужих людей, что он приезжал. Не знаю, может, он не хотел бы увидеться с Ириной Евсеевной, которой они деньги должны были? Так отдавать-то все равно надо было, рано или поздно. Пожилой человек, всю жизнь зарабатывала, отдала все свои накопления - это какими надо быть, скрываться потом?
Нет, я все понимаю, бывают ситуации, когда отдать невозможно - вот нет денег и все. Хоть убейся! Бывают такие ситуации. Но прятаться-то от человека зачем, если у тебя есть намерение отдать? Вот если нет желания возвращать долг, тогда другое дело. А от меня зачем было прятаться?

За эти годы произошло одно страшное событие. Как-то утром, я спал еще, в дверь позвонил милиционер. Говорит:
- Сзади Вашего дома родственник Ваш живет?
Я отвечаю:
- Нет, не родственник, но я его знаю.
- Там пожар, дом горит, а он лежит в доме, его видно через окно.
Я пошел туда. Таки убили этого насильника. Ограбили и убили.
Днем раньше ко мне приходил братишка Хакима, не понятно, с какими целями. Пришел, как дела, как дела, оглянулся, двор осмотрел и ушел. Не знаю, как это связано. Вроде бы, убийц этого педофила-насильника потом нашли, но братишка Хакима к делу, слава Богу, отношения не имел.

А между нами с Хакимом пробежала черная кошка и отношения прерваны.
И вдруг в 2006-м году, когда выходила моя первая книга, Сергей Пархоменко спрашивает в ЖЖ: кто может отвезти Сталику пилотный экземпляр? Их два отпечатали, нам прислали, чтобы мы могли проверить, все ли там правильно. И тут юзер под ником [показать]khakim отвечает:
- Я! Я отвезу! Я знаю Сталика!
Я понял, что это мой потерявшийся друг. Он приехал, пришел в дом моего отца, который я перестроил за те годы, что он был в Москве. Да что там - перестроил! Заново построил. Несколько лет подряд работа моя шла очень хорошо, деньги были и я строил шикарный дом, надеялся в нем и провести свою старость. Большой зал, высокие потолки, полы из драгоценных пород дерева, мрамор, куда только можно было воткнуть, камин, теплый бассейн, летняя кухня - я как-то раз показывал в ЖЖ некоторые детали своего дома.
Хаким через порог перешагнул - рот закрыть не мог. Он не ожидал этого и мне было даже немного неприятно, потому что я понял - он мне завидует. Сели, посмотрели вместе Читать далее...

[показать]

Этому снимку сегодня десять лет.

Я знал тетю Валю Жуканину с самого детства - в 1962-м году родители получили квартиру в новом доме, а тетя Валя получила квартиру в соседнем подъезде.
Родом она была из Баку и даже немного понимала по-азербайджански.
Тетя Валя рассказывала, что парня, в которого она была влюблена, забрали на фронт, а в 1944-м пришла похоронка. И она убежала на фронт, чтобы мстить, а попала в медсанбат.
Через год, после победы вернулась, а родная мать дверь не открывает, не верит, что это ее дочь - голос неузнаваемо изменился.
Я не знаю, как она попала в Фергану, но у нее была девочка - Наташа. Белокурая красавица, высокая ростом, стройная, ладная. Тетя Валя была невысокого роста, темненькая. Тетя Валя в 60-х годах вышла замуж за военного, за дядю Мишу Николаева. Но и его соседи называли дядя Миша Жуканин. Дядя Миша любил Наташу, как родную дочь, а тетя Валя вообще в ней души не чаяла. Наташа была лучше всех одета, Наташе привозили какие-то невиданные ГДР-овские куклы из Москвы. Наташа школу закончила, они ей машину Москвич купили - что-то неслыханное для того времени, девчонке совсем и машину! Наташа вышла замуж за милиционера и уехала в Великий Новгород, работать в музее.
Тетя Валя и дядя Миша остались одни. Они завели себе собаку, породы боксер, по кличке Вета. И так ее выучили, такая умница была эта собака! Тетя Валя говорит ей: "А покажи, как Миша пьяный валяется?" Собака ложится на спину, начинает ворочаться с боку на бок и что-то там ворчать! Да прям - где же это вы видели дядю Мишу пьяным?
Они с мужем давно уже были на пенсии, да что там те пенсии - даже и повышенные, фронтовикам? Еле-еле их хватало на питание, о какой выпивке могла идти речь? А я помню, как тетя Валя привыкла питаться, ведь раньше все соседи бывали друг у друга, угощались и угощали, а уж соседского ребенка покормить было обыкновенным делом. Я хорошо запомнил ее суп - наваристый, густой, к которому прилагался еще и здоровенный кусок хлеба с маслом. Не помню, как я доел тогда эту огромную бадью!
И мы, понимая, что теперь тетя Валя с дядей Мишей не часто могут себе позволить что-то вкусное, приглашали их к нам по любому поводу. Они были рады приглашениям, приходили принарядившись, чинно садились за стол, искренне восхищались и едой и напитками, благодарили.
Дядя Миша к старости стал болеть и маленькая тетя Валя, как когда-то в молодости, на фронте, на себе носила дядю Мишу в туалет. Когда случалось - мы помогали, но все равно, главная нагрузка оставалась на тети Валиных плечах.
В начале нулевых дядя Миша умер. На другой день тетя Валя пошла с Ветой на кладбище. Собака легла на могилу и не хотела уходить. Тетя Валя уговорила ее вернуться домой, та еле-еле шла, собака тоже была уже очень старая. Дошла до дверей и тут умерла. Для тети Вали это стало еще одним большим горем.
Наташа приехала спустя несколько дней после похорон и как-то совсем некрасиво рассорилась с матерью, отобрала у нее деньги, которые государство выделило на похороны и уехала. Так за одну неделю тетя Валя потеряла всех родных - и мужа, и дочь и даже любимую собаку.
К концу девяностых многие старые соседи поуезжали, некоторые умерли и тех, что жили в нашем дворе с шестидесятых годов оставалось совсем мало. А у нас родилась младшая дочь и тетя Валя так ее полюбила, что с рук не спускала. И стали мы совсем родными.
Прошло пару лет и случилось несчастье - тетя Валя попала под машину. Она и так уже была слаба, а здесь мужик возле магазина подавал задом, разворачивался, ну и толкнул ее. Она упала, а встать уже не смогла. Женщины с нашего двора отнесли ее на третий этаж, в ее квартиру, уложили на кровать. Мы к тому времени переехали в свой дом, но жили неподалеку. И моя жена, и еще какие-то женщины-узбечки, наши новые соседки, стали ходить за ней, ухаживать.
Я сказал жене: надо бы Наташе сообщить, пусть приедет. Спроси у тети Вали номер телефона или Наташин адрес. А тетя Валя не стала говорить.
Я принялся искать Наташу по интернету. Через аську нашел кого-то из Великого Новгорода, упросил пойти в музей, найти Наташу, объяснил, как она выглядит. И вот, сеанс связи. Я пишу тому парню на аську, он ей мои сообщения зачитывает по телефону, а то, что она говорит - пишет мне.
Отказалась Наташа приехать. Плакала, но отказалась. Говорила: пусть Сталик похоронит ее, квартиру продаст и деньги себе возьмет. Квартиры в Фергане из-за большого количества отъезжающих стоили в те годы копейки - ну, может быть, 1000 долларов. Да и при чем здесь деньги? Мать еще живая, а она говорит "пусть похоронит".
И моя жена носила к ней еду в обед, другие соседки навещали ее кто утром, кто вечером. А потом моя жена постепенно стала ее сажать в постели, а там и ставить на ноги. Случилось чудо - тетя Валя спустя несколько месяцев пошла, оправилась после того удара. Вот она на фотографии - пошла на парад, а после парада я пригласил Читать далее...

Мой дед погиб в первые дни войны. Но "похоронку" бабка не получала, вместо нее пришла бумага о том, что дед пропал без вести.
Когда появилась база данных на сайте Мемориал я нашел в ней фамилию моего деда.
А рядом с его фамилией- десятки, сотни других, и почти у каждого в графе стоит "Без вести пропал".
Как узнать, сколько таких "без вести пропавших" пропало за всю войну? Правильно ли я понимаю, что такие документы выдавались, когда солдат оставался непохороненным, то есть не было явного свидетельства, что он убит?
Бабка и мать рассказывали, что тем, у кого была на руках похоронка, выдавали какую-то помощь, пособия на детей. Но на бумагу "без вести пропал", да еще и в руках жены-немки смотрели более, чем косо. Чего и обижаться на тех людей? Их тоже можно понять.

Я не могу только понять, как мне найти могилу деда, чтобы поехать туда в конце июня, когда он и был убит, поклониться?
Сказано "без вести пропал в районе города Броды". Но в тех местах воинских захоронений 41-го года почти нет. Когда наши шли обратно, в 44-м, тогда, разумеется, хоронили убитых. Там все солдаты лежат с именами, а кто похоронил убитых в 41-м, где да и похоронили ли их вообще я сведений найти не могу.

Нашел только журнал боевых действий 12-й танковой дивизии, где и служил мой дед. Нашел на сайте историка Марка Солонина. Процитирую ту часть, которая касается моего деда.

[показать]

22 июня 1941

Поставленная задача: 12-й танковой дивизии в составе 8-го мехкорпуса выйти в район САМБОР, ДОМБРОВКА.

2:00 части дивизии поднимаются по боевой тревоге (подчеркнуто мной - М.С.) и выводятся в леса сев. и северо-западнее СТРЫЙ.

8:00 С получением боевого приказа 12-я тд выступила в указанный район, имея задачей совместно с частями 26-й Армии прикрыть отмобилизование и сосредоточение (формулировка, дословно повторяющая "красный пакет" - М.С.)

Читать далее...

[1000x750]

Когда я был пионером с курчавой головой, я страшно завидовал "большим пацанам" за то, что им дозволялось разводить кроликов. Их бизнес-планы, которые начинались со слов "просишь у родителей три рубля" , а в конце непременное "покупаешь мопед и гитару" действовали на неокрепший пионерский ум точно так же, как реклама МММ на постсоветских граждан двадцать лет назад. Разница между МММ и кролиководством состояла в том, что успех пацанов-старшеклассников строился на труде, а не на покупке билетиков с обещанием халявных сапогов и Жигулей. Поэтому я нисколько не удивился, когда узнал, что один из успешных российских предпринимателей сделал свой первый стартовый капитал еще в докооперативную эпоху и заработал он те деньги именно на кроликах. При чем основные деньги давали кроличьи шкурки, из которых шили мужские шапки, в которых ходило почти все население Советского Союза.

Единственная проблема развития кролиководства состояла в том, что семьям, где разводили кроликов, приходилось регулярно питаться крольчатиной. Во времена дефицита продуктов кролики съедались за милую душу, тогда было не до пармезана, но все признавали, что крольчатина быстро приедается, она сухая и безвкусная.

[показать]

Теперь, разглядывая тушку кролика, я понимаю, с чем связаны не самые лучшие кулинарные воспоминания потерпевших.
Например, жира в кролике предостаточно, но он почти весь расположен внутри, а снаружи - голое мясо. Поэтому, если жарить его как есть, то мясо однозначно получится сухим. При чем, само по себе это мясо довольно нежное, с очень небольшим содержанием соединительной ткани. По всему видно, что готовиться такое мясо должно не долго, его нельзя нагревать до высоких температур, точно так же, как нельзя перегревать куриную грудку или говяжью вырезку. Кроме нескольких довольно упругих мышц в ногах кролик почти весь та самая "куриная грудка" и есть.

[показать]

Если такое мясо опустить в разогретое масло или положить на металлическую сковороду, то пока тепло будет проникать внутрь, его поверхность очень быстро нагреется до такой степени, что станет сухой и жесткой. По сравнению с поверхностью внутренние слои еще розового мяса будут казаться не до конца приготовленными.
Даже если попытаться сварить такое мясо, то и 100С кипящей воды сделают с кроликом практически то же самое.
Поэтому во время приготовления кролика основная задача состоит в равномерном прогреве тушки до требуемой температуры.
Проще всего этого добиться при помощи технологии sous-vide, когда посоленный и приправленный черным перцем кролик упаковывается при помощи вакуума в особый полиамидный пакет, запаивается и помещается в воду с температурой 60С на три-четыре часа. Температура воды строго поддерживается при помощи термостата. За это время все мясо прогревается, в нем происходят необходимые изменения и кролик готов ко второй стадии приготовления, на которой ему придают румяную, аппетитную корочку.

[показать]

Но если нет вакуумного упаковщика, нет ванны с термостатом и таймером, то можно приготовить кролика по старинке, но еще вкуснее.
Обжарьте в кастрюле на оливковом масле лук, добавьте чеснок, лавровый лист, розмарин и тимьян. Обжарьте немного моркови соломкой, пару помидоров, болгарский перец и долейте немного воды. Посолите, положите перец горошком и, если есть, несколько ягод можжевельника.
Уложите овощи на дно формы, поверх выложите кролика и залейте его горячим бульоном. Покройте форму фольгой и поставьте ее в духовку, разогретую до 130-140С на противень, заполненный горячей водой. Если у вас есть термометр на тросике, то вставьте его в кролика и дождитесь, пока кролик нагреется до 60С. Если термометра нет, то в духовке его надо продержать примерно 1,5-2 часа, но при этом бульон в форме с кроликом кипеть не должен ни в коем случае. Пузырьки пара могут появляться только по краям противня с водой.
После этого форме с кроликом надо дать остыть, но кролика не вынимать - пусть пропитывается ароматами и вкусами.

[показать]

Тем временем, можно приготовить соус для второго этапа приготовления кролика.
Превосходный жир, который мы извлекли из кролика, должен предотвратить его подсыхание при запекании.

Читать далее...

[показать]

Самые простые, казалось бы, вещи, существующие в человеческой цивилизации уже не одно тысячелетие, оказываются на поверку не такими уж простыми. Пример тому — казан. В тюркских языках "казан" — это просто кастрюля, но в Узбекистане (и в России) этим словом называется толстостенный котел со сферическим дном. В казане готовили издревле, в казане готовить несложно, казан делает еду особенно вкусной!

Когда я жил в Узбекистане, я, да и многие мои соседи по многонациональному району поражались некоторым странным приемам местных поваров. На праздник, собиравший множество людей (на свадьбу, например) обычно готовили много плова. Огромный казан, который даже пустым тащили не менее четырех человек, ставили в специально выкопанную яму, на дне которой разводили огонь. Когда жидкость из плова выкипала и частично поглощалась рисом, повара закрывали посудину деревянной дощатой крышкой, а сверху кидали одеяло или старый халат. Такой способ приготовления тогда казался нам слишком странным и архаичным.

Укрощение огня

С годами, когда я стал серьезно заниматься кулинарией Средней Азии, я понял, насколько неправы мы были в своем высокомерии по отношению к узбекским поварам. Народная кухня — это самый большой в мире научно-исследовательский институт, в котором каждодневно ставятся эксперименты. И так тысячи лет. Так что если какой-то народный метод становится общепринятым, значит, он выдержал проверку временем и действительно заслуживает внимания. Другое дело, что народные повара, действуя по заветам прадедов, как правило, не понимают, почему надо делать так или иначе. Я же попытался найти научно-практическую подоплеку приготовления в казане и даже описал результат своих изысканий в книге, которая так и называется — "Казан".
Казан стал очень популярен на российских кухнях. В книгах и в сети можно найти сотни рецептов приготовления тех или иных блюд. Там описывается набор ингредиентов, порядок их закладки, но ничего не говорится об огне. Где должен гореть огонь — под дном казана или по бокам, какой интенсивности он должен быть? А рецепт без описания способа нагрева ценности не имеет, так как при разных режимах тепловой обработки одних и тех же продуктов могут получиться разные блюда. А может вообще ничего не получиться. В книге "Казан", которую я адресую не только знатокам кулинарии, но и представителям "поколения СМС", не привыкшим читать больше трех строк, я попытался разработать род кулинарной нотации (по типу музыкальной грамоты) — значки-пиктограммы показывают, как должен гореть огонь и какой интенсивности процессы должны проходить внутри посудины. Тогда рецепты обретают законченный вид.

Ведь на самом деле казан (а также кастрюля или сковорода) — это посредник между огнем и продуктами. От правильного и своевременного нагрева зависит и результат, который мы получим. Надо помнить, что металл отличается высокой теплопроводностью и средней теплоемкостью. Огонь моментально накаляет его до высоких температур. А продукты — овощи, мясо — состоят по большей части из воды, теплоемкость которой высока, а теплопроводность — низка. Если, например, помидор в процессе приготовления блюда прикоснется к металлической поверхности казана, то контактирующая с металлом сторона будет пригорать, в то время как центральная часть плода останется едва теплой. Можно пищу перемешивать — для этого в случае казана используется шумовка специальной округлой формы. Но есть более эффективный способ — укрощать огонь.

О популярности плова в России

Можно без преувеличения сказать, что казан сыграл выдающуюся роль в истории Евразийского материка. Накатывающие с Востока на запад кочевники, например монголы, нуждались в компактном кухонном приспособлении, которое функционально соответствовало печи у оседлых народов. И таким приспособлением стал казан. Тюрки разводили отары овец и, ведя полукочевой образ жизни, возделывали злаки и перемалывали зерна в муку. Третий компонент — специи: дикий лук, коренья доступны повсеместно. Зачастую у кочевников не было печеного хлеба, они варили в казане тесто вместе с мясом — так возникло древнейшее блюдо бешбармак, которое стало предком многочисленных блюд по типу "хлеб плюс мясо" — от пельменей до пиццы. В наши дни многие считают, что для приготовления пищи в казане нужна специальная печь. Совсем нет — кочевники прекрасно обходились той самой ямкой, о которой я рассказывал в начале статьи. Одна из стенок этой ямы делалась пологой, чтобы можно было подкладывать топливо, а остальные выкладывались камнями и глиной. Камни, глина имеют теплопроводность, сопоставимую с водой. Они медленно вбирают тепло, а потом медленно его отдают. На первом этапе приготовления, когда в казане топился Читать далее...

[показать]

Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?
Что важно знать для получения хорошего результата?
Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?

[показать]

В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.
Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от географии, а от необходимых для развития дрожжей условий. Например, просеивание муки перед замесом теста - абсолютно необходимое действие, потому что мука при этом насыщается воздухом - ведь без кислорода дрожжи не развиваются.

[показать]

Благоприятная температура для дрожжей отличается от обычной комнатной. Поэтому воду или молоко для теста подогревают. Ложки соли примерно на два килограмма муки - достаточно.

[показать]

А сухих дрожжей - всего половина пакетика, рассчитанного на килограмм муки, то есть, в четыре раза меньше предлагаемой производителями дрожжей нормы.

[показать]

Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.

[показать]

Замешивают тесто как обычно.

[показать]

А вымешивают немного тщательнее. Дальше все, как обычно - укутать в одеяло или накрыть и поставить в теплое место.

[показать]

Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.

[показать]

Чтобы разделить тесто на части лучше вытянуть его в колбасу.

[показать]

Три лепешки получится из этого количества теста.

[показать]

Тесто подворачивают к низу, как бы натягивая верх и формируя шар.

[показать]

Вот так.

[показать]

Теперь шар на бок и катать его, прижимая правой рукой к столу, чтобы образовался плотный жгут - будущее донце лепешки. Левой рукой тесто лишь придерживают, но будущий верх стараются не сжимать.

[показать]

Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.

[показать]

Середину подошедшего шара придавить кулаком.

[показать]

А дальше - работа на весу. Удерживаем тесто за обод и вращаем в руках - тесто тянется под собственным весом, постепенно превращаясь в лепешку.

[показать]

Многие пекари убеждены, что скалка и дрожжевое тесто - вещи несовместимые.
Но скалкой особой формы раскатывается именно середина - та часть лепешки, которой полагается быть твердой и хрустящей.

[показать]

Но то же самое можно сделать и подушечками пальцев - сначала пройтись вокруг обода и дальше, все ближе к центру.

Читать далее...

[800x1064]

Вот це ж пицца, так пицца! Ну шо они там, эти кляти итальянцы, режут все так тонюсенько-претонюсенько? Чего они через эти пластиночки хотят побачить? Нет уж, готовишь обед, так режь сельхозпродукцию так, чтоб куску и рот и брюхо радовались!



[505x736]

Ладно, пошутили и будет!
Это не пицца никакая, это думляма. Думляма на керамической сковородке, в печи. Ну ладно, в духовке.

[780x520]

Поставьте керамическую сковороду на слабый огонь, посыпьте ее солью хлопьями и выкладывайте на нее ломти помидоров.

[520x780]

Хотите, можно обмануть одну сторону помидоров в сахар. Той стороной вниз и кладите.

[780x520]

Отдельно, в небольшом казанчике, обжаривайте ломтики баклажан. Как зарумянятся, выкладывайте их на бумажную салфетку, чтобы масло стекло.
Не хотите, чтобы баклажаны набирали масла - обваляйте их в муке, лишнюю муку стряхните, обмакните в льезон, а потом уж жарьте.

[780x520]

Заполняйте баклажанами и болгарским перцем всю площадь сковороды, выложите сыры - козий и брынзу. Да не надо кубиками, потрите сыр на крупной терке.

[780x520]

Обжарьте лук на сковородке, обмакните от лишнего масла и тоже туда.

[780x520]

Частями обжарьте тонкие ломтики мяса.
Солить не забывайте продукты по готовности.

[780x520]

Приправьте специями: черным перцем, паприкой и куркумой, раз уж там лук.

[780x520]

Обжарьте шампиньоны с чесноком.

[780x520]

Выложите верхний слой опять баклажанами, сыр там не забывайте и зелень.

[780x520]

Хотите - накройте крышкой, хотите - лепешкой из какого угодно теста. Смажьте тесто с нижней стороны оливковым маслом, а сверху яичным желтком, разведенным с водой или молоком да присыпьте кунжутом.
Ставьте в печь на 160С пока тесто не зарумянится. Потом убавьте температуру, пусть томится еще минут 20-30.

[1343x1009]

Будете смеяться, но хорошо бы дать этому всему остыть, а резать потом. Баклажаны выделят такой сок, который при остывании сгустится, да еще и сыр этот - все вместе образует...

[1253x941]

Да какой, к черту, остыть! Кто ж утерпит?

[1343x1009]

Ну, тогда переворачивайте на блюдо, режьте кусками, да и ешьте, не обляпайтесь.
Как это назвать? Технологически - думляма, как ни крути. Было бы тесто дрожжевое, натянуть его на всю сковороду, с припуском на борта, так было бы еще лучше - перевернули, и вся думляма, вместе со всеми соками, внутри большой лепешки.

Читать далее...

[показать]

- У хорошей бабы между ног горячее! - возмущался пожилой, но еще очень крепкий старик, наблюдая за еле горящей газовой конфоркой и поведением казана.
- Ты смотри, какой они газ пускают по трубам, а? Издеваются над людьми! Ведь не кипит ничего и не жарится. Пойдем во двор, там у меня казан на кирпичах стоит, я тебе такой плов приготовлю!


И ведь прав был старик! Хороший казан должен уметь все: быстро жарить при очень высокой температуре, равномерно распределять тепло при тушении, запекать, заменяя печь, варить почти без кипения и кипятить так, чтобы вся поверхность была покрыта пузырьками, а вода испарялась очень быстро.
Люди эмпирически пришли к выводу, что лучше всего со всеми этими задачами справится казан, который имеет форму одной трети шара.

[780x520]

Но, может быть, люди в давние времена, изготавливая шарообразные казаны, исходили прежде всего из условий? Ведь не было у них ни газовых горелок, ни электроплит и казаны грелись исключительно при помощи дров!
Может быть, их опыт устарел, а нам, для газовой горелки, лучше подойдет казан именно с плоским дном?

[780x520]

Первая задача, с которой должен справляться казан по силам и тонкостенному воку - быстро жарить. Но случайно ли и казан и вок имеют почти одну и ту же форму?
Дело в том, что для обжаривания продуктов в казане применяется масло или разогретые жиры. Прикиньте на глаз, сколько жира понадобится, чтобы покрыть вот эту луковицу?

[780x520]

А теперь подумайте, сколько масла уйдет в плоский казан, чтобы покрыть ту же самую луковицу? А между тем, шарообразный казан на фото имеет объем 12 литров, а плоскодонный - всего 4,5! Представляете, во сколько раз жирнее получится блюдо в плоскодонном казане?
То есть, одна из причин, по которой и вок и казан стали шарообразными - экономия масла!

[780x520]

Во время высокотемпературного обжаривания продуктов и приготовления густых блюд очень важно часто и равномерно их перемешивать.
Быстрее всего это получится в шарообразном казане при помощи круглой шумовки. Пара спиралеобразных и одновременно переворачивающих движений шумовкой по стенам и дну казана и не осталось ни одного пригорающего кусочка - все продукты переместились с места на место и перевернулись.
Удобство - второй аргумент в пользу шарообразного казана!

[780x520]

Но сфера при максимальном объеме имеет минимальную площадь поверхности. Не случайно эскимосы строили свои жилища изо льда именно сферической формы - это было связано в том числе и с тем, чтобы уменьшить потери тепла изнутри строения.
А казан-то именно сферической частью обращен в ту сторону, где происходит теплообмен! Выходит, обмен с источником тепла у сферического казана хуже, чем у плоскодонного?
Да, КПД сферического казана на газовой плите самый низкий. Но посмотрите, насколько равномерно греется казан с плоским дном. Дно нагревается очень хорошо. Но дно переходит в стены едва ли не под прямым углом и горячий воздух не задерживаясь проходит мимо стен, почти не нагревая их!

[780x520]

Другое дело у шарообразного казана!
Да, дно, которое находится в контакте с язычками пламени, греется сильнее. Но горячий воздух, поднимаясь выше, греет всю наклонную поверхность казана равномерно.
Разумное, подходящее практически под все задачи равномерное распределение тепла - третий аргумент в пользу шарообразного казана. Казаны с плоским дном, глубокие, "ведроподобные" казаны греются менее равномерно!

[780x520]

Но вот беда - шарообразный казан не вполне удобно использовать на газовой плите. На плоской чугунной решетке он раскачиваются, как ванька-встанька.
Тогда на помощь приходят чугунные подставки.
Помимо Читать далее...

[показать]

Под словом "долма" многие понимают блюдо из виноградных листьев и мясного фарша. На самом деле, долма это целая группа блюд, распространенных в огромном регионе от Средней Азии и до Балкан, от Молдавии и до Йемена.

Долму готовят не только в виноградных листьях, но и в листьях капусты, инжира, айвы, липы, а кроме того, едва ли не во всех возможных овощах и даже фруктах (долма в айве). А в Греции и Узбекистане известна долма, которую готовят в сальнике - жировой сетке.

[показать]

Но помимо разнообразия форм и оболочек, налицо еще и разнообразие в начинках. Ведь начинка долмы необязательно должна содержать мясо - бывает начинка и на базе риса и других круп, а также начинка из птицы и рыбы, о которой я хотел бы сегодня рассказать.
Выбирайте самых горбатых карпов - они, как правило, пожирнее, а следовательно, вкуснее стройных и красивых. Отделите мякоть от шкуры и хребта с ребрами. Пропустите рыбу черз мясорубку дважды - для гарантии, что мелкие кости тоже перемолоты. Все будет в порядке, не беспокойтесь.
Замочите белый хлеб в молоке, отожмите и смешайте с обжаренным луком. Для обжаривания лука к рыбному фаршу я беру топленое масло, а вы можете взять то, что подходит вам. Только масла не жалейте и обжаривайте лук не слишком быстро, чтобы он успел напитаться маслом, но не пригорел, а покраснел. Во время обжаривания лука можете добавить немного чеснока, специй и ароматных трав.

[800x70]

Но чеснок и специи можно добавить уже в фарш, особенно, если у вас есть гранулированный чеснок.
Как следует вымешайте фарш и дайте ему постоять в прохладном месте хотя бы сорок минут.

[показать]

Из рыбьих голов, шкуры и хребта сварите бульон, он пригодится как для соуса, в котором будет готовитсья долма, так и для скороспелых рыбных супов.

[показать]

Проще всего начинить фаршем болгарские перцы. Но и с помидор среднего размера можно срезать крышечку, а внутренности выскрести чайной ложкой. Внутренности не выбрасывайте, они пригодятся для обжарки.

[показать]

Любая овощная поджарка для соуса начинается с обжаривания лука. Кстати, лук необязательно жарить дважды: можно пожарить лук в большом казане, а потом разделить на части - одну в фарш, а другую для соуса.

[показать]

Помимо лука и томатной мякоти в поджарку можно добавить сначала морковь, а ближе к концу - оставшийся болгарский перец.

[показать]

После обжаривания овощей добавьте в казан немного рыбного бульона. Соус тоже желательно приправить специями, правильно посолить, выправить на кислоту и сладость.
Не беспокойтесь, если покажется, что соуса мало и он не покроет овощи с начинкой. Во время приготовления овощи обмякнут, улягутся плотнее и количество соуса окажется в самый раз!

[показать]

Начините овощи и уложите в казан.
Из оставшегося фарша можно сформировать небольшие тефтели или слегка обжарить что-то вроде котлет. Тефтели и котлеты можно уложить поверх овощей - они могут приготовиться и на пару, ведь готовить надо под закрытой крышкой. Только нагрев надо отрегулировать таким образом, чтобы даже и под закрытой крышкой в казане не бурлило слишком сильно - перегревать рыбный фарш ни к чему!

[показать]

Если вы не очень любите пресноводную рыбу и сама идея фарша из рыбы кажется вам отнюдь не блестящей, обязательно приготовьте такую долму! Потому что в таком виде даже самая приевшаяся рыба открывается с новой стороны. Возможно, многие ваши гости не поверят, что это блюдо приготовлено с рыбой. Скорее, они скажут, что это какое-то необыкновенное, очень вкусное и нежное мясо.
Кроме всего прочего, такая долма очень Читать далее...

[1000x666]
...с которым не успел подружиться.
Жили где-то рядом, бывали в одних и тех же местах, думали об одном и том же, здоровались с одними и теми же людьми за руку, обнимались, мир чувствовали одинаково, а встретиться вживую так и не довелось, не смотря на обещания наших общих друзей обязательно познакомить, вот прямо в следующий раз, как только Бахтиёр приедет в Москву.

Бахтиёр Худойназаров, кинорежиссер, таджикский Эмир Кустурица, всего лишь навсего 1965-го года рождения ушел из жизни.
Может быть, вы помните его фильм "Лунный папа"? Если не видели - посмотрите. Я после этого фильма пересмотрел и остальные его работы - "Кош ба кош", "Братан". Все фильмы замечательные, тонкие, настоящие. Возвращаешься в те времена, живешь там, веришь каждому слову актеров.
Оказалось, что у меня перед Бахтиёром долг. Выяснилось, что я не посмотрел последнюю его киноработу "В ожидании моря". Она вышла в свет в 2012-м году, но я узнал об этом только сегодня, читая некрологи.
Информационный шум, треск интернета, агрессивная пропаганда по телевизору заслонили от меня то, что мне по-настоящему важно и интересно. Теперь надо купить диск и посмотреть.

В который раз корю себя за то, что опоздал сказать Спасибо!
Пусть будет место твое в Раю, Братан.

фото с сайта узлит.нет

http://stalic.livejournal.com/726804.html

[800x600]

О шурпе из баранины я рассказывал вам неоднократно. Но ведь шурпа, это не обязательно баранина! Например, шурпа из петуха получается ничуть не хуже. А самое главное, вы и сами знаете, как ее следует варить.

[800x533]

На килограмм веса птицы берите 2,5-3 литра воды. И посуду возьмите попросторнее - учитывайте объем остальных продуктов.
Ведь на среднего петуха следует взять килограмм лука и грамм триста моркови, а это только начало!
Только не забудьте немного посолить, чтобы как следует снять пену, но вы ведь и так об этом знали!

[800x533]

Птица - не самый простой продукт для варки. Грудка чаще всего суховата и требует непродолжительного приготовления, она не терпит перегрева, а ножки, если это от деревенского петуха ножки, хорошо бы поварить подольше. И как быть? Да очень просто! Поворачивайте птицу в казане. Пока она варится грудкой кверху, грудка не перегревается и не переваривается. Но вы ведь и так об этом знали!

[800x533]

Одни продукты обладают ароматом более устойчивым, их можно варить дольше, как например перцы - красный болгарский и сушеный стручковый, остренький; острый целиком, болгарский можно и порезать. И кто придумал, что картошку следует варить только двадцать минут? А что если варить картошку в едва побулькивающем бульоне, час, а то и полтора? Получится только лучше! Лишь бы не разварилась картошка вдребезги, не замутила бульон. Но вы ведь и так об этом знали!

[800x533]

Зеленый болгарский перец имеет более нежный и тонкий аромат, если варить его долго, то весь аромат улетучится к соседям. Поэтому закладываем его уже после картофеля и не даем шурпе даже и булькать - огонь на минимум. Ведь чем сильнее пахнут продукты, чем выше температура в кастрюле, тем быстрее теряется их запах. Но вы ведь и так об этом знали!

[800x533]

Помидорам достаточно лишь нагреться. Небольшие, так называемые "бакинские" помидоры будут готовы через десять минут. Примерно столько же времени понадобится листикам сухого базилика, чтобы передать свой запах в бульон. Других специй и пряностей в этом супе не будет, потому что нет ничего опрометчивее, нежели заглушать вкус самой птицы в бульоне. Но вы ведь и так об этом знали!

[800x533]

Конечно, петухи да куры бывают разные. Недорогие бройлерные цыплята, предназначенные для быстрой жарки или запекания, имеют такой слабый вкус и запах, что без специй просто не обойтись - иначе будет пресно и скучно. Хорошие деревенские или дорогие, откормленные особым образом в течении положенного времени на фермах, имеют такой вкус и запах, что будучи еще сырыми как бы заявляют о себе "нам ничего, кроме щепотки соли не надо - обо всем позаботился фермер, кормивший нас зерном и травкой девять месяцев!"
А если петух обыкновенный, из простых, то соседство с простыми и привычными овощами пойдет ему только на пользу. Овощи придадут интересный оттенок не только бульону, но и самой птице.
Но посмотрите: у петушка косточка на ножке обнажилась, помидоры всплыли, болгарский перец утонул - шурпа готова! И трех часов не прошло, даже и поговорить толком не успели, а уже подавай шурпу на стол!

[800x600]Читать далее...

[1000x752]

Даже если вы не умеете пожарить картошку и отварить рис, у вас все равно все получится, потому что технология приготовления этого блюда шлифовалась даже не столетиями, а тысячелетиями, и не несколькими миллионами людей, а сотнями миллионов, а теперь и вовсе миллиардом с большим хвостиком.
И если это блюдо получается у миллиарда китайцев, как у вас-то не может получиться?
Обязательно получится!

[520x780]

Вареная кукуруза или зеленый горошек, морковка, пара видов болгарского перца, брокколи, цветную капусту и любые другие овощи, которые можно схрумкать и так, либо после непродолжительной тепловой обработки. Чеснок обязателен, а все остальное - на ваше усмотрение, на ваш вкус и обстоятельства, лишь бы это были не слишком водянистые овощи. Да хоть кочерыжку от капусты порежьте мелким кубиком!
Для нажористости можно приготовить тоненький омлет, свернуть его трубочкой, остудить, а потом порезать. А некоторые так и вовсе - выливают прямо в овощи сырые яйца, пока овощи жарят и перемешивают, тут и яйцо пожарится и раскрошится на мелкие кусочки.

[780x520]

Наливайте в казан несколько ложек масла. Например, мой рис в сухом виде весил 300 грамм, так я взял четыре ложки подходящего на мой вкус растительного масла. На максимальном нагреве начинайте обжаривать с чеснока, постепенно добавляя другие овощи и кукурузу. Посолите и подлейте немного соевого соуса. Часто перемешивайте, чтобы не пригорело, а просто вкусно запахло овощами.

[780x520]

Когда увидите, что соевый соус выпаривается, добавьте рис.
Это может быть какой угодно рис, как угодно сваренный. Пусть он будет комками и липкий, пусть он будет вообще вчерашний и холодный - не важно!

[780x520]

Перемешивайте шумовкой, проходя по дну казана, встряхивайте комки, но не прорезайте их шумовкой насквозь.
Овощи жарятся пару минут, рис еще пару минут. Как только вы увидели, что комков в рисе больше нет, весь рис покрыт маслицем и он подогрет - все, подавайте! За сколько минут вы порежете овощи я не знаю, но поскольку все готовится очень быстро, надо нарезать овощи загодя.

[1343x1009]

Можно подать в виде гарнира какому-то блюду, а можно и так съесть.

http://stalic.livejournal.com/725923.html

[1000x752]

Думляма - блюдо очень простое. Мало найдется людей, у которых оно не получится или получится из рук вон плохо и невкусно.

[1177x908]

Да и к набору продуктов думляма некритична. Вот какие есть продукты, из тех и готовят думляму.

[1009x1343]

Можно взять самый простой набор овощей и почти любое мясо. Вы будете смеяться, но даже и курдючный жир для этого среднеазиатского блюда необязателен - можно готовить и на растительном масле.

[1343x1009]

А если нет свежих помидор, то можно взять консервированные, либо заменить их парой ложек томатной пасты, а то и вовсе пропустить этот ингредиент - все равно получится!
Потому что думляма это не набор продуктов, не зафиксированный и запатентованный рецепт, а технология, которой я и предлагаю научиться. Но в первую очередь давайте на примере этого блюда научимся регулировать огонь под казаном.

[520x780]

Вы какие дрова обычно заготавливаете? Березовые? Или дубовые и даже буковые?
Ну, круто, круто, молодцом!
Да только под казаном вся эта крутизна не всегда уместна.
Дело в том, что чем лучше дрова, тем они дольше горят. Это хорошо, если, например, печь топить. А если в казане жарить?
Здесь уместно подумать: хорошо, вот сейчас мы разведем жаркий огонь, дурное дело не хитрое, а как его остановить, когда продукты уже пожарятся? Ведь большинство продуктов жарятся гораздо быстрее, чем сгорают березовые поленья.
Поэтому для того, чтобы пожарить баранину достаточно несколько сосновых чурок. Горят они интенсивно выделяя жар, сгорают быстро - это ровно то, что нам нужно!

[780x520]

Вот посмотрите, обжаривать мясо до черна и до суха совершенно не обязательно, достаточно, если просто запахнет жареным мясом. Посолить и поперчить!

[780x520]

А что делать, если мясо жестковато и так и просит, чтобы его готовили подольше?
А для этого есть второй этап - тушение в луковом соке.
Опускайте лук, укройте им мясо. Прикройте крышку казана.

[520x780]

Посмотрите, как там с огнем? Вот такой - то, что надо. Ведь накрытый крышкой казан теряет существенно меньше тепла, а разгонять температуру в казане сейчас ни к чему. Достаточно просто сохранять ее в течении определенного времени - чем старше скотина и жестче мясо, тем дольше.

[780x520]

И самое главное, чтобы лук за это время не пригорел, а только выделил свой сок. Чем больше лукового сока, чем дольше тушится мясо под крышкой, тем нежнее и ароматнее оно получится!
Но даже если огонь совсем невысокий, все равно к казану надо прислушиваться, как он шкворчит, какие запахи из под крышки - не пригорает ли?

[520x780]

Ну, а когда сняли крышку, то яркий, но краткий огонь из сосновых чурок надо развести снова!

[780x520]

Ведь в казан следует опустить морковь, и не мало моркови, а грамм 700! Холодный продукт требует жара, чтобы нагреться и обжариться. Да, мы во второй раз жарим в казане! Сначала пожарили мясо, потом потушили его с луком, а теперь жарим морковь и стараемся добиться аромата жаренного лука.

[780x520]

Но не торопитесь поддерживать жаркий Читать далее...

[показать]

В прошлый раз я показывал, как испечь в такой посудине узбекскую лепешку.
Но только посмотрите, какой хлеб в ней получается!



[показать]

Я решил сравнить подовый хлеб, испеченный в дровяной печи и хлеб, который получается в самой обыкновенной духовке, при условии использования керамической формы.

[показать]

На этот раз решили не мудрить с лепешками, а испечь самый обычный хлеб, по рецепту, который был внутри упаковки с формой.

[показать]

Написано: присыпать блюдо мукой, выложить тесто и дать подойти. В форму комнатной температуры, предварительно греть не надо.

[показать]

Тесто подошло - надрезать.

[показать]

Еще два каравая подходили, ожидая, когда протопится дровяная печь.

[показать]

Надрезать, смазать молоком, накрыть крышкой и поставить в обыкновенную духовку, разогретую до 240С на один час.

[показать]

Так и сделали! Тем временем дрова в печи прогорели, печь разогрелась до 350С внутри купола и 150С снаружи.

[показать]

Надо дать проветриться, разгрести угли и подмести под.

[показать]

Но в печи было слишком жарко и мука, которой присыпали под, начала гореть.

[показать]

Ничего не поделать! Пусть прогорает до конца.

[показать]

Тепло медленно проходит сквозь купол, печь проветривается и вот внутренняя поверхность купола уже имеет 250С, а внешняя - 175С.

[показать]

Теперь мука, которой присыпали под, только желтеет, внутри печи пахнет орехами и можно смело ставить хлеб.
Кстати, знаете, какую температуру имеет под, чтобы мука на нем желтела, но не подгорала? 225С - точно такую же, какую должен иметь купол тандыра, когда на него приклеивают лепешки. Если температура будет выше, то лепешка отпадет от купола, не успев пропечься. А если температура будет намного ниже, то ее и не отдерешь, когда она испечется.

[показать]

Сначала я опасался, что не убрал угли из печи совсем. Но думать было поздно!
Закрыть печь на час и ждать - больше ничего не оставалось.

[показать]

Была у меня замаринованная в специях и соли баранья нога, которая уже начинала напоминать хамон - провисела в холодильнике почти месяц. Голяшка совсем высохла, да и в любом случае, тонкую части лучше обмотать фольгой, чтобы не пересохли.

[показать]

Чтобы в печи образовался пар и чтобы не терять соки из мяса даром, под ногу решили подставить емкость с бульоном, картофелем и луком.
У вас есть в морозильнике пакет с бульоном?

[показать]

Ну вот - час прошел!
Как там хлеб? Отлично! Можно снимать.

[показать]

А как там печь? Когда сажали хлеб, с внутренней стороны купола было 250С, а теперь 190С. Внешняя сторона купола так и осталась 175С.

Читать далее...

[показать]

Эх, какою ладной жизнь моя б была, если бы я старших слушал!
Эх, какая б вкусная жизнь у вас была, если бы вы меня слушали!
Ведь говорил я вам: коурма, коурма, коурма.
И что? Кто делал коурму? Кто готовил?
Кто послушал моих советов, кто последовал мои уговорам?
Вот так вот: сколько ни говори "сахар, сахар", а во рту слаще не будет.
Надо начинать все сначала.


Да, если бы у вас была дома коурма, то вы бы такой обед - раз, два и готово.
А коурмы у вас нет и нам придется начинать все с самого начала. Ну да, очень многие узбекские блюда начинаются с приготовления коурмы. Разогревают казан, разогревают жир или масло, обжаривают мясо, обжаривают лук - создают основу вкуса. А там уже кто суп на скору руку, кто плов, кто шавлю-кичири, а кто и так съест.

А что, думаю я себе, вот здесь, в этих первых трех нотах, ничего придумать нельзя, а? Как бы их так исполнить чтобы коурма, а с нею вместе и последующее блюдо заиграло-зазвучало по новому?

Есть! Есть идеи в голове у вашего Сталика, послушайте их.
Вернее, это даже и не идеи, это то, что все давным давно знают, это то, чем все пользуются, но почему, почему никому не приходит в голову использовать эти знания и этот опыт, скажем, в коурме-шурпе, я не понимаю.

[800x561]

У некоторых случается так, что мясо прилипает то к сковороде, то к противню. Противно слушать!
Ведь над этим фактом не сокрушаться надо, а надо взять его, да и использовать!
Вот смотрите, старое-престарое блюдо, давным-давно описанное, казан-кебаб называется.
Краткий пересказ песни таков: разогревается казан, на его стенки прилепляется мясо, казан накрывается крышкой, с мяса вытапливается жир, собирается на дне, мясные соки капают в раскаленный жир, дымят и придают мясу замечательный аромат, а достигнув приятной степени готовности мясо отклеивается само по себе, падает вниз, и тогда надо взять в руки шумовку, открыть крышку, да и перемешать это необычайно вкусное мясо.
Вот этот момент, на верхнем фото. Мясо еще упруго, но его уже можно поесть. А была бы это замаринованная мякоть, то все было бы уже готово, но у меня другие задачи, поэтому я взял грудинку и ребрышки, наклеил их на стенки казана и чуть позже вы поймете почему я исполнил этот номер.

[800x591]

Смотрите, а этот момент вам не знаком? Это ж я те самые обжаренные ребрышки укрыл луком и снова закрыл казан!
Сейчас их надо будет перемешать с луком, дать и луку покраснеть немного и станет еще вкуснее - вы же готовили не раз, знаете!
Но это еще не все, слушайте дальше.

[800x600]

Когда-то давно я иллюстрировал за одним замечательным автором статью о желтом бульоне.
Часть один и часть два.
Почему бы не воспользоваться еще раз этими знаниями? Да, помидор, да морковь по кругу, и снова накрываем казан.

[800x565]

Вот как хорошо!
Слушайте, а вы понимаете ход моих мыслей, зачем я вместо одной шурпы, вернее, внутри одной шурпы готовлю целых три других блюда? Дело в том, что каждое из этих блюд приводит к замечательному результату. Да, иногда случается так, что попытки сделать еще лучше, чем было, приводят к фиаско. В смысле, слишком хорошо тоже не всегда хорошо.
Но вот здесь, в данном случае, мясо становилось все лучше, ароматы под крышкой сохранялись и умножались, ничего не горело, даже и не жарилось в привычном понимании этого слова, а вкус копился, становился особенным.
Теперь и делать-то ничего особенного не надо, просто нальем в казан воды и опустим Читать далее...

[показать]

Сейчас будет очень интересный пост!
Я поделюсь секретами как покупать продукты на рынке, чтобы тебя не обманули,
как подружиться с продавцами и всегда получать не только все самое лучшее, но и самые положительные эмоции даже в храме торговли.

Это я сплетничаю с директором рынка и моим читателем о том, что никогда не надо брать товар у того продавца, который не удосужился встать перед покупателем.

[показать]

Эта женщина старше тех двух утомленных кумушек, но немедленно встала и начала показывать свой товар. Нет, каштаны, даже такие замечательные, мне сегодня не нужны.

[показать]

Но от такого продавца без покупки не уйдешь!
А с другой стороны, где еще можно купить погонный метр острого перца?

[показать]

А где еще полюбуешься таким цветом?

[показать]

Закупки лучше начинать с тех продуктов, с которыми ничего не случится за то время, что вы проведете на рынке.
Вот рис хороший! А куда же продавец запропастился?

[показать]

Вот он - продавец! Эмин - очень толковый человек! Привозит то, что больше ни у кого не купишь. Начиная от оборудования, заканчивая довольно редкими и очень качественными продуктами.
Эмин внимательно читает мои книги, мой ЖЖ и немедленно выставляет на свой прилавок все, о чем я рассказываю. А иногда работает на опережение - привозит что-то новое, интересное для меня.

[показать]

Но, с другой стороны, к мясникам лучше подойти заранее, чтобы дать возможность им спокойно разделать то мясо, которое вам необходимо.
Кстати, посмотрите, какое мясо неплохое! Отлично выкормленная, молодая говядина. Вот этот отруб по срезу и со стороны кости посолить, покрыть специями и подвесить в холодильнике хотя бы дней на двадцать. Отличный шашлык будет!
Удивительно, но со времени введения санкций на рынке говядина подорожала всего на двадцать рублей. А люди с мест сообщают о росте на тридцать и даже сорок процентов? Это, супермаркеты балуются, поди? Вот вам и разница между живым рынком и нависшими над городом торговыми сетями!

[показать]

А скажите мне, вы баранину умеете выбирать? Так и не надо!
Потому что надо выбирать не баранину, а мясника - одного и на всю жизнь.
Хороший мясник - важнее хорошего хирурга.

[показать]

А тот, кто рыбу продает - менее важный человек, что ли?

[показать]

Бывает, ты уже присмотришь себе рыбу на прилавке: вот этот горбатый, а следовательно жирный и вкусный, карп мне бы подошел!

[показать]

А он тебе - раз! - и сачком в аквариум!
- Вот, точно такой же! Сейчас почищу!

[показать]

Я все время удивляюсь людям, которые рассказывают о том, как они купили невкусные продукты. Мне хочется спросить:
- А нос-то у тебя с собой был или дома оставил?
Нюхайте! На базаре можно нюхать продукты. Не разбираетесь? Не понимаете, как запах свежего продукта предвещает вкус готового? Все равно нюхайте! Потому что это опыт, следовательно, дело наживное.

[показать]

Например, покупая конину, тоже стоит ее понюхать, обязательно!

[показать]

Вот уругвайскую мраморную говядину понюхать не получается. Только на упаковку посмотреть.
Потому и не купил!

Читать далее...

[показать]



Год не мог решиться, не знал, какие слова подобрать, чтобы рассказать об этом.
Решил, что чем проще, тем лучше. Прямая речь, и зачем подбирать красивые слова?

[показать]


[показать]

Читать далее...

Знаете, что я думаю?
Вот если позвать друзей на Шашлык, и приготовить лишь один вид шашлыка – это как будет выглядеть? Да никак! Это будет скучно и уныло – вот, что я думаю. Да и неудобно как-то: а вдруг кто-то привык говорить "шашлыкИ", а тут уж точно придётся сказать "шашлык"…
И поэтому мне очень хочется поделиться с вами ещё одним видом шашлыка, который – точно вам говорю! – произведёт на ваших друзей-гостей-родственниковсостороныжены неизгладимое впечатление и заставит их желать вашего очередного приглашения "на шашлык" как манны небесной!
А называется этот шашлык

[1000x667]

Шашлык "Пять пальчиков"

Для такого шашлыка вам понадобятся длинные стальные шампуры – имейте в виду.
А ещё мясо: баранина (может быть и свинина, но не шибко жирная), при чём, как мякоть, так и рёбрышки так и корейка. И килограммов 4-5, а меньше и связываться не стоит – сами поймёте, почему. Рёбрышки пусть будут порублены не слишком коротко, сантиметров по 10, но если окажется, что порублены они короче, то не расстраивайтесь – из этого положения, как всегда, есть выход! Но об этом позже.
В общем, вооружившись хорошим ножом и разложив перед собой мясо по виду его, начинаем резать его и подготавливать. Удаляя всяческие плёнки и разбирая мясо, режем его длинными брусочками. Баранину режем 2х2см, а свинину 3х3см, а длина кусков должна получаться сантиметров до 12-15, а те куски, которые окажутся короче нам тоже пригодятся. Если баранина окажется нежирной, то надо будет позаботиться о курдючном сале, которое порежем так же. Бараньи рёбрышки, если на них мяса не слишком много, оставляем целыми, а если скотина была упитанной, то срежем с них один слой мяса с салом, чтоб и на самом рёбрышке кое-что осталось. Со свиных рёбрышек точно придётся срезать один слой.
А тем временем, кто-то должен позаботиться и о маринаде: килограмм лука, порезанного кольцами, разминаем с двумя-тремя ложками соли, пока лук не даст сок. Приготовим специи: две столовых ложки молотого кориандра, чайная ложка жгучего красного перца, чайная ложка (или две) молотой зиры, чайная ложка куркумы, 10-12 стручков раздробленного кардамона и пару штук натёртого мускатного ореха. Если мы имеем дело со свининой, то, может быть, имеет смысл добавить ложку другую сладкого красного молотого перца, а жгучего добавить ещё? Размешаем всё это с мясом и зальём двумя стаканами винного уксуса, разбавленного один к одному с водой. Придавим тарелочкой, на тарелочку груз и оставим минимум на 6 часов.
Ещё до прихода гостей начнём насаживать мясо на палочки. Возьмём три-четыре или даже пять палочек (что бы уже оправдать название) и сложим их веером. А теперь представьте себе, что на эти палочки надо нанизать рёбрышки и полоски мяса так, что бы получился такой веер из шашлыка!
Для того, что бы всё хоть как-то держалось и не разваливалось, надо в основание веера насадить поперёк короткое рёбрышко или косточку от корейки. А дальше уже (тоже поперёк палочек) насаживаем, подбирая необходимые по размеру брусочки мяса и отряхивая их от лука, перемежаем иногда рёбрышками. Если для самого гребня веера не найдётся рёбрышка нужной длины, то можно насадить одно рёбрышко на три палочки, продолжить ряд кусочком мяса – насадить его на две крайние палочки – а в следующем ряду повторить то же самое с другой стороны. Если какие-то брусочки будут состоять и из мяса и из сала, то будем протыкать их со стороны мяса, что бы сало оказалось зажатым между двух кусочков мяса. Насаживаем всё достаточно плотно, что бы не было просвета между кусочками, но стараемся не слишком сминать мясо. И желательно не допускать, что бы что-то "свешивалось" из рядов мяса.

[750x500]

В общем, должна получится такая прочная конструкция из палочек, мяса и рёбрышек, сантиметров три-пять шириною в основании веера и сантиметров в пятнадцать в его гребне.
Высота же самого веера должна выйти сантиметров 15-20.
Предупреждаю: на это у вас уйдёт довольно много времени, так что делайте всё заблаговременно!
Теперь это всё дело необходимо запанировать. Лучшая панировка для такого шашлыка – мелко дроблённая кукуруза, но, наверное, можно применить и что либо иное. Самое главное, чтобы панировка выполнила своё предназначение: не выпускать ни сок, ни жир и при этом не сильно чтоб пригорела сама!
Шашлык укладываем на мангал – один веер "ручкой" в одну сторону мангала, а следующий – в другую.
Угли вначале должны быть очень горячими, расстояние от углей до мяса – сантиметра три, и жарим вначале так, чтобы шашлык "прихватило". Минуты по четыре с каждой стороны хватит для этого вполне, однако ж допустить пригорания нельзя. После этого Читать далее...