Это цитата сообщения Veta-z Оригинальное сообщение

Лето! -схемы летние

 

Название: Свежесть лета
Автор: Veta-z
Создана: 11.05.2015 22:41
Скопировали: 3 раз
Установили: 11 раз
Примерить схему | Cохранить себе

Это цитата сообщения Olia2010 Оригинальное сообщение

Для новичков на Лиру. Вам это пригодится )))

 

[показать]   Если вы недавно завели дневник на Лиру, то вам может понадобится помощь.  У меня Olia2010 есть для вас подарок, благодаря ему, я надеюсь, вам будет легче тут освоится. Как установить аватар в дневник, на Лиру? Как правильно "украсить свой дневник" или как устанавливать схемы?   Как создавать рубрики в дневнике?  Как удалить ЛИШНИЕ рубрики и как перенести из одной рубрики в другую все сообщения?

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Шокирующая Средняя Азия 2005-го года

[500x750]
Меня намедни уличили в гламурности и глянцевости.
Что же - уличили, значит надо исправляться. И вот... с удовольствием,
знаете ли! Посмотрите на картинку слева.
Гламурно? Глянцево? Маянезиком глицеринчиком не побрызгать?
А знаете, что это такое?
А можете вы мне поверить на слово, что и это можно съесть и вполне
так... с аппетитом?
Нет? Не получается?
Тогда давайте по порядку.

На днях приглашал я ташкентцев в кулинарную экспедицию, помните?
Забегая вперёд, скажу, что завершилась она вполне успешно. Что бы не было
нам одиноко, пришлось приглашать и Тофика и всех тех, что иже с ним.
В итоге подобралась весьма пёстрая компания, которая собралась....
ох, это я опять здорово вперёд забегаю.

Давайтевсё с самого начала!

[500x517]

Думаю, очень многие знают, что изображено на соседней фотографии. Это казы, колбаса из конины, абсолютно необходимый атрибут праздничного (да и повседневного, порою) узбекского или казахского дастархана. Вкратце можно сказать, что это хорошо замаринованное при помощи соли и специй мясо, упакованное в кишки в виде вот такой колбасы. При чём кишку начиняют не фаршем и даже не мелко нарезаным мясом, а мясом, разделаным довольно крупными кусками и, само собой разумеется, салом. При чём надо иметь в виду, что чем больше сала в казы, тем большую ценность он имеет в глазах наших едоков.

[500x622]

После начинки казы развешивают в проветирваемых помещениях или под навесами - в тени. В принципе казы можно отварить и съесть сразу после того, как его начинили. Но дело в том, что казы может очень храниться долго в сыром виде и не портиться. Более того, со временем казы становится только лучше. Правда, далеко не все это понимают; не всем нравится довольно твёрдое, слегка пересоленное мясо со своеобразным вкусом. Но, если уж кто пристрастится, так будьте уверены - не разлюбит никогда - как в песне поётся. Вот тот сморщеный, усохший казы, что показан на этой фотографии провисел в ожидании своего покупателя с прошлой осени. А тот, что изображён на предыдущей фотографии, довольно свежий, ему всего несколько дней. Различаются они по степени мариновки мяса и по виду кишков, которые использовались при изготовлении казы. Самыми лучшими кишками для казы считаются куски толстого кишечника, обильно покрытые жиром.

[500x333]

Думаю, многим ташкентцам хорошо знаком небольшой рынок на Т-образном перекрёстке Новомосковской и Софийской. И позвольте мне представить вам одного из продавцов, который занимается продажей казы ещё с советских времён. Зовут его Кахрамон. Не смотрите, что лицо у него плутоватое, на самом деле, вряд ли кто ещё на этом рынке разбирается в казы так, как он. И я с большой долей уверенности могу сказать, что именно у него можно купить самый лучший казы. Когда продавец говорит: "Сегодня у меня нет хорошего, ака, приходите завтра" - это дорогого стоит.

[500x333]

Именно у Кахрамона я и спросил, как именно используют сушёную конину и баранину, которую продаёт его братишка на этом же рынке. - А из этого мяса маш-кичири делают, нарын делают... - начал рассказывать Кахрамон. - А где делают лучше всего? - перебил я его. - На Юнусабаде, в махалле Сабзавот... Точно! Я слышал про это, мне рассказывал мой друг, работавший раньше в Ташкенте, что там, неподалёку от круга Уч-Кахрамон, на кольцевой автодороге есть чайхана, где делают маш-кичири по старинному рецепту, из нескольких сортов мяса.

Надо ли говорть, что я немедленно уговорил Кахрамона поехать прямо сейчас вместе со мной в эту чайхану, что бы Кахрамон познакомил меня с теми людьми, которые там работают и договорился с ними о том, что бы сегодня же мы приготовили тот маш-кичири, о котором я столько слышал?

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Кого ради я все это пишу?

Фиговый лист копченого кутума

Прошло два года

И хорошие люди привезли мне из Сибири фантастическую по вкусу малосольную рыбу нельму и не менее чудесную копченую рыбу с коротким и веселым названием чир. Нельма была чрезвычайно прекрасна видом, непередаваемо нежной на вкус и обладала таким тонким ароматом, что ее съели как есть – порезали острым ножом и кусочек за кусочком, ломтик за ломтиком, без хлеба и приправ – вот тебе и ужин, жаль только, что забыли налить и выпить.
Но чир! Чир повел себя, прямо скажем, весьма капризно! Обладая ярким вкусом и дразнящим, до нахальности ярким запахом, он просил подать к нему в компанию то самого лучшего пива, то самого благородного по вкусу соевого соуса и хрустящий листочек нори, а то, вдруг, капризно требовал права солировать, намекая, чтобы и его ели как давешнюю нельму, безо всяких украшательств.

[показать]

- Погоди, погоди! Что-то вертится на языке, никак не ухвачу, что же сделать мне с этим чиром… кого же он мне напомнил? А ведь вот он – каспийский брат его – кутум! Вот так же и его, или еще лучше – в кутабы, в кутабы этого чира!

[показать]

Ну да, так и решили сделать кутабы с чиром. А что? Все то же самое в начинку, в компанию к чиру, что брал Хуснияр для фаршировки копченого кутума. Яблоко, лук, болгарский перец… где зелень?

[показать]

Замешивайте простое мягкое тесто, дайте ему постоять под миской, и катайте тесто длинной скалкой в большой круг. Прикладывая тарелочку нарезайте тесто ровными кругами.

[показать]

Смочите тесто водой по краю, на одну половину начинку, накрыть и прижать ладонью, придавая ему форму, удобную для жарки на сухой сковородке.

[показать]



Как покроется тесто позолотой, переворачивайте, а еще через несколько минут снимайте на блюдо, да смазывайте поверхность теста разогретым топленым маслом.

[показать]

Подсохшая поверхность кутабов впитывает масло как губка, по дому разносится аппетитный запах…

[показать]

Но пик наслаждения приходится на тот момент, когда наступает время раскусить первый кутаб. Только теперь мне стал понятен замысел копченого кутума, запеченного с овощами, зеленью и фруктами! Ведь это уникальное сочетание вкусов, и ведь не зря к нему предлагался лаваш! А здесь – вот оно все, как просто: уже разделанная, без костей и чешуи рыба, яблоко и овощи и все уже завернуто в индивидуальный кружок лаваша и сдобрено топленым маслом. Что может быть лучше?

[показать]

И вот, на блюде: здравствуй, батюшка-Байкал! Цвети, прекрасная Ленкорань!
Понимаете, как пол мира может уместиться между двумя ладошками, в полумесяце из тонко раскатанного теста?
Пойди, отними у этого кутаба сибирское, вычлени азербайджанское! Рухнет вся гармония, и кого утешит скудоумие скряги "чужого не ем, своего не отдам"?

Домашнее задание:
Быстренько-быстренько вспоминаем закрытые сицилийские пиццы – что там идет в начинку? А евреи-то, евреи каковы молодцы со своим форшмаком! На несколько столетий опередили мою следующую идею: все ингредиенты для начинки смолоть и готовить кутабы так же, как я готовил кутабы с фаршем-ляванги. Ведь хорошо должно получиться!
Предлагаем свои идеи для начинок и... оболочек!

[показать]
Аминь.

http://stalic.livejournal.com/761273.html

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Салат «Узбекистан»

[показать]

И все-таки большинство экс-советских людей рассматривают салат не как аккомпанемент к основному блюду, не как сопровождение, улучшающее баланс основных блюд, но как нечто полагающееся на раннем, стартовом этапе обеда, – в качестве повода для того, чтобы выпить первый графинчик. Понятно, откуда ноги растут у этой традиции – из нелепого, фантасмагорического, чужеродного образования – советского общепита. Вернее, из советской ресторанной традиции.



Там же что надо было, какие задачи решались? Чтобы клиент пришел и культурно выпил-закусил, сплясал под оркестр и оставил в кассе денег. Чем угодить такому клиенту? А дадим ему салатик понажористее, суп, второе и компот – все, как в армии, только чуть-чуть украсим петрушкой и подавать станем непременно с водкой-пивом, чтобы горло не так драло.
А в пятидесятые годы советское правительство и коммунистическая партия решили, что одних павильонов национальных республик на ВДНХ маловато будет и нужны еще соответствующие национальные рестораны в городе-герое Москве. Пусть будут представлены кухни грузинская, узбекская, азербайджанская, ну и так далее…
И вызвали на работу в Москву лучших поваров из каждой республики. Конечно, к этим поварам были приставлены повара московские, дабы скроить меню, соответствующее здоровому образу жизни славного советского народа, обитающего поблизости от Кремля и улицы Горького.
Московские повара спросили узбекских: «А что у вас будет вместо салата «Столичный», который оливье? Чем у вас там, в Узбекистане, первую рюмку закусывают?»
Надо сказать, что в Узбекистане к тому времени уже вполне закусывали и даже выпивали, поэтому такой вопрос узбекских поваров не смутил. Они ответили: «А зеленой редькой - "Маргиланским салом" - закусываем, очень вкусно. Холодным мясом – вареным или запеченным – тоже закусываем. Вот сюзьмой еще закусываем: зелень, редиску туда добавим, да и закусываем». Все как есть, правду сказали.
Ну вот, и стала интернациональная бригада поваров складывать из всего этого главный узбекский салат. Отварное мясо – нормально. Редьку? Нет, надламывать ее мы не будем, а порежем соломкой. И что это за сюзьма у вас такая? Кисломолочная? Нет, это нам не подойдет, это быстро пропадет, мы, лучше майонезом заправим. Однако попробовав получившийся салат, узбекские повара сказали: «Не узбекский вкус, не по-нашему это!» и добавили в салат жареный лук. Вот теперь все как надо! И понеслась слава об этом советско-узбекском салате в народ, все его полюбили, стали заказывать в ресторанах к первому графинчику и затанцевали подвыпившие клиенты: то под «андижанскую польку», то под «в Намангане яблочки», а то и под «Учкудук, три колодца».

А между тем можно и этот салат приготовить в таких вариантах, что получится он на самом деле неплохо и иногда будет вполне уместен.
Мясо для такого случая лучше взять не отварное, а запеченное, нашпигованное курдюком и морковью с чесноком, натертое перцем и зирой. Попробуйте приготовить так говяжью вырезку, пусть вас не смущает курдюк внутри говядины – получится замечательно, уверяю вас, и подойдет не только в этот салат, но и просто, в качестве холодноой закуски к столу.
Можно взять и отварное, но тогда надо брать мясо, отваренное практически как на яхни. Для этого возьмите хороший кусок говяжьей мякоти, разрежьте его толстым пластом, оберните этой говядиной хороший, жирный кусок бараньей грудинки, увяжите бечевкой вместе с морковью, айвой, подсыпьте горошин черного перца, зиры, подложите, где придется, лавровый лист, если найдется куда вставить кусок курдюка – будет вообще здорово. И этот огромный ком мяса, обвязанный бечевкой, отварите в течение часа или полутора, опустив в кипяток, а потом снимите с огня и дайте остыть прямо в бульоне. После чего выньте мясо и дайте ему обсохнуть. Нарезайте ломтиками и подавайте на завтрак или в виде закуски, а вот и в наш салат оно подойдет замечательно!

[показать]

И все-таки самым красивым решением было бы оставить для такого салата хороший, крупный кусок баранины без костей, обжаренный вместе с луком и морковью во время приготовления плова, уже приправленный солью, зирой и всем, что там еще полагается. Просто, пока готовится плов, вынуть кусок мяса из казана, как только прожарится как следует, и отложить: пусть остынет, а потом и пойдет на салат. Ведь так логичнее – плов-то все равно готовить будем, а салат – это как раз водочку закусить в ожидании этого плова.
С редькой у московских поваров дошло до того, что ее стали кромсать на терке. А между тем редьку в Узбекистане так никто не портит. Обычно надрезают ее ножом, а потом как бы отламывают кусочек и опускают в холодную соленую воду. Редька получается еще сочнее, теперь она замечательно сопровождает хоть мясные блюда, хоть рюмочку. Но Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Пара слов о том, как варить курицу

[1315x988]

Сразу скажу, идея не моя. Идея
- вот этого великого человека. Мне всего лишь хотелось проверить кое-что, уяснить для себя, чтобы навсегда закончить один спор, победителя в котором уже не будет - одни побежденные спесью и самолюбием.


[780x520]

Начиналось все, как всегда, с трюфеля и яиц. Вы знаете, что это не к добру?

[780x520]

Неважно, каков будет ответ, знаете или нет, просто - посмотрите на хорошую птицу. Вот так она должна выглядеть. Ножки синие, грудка желтая и вообще - везде, где надо, есть жир. А то ж скоро наш птицепром и супермаркеты убедят нас, что курица это то, что у них на прилавке.

[780x520]

Вообще, черный трюфель здесь как бы и ни при чем, но раз уж попался, то послушайте, вдруг и вам попадется.
Нарезать тонко при помощи особой терки - не проблема.

[495x488]

Крошки от драгоценного гриба положите в соль - такой солью потом хорошо варенные яйца присаливать или что еще Бог пошлет.

[780x520]

Да вот - можно и птицу посолить.

[1187x818]

А пластины трюфеля разложить под кожей птицы.
Вообще, имейте в виду вот какую вещь. Очень часто кур или какую другую птицу перед запеканием смазывают чем-то вкусным и ароматным, с целью придать этот вкус и аромат самой птице. В результате ароматной и вкусной получается шкура, которая вообще-то живым организмам как раз и служит для защиты от внешней среды. Вот станете в другой раз есть такую птицу, так снимите с нее всю шкуру с ароматной обмазкой еще на кухне, а гостям отнесите саму плоть на чистой тарелке. Попросите определить, чем вы смазывали птицу перед приготовлением. Будете сильно удивлены ответами!
Поэтому, если есть желание придать вкус самой птице, то целесообразно любые ароматные продукты поместить у нее под шкурой. Делается это очень просто. Через уже имеющийся разрез на брюшке птицы попробуйте приподнять шкуру. Просуньте туда пальцы. Вы удивитесь, как легко шкура отделяется от плоти и карманы образуются даже в ножках.
Вот там самое место для аджики, для смеси сливочного масла, чеснока и петрушки с лимонной цедрой, для меда с перцем и чесноком, да и для обыкновенной соли, пластинок моркови и других кореньев и даже лавровому листу, если распоряжаться продуктами с умом.
Запомнили? Все, кроме майонеза с кетчупом, под шкуру, а не на нее!
Зашивать шкуру и плоть, штопать ее, не надо. Просто расправьте шкуру как было, сложите у птицы ноги вместе через разрезы на противоположных сторонах брюшка и все - ничего никуда не денется.

[780x520]

У меня не было мочевого пузыря, как у Поля Бокюза, зато были пакеты для вакуумной упаковки продуктов.
Откачивать воздух из пакета мы намеренно не стали, зато установили в птице спицу термометра, а тросик вывели наружу. Термометр мне был необходим для установления некоторых фактов, вам он ни к чему. Мне просто очень важно было узнать, когда именно птица будет готова и скорее ли она готовится по такому методу или дольше, чем просто во время отваривания в воде.

[520x780]

Упакованную птицу поместили в кастрюлю с водой. При нагревании из любых продуктов - будь то птица или мясо - сок обязательно выделяется. Сок вскипает и несколько его капель достаточно, чтобы заполнить содержимое пакета острым паром. Вот именно что паром, а не туманом, как на следующей фотографии. Пар бесцветен, а туман - это очень мелкие капельки уже Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Ферганский период

Помните слова моего учителя "Если хочешь делать свою работу хорошо, вначале надо создать условия"?
Думаете, я эти слова только вам повторяю к месту и не к месту? Я их себе повторяю чуть ли не каждый день!

Когда еще проживая в Фергане и занимаясь бизнесом, который никак не был связан с кулинарией, я понял, что кулинария стала моим серьезным увлечением, я "создал условия" - построил летнюю кухню. Вернее, со строительства этой кухни началось строительство нового дома. Большинство рецептов, вошедших в книгу "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" и которой в этом месяце исполняется 10 лет, были приготовлены именно здесь.

[640x480]

Достаточно просторный угол двора, две стены, с двух сторон открыто, Г-образная крыша над пространством.

[показать]

Собственно, само рабочее пространство. Вон там - холодильник, стол, мойка, вот здесь - горячий цех. Если готовил, то ставил напротив ещё один вспомогательный стол.

[показать]

Вот здесь всё, что надо. Слева направо: - казан, под ним хочешь газ, а хочешь - подкладывай дрова, зольник пониже. - тандыр, с таким же разогревом. Газ я обычно применял только для того, чтобы дрова скорее разгорелись. - горелка под китайский вок, только на газе, но с нагнетающим вентилятором, решётка которого видна внизу. - чугунная плита, тоже с комбирированным подогревом, которого, к сожалению, не видно. Топка находится справа. Надо было и на казане тоже топку устроить именно справа, а не спереди, так было бы удобнее. Ну ничего, ошибки будут учтена при постройке новой кухни :)

[показать]

Вид из кухни. Мангал обычно ставился на месте того деревянного топчана, что стоит на траве, под солнышком. Но можно было бы, в случае редкого дождя, поставить его и под вытяжку - благо она была спроектирована правильно и вытягивала очень хорошо.



Во время строительства этой кухни я приобрел опыт, который был реализован уже в Москве - строительство кухонь стало моим увлечением и со временем одним из источников доходов.
Вот один из последних комплексов, построенный по моим идеям и отчасти под моим руководством. Здесь уже проводили семейные праздники - комплекс получил оценку "отлично"!



[показать]

В прошлом году строили домик у пруда для мужских удовольствий.
Пруд вот он - перед домом, еще подо льдом, потому что снимал еще в марте.


[показать]

Вот здесь палуба будет, с крыши будет выезжать навес, а стекла все раздвигаются.

[показать]

И тогда вот этот зал получается в два раза больше - сразу бултых и в пруд.

[показать]

Но пруд, зал, санузлы, зона с диванами - все это не наше дело, правда? Наше дело - кухня!

[показать]

Я уже неоднократно показывал кухни такого типа, поэтому все стандартно и подробностей не будет.
Слева, вон там, плита чугунная, дровяная, разумеется. Потом мангал с розжигом угля. В центре, между мангалом и печью - казан.
Зонт вытяжки над казаном еще не подвесили.

[показать]

А здесь видно печь, сразу после казана, потом паэльера и вон там, в углу, ее плохо видно, газовая плита.
В столешнице, которая на переднем плане, будет встроена медная раковина. Вон там, где стандартная кухонная мебель, вода тоже есть, но туда бегать далеко.
Уже пробовали готовить на этой кухне - все в порядке.

Знаете, что меня радует? Все больше людей строят не просто дома, но непременно кухонные комплексы, где рядом с печью находит свое место и казан, и мангал. Значит, сработало!


Понимаете, что такое прогресс и развитие?

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Как я создавал условия для работы в Москве

В Москву я приехал тогда же, когда вышла в свет моя первая книга "Казан, Мангал и другие мужские удовольствия" - в июне 2006-го года. В кармане у меня лежали билеты на обратную дорогу, которые я так и не использовал. Меня убедили остаться в Москве и я решил начать все заново - в 44 года.

Но работать в съемной квартире было очень непросто. Чуть полегче стало, когда хороший приятель уехал за границу и оставил на мое попечение дачу - там и пространства для фотографии было достаточно, и всегда можно было поставить мангал с казаном на улице. Но увы - в Подмосковье неказанмангальная погода 270 дней в году.

Поэтому когда я приобрел свой дом, то первым делом стал строить на свободной части земельного надела кухню-телестудию и фотостудию. Под катом рассказ о строительстве из октября 2011-го года, а заодно информация о том, как построить кухню-беседку поскормнее, но вполне достаточную для большинства любителей кулинарии.



Что, говорят, Большой театр отстроили и открыли? Здорово!
Я тут тоже затеял стройку большого театра. Только театр у меня будет... кулинарный.
А в качестве репетиции этим летом мы построили малый кулинарный театр. Показать?

[показать]

Вот так он выглядит снаружи, перед отделкой. Отделают, поставят окна-двери, потолок подошьют - будет красавец, а не театр. Давайте зайдем внутрь.

[показать]

Сейчас камера пройдет по кругу, слева направо, а я вам расскажу, что да как и где что планируется.
Например, под этими двумя окнами будет хорошо поставить пару кресел или небольшой диван, а перед ними - низкий столик, чай попить, передохнуть, хорошую кулинарную книгу почитать.

[показать]

Почитавши книгу, можно будет перейти к столу для разделки и мойки продуктов. Он расположен в дальнем углу, прямо перед казаном. В него будет вмонтирована мойка, но останется еще достаточно пространства для чистки, нарезки итп.

[показать]

А вот и сам казан. С виду простой, да? Топка, поддувало, сам казан, дымоход.


[показать]

Смотрите, какая работа была проделана для того, чтобы этот казан хорошо и правильно грелся. Топка не прост цилиндрическая, она устроена в виде расширяющейся к верху вазы, а примыкание к казану проходит по самой его верхней кромке. Так что почти все дно казана греется довольно равномерно. Нагрев регулируются поддувалом с задвижками, задвижками в двери топки и поворотной задвижкой дымохода. Понизить жар можно перекрыв поддув, обеспечить равномерное долгое горение - регулировкой заслонок и тяги. На словах все звучит непросто, а на деле - не сложнее, чем на газовой плите.

[показать]

Кстати, вот плита. Через стол от казана. Под столом - дровник, а между казаном и плитой - дымоход. Он выглядит, как одна труба, на деле внутри нее устроены два канала и у каждого из них своя заслонка.

[показать]

Поэтому потоки дыма от казана и плиты не смешиваются, не мешают друг-другу. После достаточного для разгона подъема каналы объединяются и дальше идет одна труба.
Кстати, вы обратили внимание, что стол между казаном и плитой установлен перпендикулярно линии самих устройств? Так удобнее, чем стол напротив либо стол в одну линию с плитой. Все под рукой! Ни одного лишнего шага, да и экономия пространства на лицо!

[показать]

Печь, мангал и еще один стол с дровницей под ним. Стол опять расположен перпендикулярно мангалу, а слева от печи стоит плита и тот стол, о котором мы уже говорили. То есть, рабочих поверхностей хватает, все под рукой, проходы достаточно широки, чтобы не биться бедрами об углы.

[показать]

Печь практически такая же, как мы строим всегда, но с некоторыми особенностями. Но, прежде чем я расскажу вам о них, я объясню, откуда копоть над дверью. Следует соблюдать правило: открываешь двери топки - закрой поддувало. Ведь поддувало ведет воздух к колоснику, который расположен в задней части печи, а дымоход начинается прямо над дверью. Поток разгоняется к двери, разумеется, часть газов выходит и наружу. Если поддувало закрыто, то воздух поступает только через открытую дверь, здесь он сталкивается с горячим потоком, который выходит в дымоход и отсекает его вполне надежно. Но прежде, чем владелец этой печи привыкнет к нехитрым правилам эксплуатации, должны еще и трубы просохнуть - понимаете же?

Читать далее...

Это цитата сообщения Ваша_ТАНЯ_идущая_по_Судьбе Оригинальное сообщение

простаРАМКА со стихами Ирины Самариной

СТИХИ для ТЕХ,КТО ИХ ЛЮБИТ===> Ирина Самарина-Лабиринт, 2013

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Вариация кюфты

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Два зайца: мясо и шурпа

[показать]

Я знаю, что сколько бы я вам не рассказывал о прелестях запеченной бараньей корейки и сколько бы я вам не говорил о сложностях, связанных с запеканием целой бараньей ноги, вы всё равно от этой идеи не откажетесь. Уж больно соблазнительно в мечтах кулинара выглядит баранья нога, запечённая целиком, да поданная на стол перед гостями!

Хорошо, давайте я пойду вам на встречу и расскажу, как сделать это блюдо ещё прекраснее и подать его на стол так, чтобы гости ещё долго вспоминали и хвалили этот званый обед.
Ну да, а чего? Из одной запеченной ноги вполне можно приготовить полноценный обед. Просто надо хорошенько подумать и подойти к этому вопросу с пониманием того, что придётся потрудиться!

[750x671]

Во-первых, следует удалить из ноги ту жилу, о которой я вам рассказывал в главе о разделке мяса. Ну и ничего, что целостность ноги будет нарушена! Зато мы сможем заодно удалить хотя бы часть плёнок с обнажившихся мышц и убрать бедерную кость. Зачем она нам в запеченной ноге? Ни к чему.
Во-вторых, вы же знаете, что многие повара шпигуют мясо перед запеканием салом, морковью и чесноком? Делают они для того, чтобы от сала мясо стало сочнее, а от моркови и чеснока приобрело дополнительный аромат и вкус. Заодно, во время шпигования, во внутрь мяса подкладывают соль и перец – ведь если посолить такой крупный кусок мяса только снаружи, внутри оно всё равно останется пресным.
А у нас – посмотрите сами, внутри ноги остаётся отличная, просторная полость, которая так и просит, чтобы её нафаршировали. И если зафаршировать её с умом, то можно решить все те вопросы, которые другие повара решают шпигованием, только ещё лучше – ведь у нас в мясе не будет проколов и сок не будет вытекать куда попало!
В принципе, вариантов фарша для ноги может быть сколько угодно. Только давайте воздержимся от фарширования рисом или какими-то иными крупами, которые будут впитывать в себя мясные соки – соки нам ещё понадобятся. Наоброт, надо сделать так, чтобы фарш насыщал соками и своим вкусом запекаемое мясо.
Яблоки и мята, айва и изюм – что только не просится в этот фарш! Но давайте начнём с самого простого. Вот лук, морковь и томат – весьма характерное сочетание для узбекской кулинарии. Отлично, только давайте ещё и сала добавим. Тем более, что снаружи ноги надо срезать всё лишнее сало. Только не надо воспринимать слово "лишнее", как призыв удалить сало полностью. Нет – сколько-то его обязательно должно остаться! Оно будет предохранять мясо от высыхания и сделает его сочнее, а вкус мяса, запечённого под салом, окажется более насыщенным, ярко выраженным и более шелковистым.

[показать]

Возвратимся к фаршу. Положим на сковороду порезанное небольшими кусками сало и дождёмся, когда из него вытопится довольно количество жира, чтобы можно было начинать обжаривать и лук. Само сало не стоит доводить до состояния шкварок и удалять его из фарша не следует – пусть останется. Когда лук начнёт золотиться, добавьте морковь. Присыпьте солью и приправами и дождитесь, когда морковь начнёт издавать запах плова. Добавьте ошкуренные помидоры или томатное пюре, дайте прижариться, чтобы исчез запах сырых томатов, после чего добавьте в сковороду немного бульона или кипятка. Дайте потушится, проверьте на соль, а если от томатов фарш стал слишком кислым – выправьте вкус сахаром.

[показать]

Судите сами – если попытаться уложить этот фарш вовнутрь ноги в горячем виде, то получится плохо – всё потечёт. Давайте иначе поступим, давайте этот фарш остудим вплоть до того, что соки и жир внутри него застынут. Вот теперь этот фарш отлично укладывается внутри ноги и осталось только её перевязать, чтобы фарш оказался внутри. Можно и зашить края ниткой, но ногу перед запеканием всё равно лучше обвязать, чтобы во время приготовления она не меняла свою форму.

[показать]

Всё, можно подвешивать ногу в тандыре, а можно уложить её на решётку в духовке. Под ногу и в том и другом случае поставьте посудину с нарезанными овощами и налейте в неё кипяток, да посолите.
Во время приготовления кипяток будет испаряться. Поскольку стены духовки или тандыра очень горячие, пар не будет на них конденсироваться. А вот сама нога как раз довольно холодная и пар будет конденсироваться именно на ней, не давая ей пересыхать. Если с ноги станут стекать соки или закапает жир, то всё попадёт в посудину с Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Мир будет пить китайское вино или Китайский Пир 2

[показать]

Ваши смартфоны где сделаны? Компьютеры, большей частью?
Кроссовки? Вы поверили, что сумочки и борсетки на самом деле сшили в Италии?
А китайские машины уже никого не удивляют? Я скажу - кого. Меня! Мы сели в китайскую машину и внутри она оказалась даже лучше, чем моя, очень недешевая японская.

[показать]

По уровню благоустроенности новых городов, по качеству дорог, по чистоте Китай уже впереди Германии - по крайней мере, я так могу говорить о той части страны, которую я видел своими глазами.

[показать]

Строительство зданий, промышленность - уже впереди Америки, а подтянут науку и знания, так будут впереди.

[показать]

Как вы думаете, чего китайцы всюду со своими фотоаппаратами щелкают, куда не поедешь в Европе?

[показать]

Это мы обезъянничаем - "на память", да в одноклассниках своими успехами похвалиться "ах, вот, где я был!", а китайцы при помощи этих мыльниц копируют Европу и переносят ее к себе.

[показать]

Ну и пусть, что пока заметно глазом, что это даже не подделка, а всего лишь новодел.

[показать]

Но этот замок в Китае, а не в предместье Парижа или на Рублевке, где он что есть, что нет - все равно, никто, кроме украинцев да молдаван, работающих на приусадебных участках наших нуворишей его никто не увидит.

[показать]

А эту будущую красоту увидит любой китаец, который заработал достаточно денег для того, чтобы поехать на несколько дней за вином в шато, да только не во Францию, куда лететь да ехать чуть не сутки, а вот здесь - под боком. Час лету от Пекина, да еще пару часов по превосходным дорогам и в комфортабельном авто.

[показать]

И другие китайцы - из тех, что малограмотные и низкооплачиваемые, наведут здесь такой порядок, что ни одна травинка без спросу расти не будет!

[показать]

Поборникам социальной справедливости хочется предложить поехать и спросить у этих людей - лучше ли им рядом с богатыми китайцами, или было лучше, когда все были одинаково бедными и голодными.

[показать]

Ведь это было недавно! Этот мопед изготовлен значительно позже тех времен, когда китайцам было нечего есть. Или то была обычная пропаганда? Ведь еще тридцать лет назад отношения между Россией и Китаем были так себе!
(о Боже мой! мопед-то Электрический! когда они успели его так ухайдокать?)

[показать]

А мне кажется, что это великолепно - любой мало-мальски привлекательный клочок китайской земли прорастает замками, хорошими коттеджами и кварталами многоэтажек.

[показать]

И в том, что пока они старательно копируют Европу нет ничего страшного! Пройдет время - они сами себя копировать начнут, возьмут из прошлого все лучшее, как сейчас все лучшее тянут из Европы.

[показать]

На въезде в шато был пруд и там, на самом деле, плавали лебеди. Поэтому бар носит вполне правдоподобное название.

[показать]

А старая лодка - не знаю, откуда она. Потому что бар стоит на берегу Читать далее...

Это цитата сообщения Dmitry_Shvarts Оригинальное сообщение

И.Смоктуновский. Немного иначе о Великом Актёре

[показать]

Это цитата сообщения Dmitry_Shvarts Оригинальное сообщение

Последняя из рода Юсуповых

Родовое проклятие княгини «Сияние»

[показать]

Богатейшая наследница древнего аристократического рода, княгиня, которую при дворе называли не иначе как «Сияние», Зинаида Николаевна Юсупова прославилась не только своей красотой и богатством, но и активной благотворительной деятельностью: на ее средства были построены школы, церкви и госпитали. Однако путь к личному счастью был для нее тернистым – ее сыновья умирали один за другим. Говорили, что это было результатом древнего родового проклятия, преследовавшего не одно поколение Юсуповых. Читать далее

Это цитата сообщения Елена_Верде Оригинальное сообщение

Молитва священномученику Киприану и мученице Иустинии

Молитва священномученику Киприану и мученице Иустинии от порчи,колдовства,чародейства. Молитва священномученику Киприану и мученице Иустинии О святие священномучениче Киприане и мученице Иустина! Внемлите смиренному молению нашему. Аще бо временное житие ваше мученически за Христа скончали есте, но духом от нас не отступаете есте, присно по заповедем Господним шествовати нас научающе и крест свой терпеливо нести нам пособствующе. Се, дерзновением ко Христу Богу и Пречистей Его Матери стяжали есте. Темже и ныне будите молитвенницы и ходатаи о нас недостойных. Будите нам заступницы крепции, да заступлением вашим сохраняеми невредимы, от бесов, волхвов и от человек злых пребудем, славяще Святую Троицу, Отца и Сына и Святаго Духа, ныне и присно и во веки веков. Аминь. Молитва священномученику Киприану О, святый угодниче Божий, священномучениче Киприане, скорый помощниче и молитвенниче о всех к тебе прибегающих. Приими от нас недостойных хваление наше, и испроси нам у Господа Бога в немощех укрепление, в болезнех исцеление, в печалех утешение и всем вся полезная в жизни нашей. Вознеси ко Господу благомощную твою молитву, да оградит нас от падений греховных наших, да научит нас истинному покаянию, да избавит нас от пленения диавольскаго и всякаго действия духов нечистых и избавит от обидящих нас. Буди нам крепкий поборник на все враги видимыя и невидимыя. Во искушениях подаждь нам терпение и в час кончины нашея яви нам заступление от истязателей на воздушных мытарствах наших. Да водимыя тобою достигнем Горняго Иерусалима и сподобимся в Небеснем Царствии со всеми святыми славити и воспевати Пресвятое имя Отца и Сына и Святаго Духа во веки веков. Аминь. Тропарь, глас 4 И нравом причастник, и престолом наместник апостолом быв, деяние обрел еси, Богодухновенне, в видения восход: сего ради слово истины исправляя, и веры ради пострадал еси даже до крове, священномучениче Киприане, моли Христа Бога спастися душам нашим. Кондак, глас 1 От художества волшебнаго обратився, Богомудре, к познанию Божественному, показался еси миру врач мудрейший, исцеления даруя чествующим тя, Киприане со Иустиною; с неюже молися Человеколюбцу Владыце спасти души наша. ИКОС Целений твоих, святе, дарования мне низпослав, и недугующее мое сердце гноем греховным молитвами твоими исцели, яко да слово пения от скверных устен моих ныне принесу ти и воспою болезни твоя, яже показал еси, священномучениче, покаянием добрым и блаженным и Богу приближающимся. Того бо удержан рукою, направился еси, яко по лествице, к Небесным, непрестанно моляся спасти души наша. ВЕЛИЧАНИЕ Величаем тя, святый священномучениче Киприане, и чтим честная страдания твоя, яже за Христа претерпел еси. Священномученику Киприану против чародейства. Святый угодниче Божий, священномучениче Киприане, скорый помощник и молитвенник о всех боримых кознями вражиими! Испроси нам у Господа Бога: в немощах укрепление, в печалях - утешение и все полезное для жизни нашей. Вознеси ко Господу благомощную твою молитву, да оградит нас от падений греховных, да научит нас истинному покаянию; да избавит нас от пленения диавольского, от всякого навета нечистых духов и укротит их козни против нас. Будь нам крепкий поборник против всех врагов видимых и невидимых и подай нам терпение в искушениях. В час же нашей кончины яви нам заступничество от истязателей на воздушных мытарствах; да водимые тобой, мы достигли горнего Иерусалима и там сподобились в Небесном Царствии вместе со всеми святыми славить и воспевать пресвятое имя Отца и Сына и Святого Духа во веки веков. Аминь. Молитва священномученику Киприану Предлагаем Вам самую сильную молитву от колдовства и порчи. Всегда, когда знаете, что на Вас и Вашу семью колдуют, читайте каждый день эту молитву, называя имена тех, за кого просите. За ребёнка можно читать над его головой. Взрослые читают сами. Если резко изменился климат в семье или здоровье, то не будет лишним почитать данную молитву. Можно начитывать эту молитву на воду и давать "порченному".

Читать далее...

Это цитата сообщения komor_valerya Оригинальное сообщение

БОГИНИ СТАРОГО ГОЛЛИВУДА, КОТОРЫЕ ЗАТМЯТ ЛЮБУЮ КРАСОТКУ НАШЕГО ВРЕМЕНИ

 

Золотой век Голливуда, пришедшийся на 30−40-е годы прошлого века, до сих пор считается эталоном гламура. Быть всегда элегантно одетой и с безупречной прической — это было главной заповедью любой актрисы той поры.

Несмотря на то, что откровенные сцены и даже поцелуи на экране были запрещены Кодексом Хейса, сексуальная привлекательность именно тогда стала главным залогом успеха для фильма и, соответственно — актеров. Для этого прилагались огромные усилия и студий, и актрис, а в результате — они просто божественны.

Перед вами самые красивые актрисы старого Голливуда.

Вероника Лейк

20 богинь старого Голливуда, которые затмят любую красотку нашего времениИсточник фотографий: Ivi.ru
Актриса, которая ввела в моду длинные волосы, закрывающие один глаз. Была кумиром многих женщин, а её причёска с распущенными светлыми волосами до плеч, получившая название «игра в прятки», была одной из самых популярных в те годы. Фильмы: «Путешествия Салливана», «Оружие для найма», «Стеклянный ключ».

Лоретта Янг

Обладательница премии «Оскар» за лучшую женскую роль. В 1930-х и 1940-х её считали воплощением элегантности и великолепия кинодивы, за четверть века она снялась примерно в ста картинах, играла у самых прославленных гениев кинематографа. Фильмы: «Дочь фермера», «Жена епископа», «Приходи в конюшню».

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Стереотипы

[показать]

Какого цвета Атарктида? Африка?
О! А Индия - какая она в вашем представлении?
Но вы же понимаете, что на самом деле в этой Индии почти все совсем не так, как в Клубе Кинопутешествий, а сказки Шахерезады и реальный Дубаи если и пересекаются, то исключительно благодаря нашему воображению?

[показать]

У меня тоже было некое представление о гамме цветов, в который раскрашена Испания.
Но всего пару раз удалось вскинуть камеру, чтобы запечатлеть мир Сервантеса, укоренившийся в памяти благодаря советскому фильму о Дон Кихоте.

[показать]

Нам ведь нравится преимущественно то, что совпадает с нашими представлениями о вещах и явлениях.
Еще не побывав в Париже, мы уже знаем, какая музыка должна звучать на его улицах, как должен пахнуть Бомбей и какие фуражки обязаны носить бакинцы.

[показать]

Вот средневековый городок Бесалу, что расположен на север от Барселоны, в сторону границы с Францией, для меня оказался наиболее точным воплощением моих полуосознанных представлений об Испании.

[показать]

Наверное, именно поэтому мне понравилось в этом городе все.

[показать]

Я бы пожил здесь, поработал.

[показать]

Хотя я и понимаю, что это всего лишь музей. И даже еда здесь из раскрашенного парафина и папье-маше, как и полагается в музее.

[показать]

Да есть там, разумеется, и настоящее пиво, и настоящие официанты. Если подождать долго-долго, то они могут даже принести настоящую туристическую еду и оставить себе по-настоящему щедрые чаевые.

[показать]

Но дело не в этом! Этот городок настраивает на созерцание, здесь надо прожить хотя бы несколько недель, для того чтобы посмотреть, что рисует солнце на его стенах.

[показать]

Вы же понимаете, что еще два часа назад эта фотография могла бы случиться совершенно иной!

[показать]

И вот здесь - такой прекрасный угол между стеной дома и колокольней. Если бы было время, то можно было бы подождать, пока на одной поверхности уже появится тень, а другая еще останется освещенной и фотография заиграла бы, ожила.3

[показать]

Здесь масса деталей, которые просятся в длиннофокусный объектив, здесь каждый метр может подарить десятки удивительных изображений.

[показать]

Надо только не лениться, а поискать ракурсы, когда провода не будут навязчиво пересекать кадр, разрушая обояние старины.

[показать]

А здесь, вдруг, даже пластик китайских расцветок оказался уместным и мне непонятно почему.
Интересно: один ли человек строил эти арки, меняясь во времени вместе с представлениями о том, какой формы должен быть проем?

[показать]

Вот если бы людей переодеть в белые кружева и черные бархат и шелк!

[показать]

Ведь цвет и свет здесь уже сложены в идеальную гамму, которую человек обязан лишь подчеркивать, а не дополнять.

Читать далее...

Это цитата сообщения Вечная_Музыка Оригинальное сообщение

25 лет на сцене .Юбилейный концерт Светланы Безродной и Вивальди - оркестра

[показать]

Родилась12 февраля 1934 г.

Читать далее...

Это цитата сообщения valniko77 Оригинальное сообщение

Сады Филоли ( Filoli Gardens)

[показать]

 

[показать]

 

[показать]

Сады Филоли находится в США, в Вудсайд, штат Калифорния в 25 милях (40 км) к югу от Сан-Франциско. Это музей-усадьба с великолепными цветочными садами, которые обновляются несколько раз в течение года.

На территории Филоли расположен  большой особняк (36.000 кв.м) построенный между 1915 и 1917 годами для биллионера Борна (William Bowers Bourn II) и его семьи.

[показать]

[показать]

[показать]

Это цитата сообщения Трииночка Оригинальное сообщение

Цветы Австралии

[показать]

Читать далее...