Год назад я написал: надо не просто крутить педали, а крутить их с каждым днем все сильнее - только в этом случае ты двигаешься вперед, а не стоишь на месте. Необходимо каждый день улучшать качество своей работы, если не хочешь остаться на обочине.




И самостоятельно снял видео, тогда еще не очень понимая, как можно использовать формат движущихся фотоиллюстраций в рамках кулинарного шоу, которое просто обязано быть динамичным и непременно с харизматичным ведущим в кадре.
Просто я знал, что еду на видеокамеру можно снимать точно так же красиво, как и на фотоаппарат.
А теперь вот что пришло в голову. Мы же все равно каждый рецепты готовим перед фотокамерой прежде чем снимать их для НТВ или спонсируемых роликов на моем канале. Так параллельно с фото можно снимать и видеофрагменты. И эти фрагменты потом отдавать в монтаж, где они как-то найдут свое место наряду с видео, отснятом в привычном формате. Да, уже не так затянуто и без лекции за кадром.
Или, представляете себе, вы посмотрели сюжет, а потом, буквально за минуту, все повторяется в движущихся картинках, как повторение пройденного.
Что вы думаете на этот счет?
Но вообще, надо посоветоваться с профессионалами.

https://stalic.livejournal.com/867469.html

Она была со мной, вместо того, чтобы быть с мужем, она обсасывала меня с ног до головы, она забросила ради меня двух малолетних деток. Немецкие овчарки, которых она любила больше всего на свете, тосковали без ее внимания, а может быть, даже и сдохли.

Но проблема в том, что я ее... отверг. И вовсе не за внешность. Если мужчины сходят в женскую консультацию, то они поймут, что порцию не то что любви, но даже секса получают еще и не такие страшненькие дамочки.


Фотография взята для иллюстрации, как наиболее подходящая. На самом деле, я рассказываю не об этой женщине, а о вымышленном герое и все совпадения случайны. Сам рассказ представляет себе плод моей фантазии.

Конечно, для этого надо уметь одеваться. Вот если прогуляться в штанишках с лампасами по набережной, то можно найти самые разнообразные приключения.
Или если в интернете говорить за глаза о людях гадости, а приходить к этим же людям "за полезными идеями", то можно встретить свою любовь даже и в скучном, умирающем ЖЖ.
И наша героиня встретила меня:



Знаете, почему я очень вежливо попросил этого анонимного человека, чтобы он больше ко мне не приходил?
А оно писало обо мне гадости по разным помойкам. Например, вот так:


Ну, самому нижнему анониму, дело понятное, я ответил не самым приятным образом. Господи, а "политчанке" чем нагрубил?


Вот и вся грубость, вот и повод для распространения сплетней и слухов.

Но вернемся к нашей первой героине в лампасах.

Она подписалась на мой журнал, читала, что-то спрашивала. Но потом я увидел, что этот человек пишет обо мне гадости и 13-го июня 2014-го года я вежливо попросил ее больше не приходить в мой журнал. Ну, на самом деле, приходила бы потихоньку, если хочется, кто ж узнает? Не комментируй, а полезные идеи черпай на здоровье! Но мадам долго страдала - целых пять месяцев, а потом находит место, где можно отомстить, отомстить, отомстить. Регистрируется на оооочень анонимном форуме, который предназначен для сетевых хейтеров (говноплюев, если по-нашему) и открывает обо мне тему:



То есть, вы понимаете, да? Я, любой другой боле-менее известный человек - для них "поциенты". А эти вообразили себя лекарями. Собрались кучкой, занимаются говноплюйством, но в некоторых случаях дело доходит до буквального, реального преследования. Караулят у подъезда, фотографируют в ресторанах, портят двери - того гляди, в ход пойдет кислота.

А теперь вернемся на несколько лет назад.
У этой мадам было все хорошо. У нее была собственная строительная компания, она участвовала в аукционах на недвижимость ценою в миллион долларов, то есть была человеком более, чем обеспеченным. Появился муж, появились и дети. Всегда увлекалась собаками - немецкими овчарками. И вдруг - Олимпиада в Сочи, Крым, кризис, евро под сто, доллар под восемьдесят. Все рухнуло и мадам начала распродавать недвижимость. Фирма заброшена, на место генерального назначен председатель фунт, оборотов нет, деньги вдруг кончились, а тут еще этот гадкий Сталик запрещает свои рецепты читать. И у него, блин, все хорошо! Конечно, ему и надо отомстить.


Тема растет, как снежный ком, но состоит преимущественно из вот таких сообщений.
Я еще и сам не знал, что через месяц у моей дочери во время беременности обнаружат рак. А этим уже доставляет радость обсудить мои страшные сны. Уж я представляю себе, как она радовалась, Читать далее...

Это умиротворенный и спокойный пост без скандала, желтизны, сисек и без самого малого намека на всякое непотребство и скабрезности.
И тем не менее, я ручаюсь, что этот пост вызовет довольно широкий спектр эмоций - от здорового возбуждения и кончая праведным негодованием.



Ну вот как может нормальный такой человек спокойно перенести перечисление специй, которые Куспиц использует для колбасы?
Это был эспелетский перец из страны Басков.



А это кампучийский (компотский теперь говорят) красный вызревший перец. Не индийский, не черный - смотрите, куда его понесло вслед за Полонским - в Камбоджу!



Стакан вина. Да, стакан белого вина, чтобы получилась хорошая колбаса.
Где, на каком производстве, на какой фабрике, скажите вы мне, нормальное сухое белое вино дойдет до колбасы?



А где колбасу станут делать не из перемолотой шкуры и мясо-костной муки, не из сои и пальмового жира, а прямо из мяса?



Куспиц рассказывает, что эту колбасу выращивают где-то поблизости, за свиньями ухаживают "восточные люди".
Свинина хорошая, "добрая русская свинина", как выражается Куспиц.



Он долго рассказывает о мясорубках: унгер, полуунгер.



Объясняет, для чего мясорубке три решетки.



И для чего ему необходим фарш трех различных фракций.



Я еще могу понять, когда фарш мелкий и средний.



Но зачем из мясорубки валятся куски мяса едва ли не шашлычных размеров - понять не могу.



Бактерии, так называемые стартовые культуры. Фактически, те же самые, при помощи которых из молока можно получить молочнокислые продукты.



И полюбуйтесь на его дотошность: 21 килограмм мяса. И пол кило шпика, порезанного кубиками. Что дадут эти жалкие пять процентов колбасе, если и мясо было достаточно жирное? А вот - на-а-адо!



Везде, где нужны прямые руки, используются руки. Везде, где руки можно заменить машиной без ущерба для качества, используется машина.



И вот машина медленно, но солидно перемешивает фарш.



Куспиц постепенно добавляет специю за специей и просит меня:
сфотографируй так, чтобы было видно, что я использую эспелетский перец. Я производителю пошлю!



Все правильно! На том конце Европы, где-то в Пиренеях, живет баск, который производит перец. Этот перец - предмет его гордости. Разве не будет приятно баску узнать о том, что именно его перец используют где? Аж в самой России!

Читать далее...

Еще в январе я писал о девушке, у которой на ранней стадии беременности был обнаружен рак.
Девушка не хотела прерывать беременность, потому что искренне верующая, да и какая разница - не хотела и все.
И этой девушкой занимались те же самые врачи, что и моей дочерью.
И вот сегодня, спустя восемь месяцев, пришла радостная СМС:




Вы не представляете себе, как я рад.
Пусть все будет хорошо у Ани, Димки и их папы.

https://stalic.livejournal.com/866621.html

Ой, нет! Туда не зарастет народная тропа! Гости один за одним, один за одним!
Одни за порог, другие на порог!
Мы приехали, а тут еще и мастер-сыродел Ирина, из (под?) Ярославля.
Нам уезжать, а тут охотники со своей добычей.
И такая дребедень целый день. То лося надо резать, то олень.

Но, раз уж приехали в такое место, где даже поросята ведут себя по-человечески, нельзя же быть свиньей и отказываться от угощения?



Вы же понимаете, для них это не просто продукты, это результат их многолетнего труда, гордость.
Например, для меня мои книги - как дети, а колбасу и сыр детьми язык не поворачивается назвать, но труда и любви во всю эту вкуснятину вложено не меньше, чем в детей.
Не всякого ребенка столько раз по голове погладят, сколько раз хороший сыродел приласкает взглядом сыр, сколько колбасье и хамонодел взглянет с любовью "ну, как вы здесь, мои хорошие?".



Поэтому отказываться от фермерского угощения, да вообще, от угощения, в которое вложено столько сил, труда и любви - грех.



Взгляните, ведь она не может решиться занести нож над этой головкой сыра.



Давно вы встречали камамбер, который настолько сексуально течет, выгибается, демонстрируя всю привлекательность полноценной зрелости?



Поэтому все очень просто - своя колбаса, свои сыры, яйца. Осталось только кусты чайные да кофейные дерева рассадить по владимирской глухомани и будет полное право сказать "Все - свое!".



- Здравствуй, кот!
- Как зовут? Зоя? Кто ж тебя назвал женским именем?
Но этот кот - какой надо кот. Он знает, где лежать и что охранять.



Он охраняет вход в погреб, где Куспиц обнимается с хамонами.



Вот эти черные, мохноногие - уникальные. Нашелся какой-то вольнодумец, который решил крыть русских свинок диким кабаном. И вот эта помесь дала поросят-метисов, которые на удивление похожи на настоящих иберийцев. Когда эти ноги вызреют, можно будет сравнить их с подлинным испанским хамоном.
А остальные ноги от обыкновенных русских свинок. Куспиц против, чтобы называть их хамоном. Он желает возрождения забытого сто лет назад русского термина "провисные окорока".
На этом месте хочется налить, встать, посмотреть на красный угол и выпить, утирая слезы гордости за таких людей. За их успех!



Это прямо совсем просто, но абсолютно логично. Утки на что? На фуа-гра. Ножки-шможки там понятно - все на колбасу или на паштеты какие-то, или на тушенку. А грудки? Да завялить их сырыми - это же такой конкурент салу, такой конкурент! Обожаю!



Брезаола. Надо же, а? Бре-за-о-ла!
Говядина по-нашему. Висит, готовится.
Вообще, вы понимаете, что здесь происходит?
Мясо содержит белок. У меня в казане или на мангале этот белок денатурируется. Уходит на это от нескольких минут, до нескольких часов, потому что температура такая. Обломки белковых молекул и создают привлекательный для человечества вкус, как бы говоря "это готово, ешь на здоровье".
А здесь погреб, здесь свято соблюдается низкая температура, влажность и тот же самый процесс денатурации мясного белка растягивается на недели, месяцы, а то и годы. И Читать далее...

Самый большой рывок в истории развития кулинарии человечество совершило когда научилось разделывать туши животных.
Потому что все эти не то рыцарские, не то бедуинские застолья вокруг туши жареного на вертеле барана или быка - суть, дикарство, порча продуктов и вред желудкам.




Посмотрите, даже отделенные точным движением ножа бараньи ноги - очень неудобный для приготовления продукт.
На голяшке мясо имеет толщину сантиметр, максимум три. А вокруг тазобедренного сустава толща мяса чуть ли не в двадцать сантиметров, да еще и кость посередине. И найдите для себя ответ: как можно хорошо и равномерно прожарить мясо на бедре, не пересушив насмерть голяшку?
И вообще, что означает "хорошо" приготовить? Идеально приготовленным можно считать мясо, которое достигло строго определенной температуры. Например, средняя прожарка баранины это 60С мяса. При этой температуре мясо можно продержать довольно долго, но стоит мясу однажды нагреться хоть на 10-15 градусов выше и все - мы получаем жесткое, серое, сухое мясо.



Чтобы справиться с этой задачей я разделываю мясо.
Для начала хорошо бы отпилить (да элементарной ножовкой по металлу) скакательный сустав.
Затем удалить бедренную кость и вырезать железы и лимфоузлы.



Вот подробно все показано, что надо сделать. Начинайте разрезать ляжку с задней части, стараясь проходить ножом между мышц. Вы сами найдете, где эти лимфоузлы, которые лучше удалить, дойдете до бедренной кости и ваш нож неизбежно подойдет к коленной чашечке и обнаружит сочленение сустава. Не так уж страшен черт, как его малюют!



Некоторые особо толстые мышцы можно надрезать и развернуть в сторону колена, чтобы выровнять мясо по толщине.
В принципе, можно и вот так положить ногу на гриль, да и пожарить. Будет вкусно, будет намного лучше всех ваших предыдущих попыток запечь ногу целиком, но сказать вам прямо сейчас, что будет происходить с мясом на мангале?
Все эти пленки, фасции имеют свойство сжиматься, как пружина, когда их нагревают. Мясо тоже сжимается, но в меньшей степени. И этот кусок начнет корёжить, да так, что сок побежит из мяса во все стороны. Все равно, что мясо под пресс попадет. Ну и, конечно, ни о какой филигранной равномерности пропекания-прожаривания речи уже идти не будет.
Я предполагаю, что найдутся люди опытные, которые скажут: "А надо в металлическую сетку зажать это мясо". Ну, что же - тоже неплохое решение. Но у меня есть способ и лучше!



Вот другая сетка, специальная, для мяса. Её можно нагревать, ничего страшного не произойдет, не беспокойтесь. А нет сетки, так можно обмотать ножку бечевкой.
Самое главное, не забыть посолить и приправить мясо и внутри тоже, потому что несоленое мясо, либо неравномерно просоленное - когда снаружи сильно соленое, а изнутри вообще пресное - это плохо, это невкусно, это лоховство какое-то, а не кулинария.
Но то, что теперь соль и специи довольно равномерно распределены по мясу, еще не самый главный результат. Баранья нога сейчас представляет собой почти ровную конструкцию. Ну, эдакая бутылочка. Теперь, пожалуй, с задачей равномерной прожарки справиться будет полегче.



Ноги две, они абсолютно одинаковы и это отлично, потому что сейчас у меня, наконец, появилась возможность сравнить в деле два гриля - один газовый, другой угольный.
Я подробно рассказывал об их устройстве здесь: http://stalic.livejournal.com/856970.html
и здесь: https://stalic.livejournal.com/852943.html



И развернулась дискуссия, какой лучше, какой хуже. Вот сейчас все и выясним!

Читать далее...

Не открывайте этот пост, если надеетесь найти под катом обычную для ЖЖ последнего времени желтизну. Здесь опять про плов, только про плов, всего лишь про плов.

Чем дольше я готовлю плов, тем тем больше удивления приносит мне это блюдо.
Если основной, базовый рецепт был придуман одним человеком, то этот человек, безо всякого сомнения, был величайшим гением.
Если блюдо рождалось в череде опытов, и его рецепт эмпирическим путем выработан в народе, то двух тысячелетней истории явно недостаточно.
И дело не только в поразительном многообразии, в бесчисленном количестве вариаций плова. Дело буквально в научной обоснованности каждой стадии его приготовления.



Я хочу рассказать об очень вкусном способе приготовить... постный плов. Да-да, именно постный.
Во-первых, иногда и передо мной стоит задача приготовить для людей, соблюдающих пост.
Во-вторых, мясо в этот плов просто не укладывается. Этот плов от мяса станет только хуже, да и мясо выйдет не таким, как мы привыкли. Ниже я объясню, почему это так.
Но растительного масла понадобится несколько больше, чем обычно. Например, конкретно на этот плов, который изображен на фотографии, пошло 1,25 кг превосходного качества дев-зиры, вернее, узгенского дастар-сарыка.
Все о рисе здесь: http://stalic.livejournal.com/468134.html
либо в моей книге "ПЛОВ, кулинарное исследование": http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/stalik-hankishiev-plov.-kulinarnoe-issledovanie/
На такое количество риса обычно вполне достаточно 350 мл масла либо жира. Но для этого плова следует взять 400 грамм либо 500 мл масла.
Когда масло разогреется до 210С обжарить в нем порезанную кольцами большую головку лука до темно-красного цвета. Весь потемневший лук убрать и перелить из казана примерно 150 мл ароматизированного масла в другую посуду.
Далее готовить обычный ферганский плов, но пропуская все, что связано с мясом. То есть, обжарить еще одну порцию лука, но уже до золотистого цвета, добавить желтую морковь и обжарить (если желтой нет, то можно и красную, но порезанную чуть крупнее, чем обычно), посолить примерно третью запланированной соли, долить стакан воды, чтобы покрыло, уложить чеснок и перец, укрыть красной морковью (порезанной тоньше, чем первая часть) и накрыть крышкой, убавив огонь до минимума.
Через сорок минут заложить предварительно замоченный и промытый рис, прибавить огонь, и когда под рисом забурлит, посолить рис и залить примерно 1,5 литра кипятка. Поддерживать сильный огонь до тех пор, пока вода не выкипит, а рис не разбухнет и перестанет хрустеть на зубах. После этого огонь под казаном убрать до минимума и накрыть казан крышкой на 25 минут.
Подробнее о ферганском плове здесь: http://stalic.livejournal.com/434545.html
либо в вышеупомянутой книге.



Из 750 грамм муки и воды замесить тесто, как на пельмени. Когда тесто полежит под миской примерно 30 минут, раскатать его в большой круг, смазать маслом, которое отлили в начале приготовления плова и нарезать полосами.
Можно использовать и тестораскаточную машину, которая сразу катает тесто примерно такими полосками.
Полосы теста свернуть в рулет.



Тем временем в морозильнике охладить металлическую миску либо казан или какую-то иную посуду округлой формы.
На указанное количество риса понадобится емкость объемом 4,5-4,8 литра.
Дно и стенки миски смазать тем же маслом из казана и еще раз охладить, чтобы масло застыло и не стекало по стенкам посуды.
Обсыпать дно и стенки кунжутом и седоной (нигеллой, чернушкой).



Рулет из теста осторожно раскатать только с одной стороны, не подпыляя мукой, но смазывая и стол, и скалку маслом. Раскатывать надо так, чтобы края круга оказались тоньше, чем середина.
Уложить раскатанное тесто в миску верхней стороной вниз. Та сторона, что лежала на столе, должна быть повернутой к рису.

Читать далее...

Так уж сложилось, что очень хорошие и самые вкусные помидоры - узбекские, азербайджанские - теперь зимой и летом едва ли не в одну цену. Сходите на любой московский рынок. Узбекские помидоры, которые не стыдно подать к столу, сейчас продают по 500 рублей. Зимой цена, разумеется. будет еще выше, но не драматически.
Круглый год есть помидоры и недорогие, но если их есть свежими, в салатах, то непонятно, зачем - ни вкуса, ни запаха. Как пенопласта наелся. А используй их в горячие блюда и они ничего не дадут, кроме слабого ржавого цвета, невнятной кислинки и ошметок шкуры.
С другой стороны, во многие блюда по рецепту положено добавлять помидоры. Где целыми, где-то кусочками или и вовсе в виде пюре. Для таких целей я покупаю консервированные помидоры в собственном соку. Они заготавливаются без уксуса, что очень хорошо, но либо с небольшим количеством соли, либо, наверняка, с консервантами. Раньше такие помидоры в продаже были только итальянские, теперь появляются и других производителей.
Почему это удобно и выгодно?
Во-первых, все производители дожидаются сезона, когда цена на помидоры будет минимальна. А этот сезон наступает в тот момент, когда максимум томатов созрели и, того гляди, перезреют. И такие помидоры не довезешь даже до областного рынка, не говоря о рынках больших городов. Да в такой момент у людей и своих помидоров полные грядки. И крестьянам, фермерам, ничего не остается, кроме как сдать эти очень спелые помидоры на консервный завод.
Знаете, за крестьян, разумеется, обидно, но для нас, для кулинаров, во всей этой истории самые важные слова "очень спелые помидоры".
Чем отличаются очень спелые помидоры (ОСП) от любых других? В них максимальное содержание сахара и максимальное содержание... кислоты. Вот это - ключевые факторы успеха.




В средней полосе России самым лучшим сортом для консервирования я считаю вот эти - "сливки", как их называют в народе. Конечно, не надо покупать самые ранние, которые росли в теплицах. Лучше дождаться тех, что выросли в открытом грунте, под солнцем. Зависит от года, от погоды - иногда такие сливки вызревают к концу июля даже в Московской области, а бывает и так, что едва вызревают к началу сентября.
Покупать их надо именно тогда, когда они созрели у местных фермеров - по минимальной цене, но максимально зрелыми.



Возможно, что часть из них окажутся мятыми, давленными. Не беда! Все равно же будете мыть, сортировать? Помятые части помидоров безжалостно обрезайте, а оставшиеся целые части вполне пригодны для получения хорошего томатного сока.
Что такое хороший томатный сок? Во-первых, от ОСП, а во-вторых - густой, с мякотью, но без семян и шкуры. Если ваша соковыжималка пропускает семечки и шкуру - ну, протрите сок черз сито. Все равно же его еще долго кипятить и упаривать?



А с тщательно отмытыми целыми помидорами надо поступить как на картинке.
а) Надрезать "носик" каждого помидора крест накрест.
б) Опустить помидоры в кипящую воду на несколько минут
в) вынуть помидоры и снять шкуру с каждого, после чего уложить помидоры в стерильную, пропаренную банку.
Надо иметь в виду, что во время этой операции необходимо соблюдать безукоризненную чистоту и помидоры не должны успеть остыть. Используйте латексные перчатки, так будет легче.



Все это время в соседней кастрюле должен кипеть и упариваться томатный сок.
В принципе, если вы абсолютно уверены в том, что стерильность соблюдена, то банку с продуктами достаточно перед закручиванием крышками пастеризовать - то есть прогреть в кипящей воде. Но проще добавить в банку соль, уксусную эссенцию и сахар. Так получится надежнее.
Пропорции таковы: в трехлитровую банку с помидорами, еще до заливки кипящим томатным соком, добавить столовую ложку с горкой соли, столовую ложку с горкой сахара и чайную ложку уксусной эссенции.
Я предвижу возражения, мол, хотелось бы сохранить натуральный вкус помидор. Но во время приготовления еды с участием этих томатов вы все равно будете солить, а сахар и кислота присутствуют в хорошо вызревших помидорах в изрядных количествах, так что столовая ложка сахара и чайная ложка уксуса лишь усилят натуральный вкус томатов. Ручаюсь, в готовом блюде никто не сможет определить, каким из двух предложенных способов были законсервированы томаты - при Читать далее...

Ведь хорошо же, правда? Посмотрите - цветочки, добротный кирпичный дом с синими ставнями, тишина кругом, просторная вернада, свежий воздух, на котором растет здоровый и счастливый ребенок. Ручной мини-поросенок - любимый питомец всей семьи.







Перед домом чудесная лужайка, издали мычит корова, где-то кукарекают молодые петушки и крякают сытые утки.



Все хозяйство охраняет добродушный, но надежный пес, который и сам отлично понимает - где свои, а где чужие.



Весь день ты проводишь в здоровых трудах, общаясь с милыми созданиями, которые растут прямо на глазах.



Чтобы прибыль была повыше, всегда можно пригласить модного специалиста по переработки птицы и мяса.
И к тебе будут охотно приезжать журналисты и фуд-блогеры, тебя будут приглашать на ярмарки и выставки, тобою будут гордиться и губернаторы будут жать тебе руки.



Но сначала ты будешь собирать яйца, привозить их чуть ли не в карманах из-за границы, выискивать и выпрашивать у коллекционеров, чтобы сложить их в инкубатор и ждать, когда вылупятся птенцы.



Птенцов надо греть лампами и кормить по часам. Заботы они требуют столько же, сколько и грудные дети.



Их надо рассадить по клеткам и соблюдать рацион для птенцов каждого возраста.



Хорошо бы разобраться, что любят цыплята, а что любят индюшата.



И от момента, когда этот прожорливый и любопытный птенец превратится в двадцатикилограммовую бомбу



вот такую бомбу - пройдет немало тревожных и полных хлопот недель.



Ты будешь нанимать рабочих, потому что одному не справится, хоть спина трещит, а они будут уходить в запой.



Ты наймешь обездоленных беженцев с Донбасса, разделишь с ними свой кров, они будут мыться в твоем душе, а однажды, получив 80 000 рублей на стройматериалы свалят с концами всей семьей.



И ты останешься один на один с лопатой против тонн говна.



Ты будешь расставлять тазики с водой, чтобы уткам было где купаться.



Ты будешь ездить то за зерном, то за кукурузой и всяк продавец будет смотреть на тебя, как на легкую добычу.



Ты посеешь клевер, чтобы утки выросли вкуснее, а дожди на пол лета не дадут ему толком подняться.



А когда из уток получится отличная колбаса, ты еще поездишь по ярмаркам, постоишь за прилавком и каждому будешь улыбаться и рассказывать, почему эта колбаса стоит немного дороже, чем в Читать далее...

Когда я собирался в Нью-Йорк, то спросил в ЖЖ - куда сходить и что попробовать.
И многие люди советовали непременно посетить KATZ's Delicatessen, чтобы попробовать пастрами.
Но в Нью-Йорке столько классных и вкусных мест, что времени на сэндвич я пожалел. И зря!



Дело в том, что я решил приготовить пастрами для одного из сюжетов на НТВ. Почитал о том, как изменилась турецкая бастурма, попавшая в Америку вместе с евреями с Ближнего Востока, как ее готовят теперь, пересмотрел кучу роликов где кто во что горазд, внимательно послушал того Катца, который теперь владеет нью-йоркским заведением уже в пятом поколении. Катц своего детального рецепта не раскрывает и правильно делает! Поэтому мне пришлось искать решения самостоятельно.



Суть пастрами состоит в том, что мясо проводит не менее недели в пряном рассоле.
Основа рассола это соль и нитритная соль, сахар, кориандр, лук, чеснок. Все, что сверх того - фантазия изготовителя. Например я решил, что можжевельник будет уместен наряду с другими специями и пряностями.





Разумеется, надо думать о том, сделать этот рассол в холодной воде или все-таки сварить. И в какой момент добавлять те или иные пряности и специи.



На два килограмма мяса я приготовил два литра рассола.



После недели в рассоле мясо следует закоптить, предварительно обмазав другой смесью пряностей и специй, куда опять будет входить соль, сахар, кориандр, черный перец в качестве обязательных элементов.



В заведении у Катца мясо после копчения доготавливается на пару. Большие куски мяса достают горячими из огромных пароварок и нарезают прямо перед клиентами, укладывают между двумя кусками хлеба с горчицей и предлагают к сэндвичу как соленые, так и свежие огурцы.
Могу вам сказать, что уже первый опыт, который вы, собственно говоря, и увидите по ТВ через неделю-другую, привел к очень хорошему результату. Хорошим я его называю потому, что весь процесс приготовления захотелось повторить, попробовать улучшить то, что получилось.



И вот я уже которую неделю пробую готовить пастрами то с говяжьими ребрами, то с грудинкой, а сегодня планирую поступить точно так же и с бараниной.



Вроде бы я разобрался с набором специй для обмазки, который не просто хорошо подходит к мясу и обладает чрезвычайно привлекательным вкусом и ароматом, но еще и хорошо покрывает мясо, создавая довольно плотную корочку.



Вот как выглядит мясо после просолки.



Убедившись, что нынешний состав смеси специй хорош, мы намололи-намешали масалу на 50 кг мяса.



А в холодильнике лежали куски хорошо соленого курдюка. Только не спрашивайте меня "как солить". Укладываешь много засолочной, крупной соли в емкость и буквально закапываешь в нее продукт. Вот такие куски - минимум на двадцать дней. В холодильнике скорее не просолится, а с увеличением температуры процессы, конечно, ускоряются, но в том числе ускоряется и размножение болезнетворных бактерий.



Так вот, я и просоленный курдюк промыл, осушил и обмазал тем же набором специй, что подбирал для говядины. А что, раз хорошо и вкусно, почему бы и нет?

Читать далее...

Заслуженный врач России,
доктор медицинских наук,
профессор, возглавлявший знаменитую 62-ю больницу г. Москвы на протяжении 27-ми лет, врач-онколог с 40-летним стажем Анатолий Нахимович Махсон рассказывает о том, что делать, если обнаружен рак, где лечиться, сколько людей излечиваются от рака и что онкологи понимают под словом "излечение".




Распространяйте в социальных сетях и, пожалуйста, покажите своим родным и близким.

https://stalic.livejournal.com/864884.html

Огромное количество кулинаров считают, что не бывает шашлыка без уксуса и специй. А когда им показываешь потрясающий, великолепный шашлык вовсе без уксуса и почти без специй, они говорят: "Да, это хорошо, но я привык ко вкусу шашлыка с уксусом!.. И как же без специй? Невкусно будет!"
Знаете что? Бороться с чужими привычками дело еще более безнадежное, нежели бороться со своими собственными, да еще и дурными. Поэтому мне пришла в голову идея, как приспособить один старый и проверенный рецепт под приготовление с уксусом, но с некоторыми хитростями.

Если вам досталась действительно свежая, и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные шпажки. Пока никаких специй на мясо, я вас умоляю!

Тем более, что для специй у нас есть… уксус. Да, специи можно положить в масло и через некоторое время масло приобретет вкус и запах этих специй, а можно настоять на специях уксус. На каких? Ну, вот скажем, в Узбекистане, в шашлычных, на столах очень часто стоит уксус, настоянный на веточке укропа, остром перчике, кориандре и даже лавровом листе. И очень многие посетители охотно сдабривают уже готовый шашлык, лук и зелень уксусом. Вот так давайте и поступим, а можно добавить еще и немного перца горошком, и даже один-два бутончика гвоздики. Только у меня вопрос: вы какой уксус хотели бы использовать для этого? Надеюсь, не разведенную эссенцию? Берите только тот уксус, в который вы готовы обмакнуть кусочек хлеба и съесть. Если уксус невкусен, или это обычная эссенция, то это совсем не то, что способно украсить шашлык! А если уксус вкусен чрезвычайно и продается по цене хорошего коньяка, то стоит ли его "улучшать" специями? Может, взять как есть?

Готовя иллюстрации к данному рецепту я использовал малиновый уксус. Во-первых, фруктово-ягодный привкус не вредит баранине, а во-вторых это ровно такой уксус, который не стыдно есть и нет опасности испортить его специями.

Нанизывайте на каждую палочку — по пять-шесть кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по пять—шесть штук, и раскладывайте на мангале — потом так же, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Пусть уксус и кисточка будут рядом.

Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним, с расстояния двух-трех сантиметров и недолго — может, две-две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Как только первая сторона лишь слегка подрумянится, переворачивайте ее и смачивайте уксусом при помощи кисти. Переворачивайте часто и каждый раз смачивайте мясо уксусом.

Наверняка некоторые читатели вспомнят про бутылку с дырками в пробке, из которой поливают мясо и угли шашлычники в Узбекистане. Так вот - не угли, а Читать далее...

Мы тут пару дней уже возимся, нам же мало того, что надо заготовками заниматься, так еще и фотографировать все надо. А в этот раз решили еще и видео снять.
В общем, результаты под катом!
















Тексты потом напишу - устал очень, отдыхать пора!

https://stalic.livejournal.com/864306.html

Наши, а не те, которыми бросаются в Навального.
Как их готовят и не опасно ли употреблять их в пищу?




Сначала рубят мясо.



К мясу добавляют соль, черный перец и немного измельченного лука.



По желанию добавляют другие специи, например, сладкую либо слабо-жгучую паприку.



Далее, в зависимости от вида сосисок, крахмал, сливки, либо даже яйца.



После этого фарш перемалывается в блендере и вымешивается до получения однородной массы.



Тем временем, лук и петрушка измельчаются ножом.



Лук и петрушку добавляют в фарш и фарш еще раз перемешивают.



Если у вас нет натуральных очищенных кишок или искусственной оболочки, то можете положить фарш на пищевую пленку и распределить его почти по всей ширине.



Фарш оборачивается пленкой, раскатывается до получения ровной колбаски. Пленка на концах завязывается на узелок.



Не думаю, что есть необходимость рассказывать всем читателям о том, как набить фаршем натуральные кишки - это полезно только тем, кто знает, где их купить уже очищенными, либо умеет очистить их самостоятельно. Но такие люди уже знают, как их набивать!
Для получения наилучшего результата сосиски упаковываются вместе с кубиками льда в вакуумный пакет.



Теперь пакет с сосисками и льдом помещается в воду с температурой 70С на 40-45 минут, пока сосиски не прогреются внутри до той же самой температуры.



За это время вокруг сосисок образуется отличный, прозрачный и ароматный бульон, вместе с которым можно подать сосиски.
Если в хозяйстве нет ванны с термостатом или вакуумной упаковочной машины, то сосиски опускаются в кипящую воду, весом в четыре раза больше, чем весят сами сосиски. После этого нагрев воды прекращают, крышку кастрюли закрывают и сосиски выдерживают 30 минут.



Мясной фарш был изготовлен из килограмма очищенной от пленок и жил телятины и 250 грамм сала.
Но на вкус это были чрезмерно постные сосиски.
Как и из чего можно сделать сосиски, похожие на купленные в обычном российском супермаркете я расскажу в другой раз.

https://stalic.livejournal.com/864241.html

Оказывается, даже министры любят колбасу - не гнушаются.
А что вы едите?
Я знаю ответ - что дают, то и едите.





Вот так для начала и признаемся - едите что дают. Не капризные, значит. Но дело в том, что даже наш скудный потребительский рынок дает продукты очень уж разнообразного качества.
Например, я абсолютно уверен, что главный оплот стабильности состоит в дешевой колбасе и недорогой водке. Производителям и того и другого обеспечена народная любовь и поддержка любого правительства.
Но что делать тем немногим сумасшедшим людям, которые знают, что еда, на самом деле, должна быть другой? Если у них вкус не такой, как у всех, но воспитан и взлелеян?

Из чего состоят наши вкусы? Чем обусловлен наш выбор?
Сейчас отвечу!

Во-первых, хотите вы того или нет, считаете себя самыми умными или уверены, что рекламу делают для людей с другим уровнем интеллекта - мы все равно являемся жертвами рекламы.
Если бы это было не так, то рекламный бизнес давным давно бы уже рухнул, а следом за ним ТВ, радио, все печатные СМИ и множество интернет-проектов.

Во-вторых, человеку свойственно привыкание.
Вот держи любого из нас во тьме, а потом выведи на свет - так первое желание это прикрыть глаза руками или вернуться в потемки.
Со вкусом к еде то же самое.
Мы привыкли - да-да, привыкли, не спорьте со мной - ко вкусу всякой дряни.
Нам привычна разведенная водой бурда, но наши дети не станут пить молоко из под коровы.
И не надо думать, что вы умнее тех, кто на производстве такого рода еды сколотил состояния. У них в услужении вкусовые химики с бегающими глазками, у них технологи, у них оборудование и бабки на рекламу. Мы безоружны перед ними!



Увы, но еду выбирают не только исходя из того, что внушила реклама, но еще и... исходя из цены. При чем ценой руководствуются даже те покупатели, которые могут позволить себе машины класса люкс, горные лыжи не в Сочи, а в Альпах и ужины в трехзвездных ресторанах. Ну еще и ко вкусу натурального опять надо привыкать. Потому что натуральное закончилось не при жизни ваших бабушек, не верьте им, а гораздо раньше - во время первой мировой войны, когда к мясу, ради увеличения объемов стали добавлять крахмал.
Послушайте меня, мы, пока, слава Богу, не солдаты из окопов со вшами. Нам не нужны объемы. Еды, на самом деле, необходимо гораздо меньше, чем мы привыкли употреблять, но при условии, что это настоящая еда, с полноценными калориями, а не пенопласт крашенный.



Вообще, магазины с производством прямо здесь, за дверью, должны быть в каждом квартале. В странах с устоявшимися гастрономическими традициями в такие магазины ходят как в гости к старым друзьям, там продавцы знают клиентов по именам и отрезают кусочек той колбасы, за которой идет вон тот старичок в фуражке, едва он к стекляной двери подошел. Там абсолютное доверие друг к другу и понимание, что здесь тебя не обманут, потому что обман равнозначен бедности.

Поэтому наше дело называется "хорошая еда изменит мир".

https://stalic.livejournal.com/863764.html

На выходных дали как следует прогуляться моей коллекции гитар ))) Впрочем, еще три штуки так и остались сиротливо жаться друг к дружке в шкафу. Мало, непростительно мало среди моих друзей отменных гитаристов, талантов и ослепительно сияющих звезд!





У меня в гостях Сергей Середа и Зиёд из группы Учкудук и Алексей Давлетшин.

https://stalic.livejournal.com/863513.html

Заслуженный врач России,
доктор медицинских наук,
профессор, возглавлявший знаменитую 62-ю больницу г. Москвы на протяжении 27-ми лет, врач-онколог с 40-летним стажем Анатолий Нахимович Махсон рассказывает о том, что такое рак, как не заболеть раком, как обнаружить раковую опухоль и что делать, если рак обнаружен.




Дорогие зрители! Этот материал - очень важный. Пожалуйста, дайте посмотреть этот ролик вашим родным, поделитесь им со своими друзьями в социальных сетях.
И задавайте вопросы по теме! В следующий раз Анатолий Нахимович обязательно ответит на ваши вопросы!

https://stalic.livejournal.com/863295.html

Летом я работу не прекращал - снимал довольно много видео, писал посты в ЖЖ, несмотря на то, что понимал - многие из вас этого попросту не увидят.
На телевидении по этой же причине все лето идут повторы старых программ, а нового ничего не показывают. И вот вчера, в первое воскресенье сентября

наконец-то вышел новый сюжет рубрики КАЗАН-МАНГАЛ на НТВ. Смотрите!



Я писал о приготовлении этого кебаба здесь: https://stalic.livejournal.com/861569.html

https://stalic.livejournal.com/863026.html

Об этом мастере я писал еще 9 лет назад, публиковал пост.
Сохранились и видеозаписи, которые вы скоро увидите на моем канале в Ютуб.
Но вчера его сын прислал несколько видео с новыми работами Эльмаза - алмаза азербайджанской кухни!

Хотите увидеть еще?



Вот видео, где не указано, что готовит Эльмаз, но его невозможно спутать ни с кем другим - у Эльмаза уникальный почерк!

Но и мне тоже есть, чем удивить вас сегодня! Смотрите после 12:00 мск НТВ, мы начинаем новый сезон рубрики КАЗАН-МАНГАЛ! В честь праздника Курбан-байрам мы сняли нечто особенное. Над этим блюдом я работал все лето и, кажется, довел до совершенства! Потому что мангал - бескрайнее поле для творчества!

https://stalic.livejournal.com/862819.html

Тю-тю, поезд ушел!
Вы все пропустили и поздно учить географию!
Возвращайтесь во вчерашний пост и сначала читайте про фисташковое печенье без муки, а уже потом возвращайтесь сюда и идите под кат.



В этом видео может остаться один непонятный момент - как сварить рис в молоке.
Ну, во-первых, вот описание принципа: https://stalic.livejournal.com/593654.html
А во-вторых, про молочный плов я уже писал, но вы тогда еще/уже не посмотрели: https://stalic.livejournal.com/419808.html
Только во втором этапе не казан, а тыква!
Понимаете меня?

Зафрендить этот журнал.
Подписаться на фэйсбук.
Подписаться на ютуб.
Эксклюзив в инстаграме.
Ну и VK, до кучи!

https://stalic.livejournal.com/862604.html