"Ничто человеческое нам не чуждо"
Х. Сутин. Освежеванная туша. 1923.
Холст, масло. 80,5х50,5.
Музей Пти Пале. Женева
[202x320]
Мясная туша — совокупность частей туловища, идущих в пищу.
Различные убойные и мясоперерабатывающие предприятия предлагают многочисленные варианты разделки туши. Можно выделить следующие части туши: задняя четверть, спинная часть, огузок, зарез, оковалок, передняя голяшка, кострец, шейная часть и другие. Субпродукты: язык, печень, почки, сердце, зобная и поджелудочные железы так же имеют кулинарную ценность.
Вкус сырого мяса (его обеспечивают соли и аминокислоты) и его запах нравятся далеко не всем. Особенно если речь идет о человеческом мясе. Его вкус похож на сладкую свинину. Под действием тепла происходят реакции Мейларда, придающие мясу цвет и несомненно приятный аромат.
Толщина мышечных волокон и количество соединительных тканей в мясе зависит от возраста пола и расы. Жесткость мяса зависит от рода занятий.
Главная задача повара — сделать мясо нежным и сочным.
Быстрое приготовление мяса — жарка на сковороде или гриле — подходит для вырезки, содержащей обычно мало соединительной ткани. Главное в этом случае — не допустить слишком большой разницы температур между внешней поверхностью мяса и его серединой. Для этого лучше готовить мясо в два этапа. Быстрая обжарка, образующая корочку, а затем медленное «дожаривание» при более низкой температуре уменьшают разницу температур.
Особенность структуры мышечной ткани, ее мягкость и нежность, а также неустойчивость ее коллагена дают возможность использовать почти все части туши для обжаривания, приготовления котлетной массы и фаршей.
По материалам издания «Книга о вкусной и здоровой пище» (Бурятская АССР, 1989 г., издательство «Смак»)