Коллега подогнала из командировки на Орловщину бутылочку водочки «Орловская крепость» производства ООО Мценский спиртоводочный комбинат «Орловская крепость». Вполне обычная качественная водка. Занятно другое – на этикетке очень детально прорисован перегонный куб, на котором, как известно, получали дистилляты. Читаю состав: вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный «Люкс» из пищевого сырья, фруктоза, настой спиртованный свежих огурцов, настой спиртованный овсяной крупы, лактоза. Не буду комментировать, что это за «настой спиртованный», хотя настои или спиртовые, или какие – либо водные, масляные, а не водянированные и маслованные. Настой овсяной крупы – шедеврально, интересно какой неуловимый штрих к букету водки даёт крупяной настой? И почему в составе спирт ректификованный, а на этикетке перегонный куб нарисован, а не ректификационная колонна, ничего общего даже внешне с кубом не имеющая? Какую мысль желают донести до потребителя?
Как-то совсем недавно полюбил пить утром на завтрак кофе, до этого – только чай. Но так как утро у меня в рабочие дни скомканное и торопливое, когда каждая минута на счету, как-то по наитию стал заваривать кофе накануне вечером. Понятно, что это какой-то позор. Обычный готовый продажный молотый кофе, 4-5 чайных ложек на 350 мл кипятка плюс треть чайной ложки соли. К завтраку напиток готов. Не знаю почему, что получается куда ароматнее и удобоваримее, чем в турке-джезве и гейзерной кофеварке. Извращённый вкус и тяга к хрючеву? Термос антикварный настоящий японский Zojirushi, куплен году эдак в 1981 в магазине «Берёзка», кипяток хранит до 50 часов.
Вот, сегодня первый рабочий день после затяжного выходного. Вторая серия новогодних подарков от сослуживцев. Сегодня коллега, съездивший на Рождественскую неделю в Эстонию, вручил мне стопку матового стекла из Таллинна и получил фляжку нервнопаралитического самогона из Гороховки. Естественно, обменялись впечатлениями о вылазках за пределы Замкадья. А вечером обновил стопарик глоточком окаянной. Ну, не лучшая для этого посуда. Хотя главное не тара, а чего в неё накапаешь. Но, сувенир добротный, увесистый.
Будучи в Гороховке, обнаружил на одной пыльной полке пару книг и имея свободное время отснял, ибо в такой версии почему-то в Интернете они отсутствуют, проверено.
Гороховка, новогодняя.
Я залезу на сосну,
Гляну на окрестности,
Я ж иначе не усну
В незнакомой местности.
29 декабря сел я в автобус в районе Казанского вокзала в 18-15 и в 6-10 утра 30 декабря оказался в селе Верхний Мамон Воронежской области, где меня встретил друг Вовка на новеньком КАМАЗе (у соседа попросил покататься), ещё через двадцать минут я был в селе Гороховка Верхнемамонского района (музыка названий!) Воронежской области.
Историческая справка: ни один из опрошенных аборигенов так и не смог вразумительно рассказать происхождение названия. Утверждали однозначно только одно – к растению горох название никакого отношения не имеет.
Гороховка раскинулась вдоль берега Дона. В годы Великой Отечественной её пытались оккупировать, но вопрос поручили союзникам-итальянцам у которых ничего не получилось, так как итальянские солдаты замерзали при минус одном градусе, сдавались без единого выстрела даже тогда, когда наши отступали и постоянно тонули в Дону при попытке помыться. Так, к 1943 году в Гороховке, Нижнем и Верхнем Мамонах, близлежащих сёлах Ольховацком, Осетровском и Приреченском подавляющее большинство составляли сдавшиеся итальянцы. Итальянцы катастрофически быстро ассимилировались, спивались, вступали в коммунистическую партию, занимались анонимным доносительством и тонули в Дону при попытке помыться. К 1945 году в Гороховке оставалось все 156 итальянских военнопленных, которых решили отправить в Магадан, но баржа с ними утонула в километре от Гороховки. С тех самых пор в этих местах аборигены на генетическом уровне не приемлют в пищу макаронные изделия, пиццу и сухие вина.
На новогодних столах коренных гороховцев лично наблюдал: салат «Столичный» во всех ипостасях, салат «Мимоза» в виде змеи, салат из крабовых палочек и консервированной кукурузы вёдрами, селёдку под шубой, мясо, птица и рыба по-французски (в виде змеи) и вафельные коржи промазанные майонезам «Скит» и шпротным паштетом с колбасным сыром, сайрой из консервы и крабовыми же палочками. Фотографировать это изобилие не смог, по той причине, что как только я включал фотоаппарат, все гостеприимные гороховцы отодвигали стол в угол и садились на диван кучей с криками и песнями, типа вот – снимай!
Рецепт террина «Новогодний» от жены дежурного врача Верхнемамонской районной больницы:
- отваренного гречневого продела 2 стакана;
- шпрот, размятых с маслом из-под них же – 3 банки;
- лук репчатый, порезанный кольцами на глаз;
- семечки подсолнечника очищенные жареные – 1 стакан;
- сыра колбасного тёртого в замороженном виде на средней тёрке – 1 стакан;
- сухарики ржаные в пакете не открывая побить скалкой и высыпать – 2 пакетика;
- смальца или топлёного сливочного масла – 1 стакан.
Всё провернуть в мясорубке 3 раза, выложить в форму, майонезом сделать сверху декоративную сеточку, затянуть пищевой плёнкой и настаивать в прохладном месте 2 дня.
В больницу (по не зависящим от вышеприведённого рецепта причинам) с 30.12.12 по 02.01.13
Желировал тут свекольный квас «по-турецки» http://www.liveinternet.ru/users/737324/post253942237/
, желатином, на самой низкой концентрации последнего, так чтобы желе еле-еле держалось на вилке и по консистенции напоминало желток яйца в мешочек. Подача той же самой кильки пряного посола с такими дрожалками свеколоквасными с парой капель «вустера» и чайной ложкой рассола от мочёного тёрна или сливы плюс чуть-чуть сухих (опционально) специй. Всё (как обычно) нефотогенично, но вполне себе закусобельно.
[700x468]
В преддверии новогодних праздников вопрос наличия под рукой антипохмельных средств приобретает нешуточную актуальность. Притом, что универсальное средство ещё не изобрели. Читать далее
Гороховый сыр… Из Домостроя. Короче говоря, в том виде, в каком он преподносится в Домострое – пардон, как-то не впечатляет. Учитывая, что сыр и творог делать умели и делали, возникает сомнение за что толкушку из гороха и растительного масла обозвали сыром. Плоды сомнений. Всё не претендует на историческую реконструкцию и т.п.
Мысли вслух плюс тяп-ляп ручонками.
Замоченный на сутки шлифованный горох, он же «мочёный горох» - ничего не противоречит пока исторической правде.
Теперь начинаются допуски, припуски, напуски... Творог из чего делают? Из молока. Можно ли из гороха надоить молока? Маковое молоко делали, ореховое тоже делали. Будем думать, что и гороховое делали, только старались об этом помалкивать. Итак, взбиваем пошлым троеклятым погружным блендером "Бош - включай и ебошь" горох с кипяченой водой в пропорции 1 к 1-му, раза эдак три и отцеживаем сквозь плотную ткань.
[500x333]
Получается эмульсия желтовато-жёлтого цвета, с в вполне узнаваемым привкусом сушёного гороха, но весьма напоминающая молоко.
А дальше? Вскипятим. Доводим до почти кипения и выключаем нагрев. На 40-35 градусах вносим квасной компонент – я внёс обычной квасной гущи от белого кваса. Створожилось!
Откидываем на ткань и сливаем.
Получившуюся «выжимку» присаливаем каменной солью и с марлей отправляем в гнёт (пресс) форму – консервную банку, где срезаны верх и низ, продерявлены шилом и сверху поставлена 3-х литровая банка воды.
Через 58 часов извлекаем - не фотогенично, явно напоминает какашку. Заворачиваем в бумагу для выпечки и в холодильник на месяц. А там поглядим.
[500x342]
Попахивает сыром, острый "портяночный" запашок наклёвывается.
Ещё, из лущёного гороха получается творог, на вкус и запах куда приятнее тофу, но с консистенцией надо поирать.
[500x332]
Вот ещё наблюдение – цвет у гороха гуляет, что и на продуктах из него сказывается. От мимозно-жёлтого до кремового.
Да, отжимки гороховые имеют очень белый цвет, прекрасно сохнут и пока не придумал, куда их употребить.
Тут коллега подогнал из Липецкой области 5 кг "самой правильной в России" репы, некрупная, налитая, аж звенит, репа неизвестного сорта, но росла на самой окраине Липецкой области, в Тамбовском чернозёме. И на вкус - сладкая с горчичным выхлопом. Килограмм, примерно, съелся так, как яблок, хрум-хрум.
Остальное решил заквасить на репяные щи. Репка моется, отрезаются жопки и письки, выковыриваются глазки, режется тонко-произвольно, заливается 50/50 солевым 4% раствором и белым ржаным квасом, можно просто 2% раствором соли и оставляется в тепле на 3-4 дня.
Честно говоря, что когда с сущей мне лёгкостью я стал разбирать вопрос кислых штей, вдруг совсем недавно стал ощущать, что погряз, увяз и потопаю. Первое – очень сильно газированный напиток чуть кисловатого вкуса с приятным ароматом гречнего-винного содержания и шибанием натурального углекислого газа в нос до слезы сразу обратил на себя внимание тем, что его даже не с чем сравнить из современных напитков. Второе – в домашних условиях создаётся буквально на коленке напиток, имеющий все органолептические ощущения от шампанского брют. Третье – полная и незатратная доступность составляющих (солоды, ржаная, гречневая, овсяная мука, мёд и самый разный изюм плюс бутылки с бугельной пробкой, не оставляющие никаких шансов классическим «шампанкам»). Четвёртое – напиток не надоедает, имеет все предпосылки добавлять в него мяту, чабрец, анис, полынь, тархун (если кому приперает). Пятое – когда читаешь всю эту чушь, вывешенную в Рунете про «кислые щи из квашеной капусты», а сам прихлёбываешь ледяные кислыя шти… Думаю, что продолжение последует.
Итак корня имбиря очищеного и измельченного в мелкую соломку - стопка с горкой на 75 мл;
мальтозной неферментированной патоки - 250 мл (или сахарного песку 300 г);
воды - 3 литра;
квасной гущи - 100 мл (или пакетик дрожжей);
цедра и сок половинки небольшого лимиона.
Рецепт из Интернета, ничего аутентичного на эту тему ни разу не пробовал.
В горячей воде растворяется патока, туда же в горячее вносится имбирь, лимонная цедра и получившейся смеси даём остыть до 37-38 градусов, после чего вносится квасная гуща и лимонный сок, оставляется в большой ёмкости для сбраживания и потом разливается по бутылкам. Так уж вышло, чо заготовил я этот "эль" в июле, а пробую сегодня.
Но что интересно, получившийся напиток совсем «брют», сухой как лист, аромат имеет один практически в один, что «Швепс», вкус – обжигает имбирём и гаснет, единственное, что градус нагулялся эдак, подозреваю до 6-7 алкоголиков.
Да, созрело у мене почти-что крошево, самоделка чистой воды. Решился наконец-то сделать почти что серые шти. Литр отвара из белых грибов, морковь, лук, укроп-петрушка, белые грибы. Делалось всё через одно место, но притомил капусту с морковью и луком где-то час в духовке на 150 градусах, запах шёл неописуемый, не щаной, но щаной иной.
На выходе были почти-что серые шти, очень выносит мозг.
Нефотогенично, согласен.
Коллега сегодня вернулась из Удмуртии и вручила гостинец – очень эстетичные чекушки производства Сарапульского ликероводочного завода. Вкус, уверили, отменный, мягкость и питкость – так же. Коллекция пополнилась.
Поставил на брожение несколько симпатичных трёхлитровых банок с притирающимися крышками (маде ин Германия 1937 года), углекислый газ шевелит крышку и рвётся в атмосферу, но стоит ему ослабить напор, как крышечка под собственной тяжесть притирается вниз и не пускает к брожению кислород. На литр белого кваса брал 1/4 стакана ржаной обдирной муки, 1/4 стакана ржаного неферментированного солода, столовую с горкой ложку гречневой муки и треть стакана квасной закваски, обитающей в холодильнике (донные осадки летних квасов, деградировавших до неузнаваемости дрожжевого привкуса). Пару дней будет зреть в банках, потом разолью по бутылкам с изюмом и на балкон.
Вчера нагрянул погостить девятилетний племянник Павлуха. И первое хотение Павлухи было: "Дядь Миш, а можно я с тобой корзиночек с рыбными яичками поедим и таблерон белый большой?" Да не вопрос, пошли с Павлухой по магазинам, купили ему три таблеронины, по 200 грамм икры палтуса и форели, масла вологодского и тарталеток в коробочке. Потом долго смотрели мультики чехословацкие про Вахмурку и тихо-тихо трескали корзиночки с яичками (а сестра, названивола на каждые полчаса и напоминала, что Павлухе нельзя чипсы и сникерсы).
Спор про квас и всё, что с ним связано, кровопролитно идёт в Инете уж тому десять лет. Из чего делать правильную окрошку, если в Индонезии и пограничном с ней Гондурасе не продают «Квас Очаковский» пастеризованный в полуторалитровых сиськах, муж-папуас ругается и не хочет в жару есть соседку без запивки…
Когда я недавно стал разбираться с квасом и его историей, то очень быстро понял, что ничего не понятно. Были в моём юном возрасте жёлтые бочки с надписью «Квас», никакой ностальгии по тому, что в них продавали по цене 3 копейки – 300мл, 6 копеек – 500 мл, 12 копеек – литр не испытываю. Мне тогда куда милее был молочный коктейль из пломбира за 48 копеек, молока и сиропа «Кубанский ягодный» по 10 копеек за гранёный стакан. И как-то сразу стали нравиться бочки с надписью ПИВО. В этих уличных бочках-прицепах недоливали, но и не разбавляли. А в туалете Политехнического музея, куда регулярно мама меня отправляла на лектории, была настенная надпись: «Херово с мясом – упейся квасом!»
Квас в моей семье отродясь не делали, обе бабушки на вопрос: - А почему у нас квас сами не делают, как у соседей ? - отвечали: Потому что, Миша, не надо с голодранцами дружить и шататься к нищебродам в гости!
Итак, сегодня прикупил солод и мальтозную патоку, завтра буду квас делать. И бражку. И замечу, что самому проращивать солод – не имею возможности, почти не имею. Добавлять в правильный квас сахар – это как придти на первое свидание с двумя пластиковыми цветами и портретом Валерии Новодворской.
И вот как выглядит покупка за 3 доллара 35 копеек США.
Крошево, она же хряпа, она же заготовка для «серых штей». Это не что иное, как внешние зелёные листья белокочанной капусты, которые рубятся и заквашиваются по отличной от «просто квашеной» капусты технологии. Полностью воспроизвести тему обычному современному городскому жителю практически невозможно, хотя крошево пока ещё заготавливается и используется в российской периферии. Я видел и покупал крошево на Орловщине, Тамбовщине, Псковщине на рынках, но по полкило-кило, не более, так, чисто как сувенир. А тут решился сам изготовить эрзац-крошево, получив от сослуживца увесистый пакет ободранных с осенней дачной капусты внешних грубых листьев, весом около 2 кг. Да, листья эти уже не очень зелёные и сока содержат достаточно, но в простую засолку не годны и обычно идут на выброс.
Итак, первое: я накромсал на крупные кусочки эти листья, сложил в пятилитровую ёмкость из майолики и залил крутым кипятком. Сверху положил тарелку подходящего диметра, верх посудины затянул пищевой плёнкой и всё это завернул в старое одеяло, где всё и простояло стояло сутки. После чего всё отжал вручную, присолил выкладывая послойно в ту же ёмкость (из расчёта 2-3% соли к общей массе), присыпая ржаной обдирной мукой (1/2 гранёного стакана на 2 кг капусты). Пожамкал, положил гнёт и ждал пару дней. Когда началось достаточно бурное брожение, протыкал капусту в нескольких местах палочкой для суши. Через неделю брожения при комнатной температуре получившееся эрзац-крошево разложил по небольшим банкам и отправил в холодильник. Серые шти в ближайших планах, если завтра в Анадырь не ушлют.
Всё не аутентично - листья не летние, но лопухастые внешние листья молодых кочанов, квасилось всё в посудине из ИКЕЯ, а не в кадке, запаривать кипятком всё это и не обязательно, муку ржную тоже можно не класть. И, думаю, шти получатся соответственные.
Но, как ни странно, получается совсем другой продукт¸ нежели квашеная капуста.