Грибы очень люблю. Есть. А вот готовить - не очень. Точнее, я могу их слегка спассеровать для салата, или даже нарезать сырыми (шампиньоны, как во Франции), а вот во всех остальных вариантах - они у меня вечно готовятся либо со сливочным, либо с сырным соусом, потому что никогда не получаются хрустящими, коричневыми, ароматными до головокружения.

 

 

И вот, когда я писала "Рецепты еврейской мамы-2", мне позвонил старинный друг из Израиля Миша Хаит (к сожалению, его рецепт не успел войти в книгу, она была сдана уже) и сказал буквально следующее:

"Ну шо ты кипешуешь? Грыбы у неё не такие. Так я тебя научу. Будут такие, что ты их проглотишь вместе с той вилкой, которой будешь есть. Значит так: никогда, слышишь, НИКОГДА не покупай на рынке крупный грыб. Он первые два дня вкус набирает, а потом только воду и пафос. А оно нам надо?

Итак, выбираешь самые меленькие и, конечно, самые чистенькие. Никогда, слышишь, НИКОГДА не режешь грыб на пластинки. Он тебе того не просил. Он хочет быть кубиком! Как мясо.

Нарезала, под водой быстро промыла, быстро кипятком пролила и на полотенце - сушить. Запомни: чем дольше моешь, чем меньше сушишь, тем больше он той самой воды напивается, которую тебе же потом и вернёт.

Теперь второе: соль берем кошерную (а если у вас, сионистов, "такое не завозили", то берем обычную морскую соль, но в два раза больше. чем ты бы взяла кошерной.

Теперь третье: масло берём топленое. Если ты уверена в качестве своего сливочного - бери его. Я лично не уверен, поэтому беру топлёное.

Ну и черный перец горошком: его ты мельничкой размалываешь прямо над сковородкой, чтоб дух пошёл.

Никаких там луков-чесноков нам не надо. Мы не в Париже и не в Милане, чему очень рады.

Пишу процесс:

На сильном огне растапливаешь масло и ровным слоем (а не кучей) кладёшь грыбы. Солишь, ничего не нарушаешь, ничего не трогаешь 5 минут. Половина того, что они в себя уже успели насосать - испарится.

Теперь уменьшаешь огонь до среднего, перемешиваешь грибы и снова ничего не трогаешь минуты 3.

В третий раз перемешиваешь грибы, мельничкой их перчишь, переворачиваешь ложкой, шобы убедиться, что они у тебя со всех сторон идеальны и выключаешь