Авторизация

Дневник Лента друзей / Полная версия Добавить в друзья Страницы: «позже раньше»

ТАВАК-КЕБАБ 05-06-2016 23:12

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Тавак-кебаб

Тавак - это тарелка, сковородка. Вот она. Кебаб - это вы и сами знаете, либо догадываетесь, что такое. Вроде бы шашлык, но само понятие чуточку шире. Потому что кебаб подразумевает приготовление не только на мангале и не только мяса. Поэтому название тавак-кебаб - шашлык на сковороде - звучит, как нонсенс, только если не понимать сути блюда и не знать о существовании тандыр-кебаба, казан-кебаба, кабоб-рогана, кебаба на пару итп.

[показать]

Но сейчас я работаю над книгой о приготовлении еды в печах. Это будет книга о том, почему в печах получается вкусно, как готовить в печах различных конструкций, как готовить все то же самое в электрической или газовой духовке и получать при этом более, чем убедительные результаты. Поэтому тавак-кебаб тоже будет готовиться... в печи. У каждой печи свои особенности: теплоемкость, масса, размеры, теплопроводность и термоизоляция. Например, моя печь требует две-три вот такие охапки дров для того, чтобы прогреться до белого купола.

[показать]

Сажа, покрывающая купол, сгорает при температуре 360-400С. Когда сажа сгорит и купол побелеет, топить больше не надо. Наоборот - лучше открыть заслонки и двери и дать печи немного проветриться, а остаткам пламенеющих дров догореть до углей.

[показать]

Да, в печи должен оставаться только древесный уголь, который горит без пламени и дыма, а потому не источает запах дров. Запах запеченной еды должен отличаться от запаха копченой еды, поэтому прогорание дров - строго обязательно.

[показать]

За то время пока топилась печь необходимо посолить и приправить специями мясо - пусть полежит минут тридцать, подмаринуется.

[800x70]

[показать]

Лук порезать кольцами, смазать маслом посолить и выложить на дно сковороды. Поверх лука выложить картошку ломтиками и посолить. Между луком и картошкой хорошо бы расположить три-четыре лавровых листика.

[показать]

Сковороду с луком и картофелем поставить примерно в двадцати сантиметрах на тлеющими углями - пусть лук жарится от контакта с самой сковородой, а картошка румянится под жаром, который нисходит от хорошо прогретого купола.

Угли имеют температуру 650-700С, но на пути инфракрасных лучей от углей к луку расположены прутья решетки и сама сковорода. Купол имеет температуру 380-400С, но между куполом и картофелем нет преград за исключением воздуха, разогретого до температуры 200С, который греет одинаково - что сковородку снизу, что картофель сверху. Казалось бы, купол 400, угли 700, а почему же воздух только 200? Если закрыть печь плотно, то в идеале температура всех объектов со временем должна уравняться. Но уголь не может гореть без постоянного, пусть и самого небольшого притока свежего воздуха. А свежий воздух имеет комнатную температуру. Даже небольших щелей в поддувале, отверстий в дверях и стандартных зазоров между заслонкой и трубой достаточно, чтобы воздух попадал к углю в достаточном для их тления количестве. И этот воздух не успевает нагреться существенно выше 200С, хотя, возможно, в дымосборнике и трубе дымохода температура этого же воздуха уже выше - 250-300С.

Чем плотнее перекрыты поддувала и заслонки, тем горячее успевает прогреться текущий через печь воздух. Но при этом, чем меньше воздуха поступает к углям, тем меньше тепла они выделяют в результате горения. То есть, текущий через печь воздух не может нагреться до тех же температур, что и купол, а тем более, тлеющие угли. Поэтому в печах жар продуктам передается не столько за счет разогретого воздуха, сколько за счет инфракрасного излучения от разогретого купола и/или тлеющих углей.

Рецепт рулетиков..

[показать]

Галушки в чесночном соусе от Елены Оргюн