№21(529) от 04.06.2007
Дмитрий Руднев
ЖИВОЕ И НАСТОЯЩЕЕ
Вода, солод, хмель и дрожжи — вот 4 компонента настоящего пива, которое теперь редко можно встретить на прилавках. Классическую технологию могут соблюдать только маленькие пивоварни, не выпускающие миллионы декалитров. «Профиль» нашел такую в Брянской области.
— Повернитесь влево, еще немного, еще… Вот он я! — На площади автовокзала райцентра Карачев стоит невысокий плотный улыбчивый мужчина, убирающий в карман мобильник. Анатолий Анатольевич — местная, брянская, достопримечательность. Десять лет он варит пиво в соответствии с немецким пивным законом «О чистоте» (Reinheitsgebot), по которому процесс производства должен проходить без внешнего химического воздействия.
Варим в Согласии
Пивоварня 65-летнего Анатолия Надарейшвили — в 2 км от Карачева, в поселке Согласие. Дом пивовара не только его крепость, но и место работы. Весь первый этаж отведен под производство.
Первая комната, куда заводит нас Анатолий Анатольевич, завалена мешками с солодом.
— Вот основа любого хорошего пива! — Надарейшвили запускает руку в открытый мешок и достает горсть золотистых ячменных зерен. — Попробуйте, это вкусно!
У солода мягкий, довольно сладкий вкус.
— Этот продукт стоит немало, — потряхивает пивовар зернышки в ладони. — За тонну именно этого, ячменного, мы платим 850 евро. Отечественный гораздо дешевле, но из него варить пиво может только преступник. Мы неоднократно пробовали найти российский солод, устраивающий по качеству, но не нашли. Понимаете, солодование — это довольно сложный, требующий постоянного контроля процесс.
Сначала зерно вымачивают, затем дают прорасти. На определенном этапе пророщенное зерно надо «убить». Делают это температурой под 70 градусов. От того, насколько долго зерно подвергалось термической обработке, зависит сорт пива. Чем дольше зерно «греют», тем темнее пиво.
Проращивание необходимо, чтобы появились ферменты, способные превращать крахмал, которым богаты все злаковые, в сахар, однако ростки, появившиеся из зерен, дают пиву неприятный горький вкус. Поэтому их обивают на специальной технике. Только после завершения процесса зерно становится настоящим пивным солодом.
Химия сердца
Площадь следующей комнаты практически полностью занимают два огромных нержавеющих бака. В них и происходит процесс варки пива, точнее, не пива, а пивного сусла (дробленый солод и вода).
— Варка длится не менее 12 часов, — говорит пивовар. — Здесь обязательным моментом являются постепенное повышение температуры сусла и четко выдержанные температурные паузы. Помните, я сказал о ферментах, появляющихся в солоде, которые способны превращать крахмал в сахар? В этих чанах они и работают. Природой так устроено, что сколько в зернах разных крахмалов, столько и ферментов, расщепляющих их. Каждое соединение максимально эффективно работает при определенной температуре. Однако в современном промышленном пивоварении в России этот процесс принято убыстрять за счет синтетических ферментов, добавляемых в сусло. На многих заводах процесс сокращается на 4—6 часов. Как и любое синтетическое соединение, ферменты очень стойкие, и, несмотря на все последующие технологические процессы, они или их следы попадают в бутылку, а затем в организм потребителя. Конечно, от одной бутылки вам ничего не будет, но если пить такое пиво регулярно, количество фермента, разлагающего природный крахмал в человеческом организме, достигает критической массы. Прежде всего пострадают сердце, почки и печень.
Надарейшвили знает, о чем говорит. Он врач с более чем 30-летним стажем. И до сих пор работает хирургом в районной больнице.
Русский Jager
Пока пивовар рассказывает о промышленном производстве, его помощник Алексей наливает нам по кружке свежего пива Jager.
— Чувствуете хмелевой аромат? — Анатолий Анатольевич нюхает высокую плотную шапку пены. — Чтобы его получить, надо правильно завершить процесс варки. Заложить хмель. Сначала закладываются горькие сорта, затем горько-ароматические и в конце тонко-ароматические. Два первых влияют на вкус напитка, последний — на его аромат. В соседней комнате сусло охлаждается, в него добавляются дрожжи и происходит брожение. Здесь опять крайне важен температурный режим. К примеру, для светлого ячменного он должен равняться 13 градусам, для темного — 15. Да, вот что еще главное: брожение должно проходить под давлением. Это не дает возможности появляться сивушным веществам, которые вызывают похмелье. Если вы напьетесь настоящим пивом, никакого похмелья наутро не будет. После того как пиво сбродило, его перекачивают на дображивание. Здесь пиво проводит больше всего времени, в зависимости от сорта процесс может занимать от нескольких суток практически до бесконечности. Именно на этом этапе пиво набирает свои алкогольные градусы. В Германии пивовары поставили рекорд: довели крепость до 18 объемных процентов естественным путем.
Потом пиво фильтруется кизельгуровым порошком. Это очень дорогое удовольствие. Его могут позволить
Читать далее...