Это цитата сообщения
Maja2012 Оригинальное сообщениеЛегендарное "хрущевское" тесто от поварихи Хрущева
В кулинарных кругах такое тесто имеет статус легендарного. Повариха Анна Дышкант стряпала из него пирожки Хрущеву и другим членам Политбюро.
Позже это тесто описал в одной из своих кулинарных книг известный советский кулинар, популяризатор хорошей еды Вильям Похлебкин. В его версии оно называется «кулебячным». Но в тетрадках с рецептами советских хозяек оно значилось под названием «хрущевского» или «правильного теста для пирогов».
Над этим тестом не надо колдовать, пироги не надо долго расстаивать перед отправкой в духовку. Отчасти это полная противоположность тесту для классических русских пирожков. Не надо заморачиваться температурой продуктов, не надо строго следовать рецепту, не надо делать опару: просто смешиваешь все продукты и – вуаля! Короче, все гениальное – просто.
У этого теста есть несколько вариантов: универсальный, без яиц, для любых пирогов и пирожков и даже пиццы, более сдобный, для сладких мелких пирожков, сладких пирогов и т.д.
Главное правило: если заводите тесто заранее, допустим, с вечера, то его можно особо не вымешивать. Скороспелое тесто вымешивают долго. Идеально выходит, если сначала потереть замороженное масло в муку и руками растереть их до однородной массы, потом добавить молоко, дрожжи и сахар и вымешивать около 20 минут руками и не менее 10 минут миксером на средней скорости. В этом случае тесто получается настолько пластичным, что формировать из него пирожки – одно удовольствие.
Качественно вымешенное тесто не рвется, а тянется в прозрачную пленку.
После вымешивания тесто нужно оставить на столе – отдохнуть минут 15-20, или отправить в холодильник. Но вообще, долго вымешивать не обязательно – это вопрос вашего перфекционизма. Все равно будет вкусно.
Первый вариант, универсальный:
-
- 500 г муки
-
- 50 г прессованных дрожжей (отечественного производства)
-
- 45-75 г сахара
-
- 200 г масла или маргарина
-
- 250 г молока
Замесить тесто, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут. Разделать на пирожки или пироги, дать расстойку и печь 20 мин при 180С. Сразу после замеса тесто можно положить в холодильник, и оно будет храниться на холоде несколько дней.
Второй вариант, сдобный:
-
- 500 г муки
-
- 50 г прессованных дрожжей (отечественного производства)
-
- 125 г сахара
-
- 200 г маргарина
-
- 2 желтка
-
- 200 г молока
-
- лимонная цедра.
Третий вариант, "похлебкинский": «Кулебячное тесто» (из книги В. Похлебкина "Национальные кухни наших народов"):
-
- 500-600 г муки
-
- 25 г дрожжей (отечественного производства)
-
- 1 ч.л. соли
-
- 200 г сливочного масла
-
- 3 желтка
-
- 1 стакан молока.
300 г муки смешать с молоком и дрожжами и замесить тесто. Дать ему подойти 30 минут. Следом вмесить масло, желтки, соль и муку, до получения мягкого теста. Дать тесту подойти еще час и разделывать на пироги.
Четвертый вариант, для больших пирогов:
-
- 500г муки
-
- 25г свежих или 10 г сухих дрожжей
-
- 0.5 ч.л. соли, если сливочное масло несоленое – 1 ч.л.
-
- 200 г сливочного масла
-
- 3 ст.л. сметаны
-
- 1 стакан молока
Размочить сухие дрожжи в стакане теплого молока, добавить 2 ч.л. сахара. Замесить тесто, уложить в кастрюлю, смазанную растительным маслом. Когда тесто как следует поднимется, обмять его и убрать в холодильник на полтора часа. Из этого теста получаются прекрасные большие пироги, например, с капустой. Перед тем, как отправить пирог в печь, смазать его поверхность желтком или просто водой.
Пятый вариант: тесто длительного хранения:
-
- 500 г муки
-
- 25 г прессованных дрожжей
-
- 1/2 ч.л. соли
-
- 200 г маргарина
-
- 1 стакан молока
Замесить мягкое тесто, скатать в шар и положить в холодильник, где его
Читать далее...
