Это цитата сообщения
lj_pratina Оригинальное сообщениеОвощной тарт-татен
Интересный пример, как фантазия кулинара объединяет две классические гастрономические идеи в одном
пироге. Из итальянской кухни взято типичное для Лигурии использование
соуса Песто в сочетании с
картофелем и стручковой фасолью, а из французской -техника выпечки
тарт- татена.
Идея пирога состоит в том, что между двух слоев из тонких ломтиков картофеля и кубиков стручковой фасоли укладывается слой рикотты, ароматизированной соусом из свежего базилика
Pesto alla genovese.Конструкция покрывается слоеным бездрожжевым тестом и запекается в духовке. Когда тесто пропечется, пирог переворачивается, и корж получается основой. Картофельные ломтики, которые оказались сверху, смазываются тем же соусом из базилика.
После остывания пирог сервируется в качестве хорошей летней закуски.Благодаря тарт -татеновской технике выпечке, основа пирога получается сухой и хрустящей при довольно влажной начинке.
Добится подобного эффекта, когда слоеное тесто выстилает форму и заполняется начинкой, гораздо сложнее. При хранении подобная основа легко размокает.Вместо песто можно использовать любой другой соус, приготовленный по типу песто из зелени, перцев помидоров и растительного масла.
Перевернутый овощной пирог с песто/ Tatin Sfogliata alla GenoveseИнгредиенты: упаковка слоеного теста 250 г ,500 г картофеля, 300 г стручковой фасоли, 300 г рикотты или творога, 100 г соуса Песто или другого , соль, перецКартофель порезать на тонкие (примерно 0,5 см) ломтики и отбланшировать их пару минут в кипящей соленой воде, после чего разложить на полотенце и охладить.
Стручковую фасоль порезать на дольки- кубики. Если стручки довольно жесткие, то также слегка отбланшировать в той же воде. Если нежные, то бланшировать не нужно.
Форму для выпечки 22- 24 см выстлать пекарской бумагой, которую предварительно смочить и отжать.
Выложить слой картофеля, стараясь чуть- чуть не доходить до стенок ,чтобы оставалось пространство, которое можно будет заполнить краешками теста. Картофель немного поперчить.
Рикотту или творог ароматизировать половиной дозы соуса и перемешать с кубиками фасоли. Полученную смесь распределить сверху картофеля.
Уложить второй слой картофеля.
Сверху закрыть слоеным тестом, которое наколоть зубчиками вилки.
Края теста обрезать, оставив небольшой бортик. Черенком вилки протолкнуть бортик в в пространство между начинкой и бумагой.
Поставить форму в холодильник минут на 20- 30, чтобы структура теста расслабилась.
Выпекать при температуре 200- 220°, пока тесто сверху хорошо не пропечется.
Готовый пирог остудить, а затем перевернуть на подавальную тарелку.
Снять пекарскую бумагу и распределить оставшийся соус по поверхности картофеля.
Мои замечанияСамое главное замечание - обязательно дать пирогу остыть прежде, чем переворачивать его и сервировать.
Не расстраиваться, если тонкие картофельные ломтики после бланшировки будут ломаться. Важно уложить нижний слой из красивой картофельной "черепички", т к он потом окажется сверху пирога.
Фасоль бланшировать только, если стручки окажутся довольно твердыми.
Кубики из фасоли лучше перемешать с рикоттой. У автора рецепта кубики просто рассыпаны по нижнему слою картофеля. В этом случае во время распределения рикотты по слою картофеля большая часть фасоли была отодвинута к бортику.
В моем случае в пироге нет бортика, т к я не догадалась оставить для него пространства. Но беру на себя смелость рекомендовать обратить внимание на подобную возможность
.
Соус можно приготовить любой. Итальянские примеры соусов по типу песто
Читать далее...
