Моя третья книга оканчивается статьей о том, каким должен быть плов в ресторане. Вернее, попыткой нащупать другие способы приготовления плова.
Помимо того, что эта тема просто увлекает меня, я осознаю некоторую ответственность перед узбекской кухней. Поэтому, как бы не хвалили друзья то, что уже есть и как бы не охаивали недруги то, чего они и не пробовали, я с удовольствием продолжу этот труд.

[показать]



Смотрите, на этот раз все начинается предельно просто.

[показать]

Лук отправляется в горшок без предварительного обжаривания.

[показать]

Нарубленная кусками и замаринованная курица: соль, куркума, зира, кориандр, паприка, немного оливкового масла.
Да, почему бы и не курица? Кто сказал, что плов это обязательно мясо, да еще и исключительно баранина? Вместо мяса может быть все, что угодно, важно лишь правильно подобрать подход к продукту. Вот замариновать деревенскую суповую курицу мне показалось вполне разумным. Но если бы у меня была баранина, то почему бы не замариновать и ее? Важно только понимать, что баранина в горшок пойдет особая - самые дешвые отрубы. Шея, голяшки, грудинка, ребрышки. Давайте сюда, боже, что вам на шашлык не гоже!
К слову, ни в каких других продуктах соли больше не встретится, так что учитываем этот факт при подборе количества соли.

[показать]

От чеснока головками отказываться не хочу! Тем более, что он отлично сочетается и с курицей.

[показать]

Это только кажется, что моркови слишком много. На самом деле на почти полутарокилограммовую курицу пошло всего шестьсот грамм моркови. Горшок тесноват! Но у меня уже есть другой )

[показать]

Перец! Не бойтесь вы так этого перца, этот голландский импорт весь какой-то половинчатый, слабенький по остроте. Включите им там солнце, наконец! Без солнца, вот - и перец не перец.
И еще раз послушайте меня: из закрытого стручка перца жгучесть не выйдет, как ни готовь. Вот если откроется, например, при перемешивании, тогда да. А вот так - только запах. И этот запах-то мне и нужен! Вот должен быть в плове запах перца и все тут.

[показать]

И жир. В плове должен быть жир! Нравится вам этот факт или не очень - мне практически безразлично, меня мама не для того родила, чтобы я уговаривал вас после того, как над вашим сознанием поработали диетологи и прочие шарлатаны.
А вот что за жир - выбор за вами. Можно налить оливковое масло. Можно взять иное хорошее растительное, такое, которое не стыдно съесть, обмакнув в него кусочек хлеба. Можно взять куриный смалец, хотя я отлично понимаю, что у вас он не скоро появится. Но я взял утиный жир, я его собираю специально для таких целей. И могу вам сказать, вернее, повторить еще раз: утиный жир в плове даже предпочтительнее курдючного сала, которое само по себе не нуждается в моих адвокатских услугах перед теми, кто его еще не пробовал и уж подавно перед теми, кто его с удовольствием потребляет. Топленое масло (только упаси Господь от магазинной дряни) тоже очень хорошо. В общем - выбирайте, а я ни на чем не настаиваю. Это же ваши вкусы, я то здесь при чем?

[показать]

Немного воды тоже необходимо и мы с вами еще поговорим для чего и почему.

[показать]

Видели по предыдущим фото, что рис уже некуда? Это вовсе не от того, что я не умею выбрать посуду и рассчитать объем продуктов, это как раз наоборот - потому что я изначально задумал готовить рис отдельно, в другом горшке. И рис, как видно, уже отварен. Варили его в большом количестве сильно соленой воды, как полагается для откидного плова. Откинули, дали стечь воде и вот теперь в горшок.

[показать]

И оба горшка в протопленную печь, а горшок с зирваком еще и на уголь, чтобы закипел.
Ой, вот только не надо мне здесь вздохов о том, что нет у вас печи! У тех, кто только вздыхает, она никогда и не Читать далее...

[1000x665]

Переселенцы из Ферганы в Поволжье рассказывали:
- Купили недостроенные коттеджи в конце одной из улиц села. Дороги, фактически, нет - грязь непролазная. Скинулись и заасфальтировали дорогу от центральной улицы и до своих домов. Местные устроили митинг.
- А чего это вы - самые умные?! А вдруг моя корова здесь пойдет?!

Это я к тому, что есть люди, которые склонны к негативному восприятию новшеств, даже если они улучшают их собственную жизнь.
Под катом как раз такое новшество!


[показать]

Наверное, заметили, что в моих новых постах очень много фотографий. Мне хочется, чтобы вы увидели все максимально подробно.
Но пост с несколькими десятками снимков растягивается на метры, поэтому многие прокручивают фотографии мышкой на максимальной скорости, а текста не читают.
В результате от комментаторов приходят вопросы, ответы на которые уже были в тексте. Но они не читали!
И кто виноват? Читатели или я?
Я виноват! Раз я не смог донести информацию до читателя, то виноват я, а не читатель.
Поэтому я думаю над новыми способами подачи информации не только в книгах, но и в блоге.

[показать]

Читайте, а на картинку смотрите краем глаза.
Соберите в просторном противне специи для мариновки рыбы.
Возьмите черный перец, соль, паприку, сухой молотый имбирь и свежий тёртый (они обладают разными запахами и вкусом),
шафран, корицу палочкой, чеснок таблетками.
Залейте все маслом и водой, перемешайте.
Уложите в противень куски рыбного филе на коже и обваляйте в маринаде.
Если бы название рыбы было принципиальным, я бы указал непременно.
Поэтому берите ту рыбу, что есть, только кости удалите, насколько сможете.

[показать]

Пока рыба маринуется, начинайте готовить лук - ведь лук готовится намного дольше, чем рыба!
Уложите на сковороду порезанный толстыми кольцами лук.
Добавьте соль, зиру, паприку, сухой молотый имбирь, свежий имбирь ломтиками, палочку корицы, шафран.
Полейте маслом, добавьте воды, положите пару чайных ложек ферментированного сливочного масла с(ц)мен - заменяется обычным сливочным маслом и кусочком французского сыра с острым запахом, типа камамбер или бри.
Засыпьте сковороду изюмом и готовьте, пока лук не начнет карамелизироваться.
Тогда присыпьте лук молотой корицей и начинайте готовить рыбу, а лук пусть продолжает готовиться.
Следите, чтобы вода не выпарилась до конца и лук не подгорел!

[показать]

Противень с рыбой накройте двумя-тремя слоями пергаментной бумаги (бумагой для выпечки) и поставьте на газовую конфорку - может быть, даже и на две.
Проверяйте готовности рыбы, нажимая на нее лопаткой. Как только рыба потеряла пластичность и начинает расслаиваться - она готова!

[показать]

Думаю, что с этим пунктом многие не согласятся. И напрасно! Потому что я рассказываю вам не отсебятину, не мой личный опыт, а делюсь с вами проверенным многими поколениями и тысячекратными приготовлениями рецепт.
Возьмите инжир из варенья и обваляйте его в обжаренном до золотистого цвета кунжуте.
Кунжут жарят точно так же, как подсолнечные семечки - на сухой сковороде, часто помешивая, до изменения цвета и появления приятного орехового запаха.
Кстати, если у кого нет кунжута - вполне можно заменить молотым грецким орехом!

[показать]

В подогретый таджин выложите сначала часть лука. Поверх него выложите рыбу. Украсьте рыбу оставшимся луком с изюмом и инжиром.
Подавайте со свежим белым хлебом, которым полагается вымакивать соус.

Если у вас таджин Emile Henry, то смело ставьте его на газовую конфорку и готовьте лук прямо в нем. Когда дойдете до момента с молотой корицей, выкладывайте сверху рыбу и накройте таджин, одновременно убавив нагрев. Вообще, керамические таджины не требуют ишачьего нагрева - надо просто подождать, все приготовится несколько медленнее, чем на алюминиевой сковороде, но приготовится очень хорошо. Читать далее...

[показать]

[показать]

Прокручивайте скорее эти фотографии.

[показать]

Потом их разглядите, успеете еще.

[показать]

Это у меня приступ "щелк-шелк" случился.

[показать]

И я не мог остановиться.

[показать]

И все фотографировал, фотографировал, фотографировал.

[показать]

Но пора бы и рассказать о том, как это приготовить.
Если у вас есть просоленная, хорошо замаринованная и повисевшая в холодильнике с недельку нога, то вам и думать ни о чем не надо - просто запеките ее в печи и ешьте.

[показать]

[800x70]

Но если у вас есть керамический казан (или какая другая широкая керамическая посудина средней глубины) и кое-какие специи, то можно подумать о блюде чуть посложнее.

[показать]

Не морочьте себе голову мыслями о том, как да чем мариновать и не пропадет ли мясо за неделю, а берите в руки топор да и порубите баранью ногу на приятные взгляду разумного человека куски. Пусть и свежую! С замаринованной приготовим как ни будь в другой раз, договорились?
Если бы мы собирались готовить что-то быстрое, пожарить и соусом полить, или какой другой шинтыр-пынтыр, то пришлось бы разделывать мясо по всем правилам - удалять жилки, снимать пленки и думать о красе отрубов. Но мы собираемся приготовить мясо очень надежным народным способом и потому такая разделка не то что "и так сойдет", а так будет даже лучше.

[показать]

Помимо самого мяса, нам понадобится порезанный кубиками лук, ошкуренные помидоры, топленое масло (заменяйте, чем хотите, если у вас нет топленого), измельченный миндаль или грецкие орехи. Ну и один лимон и немного персиков.

[показать]

Протопите до 300-330С печь или разогрейте до максимальной температуры духовку.

[показать]

Уложите часть лука, соль и специи, а поверх него разложите мясо.

[показать]

Укройте мясо оставшимся луком, посыпьте специями и положите поверх всего несколько ложек топленого масла.

[показать]

Ставьте в печь (или в духовку) и ни о чем не переживайте, пока в дверь не постучат соседи: "чем от вас так вкусно пахнет".

[показать]

Тогда откройте печь, перемешайте мясо и лук и поставьте обратно еще раз. Если готовите в духовке, то надо понизить температуру градусов на 20-30С. И так готовьте до тех пор, пока мясо и лук не станут такими, как на фотографии. А соседям скажите: "Не беспокойтесь, это на потом".
Честно сказать? Мясо с луком сидело в печи целый час и двадцать минут. Но за этот час я подходил к ним всего один раз, чтобы посмотреть как дела и ради приличия пошевелить продукты. А если бы я готовил все то же самое на плите, то мне пришлось бы минут сорок плясать вокруг казана с шумовкой с отрывом от производства. Да, в казане в два раза быстрее. Но печь или духовка в сочетании с керамической посудой делают за вас 80%

Читать далее...

Слушайте, а не находите что-то странное в совпадении звучания "фейсбук-фсб"?
Ну-ну, не торопитесь клеймить, просто эта история началась именно в Фейсбуке.
По странице одного оппозиционного политика скакал 11-рублевый комментатор:

УЕЗЖАЙТЕ ИЗ МОЕЙ СТРАНЫ! НАДОЕЛО! ВЫ ВРАГ НАРОДА И ЛЖЕЦ! Собирайте чемоданы сдавайте российский паспорт и валите. Пока не поздно. Пока вас и вам подобных не начали убивать на улицах прохожие.

Не нравится Россия-валите в США.

Вы еврей из рио де жанейро? Вот там и сидите не пукайте в эфире. В оценках картавых колбасных эмигрантов я не нуждаюсь. Сосите хуй у барака обамы.

И феерическое:

Они агенты цру сша и враги народа. Вот им надо уезжать потому что нас абсолютное большинство.

Тут уж я не сдержался, поучаствовал в дискуссии:

Скажите, пожалуйста, Вы уже написали заявление в правоохранительные органы о том, что на территории нашей замечательной России в открытую действует агент ЦРУ? Если нет, то почему Вы покрываете тяжкое преступление - шпионаж? Вы, часом, не из одной ли шайки? Вы только посмотрите на него, полюбуйтесь - точно знает, что шпионы среди нас и ни одного заявления от него! Какая преступная халатность.

Понимаете, да, что говнюк попал в классическую вилку? Если он знает, что некто осуществляет шпионскую деятельность, но не сообщил об этом - статья уголовного кодекса. Если же это клевета, соединенная с обвинением в совершении тяжкого преступления - то опять статья.

Но говнюк отвечает:

Сталик Ханкишиев кому писать то? Самому себе? Вы у меня в профиле графу "образование" посмотрите. Дорогой вы наш телевизионный говноповар-не указывайте нам как нам работать.

ОК, пойдем, посмотрим, что за образование такое, что это за чмо называет меня говноповаром и вдруг, неожиданно, заговорил через "мы". Чего он мычит? Беременный, что ли?

https://www.facebook.com/profile.php?id=100001938179198 - вот он, красавчик )))
UPD Поняв, что озалуплен, Denis Gulyaev быстренько закрыл тот аккаунт и теперь им можно полюбоваться здесь:
https://www.facebook.com/denis.gulyaev.562

Ой, уже и этот аккаунт закрыл.
Вот другой, более похожий на настоящий:
https://www.facebook.com/profile.php?id=100008475485337&pnref=story - в разводе, от говнюка даже жена сбежала.

Академия ФСБ - ух ты, ах ты, все мы космонавты.

[показать]

Вот он - пожрамши щей о России думает "а не застрелиться ли, а то кругом враги?"

[показать]

Но крепко подумав, идет на стрельбище "красногорск-5" и учится расстреливать врагов народа.

[показать]

Только не обвиняйте меня в клевете! Это на его поганом язычке Читать далее...

[показать]

Ну, во-первых, я всегда был очень умным и самым красивым.



[показать]

Во-вторых, в школьном ансамбле я был соло-гитаристом.

[показать]

В третьих, мои друзья просили научить их играть на гитаре.

[показать]

Поэтому длинные волосы и брюки клеш пологались мне само собой - такая была мода, так полагалось, если твоя стезя - рок-музыка.

Это вы посмотрели мои школьные фотографии, то есть, той поры, когда директора, завучей и классную руководительницу длина волос у мальчиков заботила не меньше, чем успеваемость.
Вырвавшись из под опеки советских педагогов я отпустил локоны до плеч и купил себе круглые очки, как у Джона Леннона. Правда, с роком да и вообще с музыкой пришлось попрощаться примерно на 35 лет.

Но мы же не про музыку, а про скажем так особую прическу, правда?
Так вот. В Фергане парикмахерами были сплошь бухарские евреи. Когда им разрешили выезжать, то парикмахеры ринулись первыми - видимо, занимать козырные места на улицах южного Тель-Авива, Бат-Яма и Рамли.
И как-то раз, лет 25 тому назад, приспичило мне постричься и пошел я по парикмахерским. Здесь закрыто, тут тоже уехал, а здесь полная парикмахерская выпускников из сельского ПТУ, которым хорошо бы потренироваться для начала на баранах, ибо друг на друге они уже потренировались и результаты были на лицо.
Тогда я разозлился, пришел домой, взял машинку для стрижки бороды (а к тому времени я уже носил бороду) и срезал все волосы наголо. Но мне этого показалось мало, я взял бритву и обрил голову. И вышел на улицу.
Господи, хорошо-то как! Свежо, ощущение какой-то первозданной чистоты, приятно так!
Да и место в карманах освободилось - не нужна больше расческа! А то же вечно: расчешись, отполируй ботинки, погладь брюки. Ладно - брюки уже гладила жена, ботинками занималась домработница, и я наконец-то стал свободен от совершенно дурацкой заботы о том, что у меня на поверхности головы. И это радовало меня, потому что к тому времени я уже хорошо понимал, что если взять умных окружающих, то их интересует содержание твоей головы, а не прическа, алчных окружающих интересует содержимое твоих карманов и только дураков интересует насколько красиво у тебя уложены волосы. А зачем ублажать дураков?
Вот. С тех пор привык и терпеть не могу, если волосы у меня отрастут хоть на сантиметр. Наверное, можно было бы и отрастить их, типа, чтобы выглядеть моложе. Ну, взять, на левом виске отрастить волосы подлиннее и зачесывать их через лысину направо. Но они ж седые 50/50! И что, красить их, что ли? Чтобы выглядеть крашеным, молодящимся мудаком? Нет уж - давайте, лучше, я буду лысым!
Должны же быть рыжие, черные, кучерявые и с прямыми волосами, должны быть и лысые. Вот, давайте я буду лысым! Надо же кому-то быть лысым? Лучше уж я, чем вы!

Надеюсь, умные люди поняли, что первое предложение было написано исключительно с целью отсева дураков?

http://stalic.livejournal.com/770474.html

[показать]

А в рыбе - фосфор, от которого люди могли бы стать умнее.

[показать]

А к рыбе овощи, в которых витамины и сплошная польза для организма, измученного футболом.

Но всю эту чушь вы можете прочитать и в блогах разномастных диетологов, а я бы хотел, чтобы читая мой блог и книги вы становились, как минимум, опытнее хотя бы в кулинарном плане.


[показать]

Судака выпотрошить, обтереть насухо бумажными полотенцами, разрезать на куски, срезать крупные кости.

[показать]

Поставить керамическую сковороду в духовку, разогретую до 250С-270С. Можно использовать и обыкновенную, гончарную сковороду, только надо иметь в виду, что после этого эту сковороду больше ни для чего использовать нельзя - только для рыбы. Запах рыбы в пористой керамике неистребим.

[показать]

Кусочки рыбы со стороны филе присыпать смесью соли, сушенной лимонной цедры, розмарина и сухими травами по вкусу.
Снизу ничем присыпать не надо. А если нет розмарина, то и сверху будет достаточно одной только соли, лимонной цедры, натертой со свежего лимона на мелкой терке, да черного перца. Надеюсь, что в следующий раз у вас на кухне уже будет все необходимое!

[800x70]

[показать]

Взять смесь дробленых перцев и смешать с солью.

[показать]

Засыпать солью и перцем дно разогретой сковородки.

[показать]

Выложить рыбу на соль, подкладывая под нее лавровый лист. Если лаврового листа жаль, то возьмите смородиновый, вишневый, либо сухие травы вроде душицы.

[показать]

Полейте рыбу оливковым или другим растительным маслом, подходящим по вкусу. Необязательно брать масло, пригодное для жарки. Ведь это масло никогда не нагреется до температуры дымления, поскольку находится на влажной стороне рыбы. Пока вся влага не испарится, поверхность рыбы не нагреется существенно выше 100С.

[показать]

Если желаете приготовить рядом с рыбой овощи, то насадите их на шпажки и тоже полейте маслом.

[показать]

Присыпьте их смесью соли и ароматных трав по вашему вкусу.

[показать]

Уложите шпажки поверх предварительно разогретой в духовке сковороды или грилля.
Будет лучше, если взять керамическую посудину - тот камень для пиццы, что валяется без дела, любую гончарную плоскую посуду. Керамика долго разогревается, но зато не остывает в первый же миг после соприкосновения с холодными и влажными продуктами и не обжигает их, а отдает свое тепло медленно, равномерно прогревая продукты снизу.

[показать]

В разогретой до 210С духовке овощи и рыба пожарятся с верхней стороны примерно за 10 минут. А вот низ обычно остается мокрым, без румянца,но это если рыбу или овощи укладывают на обыкновенный холодный противень.
Но мы все предусмотрели! Противни или сковороды у нас из толстой керамики, нагретые, поэтому долго отдают тепло. Соль под рыбой нужна не для того, чтобы рыба просолилась. Она нужна для того, чтобы впитать в себя влагу, которая выступит из рыбы. Потому и ароматные листья с травами для подложки тоже берутся именно сухие.
Помимо этого на раскаленной сковороде рыба со стороны Читать далее...

Помимо очевидного желания наладить отношения, руководство Турции видимо считает, что это поможет снять торговые санкции и приведет к решению о том, чтобы россияне снова поехали в Турцию, а не Крым.
А вы как думаете - это поможет?

Например, у меня сомнения. Потому что все наши санкции - и в отношении Запада, и в отношении Турции-Египта появились на свет на фоне обвала рубля и введения в оборот слова "импортозамещение".
Фактически, в результате падения цен на нефть, в страну стало поступать меньше валюты и было принято вполне логичное решение использовать каждый повод, чтобы тратить ее как можно меньше.
Но такое решение не может касаться тех, кто вывозит из России капиталы - сами понимаете. Не перекрыта возможность покупать особняки в Ницце и под Барселоной, можно слетать в Акапульку и на Сейшеллы. А вот туристы попроще вместо Шарм-аль-Шейха да Антальи могут и на Байкал съездить, а прочие трудящиеся - картошки насадить, да вырастить зелененькие, упругие помидоры.
Так что...

http://stalic.livejournal.com/769930.html

[800x599]

Думаете, в Москве жара? Нет, товарищи, это не жара, это - курортная погода!
Я люблю московское лето, мне хорошо, когда я смотрю на зеленую траву, синее небо и купаюсь в струях прохладного воздуха. Вот когда мы жили в Фергане, и когда было по-настоящему жарко, и когда от жары кусок не лез в горло, мы, помимо традиционной и всем знакомой окрошки готовили еще и азербайджанский суп Довга.
Теперь мы готовим его не потому, что нам слишком жарко, а просто потому, что мы любим вкус этого холодного супа. Ну и... полезно!


[780x520]

Понадобится грамм сто риса - обычного, самого простого, легко отдающего крахмал. Если из риса получается хорошая рисовая каша, то и на довгу он отлично подойдет!

[780x520]

Понадобится килограмм разной зелени. Главная зелень, которую традиционно используют в Азербайджане для довги это кявар, а в Средней Азии эту же траву называют джусай. Видом он похож на зеленый лук, только листья не трубкой, а плоские. А вкусом он нечто среднее между зеленым луком, молодым чесноком и щавелем. Помимо кявара добавляют кто во что горазд, но кинза, базилик, какие-то еще ароматные травы вплоть до мяты - обязательны.
Но вот вчера у нас не было кявара, и мы приготовили довгу из той зелени, что была в наличии. Оказалось, что у нас просто какие-то залежи лука-резанца. И оказалось, что довга с этим луком просто чудо, как хороша. В таком виде она понравилась не только нам, но и нашим гостям - людям с русского севера, со вкусом тонким и нежным. Я опасался, зная, что довгу далеко не каждый россиянин и ее надо просто полюбить, как полюбили, например, зеленый чай, но к моему удивлению этот вариант довги пришелся им очень по вкусу! Так что попробуйте и вы, может, и вам повезет с первого же раза подобрать ассортимент зелени, подходящий под ваш персональный вкус.

[780x520]

Понадобится грамм сто гороха "нут". Его надо замочить, промыть, отварить до готовности.
Без этого гороха довгу варить можно, только в этом случае она получится совсем не сытной. А с горохом, пусть его и немного, довга вызывает вполне достаточное для летнего времени чувство сытости.

[780x520]

Понадобится четыре яйца. Вообще-то, для того, чтобы суп получился, достаточно одних только желтков. Но белки не вредят, поэтому в народной кухне никто их не отделяет, так что и вы можете поступать по вашему усмотрению.

[492x738]

А еще понадобится четыре литра хорошего катыка.
Катык это йогурт, мацони, кисело мляко, маст. Разумеется, если йогурт, то настоящий, а не с кусочками фруктов.
Но в магазинах гораздо больше кефира, нежели йогурта или мацони. И здесь вот что надо понимать: да, готовятся эти два кисломолочных продукта по-разному, они имеют некоторые отличия и во вкусе, но вот честное слово, в готовой довге никто не различит, готовили вы ее из катыка или из покупного кефира, так что в целях приготовления довги одно можно заменять другим без сомнения.
А так, если по-взрослому, то хорошо бы сцедить через четыре слоя марли катык, потом развести его хорошей водой и уже эту смесь и готовить.
Так вот, четыре литра катыка или кефира ставьте на огонь, размешайте и немедленно вливайте разболтанные яйца.

[520x780]

И засыпайте рис и горох.

[518x384]

И варите, постоянно помешивая до появления на поверхности волнения и вот таких маленьких пузырьков, размером со спичечную головку.

[478x716]

Засыпайте всю зелень и перемешивайте. Посолите.

[780x520]

Зелень начнет Читать далее...

[1343x1009]

Мне всегда казалось, что это слишком просто для того, чтобы об этом рассказывать читателям.
Нет, ну правда, проще этой овощной икры может быть только яичница.

И вот, шли годы, а успех этой простенькой икры у наших гостей не проходил.
Представляете себе - мы на стол разносолы, мы готовим что-то там часами, а приходят гости и налегают на икру, как будто это какой-то шедевр. Даже обидно!

[1343x1009]

Особым успехом эта икра начала пользоваться когда мы переехали в Москву.
Однако, вы же знаете, что у каждого второго москвича есть бабушка в Одессе? Поэтому каждый первый москвич говорил нам: "Нет, баклажанная икра это..." и дальше шел рассказ о том, что такое одесская икра из синеньких.

[1009x1343]

Рассказов этих мы переслушали немало, да вот беда - ни один из них не был досказан до конца.

[800x1064]

Потому что мало какой гость доходил до середины рассказа, а потом останавливался, о чем-то думал и обязательно спрашивал:
"А как вы готовите эту икру?"

[1009x1343]

Ну как? Да очень просто! Сначала надо все порезать кубиком. Хотите - удаляйте семечки и сок из помидор, хотите - оставляйте. Баклажаны мы обычно чистим, но солить их и отжимать из них сок давно перестали - нет уже тех баклажан, что когда-то горчили. А если бы были, то икра получилась бы еще вкуснее!

[780x520]

Ну да ладно, только баклажаны, пожалуй, лучше резать в последнюю очередь, пока в растительном масле жарится лук.
Лук надо жарить на огне чуть выше среднего, со временем помешивая его все чаще, чтобы не пригорел.

[780x520]

После лука следует добавить морковь и слегка убавить огонь до среднего. Никаких специй не надо - даже зиры! Ведь обжаренные лук и морковь сами по себе пахнут очень хорошо! Главное - дождаться, когда морковь станет мягкой, начнет издавать аромат и кое-где, может быть, даже зарумянится.

[780x520]

Вот тогда и добавляйте баклажаны!
Не удивляйтесь, что масла в казане не останется - баклажаны впитают его в себя вместе с ароматами и вкусами, которым напитали его лук и морковь. Прибавьте огонь практически на максимум и как только почувствуете, что в казане вновь не тушится, а жарится отправляйте в казан болгарские перцы и помидоры.

[780x520]

Они выделят немного сока и снова содержимое казана будет выглядеть вполне сочно. Только не перестарайтесь! Помешивайте часто, встряхивайте овощи, но не мните их - они должны сохранить свою форму, а не превратиться в размазню.

[780x520]

Как только из овощей выделится сок добавляйте два последних ингредиента - чеснок и укроп.
Еще пара минут за которые вы как раз и успеете посолить да поперчить, выправить вкус и все! Выключайте, перекладывайте из казана в другую посуду, дайте остыть или ешьте, пока горячее.

[1343x1009]

- И что же, - спросите вы меня, - никаких секретов?
- Секреты есть! - отвечу я, да только боюсь, что этот секрет вас немного разочарует.
Вы же знаете, да, что такую икру можно приготовить и закрыть в банках на зиму? Тогда, чтобы заполнить за один раз хотя бы несколько банок, мы готовим икру, куда овощи идут килограммами. Берем большой казан, Читать далее...

http://stalic.livejournal.com/768873.html

Некоторые продукты я покупаю не на рынке, а в "Метро кэш энд кэрри", особенно те, что и на рынок попадают с тех же баз.
Вчера я зашел за перепелками и цесарками, некоторыми овощами. В том же отделе, где продавалась птица, мне на глаза попались наборы продуктов для приготовления каких-то конкретных блюд. Мне понравилась идея - ведь это на самом деле симпатично, если молодая семья приносит домой только то, что им необходимо и готовит по быстрому - и я решил попробовать.
Вот, что оказалось в наборах
[показать]

Во-первых, к набору "Говядина по-сычуански" не было рецепта-инструкции. Ладно, я ее сам за тридцать минут составлю, да пограмотнее, чем это сделано в инструкции по приготовлению курицы стир-фрай. А те, кто будут готовить это блюдо в первый раз?
А во-вторых, вот эти продукты пришлось выбросить. На фотографии не видно, но морковка липкая, закисшая. Стручки - сами видите, какие. Баклажаны без комментариев, а перцы уже раскисли, превратились в сопли. Мы их даже и открывать не стали, чтобы не устраивать вонь на кухне.
Горстка мяса и горстка курятины сохранились нормально, потому что были запаяны в контейнеры со специальным газом.

Предвижу комментарии от самых умных, отвечаю сразу:
Наборы были закрыты. Этично ли в магазине открывать, рассматривать, лапать руками?
Срок годности аж до 27 июня, до 15:00. Сегодня только 25-е, покупки я сделал вчера. Даже если бы я купил их 27-го в 14:59, то продукты должны еще и доехать до дома и оставаться в нормальном состоянии вплоть до приготовления.
В магазине наборы хранились в помещении, где очень холодно. Там же хранилось мясо и птица - с этими продуктами все в порядке.
Я перевозил продукты в машине, в которой включил кондиционер на задние ряды на всю катушку, доехал до дома за 40 минут.
Рыба и устрицы доехали в отличном состоянии, например.
Так что вот это все - явный косяк производителя.

Повторюсь: идея хорошая, а исполнение - как всегда.
Хорошо, что у меня дома постоянно есть любые продукты и мне было, чем заменить. А случись такая история с людьми, которые купят эти наборы в надежде, что ничего покупать больше не надо? Они что, по соседям должны бегать? Одолжите нам половину баклажана, одолжите кусок болгарского перца?
Да, и не обольщайтесь картинкой на обложке - в реальности продуктов там намного меньше.
Позорище!

http://stalic.livejournal.com/768448.html

Вчера много времени провел в машине, слушал радио.
Комментаторы захлебывались от счастья, рассказывая о том, как клятая Европа стала слишком много внимания уделять России, а надо было вот куда смотреть! Меркель, Меркель, Меркель! Ле Пен - хорошая, она тоже референдум проведет. Меркель-Украина-Прибалты! Вот, что останется от Европы! Венеция выйдет из состава Италии, Бавария - из Германии, а мы - окрепнем, как только у соседа корова околеет.
А тут - бац! - и Белых под вечер.

Да мало того, что Белых - друг Навального. Вот радость-то, вот праздник сейчас на чьей-то улице!
Хотя, может, это элементарная подстава - именно потому, что друг Навального. А может быть, что уже брал от этого человека неоднократно, потому и притупился элементарный инстинкт самосохранения. Или решил взять в первый раз, потому и не умел, не знал, как надо. Чего гадать-то? У нас - диванных следователей и адвокатов - никаких фактов для объективных суждений пока нет.

Но ни в одном из вариантов меня этот случай не радует. Хоть так, хоть эдак - плохо, что воруют все и надеяться не на кого, а еще хуже, что борьба с коррупцией ведется избирательно.
Но я еще раз повторяю (пусть на меня за это однажды и обиделись люто сторонники Навального) - воровать будут все, любой дорвавшийся до власти или кормушки, пока мы ведем себя, как бараны. Даже хуже - ведь те бараны, чуть чего не так, блеют, а козлы так и вовсе бунтуют.

Чтобы не воровали и не брали взятки должна быть нулевая терпимость в обществе к любому нарушению закона. Вон в Токио - мэр там или кто, на дачу на служебной машине съездил, видишь ли. И все - в отставку! А в Китае стреляют коррупционеров, успехи у народного хозяйства есть, но коррупционеров намного меньше не становится.
Так что все сказки о том, что стоит только победить жуликов и воров, как наступит такая жизнь, что и работать не надо будет, суть, необольшевизм, одурманивание офисных хомячков и путь в никуда.
Законы у нас почти такие же, как и везде, а результаты - совсем не такие. Значит, надо научиться жить так, чтобы неукоснительно соблюдались хотя бы эти законы. И начинать надо с себя - чтобы бросать камни в других надо самому быть без греха.

Ладно, хотите смешную историю? Мой приятель - Александр Бунин, коллега по цеху, ведущий кулинарной рубрики на "Серебряном Дожде" - у себя в фейсбуке рассказал вчера. Скопирую ее для вас, почитайте!

Я сейчас расскажу любопытную историю про Никиту Белых.
На дворе было самое начало нулевых. Мы с коллегами покупали одно предприятие в Пермской области. Интересующий нас пакет акций был у Белых. У молодого руководителя то ли биржи, то ли брокерской конторы. Да к тому ещё и депутата местного. И не самого последнего в крае.
Полностью раскрываться было нельзя - зная нашу компанию, цена бы за акции возросла многократно. В итоге была проведена спецоперация "Голландский племянник".
Через сложную схему посредников Никиту пригласили на встречу. В одном солидном московском отеле был арендован переговорный зал. Отпечатаны визитки и буклеты несуществующей трейдерской компании в Нидерландах, за полночи сделан и запущен сайт "компании". В отделе массовки киностудии Горького найдены три великовозрастных холеных "бюргера" со знанием немецкого. Куплены для них приличные костюмы, сорочки, галстуки, носки и обувь. Со знакомых коллег для них собрали правильные часы, запонки, кольца.
Главным переговорщиком выступал ваш покорный слуга, хороший русский (хоть и с сильнейшим акцентом) которого обуславливался тем, что в детстве его семья хоть и уехала на Запад, но дома все говорили по-русски. Моя секретарша-казашка (выдававшая себя за кореянку) на превосходнейшем немецком переводила "финансистам" с киностудии Никитины слова. Те важно кивали "Ja-ja", вполголоса перешептываясь между собой.
Никита нервничал, боялся продешевить, для важности надувал щеки, обещал золотые горы (не зная, что нами была собрана полнейшая информация о его возможностях). Сходу рассказывал кто и на каком федеральном и местном уровне для него что может сделать, во что это нам обойдётся. Какая должна быть его комиссия.
Я просто рыдал про себя, от его болтливости. Мы, сделав ложный акцент на другом проекте, "в нагрузку" согласились "для начала" взять нужные нам акции. Никита был алчным и жадным, а мы хитрыми. Услышав об аресте этого персонажа, я не поленился и нашёл кусочек белого картона из той старой истории.
Искренне ваш, Александер Скорски.

[800x600]

Так что давайте лучше про Великобританию, про беженцев и про то, что никогда еще не жилось так тяжело российскому народу, как при президенте Обаме.

А я пошел работать. Некогда мне здесь с вами!

Читать далее...

[1000x752]

С огромным удивлением обнаружил, что слово "сосиска" встречается в моем ЖЖ никак не реже слова "плов".
Попробуйте объяснить этот феномен с точки зрения здравого смысла?
Ведь я их и не ем почти, за редким исключением, когда нахожусь в проверенных местах в Германии.
Но и проверенные места дают сбой. Даже после мюнхенских сосисок из той самой пивнушки, где бесноватый любил выступать в начале своей политической карьеры, пронесло так, что посчитал все туалеты на дороге от Баварии до самой Италии.
Поэтому... если уж так хочется, то лучше сам, лучше сам.


[520x780]

Сначала рубят мясо.

[780x520]

К мясу добавляют соль, черный перец и немного измельченного лука.

[780x520]

По желанию добавляют другие специи, например, сладкую либо слабо-жгучую паприку.

[780x520]

Далее, в зависимости от вида сосисок, крахмал, сливки, либо даже яйца.

[780x520]

После этого фарш перемалывается в блендере и вымешивается до получения однородной массы.

[780x520]

Тем временем, лук и петрушка измельчаются ножом.

[780x520]

Лук и петрушку добавляют в фарш и фарш еще раз перемешивают.

[780x520]

Если у вас нет натуральных очищенных кишок или искусственной оболочки, то можете положить фарш на пищевую пленку и распределить его почти по всей ширине.

[780x520]

Фарш оборачивается пленкой, раскатывается до получения ровной колбаски. Пленка на концах завязывается на узелок.

[520x780]

Не думаю, что есть необходимость рассказывать всем читателям о том, как набить фаршем натуральные кишки - это полезно только тем, кто знает, где их купить уже очищенными, либо умеет очистить их самостоятельно. Но такие люди уже знают, как их набивать!
Для получения наилучшего результата сосиски упаковываются вместе с кубиками льда в вакуумный пакет.

[780x520]

Теперь пакет с сосисками и льдом помещается в воду с температурой 70С на 40-45 минут, пока сосиски не прогреются внутри до той же самой температуры.

[800x1064]

За это время вокруг сосисок образуется отличный, прозрачный и ароматный бульон, вместе с которым можно подать сосиски.
Разумеется, бульон образуется только если сосиски готовили в натуральной оболочке, а не в пищевой пленке.
Если в хозяйстве нет ванны с термостатом или вакуумной упаковочной машины, то сосиски опускаются в кипящую воду, весом в четыре раза больше, чем весят сами сосиски. После этого нагрев воды прекращают, крышку кастрюли закрывают и сосиски выдерживают 30 минут.

[673x487]

Мясной фарш был изготовлен из килограмма очищенной от пленок и жил телятины и 250 грамм курдючного сала. Почему курдючного? А где вы возьмете приличное свиное? Теперь таких свиней выращивают, у которых шкура, под шкурой пол сантиметра слизи, а потом сразу "мясо", сдобренное гормонами и антибиотиками. Читать далее...

[показать]

На одной шестой части суши найдется немного супов, по популярности подобных этому. Да и вариантов его приготовления - масса! И споры в кулинарном интернете о методах его приготовления, да об ингредиентах самые яркие и самые запоминающиеся. Даже страшно себе представить, какими эти споры были не в эпоху мониторов и цифровых камер, а в эпоху коммунальных кухонь и керосиновых примусов.

Из каких продуктов варим бульон?

[показать]

Во-первых, такие отрубы мяса, из которых этот бульон получится. Например, говяжьи рёбрышки да свиная голяшка.
Или говяжий хребет с ребрами, на которых щедро оставлено мясо. Или говяжья, или баранья грудинка.
Но не из вырезки дорого-богато, не из мякоти!
Для тех, кто еще не наелся мяса, и желает видеть в своей тарелке кусок хорошего мяса: ну, возьмите хорошей телятины, да не разваривайте ее в тряпку, а положите целым куском в уже готовый бульон и отварите недолго - так, чтобы из нее еще сок выходил, то есть примерно до той же степени готовности, как принято запекать мясо у хороших поваров всего мира. Просто здесь не запекаем, а завариваем. Но принцип тот же! Вот этот кусок мяса разрежьте аккуратными кусками, разложите по тарелкам, залейте горячим борщом и получите нежное, тающее во рту и сочное мясо, а не то, что всегда.

Но про бульон для борща бывают разные мнения.
Одни говорят: Борщ варится либо на утке, либо на петухе. Рядом с ними стоят такие, которые признают только на свинине.
Вторые вообще утверждают, что готовить борщ на бульоне не стоит: у него тогда вкус бульона, а не борща.
Третьи и вовсе представляют себе борщ с рыбкой в томате.

Кто прав? Разумеется, все! У кого что было, тот из того и готовил - так оно и перешло в обычай.

Моем мясо или нет, в какую воду кладем, когда солим?

[показать]

Свиную голяшку можно и помыть, мало ли где свинью опаливали да чистили. Положено шпарить свинью после опаливания да еще раз скоблить, и снова шпарить. Уверены, что все так и было, и свиная туша после этого не валялась по газелям, куда ее затащили грузчики, только что прошедшиеся ботинками по свинарнику - можно и не мыть. Вот говяжьи ребрышки я не мою - снимаю с них ту пленку, которая покрывает мясо, а потом рублю на чистом чурбане. Ребрышки внутри - стерильны.
Если у кого-то есть основания вести разговоры про кровь, и он, на самом деле, не путает кровь и мясной сок (читай - белок), то из такого мяса лучше вовсе не готовить. Сдохла скотина, что ли? Как ее резали, что кровь осталась внутри? Должна была выйти!
Кладем, разумеется, в холодную воду, а четверть запланированного количества соли я опускаю сразу - чтобы пена отошла лучше и скорее, чтобы крупные куски мяса успели просолиться до кости.

Но есть и другие мнения!
Одни всегда сомневаются в мясе и потому моют обязательно. Удивительные люди! Если сомневаешься, зачем покупаешь? Давно бы уже сами, при такой-то мнительности, организовали откормочную базу и забойный цех.
Другие моют, потому что на мясе щепки и мелкие кости. Смените мясников, мои дорогие! Хотя радикально верный выход - купить свой чурбан и топорик и держать инструменты в порядке.
Третьи и вовсе кладут мясо только в кипяток. Зачем? Микробов в воде убивают, что ли, чтобы они мясо не сожрали, пока оно вариться будет? Это неправильно! Вон тот кусок мяса, который "для мяса в тарелке" - пожалуйста, в горячую воду, но на верх едва побулькивающего бульона, а не в бурно кипящую воду. Что будет с поверхностью мяса, если ее обжечь? Внутрь тепло проходит очень медленно, но зато ткани свежего мяса охотно сжимаются под воздействием температуры, кусок мяса начинает корёжить, он сам из себя выдавливает все соки. Если вы этого и хотели, тогда да - в кипяток.

Читать далее...

Поэтому писать в ЖЖ теперь буду пореже.
Те, кто прочитал два предыдущих поста, понимают - новая книга будет о марокканской кухне.
Тема для российских кулинаров новая, но очень интересная.
С другой стороны, за последние пол года
я опубликовал несколько сотен постов.
Если говорить исключительно о кулинарных постах - какие из них вам показались наиболее увлекательными и полезными?
Назовите хотя бы два-три рецепта, а выводы мы сделаем!

http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva - здесь можно посмотреть на мои ранее опубликованные книги.

http://stalic.livejournal.com/766570.html

Настоятельно рекомендую вам сохранить этот список и прочитать новые статьи с кулинарным рецептами, когда будет свободное время.
Подозреваю, что даже постоянные читатели пропустили много интересного, опубликованного в последние месяцы - ведь постов было очень много!



Копченый бок и печники - необычный способ приготовления телятины.
Вся правда для китайцев о настоящем люля-кебабе (все новое - текст и фото) - полная и окончательная информация о приготовлении люля-кебаба. Получится у всех!
Отличные формы - отличные куличи! - рецепт пасхальных куличей с отличным результатом. Можно готовить и не только на Пасху!
Из чего готовят еду в Марокко? - описание специй и основных ингредиентов марокканской кухни.
Чем заменить помидоры? А баклажаны? - марокканский салат всего из двух продуктов.
Каким мангалом я пользуюсь на выезде - полезная информация для думающих людей.
Медовые иконы - красивые фотографии, рекламный текст.
Будем питаться мороженным и перемороженным - классный марокканский салат из шпината, лимонов и оливок.
Как на самом деле готовят еду в моей семье? - семейная версия салата из овощей на гриле.
Нашли у кого спрашивать про шаурму! - страшные фотографии о том, как добывают фуа-гра.
Марокканский Салам Православной Пасхе! - Мишуи это запеченная баранина.
Киш-баклажан! - авторская вариация открытого пирога.
Читать далее...

В этом году кулинарных постов было очень много, некоторые из них вы могли видеть и раньше, но часть постов были абсолютно новыми, а вы могли их пропустить. Продолжение следует, а пока сохраните хотя бы первую часть - почитаете потом, в спокойной обстановке!

Кюфта по-берберски (+видео)
Отличная утятница! - особенности приготовления птицы.
Еще раз о плове - что может быть нового в приготовлении хорошо известного блюда.
Еще ни одного подснежника, а веганы уже дуркуют! - баклажаны, фаршированные орехами.
Бараньи голяшки с фруктами по-мароккански
Хорошо, что до обеда недолго осталось! - Бараньи голяшки с фруктами по-мароккански - видеосюжет.
Паштет из куриной печени
- Ужос, ужос! Сырое мясо! - запеченная говядина - видеосюжет.
Видеоролик о правильном использовании специй для приготовления мяса - мясо приготовленное по технологии "джиз".
Реклама КАМИС - салатная заправка из "Французской горчицы"
Не понравился результат! - о работе над фотографией с разрезанным таджином.
Как на самом деле готовят марокканские блюда в таджине - плюс наконец-то получившаяся фотография таджина в разрезе.
Как мы с Русланом Брагиным "бухали" - рецепт лагмана плюс видеосюжет.
Вот еще новости - шурпа с фаршированными перепелками и айвой.
Марокканский свекольный салат
Читать далее...

[800x601]

Сейчас я покажу, как можно приготовить плов со свининой. И, чтобы скучно не было, приготовлю его не с морковью, а с ананасами. А вместо барбариса использую вишню, хотя можно было бы взять и черешню.


[1301x978]

Для начала посмотрите на этот плов. Хорош? Да, безусловно, хорош собою! Можно даже сказать - прекрасен.
Вот только цвет вишни стал таким, как у вишни из варенья. Но здесь уж ничего не поделаешь! Если бы я взял вишню или черешню завяленную с применением химии, то цвет ее до конца приготовления оставался таким, что хоть глаза вырви.

[780x520]

Но в сезон свежих ягод мыслимо ли отказываться от возможности приготовить именно с ними?
Присыпьте ягоды без косточек сахаром и положите к ним топленое масло.

[780x520]

Ставьте в духовку на 130С, как пустит сок и начнет побулькивать убавьте нагрев до 100С, помешайте и пусть стоит примерно час - у вас как раз есть дела, с которыми вы за этот час управитесь.

[780x520]

Например, надо порезать ломтиками с мизинчик свинину, посолить ее, поперчить и присыпать паприкой. Пусть постоит минут десять-пятнадцать, чтобы соль проникла внутрь.

[780x520]

Ананас.

[780x520]

Одна луковица в раскаленном растительном масле до золотистого.

[780x520]

Следом ананасы и присыпать их набором молотых и перемешанных с сахаром специй, в которые входит черный перец, корица, бадьян и гвоздика (специи перечислены в порядке уменьшения их количества).

[780x520]

Как только ананасы начнут запах издавать закладывайте свинину. Побелеет снизу, перемешайте.

[780x520]

Огонь большой, все должно произойти очень быстро - для свинины кусочками такого размера трех-четырех минут более, чем достаточно. Выключаем огонь, накрываем крышкой, пусть стоит.

[780x520]

В бурно-кипящей, сильно соленой воде отвариваем замоченный и промытый рис басмати, откидываем на дуршлаг и немедленно начинаем выкладывать все в горшок или любую другую посуду для запекания в духовке.
Пористая керамика работает лучше, но это не обязательно.

[780x520]

Рис и свинину с ананасами перекладываем слоями, а сок и масло, оставшиеся от свинины и ананасов не берем.

Здесь, на этом месте пора бы объясниться - почему я избрал такую технологию, а не традиционную для Средней Азии технологии плова с зирваком.
Дело в том, что не всякая свинина пригодна для тушения. Я взял вообще шашлычную часть - шейку, а свиная шейка в результате тушения лучше не станет. Вот были бы у меня свиные рульки, так я бы с удовольствием их обжарил, а потом потушил. Да только тогда ананасы из этого рецепта пришлось бы убрать, либо искать к ним особый подход.
Ведь что такое плов? Плов - особый способ организации питания, предусматривающий наилучшее использование риса и наиболее рациональное использование имеющихся в хозяйстве продуктов. Поэтому главная задача не испортить рис, оставить его рассыпчатым, напитанным маслом и запахом других продуктов.
Но пропитывать рис маслом после свинины и ананасов мне показалось неразумным. Мне хотелось сохранить локальные вкусы, а не размывать вкус сладковато-острой Читать далее...

[1000x666]





В повседневной жизни, конечно, не всё бывает так же празднично, как получилось у Эльмаза и обычно происходит куда как более рационально. Никто не пускает под нож в один день пару барашков разом, да всё мясо на шашлык. Отсортируют, разберут, подумают, что да куда, на какое блюдо и в какой день.
А в старину, и подавно, люди были куда как более рачительны; всё, поддающееся хранению и заготовке старались экономить и расходовать бережно. К примеру мясо и бараний жир шли на коурму - обжаренное и залитое растопленным салом мясо, сохраняемое в горшочках. Это была, пожалуй, одна из основных заготовок, годная для поедания как есть, либо на то, чтобы изготовить из неё какое-то блюдо. Коурму брали с собой путники, не обходились без неё и чабаны, да и в то время, когда не режут скот, коурма была незаменима на домашней кухне.
В горных районах, где холода наступали довольно рано и держались всю зиму, мясо для хранения подвешивали на чердаках и всю зиму готовили из подвяленного и промёрзшего мяса.
Свежего мяса бывало вдоволь лишь поздней сенью, когда чабаны спускали с гор отары откормленных за лето овец. Конечно, в сёлах уже ждали этот момент, готовились к этому дню. Встреча с братьями, мужьями и отцами сама по себе была праздником, но, кроме того, праздник сулил и сам процесс забоя скота, так сказать, "нового урожая". Ведь только теперь можно было увидеть результаты труда чабанов, когда из под их ножей выходило прекрасное, хорошо упитанное мясо да шкуры, годные для пошива одежды.
Но бог с ними - шкурами, что с мясом? А практически всё мясо шло на коурму. Во дворах выставляли казаны, разводили огонь, топили жир и обжаривали в нём мясо. Обычно, по завершении этого периода, готовили уже только внутри домов, а на улице огня не разводили, поскольку следовало топить дома, так чего же расходовать дрова дважды? Чем топили, на том и готовили!
Думаете, готовую коурму сразу отправляли на стол? Ну да, она очень вкусна даже и сама по себе, но нет - коурму отправляли на хранение, а на вниманию публики предлагались...
внутренности барашка!
Ведь их-то не сохранить так же просто и надёжно, как мясо в коурме, а печень, почки, сердце, лёгкие и кишки - продукт скоропортящийся! Вот и отправляли всё это добро в тот же день на саж, а на саже что ни попытайся приготовить из этих продуктов - всё одно -получится нечто иное, как джиз-быз.
Вот даже и не спрашивайте меня, как его готовить! Потому что никаких особых правил для приготовления джиз-быза нет и быть не может.
Ну, судите сами. Неужто вы не знаете, что вперёд надо положить на сковородку - сало или прочие продукты? Конечно, сало! Ведь из него сначала должен вытопиться хоть какой-то жир, чтобы на нём можно было жарить остальные продукты.
Обязательно ли вынимать выжарки? Нет, не обязательно, тем более, что и не надо доводить дело до выжарок! Пусть сало само обжарится за время приготовления блюда так, чтобы его потом можно было съесть с аппетитом и ради укрепления здоровья. Значит, не самый сильный из возможных огонь, значит как только появился первый вытопившийся жир мы должны положить на саж - особую вогнутую сковородку - другие какие-то продукты.
Вот смотрите, у нас есть печень и почки - они готовятся быстрее всего. У нас есть сердце и вычищенные кишки - эти продукты готовятся раза в два-три дольше. И есть лёгкие, которые готовятся дольше всего. Ну, а ещё, лук, зелень, да какие-то овощи вроде помидор и болгарского перца, которые мы добавим в джиз-бызу только по нашему желанию, потому что вообще-то, по правилам хорошего тона следует обойтись без этого нелепого украшательства простого и ясного вкуса свежих внутренностей барашка. В конце концов, никто не возбраняет подать помидоры и болгарский перец к столу свежими, вместе с зеленью и луком, присыпанным сумахом.
Итак, вытопился жир. Если решили готовить с кишками и лёгкими, то они будут готовиться дольше всего - они и отправятся на сковородку первыми. Следом, едва обжарятся первые продукты - лук. Пусть лук пожарится, пусть он выделяет сок, который поможет приготовиться кишкам и лёгким. Следом, пока лук ещё не покраснел, отправим сердце и тонко порезанные кусочки мяса. А вот печень и почки отправим в самом конце - им достаточно провести на сковороде лишь несколько минут. Соль, перец, потанцуем, зелень и... почему никто к этому моменту не налил стаканчик? Порядок должен быть во всём!



Кстати, а что если взять, да и нарушить весь порядок, а приготовить из этих самых продуктов... шашлык?
Камиль Читать далее...

[1000x666]



Ингредиенты:
Рыба, годная для ухи - 800 гр
Рыбной мелочи для бульона - 600-800 гр
Морковь - 400 гр
Лук - 400 гр
Помидоры - 400 гр
Болгарский перец - 200 гр
Репа - 200 гр
Солёных огурцов - 200 гр
Рассол от огурцов - 100 гр
Рис круглый - 80 гр
Зелень (кинза, базилик, укроп) - 50 гр
Оливкового масла - 30 гр
Чеснок - 20 гр
Чёрный перец горошком
Молотый кориандр
Куркума
Соль

Поставьте варить рыбный бульон, например, на ершах, плотве или карасях, а то, может быть, и на головах от крупной рыбы. Не лейте воду вёдрами, мы готовим на один раз, на семью из четырёх-пяти человек. Следовательно, примерно полтора литра воды будет уже с избытком. Надо ли говорить, что вода должна быть хорошая, а первую рыбу для бульона следует закладывать в холодную воду? После закипания добавьте одну целую луковицу, перец горошком, небольшую морковь и репу, разрезанную на четыре части. Снимайте пену, поддерживайте слабое кипение без бурления.
Рыбный бульон варится недолго. Но, пока он варится порежьте соломкой оставшуюся морковь, солёные огурцы, болгарский перец и лук - полукольцами, чеснок мелко порубите. Половину помидоров натрите на тёрке, оставшуюся шкурку выкиньте, а вторую половину помидоров опустите на пол минуты в кипяток - так шкура с них легче снимется, но они понадобятся целиком. Зелень порезать.
Удалите из бульона рыбную мелочь и вываренные овощи, если необходимо, процедите и пусть бульон остаётся горячим. Мелочь и овощи нам больше не понадобятся. Если репкой ещё стоит закусить рюмочку водки, а мелочь отдать кошкам, то остальные овощи - уж точно, в ведро.
Налейте в сковороду масло, положите лук полукольцами и начинайте жарить. Когда лук станет прозрачным, добавьте куркуму, кориандр и чеснок. Перемешивайте и, после того, как лук едва начнёт золотиться, добавьте морковь. После того, как морковь станет мягкой и начнёт издавать запах жареной моркови, добавьте протёртые помидоры и болгарский перец. Перемешайте несколько раз, дайте испариться соку из помидоров и добавьте солёные огурцы и рассол, дайте закипеть, после чего снимите сковороду с огня и вмешайте в овощную смесь большую часть зелени пока сковорода ещё горячая.
Что делать, если нет ни солёных огурцов и рассола? Да неужто отказываться от приготовления супа? Ерунда какая! Ну, лимон возьмите, сок выдавите. Оливки, может, какие есть в запасах?
Опустите в бульон рис, очищенные помидоры и овощи со сковороды.
Вообще-то здесь возможен вариант измельчить все овощи блендером или протереть их через сито (только не оливки, ради Бога, я вас умоляю!), но, честное слово, для супов пюре лучше брать меньше ингредиентов, да и предлагаемый мною вариант никак не беднее по вкусу и не менее комфортен.
После того, как бульон закипит выправьте его на соль, опустите рыбу, предварительно посолив её изнутри и снаружи мелкой солью дождитесь закипания и отрегулируйте нагрев так, чтобы кипело, но не бурлило.
Насчёт рыбы могут быть варианты, разумеется. Мне в этот раз достались пара линей, но никто не запретит вам севанскую форель, сига, стерлядь или чего там ещё Бог послал. Просто надо иметь в виду, что эта рыба уже будет подаваться к столу вместе с супом, поэтому либо она должна быть с небольшим содержанием костей, либо таких размеров, что кости не будут представлять проблемы для едоков. Ну и, надо понимать, что разная рыба варится разное время, но тут я на вас рассчитываю - потому как переваренная рыба не наша цель. Помните рис, который мы заложили в бульон? Вот никакая рыба, размером в 400-500 грамм тушка, не варится дольше, чем рис. Так что вот вам ориентир - рис готов? Рыба и подавно готова. А ещё надо иметь в виду, что сваренная и готовая к подаче рыба это рыба, только что потерявшая пластичность. Трогайте рыбу, пока она варится, надавливайте на неё ложкой, например. Вы почувствуете, как рыба становится более упругой, и как только станет заметно, что она упруга до костей, и на срезе непрозрачна - вынимайте её немедленно. Если вы всё-таки измельчили овощи, то был смысл не опускать рис, а добавить именно в этот момент к супу измельчённые сухари и помешивать несколько минут, пока сухари не разбухнут и суп не загустеет.
Подавайте суп, приправляя свежей зеленью и измельчённым чесноком, настоянным в оливковом масле, может быть, даже и с красными перчиками. В холодное время года я бы подал к нему ещё и зелёный стручковый перец колечками.
От хорошо сваренного супа слипаются губы, а на лбу выступают капельки пота.

http://stalic.livejournal.com/764504.html