[показать]
Посмотрите на цвет этого варенья. Видели такое, пробовали? Это натуральная вишня. Вишня и сахар, ничего больше, а цвет, аромат и вкус - все на месте. Разница по сравнению с обычным вареньем - потрясающая. [показать]
По сути дела, что такое варенье? Это способ сохранения ягод в концентрированном сахарном сиропе. Если оставить ягоды просто так, то они либо забродят, либо плесенью покроются - в общем, вы знаете. Можно, конечно, засушить ягоды, но, по сути, в этом случае, в ягодах просто уменьшается влажность. [показать]
Когда мы добавляем к вишне сахар, мы, тем самым, тоже уменьшаем процентное содержание влаги в готовом продукте. Ведь если развести сахар водой или даже ягодным соком достаточно жидко, то он рано или поздно забродит и превратится в бражку. Бражка продукт, может быть, и забавный, но это явно не наша цель. [показать]
Можно добавить сахара к ягодам больше обычного и раздавить часть ягод, чтобы выделился сок, который позволит раствориться всему сахару - в этом случае варенье и варить не надо. Это я напоминаю о хорошо известном способе заготовки малины и смородины - просто перетереть с сахаром и не варить. [показать]
Но в этом случае сахара на заготовку идет больше, чем ягод. Поэтому такой "холодный" способ хорош с довольно кислыми ягодами либо с теми, что плохо переносят термообработку - теряют цвет, вкус и аромат, а потому иначе, как с избытком сахара, заготовить их нельзя. Вообще, цвет, вкус и аромат во время термообработки теряют любые ягоды, и вишня в том числе. Наверное вы слышали, есть такой способ приготовления варений, когда ягоды варят в три приема, в день по пять минут. Доводят до кипения, кипятят пять минут, а потом дают остыть. Вот как выглядит вишня после первых пяти минут термообработки. Цвет, вкус, а, самое главное, аромат - просто замечательные! Одна беда - храниться такое варенье не будет. [показать]
Надо варить еще. Таким оно станет на второй день. [показать]
А таким на третий. Вы не подумайте, что у нас руки кривые или мы варенья никогда не варили, или чего-то не знаем. На самом деле, это отличного качества варенье и вы видите перед собой три честные фотографии изменений, произошедших с вишней за время термообработки. Не только цвет изменился, вишня не только сжалась, как бы усохла, еще и аромат стал намного слабее, а кислинка в ягоде исчезла без следа. И это самое обыкновенное варенье, к которому мы привыкли. Что же произошло? Очевидно, что мы уменьшили содержание влаги. Вишня, если не считать косточку, процентов на девяносто состоит из воды. Мы добавили столько же сахара, но даже и в сиропе такой концентрации рано или поздно заведутся микроорганизмы, которые начнут питаться этим сахаром и ягодами. Концентрацию сахара можно увеличить при помощи выпаривания влаги. Как мы обычно выпариваем? Кипятим! Но это вода кипит при температуре 100С, а сахарные сиропы кипят при температурах тем выше, чем больше в них концентрация сахара. Однако испарение воды происходит и при более низких температурах, просто менее интенсивно. И вот, варенье кипело пять минут, а нагревалось и остывало оно едва ли не часами. И все это время вода испарялась. В первый раз кипение началось при температуре близкой к ста градусам - лишь ненамного выше. А в третий раз концентрация сахара была уже настолько высокой, что варенье закипело при температуре близкой к 130С. И такая высокая температура убила и цвет, и запах. Осталось немного вкуса да память о вишне, а самой вишни больше нет. [показать]
Ну что теперь, нет выхода? Будем сушить вишню или морозить ее? Но ведь варенье, даже такое, которое я только что обругал, все равно замечательное лакомство! Как же это лишать себя такого удовольствия? Надо просто немного подумать и найти другие способы приготовления варенья - вот и все! Смотрите, испарение влаги увеличивается с температурой и... с обдувом поверхности. Вот когда дуют на блюдечко с горячим чаем, то чай остывает не только потому, что выдыхаемый человеком
[показать] [показать] [показать]Китайцы помидоры режут, посыпают сахаром и едят, насмехаясь над нашим делением овощей, фруктов и ягод на подходящие к сладкому и подходящие к мясному.
На самом деле, ну кто определил, с чем положено пить чай, а чем закусывать сто грамм?
Вот вы пробовали соленый огурец обмакнуть в мед и тем закусить? Не пробовали?
Ну, тогда вам давно пора закусить бокал вина и кусок жареного мяса соленой вишней!
[показать]Переберите вишню, помойте и затем удалите плодоножки. Разложите вишню по стерилизованным банкам.
[показать]Залейте вишню кипятком и слейте его, но сливайте горячую воду не в канализацию, а в емкость, по которой сможете определить, сколько кипятка у вас ушло на то, чтобы покрыть вишню во всех банках. То есть, помимо первичной термообработки вишни вы еще и узнаете, каков объем свободного пространства в банках.
[показать]Возьмите в полтора раза больше воды, чем собралось слитой с банок и сварите рассол. Дело в том, что часть соленой воды практически моментально проникнет в вишню и потому рассола уйдет примерно в полтора раза больше, чем пресной воды, которой хватило, чтобы покрыть вишню в банках.
На литр воды берите одну ложку соли, полторы ложки сахара, уксусную эссенцию добавляйте очень осторожно, по половинке чайной ложки, доводя до необходимой кконцентрации - уксус должен ощущаться. У на ушло две с половиной чайной ложки уксусной эссенции на все банки. Ну и специи - черный перец горошком, душистый перец, гвоздику, кардамон и корицу. Все специи тоже кладите по своему вкусу, либо ориентируйтесь по данной фотографии.
Некоторые продавцы выдают за корицу очень похожую на нее по внешнему виду и слегка по запаху другую специю - кассию. Недавно в ЕС предложили ограничить употребление кассии, как негативно влияющей на здоровье человека. Наверное, поэтому у меня все время было некоторое предубеждение перед корицей, которое как рукой сняло, когда я попробовал корицу настоящую.
[800x70]Да, настоящая корица дороже кассии, продают ее небольшими трубочками, которые размещаются в индивидуальных пробирках. Разница в аромате такая же, как между натуральной ванилью и ванилином.
[показать]Готовый рассол разливайте по банкам и раскладывайте пропорциональное количество специй - пусть они остаются в банке.
Закрывайте банку стерилизованными крышками, переверните банки к верху дном, укройте пледом или одеялом. После того, как банки остынут, поставьте в кладовку.
[1000x751]Но одну банку я бы советовал не закрывать, а хранить в холодильнике.
Потому что пока лето, пока сезон шашлыков, нет закуски к мясу и вину интереснее, чем эта вишня!
Кстати! Настой от вишни можно употреблять для того, чтобы сбрызгивать мясо во время жарки шашлыка, хотя я и не одобряю таких методов - те, кто прочитал книгу "МАНГАЛ" знают об этом. Они же знают, как я рекомендую поступать с тем же уксусом - вот так бы и с настоем от вишни, по-человечески, а не убивая мясо в частности и шашлык вообще. http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva
[показать]Ну и что, что книга "Мангал" написана три года назад и отлично продается? Что мне теперь - шашлык не готовить, не рассказывать о новых идеях? Но, сначала - о главном.
Шашлык - это любые продукты, обжаренные над тлеющими углями. Но вот попробуйте приготовить в виде шашлыка такую нежную рыбу, как палтус. Нанижешь на шампур - сползает по мере готовности. Уложишь в проволочную сетку - намертво прилипает шкурой, а при попытке отделить от сетки и красиво выложить кусочки рушатся.
Хорошую рыбу чего долго мариновать? Гораздо важнее правильно разделать ее. А там - посыпал солью, чуть сахара, соевый соус по желанию.
Ну, а дальше, как вы уже, наверное, догадались, нанизываем рыбу обернув ее банановым листом. Но не заворачиваем в лист каждый кусочек полностью, а оборачиваем только открытую плоть рыбы, а шкура пусть остается открытой. Так необходимо, чтобы шкура прогрелась чуть сильнее самой плоти.
Учитесь на моих ошибках и не совершайте свои. Надо было сначала насадить половину картошки, чтобы прижать банановые листы к рыбе. Соответственно, так же и заканчивать - половиной картошки. Но это неважно, важно другое. Обратите внимание на то, что внизу. Угля - совсем немного. Только по периметру мангала, по кусочку угля в один ряд. Вплотную к углю подсыпать ароматную стружку или щепку. Наппример, виноградную или какую другую - самое главное, чтобы запах дыма от нее шел приятный.
Впрочем, неприжатые к рыбе банановые листы рано или поздно согреются, подсохнут и начнут тлеть, так же издавая очень приятный аромат. Но те части, что прижаты к рыбе, не нагреются до температуры возгорания никогда - ведь сама рыба не должна нагреться выше 65C. При этой температуре она будет полностью готова, уверяю вас.
Подавайте рыбу с дольками лимона. Банановый лист, как лавровый, есть не стоит.
Зато лавровый лист можно добавить к шашлыку из говядины. Только не на само мясо, а тоже... в мангал. Правда-правда! Ну, чего жалеть десяток-другой листиков, ведь дороги не они, а хорошее мясо!
Многие полагают, что самое главное в шашлыке это маринад. Уверяю вас, что правильная прожарка важнее в десятки раз. Смотрите, густой белый дым, поднимающийся над мангалом, шкворчание и шипение мяса - верные признаки того, что шампуры пора переворачивать.
Если кусочки мяса нарезаны кубиком, то обжарить их стоит со всех четырех сторон примерно до того цвета, что вы видите на фотографии. Обугливание мяса - недопустимо. При этом, если мясо порезано правильно - так, чтобы куски не было необходимости резать ножом, а можно было бы есть прямо с шампура, то оно внутри окажется прожаренным ровно так, как следует - 52С. Правда, для этого и мангал должен быть соответствующим - безо всяких дырок и глубиной 10-14 см, и уголь иметь правильную температуру - 650С. Но обо всем этом более, чем подробно написано в книге Мангал. Не стоит повторяться!
Вот очень простое в приготовлении, но неожиданно вкусное блюдо, которое хорошо подходит как для первого знакомства с казаном, так и для первой пробы сил в приготовлении баранины. При этом блюдо допускает вариации - бараньи ребрышки можно заменить куриными крыльями или даже свиными ребрышками.
Помимо этого в это блюдо можно добавить какие-то кисло-сладкие ингредиенты, начиная от алычи и заканчивая айвой. Неслучайно, что именно с этого блюда начиналась как моя самая первая книга "Казан, мангал и другие мужские удовольствия", так и пятая по счету, так сказать, "чистовик" моей работы над темой среднеазиатской кухни "Казан, кулинарный самоучитель". Но, как я уже писал на днях, я сейчас работаю над изданием книги для зарубежных рынков. Книга будет похожей по строению на "Казан, мангал и другие мужские удовольствия", но в ней будут использованы материалы из моих трех последних книг - "Мангал", "Казан" и "Плов", которые я настоятельно рекомендую приобрести, даже если у вас были книги из предыдущей серии. Поэтому сейчас, пока есть время, я переделываю все то, что можно сделать еще лучше. В частности, я решил переснять целый ряд фотографий, которые использованы даже в новой серии книг.
Если у вас есть книга "Казан", то можете сравнить эти фотографии с теми, что были использованы там.
Мне кажется, что это фото лучше иллюстрирует принцип быстрого обжаривания при высокой температуре масла или жира.
О том, что перед тем, как перейти ко второму этапу приготовления большую часть жира из казана можно убрать я не писал вовсе. А оставить, на самом деле, можно совсем чуть-чуть и ничего не пригорит, потому что во время второго этапа из самих ребрышек тоже будет вытапливаться жир.
Ребрышки укладываются в почти сухой казан и солятся. Именно на этом этапе к ребрышкам можно добавить что угодно еще, помимо лука.
Скажите, понятны ли из фотографии пропорции количества самих ребрышек и лука? Ясно ли, что лука должно быть достаточно много?
Здесь придется пояснять, что ребрышки надо перемешать и дать луку покраснеть, карамелизироваться.
Как выглядит готовое блюдо показано на первой фотографии. Разумеется, помещена она будет в конец статьи. А в самом начале должна быть фотография, предваряющая сам рецепт, так сказать "вступительное слово". И здесь я сделал две фотографии, которые представляю на ваш суд.
Какая из них вам нравится больше, какая лучше раскрывает суть блюда?
[показать]Уже несколько дней я рассказываю о том, как проходил всемирный конкурс кулинарных книг "Гурман" в Яньтае.
Сегодня хочу рассказать о поразительной находке в этом городе и рассказать пару слов о том, чем мы там занимались.
[показать]На следующее после церемонии награждения утро я чуть не проспал... свою собственную лекцию.
Да-да, мне и нескольким еще авторам было предложено прочитать лекции по теме наших книг.
Пришли в особняк, а там Куантро уже рассказывает что-то очень интересное. Вообще, слушая, что говорит этот человек, можно понять, в каком именно направлении следует работать в ближайшие годы и что ждет кулинарную литературу вообще.
[показать]Но оказалось, что я должен читать лекцию не один, а с парнем из Голландии по имени Фредерик, который написал очень убедительную и достоверную книгу о таджикской кухне в жанре кулинарного путешествия. Название его книги "Нашими собственными руками" написано на обложке на четырех языках, включая, собственно, сам таджикский. Я удивился этому еще во время церемонии награждения, когда увидел обложку на большом экране, а когда мы с Фредериком стали рассказывать о наших книгах, то мне стало интереснее говорить о его книге, нежели о моих.
[показать]Вот, например, мы говорим об устройстве кухни в кишлаке, где люди до сих пор пользуются дровяными очагами. А Фредерик рассказывает удивительное:
Если кто-то готовит еду на огне, то соседи приносят к нему свои кувшины с водой и просят поставить рядом с очагом, чтобы согреть воду для чая, но при этом сэкономить дрова, с которыми в Средней Азии, сами понимаете, довольно туго. Это напомнило мне марокканскую танжию, о которой я недавно вам рассказывал. http://stalic.livejournal.com/735893.html
[показать]Мы рассуждаем об удивительно рациональной системе питания, выработанной в Средней Азии, о том, что в этом месте постоянно происходило столкновение, пересечение и взаимопроникновение самых разных культур, и как изначальные конфликты приводили к взаимному обогащению кулинарии, искусства и технологий. Мы говорим о том, что Великий Шелковый Путь это не только торговые пути, но и способ передачи знаний практически в любых областях человеческой жизни, включая кулинарию. Знания, пересаженные на новую почву, приносят новые плоды и так происходит удивительное по своей сути развитие многообразия кулинарных форм на всем протяжении от Китая и до Марокко.
[показать]Лекция закончилась, но никто не расходится - нам интересно поговорить, рассмотреть наши книги, обменяться впечатлениями.
[показать]Я выглядываю в окно, чтобы посмотреть на поляну, где вчера проходила церемония награждения.
За ночь разобрали сцену, увозят стулья.
Позади поляны прекрасный, только что с иголочки коттеджный поселок, а дорога вдоль ряда многоэтажек, оказывается, заканчивается большим, причудливой формы пирсом!
А пойдемте к морю, прогуляемся!
[показать]Скрываясь от солнца, мы шли под порталами вдоль ряда еще не заселенных многоэтажек.
Огромные холлы, помещения под магазины и вдруг в одном из них, еще без дверей, мы видим вот это!
Батюшки, да это же казан, это же очаг, об устройстве которого мы только что разговаривали с Фредериком!
[показать]Похоже, что это заброшенная кухня. Еще недавно здесь кормили людей, наверное, тысячи людей за один раз! Потому что казаны, буквально, циклопических размеров!
[показать]Вот посмотрите, я попросил Терезу - нашу новую подругу из Канады - встать рядом с одним из казанов, чтобы вы могли почувствовать масштаб!
Кто справлялся с
[показать]
Меня часто спрашивают, как я отношусь к мультиваркам. Некоторые и не спрашивают - фантазируют, придумывают мое отношение к этим приборам. Полагаю, что будет лучше, если я сам напишу, что я думаю.
1. Возможность точно выставить практически любую температуру нагрева, контроль времени - это плохо? Это только для совсем слабых умом плохо! А для думающего кулинара это очень хорошо.
2. Термоизоляция, сведение теплопотерь к минимуму - это плохо? Если прибор быстро нагревается, но при этом вокруг него не жарко, невозможно обжечься - это плохо? Это очень хорошо!
3. Возможность программирования, заложенные производителями программы приготовления, разве это плохо для новичков? Это плохо только для тех, кто считает, будто мультиварка это такой прибор, куда надо все свалить в одну кучу, а он все сам сделает. Вернее, сам результат у таких людей бывает так себе.
4. Бывают мультиварки с возможностью приготовления при повышенном давлении, но это еще что! Бывают такие, которые сами умеют перемешивать еду.
Полагаете, это блажь, никому не нужная функция? А вспомните, в скольких рецептах написано: при постоянном перемешивании, часто встряхивать, мешать строго по часовой стрелке?
В общем, чтобы подтвердить мнение аргументами, я предлагаю вам посмотреть, как я приготовил вот этот ужин в этой самой мультиварке. [показать]
Во-первых, хочу сказать, что в моих путешествиях по Европе мне очень понравилась еда в Брюсселе. При чем, речь идет даже не о ресторанах высокой кухни - я говорю об обычной, едва ли не повседневной еде, которую готовят едва ли не на каждом шагу. Во-вторых, в Брюсселе самое замечательное пиво, после которого пить другое как-то и не хочется. Поэтому я предлагаю ограничится бокалом ризлинга или другого хорошего белого вина. В-третьих, самое популярное блюдо в Брюсселе это мидии и особая. очень вкусная картошка. Вот с картошки и начнем!
Картошку ломтиками либо крупной соломкой уложить в кастрюлю, залить маслом и щедро добавить перетопленный говяжий жир.
Необходимо, чтобы картошка буквально варилась в смеси масла и говяжьего жира. Но здесь есть главный секрет - этот процесс должен происходить при температуре 120С. Возьмите термометр и попробуйте исполнить этот номер на обычной плите! Да устанете ручки туда-сюда крутить - температура то будет убегать вверх, то коварно падать. А здесь, в мультиварке, все просто - установил необходимую температуру и таймер, например, на 30 минут и пошел заниматься другими делами!
А потом откинул картофель на дуршлаг и пусть все масло, весь жир стекает! Подготовленную таким образом картошку бельгийцы обжаривают во второй раз, но уже во фритюре, разогретом до температуры 170С, чтобы картошка зарумянилась. В моей мультиварке есть особая корзинка для обжаривания во фритюре небольшими порциями, то есть, она превосходно справилась бы с этой задачей до конца, но у меня есть другое решение этой задачи.
Я раскладываю катофель на противне в один ряд, солю, приправляю специями и ставлю в духовку, разогретую до 210С. В моей духовке картофель румянится за 15-18 минут, но правильнее будет контролировать и запечь картофель до того цвета, который нравится вам.
А помните, я говорил вам: занимайтесь своими делами, пока картошка варится в жиру и масле? Так вот: надо было нарезать две-три луковицы.
А еще пару морковок.
Немного сельдерея.
[показать]
Ручаюсь, если вы хоть раз аккуратно повторите этот рецепт, вы навсегда забудете тот способ, которыми портили говяжьи языки и вы, и ваши предки. Это очень вкусно! Я ввел это блюдо в свое банкетное меню и оно прошло просто на бис и браво!
А как быстро изготовить соленые лимоны, очень похожие по вкусу на марокканские, я научу под катом!
Вам потребуется:
говяжий язык - 2 шт.,
порезанные томаты - 1 кг или 1 литр консервированных,
лук мелким кубиком - 500 г.,
растительное масло - 50 мл,
рубленая петрушка - 4 ст.л.,
чесночная паста - 2 ст.л.,
паприка - 2 ст.л.,
соль - 2 ст.л.,
зира - 1 ст.л.,
черный перец - 1 ч.л.,
кунжутная паста или растертый в ступке кунжут - 1 ст.л.,
лимонный сок - по вкусу,
оливки - 100 гр,
соленые лимоны - 100 гр
[показать]Марокканские повара отрезают корень языка, но они готовят для праздников короля, а вы поступайте как знаете. Я не против, если корень останется. Хотя мне вот только что привезли сумку говяжьих языков и они все уже без корней.
[показать]Отварите язык примерно в течении одного часа, не до готовности, а лишь бы его можно было очистить.
[показать]Чистить язык надо пока он горячий, но если не получается, то просто обрежьте с него шкуру.
[показать]Нарежьте язык ломтями.
[показать]Обратите внимание, что язык в оригинальном рецепте отварен так, что внутри он остается розовым.
[показать]Посолите язык.
[показать]Поперчите его.
[показать]Добавьте паприку.
[показать]Добавьте кунжутную пасту.
[показать]Положите рубленую петрушку.
[показать] [показать]Полейте маслом.
[показать]Уложите лук.
[показать]Равномерно перемешайте содержимое кастрюли.
[показать]Добавьте примерно пол литра воды и поставьте кастрюлю на огонь.
[показать]Готовьте на сильном огне, часто перемешивая и проходя лопаткой по дну кастрюли, чтобы не пригорело.
По мере выкипания добавляйте воду.
[показать]Ближе к концу приготовления, когда в соусе уже невозможно будет различить кусочки лука и помидоров, а все превратится в однородную густую массу, добавьте зиру.
[показать]Добавьте лимонный сок.
Тавак - это тарелка, сковородка. Вот она. Кебаб - это вы и сами знаете, либо догадываетесь, что такое. Вроде бы шашлык, но само понятие чуточку шире. Потому что кебаб подразумевает приготовление не только на мангале и не только мяса. Поэтому название тавак-кебаб - шашлык на сковороде - звучит, как нонсенс, только если не понимать сути блюда и не знать о существовании тандыр-кебаба, казан-кебаба, кабоб-рогана, кебаба на пару итп.
[показать]Но сейчас я работаю над книгой о приготовлении еды в печах. Это будет книга о том, почему в печах получается вкусно, как готовить в печах различных конструкций, как готовить все то же самое в электрической или газовой духовке и получать при этом более, чем убедительные результаты. Поэтому тавак-кебаб тоже будет готовиться... в печи. У каждой печи свои особенности: теплоемкость, масса, размеры, теплопроводность и термоизоляция. Например, моя печь требует две-три вот такие охапки дров для того, чтобы прогреться до белого купола.
Сажа, покрывающая купол, сгорает при температуре 360-400С. Когда сажа сгорит и купол побелеет, топить больше не надо. Наоборот - лучше открыть заслонки и двери и дать печи немного проветриться, а остаткам пламенеющих дров догореть до углей.
Да, в печи должен оставаться только древесный уголь, который горит без пламени и дыма, а потому не источает запах дров. Запах запеченной еды должен отличаться от запаха копченой еды, поэтому прогорание дров - строго обязательно.
За то время пока топилась печь необходимо посолить и приправить специями мясо - пусть полежит минут тридцать, подмаринуется.
Лук порезать кольцами, смазать маслом посолить и выложить на дно сковороды. Поверх лука выложить картошку ломтиками и посолить. Между луком и картошкой хорошо бы расположить три-четыре лавровых листика.
Сковороду с луком и картофелем поставить примерно в двадцати сантиметрах на тлеющими углями - пусть лук жарится от контакта с самой сковородой, а картошка румянится под жаром, который нисходит от хорошо прогретого купола.
Угли имеют температуру 650-700С, но на пути инфракрасных лучей от углей к луку расположены прутья решетки и сама сковорода. Купол имеет температуру 380-400С, но между куполом и картофелем нет преград за исключением воздуха, разогретого до температуры 200С, который греет одинаково - что сковородку снизу, что картофель сверху. Казалось бы, купол 400, угли 700, а почему же воздух только 200? Если закрыть печь плотно, то в идеале температура всех объектов со временем должна уравняться. Но уголь не может гореть без постоянного, пусть и самого небольшого притока свежего воздуха. А свежий воздух имеет комнатную температуру. Даже небольших щелей в поддувале, отверстий в дверях и стандартных зазоров между заслонкой и трубой достаточно, чтобы воздух попадал к углю в достаточном для их тления количестве. И этот воздух не успевает нагреться существенно выше 200С, хотя, возможно, в дымосборнике и трубе дымохода температура этого же воздуха уже выше - 250-300С.
Чем плотнее перекрыты поддувала и заслонки, тем горячее успевает прогреться текущий через печь воздух. Но при этом, чем меньше воздуха поступает к углям, тем меньше тепла они выделяют в результате горения. То есть, текущий через печь воздух не может нагреться до тех же температур, что и купол, а тем более, тлеющие угли. Поэтому в печах жар продуктам передается не столько за счет разогретого воздуха, сколько за счет инфракрасного излучения от разогретого купола и/или тлеющих углей.
На основе трех уже изданных книг "Мангал", "Казан, кулинарный самоучитель" и "Плов, кулинарное исследование", а так же с использованием материалов для еще не изданных книг о приготовлении еды в печах, сладостях и заготовках я собираюсь сделать одну большую книгу для западного читателя. Должно получиться что-то вроде "Казан, мангал и другие мужские удовольствия", но на новом техническом и издательском уровне.
Чтобы получить книгу, которая будет достойно выглядеть на полках книжных магазинов Европы и Америки надо поработать еще и сделать заново даже готовый материал. Например, меня не вполне устраивают фотографии к некоторым статьям в книге "Казан, кулинарный самоучитель". Что же, надо засучивать рукава и делать работу заново.
Буквально на днях я заново сфотографировал финальную картинку басмы.
Но и она не устроила меня, а басму... уже съели. Поэтому вчера мне пришлось заново готовить басму и заново фотографировать. Заодно решил заново отснять и пошаговые фотографии. Да не в одном, а сразу в двух вариантах - с разными камерами и разным освещением. Потом решим, какие из них использовать, какие из них будут лучше смотреться в верстке. Вы тоже можете сказать свое слово - хоть я и не всегда прислушиваюсь к мнению публики, потому что иногда публика выбирает "ласковый май".
[показать]Моя тетка рассказывала, что после войны, в конце сороковых, в начале пятидесятых годов прошлого века когда случались то ли неурожаи риса, то ли какой дефицит, словом, не было риса, а плов надо было приготовить, то катали тесто, как на лаваш, сушили его, потом наламывали мелкими кусочками. Просеивали через сито (вот только не знаю, что они потом делали с отсевом?) и получившуюся крупу смазывали маслом и запекали в печи до золотисто-красного цвета. И потом из этой крупы (а как еще назвать-то?) готовили обычный откидной плов.
[показать]На топленом масле обжарьте до второй степени карамелизации 200 грамм лука, порезанного полукольцами и посолите.
Всыпьте в казан 500 грамм мелкой яичной вермишели и обжаривайте, часто помешивая.
Видимо, в Италии тоже знали технологию замены рисового зерна изделиями из теста, поэтому там даже изготавливают особый вид пасты, который называется "орзо". Выглядит она как настоящий рис и готовить ее можно по тем же правилам, что и рис. Только замачивать и промывать не надо - я думаю, вы и сами догадались, почему.
[показать]Необходимо добиться, чтобы вся вермишель оказалась пропитанной маслом, стала прозрачной, а местами покраснела. По мере прогрева вермишели убавляйте огонь, чтобы не пригорело.
Но чаще всего пасту орзо или обычную, самую мелкую яичную вермишель, готовят предварительно обжаривая. Конечно, в казане трудно добиться равномерной обжарки. Будешь мешать слишком часто - переломаешь всю вермишель в крошку. Чуть зазевался - все, пригорело. Поэтому даже удобнее готовить так, как описывала моя тетка: смазать пасту маслом и поставить в духовку.
[показать]Залейте вермишель кипятком, чтобы покрыло и дайте выкипеть половине воды. Перемешайте, меняя верхний слой с нижним, убавьте огонь, дождитесь, пока вода впитается и закройте крышкой.
Неважно, будете ли вы обжаривать пасту в печи, отдельно от лука, или вместе с луком, но дальше все готовится точно так же, как в обычном плове. Надо залить пасту примерно тем же количеством воды, что обычно идет на рис. Разумеется, не надо разваривать пасту, ведь наша цель - имитация риса в плове!
Кстати, по этой же технологии можно приготовить и рис, а к обжаренному луку можно добавить всевозможные специи.
Только, уверяю вас: хорошее масло, правильно обжаренный лук и подрумяненная паста создают великолепный аккорд, к которому только если салат из овощей и подойдет!
[показать]А теперь у меня к вам вопрос. Сравните две фотографии - которая из них вам нравится больше?
[показать]На нижнем варианте глубина резкости предельна. Но не теряется ли при этом ощущение глубины кадра?
Ведь даже глазом мы видим абсолютно резким только те предметы, на которых сфокусировано зрение, а то что дальше или ближе - обязательно размыто. С другой стороны, на полотнах самых великих живописцев нет участков картинк вне резкости. Все резко - рассматривай, перевод взгляд. Видимо, на таких картинах глаз сам адаптируется, воображение подсказывает, что сделать нерезким, необходимая глубина достраивается за счет каких-то иных, уже не оптических свойств зрения и мозга.
В общем, ребята, Яньтай - это какой-то совсем другой Китай и мне здесь очень-очень нравится.
В следующем году конкурс кулинарных книг снова будет проходить здесь и я хочу приехать не на несколько дней, а хотя бы на месяц, с семьей и внуками. Снять дом и пожить в этом уютном и вкусном месте.
Подробнее о своих впечатлениях я, разумеется, еще напишу, в эти дни просто не было времени обрабатывать фотографии и заниматься компьютером, а пока у меня к вам просьба!
Сейчас мы выезжаем в соседний город Qingdao, где расположено крупнейшее в Китае издательство кулинарной литературы. Собираемся прояснить детали контракта, чтобы смело начинать работу над моей первой книгой, которая будет издана на китайском языке. Впрочем, может оказаться так, что эта книга станет интересной и для издателей из других стран, потому что будет рассказывать о кухнях нашего региона вообще, а не о казане, плове или шашлыке по отдельности.
Так вы подержите за нас кулачки, пожалуйста!
[показать]Простите, что не смог вчера написать ни строчки!
День вылета в Китай с самого раннего утра провел в дороге и в труде по приготовлению 18-ти банкетных блюд. Прямо с банкета, не заезжая домой в аэропорт, два перелета, практически без сна, да еще напряженный день уже в Яньтае, о котором расскажу в следующем посте.
А пока официальное сообщение.
Церемония вручения наград на международном конкурсе кулинарных книг "Гурман" прошла в Китае, в городе Яньтай 29-го мая 2016-го года. Сразу два российских издания победили в престижнейшем соревновании.
[показать]В разделе "Лучшие авторы и шефы", в номинации "Зал славы" первое место получила книга издательства "Черновик" КУХНЯ РОССИИ. Награду из рук бессменого организатора и ведущего конкурса Эдуарда Куантро получил Сергей Петрович Чернов.
[показать]Вторую награду России принесла книга Сталика Ханкишиева ПЛОВ, вышедшая в свет в 2015-м году в издательской группе АСТ.
Книга получила первое место в разделе "Мировая Кухня" в номинации "Лучшая книга о кухне Великого Шелкового Пути". Помимо России этой наградой по праву могут гордиться Узбекистан и Азербайджан - страны, о национальной кухне которых на протяжении последних десяти лет рассказывает автор.
Это четверта награда Сталика Ханкишиева на ежегодном международном конкурсе "Гурман". На международной книжной выставке-ярмарке во Франкфурте, прошедшей осенью прошлого года, книга С.Ханкишиева "Базар, казан и дастархан" была названа лучшей книгой о национальной кухне за последние 20 лет.
Началась церемония награждения и вот первый сюрприз!
Одну из главных премий получает Сергей Петрович Чернов со своей книгой Кухня России!
Ура!!!
Дорогие друзья!
Во первых строках своего письма сообщаю, что долетел нормально!
Места нам выдали отличные.
По дороге посмотрел фильм Милоша Формана Амадей, поспал и почему-то с аппетитом поел)
По прилету включил телефон и вижу столько пожеланий удачи и просто добрых слов!
А времени не то что ответить каждому, а даже комменты раскрыть нету!
Поэтому, пока иду за багажом, пишу всем сразу:
Спасибо вам огромное! Я знаю, я чувствую, для кого работаю и мне приятно радовать вас и приносить пользу!
Я очень вдохновлён, буду работать ещё лучше!
Ну, раз такое дело - ничего не попишешь!
Придется менять аудиторию.
Вы все знаете сами.
Сколько лет я радовал и огорчал вас?
Сколько постов опубликовал в ЖЖ?
Теперь мне пора лететь в Китай, на очередной международный конкурс "Гурман", в котором я принимаю участие уже три года и каждый раз привожу приз.
Помните, в первый раз, в Париже, в 2013-м году я получил первое место в номинации "Лучшая книга о национальной кухне" с книгой "Базар, казан и дастархан".
В следующем 2014-м году я получил первое место в номинации "Лучшая книга европейского телеведущего" с книгой "Мангал".
В прошлом году конкурс проходил без меня - я не смог полететь в китайский город Яньтай по семейным обстоятельствам, но моя книга "Казан" получила вообще Главный приз.
В прошлом году осенью, во Франкфурте моя книга "Базар, казан и дастархан" была названа лучшей книгой о национальной кухне за последние двадцать лет.
В этом году в конкурсе участвует книга "Плов", и конкурс снова проходит в Яньтае, куда я вылетаю вместе со своей дочерью, потому что она знает китайский язык.
Я пока даже не знаю, в какой категории номинирована моя книга и по сути уже не очень важно, какое место она займет. В первую очередь, я лечу чтобы увидеться со своими коллегами со всего мира, ведь со многими я успел подружиться за эти годы. Во вторую очередь я должен провести очень важную для меня встречу с одним крупным китайским издательством, которое желает, чтобы я сделал для них книгу о кулинарии Великого Шелкового Пути.
Вам такая книга не будет интересна, потому что я планирую ее составить из статей, вошедших в мои предыдущие книги. А для меня это будет премьера на аудиторию... которая... в общем, вы все сами понимаете!
Прошу хороших людей пожелать мне удачи, а плохие пусть желают, чего хотят!
До связи завтра вечером - постараюсь известить о результатах конкурса и написать хоть немного о впечатлениях!
Пока! До свидания!
[показать]В детстве окружающие меня люди ели другой хлеб. Мне хорошо знаком сытный и тяжёлый вкус буханки по 16 копеек. Я никогда не забуду вкус ещё горячей горбушки, которую я объедал по дороге из хлебного магазина, отламывая руками или просто отгрызая зубами – я ведь знал, что вкусная она только пока горячая. А ещё мне запомнился кисловатый привкус, роскошный глянцевый верх и ноздрястый мякиш высоко поднявшегося хлеба, который вручную месили и выпекли в небольшой пекарне при вокзале, бывшей станции Горчаково Туркестанской железной дороги, ещё до революции названной так по имени русского генерала и лишь намного позже переименованной в благозвучное «Маргиланский вокзал». Но хлеб, выпекаемый в той пекарне, так и называли – горчаковский, несмотря на прошедшие десятилетия после переименования станции в вокзал. Этот хлеб был редкостью, за ним надо было ехать пару километров – огромное, непостижимое и опасное расстояние для крохотного пространства, в котором мы жили! Таким хлебом иногда нас баловал мой дядя, который работал водителем и, оказавшись по случаю близ вокзала, покупал непременно две буханки – одну им, а другую нам.
Как другая крайность, в противопоставление этим двум абсолютно русским по виду и содержанию хлебам, на нашем столе иногда появлялись узбекские лепёшки. Обыкновенно, в будни мои родители не покупали лепёшек. Это надо было ждать воскресенья, ехать куда-то на базар, и там надо было знать, куда и когда частники привозят их на продажу в детских колясках или огромных плетёных корзинах, укрытых одеялами, чтобы не остыли по дороге и не растеряли привлекающий покупателей запах.
Но очень часто случалось чудо. Я знаю, что чудеса не должны случаться часто, но, поверьте, это так и было! Представьте себе, какой ни будь друг отца, узбек, подъезжал к нашему дому, сигналил и просил выйти. Под задним стеклом его машины, на полочке между задним сиденьем и стеклом, рядами лежали горячие лепёшки, десятки, если не сотни лепёшек! Домашние, настоящие лепёшки, разных размеров и разного вида, ещё очень горячие, наверное, их пекли для какого-то торжества. А этот друг, проезжая мимо нашего дома, вспоминал, как на прошлой неделе они с моим отцом «болели» за очередной футбол, без конца вскрикивали и мешали нам спать и вот, теперь, испытывая неловкость, он решал загладить таким образом свою вину и угощал нас горячими лепёшками, предназначенными то ли для чьей-то свадьбы, то ли для дружеской посиделки – корпоратив, по вашему.
Я не смотрел на лицо этого доброго человека, не запоминал его имени, в лучшем случае я мог запомнить только цвет да марку его машины, потому что всё моё внимание в тот момент было занято лепёшками, которые складывали мне на подставленные руки. Вот большая, плоская, огромная, очень горячая, но ничего, я потерплю. Вот пара средних, с ободом в виде цветов. Вот ещё мельче – я съем её первой. А на самый верх, слепленные по четыре булочки в одно, невыразимое словами волшебство узбекской кухни - ширмой – хлеб на гороховой закваске.
Аромат у домашних узбекских лепёшек был совершенно завораживающий, непередаваемые обжигающие ощущения на кончиках пальцев от твёрдого донца, потрескивающие на зубах и стреляющие ароматом зёрнышки кунжута или чернушки, которыми был обсыпан их верх, красота выдавленного в центре круга узора и бесконечный во времени и пространстве, нескончаемо мягкий обод делали лепёшку вожделенной в любое время дня и суток. Лепёшки были прекрасны с едой или без еды, с куском дыни или стаканом воды, да что там – воды, да просто, всухомятку – это было непередаваемо вкусно и… правду сказать? Да я и до сих пор не ел еды совершеннее.
[показать]Уехал отец, с ним уехали и некоторые его друзья, потянулись дни и месяцы ожиданий того дня, когда отец приедет на каникулы.
Он приезжал, обычно, внезапно, привозя с собой чемодан невиданных гостинцев. Хурма, апельсины и мандарины, шекинская халва и бакинская пахлава, ещё какие-то сладости, конфеты, коньяк с изображением Девичьей Башни на этикетке – старшему брату, а ещё он обязательно привозил с собой пендир (домашний сыр) и лаваш.
Мне было никак невдомёк, отчего это отец и дядя предпочитали всем сладостям и фруктам эти почти высохшие, рассыпающиеся листы странного хлеба, и зачем в него надо заворачивать этот кисловатый сыр, зелень и кусочки крошащегося сливочного масла.
Дядя уговаривал меня:
- Смотри, вот так вот
Ой, что сейчас будет!
Сейчас в этот пост набегут хомячки из топа и начнут умничать и из последних послепраздничных сил петросянить.
Потому что сейчас в этом журнале будет рассказ о судьбе и приключениях двух кур, которые попали ко мне в печь, а могли бы попасть и к вам в духовку.
Среди деревенских кур встречаются такие экземпляры, что грех их даже и лавровым листом портить. Соль и щепотка черного перца - вот все, что необходимо для раскрытия их вкуса в полной мере. А у тех сирот, что в супермаркетах продают по сто рублей за кило вкус таков... нет, погодите, не с того краю зашел! Для того, чтобы придать вкус самому массовому после колбасы корму, порою приходится поработать. И знаете, как правило, результат оправдывает все усилия.
[показать]Например, за два часа до того, как взять в руки курицу, надо взять два лимона, попробовать, не горчит ли кожура, порезать их, уложить в маленькую кастрюльку, посыпая сахаром, дробленым перцем и перемежая слои с топленым или сливочным маслом. Довести до кипения, уменьшить нагрев чтобы едва булькало и забыть на полтора часа или до тех пор, пока варево не приобретет консистенцию жидкого меда.
Если кожура горчит, то надо снять цедру при помощи мелкой терки, потом очистить лимон от кожуры и дальше готовить, как написано, добавив к долькам лимона цедру, ибо весь лимонный запах не в соке, а в ней - на поверхности.
[показать]Через полтора часа надо вынуть кружочки лимона, выложить их на тарелку и выставить на холод.
[показать]Оставшееся масло тоже надо выставить на холод, чтобы оно затвердело.
[показать]Чтобы не бездельничать полтора часа надо прокалить в сковородке кунжут, точно так же, как в деревнях раньше поступали с подсолнечными семечками.
[показать]В ступку уложить соль, перец, кунжут, сумах и чабрец.
Сумах можно купить на рынке, там где продают специи. Чабрец надо покупать у продавцов зелени, правда вам смогут предложить только сухой чабрец, для добавки к чаю, ну да и ладно!
[показать]Пестиком усердствовать слишком сильно не надо - вот такой помол будет в самый раз. Лишь бы запах раскрылся!
[показать]Вот теперь можно и курицу в руки взять! Посмотрите, нет ли у нее какого жира? Вырвать его, он нам будет нужен.
Поставить курицу шеей вниз, отрезать грудку. По грудке стукнуть кулаком, чтобы распластать ее, а оставшийся корпус распластается и сам.
Натрите несчастную птицу солью и перцем - пусть думает, что она и так благородная и никакие украшения ей ни к чему!
[показать]Положите в колбу для погружного блендера чеснок (возьмите всю головку, только почистить не забудьте), столько же имбиря, чайную ложку куркумы, полторы чайные ложки соли, три столовые ложки смеси специй "тандури масала", грамм по сто сливочного масла и сюзьмы.
Куркума это такой желтый порошок, на котором рыночные продавцы специй пишут "шафран".
Тандури масала это такой набор специй для индийской кухни, его можно купить в магазинах "Индийские специи" и даже в некоторых приличных супермаркетах. У кого по близости нет ни того, ни другого - Интернет Акбар!
Имбирь продают в овощных отделах супермаркетов и на рынках.
Сюзьма это сцеженный через несколько слоев марли йогурт.
[показать]Попробуйте получившуюся смесь и добавьте в нее что-то кислое, например две столовые ложки нар-шараба или три томатной пасты.
Было бы аутентичнее использовать традиционные для Индии подкислители, пусть обретение этих знаний станет вашим домашним заданием, но и в Индии томатную пасту можно встретить все чаще. А вот нар-шараб - упаренный сок кислых сортов гранатов - это моя фишка, мне так нравится больше. Кто знает, может вам придется по вкусу соус из каких-то красных северных ягод.
[показать]Это на самом деле очень просто. В грамматике, как и в кулинарии, даже и в простых вещах следует соблюдать некоторые правила. Вот например:
[показать]Совершенно не обязательно брать клубнику безупречно красивую внешне. Главное - обрезать все, что помялось по дороге, перебрать как следует. А так - да пусть будет мелкая, пусть будет невзрачная. Пусть будет даже не очень сладкая - был бы запах хороший да задорная кислинка.
[показать]Мы же все равно будем клубнику превращать в пюре при помощи блендера. Заодно и сахар добавим! Надо попробовать клубнику и решить, сколько добавлять сахара. Например, на 800 грамм этой клубники было добавлено 200 грамм сахара. Клубника бывает слаще, бывает кислее - вам решать, какое мороженное вы хотите получить в результате.
[показать]В холодную миску банку (500 мл) холодного йогурта. Количество сахара зависит и от вкуса йогурта. У меня йогурт довольно сладкий, но и клубника в этот раз попалась без кислинки!
[показать]Пюре протираем сквозь сито.
[показать]Вот кстати! было бы у меня под рукой земляничное варенье, я бы и его тоже добавил, точно так же протер бы сквозь сито. Или сироп от любого другого ягодного варенья - главное, чтобы вкус свежей клубники гармонировал со вкусом и ароматом сиропа, ну и... не испортить бы цвет! Это же тоже важно, правда?
[показать]Видите, что остается в сите после протирания клубничного пюре? Впрочем, если это все не помешает вам наслаждаться мороженным, то можно и не протирать. Только надо иметь в виду, что хорошая кухня отличается от простой как раз вниманием вот к таким мелочам. Качество еды есть произведение качества продуктов, затраченного труда и мастерства повара. Чем меньше мастерство повара, тем проще должны быть блюда, которые он готовит и тем больше труда придется ему вкладывать. Поэтому простые народные блюда бывают такими вкусными, но при этом довольно трудоемкими.
[показать]Теперь все надо взбить венчиком.
[показать]Взбивать необходимо не только для того, чтобы перемешать клубничное пюре и йогурт.
[показать]Взбивать следует для того, чтобы насытить смесь пузырьками воздуха, изменяя консистенцию продукта и даже его цвет. Кстати, чем жирнее йогурт, тем лучше результат. Может быть, не помешает добавить еще и сливок. Добавить сливки и взбивать или взбить сливки и добавить - решайте сами, пусть это будет домашним заданием!
[показать]Теперь смесь следует перелить в мороженницу, которая будет охлаждать ее при постоянном перемешивании.
Мороженница - довольно простой бытовой прибор. Охлаждается емкость, а сверху ставится крышка, в которой есть моторчик, перемешивающий ее содержимое.
[показать]Послушайте меня. Если кто-то скажет вам, что без мороженницы и без перемешивания на этапе заморозки можно обойтись, то этот человек ничего не понимает в приготовлении мороженного, а может быть и в кулинарии вообще. Потому что весь смысл мороженного состоит как раз в том, чтобы заморозить смесь и не дать образоваться крупным кристаллам льда.
Можно, конечно, вынести миску со смесью на двадцатиградусный мороз и перемешивать до тех пор, пока температура внутри миски не упадет значительно ниже нуля. Можно, конечно, без конца то ставить ее в морозильник, то вынимать и перемешивать, только в этом случае ничего хорошего не получится. Можно поступить и так, как поступали веками до изобретения современных холодильников: смешать ледяную крошку (очень холодную) с солью, поставить в нее миску с заготовкой для мороженного и мешать до тех пор, пока мороженное не застынет. Как работает ледяная крошка и соль, почему эта смесь охлаждает лучше, чем просто лед - еще одно домашнее задание.
[показать]Не получилось снять так, как хотелось, но рассмотреть можно: верхний тонкий кусочек мороженного - заморожен без перемешивания. Кристаллы льда в нем крупные, подобны слюде, хрустят на зубах и портят все впечатление от
[показать]Если бы корейцы были итальянцами, то они бы тонко-претонко нарезали сырое мясо и огурцы и выложили бы его на тарелку слоями - слой мяса, слой огурцов и полили бы все маслом с уксусом, чтобы получить мясо-огуречный карпаччо.
Но у каждой национальной кухни свой подход к использованию продуктов, свои вкусовые и ароматические предпочтения, а так же собственный устоявшийся набор приправ и специй.
[показать]Например, любой мало-мальски знакомый с кухнями Юго-Восточной Азии с первого взгляда определит, чего не хватает в этом натюрморте, чтобы создать вкус корейской кухни - соевого соуса и рисового уксуса. Однако, помимо продуктов и специй каждая национальная кухня предпочитает использовать особые технологические приемы, начиная от способа нарезки.
[показать]Например, для корейской кухни характерна нарезка соломкой либо тонкими ломтиками - чтобы было удобно есть палочками. Поэтому ни один корейский повар не станет резать огурцы так крупно, как я. Скорее всего, порежут примерно таким же размером, как мы режем на плов морковь. Но у меня есть собственные мысли на этот счет, которыми я поделюсь ниже.
А пока посолите порезанные огурцы и оставьте их на 15-20 минут, пока вы будете заниматься другими продуктами.
[показать]Вот и лук на подобные салаты я предпочитаю нарезать полукольцами не поперек, а вдоль.
[показать]И острый стручковый перец не кольцами, а вдоль. Все дело в расположении и форме клеток - при такой нарезке больше вкуса остается в луке или перце, чем выйдет наружу.
[показать]И мясо я нарезаю крупнее, чем обычно нарезают корейцы, а затем солю, приправляю перцем, чесноком, имбирем и поливаю растительным маслом.
Имбирь я взял сухой, тертый. Но никто не мешает использовать свежий, равно как и чеснок. Просто в готовом салате мало кто различит, был это свежий чеснок или гранулированный.
[800x70] [показать]Вот кориандр только что раздавленный здорово отличается от молотого, поэтому ложка семян кинзы уже лежит в ступке наготове.
[показать]Я обжариваю мясо на сильно разогретой сковороде в один слой. Едва оно начнет румяниться - переворачиваю и посыпаю растертым кориандром.
[показать]И вот здесь самое время объяснить, почему и мясо и огурцы я нарезаю крупнее, чем это принято в традиционной корейской кухне.
Говядина бывает самой мягкой и сочной когда ее температура внутри достигла 52С или незначительно выше. А самый яркий вкус у мяса бывает, когда его поверхность достигает 150-153С. Если порезать мясо тоньше, то оно получится либо вкусным и пересохшим, либо сочным и мягким, но еще недостаточно вкусным. Поэтому я жарю мясо на сковороде разогретой до 200-210С, при максимальном мощности конфорки, а на обжарку мяса у меня уходит не более двух минут. Тогда мясо внутри остается еще розовым, а снаружи зарумяненным - как я люблю.
Но в одном салате два основных ингредиента должны быть нарезаны примерно одинаково. Поэтому и огурцы я режу так же крупно, как и мясо.
[показать]Уберите мясо со сковородки, а к остаткам масла долейте еще немного, чтобы лук, расположенный в один слой, был покрыт маслом. Не надо часто перемешивать лук, дайте ему зазолотиться с одной стороны, а потом перемешайте и снимите его со сковороды. Лишнее масло можно оставить в горячей сковородке.
Три-четыре зубчика чеснока и перец соломкой опустите в масло на 10-15 секунд и снимите со сковороды. Если обжаривать чеснок и перец вместе с луком, то их острота
[800x600]Сейчас буду рассказывать правду о кулинарии и о себе - каким я был всего-то три года тому назад.
Прямо день в день!
[1063x797]Вот ужин.
[780x520]Вот голуби из французского города Бресс. Правда, страшненькие?
Их можно заменить перепелками, цыплятами или даже курами.
[780x520]Это маленькая головка чеснока, апельсиновая цедра, соль, черный перец горошком.
Заменяется на вегетту или на пакетик специй "для курицы".
[520x780]Это йогурт, пара желтков, те специи с чесноком, еще немного шафрана. Сейчас при помощи блендера все это будет превращено в маринад.
Заменяется майонезом.
[780x520] [780x520]Птица упаковывается в герметичный пакет (воздух вытягивать не надо).
[520x780]Укладывается в термостат, заполненный водой, устанавливается температура 64С на три с половиной часа.
Можно просто отварить.
[492x647]Готовая птица обжаривается в топленом масле по одной-две минуты с каждой стороны и перекладывается в подогретую посуду, под крышку, чтобы не остывало.
Можно было запечь все в мешке для запекания, да и все.
[520x780]Отваренная в белом вине с гвоздикой и черным перцем, с добавлением сахара айва - не только отменный десерт, но еще и очень интересный ингредиент для уже хорошо знакомых салатов.
[780x520]В масле, оставшемся после жарки голубей, обжариваем ложку-две муки.
[520x780]Когда от муки пойдет ореховый запах, добавляем бульон из овощей и грибов.
[520x780]Соус процеживаем.
[780x520]В соус добавляем сморчки. Сморчки сначала замочили, потом отварили, потом обжарили, потом уложили в банку и в холодильник. Вот и пригодились!
Заменяется кубиком "Грибной".
[780x520]Добавляем сливки, перемешиваем, доводим до сгущения, но не кипятим.
[780x520]Заменяется кетчупом и/или майонезом.
[1063x797]Спаржа отваривается на пару.
Заменяется молодой морковью, свеклой, стручковой фасолью.
[1063x797]Грудка голубя должна оставаться розовой, а ноги так и вовсе малиновыми.
[1063x797]Консистенция мяса получается особой,