Индийское масло «ги»

[565x339]

О том, что в индийской кухне широко используется топлёное сливочное масло ги ( гхи) я с удивлением узнала из книги Ямуны Деви «Любимые рецепты индийской вегетарианской кухни».

Спектр растительных масел, применяемых в индийской кулинарии огромен: в Бенгалии употребляют горчичное масло, в Махараштре предпочитают кокосовое. Также по всей Индии широко используют арахисовое и кунжутное масла.

Однако автор кулинарного шедевра рекомендует готовить именно на топлёном масле ги, так как убеждена, что по качеству оно не только не уступает другим маслам, но даже превосходит их.

На обычном сливочном масле, как пишет Ямуна Деви, не следует жарить и тушить, так как состоящее на 80% из молочного жира, на 18% из воды и на 2% из белков такое масло начинает гореть при температуре 120 градусов. В процессе перетапливания масла твёрдые белковые частицы оседают на дно кастрюли, вода испаряется и остаётся восхитительного янтарного цвета чистый молочный жир, который нагревается до 190 градусов — идеальной температуры для жарения и тушения.

При этом приготовить топлёное масло можно и на плите, и в духовке. Способы разные, но метод один: масло медленно кипит на слабом огне на плите или в духовке.

Привожу количественные показатели из книги Ямуны Деви:

* Чтобы обработать 450 г сливочного масла потребуется 1 час на плите и 1ч. 30 мин. в духовке. Выход топлёного масла составит 340 г.

* 900 г масла будет томиться 1ч. 30 мин. на плите и 1ч. 45мин. — 2 ч. 15 мин. в духовке. Выход — 680 г.

* 1,4 кг перетопится за 2 часа на плите и за 2 ч. 45 мин. — 3 ч. 15 мин. в духовке. Вес готового продукта — 1 кг.

* 2,3 кг масла превратятся в ги в течение 3 часов на плите и 3 ч. 30 мин. — 4 ч. в духовке. Выход — 1,8 кг.

* 4,5 кг масла следует кипятить 5 ч. – 5 ч. 30

Вкуснейший сырный пирог

[565x424]

Ингредиенты:

Сыр твердый - 200 г
Творог - 300 г
Крупа манная - 3 ст.л.
Яйцо - 3 шт.
Чеснок - 1-2 зубчика (по желанию)
Укроп - маленький пучок
Кефир - 100 мл
Соль, перец - по вкусу

Приготовление:

1. Манку залить кефиром. Оставить на 20-30 минут для набухания манки.
2. Сыр натереть на крупной терке и смешать с творогом, добавить яйцо и нарезанный мелко укроп.
3. Потом все смешать. Посолить, поперчить по вкусу. По желанию можно добавить натертый чеснок.
4. Выложить массу в форму и запечь в духовке до готовности.

Приятного аппетита!

Дрожжевое тесто  | Китайская кухня

[показать]

Фа Мянь, или Дрожжевое тесто. В русской кухне такое тесто называют безопарным. Из такого теста в китайской кухне в первую очередь делают знаменитые и популярные по всему Китаю паровые булочки Маньтоу. Опять же вариантов этих булочек множество. И, конечно, из такого теста делают всевозможные пироги, пирожки, булочки, пиццу. Есть даже пельмени из дрожжевого теста, которое готовят весьма любопытным способом – холодное брожение. Тесто выбраживается в холодильнике. Рецепт несложен, многократно проверен, результат гарантирован.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

пшеничная мука - 600 г,

дрожжи – 6 г сухих (или 18 г свежих),

белый сахар - 30 г,

растительное масло – 15 мл,

вода – 290 мл.

[550x367]

Вода нужна теплая, температуры тела, чуть выше комнатной температуры.

Пресное заварное тесто  | Китайская кухня

[показать]

В этом рецепте мы расскажем, как делать домашнее пресное заварное тесто (Тан Мянь). Пресное тесто очень простое, оно состоит из пшеничной муки, соли и воды. По необходимости, или по желанию, в такое тесто можно добавить яйца. Это тесто делают без дрожжей. Интересен другой момент – вода, - она может быть холодная, горячая или даже комбинированный вариант – часть холодной воды, а вторая часть воды - кипяток. В этом рецепте идет речь про заварное тесто - это значит, что вода, используемая в этом рецепте, – кипяток (а точнее, может иметь температуру от 65 до 100 градусов). Из такого теста делают обертки для вонтонов, а также обертки для жаренных на масле или во фритюре пельменей или пирожков, потому как это тесто плохо впитывает жир. Из него делают пироги и пельмени, приготовленные на пару.

ИНГРЕДИЕНТЫ (для 300 г теста):

пшеничная мука - 200 г;

вода - 80 мл;

соль - 1/2 ч.л.

[550x367]

   В подходящую по объему плошку высыпать муку (неплохо бы просеять перед этим), добавить соль и залить крутым кипятком. Перемешать палочками (или кому чем удобнее) массу. Не надо сразу стараться сделать тесто - пусть постоит так минут пять (заодно и остынет).

Блинчики заварные по старинному сибирскому рецепту бабушки Домны.

[565x424]

Фото не от этого рецепта.

В молодости у меня никогда не получались блины. Уже думала, что не моё это блюдо! И вот однажды, в "Работнице", прочитала рецепт читательницы, который ей достался от бабушки. Спасибо ей! С тех пор этим рецептом пользуюсь я и все мои знакомые и родственники. Хочу поделиться и с вами.

Итак рецепт: 

1литр воды кипячённой комнатной температуры, муки 1 кг. или больше ( зависит от муки), 1чайная ложка соли, 1 чайная ложка соды, 0,5 литра молока, 2-3 яйца, 1 стакан крутого кипятка, сало и сливочное масло.

В воду помешивая засыпать муку, размешать. Добавить соль и соду. Развести молоком, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Помешивая залить крутым кипятком. Вбить яйца. Размешать.  Тесто готово! Если получилось густое , можно развести кипяченной водой (не горячей!!!) Теперь разогреваем сковородку, смазываем её кусочком сала и выпекаем блины. Готовые блины смазываем сливочным маслом. Блины получаются ажурными! 

Охотничий хлеб

[565x424] [565x424]

абсолютный хит на наших шашлычных посиделках, ну сам шашлык, конечно, вне конкуренции... Рецепт неоднократно изменялся, варьировался, и еще продолжаю над ним издеваться... В преддверии шашлычно-праздничного сезона, может быть кому-нибудь пригодится...

ОХОТНИЧИЙ ХЛЕБ

250 мл теплой воды
400 г муки (примерно)
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
20 г свежих дрожжей (7 г сухих)
25 г раст. масла
Двойная щепоть измельченных трав на ваш вкус.

В теплой воде разводим дрожжи, соль, сахар, оставляем на 5 минут, вливаем раст. масло, всыпаем травы. В просеянную муку выливаем все сразу и замешиваем тесто. Оставляем накрытым минимум минут на 15. Не обминая, делим тесто на 5-6 частей, раскатываем жгуты и наматываем жгуты на палочки. На ладонь льем чуть раст. масла и расправляем тесто равномерно, а заодно и смазываем поверхность маслом.
Для варианта на мангале: печем хлеб над не очень раскаленными углями, переворачивая. (как шашлык)
Для варианта в духовке: намотав на шпажки (беру 3 штучки), кладем над формой, т.е. как шашлык, чтоб хлеб не касался дна, а как бы висел. Выпекаем при 180 С около 30 минут, переворачивая два-три раза за все время.

P.S. В тесто добавляли и мелко рубленный лук, и чеснок, и болг. перец и все вместе сразу... Над углями, конечно же, интересней - более дикий, чтоли, да и дымком пахнет. Отламываем по кусочку спиральки, получается "лодочка", в неё кладем салаты, или черпаем ею соусы. Вкусно..Делала и с чесноком, и без чеснока :) и с жареным луком и с сухими травками и со свежими Руку уже набила, хоть кафе открывай Юль, у тебя такой цвет хлебушка красивый, равномерный!

Как жарить? когда жар не сильный.

[565x424]