Самый дорогой подарок на день рождения я получил в прошлом году - прямо в мой день рождения у меня родился внук, которому теперь исполнился 1 год. А в этом году неожиданный, но роскошный подарок мне преподнесли великие оперные певцы Анна Нетребко и Юсиф Эйвазов, которых я тоже очень люблю! Это было приглашение на их концерт, который состоялся 7.02.2018.

Но поговорить я хотел о другом!
Сначала посмотрите короткий концерт вчерашнего концерта.



После концерта наконец хоть коротко познакомились лично с Анной и Юсифом, а так же с еще одной чудесной семейной парой, специально прилетевшими из Баку, чтобы посетить этот концерт.

Теперь о том, что такое успех. Успех, это когда на твой концерт, чтобы увидеть тебя, люди не просто покупают довольно дорогие билеты, но еще и летят в другую страну. Успех, это когда подаренным билетам обрадуется не только простой кулинар, но даже любой миллионер, вплоть до Илона Маска, будет изрядно польщен приглашением. Успех, это когда любители классической музыки сдают квартиры в наем и живут на даче, чтобы отложить деньги на концерт. Понимаете, эти пенсионерки могли бы за такие суммы на курорт слетать, новую мебель купить, а идут на концерт, к успешным людям.



Успешный человек тоже может вести ради забавы, ради дополнительного общения с публикой блог или инстаграм.
Но если у такого человека забрать блог, он все равно останется тем же самым, кем и был - успешным человеком, состоявшимся как в профессиональной сфере, так и в личной жизни.
Ведь любой успешный человек уникален по-своему, он не только находится далеко впереди коллег по профессии, он - человек-явление.

Понимаете, блог, все эти цифры подписчиков, кликов, места в рейтинге итп это нули, исключительно нули. И чтобы человек, стоящий за блогом, мог гордиться цифрами, впереди должна стоять единица - личность, он сам. И неважно, это захолустный, местечковый блог на несколько десятков тысяч не самых умных подписчиков, главная цель которых это задница определенных форм, или звездный блог, перехлестнувший за десяток миллионов, но рассказывающий все о той же заднице - гораздо важнее быть Человеком, иметь любимое дело и дарить людям добро, а не злобу.

Чтобы разобраться, кто перед вами - успешный человек или популярный блогер, достаточно подумать над следующими вопросами:

1. Меняет ли блог других людей к лучшему?


2. Заставляет ли блог реагировать на записи тех, о ком пишут?


3. Является ли основной темой блога обсуждение других людей?


4. Чего больше в блоге - позитивной и полезной информации или сплетен и злословия?


5. Если убрать блог, останется ли его ведущий значащим и авторитетным человеком?

При этом блог, разумеется, может помочь раскрыть таланты человека и заявить о себе. Блог может стать первой ступенью на пути к успеху или превратиться в профессию и приносить ощутимый доход. Но даже если у блога много посещений и он приносит доход от изредка подбрасываемой рекламы, или, хуже того, блогеру платят, как шлюшке за размещение заказных статей, не стоит задаваться и считать, что тебе позволено оскорблять людей, которые благодаря своему таланту и многолетнему труду находятся на другой орбите. Это напоминает поведение глупой собаки, которая от холода, голода и одиночества то воет, то гавкает на Луну и звезды.
Не стоит поливать грязью знаменитых людей ради самопиара еще и потому, что жизнь, порою, может преподнести неожиданные сюрпризы. Вот что сказала бы Лена Миро, окажись вчера она на моем месте? Или я слишком уж расфантазировался и такого не произойдет никогда? Ну, если поезд ушел, то можно и по шпалам.

https://stalic.livejournal.com/883012.html

Утром проснулся в гостинице, умылся, туда-сюда, вниз, в холл спустился, а там - народу! В зале поставили кресла, все сидят.
И вот, зовут меня человеческим голосом: Сталик Ханкишиев!



Я говорю: вот он я!
А мне: вам почетная грамота!



Я говорю: да вы что?!
Они говорят: да, и еще вот этот диплом. Чего это ты не повар? Ты - мастер-повар?



Я говорю: да вы что?!
Они: и вот медаль тебе, носи, это почетно!



Я говорю: Неудобно как-то, не очень-то я и заслужил.
А мне стали рассказывать, как и чем я заслужил.



Я говорю: Слушайте, это не я заслужил! Это весь азербайджанский народ заслужил, весь узбекский народ. Я то что?
И позвал для примера Эльмаза, о котором рассказывал во второй книге.
А Эльмаз молча постоял, ничего не сказал.



Я говорю: Тогда вот, Хуснияр из Ленкорани! Он и во второй книге описан, и в третьей выведен!
Улыбнулся Хуснияр, рассмеялся Хуснияр.



А когда речь зашла о Шах-Гусейне... то стало нам печально. Потому что за эти годы не стало Шах-Гусейна.
Вышла его ученица, посмотрела на страницы, посвященные Учителю и заплакала.
Всем стало немного грустно.



Чтобы мне, гостю, не было слишком грустно, вышла одна известная артистка и подарила мне свою картину. Вот эта картина у меня на стене, чуть повыше компьютера.



Тут пришли девушки с микрофонами и молодые люди с треногами и сказали: мы из телевидения, мы торопимся!
И стали вопросы задавать.



Мне какие вопросы задавали, я на все правильно ответил!



Тогда мне сказали: Раз ты музыку любишь, слушай музыку!



А я сказал: пах-пах-пах! Хорошо поет!



А мне говорят: смотри, а эта девушка на сазе играет и поет!

Читать далее...

Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.
Под катом большой текст, несколько фотографий, видеоролик, снятый десять лет назад, но впервые опубликованный только вчера и больше ничего интересного.

Знаете, сколько пловов я переготовил? Это я ещё далеко не все из них вам показывал. Фотографии лежат, дожидаются своего часа, чтобы к ним приписали текст, который поведает вам об очередных секретах и хитростях.



Но думал ли я, что и мне предстоит узнать о плове нечто новое?
Думал, ожидал. Ведь плов не просто частный случай каши с мясом, но блюдо, которое учит кулинара, ставит перед ним задачи, контролирует его усердие и преподносит сюрпризы. Могу подтвердить на собственном примере: практически каждый приготовленный мною плов чему-то да учил меня. А общение с новыми людьми, умеющими готовить плов, всегда было для меня самым интересным.



Знакомясь в Баку с семидесятилетним поваром Шах-Гусейном и уже заранее зная, что он - один из лучших поваров Азербайджана, я надеялся и на этот раз прознать о плове что-то новое, но вот никак не мог предположить, что новое будет лежать на поверхности и (в который уже раз) мне придётся переосмысливать весь свой опыт, который вдруг оказался перевёрнутым с ног на голову.
Ну вот посмотрите. Все знают, что пловы бывают раздельные, когда рис готовят отдельно, а приправы и соусы к нему отдельно, и среднеазиатские - когда всё с самого начала и до конца готовится в одном казане.
Для раздельных пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона или молока, после чего рис откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю воду. После этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставляют пропариться и пропитаться маслом. То есть, всё совершенно просто: отварили рис в солёной воде, откинули на дуршлаг, переложили рис в смазанную маслом кастрюлю и полили его маслом, да и оставили кастрюлю на не очень горячей плите, чтобы рис настоялся как следует и превратился из просто варёного риса в плов.
Всё так и было, когда Шах-Гусейн начал готовить плов. Но только до того момента, когда предстояло переложить отваренный рис в казан. Вот здесь давайте я просто приведу вам наш с Шах-Гусейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потрясения, в которое вверг меня этот замечательный повар.
- Когда отваренный рис укладываешь в казан, Сталик, никогда не стучи по казану шумовкой.
- Почему?
- Потому что когда ты ударяешь шумовкой по казану рис уплотняется, укладывается всё плотнее, а надо, чтобы он "дышал", пока будет готовится на пару.
"Всё верно" - подумал я. На самом деле, логичное объяснение. А мы ведь всегда - бац шумовкой по казану и радуемся звону, услаждает этот звук наш слух. Ага. И ещё по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. "Но это мы делали готовя плов узбекский, а не азербайджанский" - теплилась в моей душе надежда на то, что если я и не прав, то не очень сильно.
- Шах-Гусейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?
- Нет.
- Ну как "нет"? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом - стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.
- Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал лёгкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.
Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы всё масло всплыло на поверхность, над рисом и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая рисовая каша с наполнителями. Но ведь и доводам Шах-Гусейна не откажешь в разумности?
И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.
Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой - ни иначе, а как ещё? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да ещё бы и грузом сверху подпёрли бы.
Всё не так!
Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном - изрядный огонь, я думал - всё сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно Читать далее...

Посмотрел, как готовит "древнюю" армянскую "толму" как бы повар Седрак Мамулян. Если вы не знаете, что такое ПЦ в кулинарии, то вот это - оно самое и есть.
Видать, интернет в Ереван провели позже того, как изжило себя сообщество kitchen_nax. Если бы, к примеру, простая баба с Вологодчины или Вятки запостила такой рецепт, ее бы... Я сейчас вам покажу, что бы с ней там сделали. Но в очень мягкой, человеколюбивой форме. Потому что мне очень обидно за армянский народ, за то, как их главный горе-повар учит издевательству над несчастными продуктами. Ведь среди армян есть как плохие, националистически и шовинистически настроенные, так и нормальные люди. За что с нормальными-то так поступать?!

Итак, название ролика, ориентированного именно на русскоязычного пользователя, называется "как приготовить толму по древнему армянскому рецепту". В описании ролика сказано буквально следующее: Первое упоминание о толме в армянских источниках датируется V веком.
Что за источники, где эти источники, кто их видел, кто их написал, кто перевел, кто их откопал - это, как всегда, "вы неграмотный, потому что это все и так знают". Но верить таким источникам - себя не уважать!
Дальше пишут: "Когда мясо прокручивают через мясорубку, то его структура разрушается. Поэтому мясо нарезают на мелкие куски и заворачивают в виноградные листья."
Возникает вопрос, а нарезка ножом не разрушает структуру мяса? Был целый кусок, стало множество мелких кусочков. И что, структура не нарушена? Где логика? Или услышал красивое, умное слово и поторопился его вставить?
Тем более, что чуть выше написано: "Толму в старину готовили из отбитых кусочков мяса и листьев винограда. Мясо тщательно обрабатывали камнем..."
Стоп, стоп, магазин, номер 71! Значит, сначала камнем, а потом на кусочки?! И это, по-Седраковски, "не разрушает структуру мяса"?! Дорогой, да там не то что структура мышц, там сами мышечные волокна будут вдребезги разбиты, получится хуже, чем из самой плохой мясорубки, где мясо сначала сдавливается и часть соков из него выходит, а затем прижимается к решетке и срезается вращающимся ножом! Я думал, что только тупым ПТУ-шникам, вскормленных на сосисках и дошираке надо объяснять такие простые вещи!
Ведь если мясорубка нормальная, с острыми ножами, то мясо достаточно как следует зачистить и все получится превосходно!
Делать нечего - придется проводить ликбез, учить Седрака, что такое рубленное мясо, как можно и как нельзя, какой способ и для каких блюд подходит лучше:



Седрак, если что непонятно будет, у меня и других материалов масса, я еще покажу!

Ну, ОК, давайте же теперь разберем, что вытворяет Седрак в ролике, на ходу изобретая "древнюю толму".

Забавляет уже сам список ингредиентов для блюда V-го века:

Телятина
Лук
Зелень
Булгур
Подсолнечное масло
Томат
Соль
Красный перец
Базилик
Чабер
Черный перец

Во-первых, Седрак путает телятину с говядиной.



Седрак, вот - телятина. видите, какой у нее цвет?
А то, что у Вас, так это куски какой-то коровы-пенсионерки, измученной бескормицей.



Вот как должна выглядеть пристойная говядина.
Но я Вам по секрету скажу: баранина для долмы подходит гораздо лучше. Я, конечно, понимаю причины, по которым Вы стараетесь не употреблять баранину. Ровно по той же причине китайцы почти тысячу лет не употребляли молоко, считая его "пищей врагов" - монголов. А теперь распробовали и только в путь! Все, как в той пословице: Назло кондуктору куплю билет и пойду пешком!

Ну, а теперь насчет тех ингредиентов, которые я выделил подчеркиванием.
Вы знаете, в каком году Колумб открыл Америку? Я видел, Вы в своих интервью ухмылялись "что разговаривать с человеком, который считает, что Америку открыли азербайджанцы?" - это Вы так рассказывали о том, насколько НЕ ПОНЯЛИ текст в моих статьях Некоторые вопросы тюркско-армянской кухни. Надо быть либо глупым, либо подлым, чтобы ТАК интерпретировать мои слова. Но ладно - что обо мне?

Итак, Америка, Колумб. Какой год? И что именно, какие новые продукты это географическое дало Евразийскому континенту? Пора ликвидировать безграмотность среди отсталых слоев населения, Седрак! Все эти продукты попали в Европу и Азию из Америки, а именно, перец - не черный, а красный - полые плоды с разной степенью остроты, - томаты, подсолнечник и картофель, который только и осталось добавить в Вашу Читать далее...

Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа.
Возьмите барана, это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это всё не то, это всё выдумки, это всё…





Однако ж, не всякий наживет к 56-ти годам разума и разборчивости в продукте. Вот взять, хотя бы, бараний бок. Иной дурак скажет "лучше ногу, в ней мяса больше". А сейчас и видно, что дурак! Мяса-то, оно, может и больше, а в сортах мяса сей подлец и не разбирается!



Поди, подавали ему в городе черти что, вот он и полагает, будто лучше обрезков с хамона ничего и не бывает! Насилу в себя напихает какой попало ерунды, просиживая штаны за кукольными столиками в модных ресторанах, и доволен, пузо почесывает. А я не знаю, как это можно в себя засовывать - сыра порченого - не то подгнившего, не то с плеснью, а если сыр хороший и свежий, так они его непременно или уксусом обольют, или обмакнут в джем и умиляются.
Ан бараньего бока, с промасленной гречневой кашей, грибами и луками, такой человек за всю жизнь и не отведает!



Толкуют: просвещенье, просвещенье, а это просвещенье – фук! Сказал бы и другое слово, да вот только что за столом неприлично.
У меня не так. У меня когда свинина – всю свинью давай на стол, баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует.



Взяли себе моду готовить блюда, размером с пятак!
Пены подпустят, варенем тарелку испачкают, здесь струями, тут каплями, принесут на стол, и не поймешь - поел ты уже или нет. Где продукт? Раз глотнешь, а его уже и нету, но денег - денег, мошенники, сдерут, как за хороший обед - обдерут, как липку!



Такому повару только дайте нож да выпустите его на большую дорогу – зарежет, за копейку зарежет!
А спроси его: "Знаешь ли ты, мил человек, как с бараньего бока снять грудинку одним ножом? С какой части начинать орудовать ножом - с почечной, или от шеи?" Не знает! Да ему этим ножом все бы крошить, все бы стучать по доске быстро-быстро, как цирковой заяц лапой по барабану. А положи перед ним бок, так он за топор схватится, как будто корова перед ним, а не маленький барашек.
Да что же это за повара? Я их знаю всех: это всё мошенники, весь город там такой: мошенник на мошеннике сидит и мошенником погоняет.
Когда нож острый, торопиться не надо. От почечной части первое ребро к грудине вовсе не закрплено, оттуда и начинай подрезать, по хрящику, по хрящику. Нож сам пройдет, где надо и будет отдельно бок для фаршировки, а отдельно добротный продукт на бульон!
Да только прежде нельзя забыть снять пласт мяса, начиная с грудинки и до хребта, чтобы на хребте и по краям держалось, а внутри образовалась мошна на кило каши, сковороду грибов и на другую сковороду с обжаренным луком.



Эдаких грибов вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!
Шампиньон только тот остолоп называет на свой новомодный манер "никакой гриб", кто в масле не разбирается!
Ведь он, мерзавец, хорошего, оливкового масла жалеет, держит его в чулане, пока оно не прогоркнет, а для обжарки грибов возьмет такую гадость, что только в выгребную яму, оно и на смазку дверных петель уже не годно! А потом бы о белых грибах с трюфелями рассуждать - только свежие, только с параходу из Парижу, только Перигорея и Читать далее...

В связи с абсолютно несправедливой 30-дневной блокировкой на Фейсбуке по ложным доносам, прошу друзей распространить этот пост как в других социальных сетях, так и, особенно, в Фейсбуке.
Спасибо большое заранее!

https://stalic.livejournal.com/881694.html

В Фейсбуке я по-прежнему заблокирован, поэтому зарегистрировал канал в телеграмме https://t.me/stalicxan
Но мне приходят уведомления и в одном из них я увидел, что молодой человек в точности повторил мой недавний рецепт плова им. Поля Бокюза!


(фото Дмитрия Соколова)




Знаете, что удивительно? Человек повторил не просто рецепт, он повторил всю серию иллюстраций к моему рецепту!



Могу сказать, что я приятно удивлен.



Вчера и позавчера у меня были съемки новых сюжетов для НТВ и для моего канала в ютубе "Сталик Ханкишиев Казан-Мангал".
Представляете себе, что такое процесс съемки? Ведь мы это снимаем не как репортаж, а как кино. Но я давно уже приспособился и знаю, как надо готовить, чтобы уместиться в съемки - каждый шаг я продумываю заранее, каждый переход от одного плана к другому и как процесс съемки совместить с процессом приготвления.



Но в этот раз произошло крайне редкое - одно блюдо у меня... не получилось. Ну, как не получилось? Съесть то мы его съели, но я решил, что должен переделать мою работу заново. И второй вариант вышел просто отличным!
Знаете, в чем была разница?



Ровно в том, о чем я толкую на протяжении нескольких лет: в температурных режимах!
Все было одинаковым: набор ингредиентов, рецепт, специи, я сам - тот же самый, просто вышла ошибка с температурой на индукционной плите, которая, как выяснилось, в тот момент как раз и ломалась. На изменение в звуке ее работы обратил внимание тот, кому положено - звукооператор. А на другое утро она уже вообще не включилась.
А я давно на этой плите не готовил, смотрю, что греется только посередине и пятно нагрева все меньше и меньше, но подумал - может быть, она так устроена?



После замены плиты и повторения ровно того же самого рецепта все получилось просто отлично!
Когда ели второй вариант блюда все едоки, вся съемочная группа отметили, что вкус у двух вариантов принципиально разный. Вкус отличался настолько поразительно, что можно было подумать - разные продукты, разные повара, разные рецепты. Но на самом деле отличие заключалось только в температуре!

А дураки мне уже лет пять пишут одно и то же: "Хороший повар должен и без термометра". Дураки вообще на редкость унифицированый предмет, поэтому и ответ у меня один на всех: "Хороший повар должен готовить вкусную еду и единственный способ достичь стабильного качественного результата это контролировать температуру!"
Да, опытный человек и ладонью, и по звучанию процессов может примерно оценить верность выбранных температурных режимов, но как опытный человек может заочно, на бумаге или через монитор передать свои знания неопытному, если не описывать процесс передачи тепла продуктам в цифрах? Как?! Поэтому данные о температуре не лишняя информация, а, может быть, самая важная! Уж важнее граммов это точно! И описание/соблюдение времени каждого процесса имеет смысл только в случае, если он сопровождается точной информацией о температуре, мощности источника тепла и способа передачи тепла продуктам.

У этого очень старательного человека по имени Дмитрий Соколов, который повторил мой рецепт, сделал фотографии, есть всего одна ошибка - в температуре. Но ведь она, без всякого сомнения, повлияла на вкус, правда?
Просто сравните хотя бы внешний вид: Читать далее...

По ложным доносам друзей повара из Еревана Седрака Мамуляна на 30 дней заблокировали мой аккаунт в Фейсбуке. Жаловались они именно на невинную статью "Некоторые вопросы тюркско-армянской кулинарии", а не на комментарии, как некоторые предположили. Но сегодня
вообще ПЦ.
Я решил зарегистрировать новый аккаунт. Попросился в друзья к старым знакомым и успел выложить вот это видео:



И что Вы думаете? Спустя два часа, во время перерыва в съемках я подошел к компьютеру. Ого! Сколько запросов в друзья! Почти 4000!
Пытаюсь ответить положительно, кнопочки не нажимаются и, опа, выходит главная страница и предложение ввести заново пароль. Ввожу. Ваш аккаунт деактивирован.
Угадайте с трех раз, по чьим жалобам?
Понимаете, как они боятся правды? Ведь я даже и не о политике, я всего лишь навсего о... долме! Я об истории долмы говорю, а они так трясутся, что днями и ночами контролируют, где и что я напишу или скажу.

Друзья, еще раз, просьба большая! Распространите это видео среди своих друзей и особенно в Фейсбуке. Пусть погоняются, пусть побесятся.

А продолжение статьи о долме, конечно, будет и теперь у меня еще больше мотивов писать все, как есть, а не обходить острые углы, страдая политкорректностью.

PS Пока я писал эту заметку, пришло известие, что Седрак Мамулян теперь готов к дискуссии! Надо же, а, какая смелость! Какая сильная гражданская позиция!
После того, как меня заблокировали на месяц по навету его же дружков, Седрак стал на целый месяц готовым к дискуссиям!
Седрак, а через месяц, желание, поди, пропадет? Или времени не будет?

https://stalic.livejournal.com/881328.html

Сегодня я опубликовал видеоролик, материалы к которому были сняты еще 10 лет назад, в Баку, в ресторане у старейшего мастер-повара Азербайджана Шах-Гусейна Керимова.

К сожалению, этого человека больше нет с нами.
Поэтотому сегодня видео приобретает характер документа, который может оказаться очень важным в будущем.

В связи с баном в фейсбуке по клеветническим доносам неспособных к дискуссии поклонников повара Седрака Мамуляна, я прошу моих друзей распространить данный текст и видео в интернете вообще и в фейсбуке особенно.

Тем более, что видео поучительное, вкусное и полезное!

Когда люди от примитивной охоты стали переходить к скотоводству, то каждый глава рода вынужден был задуматься: чем накормить семейство так, чтобы и скот весь не повывести и людей с голоду не уморить. Ведь для развития скотоводства неожиданно потребовались рабочие руки и чем больше, тем лучше! И пастбища соседские прикарманить, и за скотом присмотреть и сохранить заработанное имущество от соперников – кругом нужны руки. Чем больше потомства и работников, чем больше скота, тем устойчивее и надёжнее система, тем знатнее родоначальник! Следовательно, возникла необходимость в большой семье и, одновременно, возник вопрос её пропитания.
Да, мясо жареное и печёное – это очень вкусно, более того, такие блюда и до сегодяшнего дня продолжают оставаться праздничными для большинства населения нашей планеты. Но, увы, такой способ употребления мяса не является экономичным. Ведь этим проглотам хоть каждый день по барану режь – они съедят всё и на радость собакам поразбросают вокруг кости. Мало того – каждый норовит припрятать кусок мяса или, ещё хуже, урвав кусок побольше, готов переметнуться в соседнюю пещеру.
И в этих условиях именно суп явился одним из важнейших кулинарных открытий человечества.
Да, суп! Судите сами, сколько преимуществ у него перед мясом, просто приготовленным на огне.

Питательные вещества из мяса вывариваются в бульон, а не капают, сгорая, в огонь; все питательные вещества вывариваются из костей, хрящей и жил; сварить и съесть можно всё, что угодно, всё, что раньше попросту выбрасывали. Поэтому одной и той же тушей можно накормить большее количество работников. Это раз.
В суп можно добавить всё, что сумели собрать за это время женщины – грибы, коренья, ягоды, плоды и какие угодно злаки или бобы. Следовательно, более полно используются трудовые ресурсы. Это два.
Суп готовится в одном и том же месте и, для того чтобы его поесть, каждый вынужден будет ежедневно приходить к руководителю рода. Следовательно, родовые отношения укрепляются. Это три.
Нет лучше способа установить правильные иерархические отношения, чем во время еды. Ложкой по лбу тому, кто полез в горшок поперёд батьки, иными словами! Это четыре.
Суп всегда готов, пришедшим с работы не придётся долго ждать – котёл на стол, или тарелку подать – вот и все заботы! Следовательно, исключены скандалы и бунты голодных мужчин, так хорошо знакомые молодым и неопытным домохозяйкам. Это пять.

Одним словом, суп оказался не просто способом приготовления еды, но явился верным средством к созданию большой и хорошо организованной семьи.
Думаете, сегодня всё изменилось? Да ничего подбного! Оглянитесь вокруг – счастливы и крепки те семьи, где часто варят суп! А со времени его изобретения никто пока не придумал ничего более экономичного и надёжного – все преимущества супа остаются в силе и на сегодняшний день.

Общие правила
Просто сварить суп – мало. Надо его сварить правильно и вкусно. На самом деле, перед нами не стоят две разные задачи – правильно отдельно и вкусно отдельно, а одна, потому что если суп сварен правильно, то он неизбежно получается вкусным!
Смотрите, здесь всё очень просто.
Во-первых, надо правильно отобрать основные ингредиенты. Потому что мясо, которое вкусно для жарки (например, вырезка), в супе окажется ни на чуточку вкуснее грудинки или голяшки – малопригодных для быстрой жарки частей туши, а навару не даст, практически, никакого. И наоборот – едва ли не любые обрезки, плёнки, жилки, хрящи и косточки насытят бульон для супа и сделают его вкуснее, ароматнее и питательнее.
Во-вторых, очень легко подправить и улучшить вкус бульона добавлением различных кореньев, приправ и специй. Ну, вы же знаете, насколько улучшает вкус бульона самая простая луковица, морковка, сельдерей или лавровый лист с перцем-горошком? Да всё перечисленное можно просто опустить в кипяток, поварить, и получить прекрасную, вкусную заготовку, на основе которой уже можно варить десятки супов, не уступающих по вкусу мясным!
В-третьих, надо как следует подумать о том, Читать далее...

Он ушел, возможно даже и не зная, сколько у него учеников! Ведь учениками не обязательно называть тех, кто учился в его школе или кому посчастливилось работать с ним рука об руку, в ресторане. Например, мне он преподнес огромный урок, когда просто пустил посмотреть на кухню.
Одним словом, этот человек и при жизни вдохновлял меня на творчество, а за эти дни в моей голове созрела фантазия о том, как Поль Бокюз мог бы совместить плов и курицу - его любимый продукт.





Зря, между прочим, многие кулинары и повара умничают и пренебрежительно относятся к пропаренному рису. Это такой же рис, который улучшили за счет дополнительной обработки, технологической операции. Его свойства в результате только улучшаются, если говорить о приготовлении рассыпчатых блюд, к которым, без сомнения, относится плов. Надо только правильно обращаться с этим рисом - замачивать в теплой воде, хорошо промывать и правильно готовить. Обо всем этом в моем блоге, в моих книгах http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/ - написано-перенаписано! Кстати, вчера поступила новая чудесная книжка-малютка, книжка шпаргала по бестселлеру "КАЗАН, кулинарный самоучитель" на моющейся бумаге, превосходно сверстанная и отпечатанная. Я потом еще расскажу подробнее!



В общем, с куриных ног надо аккуратно снять шкуру чулочком и обрубить косточку возле култышки. Мясо отделить от костей, кости немедленно в бульон.
Бульон - по всем правилам для белого бульона. https://youtu.be/hM2wsnMjTwI - потом посмотрите обязательно.



Сначала уложите 300 грамм моркови в небольшой ковшик, плотно, как можно плотнее, и залейте 120 мл или 100 гр хорошего растительного масла. Накройте крышкой и как бы отварите морковь в масле. После этого обрежьте с моркови пережаренную корочку, а внутренность нарежьте аккуратными кубиками. Соломкой морковь сюда не пойдет, потом поймете, почему.
В этом же масле обжарьте 100 грамм лука мелким кубиком.



Масло, оставшееся после обжарки моркови и лука, перелейте, процедите в сковороду.
На сковородке обжарьте курятину, нарезанную кусочками. Хорошо обжарьте, до румяности!



В бульоне отварите рис и откиньте его на дуршлаг. Сколько-то бульона обязательно должно остаться на потом.
Полейте рис шафрановым настоем. Выложите его на ту сковородку, где только что жарилась курятина, добавьте лук, морковь, перец, мелкий и кисленький изюм, посыпьте зирой.



Нет, подождите, я должен показать вам это! Посмотрите на рис, облитый шафраном!

Читать далее...

Вы же знаете, где самая лучшая в мире вода? Ну, ладно - в Сан-Франциско. А второе место - где? А где самый старый кувшин для вина? Кто самым первым принял христианство? У кого самый древний алфавит? А кем, на самом деле, по национальности, был первый космонавт? Кто придумал самый древний музыкальный инструмент? У кого самая вкусная и самая древняя долма?
Вот из-за долмы-то и разгорелся очередной спор. Скажете - глупый спор? Подумаешь, у одного небольшого, но очень древнего народа есть милая, забавная привычка приписывать слово "армянский" перед всем хорошим, что создали другие люди или даже Господь Бог с природой?
Ладно там "армянский лаваш" - пол континента, чуть ли не два миллиарда людей готовят такой же хлеб, но мы же знаем, ведь всем россиянам уже вдолбили в головы крепко-накрепко, что лаваш придумали армяне, потому что они же, гениальные, придумали простейшую печь - тандыр.
Но теперь… вы только полюбуйтесь на фотографию, которую мне прислали читатели из Чехии! Армянский Наполеон! Нет, это не очередной сумасшедший, объявил себя Бонапартом. Это было бы ничего - ведь психические заболевания могут случиться у человека любой национальности! Но здесь взяли хорошо знакомый любому из нас с самого детства торт и объявили его армянским!



Да-да, именно армянским. Надпись на этикетке "Армянский наполеон" несет под собой тот же самый смысл, что и "армянский лаваш" или "армянская долма". Не "по-армянски", что указывало бы на некоторые национальные особенности приготовления десерта, характерные только для Армении, а с прямым внушением покупателю, будто бы этот торт является традиционным для армянской кухни, а там и до армянского авторства рукой подать.
То есть, понимаете, да? Торт, который стал популярным в России после празднования 100-летия победы в Первой Отечественной войны 1812-го года, торт, который во Франции и Италии называется мильфей, в Британии ванилла слайс, то относительно простое угощение, которое учили готовить девочек на уроках труда и которое было любимым лакомством советских детей на протяжении нескольких поколений, в соседней Чехии объявляется армянским.
Смешно? Нет, не смешно. Это образец беспримерной наглости, хуцпы, как говорит другой древний народ - евреи, но так же и пример превратно понятого патриотизма. Объявляй все хорошее, что видишь вокруг армянским, и потихоньку-потихоньку, каманц-каманц, сначала над тобой будут посмеиваться, тебе что-то будут пытаться доказать, а потом поверят, как миленькие и, раз они уже любят все вот это хорошее, что ты назвал армянским, то полюбят и тебя, как носителя всего самого лучшего, древнего, придуманного армянами потому что "это все знают".
Это бы тоже ладно - каждому хочется немного любви и уважения от окружающих, ничего особенного.
Но когда культурное наследие народов целого региона используется для разжигания ненависти к соседям - это уже не смешно.

30 лет на Кавказе продолжается кровавый конфликт из-за Карабаха и семи оккупированных Арменией районов Азербайджана. Ни одна страна мира не признала захват азербайджанских территорий законным - ни Россия, ни даже сама Армения не осмелилась на такую наглость.
Чтобы оправдать захват, чтобы оправдать свои грядущие агрессивные планы, армянские пропагандисты ведут планомерную работу по убеждению людей в самых разных странах, но в первую очередь в России, что азербайджанцы - дикий, кочевой народ, не имеющий собственной культуры, не имеющий на этих землях корней, и потому должны убираться к себе на Алтай, освободив земли для Великой Армении от Черного моря и до нефтяных скважин.
Вы понимаете - 30 лет разжигания ненависти, расчеловечивания, бесконечных оскорблений, возбуждения вражды. И здесь для них все методы хороши! От объявления всех азербайджанских блюд армянскими (заодно и наполеон прихватили, раз плохо лежит), до травли в адрес всех мало-мальски заметных лиц азербайджанской национальности, если они хоть что-то возражают против территориальной и культурной экспансии.
В армянских СМИ, как в желто-сортирных, так и во вполне официальных и с виду цивильных, давно идет травля в мой адрес за то, что я смею называть азербайджанскими шашлык, люля-кебаб, долму и плов.

А недавно я обратил внимание на повара из Армении Седрака Мамуляна, который налево и направо раздает интервью, в которых врет-завирается так, что дух захватывает. И врет он как раз на тему в которой я немного разбираюсь - на тему кулинарии и ее истории.
В Фейсбуке я пригласил его к дискуссии. Он промолчал. Тогда я сел за работу над довольно большой статьей, в которой привожу десятки аргументов о том, что нет никаких доказательств, будто долма это изобретение армян и привел множество ссылок на авторитетные источники, доказывающие, что долма, как блюдо, как кулинарное явление, стало известным именно в Оттоманской империи и что само слово долма входит Читать далее...

Искренне, от чистого сердца желаю Елене Мироненко miss_tramell родить самых красивых, самых умных, самых талантливых, и, что важно вдвойне - самых добрых детей.
Потому что
если получится наоборот, да еще и детишки вырастут моральными уродцами, считающими, что они, как их мамаша, имеют право обсуждать внешность других людей только на основании наличия накаченной задницы и силиконовых имплантов, и если у них будет столько же "доброты" в сердце, сколько у их мамочки, то... ох и жаль же мне будет бабу Лену в старости! Ведь они ее по кусочкам порвут за особенность скул, скажем так, с изюминкой, за короткую шею и за коротенькие, косолапенькие ножки.
Ведь все возвращается, все! И через такие каналы, откуда и не ждешь.
Или она пообещала супругу не рожать?
Не знаю, что и думать. Но у меня в первый раз такое! Всегда и всем я желаю побольше хороших детей. А здесь - ничего не могу поделать - желаю только исключительно красивых. Чтобы соответствовали стандартам, заданными родоначальницей нео-арийской расы великой красавицей Леной Миро - ну там, если циркулем головы измерять, или попки.
Тьфу, бдь.

Самое смешное, знал я одну такую "бабу Лену". Ее так и звали - тетя Лена, а мы, дети, звали бабой Леной. Соседка у нас жила, на третьем этаже. Наверное, в молодости она была красивой, но я ее помню с тех пор, как ей было что-то около сорока. Жила она одна, дочери уже отделились, а куда муж девался, я и не знаю.
Тогда, в 60-е и 70-е еще блогов не было и скандалить, обсуждать других людей, говорить гадости можно было только в подъезде или на лавочке. И делала она это с азартом, перессорившись со всеми соседями. Нас, детей, она травила, поливала из окна кипятком. Ругалась, орала, как сумасшедшая, все дети боялись ее, а взрослые старались не связываться. Однажды взяла топор и обрубила всю кору с тополей, росших под окнами - а вдруг по этим деревьям к ней залезут. Да-да, залезут и изнасилуют! Да кому ты нужна?
Эта женщина старела на наших глазах, проходя горе и несчастья, которые она сама и создавала. То зять из ее квартиры выбросится вниз лицом, а сначала набросал трехлитровых банок. Так рожу порезал, в больнице полежал и дальше давай - уксусом травится. Потом дочки спились, а там и внучки выросли такими подзаборными шалавами, что просто ужас какой-то.
В последний раз я видел бабу Лену в банке, ей надо было заплатить 5 долларов пошлину за регистрацию внучки, приехавшей из России в Фергану. Внучка была какая-то совсем уже облезлая, запаскуженная, а баба Лена меня не узнала. И не было у них 5 долларов, а были узбекские деньги, которых не хватило бы на покупку даже пятерки. Заплатил я за нее, сказал кассиру по-узбекски "не говори, что это я дал деньги".



Смотрите с 1:50 - ведь я совершенно точно попал с аналогией!
"Если у меня будет сын, то он будет меня слушать, а не слово девочки!" - говорит Лена Миро.
Она уже сейчас намерена портить жизнь своему сыну, которого еще даже и не зачала.
Да будет ли у тебя сын, Лена? Даст ли тебе Господь такую награду или убережет невинную душу от твоих издевательств?
А если будет сын - ты уверена, что на него захотят смотреть девочки?

PS Нет, оказывается, это еще не все!
На прошлой неделе Лена выступила за пределами своих возможностей по части мерзости: https://miss-tramell.livejournal.com/1431467.html
Лена, ты это... береги себя. Ремни, подушки, вот это все. Еще лучше сиди дома, чтобы ничего с тобой не случилось. И не знаю, что посоветовать еще, ну, чтобы никто не тыкал. А то ведь всякое бывает! Он потыкал, закономерная беременность, а тут происшествие какое или болезнь. Ведь лекарства сами по себе не помогают - надо чтобы за тебя кто-то еще и молился. А кто? Кто помолится, случись чего, Лена? Ты бы сама начинала - пора уже. Почитай Библию, или Коран, как твои башкирские предки.
Фу, фу, фу. И ведь понимаю, что плохо ей, поэтому она ведет себя так. Но ничего поделать с собой не могу. На полуразложившуюся змею смотрел бы с меньшей брезгливостью.

Мерзко, горько, жалко и обидно. Жизнь! На что люди расходуют свою жизнь?!



А мы вчера с таким нетерпением ждали программу, потому что после перерыва в несколько месяцев возобновились мои сюжеты в Дачном Ответе. За это время я значительно обновил технику, качество картинки стало намного лучше. Мы даже сделали два варианта ролика - один для эфира, 6 минут, и расширенный, с подробностями - для ютуба.
И - на тебе, реакция. Лица у главных героев не такие!

Читать далее...

Эфирное время очень дорого, спонсоров в мои сюжеты найти непросто из-за того, что я не хочу рекламировать что попало. А то, чем я пользуюсь сам, либо стоит дорого, либо у производителей и продавцов нет денег на телевизионную рекламу. Поэтому мои сюжеты всегда были такими коротенькими, куцыми, их нещадно обрезали, как волосы на голове призывника.
Но, кажется, мы нашли выход! Теперь по НТВ будет проходить лаконичная версия ролика, а полностью, со всеми подробностями, его можно будет посмотреть на Ютубе. Выше как раз полная версия сегодняшнего ролика, а под катом эфирная версия плюс рецепт, отснятый в Турции, который и послужил основой для моей вариации.





Почти две недели я пробыл в Турции, на съемках. Может быть, еще несколько поездок и соберется материал на книгу о турецкой кухне. Интересно же?
Во-первых, турки для нас соседи настолько близкие, что воевали столетями.
Во-вторых, история у турков почти как у нас - великая империя, а потом распад и революция в итоге.
В-третьих, огромная масса продуктов продолжает идти из Турции, вот разве что с помидорами накладочка вышла, но ингредиенты для турецкой кухни сплошь знакомые и это хорошо.
В-четвертых, я вас уверяю, что даже те, кто каждый год ездят в Турцию в качестве туристов, о подлинной турецкой кухне - ну, что едят люди дома, что едят в маленьких, нетуристических городах - толком не знают ничего.
В-пятых, у меня появилось стойкое убеждение, что практически все турецкие блюда готовятся очень просто. Точно знаю, что простота этих блюд обрадует очень многих!
Поэтому я уверен - рассказы о турецкой кухне будут интересны!



Мы решили начать с самого запада - города Эдирне, что почти на границе с Болгарией и Грецией. Подъезжаешь к городу и начинаются Балканы! Все немного по-другому.
Так вот, в Эдирне главным блюдом общепита является не донер-кебаб или шаурма, а печень! Печень, приготовленная особым образом, как готовят в городе Эдирне.
В Турции довольно развит внутренний туризм, и вот, все турки, которые приезжают в Эдирне, торопятся в знаменитое заведение Бехри-бея, чтобы отведать этой самой печени. Хотя готовится она настолько просто, что я не понимаю - зачем ехать ради этого в Эдирне? Все можно приготовить и дома!
Сейчас лучший повар из заведения Бехри-бея все нам покажет!



Каждый раз, когда я пишу о бараньей печени, народ охает и ахает "где же нам ее взять". У меня такое ощущение, что в России водится особая порода баранов - без печени.
Поэтому я даже обрадовался, когда увидел, что готовить будут не баранью, а говяжью печень. Хотя лично я уверен - приготовь точно так же баранью и будет только лучше!



Ну и вот: аккуратно снимая пленки, удаляя протоки, нарезаем печень довольно тонкими ломтиками - примерно как рыбу на суши.



Тем временем в просторный казан или глубокую сковородку наливаем довольно много масла.
Забегая вперед, скажу, что жирность этого блюда не зависит от количества масла, которое будет использовано, а вот успех зависит напрямую. Будет масла мало - все, получится дрянь какая-то, а не Эдирне-джигар! Джигар - печень, и по-турецки, и по-азербайджански, и по-узбекски. Кажется, во всех тюркских языках эта запчасть называется одинаково.



Печень посолить, а рядом поставить муку.



Ну и горсть печени обваливаем в муке.



Как следует отряхиваем - что прилипло, то и прилипло, лишней муки в масле нам не надо!



И в разогретое масло.

Читать далее...

92 года, из которых больше шести десятков под тремя звездами Мишлен, орденоносец, революционер, острослов, который даже после трех операций на сердце продолжал поддерживать отношения с женой и двумя любовницами.
Он любил жизнь и прожил ее так, что присутствующие на похоронах должны аплодировать.
Жаль, что бессмысленно кричать "бис", но я поднимаю бокал и говорю:
Браво, месье Поль Бокюз! Браво!
Под катом мои воспоминания о встрече с этим великим человеком.



Нет, ну правда, как можно так изголяться над несчастным организмом?
Пора бы уже и поесть чего ни будь приличного!
Поеду-ка я с Лионского вокзала. Пока, Париж!




Ну, а вот, например, неплохой ресторан на берегу какой-то реки.



Следуйте за мной, мсье! - говорит.



Проходите, мсье! - настаивает.



Я же говорил! Я же говорил, что в хорошем ресторане должно быть видно кухню. Вот - входишь, и первое, что видишь - это кухня.



Второе, что видишь, портрет повара, потому что именно он главное действующее лицо в ресторане, а не официанты и лабухи на сцене.



Что будете есть? Что будете пить?



Да, мы будем есть и пить, но выбор - непростая задача!



Если выбор за меня уже сделал шеф, то я предпочитаю довериться ему.
Нет, ну правда, как можно дирижеру указывать, что и в какой последовательности ему лучше играть?
Шеф всегда лучше знает свое меню, и что с чем сочетается, что за чем должно следовать!



Последние сомнения...



Все, Валя, все, редактор моей третьей книги, все, друг мой! Поздно думать! Пора есть.
Пока пили шампанское уже принесли замечательный крем из порея, картошки и трюфеля.



И кусочек хлеба тоже принесли.



Как вдруг... О, счастье! Шеф вышел к нам!



Мсье Поль находится в преклонном возрасте, иногда чувствует себя неважно, поэтому не всегда выходит к гостям, хотя считает это своей первой обязанностью.
Но мы к нему не с пустыми руками приехали, мы привезли его новые книги, изданные в России. Галина Петровна Мирошниченко переводила, Валентина редактировала и издавала, а у вас нет совести, если вы до сих пор не пошли и не купили книги этого великого человека, а купили какое-то очередное исполнение рабиновичем арий карузо.



Галина Петровна представила меня г-ну Бокюзу, рассказала о нашей недавней победе, он говорит:
- Да? - и посмотрел на меня с нескрываемым интересом.
- Да, мсье Бокюз! Кроме того, я уже успел прочитать Ваши книги, они великолепны и я согласен с каждой строчкой Ваших рецептов. Мне очень нравится, что Вы тоже не считаете калории!
Мсье Читать далее...

Марокканские блюда удивляют своей простотой, неприхотливостью, надежностью и доступностью ингредиентов в России.
Есть таджин? Отлично! Готовим в таджине, в нем же и подаем на стол.
Нет таджина, а есть кастрюля? Отлично! Готовим в обычной кастрюле, точно так же, как марокканцы, даже профессионалы.
Есть узбекский казан? Браво, браво! Наверняка, найдется еще и узбекское блюдо, на котором можно будет подать готовую кашу.
Впрочем, если прочитаете рецепт, то поймете, что со словом "каша" я несколько поторопился. Это отличная, очень вкусная пища, которую можно подавать как по будням дома, так и гостям и даже в простых ресторанах и кафе. Поймут и оценят все!

Посмотрите на ингредиенты - чего у вас нет? Слева-направо, сверху-вниз.
Вода есть? В кувшине вода - примерно столько и понадобится.
Чеснок. На фото чеснока надавили с очень большим запасом, а на деле нужна будет ложка чеснока. Кстати, давленый чеснок удобно хранить залитым водой - перенимайте опыт!
Петрушка рубленная. Здесь тоже с запасом - понадобится пара ложек!
Черный перец.
Лук. Вот сколько на фото, столько и берите! Неважно, сколько здесь грамм. Вы когда будете готовить, возьмите подходящую по размерам мерку, ею и отмеряйте количество продуктов. Важны (да и то - условно) лишь пропорции, а не конкретное количество того или иного ингредиента.
Протертые помидоры. Вот послушайте, в Марокко свежие помидоры, практически, круглый год. Но и они тоже используют консервированные, те, что заготовлены летом! На этот раз взяли протертые, но если будут кубиками, или даже целые - какая разница? Размяли ложкой, да кладит, готовьте - все одно получится!
Да, вот этого ингредиента у нас нет. Сушеное мясо, которое хранят в жире. Ну и что? Да возьмите остатки какого-то запеченного мяса, ведь часто остается, возьмите шашлык, который не доели на выходных, возьмите, в конце концов, любую твердую колбасу и порежьте ее кубиками, возьмите ветчину, да коурму или хорошую тушенку - почему бы не взять? Одним словом, понадобится любое мясо, которое уже приготовлено тем или иным образом.
Перцы - паприка и один острый, стручковый.
Морковь. Да, прямо вот так, целиком! Как раз успеет приготовиться!
Чечевица. Знаете, да, что зеленая готовится дольше, красная быстрее? Так вот - берите зеленую, потому что торопится некуда.
Оливковое масло - много не надо, уйдет всего две-три ложки.



Я даже не знаю, подписи под картинками нужны? Потому что все происходит очень быстро, марокканцы не дожидаются, пока обжарится лук, пока морковь. В
кастрюлю складывается все сразу!





Чеснока немного - это понятно, да? Впрочем, кто сколько любит! Просто надо иметь в виду, что того чесночного запаха, который бывает от свежего чеснока, в готовом блюде не останется! Будет примерно такой же запах, как от чеснока в узбекском плове. Ай, да что я вас уговариваю!



Томат.







Посолить, поперчить, приправить - не забудьте!



Петрушка, которую мы добавляем в Читать далее...

Все знают, как сварить хороший куриный бульон?
Все знают, что для этого необходимо?
Во-первых, хорошая курица.
Во-вторых, соблюдение элементарных правил, о которых рассказано в десятках кулинарных книг, да и я рассказывал неоднократно, но могу дать ссылку, чтобы вам не тратить время и не искать.

https://stalic.livejournal.com/490788.html - вот хороший текст и фотографии, пользуйтесь, на здоровье!



Еще для получения хорошего бульона и вкусной курицы вам пригодится соль, перец и набор приправ, которым можно присыпать уже отваренную курицу и недолго запечь ее в духовке, для придания приятного взгляду румянца и чрезвычайно аппетитного запаха и вкуса.

Но в чем состоит идея нового блюда?
Во-первых, лапша или даже тесто плоскими листочками, отлично гармонируют как с хорошим бульоном, так и с отварным мясом.
Во-вторых, некоторые кулинары и повара добавляют отварное яйцо в суп-лапшу. Слышали?
В-третьих, есть такое хорезмское блюдо - тухум-барак или, как его еще называют, йумуртаг-барак. По сути дела, это вареники или пельмени - называйте как хотите - с начинкой из яйца и зеленого лука. https://stalic.livejournal.com/353358.html
Знаете, его так любят в Хорезме, что зрители постоянно просят показать его в рубрике "Казан-мангал" на НТВ.
Но показывать строго так, как и без меня готовят в народе, как любая баба умеет - мне не очень интересно.
Интереснее творчество! И, чтобы показать Вам, насколько интересен и увлекателен творческий процесс на кухне, я решил показать вам все этапы разработки нового блюда на основе нескольких народных блюд: хингал, йумуртаг-барак, турецкий йогуртовый суп с чесноком и кюкю - омлета с зеленью.



Итак, тесто, как на манты или хингал, укладываем в пиалу. В него выкладываем желток, который перчим и солим.



Да ну... что это такое? Теста много, начинки мало, "хвостик" слишком большой.



А давайте яйцо целиком, вместе с белком? Вот, уже получше соотношение начинка/оболочка.



Смотрите, и в тарелке прилично выглядит!



Однако, если не переваривать тесто вдрызг, а варить его до наилучшей консистенции аль-денте, то яйцо варится... в мешочек.
Возможно, если готовить изделия размером с дюшбару или чуть крупнее, то перепелинные яйца получились бы удачно!
Задание поварам: попробуйте разработать способ упаковки перепелиных яиц в тесто, приготовьте в курином бульоне и сфотографируйте.



А меня увлекла другая идея: почему бы не добавить к яйцам зелень, как в кюкю?
Разболтали яйцо, добавили в него зелень.
Только одна проблема - тесто в этих изделиях от контакта с желтком яйца начинает плыть и рвется, пока его еще варишь.
Вот это вкусно, но неопрятно!



А что если тесто смазать маслом? Мне эта идея показалась хорошей, потому что когда я ем вареные яйца, я заедаю их хлебом с маслом - мне так вкуснее! Здесь не хлеб, вареное тесто, но почему бы не попробовать? Вот масло, смешанное с зеленью



Все на месте, тесто не плывет!



Смотрите, как красиво - сквозь тонко раскатанное тесто просвечивает зелень, ничего не порвалось!

Читать далее...

Вчера ради этой фотографии готовил хаш. Заодно и поели. Не с утра, как полагается, а на ночь глядя. С водочкой.
Остались совершенно трезвыми, а сыт я и до сих пор, хоть время обедать!


Я готовлю хаш по-своему. Потому что традиционный мне... не нравится.
Разумеется, я могу его съесть.
Но если еда не самым приятным образом пахнет, пока готовится, если ее невозможно съесть иначе, как приправляя чесноком, уксусом, катыком, запивая крепкими напитками и закусывая кислыми овощами или резкой зеленью, если эту еду отказываются есть иностранцы и дети, если ее можно съесть только из-за того, что это культовое блюдо и его полагается любить - значит, это блюдо нуждается в переосмыслении и подборе методов приготовления.
Но на верхнем (кликабельном) фото - практически традиционный хаш и традиционная для Азербайджана подача, потому что данное фото будет официально представлять азербайджанский хаш.
Кстати, попробуйте закрыть один глаз и постепенно приближаться изображению на мониторе. В какой-то момент изображение станет объемным и буквально выскочит из экрана. Если не сработает одним глазом - попробуйте другим!




А теперь... Вперед!
У вас, случайно, мимо дома прохладный горный ручей не протекает?
Нет? Жаль!



Потому что парочку передних говяжьих ног лучше бы положить именно в проточную воду - пусть отмокнут денек.



Пара хвостов, если пожелаете, тоже пусть полежит в воде.
И не важно, в проточной воде или просто в прохладной. Было принято класть продукты именно в проточную воду потому, что она, как правило, прохладнее стоячей, то есть, ради сохранности продуктов. А вообще ножки должны полежать в воде ради того, чтобы шкура разбухла, да запахи из нее вышли в воду.



Но с запахом можно побороться и другим методом: например, минут сорок прокипятить ноги в пресной воде.



Хвосты тоже можно прокипятить и слить воду, чтобы не возиться с пеной и приглушить слишком яркие запахи.



После этого и ноги и хвосты можно промыть и снова положить в холодную воду - чтобы остыли.



Потому что только теперь их надо будет разрезать.
Да, разрезать, а не разрубить!
Сначала посмотрите, как это делать, а потом поговорим почему лучше делать так, а не позволять рубить ножки топором услужливым мясникам.



Сначала крепким, толстым ножом разрезаем там, где копыто раздвоено. Покачайте ножом вперед-вниз и на себя-вниз, чтобы нож везде упирался в кость.



Теперь прорезайте ножом сразу под малыми отростками копыта.
(А ну ка, знатоки русского, зоологи и ботаники - как это правильно назвать? Без ошибок мне давайте!)



А теперь прорезайте верх копыта поперек, по линии, до которой дошел первый продольный разрез. Сустав обнажится - ведь именно в него уперся нож в первый раз. Вставляйте в него нож, раскачивайте его и обрезайте жилки вокруг сустава, которые еще удерживают все кости вместе.

Читать далее...

А теперь давайте заглянем в еще один, очень надежный, проверенный временем источник информации – в книги. А то мало ли что понапишут в интернете, тем более, в Википедиях? Я, например, просто уверен, что после появления этой статьи начнутся дебаты о правках сначала в русской Википедии, а там и в английской, немецкой и далее по всем остановкам.

Я покажу страницы из книг, которых не читал Седрак Мамулян.
Читать далее...

https://stalic.livejournal.com/878403.html

https://stalic.livejournal.com/878186.html