[1024x661]

У Евгения Хаттатова, с ранними фотографиями которого я познакомил вас вчера, обнаружились еще и замечательные фотографии ферганского базара 70-х - 80-х годов.

По всей видимости, часть из них сделана где-то в году 73-м, после его службы в армии. А другая часть в начале 80-х, может быть, даже в середине этого десятилетия. Слишком уж знакомо мне все, ведь с 85-го по 90-й год я жил неподалеку от базара.

[1024x660]

Вон там виднеется поворот на улицу Дзержинского, где мы с женой жили с 85-го года. Она и вовсе там родилась, в том же доме, где родилась в 35-м году ее мать и где жила ее бабушка. Их предок приехал в Туркестанский край сразу после присоединения Кокандского ханства к Российской империи, он строил железную дорогу.

[1024x660]

В общем, мы же про базар? А базар начинался с улиц, которые к базару прилегали. До ворот базара еще метров сто, а здесь уже продают нехитрую зелень да наборы из сухого укропа для засолки.
Лук, кинза, райхон-базилик. Все очень простое, но мимо трудно пройти - запах такой густой, что начинала кружиться голова.

[1024x660]

А здесь киргизы, таджики и жители горных районов торговали зирой и барбарисом.

[1024x660]

Но я знал место получше. Надо было перейти дорогу и там, у мясной лавки напротив бани, была еще пара прилавков, а за одним из них замечательный дед. Он продавал зиру отдельно, а "набор" отдельно. У него прибаутки были, он насыпал в бумажный кулек чайной ложкой специи и сухие травы и приговаривал: Это тебе, это твоей жене, это родителям, это детям... любовница есть? Это любовнице! И все вокруг весело хохотали и ждали следующего покупателя, чтобы посмотреть на следующий мини-спектакль.

[1024x660]

А вот киргизка кумыс привезла. Рядом продают мочалки, а здесь она кумысом в разлив торгует.

[1024x660]

Торговля бойко идет!

[1024x660]

Не то сам Женька Хаттатов, не то его приятель-коллега тоже решили выпить!

[495x768]

Рискованное дело, но туалет на базаре есть!
Ну, вон ворота, войдем, наконец, на базар.

[1024x660]

Наверное, октябрь - такие дыни поздно поспевают.

[495x768]

Вот, какая дыня. Видали такие?

[1024x660]

А видите дядьку в рыжих сапогах и белом френче, с повязкой на руке? Базарком! Большой начальник! Следит за порядком. Строгий был человек!

[1024x660]

Мелкими арбузами решили торговать в капустных рядах - по цвету же подходит?

[495x768]

Эти хороши были на засолку! В большую бочку бы их.

[495x768]

А напротив торгуют арбузами настоящими, вызревшими как следует, набравшими столько сахара, что с ними чай можно пить!

Читать далее...

[1024x661]

Главная новостройка тех лет - Ферганский ЦУМ. Как же его было не сфотографировать?


[1024x661]

А напротив ЦУМа построили молодежное кафе.

[1024x661]

Кафе так и назвали - Ешлик, Молодость, если перевести на русский.

[1024x661]

Здание - ничего особенного, на сегодняшний взгляд.

[1024x661]

Но фотографам той поры казалось, что фотографировать больше нечего!

[1024x661]

А на деле, вот что надо было снимать! Кинотеатр "Новая эра". Церковь, превращенная большевиками после революции в кинотеатр. Потому что не прошло и двадцати лет, как этот кинотеатр снесли, а его контуры до сих пор вспоминаются ферганцам. Оказалось, что это и был некий символ старой Ферганы.

[1024x661]

О, весна пришла! Урюк цветет. Модный чувак, темные очки. Направо пойдешь - на базар попадешь, налево пойдешь или в ЦУМ, или в Ешлик, или в Новую Эру попадешь.

[1024x661]

Но там, дальше, за Новой Эрой, было еще одно место, которое невозможно забыть. Тоже стекляшка-бетоняшка, но для пацанвы место сакральное. Вы представляете себе, что значило мороженное в ферганскую жару?

[1024x661]

А пока снова весна. Вон там, вдали, павильон Соки-Воды неподалеку от сая (быстрой горной реки, проходящей через город). А рядом кинотеатр им. Алишера Навои.

[1024x661]

Еще раз Ешлик, только на этот раз с куском улицы Ленина. Я и забыл, что когда-то здесь была проезжая дорога! Спустя некоторое время здесь устроили пешеходную зону. Но это было потом!

[1024x661]

В этом столетнем здании когда-то жил генерал-губернатор, город тогда назывался Новый Маргилан, а еще Скобелев.
Название Фергана городу присвоили уже в советское время, чтобы стереть из памяти фамилию царского генерала.

[496x768]

Еще одна новостройка тех лет - кафе Рохат. Расположено на месте старого кладбища. Это место так и называли Терек-Мазар, а придумали же построить здесь кафе с музыкой.

[1024x661]

Вон там, за цветущим урюком виднеется другое столетнее здание - бывшая женская гимназия, а в 50-е женская школа. Тогда обучение было раздельным. Моя мать успела поучиться в этой школе.

[1024x661]

Этого перекрестка тоже больше нет, все перестроили.

[1024x661]

Но весна в Фергане скоротечна, а лето бесконечно. Оно начинается еще в апреле, а к первому маю уже в разгаре.

[1024x661]

Это точно - праздничный день! Народу много, даже по проезжей части люди идут.

Читать далее...

[показать]

Такой Узбекистан вы еще не видели!
Чтобы так увидеть эту страну надо там родиться и вырасти, долго жить и дождаться мудрости, узнать и отчаяно полюбить эту землю.
Я знаю Андрея Кудряшова достаточно давно: журналистом, историком-географом, а теперь узнал его еще и фотографом.
Поверьте, это что-то большее, чем пейзажи, портреты и городские зарисовки. Здесь каждая фотография получена не через линзу объектива, а через чистую слезу любви к Родине.

[показать]

"Наблюдая шаги весны"
Приход весны, пока едва заметный, не оставляет равнодушными даже самых занятых людей. Проезжавшие мимо Сукока фермеры остановились у обочины, чтобы полюбоваться, как уходящий прочь грозовой фронт открывает вид на начинающую зеленеть долину. 22 марта 2014 года Паркентский район Ташкентской области.

[показать]

"Простые дела"
Кто запретит недавним сельским жителям вести свой повседневный быт так, как они привыкли? Даже посреди современного мегаполиса. Во дворе многоэтажного дома на одном из кварталов массива Чиланзара женщина, пользуясь погожим весенним днем, собралась прокалить казан на костре. 7 апреля 2015 года, Ташкент, улица Ширин.

[показать]

"Особенный цвет"
Цвет первой весенней зелени не такой, каким он будет, когда листья полностью распустятся. Молодые побеги и ростки трав еще несут красноватый оттенок. Как будто из растущей зеленой плоти просвечивает внутреннее пламя жизни. На виноградниках Шампана тем временем убирают остатки сухой прошлогодней лозы. Снимок был сделан 25 апреля 2014 года в Паркентском районе Ташкентской области.

[показать]

"Воспитательница ягнят"
На самом деле сюжет не такой драматичный. Девочку саму еще нужно растить и лелеять. Просто родители при виде фотографа убежали и скрылись из виду. В Узбекистане не очень любят фотографироваться. 20 марта 2015 года на Кольцевой автомагистрали в Ташкенте.

[показать]

"Ветка персика"
За моим окном расцвела ветка персика. Чего пожелать еще? 2 апреля 2014 года, Ташкент, массив Чиланзар.

[показать]

"Вернулась из города"
У деревенской жизни во все времена было не больше достоинств, чем трудностей и проблем. Хотя необходимость ездить в город за покупками все-таки не отнесешь к трудностям. Для сельских жителей подобные поездки всегда любопытны так же, как для горожан - воскресные выезды на природу. Даже если приходится по утрам отвозить на молоко на продажу, а вечером возвращаться с пустыми банками - это не морока, а лишь повседневные хлопоты. 5 апреля 2013 года в поселке городского типа Чарвак.

[показать]

"Ферма на склоне"
Иногда я люблю просто разглядывать горные склоны через длиннофокусный объектив. Без особых трудов на них можно разглядеть сюжеты в форме традиционных восточных миниатюр. Фотография была сделана 15 марта 2016 года на правом берегу Аксагатасая вблизи кишлака Карамазар.

[показать]

"За кекликами"
Медленно поднимается весна из долин Западного Тянь-Шаня. Не спеша едут вверх по склону и двое охотников за кекликами - маленькими горными куропатками. С собою у них есть силки и заранее сплетенные из ивовых веток клетки. Мясо кекликов очень вкусное и питательное, но часто их держат и просто так. Для развлечения. Фотография была сделана 4 апреля 2015 года в Паркентском районе Ташкентской области, выше кишлака Хисорак.

[показать]

"Тюльпан Кауфмана"
Тюльпан Кауфмана (Tulipa kaufmanniana - лат.) - редкий вид горных растений из рода Луковичных, семейства Лилейных. Занесен в Красную Книгу Узбекистана.
Впервые научно описан в 1877 году ботаником Эдвардом Людвигом Регелем в бассейне реки Чирчик. Назван в честь тогдашнего генерал-губернатора Туркестана Константина Петровича фон-Кауфмана, который пригласил российских натуралистов исследовать природу покоренного края. Относится к видам, которые в XX веке послужили селекционной основой для ранних сортов садовых тюльпанов, Читать далее...

[243x391]


На топлёном масле обжарили порезаный кольцами лук с добавлением куркумы, молотой зиры, чёрного перца, кардамона и соли. Добавили к луку укроп и киндзу. Полученным фаршем начинили рыбу и зашили ей брюшко.
Хорошо ведь сделали, правда?

[800x533]

Обмазали рыбу тем маслом, что вытекло у неё из брюха, пока его зашивали. И запанировали рыбу в муке. Муку лишнюю стряхнули и обжарили рыбу на сковороде - минуты по две, не больше, на каждую сторону. Только чтоб зазолотилась.
А ещё взяли лук крупно порезаный - головок 5-6, чтоб мало не оказалось, пару головок чеснока, пучок зелёного лука, да зелени всякой.
Опять в топлёном масле обжарили слегка лук с добавлением куркумы, добавили к нему чеснок, зелень, залили вином и прокипятили.
Хорошо ведь сделали, правда?

[800x533]

Взяли лук с зеленью со сковороды и устроили на противне ложе для той самой рыбы, обложили рыбу перцем болгарским, помидорами, залили оставшимся на сковороде вином и поставили в духовку. И позвонили гостям, чтоб они немедленно приезжали на ужин, потому как ужин будет готов через 20 минут.
Хорошо ведь сделали, правда?

[800x533]

Но вы только посмотрите, что сделали эти гости! Что они сделали - посмотрите! они приехали... через час и двадцать минут.
Всё пропало. Ели вот это:

[800x533]

А если серьёзно, то я сам во всём и виноват.
а) надо было брать посуду потеснее, вроде утятницы, что бы вино да соки от овощей не растекались вдаль от рыбы и не готовились бы, как у меня - рыба сама по себе, а овощи да соки сами по себе.
б) надо было накрывать, а не держать в духовке открытым
в) надо было вынимать из духовки не когда гости пришли, а когда готово. Надо было подавать на стол и есть, пока горячее, а опоздавшим гостям разогревать в микроволновке.

Вообще-то должно получится бы примерно так же, как вот на этой фотографии с мясом:

[800x533]

Вот, что получается, когда начинаешь отступать от кулинарных традиций!

http://stalic.livejournal.com/777759.html

[показать]

В прошлый раз я показывал, как испечь в такой посудине узбекскую лепешку.
Но только посмотрите, какой хлеб в ней получается!



[показать]

Я решил сравнить подовый хлеб, испеченный в дровяной печи и хлеб, который получается в самой обыкновенной духовке, при условии использования керамической формы.

[показать]

На этот раз решили не мудрить с лепешками, а испечь самый обычный хлеб, по рецепту, который был внутри упаковки с формой.

[показать]

Написано: присыпать блюдо мукой, выложить тесто и дать подойти. В форму комнатной температуры, предварительно греть не надо.

[показать]

Тесто подошло - надрезать.

[показать]

Еще два каравая подходили, ожидая, когда протопится дровяная печь.

[показать]

Надрезать, смазать молоком, накрыть крышкой и поставить в обыкновенную духовку, разогретую до 240С на один час.

[показать]

Так и сделали! Тем временем дрова в печи прогорели, печь разогрелась до 350С внутри купола и 150С снаружи.

[показать]

Надо дать проветриться, разгрести угли и подмести под.

[показать]

Но в печи было слишком жарко и мука, которой присыпали под, начала гореть.

[показать]

Ничего не поделать! Пусть прогорает до конца.

[показать]

Тепло медленно проходит сквозь купол, печь проветривается и вот внутренняя поверхность купола уже имеет 250С, а внешняя - 175С.

[показать]

Теперь мука, которой присыпали под, только желтеет, внутри печи пахнет орехами и можно смело ставить хлеб.
Кстати, знаете, какую температуру имеет под, чтобы мука на нем желтела, но не подгорала? 225С - точно такую же, какую должен иметь купол тандыра, когда на него приклеивают лепешки. Если температура будет выше, то лепешка отпадет от купола, не успев пропечься. А если температура будет намного ниже, то ее и не отдерешь, когда она испечется.

[показать]

Сначала я опасался, что не убрал угли из печи совсем. Но думать было поздно!
Закрыть печь на час и ждать - больше ничего не оставалось.

[показать]

Была у меня замаринованная в специях и соли баранья нога, которая уже начинала напоминать хамон - провисела в холодильнике почти месяц. Голяшка совсем высохла, да и в любом случае, тонкую части лучше обмотать фольгой, чтобы не пересохли.

[показать]

Чтобы в печи образовался пар и чтобы не терять соки из мяса даром, под ногу решили подставить емкость с бульоном, картофелем и луком.
У вас есть в морозильнике пакет с бульоном?

[показать]

Ну вот - час прошел!
Как там хлеб? Отлично! Можно снимать.

[показать]

А как там печь? Когда сажали хлеб, с внутренней стороны купола было 250С, а теперь 190С. Внешняя сторона купола так и осталась 175С.

Читать далее...

Вспоминаю две фотографии из старого альбома, которого уже и не найти, наверное.
На одной фотографии мне почти 2 года, я в костюме "нового 1964-го года", а рядом со мной семнадцатилетняя Лида - нянечка в нашем детском саду, которая потом, в результате большой и красивой любви, стала женой моего двоюродного брата Алика.
А на второй фотографии я совсем еще малыш, стою на парапете фонтана в парке в обнимку со сводной сестрой того же двоюродного брата - Таней. Тане там лет 14-15, не больше.
Лида и Таня умерли недавно. Лида в конце этого мая, а Тане сегодня как раз девять дней будет.

Нас в Фергане немного было. Мой отец да его старший брат, который переехал в Фергану первым. Развелся с ашхабадской женой-азербайджанкой, забрал сына и переехал в Фергану, где встретил тётю Катю, украинку с Алтая, у которой была девочка, чуть помладше его сына Алика.
Еще была бабушка по маминой линии и ее сестра с мужем. У бабушки была двоюродная сестра - вот и вся родня, которую я помню из самого детства.
Это потом уже семья стала расти - молодые женились, выходили замуж, рождались дети. У меня тоже появилась сестренка. Но и Лиду, и Таню, несмотря на отсутствие кровного родства я считал родными, как бы старшими сестрами. Ну, хорошо, пусть двоюродными.
Отделившись от родителей они жили неподалеку друг от друга, их дети росли, фактически, вместе.
Но всегда было заметно, что тетя Катя, супруга моего дяди, Тане уделяла немного больше внимания, чем Алику. И дядя был согласен с таким положением. Это было удивительно тем, что в остальном наша тётя Катя была женщиной очень справедливой, рассудительной и имела в нашей семье непререкаемый авторитет.
Вообще, о тёте Кате следовало бы рассказать подробнее. Это была очень красивая женщина - высокая, статная. Царицу могла бы играть в кино. Работала она главным бухгалтером большого строительного управления, а потом и треста, который и строил, фактически, всю послевоенную Фергану. Несколько раз в год она отправлялась в Москву с отчетами, хорошо зарабатывала, ей постоянно платили премиальные, поэтому у нее была возможность красиво одеваться, покупать себе украшения.
И тётя Катя очень много сил вкладывала в воспитание Тани. У них был большой книжный шкаф, заполненный дефицитной в то время подписной литературой. Тетя Катя заставляла Таню много читать и надо признать - Таня была очень начитанной, она отлично знала русскую классическую литературу и могла поддерживать беседу так, как будто она имеет несколько дипломов о высшем образовании.
Хотя с учебой в школе у нее не очень ладилось и после школы она пошла работать на завод. Как-то раз на заводе случилась авария и Таню залило расплавленной синтетикой, из которой изготавливали искусственное волокно.
И вся дальнейшая жизнь у нее шла наперекосяк, и все тут.
В первый раз она вышла замуж по какой-то сумасбродной любви за отпетого хулигана и бандита Котова. Наши женщины повздыхали над ее выбором и сказали "а может быть он, женившись, образумится, остепенится?"
Я помню, как она бежала из их квартиры - помогал ей переносить вещи, пока никто не видит.
Потом она вышла замуж во второй раз, за Володю Перевязко, командировочного из Ташкента. Тот был умница, талант и имел хорошее образование. Его покойный отец был генералом. Сначала Таня с Володей поехали жить в Ташкент, в большую квартиру, где жила генеральша - мать Володи. Но Таня повздорила со свекровью и они вернулись в Фергану, стали жить в одной квартире с моим дядей и тётей Катей.
Спустя какое-то время трехкомнатную дядину квартиру разменяли и Таня с Володей отделились - у них появился первенец. Я часто бывал у них дома. Володя учил меня фотографировать, показывал, как он умеет чертить. Он набирал в рейсфейдер черную тушь и бесстрашно проводил по белоснежному, дорогому ватману линию. Говорил "проверяй! приложи линейку!" Всегда было идеально ровно.
Как-то раз он принес домой скальпель и небольшой кусок дерева. И вырезал фигурку Чарли Чаплина. Просто так - потому что умел!
У них родился второй мальчик, а потом Володя начал пить. Пил, но при этом оставался все тем же умницей. Тогда, в начале восьмидесятых, было модно ездить на заработки в Сирию и Ирак - Советский Союз там много чего строил и хорошие инженеры были там на вес золота. Из таких командировок спустя несколько лет возвращались обеспеченными людьми.
У дяди была дача, там было несколько бассейнов, которые заполнялись очень холодной артезианской водой, которую потом использовали для полива. Купаться в тех бассейнах можно было только подальше от трубы, из которой лилась ледяная вода. А Вовка в тот очень жаркий день ходил от дачи к даче, пил со всеми, прощался и говорил "я уезжаю в Сирию!". А потом пошел к бассейну, нырнул прямо возле трубы и через несколько минут мальчишки загалдели "смотрите, как дядька умеет нырять!" А он уже умер.
Страшные похороны были. Таня очень любила Володю. И вот, еще совсем молодая, осталась вдовой с двумя маленькими Читать далее...

Это было лет восемь, а может быть, даже девять лет тому назад.
Сначала я познакомился с Наташей Маркович, которая в ту пору была его женой и настоящей писательницей, автором уже изданных книг.
Именно она познакомила меня с Сержем, которым очень гордилась.
И вот, как-то раз звонит Серж и говорит:

- У меня сегодня фотосъемка для книги, да приходи здесь посидим немного попьем и поговорим.
У меня было две видеокамеры, я их взял с собой и отправился к Сержу в ресторан неподалеку от Пушкинской площади, который тогда назывался "Дикое море", а что там сейчас я и не знаю.



Вот так и появился на свет этот видеоролик - сам снял, сам смонтировал, пытаясь немного рассказать о Серже тогдашним моим читателям.

А Серж в тот вечер рассказал забавную историю.
Он взял это помещение в аренду у какого-то человека. А до этого дорогая, буквально золотая недвижимость, стояла без дела год или что-то около того.
Оказывается, этому неизвестному владельцу данное помещение друзья подарили на день рождения. Но в нем располагался... гей-клуб.
Новоиспеченный владелец оскорбительный намек от друзей проглотил, лавочку прикрыл, дал выстояться и сдал в аренду Сержу. Тот открывает ресторан и вот, в первый же день, заходит женщина с мальчиком "можно покушать".
Серж принял заказ и пошел на кухню.
Тут заходят двое мужчинок, но Серж-то не знал об истории заведения. Они заказали кофе и Серж опять отправился на кухню.
Выходит из кухни и вот какую картину видит:
Женщина и мальчик испугано доедают супчик и хотели бы уйти, кабы не рыба на второе. А те двое залезли с ногами на диван, целуются взасос и мнут друг другу ногами яйца.
Серж к ним:
- Ребята, а вы ничего не перепутали?!
- Нет! Это наше место! Мы здесь всегда собираемся!
Серж пошел на кухню, взял биту для гольфа и шариковую ручку. Ручкой нанес надпись на спортивный снаряд "Пидоровыгонялка". И пошел обратно в зал, демонстрируя инвентарь с надписью на вытянутых руках:
- Ребята, по хорошему или по плохому?
- Ой, ладно, ладно! Ой, все! - и, уходя по лестнице - Мы желаем вашему заведению процветания!
- А мы до вашей жопы расцветания!
Но дело тем не кончилось. То оказались не геи, а пидоры. Они внесли адрес ресторана во все свои гейские справочники, разнесли по всем гей-сайтам, мол, ресторан "Дикое море" - гей-френдли.
Не то пол года, не то год после этого Сержу приходилось объяснять каждому второму посетителю - мало ли что написано на заборе, а вот ты посмотри, что написано на бите.
Но та бита в конце-концов сослужила Сержу плохую службу. Но это совсем другая история, а пока я могу сказать, что за эти восемь лет у Сержа произошли серьезные изменения. У него теперь другая жена, растут дети и все хорошо, потому что он не связывается больше с ресторанами. Да кому он нужен в Москве - ресторан с хорошей едой?

http://stalic.livejournal.com/777096.html

[показать]

В советские годы узбекская письменность была основана на кириллице, но, как водится, некоторые звуки узбекского языка обозначались особыми буквами. В частности, в алфавите присутствовала как обыкновенная буква У, так и с загогулиной, как в букве Й. Обозначала эта буква звук, который читался как среднефонетическое между О и У. Поэтому раньше на кириллице писали Узбекистон (У с загогулиной), а теперь пишут на латинице Ozbekiston, на этот раз буква О с черточкой наверху.

И надо же было создателям словарей узбекского языка поместить эту непростую букву в узбекское слово долма! Понимаете, что получилось? Получилась дУлма, где У как раз с такой загогулиной! Но, видимо, это было вполне оправдано. Ведь даже в словаре В.Даля присутствет это слово в вариациях Дулма, Дурма и Далма.

И вот, пойди, найди теперь вариации узбекской долмы при помощи поиска по интернету или даже в алфавитном указателе книг по узбекской кухне.
Тем более, что и кумир кулинаров эпохи перестройки В.В.Похлебкин сделал полуосознанную ошибку и отнес долму исключительно к армянской кухне. С другой стороны, если бы он знал, что и в узбекской кулинарии есть аналогичное блюдо, то вывод напросился бы сам собой - долма интернациональное, и даже не региональное, а надрегиональное блюдо, которое готовят от Средней Азии и вплоть до Средизимноморья.

Разумеется, в узбекском названии этого блюда нет даже и намека на виноградный лист, о котором так красиво рассказывают армянские кулинары. Мол, Ной, Арарат, виноград, лист "толи", вот тебе и армянская долма.
Но в Узбекистане дулма это прежде всего фарш, а уж во что его упаковать - дело второе. Поэтому в узбекской кухне известна дулма в айве, в луке и даже казан-дулма, что есть не что иное, как мясные тефтели, приготовленные в казане - казан послужил оболочкой, отсюда и вполне логичное название!
А фарш, завернутый в виноградные листья, для узбеков отдельное блюдо, не связанное со словом долма-дулма абсолютно! То, что во всем мире называют долмой, в Узбекистане всегда называли каваток.
Ну, а с появлением в Узбекистане томатов и болгарского перца сами собой появились вариации этого блюда с участием этих овощей. И, не смотря на то, что долму в овощах с американского континента готовят от Средней Азии и до Балкан, и опыт у народа за несколько столетий накопился изрядный, здесь еще есть куда работать, чтобы сделать это блюдо по-настоящему вкусным!

[показать]

У каждой кухни мира есть своя изюминка, свой собственный характерный вкус.

[показать]

Вот стоит начать обжаривать лук и добавить к нему морковь, как все соседи скажут: "Сталик опять что-то узбекское готовит!"

[показать]

И дело даже не в специях! Дело в самом запахе базовых овощей и базовой технологии их обработки.
Хотя, почему бы не поиграть со специями и не придать разнообразие даже повседневным блюдам?

[800x70]

Тем более, что выбор специй - огромный! Их сочетания неисчислимы и это, поистине, уникальная возможность для творчества.

[показать]

Бобовые традиционно добавляли к блюдам из мяса ради сытности. Но ведь это еще и вкусно!

[показать]

Мясо на этот раз я взял совсем не жирное, а изделия из постного фарша - это самое унылое, что только может оказаться на тарелке.

[показать]

Поэтому в этот раз я решил использовать опыт азербайджанской долмы в баклажанах и смешать фарш с зажаркой. После того, как лук и морковь были готовы, к ним добавили специи мясо и сразу же выключили огонь под сковородкой. Осталось только перемешать поскорее, пока масло горячее, чтобы мясо едва изменило свой цвет. И даже отваренная до готовности фасоль тоже отправилась в фарш!

[показать]

Обычно фасоль закладывается не в Читать далее...

[показать]

Если вы уверены, что уже знаете о пельменях все, или если ваш разум кипит из-за того, что о русских пельменях рассказывает не русский кулинар, то, сделайте милость, обойдите этот пост стороной.

Но опыт публикации рецептов очень простых, традиционно входящих в русскую кухню блюд и закусок (1), (2), (3) подсказывает мне, что о пельменях будет интересно почитать не только людям, находящимся вне русской кулинарной культуры, но и тем, кто живет в современной России.

Месим тесто

[показать]

На килограмм пшеничной муки возьмите два стакана воды и чайную ложку соли. Замесите тесто, но имейте в виду, что мука вам еще понадобится.

[показать]

Распылите муку на столе, разрежьте ком теста почти до конца и положите разрезом на стол и вымешивайте, чтобы мука соединилась с тестом. Повторяйте эту операцию до тех пор, пока мука не будет оставаться на столе, более не прилипая к тесту. Теперь вы знаете, как понимать фразу "муки, сколько возьмет".

[показать]

Тесто надо оставить, чтобы оно "отдохнуло", но оставлять тесто на столе в открытом виде нельзя.

[показать]

Накройте его миской или заверните в пакет.

Выбираем мясо на фарш

[показать]

Любители реконструкции аутентичных рецептов вспомнят, что пельмени готовят "обязательно из трех видов мяса", с перечислением говядины, свинины, баранины, а то и экзотики вроде медвежатины и лосятины.
Я хочу сказать о другом: какое бы мясо вы не выбрали, обязательно вырежьте из него пленки и жилы - это гораздо важнее, чем выдерживать точные пропорции сортов мяса. Так же обратите внимание, чтобы фарш не оказался чрезмерно постным. Именно поэтому я добавил в фарш курдючное сало, как замену свиному.

[показать]

Однако, я точно знаю, что можно приготовить вкусные пельмени даже из одного вида мяса. Например, еще в детстве я подсмотрел у одного хорошего человека чеснок в фарше из свинины и мне это показалось так вкусно, что пельмени без чеснока мне казались тяжелыми, неаппетитными и безвкусными.
Секрет сочности пельменей состоит в использовании достаточного количества лука, а насыщенный, яркий вкус придает именно жир.

[показать]

Поэтому к пельменям из жирной баранины не требуется практически ничего, кроме лука.
Но что добавить к абсолютно "диетической" индюшатине? Ведь и пресно, и сухо, и скучно выглядит этот фарш сам по себе!
Ответ на этот вопрос я дам позже. А сейчас приправим фарш!

Выбор приправ

[показать]

А вы знаете, какое место в мире Россия занимает по употреблению специй на душу населения? Догадываетесь? А ведь когда-то любили - по крайней мере те, кто имел возможность готовить с использованием специй.
Теперь ситуация изменилась и многие говорят, что не хотят портить вкус мяса.
Вкус мяса - замечательная штука, поэтому портить его, на самом деле, нельзя. А вот украсить - можно. Но для этого надо научиться пользоваться красками, иначе получится такая же красота, как на лице у юной и неопытной девушки после попытки самостоятельно нанести макияж.
Конечно, можно использовать готовые смеси.

[показать]

Но если опыт достаточен, то можно попытаться собрать букет специй и сухих трав самостоятельно.

[показать]

Это немного, поверьте Читать далее...

Журналисты разные встречаются. Есть порядочные люди, несущие моральную ответственность за каждое слово. А есть журналяки и журнашлюхи, которым рейтинг важнее чести, совести и даже ума.
И вот, прицепились журнашлюшки к Юрию, ищут, какое бы слово выдрать из контекста, переврать и выставить человека идиотом.
При этом за несколько последних месяцев Юрий Лоза сам превратился в очень популярного автора и многим журналякам еще следовало бы поучиться у него, как высказывать мысли, как владеть аудиторией.

Я не осуждаю наших футболистов, потративших четверть миллиона евро на вечеринку в Монте-Карло, потому что осуждать их, в общем-то, не за что. Они же тратили свои еврики, а не чужие, ничего ни у кого не отобрав и не украв. Уверен — если рядовому гражданину нашей страны отвалить столько, сколько получают Кокорин или Мамаев, он тоже распорядится этими миллионами не лучшим образом.
Лично мне ничего не известно о программе поощрения меценатства или благотворительности. Не слышал я и о том, что помощь малоимущим или, скажем, детским домам, делает человека медиагероем и гарантирует освещение его деятельности в СМИ. Да и вообще практически нигде не говорится о том, что благотворительность — это круто и престижно. Зато везде и всюду рекламируется "красивая жизнь", олицетворением которой представляются рестораны, яхты и острова. Так почему же простые парни, посредственно играющие в футбол, но получающие за это баснословные гонорары, должны искать чего-то другого, кроме гулянок и вечеринок? Книжек они практически не читают, по музеям не ходят, шефствовать над чем-либо их никто не заставляет, обязанностей перед кем-либо у них нет. Да, они сыграли плохо, но они по-другому не умеют! Что же им теперь, в монастырь идти? Знамо дело, в свой отпуск они хотят "оттянуться по-полной" и отправляются в раскрученный клуб, считая это времяпрепровождение модным и пафосным.
Если перестать платить им шальные деньги, они будут ездить в бюджетные пансионаты, куда и положено ездить футболистам с их уровнем мастерства.
Больны не они, а всё наше футбольное хозяйство, погрязшее а воровстве и откатах. Вот его и надо лечить!

http://stalic.livejournal.com/776167.html

Практически каждый день, по любому поводу я читаю комментарии от "патриотов" примерно такого содержания:
- Не устраивает наша страна - уезжайте! Вы - враги народа!
Но дело в том, что наша страна
меня вполне устраивает, а не устраивают только нарушения закона.
Все остальное - может нравится, может не нравится, но категорически не устраивают только нарушения законов, начиная от Конституции и вплоть до правил содержания домашних животных.
Но выходит так, что "патриотов" наша страна устраивает полностью, как есть - вместе с воровством, коррупцией, затыканием ртов, разжиганием ненависти, фальсификацией продуктов питания и какой угодно мерзостью еще.
Так кто же в большей степени "враг народа" - те, кто желают соблюдения закона или вот такие денисы_гуляевы?

Еще немного.
В рунете резвятся нацисты и фашисты - ни для кого не секрет. По моему мнению, в стране, потерявшей 27 млн граждан в борьбе с нацистами и фашизмом может быть только одно место, где подобная сволочь может резвиться - лесоповал. И необходимые для этого законы уже есть. Но чтобы закон сработал, необходимо чтобы кто-то взял ручку, бумагу и написал заявление.
Но по понятным причинам значительная часть общества такого человека назовет стукачом и отнесется негативно к "доносу". Мне хочется спросить: а вы понимаете, что "патриоты" не постесняются ни клеветы, ни подлогов ради того, чтобы отправить на лесоповал не нациков и фашистов, а любого, кто думает не так, как они? Любого, кого они посчитают нужным назвать "врагом народа"? Они же не случайно заявляют "нас большинство" - надо будет, они и законы перепишут.

PS Кстати, обратите внимание, что "выпускник Академии ФСБ" Денис Гуляев удалил свою основную страницу с Фейсбука. Это как раз результат того, что я не побрезговал и написал о нем в ЖЖ. А вы мне вечно советуете "не обращайте внимания", "собака лает, а караван идет" и прочие благоглупости. Надо обращать внимание! Надо и все тут.

http://stalic.livejournal.com/775463.html

На прошлой неделе Генеральная прокуратура России направила в суд уголовное дело банды GTA, орудовавшей в 2012-2014 годах на дорогах Москвы, Подмосковья и Калужской области. Своими мыслями о нестыковках в одном из резонансных уголовных дел последнего времени делится обозреватель ИА «Фергана» Дмитрий Аляев.

По официальной версии, преступная группировка состояла из граждан Узбекистана, Таджикистана и Кыргызстана. Предполагаемый лидер банды Ибайдулло Субханов (имевший фальшивый паспорт на имя Усманова), который был ликвидирован в ноябре 2014 года при оказании вооруженного сопротивления во время задержания, по версии следствия, в марте 2012 года создал на территории Подмосковья вооруженную преступную группировку, состоявшую из уроженцев центральноазиатских республик.
Журналисты окрестили преступную группировку «бандой GTA» по аналогии с одноимённой компьютерной игрой. Участники банды в основном совершали нападения на владельцев автомашин, поджидая в засаде у дороги и выложив на трассу шипы. Когда автомобиль, пробив шины, останавливался, нападавшие расстреливали водителя и пассажиров и «при этом не гнушались ничем» – по словам представителя следственного комитета Владимира Маркина, брали с мест происшествий не только деньги и ювелирные украшения, но и нательные вещи погибших. Жертвами преступников стали 19 человек, 17 из которых были убиты.
Заместитель генпрокурора России Виктор Гринь утвердил обвинительное заключение по уголовному делу в отношении девятерых членов банды – Хазратхона Додохонова, Холика Субханова, Анвара Улугмурадова, Фазлитдина Хасанова, Шерозджона Кодирова, Мирзомавлона Мирзошарипова, Абдумукима Мамадчонова, Умара Хасанова и Зафарджона Гулямова. В зависимости от роли и степени участия, они обвиняются в бандитизме, убийствах и покушениях на убийства, разбойных нападениях, незаконном изготовлении и хранении оружия. Некоторым участникам группировки удалось скрыться за пределами России, и они объявлены в международный розыск.
Тем не менее, несмотря на все победные реляции российских правоохранителей, вопросов вокруг этой группировки пока остаётся больше, чем ответов. Так, например, по официальным данным, группа состояла из гастарбайтеров, которые в свободное от преступной деятельности время работали строителями, сторожами, «бомбилами» и ничем не отличались от других трудовых мигрантов из стран Центральной Азии. Однако бесчинствовала банда на дорогах Подмосковья на протяжении более чем двух лет, и всё это время никаких результатов оперативно-розыскные мероприятия не приносили, несмотря на то, что на её поимку были брошены лучшие силы МВД, и подключилась контрразведка ФСБ. Весьма странно, что ничем не приметным «азиатским чернорабочим» удавалось долгое время водить за нос опытных силовиков и разведчиков. Это первое.
Второе. Несмотря на официальные заявления об убийствах с целью грабежа, именно, как неоднократно отмечали СМИ, как раз-таки грабежей и не случалось. В первых сообщениях о нападениях на дорогах говорилось, что «лишь в нескольких случаях преступники забирали у своих жертв документы, небольшие суммы денег или телефоны». Другими словами, никаких внятных мотивов убийств с самого начала видно не было. На этом факте журналисты не раз акцентировали внимание, когда сообщали об очередном ночном нападении на водителей.
Третье. Как отмечали специалисты, банду не удавалось задержать долгое время из-за того, что её члены действовали очень профессионально. Трудно себе представить, что такую специфическую подготовку имеют обычные трудовые мигранты из Центральной Азии. Это же подтверждал различным СМИ и известный психиатр-криминалист, доктор медицинских наук и профессор психиатрии Михаил Виноградов, который участвовал в расследовании в качестве консультанта. В частности он говорил о боеприпасах, которые использовали нападавшие.
«Это специальные пули калибра 9 мм, которые выпускаются только на Тульском оружейном заводе. Идентифицировать из какого оружия они были выпущены нельзя, поэтому используют их только спецподразделения», - заявил тогда психиатр и добавил, что «на этой пуле благодаря специальным технологиям никаких отметок нет». Сложно себе представить каналы, по которым такие боеприпасы оказались у простых гастарбайтеров.
Четвёртое. По рассказам очевидцев и по фотороботам, появившимся в сети летом 2014 года, члены «банды GTA» имели «европейскую» внешность. Однако впоследствии об этом благополучно забыли.
Пятое. Один из сотрудников правоохранительных органов как-то признался в частной беседе, что действия «банды GTA» не похожи на стандартные преступления стандартных ОПГ. Во всём, что происходило в Подмосковье и Калужской области в течение двух лет, усматривается какая-то отработка, оттачивание определённых действий на дестабилизацию ситуации в отдельно взятом регионе. Тут и уже упомянутая немотивированность убийств, и подключившиеся «вовремя» и отслеживающие нападения, как Читать далее...

Этим правилом я руководствуюсь уже много лет. Бывает, конечно, что и нарушаю свой же собственный закон и иногда что-то пишу "из под палки", заставляя сам себя. Хорошего результата от такой работы не бывало.
Но готовить-то я не перестаю, даже когда не пишу ничего месяцами! И, если позволяет время и есть такая возможность, то обязательно фотографирую. Не каждый раз получается заснять весь процесс от начала и до конца, а бывает и так, что снимать все подряд попросту не нужно.
Например, зачем в одна тысяча девятьсот двадцать восьмой раз показывать как резать лук, чистить морковь или вытапливать жир из сала? Вы этого не видели в других журналах, книгах или телепередачах?
Поэтому иногда бывает так, что достаточно одного кадра, чтобы вся суть блюда была передана.
Вот посмотрите!

[показать]



Картошечка!

В печи. Все очень, очень просто. Сложили картошку в большой керамический горшок, который и сам вполне мог бы поработать тандыром и поставили его в печь.
Ну, под картошку-то, для запаха, для аромата, для вкуса кое-чего добавили. Ну масла там оливкового немного, лука побольше, посолили лук, а еще мясо - едва ли не обрезки какие-то, просто для вкуса и для запаха, а не ради того, чтобы мяса поесть, ибо для этого дела есть шашлык, а еще черный перец, несколько бутончиков гвоздики, пару палочек корицы, паприку, морковь, болгарский перец, сухих трав и, где осталось место, несколько помидор. Все!
Дальше печь все сделает сама.
Ну, поправишь там иногда угольки, да горшок повернешь другим боком. Пусть горшок в печи часов пять постоит, от того момента когда в печи такой жар, что и руку не сунуть, до тех пор, пока в горшке уже все успокоится и даже из под закрытой крышки будет доносится такой аромат, что сразу станет понятно понятно - сегодня все будет хорошо!

[показать]

Однако, подавать такую картошку прямо в горшке было бы правильнее, чем вываливать ее в большую миску. И руками ее обязательно надо потрогать прежде чем еще немножко, самую малость присолить и есть.

http://stalic.livejournal.com/774900.html

[показать]

Случайно как-то раз попал в один азербайджанский ресторан - неплохой, популярный.
Официанты засуетились, несут мне книгу отзывов.
Потом, смотрю, опять идут:
- Сталик-муаллим, не могли бы дать Ваш номер телефона?



[показать]

- Зачем? Чего?!
- Наши старшие просят.
Через неделю звонок:
- Можно увидеться?
Я думал опять в стопятьсотый раз будет разговор "давай ресторан откроем", ан нет.
Приезжает один самаркандский, даже и не азербайджанец. Сел за стол, просит бумагу и ручку. Начинает рисовать кухню, о которой мечтает.
Я прошел на свою кухню, свет включаю и спрашиваю его:
- Видишь?! Ты мне зачем рисуешь эскиз моей кухни? Я сам знаю, какою она должна быть!
Тот остолбенел.
- Вот! - кричит. - Я знал, знал, что ты меня поймешь! Только ты!

[показать]

Дальше была ария из азербайджанского фильма Аршин Мол-Алан.
- Деньги есть?
- Есть-есть!
- Много их?
- Хватит нам на двоих!

[показать]

Ну и начали строить. У него там только фундамент был залит - под целый дом. Добрую треть отвели под кухню, наметили, где вода будет, где канализация, где туалет, где душ. Остаток помещения под один большой, просторный зал.

[показать]

Печи-то быстро построили, а еще же дом надо поднять, крышу закрыть, отопление, полы, окна, отделка.
Быстро сказка сказывается и кошки родятся!



В общем, года два прошло, как стал мне самаркандский друг названивать:
- Шеф, ну, когда? Нет-нет! Без Вас - не пойдет! Вы должны быть первым.
И то одно у меня дело, то другое, никак не вырвемся на другую сторону московской области, чтобы поучаствовать в благом деле торжественного пуска кухни в эксплуатацию.
Я приехал, фотоаппарат с собой взял. Говорю:
- Марат! Открывай!
Умеет, оказывается! Неплохо умеет!
А я ему книжки привез, мол, учись, Марат! http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva

Да чего ученого-то учить? Только портить!

[показать]

Вот только рис он взял магазинный, мол, для самаркандского плова и такой сойдет.

[показать]

Ну, хорошо, хоть в этом ему моя книга поможет, ибо про выбор риса, про свойства различных сортов, сколько замачивать, сколько воду лить, там написано более, чем подробно.

[показать]

Шашлык готовить его помощника поставили - пусть тренируется парень.
А Марат потом признался:
- Все, Сталик! Месяц, как по ресторанам не хожу! Только дома ем.
- А в печи готовишь?
- Рецептов нет!
- Эээ! будут тебе рецепты! Напишу книгу - будут.

А пока, следующий пост, который выйдет в 15:00 мск будет посвящен счастливому человеку Марату - в назидание, как легко и просто готовить в печи безо всяких забот, хлопот и пота со лба.

http://stalic.livejournal.com/774513.html

[895x1191]

Хором отвечаем: вы знаете, почему человек должен питаться каждый день?


[1086x1446]

А теперь поднимите руки те, кому бабушка, двоюродный дядя или просто соседи еще не принесли с дачного участка целый подол кабачков или цуккини?
Спасибо большое! Вот, какие молодцы! Выйдите пока из класса. Для вас - дополнительная перемена. Поиграйте, побегайте, нагуляйте аппетит!

[560x840]

Оставшиеся на уроке, внимание! Моем кабачки, обтираем, режем ломтиками.

[840x560]

Размешайте в миске яйцо с солью и, по желанию, с перцем. Солим чуть больше обычного, учитывая, что ни кабачки, ни цуккини солить не будем, потому что при контакте с солью они выделяют много сока.

[840x560]

Обжариваем ломтики кабачков в смеси растительного и сливочного масла и выкладываем на салфетку, чтобы все лишнее масло стекло. Благодаря тому, что ломтики кабачков были покрыты яйцом, масла они впитали значительно меньше, чем при обычном обжаривании на сковороде.

[840x560]

Еще раз обсушив их салфеткой выкладывайте на блюдо, выдавливайте немного чеснока на каждый кусочек.

[1086x1446]

Добавьте немного свежего укропа.

[1446x1086]

Подавайте на стол, приятного аппетита!

Внимание, перемена окончена!
Детки, КЮКЮ!

[304x425]

Кюкю будем готовить!
Потребуются яйца, йогурт или кефир, но можно взять и нежирную сметану, обязательно нужна молодая морковь и брокколи, которую можно заменить на цветную капусту.

[560x840]

Помойте, отварите, почистите и порежьте молодую морковь.
Сполосните брокколи, очистите ножки, отварите в кипящей соленой воде, опуская соцветиями кверху.

[840x560]

Смажьте керамическую сковородочку или форму для запекания сливочным или топленым маслом и поставьте ее в холодильник, чтобы масло застыло. После этого уложите в форму морковь и стебли брокколи.

[840x560]

Взбейте яйца с йогуртом, солью и черным перцем.

[840x560]

Обмакивайте брокколи в яично-йогуртовую смесь и выкладывайте в сковороду соцветиями вверх.
Залейте оставшейся смесью, накройте крышкой. Если масло всплыло наверх, то это значит, что вы недостаточно охладили форму перед тем, как заполнять ее продуктами. Мы для того ставили форму в холодильник, чтобы масло осталось внизу - между формой и запеканкой.

[952x674]

Выпекайте в духовке при температуре 160С около 40 минут, либо пока яично-йогуртовая смесь не отвердеет.

[1229x923]

Ешьте с приятным аппетитом, не балуйтесь за столом.
До Читать далее...

[показать]

Посмотрите, какие гости были у меня вчера!
Это сначала все было чинно - сели, поели, выпили чего-то вкусного, а потом... кааак разошлись!



[показать]

Вынули из футляров гитары и давай злоупотреблять!

[показать]

А потом и вовсе решили пойти на озеро. Захватили с собой бутылочку вина, да только штопор и стаканы забыли.

[показать]

Пришлось зайти к ближайшим соседям - живущим неподалеку от озера.
Ага, и там тоже посидели, послушали, как звучит ламповый усилитель, попробовали вина из запасов хозяев!
Бароло 95-го было превосходным.



Послушайте и наш звук - совсем без усилителей, как есть.

http://stalic.livejournal.com/774029.html

[800x601]

Какую невесту выбрать сыну?
Ту, что воскресным утром встанет на час раньше других, чтобы напечь блинов к завтраку.
Пусть и быстрых - не на дрожжах, а на кефире.



[943x1255]

У которой всегда будет, что подать к блинам: сметана и творог, пара видов меда, пара варенья.

[780x520]

К трем яйцам она добавит пол ложки соли.

[780x520]

А к соли добавит столовую ложку сахара.

[780x520]

Взобьет немного и добавит пол чайной ложки соды.

[780x520]

И найдется у нее литр кефира.

[780x520]

Она убедится, что из кефира пошли пузырьки.

[780x520]

И просеет в миску муку.

[780x520]

Начнет замешивать тесто.

[780x520]

А пузырьков все больше.

[780x520]

А тесто все глаже!

[780x520]

А если тесто выйдет слишком густым, то она добавит немного молока.

[780x520]

И растительного масла прямо в тесто.

[780x520]

И убедившись, что тесто течет ровной струйкой пойдет ставить сковородки на огонь.

[780x520]

И даже первый блин не выйдет комом!

[780x520]

А покроется мелкими, симпатичными пузырьками.

[780x520]

И как только зарумянится одна сторона, так и перевернет она блин ловким движением.

[780x520]

И подрумянит вторую сторону.

[780x520]

А готовый блин смажет сливочным маслом.

[780x520]

И будет дело спориться в руках ее, а дом наполнятся запахом, от которого проснутся и дети, и старики.

[1297x974]

И все потянутся сначала на кухню - посмотреть.

[1343x1009]

А дети понесут на стол тарелки, чайную Читать далее...

Дорогая ЖЖ!
После ужина, когда бывает хорошее настроение, я люблю взять в руки гитару.
И наигрываю. Что в голову придет.
Сегодня мне вспомнился коротенький отрывок, а что там было дальше - не помню!
Поэтому решил записать и показать вам.


Подскажите название - хочу прослушать и разучить.

http://stalic.livejournal.com/773216.html

И вот, мусолят и мусолят, выжимают и выдавливают.
Ах, они такие, ах, они сякие. И все-то им плохие - и наташи, и турки, и Турция, и турецкие помидоры.
Имею спросить у этих нытиков:

Мужики, мужички и мужчинки!

Многие из вас ездили и не по разу и в Турцию, и в Египет, и не знаю еще куда.
Хоть один из вас отомстил туркам за наших наташ? И без насилия, а чтоб Айше сама в постель запрыгнула?

А слабо сделать так, чтобы в Россию поехали француженки, шведки, итальянки и те же турчанки? Ну, сами знаете, зачем?

Стыдно же. Стыдно должно быть, а они мусолят и мусолят.

http://stalic.livejournal.com/773051.html

[1000x751]

Точно вам скажу – не стоит терять драгоценное время, пока перед вами гора свежего, хорошего мяса. В такой момент надо предпринимать срочные меры по его сохранению и наилучшему использованию.
Сейчас всё просто - есть холодильники. Разделал мясо, разложил по чистым целлофановым пакетикам, подписал: рёбрышки, мякоть от задней ноги, лопатка, грудинка, то, сё и в холодильник. Вот эти пару пакетов морозить не станем, а приготовим что-то в ближайшие дни, а это всё на хранение – в морозильник. Если предстоит морозить сразу большое количество мяса, то лучше морозилку освободить, и мясо закладывать поэтапно, по мере готовности, а не закладывать сразу много ещё тёплого продукта. Всё-таки следует помнить, что холодильники на наших кухнях – бытовые, довольно маломощные. Даже если они и остужают продукты до изрядно низких температур, то происходит это очень медленно, и поэтому очень важно помочь холодильнику справиться с заданием охлаждения мясо как можно скорее, так мясо лучше сохранится.
Ну и с разморозкой мяса следует поступать аккуратно. Придумали, что будете готовить завтра? Замечательно! Выбирайте в морозилке соответствующий пакет с подходящим мясом и перекладывайте его… нет, не в микроволновку и не под струю воды в раковину. А положите его просто в плюсовую камеру холодильника. Здесь мясо оттает ровно за сутки, но оттаяв, оно приобретёт температуру, удобную для работы с ним - +4-+6С.
Всё, дальше ничего сложного. Разрезали, разрубили где надо, отделили что не надо и вперёд, с вдохновением!

[780x520]

А вы знаете, как поступали люди в прежние времена, когда холодильников не было? Как они хранили и заготавливали впрок мясо?
Сушить, солить, вялить, коптить – всё это отличные идеи для подходящего климата. А как быть, если нет условий и, самое главное, нет времени? Тогда люди делали коурму. Запоминайте это слово, знание и понимание того, что это слово обозначает пригодится и вам, несмотря на то, что холодильниками теперь, слава кредитной политике, все обеспечены под самую завязку.
Коурма – это обжаренное и залитое растопленным жиром мясо, предназначенное для длительного хранения и употребления в качестве простой, но очень калорийной еды как есть, либо для доготовки и превращения в полноценные, вкусные и, что немаловажно, скороспелые блюда.

[780x520]

Как вытопить сало, чтобы получить чистый, светлый, без горелого запаха бараний жир?
Лучше всего получится, если сало... положить в воду и поставить на огонь. Сейчас я объясню, с чем связан такой способ.
Как устроено сало? Если говорить грубо, очень приблизительно, то представьте себе капсулы из соединительной ткани, заполненные жиром. Соединительная ткань у этих капсул точно такая же, как пленки на мясе - фасции. Во время нагревания соединительная ткань сжимается, деформируется, капсула лопается и сало выливается наружу.
Но вспомните, как ведет себя соединительная ткань на мясе? Например, за время жарки, она не успевает потерять своей эластичности и довольно долго остается упругой, как бы резиновой. Если нагреть эту соединительную ткань до более высоких температур, она становится хрупкой.
Когда мы вытапливаем жир из сала при высоких температурах, то верхние слои сала как раз и становятся хрупкими и лопаются, жир из них выливается, но внутри кусочка сала может оставаться еще очень много жира. Если ждать, пока и тот жир вытопится, то верхние слои за это время потемнеют, начнут разрушаться и сделают вытопленный жир мутным и темным, да еще и горечи добавят.
При более низких температурах, если проявить терпение и никуда не торопиться, то жир вытапливается лучше. Но самый лучший жир получается, когда сало сначала вываривается.
Куски сала заливают небольшим количеством воды (на три четыре килограмма достаточно одного литра) и ставятся на огонь. Вода выкипает из казана примерно за час. Соединительная ткань за это время становится мягкой, а когда после выпаривания воды температура в казане начнет повышаться, капсулы полопаются гораздо скорее. В результате, из сала вытопится практически весь жир, а сами выжарки получаются гораздо суше и легче. Если кто понимает толк в этом лакомстве, то сравните такие выжарки с теми, что получаются при обжаривании сала в казане - они гораздо вкуснее. Но, самое главное, что жир остается абсолютно чистым, без привкуса горелого, что, несомненно, хорошо как для вкуса блюд, которые на нем приготовят, так и для здоровья.

Читать далее...