Это цитата сообщения
lj_stalic Оригинальное сообщение
Я давно говорю, что в идее гамбургера ничего плохого нет.
Плохо то, как и из чего его готовят в ресторанах быстрого питания и плохо то, как его едят.
Гамбургер из всяких там макдональдсов я ел раза три в своей жизни, да и то - когда был молодым и глупым, поэтому не помню точно, что они там запихивают в эту булку. Лук? Листья салата? Помню маринованный, но страшно кислый от уксуса огурец, сыр и, уж точно, помню верных спутников плохой еды - майонез и кетчуп. Ведь эти два ингредиента - самые надежные средства для маскировки чего угодно: от сухости до чрезмерной жирности, от дурного запашка и до пережаренности на дрянном масле.
И вот, человек наползает широко раскрытым ртом на этот корм и раз за разом: хрум, хрум, хрум, хряпс. Полный рот, глаза выпучены, щеки надрываются, все вываливается, рассыпается, что-то брызгает и, разумеется, на ходу, второпях, впопыхах, без какого либо наслаждения едой. Примитивно и вульгарно получает глупая машина в человеческом облике калории, плохо пережевывая абы как приготовленное. Фу!
Как же люди не видят, что каждый ингредиент в этой булке - это ноты? Вот только представьте себе, что подходит ребенок к роялю и двумя ручками по всем клавишам - бряц, бряц, бряц! Это музыка? Нет, это какофония! Вот так и звучит для меня этот ваш гамбургер.
Но! Если разложить все ингредиенты по одному, на тарелке, если взять не ту дрянь из эмульгированных жил, пленок и шкур, а нормальную такую, хорошую котлету, то чем будет плохо? Почти что сбалансированная еда. А если еще и есть по-человечески: ни куда не торопясь, вкушая хорошо приготовленную еду, запивая благородными напитками? Один раз взять кусочек котлеты, в другой - ломтик помидора или огурец, потом кусочек котлеты вместе с хрустящим, свежим листиком салата? Отломить кусочек хлеба, а потом продолжить все сначала или создать другой ход, например, начиная с лука? Ведь во рту у едока из различных нот, а иногда из сочетаний двух-трех нот, зазвучит музыка!
Понимаете, ведь повара на кухне обязаны всего лишь правильно подготовить ингредиенты, не испортить их, а уметь создать музыку из преподнесенных нот - обязанность и умение едока! Или над каждым по дирижеру ставить?
Поэтому я гамбургеры решил подавать, как на картинке. Там правильно запеченная картошечка под чесноком и розмарином, там спаржа, печенные - да нет, не печенные, а скорее просто прогретые - помидоры, это вместо кетчупа. А еще помидоры и огурцы на выбор - хочешь свежие, а хочешь - консервированные, с правильным, сбалансированным вкусом. Ну и листья салата, свежая зелень - лук и укроп. А без майонеза и кетчупа как-то обошлись.
Но если для кого-то гамбургер это только вон та дрянь в булке, а предложенную мною подачу и такое отношение к еде и к себе, любимому, вам не подходит, то не фига и под кат лезть - еще натопчете, а там, на кухне, где готовят самые лучшие гамбургеры, не просто порядок и чистота, там, фактически, стерильность и зона очень чистых рук, а так же место для работы светлой головы.
Настоящий сочный и вкусный гамбургер начинается еще на рынке. Именно в этот раз необходимо выбрать мясо, которое еще ни разу не подвергалось заморозке. Да, придется давить на кусок мяса пальцем, прогуливаться по соседним рядам, а потом вернуться и посмотреть - выровнялась лунка или заполнилась сукровицей?
Понятно, что так делать не очень хорошо, но это единственный способ опознать нужное нам мясо. Дальше надо выбрать подходящий для быстрой жарки отруб. Запоминайте - не мясо на фарш, типа, одну только мякоть, а мясо для быстрой жарки! Будете просить мякоть, так вам мясники срежут мякоть с голяшек да с задней ноги - те мышцы, которые жаренными не ужуёшь ни целиком, ни измельчив до разумных размеров. Ведь мелко покрошенная резина не становится мягче, правда? Только тушить! А для жарки подходит то, что обычно идет на шашлык и стейки, да вот взять хотя бы лопаточную часть. Поэтому отруб мяса будет на кости, приготовьтесь к этому.
И, конечно, лучше брать отруб целым, чтобы разделать его уже дома - ведь наружние, грязные пленки можно аккуратно срезать, а внутри мясо, если оно здорово, по сути, стерильно. Его ни в коем случае нельзя мыть, но работать надо на очень чистой доске, чистыми руками и инструментами.
А поработать придется - мясо необходимо рассортировать, что на тушение, что на бульон, достать по-настоящему нежные и качественные куски, тщательно зачистить их от всех жил и пленок и порезать мелким кубиком. Мы же для себя готовим, правильно? Поэтому надо брать исключительно красное мясо и жир, если он есть в туше.
А иначе можно, разумеется, и блендером, как теперь с подачи одного питерского паренька стало модно у дураков. Главное, блендер взять не коктейльный, а тот, что правильнее называть
Читать далее...
В погоне за целями мы не осознаем многих важных вещей. 
