С наступившим вас, друзья!

Надеюсь, все уже супчиков горяченьких антипохмельных наготовили, протестировали, в себя пришли, можно и о серьезном. О работе. Через пару дней я начну думать об Оберхофе, прокладывать автомобильный маршрут, вспоминать прошлогодний этап Кубка мира - ну, короче, делать все, что работе предшествует. Этап не совсем обычный, потому что работать мне предстоит не в газету, а на сайт - газета все эти дни выходить не будет. Поэтому - готова принять к сведению ваши пожелания. Выполнить не обещаю, но буду стараться.

А вообще поняла тут с похмелья, что как-то неправильно я живу. Приличные люди в конце года отчет о творческом тристашестидесятипятидневии публикуют, я же - как лох: все на кухне и на кухне. Зато успешно. 

Должна сказать, кстати, что тот, кто не воспользовался моим советом по приготовлению базиликового соуса, совершил промашку. Это такая классная штука, как выяснилось...  Ко всему. Этот соус первым и закончился. Хотя приготовила я его хорошую такую лоханку. 

Так вот: повторяю из чистого человеколюбия: витаминов в таком соусе - море. И вообще всяких составляющих, благотворно действующих на организм. Детский - в том числе. Пойдите на рынок. Купите  зелени пучков пять. Базилик, петрушка, розмарин, чабрец. Я писала уже неоднократно: пряные травы (как и разные специи) дают колоссальную встряску иммунной системе. Зима-то только начинается - так что в самый раз будет. И не жмотничайте на количестве - уйдет весь, проверено.

Самая большая сложность - общипать листики. Делается это не с целью сделать соус более нежным, просто стебельки того же базилика имеют совершенно иной вкус, нежели листья. Я брала два солидных пучков базилика, треть пучка розмарина и столько же чабреца (он же - тимьян). Было мало.

Чеснок еще нужен. Зубков пять. Полстакана хорошего оливкового масла. Все это - в стакан блендера и рубим хорошенько в пюре. Туда же нужно выдавить сок лайма или лимона, добавить соли и молотого черного перца. Количество масла регулируйте сами. Я добавляла больше - почти стакан в общей сложности.

ВСЕ! И на стол. К чему угодно за исключением сладких десертов. Особенно душевно, если на гарнир вареная картошка. Я вообще зеленый цвет люблю. Но это еще и одуреть, как вкусно!

[500x315]

 Это - обещанное.  Такие пирожки всегда делает моя мама, когда гости уже едут, и нужно, чтобы быстро-быстро и на стол. Пирожки эти  - как семечки. Сколько не сделать - всегда мало. Один раз я везла пирожки - уже готовые - в Москву в ручной клади. Думала, не довезу. Весь самолет напряженно водил носами и исходил слюной от аромата. 

Впрочем, предисловия вряд ли нужны, потому что это - пирожки для Маши - жены очень хорошего человека, для которого моя мама делала эту вкусность гораздо чаще, чем для кого другого. Ему (человеку) было в тот период довольно тяжело и неуютно, как любому, у кого нет дома и неизвестно было при этом, появится ли вообще этот дом, уют и домашняя еда. Так ведь, Маш?

Сейчас дом есть. И жена замечательная есть, которой можно смело памятник ставить за то, что она пережила. Стойкий оловянный солдатик.  Поэтому когда она попросила меня взять у мамы рецепт пирожков, я сразу и пообещала. Лови, Машуля!

Две пачки творога, два яйца и мука - это тесто. Оно - как пластилин. Раскатывать и лепить - одно удовольствие. Лучше, если перед раскатыванием весь ком полчаса в холодильнике полежит - пластичнее будет.

Начинка - картофельное пюре и грибы, жареные с луком. Как для вареников, что я уже давала. Уточняю: фарш - как для вареников. Тесто там другое. Я делаю пюре самым обычным образом, а вот мама варит картошку в кожуре, потом очищает и после этого давит в пюре - горячую. Не думаю, что есть большая разница.  

[246x190]

У мамы пирожки получаются стремительно, потому что она всегда делает их много и в слепленном виде замораживает. И жарит потом, прямо замороженные - в большом количестве масла.  Претензии, что это - жутко вредно, не принимаются. Ничуть это не вредно. Иначе в кулинарии вообще отсутствовало бы такое понятие, как фритюры и фритюрницы.

Главный секрет этого мероприятия заключается в том, что тесто должно быть совсем толко раскатано. До минимально возможной толщины, но чтобы не порвалось (поэтому, кстати, грибы перед обжаркой очень мелко режутся: начинка должна быть пластичной, гладкой массой). 3 мм - эталонный размер пирожковой корочки.

Вот оно все в свежеслепленном виде

[500x246]

Вот уже кастрюлька с хорошо разогретым растительном маслом стоит на огне и там все жарится. Минут 5-6 жарится (чуть дольше, если пирожки заморожены). 

[500x268]

Готовые пирожки нужно выловить шумовкой, дать стечь лишнему маслу, положить в миску на бумажную, сложенную в несколько слоев салфетку (чтобы вообще все лишнее масло с поверхности ушло) и сразу, пока пирожки раскаленно-горячие, совсем слегка посыпать их солью. 

[500x306]

Сейчас я снова еду к маме и знаю, что, если позвоню с дороги, пирожки к приезду будут на столе. Сказочное ощущение: видишь их и понимаешь: ты - дома!

Называется это счастье ... да как угодно его назвать можно: паштет, мясной хлеб, террин. Если запечь его в слоеном тесте, получится то, что принято называть страсбургским или эльзасским паштетом. Но и без теста здорово. Это как с лососем, рецепт которого я в незапамятные времена давала. Если нужно, чтобы было просто вкусно - пять минут на сковородке и все дела. А вот если нужно еще и впечатление произвести - тогда раскатываем тесто...

Правильное название этого кушанья конечно же террин. Так называется не только то, что у нас получится, но и главный предмет, который необходим для процесса - массивная огнеупорная керамическая форма. Одну такую я привезла из Ванкувера, "подарив" ее себе на день рождения, и надо мной ржали все, кому не лень. С одной стороны я, конечно, их понимаю: надо было слетать за тридевять земель в Ванкувер, ухайдокаться, как бобик, на Олимпиаде, а на обратном пути добровольно засунуть в чемодан обливную глиняную посудину в два кило весом.

С другой стороны, у меня теперь есть классный и очень красивый террин. А у тех, кто смеялся, его наверняка нет. Да и вообще он в том посудном магазине последним был.

Желание приготовить мясной террин у меня  возникло в Кельне: таким паштетом постояльцев нашего отеля кормили в числе прочего на завтрак и я ежедневно боролась с желанием схватить всю бадейку целиком, убежать с ней подальше и сожрать в одиночестве.

А вот вчера убедилась в том, что это делается настолько просто, что хоть каждый день в печку пихай.

Что нам нужно (точнее, что было у меня):

- 650 г смешанного фарша из довольно жирной свинины и постной говядины
- столько же фарша из куриных грудок
- 750 г куриных печенок
- брусочек жирной грудинки горячего копчения из которой я нарезала тонких ломтей - выстелить дно формы. Можно выстилать дно, стенки и накрывать мясную массу сверху. Можно взять вместо грудинки бекон или простое рабочекрестьянское сало. Внутренний голос мне говорит, что сало даже лучше, но вы вовсе не обязаны с моим внутренним голосом соглашаться.

Специи и добавки были у меня следующие:

- чайная ложка соли без верха
- чайная ложка крупномолотого черного перца
- столовая ложка можжевеловых ягод, растертых в ступке
- щепотка сухих прованских травок
- две столовые ложки очень хорошего виски (вполне заменяемо на коньяк, бренди, вермут, а так же любую горькую настойку или ликер)
- 0,3 - 0,5 стакана очень жирных сливок
- небольшая баночка консервированных каперсов или оливок без косточки.

Последнее - вовсе не обязательно. Но получилось так, что, когда я смешала фарш с перемолотыми в блендере куриными печенками и специями/добавками, рука сама за этими каперсами потянулась. Замечательный тренер Игорь Борисович Москвин сказал мне однажды на этот счет  (когда я его спросила, сколько соли он в свою фирменную квашеную капусту кладет): "Рука сама знает". Вот и у меня: рука потянулась, ухватила стограммовую банку с каперсами и запихнула их все в мясную массу - без банки, разумеется. Получилось совершенно нелишне. Очень хорошо к такому виду фарша каперсы подходят, сказочно просто.

Дальше все просто: подготовленную массу выкладываем в форму, выложенную беконом или салом (мне потребовалось на это количество две формы) и ставим на полтора часа в духовку, разогретую до 170 градусов. Масса (это важно) должна быть более жидкой, нежели котлетный фарш. Для этого, собственно, и нужны сливки. И не переборщите с солью. Большое количество пряностей с сильно выраженным вкусом прекрасно компенсируют ее недостаток.

[500x258]

И вот теперь, пока оно там запекается, я расскажу, какие варианты фарша могут быть еще. Правильнее всего написать любые - и это будет правдой. Террин может быть только из мяса, но тогда предпочтительно, чтобы сортов было несколько. Скажем, свинина, телятина, индюшатина или курятина, причем мясо птицы можно не молоть, а нарезать тонкими, почти прозрачными полосочками и вмешать в фарш.

Может быть только печень, но опять же: многообразие приветствуется. Говяжья или телячья хорошо сочетается с куриной или гусиной. В этом варианте в фарш хорошо добавить слегка обжаренные мелконарезанные лук и морковь(пару некрупных луковиц на 500 г фарша и одна морковка). Еще туда идут два яйца, причем одно - сваренное вкрутую и натертое на крупной терке, а второе вмешивается в сыром виде (не спрашивайте, почему делается именно так, но это вкусно, поверьте на слово)

Такой паштет, правда, требует небольшой сложности при выпечке: форму рекомендуют поставить в посуду большего размера, в которую на 2/3 налита вода. И выпекать на так называемой "водяной" бане. Но это не принципиально, как мне кажется, можно и

СПОТЫКАЧ
 

 Травяные ликеры - это очень богатая тема. В каждой гастрономически-уважающей себя стране всегда найдется некое спиртосодержащее снадобье на все случаи жизни. Для борьбы с простудой и усталостью, для профилактики давления и работы сердца, для нормального пищеварения, для удовольствия, для обольщения милой сердцу дамы... И названия вы наверняка слышали: Бенедиктин, Ангостура, Шартрез, Ягермайстер, Бехеровка...

Разница - в составе трав. В Шартрезе их, кажется, 130. В Ягермайстере - чуть больше полусотни, в Бехеровке тоже много, но не сравнить с первыми (всего пара десятков). 

Интересно другое: все травяные ликеры уникальны. Как раз потому, что их производство открывает достаточно большой простор для творчества.

Свой любимый ликер (у меня их четыре вообще-то) я называю тархуновым, хотя на самом деле если бы передо мной стояла задача выпендриться, я бы конечно перечислила абсолютно все, что в бутылку пихаю, прежде чем спиртом сверху залить. Это тархун (он же - эстрагон, составляющий основную массу), мята перечная, мята-душица, котовник (это тоже мята такая), мелисса, иссоп, базилик, тимьян, розмарин, тмина немножко, клочок полыни... Короче, если постараться с фантазией, то Бехеровка вообще отдыхает.

Тархун мне нравится тем, что это - единственная трава, спиртовой или водочный настой которой дает интенсивно-изумрудный цвет. У всех остальных травок цвет получается желтоватым.

А теперь главный принцип: в отличие от лимонных, клюквенных и прочих ягодных настоек, травяные должны выстаиваться 40 суток. Можно больше. Меньше - не желательно. Почему - не знаю. Но тупо это правило всегда соблюдаю.

На самом деле существуют какие-то заданные пропорции (например, один из замечательных ликерных рецептов предписывает брать 50 листьев базилика на литр спирта, но я - сторонник того, что насыщенность аромата ликер не портит. Поэтому всегда травок напихиваю в бутылку от души. Папа, когда жив был, очень любил за процессом подбора трав  на даче наблюдать и каждый раз философски изрекал: "В средние века тебя обязательно сожгли бы на костре".

Через 40 дней процеживаю настой, измеряю количество получившейся жидкости, варю сироп (за точку отсчета беру соотношение 200 грамм сахара и 200 грамм воды на 500 мл спирта, а потом просто рассчитываю применительно к своему количеству), сироп охлаждаю, смешиваю со спиртовым настоем и в холодильник. И вот оно - счастье. Это красиво. Это вкусно. Это, как ни странно, на самом деле быстро нормализует пищеварение даже после очень жестоких застолий. 

Кстати одной такой настоечкой моя мама полностью привела в порядок давление. Не помню уж, кто рецепт ей дал, но состав был таким: чеснок (много), хрен (свежий корень), имбирь (тоже свежий корень) натереть на терке, добавить 1/4 количества меда и залить массу водкой. После трех недель настаивания каждый божий день  мама всю осень и всю зиму проглатывала по столовой ложке этого снадобья. В итоге - никаких простуд, никаких вирусов, давление в норме и вообще она у меня окончательно машину забрала - в свои 79. В последние выходные намыливалась из Вены в Венецию, кажется. И зачем-то спрашивала, ролики какой фирмы лучше покупать, чтобы в парке кататься. 

[500x488]

 Очень мне нравится эта древняя одесская фразочка: 

- Жора, жарь рыбу!
- Так рыбы ж нет?
- Ты жарь, жарь... Рыба - будет!

Мне стыдно, что я надолго пропала. Я поздравляю всех с прошедшими днями рождения, свадьбами племянниц, внезапно выпавшим дождем и пр. Отоспавшись, отмокнув и отстирав барахло с последней командировки, с самого утра сегодняшнего дня (вот честно) я собиралась повесить новую тему под условным названием "Десять вещей, которые хорошо делать в жару".  Хорошо париться в бане, безусловно. И потом выползать на вечерний сквознячок  на крылечко с бутылкой холодного пива в руках. Хорошо спать - но спать всегда хорошо. Хорошо возвращаться в Москву в пятницу вечером, зная, что в квартире двое суток включен кондиционер...

Десять вещей у меня не набралось, признаюсь сразу. Но аккурат в пятницу, возвращаясь в Москву с дачи, я вдруг поняла, что совершенно бездарно распоряжаюсь выпавшими погодными условиями.  И сегодня с самого утра отправилась на рынок за помидорами.

Дело в том, что я обожаю вяленые итальянские помидоры в масле, которые даже в самой Италии, кстати, стоят каких- то сумасшедших денег.  Каждый раз, несмотря на это, мне хочется в итальянских командировках купить и привести в Москву банки две, три, четыре, десять... (на этом этапе я, как правило, вспоминаю, что прилетела с ручной кладью, а в ручную кладь никаких банок с помидорами класть не предусмотрено, разве что одну, но на слове "одна" в голове всплывает неизвестно где прочитанное: "Ежели по маленькой, то даже расстраивать себя не желаю").

Короче, меня вдруг осенило, что по московской погоде самое время навялить на балконе помидор, сколько душа пожелает. А потом уже залить их, вяленые, подсолнечным маслом, добавляя чеснок, тимьян, острый перец - кому что нравится, и такой волшебный продукт выходит, что вообще непонятно, почему только сегодня, за четыре дня до очередной командировки,  мне все это в голову пришло. 

Четыре дня по такой жаре - вполне достаточное время для того, чтобы довести помидоры до полной готовности. Мне так кажется, по крайней мере. Весь балкон у меня теперь этими помидорами уставлен и глядя на все это великолепие  понимаю, что выходной день прошел не зря ))) 

Кого интересует процесс - все предельно просто. Помидоры нужны мелкие и плотные. Режем пополам, укладываем срезом вверх, солим  без фанатизма и на солнце. Соль сразу начинает вытягивать сок, который на солнце быстро испаряется. На ночь я накрываю подносы бумагой и полотенцем сверху - чтобы не возвращалась влага. Мне кажется, что это должно быть очень вкусно. И закуска абсолютно самодостаточная, кстати.  Гораздо более функциональная, чем просто консервированные помидоры. Никому не нужно, кстати? А то в моем водконепьющем доме они как-то без дела простаивают...

Upd: кому интересен полняй процесс приготовления вяленых помидор, он здесь

Сочетание абрикосов, меда и миндаля нравится мне до такой степени, что даже гель для душа и всевозможные косметические кремы я предпочитаю покупать те, где в состав входит мед и абрикосово-миндальные масла. Что касается пирога из абрикосов, то у него куча достоинств. Вот просто великое множество.

 Во-первых, при наличии под рукой всех ингредиентов он готовится всего 20-30 минут. Во-вторых, он очень легкий и одновременно «фруктовый». В-третьих по совершенно аналогичному рецепту делаются прекраснейшие пироги из груш, яблок, персиков или слив и получаются они ничуть не менее вкусными.
В-четвертых, это очень красиво. В-пятых - такой пирог не черствеет при остывании и будет еще вкуснее на следующий день. Хотя мне совершенно неизвестны прецеденты, чтобы он до следующего дня доживал.

Когда я приготовила этот пирог в Вене дома у мамы, в гости как раз обещала заглянуть моя старшая дочь Аленка с мужем Томасом. Я сразу решила, что пирог будет абрикосовым: мне нужно было сфотографировать его, чтобы выложить рецепт на сайте.

Когда пирог был готов, выяснилось, что свой фотоаппарат я забыла дома в Москве. Поэтому уже за столом, когда перешли к десерту, предложила Аленке вариант: в выходной я приезжаю к ним в дом, пеку там еще один пирог, а детеныш фотографирует для меня весь процесс от начала и до конца (снимает моя Ленка классно, кстати). Когда это услышал Томас, доедавший в этот момент третий кусок пирога, он так громко стал выкрикивать «Ja-ja! Super! Das ist fantastisсh!», что я даже смутилась, подумав, что эти торжествующие вопли могут слышать соседи за стенкой. Не объяснять же им потом, что «Das ist fantastisсh!» к пирогу относилось?

Для абрикосового пирога у меня даже форма специальная есть, купленная по случаю на блошином рынке - старинная, из оранжевой керамики. Хотя если едоков больше пяти, то руководствоваться нужно разумом, а не желанием выпендриться и показать посредством сочетания цвета пирога и формы, какая вы стильная кулинарка. То есть брать противень для такого пирога, конечно. Устилать его бумагой и выкладывать на нее слоеное тесто, раскатанное совсем тонким слоем.

Почему я еще люблю печь пироги в Вене, потому что здесь все, что нужно, можно купить в ближайшем продуктовом магазине за сущие копейки. В том числе уже раскатанные тонким слоем на пергаменте для выпечки прямоугольные слои теста. Если взять два и соединить их по центру, они как раз лягут на противень, образуя невысокие бортики.

Можно, конечно, просто взять две круглых формы, но вот почему-то абрикосовому пирогу очень идет прямоугольный вид. Наверное потому, что абрикосы на тесте квадратно-гнездовым образом располагаются при выкладке.

Независимо от того, в какую именно форму выложено тесто, его нужно смазать другим тестом - миндальным.

Делается оно (при наличии ингредиентов, опять же) элементарно: одно яйцо, 75 грамм сливочного масла, 2 столовые ложки сахара или сахарной пудры, 2 столовые ложки молотого миндаля (если нет готового, смелите в кофемолке орехи с добавлением сахара, чтобы масса не очень слипалась). Можно добавить ложку миндального ликера либо пару капель ромовой или миндальной эссенции. Можно частично или полностью заменить сахар медом. Можно вообще не добавлять масло, и вкус от этого совершенно не становится хуже. Я не добавляю из диетических соображений, честно скажу.

Все перетереть до однородной массы и намазать ей основу. Если вы последовали моему совету и сразу взяли двойное количество слоеного теста, то и миндальной массы нужна двойная порция.

И вот теперь в эту мягкую субстанцию укладываются половинки абрикосов срезами вверх. Максимально плотно друг к другу. Если положить плоды срезом вниз, то сок, который довольно активно выделяется из абрикосов при выпекании, начнет уходить в тесто и сделает пирог неаппетитно-размякшим. В том варианте, который рекомендую я, выделяющийся сок будет частично испаряться, а сами абрикосы при этом останутся мягкими, сочными, но не расплывшимися.

Если абрикосы кажутся вам слишком твердыми, нужно просто подольше подержать их в духовке. Либо заранее присыпать сахаром очищенные от косточек и разрезанные на половинки плоды и оставить их на ночь в холодильнике. Тогда абрикосы дадут сок (для выпечки он нам не понадобится) и станут более мягкими еще до выпекания. Хотя сама я никогда  этого не делаю.

После того, как формирование пирога завершено, нужно достаточно щедро посыпать поверхность миндальными «лепестками», которые тоже продаются в готовом виде. Если их нет, можно дополнительно слегка полить пирог нагретым (он более жидкий) медом.

И выпекать при температуре 180-200 градусов минут 20-30. Я ориентируюсь по цвету бортиков из слоеного теста - они должны стать уверенно пропеченными.

Вот и все. Резать пирог (чтобы сохранить красивую поверхность) нужно очень острым ножом в

А на самом деле, если серьезно, я считаю, что в каждом доме, где дети занимаются спортом, на столе регулярно должны быть орехи, сухофрукты и мед. Просто иногда детям надоедает есть их в "сыром" виде. На этот случай у меня в загашнике существует замечательный и очень быстрый рецепт. Вспомнила я про него в Китае, где к чаю, например, никогда не подают сахар. Но всегда ставят на стол сладкие вяленые фрукты и интересную разновидность сладостей - орехи, "залитые" в некую клейкую съедобную субстанцию (ужас, а не формулировка, но вы мне ее простите, правда?)

В общем, реализовать рецепт этого совершенно замечательного чайного печенья можно даже в перерыве между таймами. Все, что нужно - два стакана очищенных орехов, два стакана изюма, два яйца, полстакана сахара, две столовые ложки с горкой муки, две мисочки и разогретая до 200 градусов духовка.

В одной мисочке взбиваем яйца с сахаром и мукой. Без фанатизма - до однородной массы.

В другой мисочке смешиваем орехи и изюм. Я беру грецкие и кэшью и желтый и черный кишмиш (он же - изюм без косточек). Люблю, чтобы мне было не только вкусно, но и красиво.

Орехи можно слегка поджарить на сухой сковородке, но можно этого не делать. Изюм вымыть и обсушить на полотенце или салфетках. 

Смешиваем содержимое двух мисочек и выкладываем массу, которая получилась, на пергаментную бумагу. Слоем примерно в сантиметр. И в духовку минут на 20. После 15-ти минут рекомендую подсмотреть, что там в печке происходит - не слишком ли зажарилось.

Вытащить, прямо на противне слегка полить жидким медом (подогретый мед очень хорошо для этого годится), дать минут 15 постоять, пока мед полностью не разойдется, нарезать на кусочки и ... Все, собственно. 

Тетенька, у которой я этот рецепт подсмотрела, брала на такое количество орехово-изюмной смеси 4 яйца, стакан сахара и стакан муки. Я беру вдвое меньше и этой половинной дозы вполне хватает на то, чтобы печенье склеивалось, пропекалось и было очень вкусным. Часть изюма можно заменить на любые нарезанные сухофрукты - финики, инжир, курагу.

Ну и необходимое дополнение: если вы боретесь с лишним весом, такое печенье тоже  можно есть. Но только утром и не более пары кусочков. 

[500x353]

. О  Рецепте чесночного супа-пюре. Совершенно удивительного, простого, антипростудного и эксклюзивно-домашнего. Когда я начала допрашивать на эту тему хозяйку своего отеля в Баварии, она даже не дослушала. Взяла за руку, выдернула из-за стола, оторвав от рюмки и хорошей компании, и утащила на кухню. Вас, надеюсь, не сильно раздражает, что она этот рецепт конкретно мне дала?

Значит так: сначала - самый главный вопрос: пахнет ли суп чесноком. Не пахнет. И от человека потом не пахнет. 

А делается он действительно просто. В отеле Sonnleiten в Райт им Винкле его готовят по этому рецепту уже лет сто.

На 3-4 луковицы нужно взять 2-3 головки чеснока. Головки, не зубчика. Очистить все это, порезать достаточно крупно (лук - широкими кольцами, чеснок - пластинами, а не в крошку) и обжарить в смеси растительного и сливочного масел. "Обжарить" - сказано сильно. На самом деле обжариваться до золотистой корочки ни лук ни чеснок не должны. 

Сразу добавочный секрет: вместе с луком/чесноком можно обжарить нарезанную кольцами луковицу фенхеля. Украшает вкус - придает ему очень оригинальную нотку.

Параллельно нужно сварить овощной бульон. Морковь, сельдерей, корень петрушки, репа, - что не жалко, короче. Посолить и варить после закипания минут 30 - это как раз то время, что вы с луково/чесночной массой возиться будете. 

Обжаренный лук/чеснок - в блендер. И до состояния абсолютного пюре. То есть - подольше. Нужной густоты добиваемся добавлением овощного бульона. Солим, перчим, добавляем густых сливок - все! Если вы - житель зарубежной страны, возьмите вместо сливок сливочный сыр. Типа маскарпоне (в Европе он копейки стоит, в отличие от России). И как следует вмешайте его в суп.

Подавать с мелкими белыми   сухариками, слегка обжаренными в растительном масле и высыпанными на поверхность супа.

Любителям более острых ощущений рекомендую при обжарке лука добавить пару колечек свежего стручка острого перца. Вышибает любую простуду, проверено.

Теоретически разбавлять луково-чесночное пюре можно и мясным, и грибным бульоном. Но вот на той кухне, куда меня эксклюзивно водили несколько дней назад, бульон употребляют исключительно овощной. Хозяйка утверждает, что такой чесночный суп получается  гораздо более "правильным".

С начинками я экспериментировала долго. Смешивала белую рыбу с красной, прокручивала ее через крупную мясорубку и через мелкую, резала ножом, заменяла рыбу мясом и грибами, но в конце концов нашла, как водится, идеальный вариант. Особенно для весны, когда не хочется тяжелой пищи и хочется зелени.

Лосось, форель или любая другая красная рыба (нарезается так мелко, как получится. На тончайшие полосочки. Пирожки готовятся стремительно, поэтому начинки я не делаю много - на один раз. Для дюжины пирожков вполне достаточно куска филе весом в 200-300 граммов. К этому добавляется большой пучок зелени. Идеальный вариант - так называемая "чесночная трава", которой сейчас полно на рынках, а в Австрии, например, мы с мамой собираем ее в ближайшем лесу, где она проклевывается сразу после схода снега и быстро покрывает сплошным ковром землю. Равнозначная замена - листья черемши, листья редиса (вымыть как следует), зеленый лук, наконец. И петрушка. Все это мелко режется - и к рыбе. Из специй - крупномолотый перец, немного соли и цедра лимона. И как следует перемешать. Начинка готова.

[500x303]

Если рыба плавает у вас в соседней реке и вы уверены в ее свежести, такую начинку вообще можно объявить тартаром и есть в сыром виде через час после приготовления (час нужен на то, чтобы рыба слегка просолилась). Намазать ее толстым слоем на свежий черный хлеб с маслом - и есть. Потрясающе вкусно.

[500x299]

Но у нас сегодня пирожки. Главная задача при выпечке которых заключается в том, чтобы рыба провела в духовке  при температуре 250 градусов не более 15-ти минут. Максимум - 20. Поэтому тесто должно быть совсем легким и тонким.

Как вариант - готовое слоеное. Очень неплохо с такой начинкой сочетается заварное тесто. 

Более подробно про это тесто можно посмотреть здесь. И не только про это - хозяйка журнала прекрасный кулинар.

Если совсем лень, можно сделать один пирог. Но мне нравятся пирожки. Как полностью закрытые и крошечные - на пару укусов, так и такие же крошечные расстегайчики. Лепить их совсем просто: раскатали, вырезали из теста кружки широким стаканом диаметром 9-10 см и лепим. Сколько класть начинки очень быстро становится понятно опытным путем. Можно перед выпечкой запихнуть в каждый расстегай по маленькому кусочку сливочного масла - сочнее будет. Смазать взбитым яйцом и выпекать.

[500x185]

[/more]

[500x280]

СЫР И ЗЕЛЕНЬ
 

Ну вот, обещанный пирог.

Прежде всего хочу настоятельно довести до вашего всеобщего сведения: никогда, вот вообще никогда не начинайте затевать возню с тестом (и в частности - с пирогами) когда у вас нет на это настроения. Напишите эту фразу на бумажке и повесьте на стенку в кухне: это - основополагающее условие при любой выпечке. Я вот затеялась (совесть от ваших комментариев замучила) - прокляла все на свете. То есть все равно получилось вкусно, но вид получился какой-то несчастный. А я не люблю, когда мои пироги из-за хозяйкиного настроения имеют несчастный вид.

Еще меня разозлило, что то слоеное тесто, которое я покупаю, когда в Вене, оно продается совсем тонко раскатанным. В пару миллиметров. Пирог из него получается чуть толще сантиметра. А наше - пухлое, как июльский лопух. Его приходится раскатывать дополнительно и все равно при выпечке оно прилично поднимается. И в готовом виде пирог получается толще, чем должен быть. Условно толще, конечно, на сантиметр примерно, но когда настроения нет, это тоже раздражает. Смотришь на него через стекло духовки, а он вместо того, чтобы спокойно лежать и подрумяниваться, по печке пытается лазить.

Но, повторяю, все равно получается очень вкусно. За счет очень легкого теста и вкусной, но при этом тоже очень легкой начинки.

Это - для тех, кто любит сыр, разумеется. 

Попробую сформулировать некоторые общие правила: зелень для этого пирога может быть практически любой. Шпинат, щавель, ботва редиски и свеклы, листовая свекла, молодые побеги крапивы или сныти - это такой злостный дачный сорняк, который, когда вырастает, прекрасно годится для того, чтобы нарезать из его стебля трубочки и плеваться горохом (и не надо говорить, что в детстве вы этого не делали). Главное условие - вся зелень должна быть абсолютно свежей. Я сдуру купила позавчера замороженный шпинат, оттаяла, посмотрела на него и... выбросила в помойку. Не понравился он мне. А интуиция в вопросах кулинарного использования продуктов меня, как правило, никогда не подводит. Сегодня купила свежий, хотя должна сказать, что из всей перечисленной зелени шпинат я уважаю меньше всего.

Еще нужен лук порей. Достаточно одного толстого стебля на толстый пучок зеленой травы, 100 г сыра и 100 г брынзы, сулугуни, овечьего сыра или моцареллы. Старым во всем этом наборе может быть только желтый сыр. 

[500x312]

Все пропорции очень условны. Технология проста: нарезанный мелкими полукольцами стебель порея (я беру не только белую часть, но и столько зелени, сколько получается с этого стебля настрогать) слегка обжарить на растительном масте с добавлением специй по вкусу. Это может быть молотый перец, сухой тимьян или шалфей, розмарин (с ним главное не переборщить). Когда лук стал мягким, высыпать в него полную ложку муки и влить 100 мл сливок. Я беру жирные. Тщательно размешать, чтобы не было комочков муки, дать закипеть (все это густеет на глазах) и снять с огня.

А теперь туда вмешиваем нарезанную залень и натертые на крупной терке оба сыра - обычный (от российского до пармезана - на выбор) и рассольный (брынзу или сулугуни) 

[500x273]

Это все. Начинка готова. Далее нужно раскатать два тонких круга теста, один уложить на плоскую сковороду или форму, положить тонким слоем начинку и накрыть другим кругом. Защипать края и выпекать минут 15-20 при 220-250 градусах. Про готовность там все бывает понятно на вид. Ничем дополнительно смазывать не нужно - в тесте достаточно много масла, румянится, как заводное.

[500x283] [500x242]

Есть хорошо остывшим. Пирог, остывая, слегка опадет. Но в идеале, повторяю, он должен быть совсем плоским. 

Еще интереснее - налепить с этой начинкой слоеных пирожков. На один укус.

И вот тут самое замечательное: мои пирожки в процессе выпечки расклеились - ну, не было настроения вокруг них плясать, вот и залепила тяп-ляп. Надо на самом деле класть совсем немного начинки и защипывать их очень тщательно, потому что начинка сильно пузырится и давление пара внутри пирожка при выпечке достаточно велико. 

Но я же не зря вам неоднократно говорила, что самые гениальные открытия совершаются, как правило, случайно? Вот эти раскрытые пирожки и получились изумительно. Я

 опытным путем я изобрела совершенно сказочные мясные  тефтели. Meatballs - если по иностранному. Изобрела - громко сказано в данном случае, но вдруг кому пригодится сама идея: очень быстро, очень полезно и годовалый ребенок лопает за милую душу

Самое занимательное в этих тефтелях - пропорции. Запомнить примитивно просто: два к одному. Одна часть - мясной фарш. Две части - овощи. В кулинарных книгах таких пропорций не встретить, но я вот попробовала - и хит сезона!

У меня в сегодняшнем варианте (а готовлю я это уже третий день подряд и все мгновенно сметается) в "овощном" сегменте мелко нарезанный лук, морковь, тертая на крупной терке, точно так же натертый кабачок (или сырая картофелина), чеснок, петрушка, помидор. На 700 граммов фарша одна луковица, четыре морковки, два пучка петрушки, большая головка или полторы чеснока, один кабачок (или пару картофелин) - в общем экспериментировать можно бесконечно. Еще в фарш идет 2-3 столовые ложки растительного масла. Соль. Перец я не добавляла - все-таки ребенок лопает.

Все нужно очень хорошо вымесить. И налепить шариков той величины, которая вам больше нравится. Тефтели могут быть с теннисный мячик, а могут - с мячик для настольного тенниса. Мне нравятся более крупные.

Шарики укладываем на противень, застеленный фольгой, и минут на 40 в духовку на 180-200 градусов. Там в принципе все понятно: как зарумянились - готовы. Можно разломать одну тефтелину и проверить, готова ли она внутри. И никакого дополнительного соуса! Разве что в тарелке.

Думаю, что особую вкусность этим тефтелям придает большое количество чеснока, моркови и петрушки. 

Да, забыла совсем: еще там примерно 2/3 стакана отварного риса к овощам впридачу

Картинка да, могла бы быть лучше... Хороших выходных, в общем. 

[500x258]

Как уже писала, Штоллен - сладкий масляный хлеб с изюмом и цукатами, готовится без яиц, на свежих дрожжах. Дрожжи наверняка можно заметить сухими, но вот моя немецкая приятельница, когда я об этом спросила, пожала плечами и ответила: «Бабушка и мама всегда брали свежие дрожжи».

Посчитав ответ исчерпывающим, я тоже беру свежие. Продаются они обычно в супермаркетах в тех же секциях, что молочные продукты и творожные сырки, в общем - найти не проблема. 

Что нам нужно:
- 750 г белой пшеничной муки
- 125 г сахара+1 пакетик ванильного сахара
- 250 мл молока
- 350 г сл. масла
- 80 г свежих дрожжей
- 450 г разноцветного и лучше мелкого изюма (желтый, коричневый, коринка)
- 200 г лимонных и апельсиновых цукатов. Не догма. Цукаты можно нарубить из сушеных ананасов, киви, кураги - они должны быть нарублены совсем мелко.
- 100 мл темного рома для выстаивания сухофруктов
- 100 г рубленого миндаля
- 50 г молотого миндаля
- цедра лимона
- 1 ч.л. молотого кардамона, 1 ч.л. молотого имбиря, 1/4 ч.л. соли
- 75 г растопленного сливочного масла для смазки + 250 гсахарной пудры для посыпки

Кардамон (если нет молотого) - берется в семенах, они вылущиваются в кофемолку и туда же добавляется 2 чайных ложки сахарного песка. Иначе кофемолка просто гоняет семена, не измельчая их (точно так же я мелю душистый перец для коврижек)

Изюм залить ромом и дать настояться час или больше.

Дрожжи растереть с двумя чайными ложками сахара до получения однородной жидкой массы, добавить теплое молоко и немного муки из общего количества. Просейте муку, смешайте с миндальной мукой, сахаром, солью и специями.

Когда дрожжевая смесь подойдет и запузырится, влить туда растопленное охлажденное масло и вмешать муку со специями. Затем добавить к тесту сухофрукты и орехи, предварительно слегка посыпав их  мукой (считается, что так они лучше соединяются с тестом. Тесто получается плотное, так что неких усилий процесс вымешивания от вас потребует. 

Далее чистая арифметика: 45 минут дать тесту постоять в теплом месте и подняться, обмять его и оставить еще на 45 минут. Затем разделить тесто на две части, из каждой сформовать плоский овал, сделать ребром ладони продольное углубление и завернуть одну сторону к центру - запеленать. Оставить на противне, проложенном пергаментом, на 30 минут для расстойки и в печку. Выпекать при 180 градусах час-полтора (готовность проверять лучинкой.

После выпечки как следует промазать поверхность штолленов растопленным маслом и густо засыпать сахарной пудрой.

Можно разрезать и подать на стол сразу и это тоже будет вкусно. Классика жанра - дать штолленам, плотно обернутым в фольгу, вылежаться в прохладном месте (у меня это холодильник) в течении двух-трех недель: созревшие они вкуснее.

Из этого количества теста у меня получаются два штоллена, которые занимают весь противень, если уложить их длинной стороной по длинной стороне противня. Иногда я делаю из фольги форму с низкими бортами, типа корытца и выстилаю их пекарской бумагой - чтобы штоллены не слишком расползались при выпечке и не склеивались друг с другом. Вот и все секреты, собственно. Из важного - чем мельче нарублены цукаты и орехи, тем более "разноцветным" штоллен будет на срезе. На нижних картинках не совсем удачный в этом плане вариант: дома был только крупный изюм.

Ну и картинки: 

[500x221]

В общем, boblin сказал, что это божественно. Собственно, я и до его прихода подозревала, что ужин удался, и могу честно признаться, что Профессору повезло: явись он минут на 15 позже, никаких котлет и всего остального на столе уже скорее всего бы не было. А начиналось все прозаически - полным отсутствием еды в доме.

Вы замечали все, наверное: ближе к весне начинает страшно хотеться чего-то вкусного, но при этом не тяжелого. Поэтому задача под названием "ужин в пятницу 13-го" (а мы помним, надеюсь, что в этом году все пятницы - 13-го)) была проста: диетическое по сути, витаминное по содержанию, но вкусно и разнообразно, чтобы как-то скрасить а) зиму и б) убитый в визовом центре день. Никто даже не догадывается, как я была близка к тому, чтобы послать ко всем чертям Канаду, а с ней и чемпионат мира по фигурке...

Ну а поскольку с наступлением относительного тепла в Москве заработали так называемые "рынки выходного дня", домой я явилась с добычей: треска, кусок семги, 3 крупных болгарских перца, три огурца, два пучка петрушки ну и по мелочи всякого йогурта.

Расчетвертованный перец сразу отправился в духовку, посоленный и сбрызнутый маслом

[500x222]

Из зелени и йогурта я быстро сделала греческий соус "цацики", годный совершенно ко всему, а из рыбы - котлеты, главное в которых - много зелени. Хотя может быть главное совсем не в этом. А в том, что для рыбных котлет я всегда беру поровну красного и белого мяса. Неважно, как его звали при жизни: это может быть судак и горбуша. Или - как у меня - треска и семга. Или щука и лосось. Смысл в том, что достаточно жирное мясо красной рыбы и совершенно постное - белой, на удивление хорошо сочетаются между собой и котлеты не требуют никакого иного жира.

Плюс луковица. Плюс несколько долек чеснока. Плюс - солидный пучок петрушки, очень мелко нарубленный ножом (для всего  остального - мясорубка). Плюс тертая картофелина. Или хлеб (3-4 кусочка) размоченный в молоке или сливках. Соль и перец, разумеется. 

Жарятся эти котлетки  стремительно - на растительном масле. До золотистого цвета с двух сторон. Размер... Как бы это точнее объяснить... Ну, соедините большой палец с указательным. Нет, не ноги. Теперь чуть оторвите кончики пальцев друг от друга - на сантиметр. Вот такого размера. Вполовину от стардартного "мясного". Недостаток у них один - летят, как семечки.

[500x211]

Кого соус цацики заинтересует, там все просто: мелко петрушку, мелко - чеснок (целую головку), на средней терке три свежих огурца вместе со шкурой (для более выразительного огуречного запаха) и обязательно их хорошенько отжать от лишнего сока - иначе соус будет слишком водянистым.

[500x248]

И смешать с хорошим йогуртом. "Хороший" в данном случае подразумевает густоту и плотность продукта. Я вообще-то делаю этот соус из домашней простокваши, предварительно откинув ее на сито, проложенное тканью - чтобы стекла сыворотка. Соль по вкусу. Можно добавить свежую мяту - не портит. 

Запеченный перец с этим соусом - тоже божественно. У меня бальзамик был - его добавила. 

И кстати, тем, кто интересовался: Издательство, наконец, окончательно утвердило обложку книжки, она, естественно, совершенно не такая, как я себе уже успела представить, но поскольку утверждена окончательно, нет смысла обсуждать ее с позиции "нравится - не нравится". Просто примите к сведению, что выглядеть книжка (а выйдет она через пару месяцев) будет так: 

[700x473]

 Обещанный квебекский пай. Удивительный мясной пирог, который в самом Квебеке называют Tourtiere и пекут исключительно на Рождество.  Ничего, что я как всегда не вовремя? 

[600x287]

[500x272]

[500x311]

 Рецепт тут очень (на первый взгляд) простой: 4 белка взбиваются с 300 г сахарной пудры, 1/3 часть откладывается в сторону (для глазури), а в остальную часть белков вмешивается 250 г молотого миндаля, 1 большая столовая ложка молотой корицы и 125 г миндаля грубого помола (с мелкими кусочками орехов). Эту смесь нужно охладить (тогда она становится более "тугой" консистенции), потом осторожно раскатать в пласт 0,5 см толщиной и нарезать звезд специальной формочкой. Заглазировать сверху отложенной частью взбитых белков, оставить еще на несколько часов или на ночь выстояться и слегка подсохнуть в прохладном месте и выпекать 25 минут при температуре 140 (чтобы не зарумянился и не потемнел верх).

Из предварительно внесенных мной корректив - миндаля я добавила значительно больше (еще хорошую горсть смолола), чтобы добиться более густой массы , еще добавила лимонной цедры и ванильного экстракта. Раскатывала, предварительно разделив массу пополам (из половины удалось нарезать целый противень звездочек). При раскатывании вместо муки (чтобы не липло) применяется сахарная пудра и на самом деле проще не раскатывать, а расплющить массу до нужной толщины обмакнутыми в сахарную пудру ладонями.

Вырезать достаточно просто, но формочку после каждых 2-3-х звездочек я споласкивала водой - так гораздо удобнее получается. 

А вот - поэтапно. Без глазури и после нанесения. А через несколько часов - ближе к вечеру -  начну выпекать. Сейчас пока второй поднос подготовлю

[500x301]

[500x253]

Чудесные керамические зверьки.
 

[показать]

(из интервью журналу "Керамика" http://ksm.com.ua/)

Изготовление меховой шапки в технике нашивания меховых полосочек на вязаную основу
 

Изготовление меховой шапки в технике нашивания меховых полосочек на вязаную основу

Блог автора - Ольга Тарасова (olgatarasova)

Источник МК - http://www.livemaster.ru/topic/84099-izgotovlenie-mehovoj-shapki-v-tehnike-nashivaniya-mehovyh-polosochek-na-vyazanuyu-osnovu?

[показать]

Когда решила связать первую шапочку по этой технологии, долго искала информацию в интернете, но подробностей не нашла, пришлось самой изобретать кем-то изобретенное [показать].

Сейчас я делала шапочку себе и решила поделиться своими наработанными навыками. Возможно эта информация для кого-то окажется полезной. Постараюсь максимально подробно рассказать о процессе.

Нам понадобится: пряжа для вязания основы, спицы, натуральный мех, нож канцелярский, швейная игла и нитки для шитья, расческа, кусок ткани, английские булавки.

1. Использовала для вязания основы шапочки ангору в 2 нитки с метражом 500 метров на 100гр и вязала резинкой 2 на 2 очень-очень плотно спицами толщиной примерно 2мм.

На мой 56 размер набирала 162 петли, провязав примерно 15см в высоту, начала делать убавления, распределив петли на 8 частей(клиньев), и вязала дальше, делая убавки, до высоты шапки 21-22см.

[показать]

На спицах оставшиеся 66 петель закрыла обычным способом. Связанную основу не сшиваем! Собирать ее будем уже с мехом.

Полоски меха нашивать будем только на лицевые дорожки!                

ЛОШАДКИ .КАРУСЕЛЬ.КАЛЕНДАРЬ.

[700x546] [показать]