Это цитата сообщения
LubovST Оригинальное сообщениеЗаготовки грибов на зиму
Заготовки грибов на зиму
[показать]
Рецепты: грузди маринованные
Состав блюда
Рецепты: грузди маринованные
- воды - 2 л
- 80%-ной уксусной эссенции - 30 г
- лавровых листов - 10
- душистого перца - 20 горошин
- гвоздики - 15 бутончиков.
Описание блюда
Рецепты: грузди маринованные
Грибы 2-3 минуты бланшировать, затем выдержать в холодной воде до остывания и уложить в бочку слоями, с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г на 10 кг грибов. Воды не добавлять - грибы пустят сок. После такой предварительной засолки грибы промыть в холодной
воде и залить маринадом.
Горячая засолка. 1
Этим способом заготавливают белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, моховики, маслята, козляки, многие виды сыроежек, а также условно съедобные грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (грузди, горькуши, валуи, волнушки, краснушки, некоторые рядовки, говорушки, паутинники). После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг грибов - 2 ст.л. соли, лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 мин. Они сами покажут готовность: осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. После этого их солят так же, как и при холодном способе, добавляя в емкость специи и соль (45-60 г на 1 кг отваренных грибов), и накрывают гнетом.
Засолка по-волжски, по-московски,...
Рецептов засолки грибов имеется немало.
Если из разных мест нашей страны пригласить опытных хозяек и спросить, как правильно солить грибы,- все предложат свой способ. К тому же будут доказывать, что у них-то как раз грибки получаются самые наивкуснейшие.
По-белорусски: перед тем как солить, а солят сырыми, грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики - 4 ч, волнушки, белянки - 1 день, грузди, подгруздки - 2, валуи - 2-3 дня (потом обдают еще кипятком).
По-волжски: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они потеряют аромат, сочность, вкус. Их только тщательно промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет.
По-вятски: рыжики совсем не отмачивают; грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, валуи только отваривают.
[показать]
По-московски: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.
По-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.
Делают иногда так: отваривают по-своему грибы перед засолом.
По-белорусски: подберезовики, маслята, моховики, козляки, опята отваривают в течение примерно 5-8 мин, белые, подосиновики, шампиньоны - 8- 10, лисички - 12-15, валуи - 15- 20 мин.
По-московски: грузди, подгруздки, сыроежки - 5 мин, белые, подберезовики, подосиновики, маслята - 5- 7 мин.
По-вятски: белые, подосиновики - 1-2 мин, лисички - 20-25 мин, волнушки и белянки сперва заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 мин.
Итак, грибы посолены. Теперь другая забота - подольше их сберечь, разумеется, если заготовлено в достатке. Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5-6°. При 0 ° они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную,- закиснут и испортятся. Грибы всегда должны быть в рассоле. Если он убавился, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Ткань, деревянный кружок следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде. Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалить чистой тряпицей, смоченной в горячей воде.
Салат из соленых грибов
400 г грибов, 1/2 стакана сметаны, 40 г зеленого лука или маринованного, укроп.
Соленые грибы (грузди, сыроежки, рыжики и др.) промыть в холодной кипяченой воде, нарезать ломтиками или дольками, заправить охлажденной сметаной, положить в салатницу, посыпать зеленым или маринованным луком и укропом. Вместо сметаны грибы можно заправить салатной заправкой.
Салат из груздей.
Грузди, испанский лук, зеленый огурец и картофель нарезать ломтиками: лук, огурец и картофель — совершенно тонкими, грузди ломтиками потолще, все перемешать и . облить прованским, горчичным или подсолнечным маслом.
Заготовка грибов
Имеется очень много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны - белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди, рыжики, лисички, сыроежки, опенки. К съедобным относятся и такие менее известные грибы, как козляки, моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькуши. К ядовитым и несъедобным грибам относят бледную поганку, мухоморы, желчный (или горький) гриб, сатанинский гриб и опенки ложные - черные, красновато-оранжевые и
Читать далее...