Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Вся правда для китайцев о настоящем люля-кебабе (все новое - текст и фото)
[900x472]Баранина - очень вкусное мясо! Просто очень. У баранины всего один недостаток - она не бывает мраморной.
Вот говядина бывает мраморной - когда сквозь мышцы проходят прослойки жира. И поэтому мраморная говядина, приготовленная на углях - на грилле или на мангале - становится шедевром. И свинина бывает с прослоечкой - понимающие люди знают, как это вкусно. А баранина, какая бы вкусная не была, всегда состоит из мяса отдельно, а жира отдельно.
Но люди, в рационе которых баранина играет главную роль, научились устранять этот недостаток.
Наверняка, многие думают, что мясо рубят на фарш для того, чтобы в готовом виде оно стало мягче, чем было бы одним куском. Но это не так! Правильно пожаренное одним куском ничуть не уступает по нежности рубленному мясу, а иногда и превосходит его.
Идея люля-кебаба и других изделий из рубленного мяса состоит в том, чтобы равномерно распределить по всему объему жир и внести в мясо то, что способно улучшить его консистенцию и вкус - лук, специи, либо компоненты для удешевления готового продукта - такие, как хлеб, крупы итп.
Иногда люля-кебаб готовят ради того, чтобы утилизировать всякие обрезки, мелкие куски мяса, а так же мясо с большим содержанием пленок, жил и так далее. Но в результате получается люля-кебаб, который, как минимум, никого не восхитит. Именно из-за такого подхода поваров-халтурщиков люля-кебаб иногда презрительно называют "жеваный кебаб".
А ведь настоящий, приготовленный как положено люля - это шедевр. Его надо в Лувре подавать, с фужером дорогого вина, в том зале, где Мона Лиза выставлена.
ВЫБОР МЯСА
[показать]Для хорошего люля-кебаб я беру мясо исключительно от задка. Да еще не все и подходит!
[показать]Посмотрите, видите эту пленку и жилу? По своим свойствам она напоминает резину. И через 10-12 минут приготовления на огне она такой же резиной и останется - это если пленка окажется в середине куска. А если она окажется на поверхности, то во время жарки она начнет стягиваться, скукоживаться, выжмет за счет сжатия все соки из соседнего мяса, а сама, в лучшем случае станет твердой и хрустящей.
И рубка, измельчение дело не спасут! Вот представьте себе, что вам предложили прожевать кусок автомобильной шины. Но, чтобы облегчить задачу, ее нарубили мелкими кусочками, а потом каким-то образом склеили, чтобы держалось вместе. Ну, как? Сильно рубленная резина будет отличаться на зубах от резины одним куском? То-то же!
А еще вот эти все пленки да жилки имеют обыкновение скапливаться в мясорубке, наматываться на нож, на шнек. В результате на мясо оказывается давление, а выхода мясу нет! Впереди пробка, а сзади поджимают. И мясорубка превращается... в отличную выжималку мясных соков. Получаются тряпочки из мясных волокон отдельно, а мясной сок - отдельно.
ПОДГОТОВКА ДЛЯ МЯСОРУБКИ
[показать]По этим причинам мы обрезаем все пленки и жилки, оставляя чистое мясное филе.
[показать]Справа - один килограмм мяса для люля-кебаб.
Слева - отходы.
Но их ни в коем случае нельзя выбрасывать - это отличный материал для бульона! Однако, окажись эти обрезки в мясорубке и... дальше вы все и сами знаете.
[показать]В мясорубке все должно быть прекрасно: и острый нож, и решетка с острыми углами, и достаточно мощный мотор.
Фарш должен выходить мягко, ни в коем случае не застревая в каких-то отверстиях. Мягкий, уверенный, струящийся поток рубленного мяса - вот, что должно быть на выходе из мясорубки!
МАМО, ГДЕ ЖЕ САЛО?
[показать]Знаете, как устроено сало? Немного белка, из которого состоят оболочки клеток. Немного соединительной ткани - все тех же пленок, которые на этот раз отлично замаскированы. Но как только опустил несколько кусочков сала в мясорубку - да
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Великий азербайджанский суп бозбаш и его вариации
[показать]
Когда люди от примитивной охоты стали переходить к скотоводству, то каждый глава рода вынужден был задуматься: чем накормить семейство так, чтобы и скот весь не повывести и людей с голоду не уморить. Ведь для развития скотоводства неожиданно потребовались рабочие руки и чем больше, тем лучше! И пастбища соседские прикарманить, и за скотом присмотреть и сохранить заработанное имущество от соперников – кругом нужны руки. Чем больше потомства и работников, чем больше скота, тем устойчивее и надёжнее система, тем знатнее родоначальник! Следовательно, возникла необходимость в большой семье и, одновременно, возник вопрос её пропитания.
Да, мясо жареное и печёное – это очень вкусно, более того, такие блюда и до сегодяшнего дня продолжают оставаться праздничными для большинства населения нашей планеты. Но, увы, такой способ употребления мяса не является экономичным. Ведь этим проглотам хоть каждый день по барану режь – они съедят всё и на радость собакам поразбросают вокруг кости. Мало того – каждый норовит припрятать кусок мяса или, ещё хуже, урвав кусок побольше, готов переметнуться в соседнюю пещеру.
И в этих условиях именно суп явился одним из важнейших кулинарных открытий человечества.
Да, суп! Судите сами, сколько преимуществ у него перед мясом, просто приготовленным на огне.
Питательные вещества из мяса вывариваются в бульон, а не капают, сгорая, в огонь; все питательные вещества вывариваются из костей, хрящей и жил; сварить и съесть можно всё, что угодно, всё, что раньше попросту выбрасывали. Поэтому одной и той же тушей можно накормить большее количество работников. Это раз.
В суп можно добавить всё, что сумели собрать за это время женщины – грибы, коренья, ягоды, плоды и какие угодно злаки или бобы. Следовательно, более полно используются трудовые ресурсы. Это два.
Суп готовится в одном и том же месте и, для того чтобы его поесть, каждый вынужден будет ежедневно приходить к руководителю рода. Следовательно, родовые отношения укрепляются. Это три.
Нет лучше способа установить правильные иерархические отношения, чем во время еды. Ложкой по лбу тому, кто полез в горшок поперёд батьки, иными словами! Это четыре.
Суп всегда готов, пришедшим с работы не придётся долго ждать – котёл на стол, или тарелку подать – вот и все заботы! Следовательно, исключены скандалы и бунты голодных мужчин, так хорошо знакомые молодым и неопытным домохозяйкам. Это пять.
Одним словом, суп оказался не просто способом приготовления еды, но явился верным средством к созданию большой и хорошо организованной семьи.
Думаете, сегодня всё изменилось? Да ничего подбного! Оглянитесь вокруг – счастливы и крепки те семьи, где часто варят суп! А со времени его изобретения никто пока не придумал ничего более экономичного и надёжного – все преимущества супа остаются в силе и на сегодняшний день.
Общие правила
Просто сварить суп – мало. Надо его сварить правильно и вкусно. На самом деле, перед нами не стоят две разные задачи – правильно отдельно и вкусно отдельно, а одна, потому что если суп сварен правильно, то он неизбежно получается вкусным!
Смотрите, здесь всё очень просто.
Во-первых, надо правильно отобрать основные ингредиенты. Потому что мясо, которое вкусно для жарки (например, вырезка), в супе окажется ни на чуточку вкуснее грудинки или голяшки – малопригодных для быстрой жарки частей туши, а навару не даст, практически, никакого. И наоборот – едва ли не любые обрезки, плёнки, жилки, хрящи и косточки насытят бульон для супа и сделают его вкуснее, ароматнее и питательнее.
Во-вторых, очень легко подправить и улучшить вкус бульона добавлением различных кореньев, приправ и специй. Ну, вы же знаете, насколько улучшает вкус бульона самая простая луковица, морковка, сельдерей или лавровый лист с перцем-горошком? Да всё перечисленное можно просто опустить в кипяток, поварить, и получить прекрасную, вкусную заготовку, на основе которой уже можно варить десятки супов, не уступающих по вкусу мясным!
В-третьих, надо как следует подумать о том, как и когда добавить в готвящийся суп остальные ингредиенты. Здесь всё очень просто! Мясо обычно варится довольно долго, а время варки для остальных ингредиентов – различно. Вот и надо опускать ингредиенты в суп в такое время, чтобы время их готовности совпало! Ну и следует учитывать возможности нарезки – мелко нарезанные продукты всегда приготовятся быстрее, чем нарезанные крупным куском.
В-четвёртых, следует использовать возможность предварительной подготовки продуктов. Если бобовые варятся долго, то их всегда можно замочить – так они получаются гораздо более
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Для новых читателей: очень простое, но гениальное по вкусу блюдо Басма
[показать]Под катом один из первых рецептов, опубликованных мною в интернете и вошедший в мою первую книгу "Казан, мангал и другие мужские удовольствия".
На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару - две вещи несовместимые, если только не использовать специальных приспособлений в виде решёток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд. Вкусным оно получается у любого, кто возьмётся его приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:
И необязательные, если есть, то положим, а нет, - не надо: помидоры 3-4 штуки, баклажаны 1-2 штуки, болгарский перец 2-3 штуки, свеклу красную, острый стручковый перец 1-2 штуки, фасоль в стручках немного, айву 1-2 штуки, зелёные твёрдые яблоки, 2-3 огурчика, зелень разная.
Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию.
В холодный казан укладываем слой мяса, жиром к низу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему, тонко порезанному. Салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2*2см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость. Лук порежем кольцами, или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если Вы, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки возьмёте меньше лука, то добавьте грамм 100 бульона, но имейте в виду: Вы серьёзно потеряете во вкусе! Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив.
Здесь надо проявить особое внимание: нельзя помидоры укладывать поверх картофеля, так как после соприкосновения с помидорами картофель станет твёрдым, как стекло, и не сварится, сколько его не вари!
Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочержку, а лепестки с поверхности отделяются целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь.
Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола "Бос", "Босиш" - давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо.
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Плов с вешенками
[1063x797]Не верите, что этот красавец-плов можно приготовить, простояв у плиты всего 12 минут?
[1063x797]Ну как вы можете мне не верить? Я всегда говорю только правду! )
[780x520]На самом деле, если вы так же заняты разговорами в жж, как и я, то кто-то должен для вас подготовить продукты.
Вы понимаете - порезать морковь, как обычно, только количеством в два раза меньше, лук, только не кольцами, как обычно, а по меридиану - перышками, ну и кое-что из непривычного для плова. Например, половину болгарского перца и половину зеленого чили без семян и перегородок.
[780x520]Вынуть из банки и порезать вяленые томаты в масле.
[780x520]Вешенки отварить в подсоленной воде пять минут, опуская их ножками вниз, а потом откинуть их на дуршлаг и, когда остынут, порвать руками на удобные куски.
[780x520]Почистить головку молодого чеснока и наломать немного сухого чили. Да, я тоже думал, что будет очень остро. А оказалось, что испанский перец только пахнет задорно, а класть его можно и побольше - будет только вкуснее.
[780x520]И все! Тут в кухню входишь ты, на белом коне, весь в белом, разогреваешь казан на пламени, от вида которого женщины падают в обморок, а дети начинают слушаться, льешь масло, стремительно обжариваешь лук, чтобы учуявшие запах соседи получили голодный обморок.
[780x520]Ррраз туда чеснок и перец, рррраз грибы и перемешиваешь, встряхивая и подбрасывая. Все говорят: оооу, вау!
[780x520]А ты большую щепоть соли, такую большую, что фиг у кого столько поместится между тремя пальцами - рраз, большую щепоть кориандра, да еще и протирая его между пальцами, сокрушая зернышки и усиливая их аромат - два, ну и куркумы чуточку - это самое простое - три. Публика на кухне: браво, браво, женский смех, груднички перестают плакать и больше не хотят сосать сиську.
[780x520]А ты перемешал специи и всю морковь - опа!
А огонь такой, что фиг кто подойдет. Но у твоей шумовки ручка длинная, ты смотришь на казан победителем и, склонившись с белого коня, небрежно так рассыпаешь с ладони перец болгарский и зеленый чили, как король в хорошем настроении бросает монеты подданным - нате. Ну и, так и быть, еще раз помешаю!
Публика перестает кричать браво и начинает кричать бис, а пятилетние мальчики встают на цыпочки, чтобы заглянуть в казан.
[780x520]И чтобы усилить ослепительный эффект от твоего присутствия на кухне, ты рассыпаешь ложку сахара поверх всего: раз я в белом, и лошадь у меня белая, то мне позволительно и сахар в казан, ага. Женщины смущенно переглядываются, бросают на тебя взгляды из под белых чепчиков, а одна из них падает в обморок.
[780x520]А лошадь тем временем не просто так хвостом крутила, она сварила 600 грамм басмати в круто соленом кипятке и откинула на дуршлаг. А ты рис с дуршлага и поверх овощей. Как раз, только что успел положить последний ингредиент - вяленые томаты из банки с маслом, даже и перемешать не успел, а тут - опа - рис.
Оркестр начинает играть туш, гимн и хаванагилу.
Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение
КУНЖУТНОЕ БУРФИ
Это вкуснейшее, нежнейшее лакомство готовится до безобразия просто! На что это похоже? Чуть-чуть на халву, только намного вкуснее. А для любителей поджаренного кунжута - это вообще райское наслаждение! Бурфи буквально тает во рту и всегда есть риск потерять силу воли и съесть не "вот этот маленький кусочек", а штук 10, как минимум.
Это цитата сообщения _ДОМАШНИЕ_РЕЦЕПТЫ_ Оригинальное сообщение
Палантин с ажурными мотивами
[700x700]
Прекрасный аксессуар для торжественного случая: длинный палантин, связанный из тонкой пряжи. Благодаря чередованию ажурного узора и платочной вязки получается изысканная волнистая форма.
РАЗМЕРЫ
25 cм (ширина) x 245 cм (длина).
ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ
Пряжа (70% шерсти альпака, 30% шелка; 200 м/ 50 г) — 450 г серебристо-серой; спицы № 4,5.
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Отличные формы - отличные куличи!
[900x515]Об что спорим: я съел пасхальных куличей и крашеных яиц в два раза больше любого из моих ровесников!
Причина проста - в Фергане праздновали две Пасхи и один Песах. Правда, на Песах куличей не пекли, зато на обе Пасхи угощали всех детей - любой национальности.
[800x511]
Ведь в Фергане жили люди самых разных национальностей и многие, если и не ходили в церковь, то все равно относили себя кто к православным, кто к лютеранам, кто к католикам, баптистам и христианам множества других конфессий. Поэтому часть ферганских христиан праздновали Пасху по православному календарю, а часть, как на Западе, по грегорианскому.
У нас в семье тоже дважды за весну пекли куличи, красили яйца и собирали гостей. [показать]
Рецепт, который я хочу вам показать, традиционный для нашей семьи, выверен за многие десятилетия. В нем сложены в одно единое целое и то, как пекли бабки с немецкой стороны, и то, как пекли наши русские родственники, и бабушка, и мама моей жены.
Подозреваю, что наши традиционные объемы могут оказаться слишком большими для моих читателей, поэтому в рецепте я укажу ровно половину от количества продуктов. Например, дрожжей берем ровно пол пачки. [показать]
Раскрошите их в трехлитровую миску. [показать]
Залейте одним стаканом слегка подогретого молока. [показать]
Добавьте ложку сахара. [показать]
Добавьте стакан муки. [показать]
Размешайте ложкой так, чтобы не осталось комочков. [показать]
У нас в кухне довольно тепло - +22-+24С, поэтому мы не ставим опару в особое, теплое место - опара отлично поднимается и так. [показать]
В стакан подогретого примерно до +50С молока добавить 200г сливочного масла. [показать]
Размешать, чтобы все масло растаяло, разошлось. [показать]
Можно оставить - масло и само растает. [показать]
Отделите белки от желтков пяти-шести яиц. [показать]
Белки лучше взбивать в медной миске, а если нет медной, то в чистой, обезжиренной стеклянной или нержавеющей.
С желтками можно работать в любой посуде. [показать]
В желтки положите 300г сахара. [показать]
В белки положите чайную ложку соли. [показать]
Взбивайте белки венчиком либо миксером начиная с медленной скорости и постепенно увеличивая обороты.
Но на максимальной скорости белки взбивать не надо! [показать]
Желтки следует растирать с сахаром до изменения цвета на белый.
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Разделка бараньей туши и распределение мяса (часть 1)
[показать]В чем секрет профессионального успеха Эльмаза, о котором я написал в предыдущем посте?
Он отлично, как никто другой, разбирается в баранине и понимает, какого отношения к себе требует каждый ее кусочек.
А вы знаете, как использовать ту или иную часть туши? Что приготовить из шейки, а что из голяшки?
Вы знаете, как разделать тушу или её отдельную часть дома, самостоятельно?
Вы всё знаете и сами, но не знаете, как это делаю я?
Но вы хоть понимаете, что без знаний, какую запчасть барана в какой котёл отправить, ни о каком успехе на кухне речь идти не может?
Давайте вот о чём условимся. Чтобы сократить и без того очень немаленький текст введём вот такие обозначения:
О возрасте баранов:
| Молодой | 6-9 мес. | |
| Зрелый | 9-24 мес. | |
| Старый | 24-36 мес. |
О применимости данного отруба для того или иного вида кулинарной обработки:
| Очень хорошо | 3 | |
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Разделка бараньей туши и распределение мяса (часть 2)
Первая часть этой большой и очень важной статьи находится в предыдущем посте.
Завершающая часть будет опубликована в следующем посте.
Даже если вы уверены, что никогда и ни при каких условиях не станете разделывать тушу барана, обязательно ознакомьтесь с этой статьей, потому что она дает понимание, какое мясо откуда берется и как его использовать наилучшим образом.
[показать] [показать] [показать] [показать]| Голяшка-розочка | ||||||||||
| Жарка | Варка | Тушение | Фарш 1-й сорт | Фарш 2-й сорт | ||||||
| Молодой | ||||||||||
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Разделка бараньей туши и распределение мяса (часть 3)
Это завершающая часть статьи о разделке бараньей туши и распределении мяса
Статья предназначена не для мясников, а для вас - любителей кулинарии.
Я написал ее чтобы вы не выглядели баранами на базаре, когда для вас рубят тушу и разделывают мясо.
Ведь облапошить неграмотного человека - весело, забавно и доходно.
А грамотный постоянный покупатель не может не вызвать уважение у мясника.
Уважение - основа доверительных взаимоотношений с любым поставщиком продуктов к вашему столу.
Качество исходных продуктов - основа успеха в кулинарии. Качество нашей еды - столп, на котором зиждется наше здоровье.
[показать] [показать] [показать] [показать]| Лопаточная часть | ||||||||||
| Жарка | Варка | Тушение | Фарш 1-й сорт | Фарш 2-й сорт | ||||||
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Копченый бок и печники
[показать]Сколько вариантов шашлыка существует? Сколько опробвано, проверено, испытано, забраковано?
Может ли быть хоть что-то новое в этой области? Отвечаю - может.
[показать]Приготовление мяса при помощи нагрева подразумевает прежде всего изменения в белках, в результате чего мясо становится удобнее для нашего пищеварения. О том, что приготовленное мясо хорошо подходит нам в пищу сигнализируют органы обоняния и вкуса - они для того и предназначены, чтобы определить съедобное перед нами или несъедобное.
Кроме этого, в идеале мясо должно стать еще и более мягким, более удобным для пережевывания нашими довольно мелкими зубами и слабыми челюстями. В принципе, человек может есть и сырое мясо - вспомните тар-тар и карпаччо. Но в обоих случаях подготовка мяса сводится к его измельчению, то есть повар делает то, что должны были сделать наши зубы.
Проблема приготовления мяса на огне состоит в том, что мясо в результате быстрой термообработки зачастую становится еще жестче, чем было. Особенно часто такое происходит именно со свежим мясом. Как же так? Мы же специально поехали и купили самое лучшее, утром еще блеяло и хрюкало, а вечером приготовили и вот - не можем прожевать.
Дело в том, что с момента забоя с мясом происходят определенные процессы и первый из них - окоченение. Для того, чтобы мясо вновь стало пластичным и мягким должно пройти время, тогда связи между волокнами ослабнут. Чем больше времени пройдет и чем выше при этом будет температура мяса, тем мягче оно и станет в результате. Но с ростом температуры (а так же влажности) растет опасность, что прежде нас это мясо поедят микроорганизмы, оставив на мясе токсичные продукты жизнедеятельности. По счастью, эти "продукты" достаточно сильно пахнут - наверняка каждый из вас хоть однажды в жизни нюхал, как пахнет пропавшее мясо. Но опаснее всего те бактерии, которые не оставляют после себя запах.
И вот, человечество ведет соревнование с бактериями - кто съест мясо первым. Чтобы победить, люди создают непригодные для жизнедеятельности бактерий условия. Например, можно довольно сильно посолить. Можно использовать большое количество специй, обладающих асептическими свойствами. Можно использовать уксус или алкоголь или понизить температуру мяса до такой степени, чтобы бактерии уже не могли размножаться, а процессы в мясе еще продолжались.
И тогда, спустя несколько дней, мясо размягчится. Еще раз: оно размягчится не в результате действия соли, специй, уксуса, алкоголя или животвторящей силы холодильника, а в результате действия времени. Да, несколько дней, потому что даже предприняв упомянутые выше меры мы будем вынуждены хранить мясо в прохладном месте, иначе оно протухнет.
А вот если бы температура мяса была выше, например, 40-50-60С, то процесс размягчения занял бы не дни, а считанные часы.
Но при такой температуре микробы на мясе устраивают дискотеку и свадьбу. По счастью, есть еще один способ охраны мяса от бактерий - дым. Не случайно копчение это вполне традиционный для многих народов способ сохранения мясных и рыбных продуктов.
Несколько дней назад я коптил бараньи ноги с целью съесть их впоследствии на завтрак либо в качестве холодной закуски. Я зачистил мясо, посолил и поперчил, и подвесил ноги в коптилке, внутри которой включил маломощный нагреватель. Мясо имело комнатную температуру. Коптилка нагревалась до заданной в 70С температуры целых два часа. В виду того, что разница температур между мясом и окружающей средой была невысокой, оно прогревалось очень медленно - спустя три часа мясо внутри ноги прогрелось до 60С.
В гостях у меня был товарищ, но он заторопился домой. Поэтому мы отрезали кусок на пробу. Я думал, если мясо окажется не готовым, то заверну ему с собой и пусть доведет до готовности уже дома, на сковородке. Но мы съели это мясо сразу же, с аппетитом и удовольствием, потому что такого нежного мяса мы еще не пробовали. И дело было не в аромате копченого - внутри этот аромат практически не чувствовался, равно как и соль. Дело было в принципиально ином способе нагрева мяса и какой-то новой, невиданной прежде полученной консистенции. Мясо было очень нежное, сок буквально лился с него, когда его резали ножом или откусывали зубами.
Этот способ чем-то напоминал отваривание, как если бы мы положили кусок мяса в воду и поставили кастрюлю на очень малый нагрев, чтобы вода и мясо внутри нее нагрелись за три часа до 60С. Но в кастрюле значительная часть мясного белка за это время перешла бы в воду. А в прогретой коптилке поверхность мяса довольно быстро подсохла и перестала пропускать мясной сок наружу.
Вообще, почему при нагреве мясной сок выходит
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Чем мариновать мясо?
[показать]- А это еще смотря чем мариновать! - воскликнут знатоки.
Эх, знатоки...
Жертвую на вас вот этот замечательный кусок мяса и все, чем вы могли бы замариновать его, кроме, пожалуй что, пива и майонеза с кетчупом, потому что это уж совсем.
[показать]Так, целый кусок - это слишком жирно будет, хватит и вот столько. Только, ради Бога, не отвлекайтесь по пустякам - что за мясо, что за часть. Какая разница?
[показать]Порежу одинаковыми кусочками, чтобы на шесть шампуров хватило.
[показать]сцеженный йогурт (кефир тоже можете сцедить, а йогурт с кусочками хрюктов все равно йогуртом не является, берите сметану или что дают),
[показать]вино+укусус (херес и уксус из хереса - и там и сям одни и те же компоненты, а действующее вещество - все одно, кислота, винный уксус)
[показать]лук. Вот если положить пол головки лука к мясу - польза будет? А если порезать кусками? Польза будет, если порезать лук тонко, пересыпать солью и пожамкать, чтобы лук пустил сок. Только потом замучаешься убирать размякший лук с мяса, но не жарить же шашлык прямо с ним? Пригорит! Поэтому в последнее время я пропускаю лук через мясорубку, отжимаю и пользуюсь луковым соком.
[показать]киви. Бррр! Разведите его водой, что ли. Сделайте пожиже!
[показать]помидоры. Вы знаете, что помидоры, как и девушки, бывают разными? Вот и учитывайте!
[показать]лимоны (До чего же вы любите кислое, а? Ну хорошо, а нельзя лимоном полить готовый шашлык, если уж на то пошло?)
[показать]Чтобы эксперимент был чистым, во все маринады мы добавляли только соль и перец. Давайте не будем пока отвлекаться на прочие специи, потому что специи не дадут ничего, кроме вкуса и аромата, а мы пытаемся исследовать, как маринады влияют на мягкость мяса.
Должен указать, что я именно что мариновал мясо, а не замачивал его (мама!) во всех этих жидкостях и средах. То есть - посолил, поперчил, полил, повертел и дал постоять два часа.
Вот слева мясо, замаринованное луком. Покраснело, приобрело глубокий цвет.
Киви. Пока без видимых изменений.
Сцеженный йогурт. Все понятно, ОК.
Вино+уксус. Господи, хорошо, что не голимым уксусом, ведь получилось бы еще хуже, чем с
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Афганский кебаб
[1200x900]Огромное количество кулинаров считают, что не бывает шашлыка без уксуса и специй. А когда им показываешь потрясающий, великолепный шашлык вовсе без уксуса и почти без специй, они говорят: "Да, это хорошо, но я привык ко вкусу шашлыка с уксусом!.. И как же без специй? Невкусно будет!"
Знаете что? Бороться с чужими привычками дело еще более безнадежное, нежели бороться со своими собственными, да еще и дурными. Поэтому мне пришла в голову идея, как приспособить один старый и проверенный рецепт под приготовление с уксусом, но с некоторыми хитростями.
[800x600] Если вам досталась действительно свежая, и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные шпажки. Пока никаких специй на мясо, я вас умоляю!
[800x596]Тем более, что для специй у нас есть… уксус. Да, специи можно положить в масло и через некоторое время масло приобретет вкус и запах этих специй, а можно настоять на специях уксус. На каких? Ну, вот скажем, в Узбекистане, в шашлычных, на столах очень часто стоит уксус, настоянный на веточке укропа, остром перчике, кориандре и даже лавровом листе. И очень многие посетители охотно сдабривают уже готовый шашлык, лук и зелень уксусом. Вот так давайте и поступим, а можно добавить еще и немного перца горошком, и даже один-два бутончика гвоздики. Только у меня вопрос: вы какой уксус хотели бы использовать для этого? Надеюсь, не разведенную эссенцию? Берите только тот уксус, в который вы готовы обмакнуть кусочек хлеба и съесть. Если уксус невкусен, или это обычная эссенция, то это совсем не то, что способно украсить шашлык! А если уксус вкусен чрезвычайно и продается по цене хорошего коньяка, то стоит ли его "улучшать" специями? Может, взять как есть?
[800x784] Готовя иллюстрации к данному рецепту я использовал малиновый уксус. Во-первых, фруктово-ягодный привкус не вредит баранине, а во-вторых это ровно такой уксус, который не стыдно есть и нет опасности испортить его специями.
[800x597] Нанизывайте на каждую палочку — по пять-шесть кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по пять—шесть штук, и раскладывайте на мангале — потом так же, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Пусть уксус и кисточка будут рядом.
[800x600] Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним, с расстояния двух-трех сантиметров и недолго — может, две-две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Как только первая сторона лишь слегка подрумянится, переворачивайте ее и смачивайте уксусом при помощи кисти. Переворачивайте часто и каждый раз смачивайте мясо уксусом.
Наверняка некоторые читатели вспомнят про бутылку с дырками в пробке, из которой поливают
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Шашлык из говяжьей вырезки
[1200x861] [800x600]Лук для маринования шашлыка используют почти все и почти всегда. Но мало кто задавался вопросом: а зачем он тут? Ведь все равно потом свалится с шампура, а что прилипло к мясу — сгорит. Между тем, главное, чего мы добиваемся от лука — это чтобы его сок благотворно влиял на структуру мяса, попутно облагораживая и обогащая его вкус. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, оно хоть как-то изменится? Нет! И если лук просто кое-как порезать толстыми ломтями, его воздействие будет незначительным.
Поэтому гораздо лучше дело пойдет, если пересыпать порезанный лук крупной солью и специями, да как следует подавить его руками, чтобы он пустил сок. И только тут — самое время закладывать мясо.
Но еще лучше прокрутить лук через мясорубку, чтобы затем любым удобным образом отжать из него сок. Вспоминайте эти фотографии каждый раз, когда решите перекрутить лук для фарша в мясорубке. Если получение смеси лукового жмыха и лукового сока и есть ваша цель, то крутите смело! [600x830]Если вы стали счастливым обладателем хорошей говяжьей вырезки, порежьте ее трехсантиметровыми кубиками, посолите, посыпьте черным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не выдержана предварительно, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть.
Кстати, вдруг кто не знает: вырезка, которую я имею в виду, растет на внутренней части поясницы. Если целую тушу разрубить на две части поперек там, где заканчиваются ребра, то вместе с задними ляжками останется хороший кусок спины. Его обычно тоже рубят пополам, но уже вдоль. И на каждой половине с внутренней стороны у позвоночника есть хорошие длинные куски мяса. Мясники обрубают отростки позвонков и снимают эту самую вырезку.
Вырезка идеально подходит для шашлыка и стейков. Для того, чтобы она стала мягче ее выдерживают при низкой, но плюсовой температуре несколько недель. За это время в мясе происходят естественные процессы, в результате которых ослабевают связи между мясными волокнами и мясо становится мягче и безо всяких маринадов.
Если вырезка попалась довольно постная, то порежьте сало квадратиками два с половиной на два с половиной сантиметра, толщиной в сантиметр — больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.
Если вырезка жирная, из так называемой мраморной говядины, то никакого сала не потребуется.
Полейте вырезку луковым соком за пол часа до приготовления. Поверьте, этого времени вполне достаточно, чтобы придать мясу особый вкус и размягчить его насколько это возможно. Можно подержать мясо в луковом соке и дольше, только пользы от этого не будет.
[800x582]Насаживайте мясо и сало на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперек, еще кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия снова два кусочка мяса. Если обозначить мясо буквой "О", а сало — буквой "Х", то на шампуре должно получиться "ООХОХОО". Сделаете все правильно — именно так и будут реагировать на ваш шашлык едоки: "Оох-о-хоо!"
При нанизывании не надо напихивать мясо на шампур слишком туго и плотно. А после того, как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять их рукой, распределить равномерно и полюбоваться получившейся красотой.
Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие. Расстояние между мясом и ними — четыре—пять сантиметров. Жарьте шесть минут с
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Теория шашлыка
Носильщик-индус, которому было поручено отнести мои покупки в отель, спросил меня:
- Мистер, а что это такое тяжёлое у Вас в коробке?
- Я купил батарейки.
- Вы приехали из России, мистер?
- Да, я из Узбекистана, бывшего СССР.
- И у Вас в стране нет батареек?
- Нет, раньше были свои, отечественные, но плохие, а теперь и плохих нет.
- Мистер, но почему страна, которая делает ракеты, и они летают в космос, не может делать батарейки?
Вы же понимаете, о каком-таком шашлыке я говорю, да? Вам же подавали такое на шампуре, произнося с имитацией кавказского акцента пожелание "приятногоаппетитадорогой" и с соответствующим выражением лица? Вы же сами вгрызались в это горькое от пригара, обуглившееся и засушенное мясо? Ведь это вы долго потом не могли освободится от волокон и жилок, застрявших между зубов?
Ну вот и скажите мне, как люди, создавшие лучший в мире балет, поголовно обладающие поэтическим даром и рисующие прекрасные картинки гелевой ручкой могут есть такую еду, и почему они всё равно любят этот шашлык и продолжают готовить мясо на пылающих углях настолько регулярно, что его уже пора заносить в списки исконно русских блюд?
У меня есть на эти вопросы только один ответ. Наверняка эти люди просто не думали над тем, что такое шашлык, каким он должен быть и что необходимо делать для того, чтобы получить его таким, каким он быть… ну просто обязан.
Что я могу сделать в такой ситуации? Хорошо, давайте я возьму вас за руку и мы пойдём думать вместе. Я уверен, что у вас и у самих хорошо получилось бы подумать и прийти к верным выводам, но я же знаю, что вы, если не взять вас за руку прямо сейчас, просто отложите это дело на завтра, а там до следующей недели и всё как обычно – до пенсии, а там шашлыка уже то ли не захочется, то ли доктора запретят.
Так что будем думать здесь и сейчас. Безотлагательно. Будем вспоминать и раскладывать по полочкам совершенно тривиальные знания, известные вам и до меня и ничего нового в них не будет. Весь вопрос состоит лишь в том, чтобы научиться применять эти знания о приготовлении шашлыка.
Сначала давайте дадим определение, что же такое есть шашлык?
В самом узком понимании это мясо, нарезанное относительно некрупными кусками, нанизанное на шампуры и зажаренное на углях.
Если говорить, шире, то это может быть не только мясо, но и птица, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты, но однозначно – это продукты, запечённые на углях. Продукты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их могут обрабатывать едва ли не любым возможным способом перед приготовлением, но неизменным остаётся одно условие: продукты должны быть приготовлены на углях.
Вот теперь давайте поговорим о физике процесса.
Тепловая энергия может передаваться продуктам несколькими разными способами.
Контактный способ. Нагревается какая-либо посуда и тепло от посуды передаётся продукту. Обыкновенная жарка на сковороде, другими словами. Надеюсь, никто не станет называть мясо, пожаренное на сковородке шашлыком?
И даже если мясо готовится на чугунной решётке, установленной над углями, то и такое блюдо уже следует называть как-то иначе, ну пусть будет "мясо-гриль", "стейк", но уже никак не шашлык.
Конвекционный способ. Жидкость или газы, нагреваясь, поднимаются вверх, передают своё тепло продуктам и, остыв, опускаются вниз, где вновь подвергаются нагреву. В ряде случаев газы и пары проходят через решётки с расположенными на них продуктами и уходят из посуды прочь. Иными словами, варка в жидкости, варка на пару или горячее копчение.
Применяется конвекционный способ и в некоторых духовках, где вентилятор прогоняет воздух через раскалённые электричеством спирали, после чего воздух сделав круг по всей духовке вновь возвращается к спирали и цикл повторяется. Но мясо, запечённое таким образом опять-таки отличается по вкусу от шашлыка.
Индукционный способ. Токи сверхвысокой частоты посредством магнитного излучателя наводят электрические токи в самом продукте, от чего токопроводящий продукт разогревается, а посуда, не обладающая токопроводящими свойствами, остаётся холодной. Микроволновая печка – вы её, наверняка узнали. И мясо, приготовленное в микроволновке – никак не шашлык, тут даже и говорить не о чем.
Инфракрасное
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Бараньи ребрышки с лапшой и зеленым омлетом
[900x675]Давайте прямо на ходу сочиним одно простенькое блюдо.
Продукты возьмем самые обыкновенные, обойдемся без чилийского сибаса, трюфеля и шафрана.
[800x533]Конечно, можно купить и готовую лапшу. Но кто же знает, из чего ее сделали? Не лучше ли увидеть все ингредиенты своими глазами?
Итак, шесть яиц и три желтка дополнительно. Думаете, одни желтки краше других потому, что шестерых кур кормили лучше? Ну-ну, не будьте такими доверчивыми! Никто этих кур на курорт с зеленой травкой не возил, а поставщики кормов знают, что надо добавлять в комбикорм, чтобы желтки получались пусть и мелкими, но яркими. Но если глаз радуется, то и ладно, не будем о плохом с самого начала.
[800x533]Сколько муки уйдет на эту лапшу? Уже почти килограмм, а тесто все еще липкое. Можно сыпать еще!
[800x1067]Замесили, убрали в пакет, дали постоять, раскатали, нарезали, выложили подсохнуть.
Смотрите, сколько лапши получилось. Половину приготовим сегодня, а половина на всякий случай пусть лежит в прохладном месте - всегда пригодится.
Если не питаться одной лапшой, то ста грамм на человека - более, чем достаточно.
[800x533]Давайте займемся бараньими ребрышками. Но сначала разогреем немного растительного масла, просто для начала жарки.
[800x533]Не надо выдумывать ничего особенного. Берем старый, проверенный рецепт "Бараньих ребрышек с луком" и готовим точно так же.
[800x533]Но после того, как лук попарится под крышкой, добавим несколько зубчиков чеснока, порезанного "таблетками".
Добавим огонь и обжариваем лук вместе с чесноком.
[800x533]В к луку и мясу добавьте несколько очищенных томатов. Если говорить о Москве, то одиннадцать месяцев в году и выгоднее и вкуснее покупать итальянские, в банке, в собственном соку. Ни соли, ни уксуса в них нет, а вот летнего вкуса и аромата - сколько хочешь. Если томаты нужны для приготовления горячих блюд, то эти намного лучше любых парниковых либо привозных.
После лука добавьте один-два болгарских перца, порезанных полукольцами.
[800x533]Если бы это были грунтовые болгарские перцы, то их было бы более, чем достаточно. А эти красивые, да бестолковые. Поэтому добавим для вкуса и запаха паприки, подбирая остроту по вкусу. Обычно у меня есть как совсем неострая, сладкая паприка, так и молотый чили. Сочетая их я получаю такую остроту, которая подходит для моей семьи.
[800x533]Залить водой и дать покипеть до полной готовности.
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Булгур и овощное рагу - очень просто, постно и вкусно!
[показать]Вкусно приготовить мясной обед - не слишком сложная задача, особенно, если не мудрить, не импровизировать, а готовить по накатанным народным рецептам.
Вкусно приготовить обед без мяса - еще проще, но надо понимать, как сделать его достаточно сытным. И здесь опять выручает народный опыт!
[показать]Вкусно пожарить лук, потомить морковь, добавить рубленный чеснок и специи, наверное, умеют практически все, кто интересуется кулинарией. Ведь это база вкуса для множества блюд!
Самое главное - торопиться не надо, не стоит слишком сильно разгревать посуду и масло. Пусть продукты прогреваются постепенно, ведь все равно - пока из лука не выпарится влага, карамелизация не наступит. А именно в карамелизация лука и весь секрет!
Добавьте картошку, не слушайте сказки про двадцать минут. Пусть готовится дольше - будет только вкуснее!
[показать]Когда я готовлю с мясом, то могу добавить специи щедро, а могу и вовсе обойти их стороной. Но если в ингредиентах одни овощи, да еще и овощи, выращенные в теплицах, почти без вкуса и запаха, то без специй не обойтись!
[800x70] [показать]То, что может готовиться дольше и требует для приготовления больше тепла - должно остаться внизу. А нежные овощи, которые на мангале или гриле приготовились бы за пять минут, пусть лежат наверху и готовятся на пару.
Если лук пожарен как следует, то пару неоткуда будет взяться, поэтому можно добавить пол чашки воды на дно и накрыть овощи крышкой.
Нижний, обжаренный ряд овощей, и приправяляли специями, и солили, а верхний пусть остается как есть.
Если нет стручковой фасоли, то можно взять обычную, но отварить ее заранее, чтобы компенсировать разницу во времени приготовления бобов и овощей.
[показать]Булгур перебрать при необходимости, а промыть - обязательно.
[показать]Выбор масла - за вами. Я взял топленое, если вы соблюдаете пост - берите растительное.
На неспешном огне дайте равномерно прогреться посуде.
Я неслучайно говорю о темпе и равномерности, поскольку в очередной раз показываю, как готовить в керамической посуде Emil Henry, которую очень люблю и настоятельно всем советую.
Давайте на минутку отвлечемся и разберемся в процессе.
В позапрошлом кулинарном посте я рассказывал о керамическом гриле. Уже пришло сообщение от человека, который купил такой, поставил на газовую плиту, а он у него лопнул. А я неоднократно ставил такой же гриль на газ и у меня все в порядке.
Почему? Дело в том, что я написал статью о свойствах различных материалов для кухонной утвари, а тот человек не прочитал. А если и прочитал, то выводов не сделал.
Керамика обладает максимальной теплоемкостью. То есть, если ее нагреть, то остывать она будет очень долго. Но и нагревается она точно так же долго.
А теплопроводность у керамики низкая. Например, можно взять в руки керамическую палочку и держать один конец в руках, а другой - в огне. Попробуйте взять кусок меди и подержать другой конец в огне - вмиг обожжет руку. А по керамике тепло до руки будет добираться очень долго.
Вот человек ставит керамику на газовую плиту, которая греет строго локально, в виде пятна посередине. Любые тела от нагревания расширяются, и керамика тоже! И вот на сильном пламени ее середина стремительно нагревается, расширяется, а края еще холодные - они-то с какой стати должны расширяться? Они сохраняют свои размеры. Вот и пошла трещина!
Попробуйте чугунную посуду нагревать горелкой автогена - она тоже треснет, по тем же самым причинам. Хотя у нее и теплопроводность намного выше, а теплоемкость ниже, и она более пластична. Сильный огонь газовой горелки для керамики все равно что автоген для чугуна.
Если поставить любое керамическое изделие на слабый огонь, то тепло будет успевать распространяться по керамике без таких последствий. То есть,
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Идеальный способ приготовления риса для плова
[показать]Плов имеет корни в нескольких регионах одновременно.
В кочевой культуре все блюда готовили в одном казане и были широко распространены каши. Около двух тысяч лет назад начали готовить каши с рисом. В кулинарии Средней Азии до сих пор сохранились такие блюда, как шавля и "кичири", где рис сочетается с другими крупами и бобовыми. Кичири распространены также в Индии.
В оседлой культуре Ирана составные части блюда готовили раздельно, сочетая их лишь на последнем этапе. Именно в этой культуре сформировался простой и рациональный способ приготовления риса, получивший название "полов".
На первом этапе рис отваривается в большом количестве бурно кипящей соленой воды, при частом перемешивании, чтобы избежать слипание и оседание риса на дне. После этого содержимое кастрюли выливается на сито, чтобы стекла вода.
[показать]Продолжительность отваривания риса может составлять от четырех до двенадцати минут и зависит от свойств сорта риса. Вода сливается как только внутри рисового зерна не осталось хрустящей середины. Определить это очень просто – достаточно раздавить несколько рисинок между подушечками двух пальцев. Если рис после отваривания стал липким его следует облить горячей водой.
После этого следует немедленно перейти к следующему этапу, который называется “дам”. В Индии под этим словом подразумевают настаивание, с целью перемешивания вкусов и ароматов. Но в тюркских языках это слово имеет значение “пар” и это слово точнее описывает происходящее на следующем этапе.
Рис складывают в казан, но не утрамбовывают. Сначала на среднем, а затем на малом огне рис прогревается уже без воды от сорока минут и дольше. В это время из риса испаряется влага. Степень потери влаги можно определить по форме рисового зерна - чем больше влаги из него испарилось, тем сильнее оно сгибается, приобретая форму банана. Чтобы влага не конденсировалась на крышке и не капала обратно на рис, под крышку подкладывают впитывающую салфетку.
[показать]Обычно такого рода плов готовится в медных конусовидных казанах. Медь очень хорошо проводит тепло, поэтому даже на небольшом огне, где языки пламени нагревают дно только в некоторых местах, тепло довольно равномерно распределяется по дну и стенкам казана.
Тем не менее, чтобы избежать пригорания риса, под рис подкладывают то, что в азербайджанском языке называют "казмах", а в персидском "тах-дег", где тах - дно, а дег - казан. Таким образом и казмах, и тах-дег это все то, чем можно выстлать дно казана и то, что может стать только вкуснее в результате поджаривания.
Наиболее распространенный казмах это раскатанное тесто, при чем любое - начиная от самого простого, из муки и воды, до слоеного или теста с яйцами, молоком и маслом, как на пахлаву. Готовят казмах и из тонко порезанного картофеля, и из йогурта, яиц и части риса, и даже из курятины с луком, что уже напоминает узбекский вариант приготовления плова.
Но отличный казмах получается даже из тонкого азербайджанского лаваша, который так же называют "юха". Дно казана смазывают сливочным или топленым маслом, и так же промазывают каждый слой лаваша. В результате слоев должно получиться хотя бы четыре.
[показать]Если вы обратили внимание, на втором этапе приготовления рис готовится практически без масла, если не считать того, что пошло на казмах. После пропаривания риса его поры освобождаются от влаги и готовы впитать все, что угодно. Но это плов, а в плов кладут самое лучшее - например, топленое масло и шафран.
На вершине горки риса сделайте углубление и положите туда кусок холодного топленого масла. Шафран разотрите в ступке, залейте кипятком, дайте настояться и полейте вокруг масла. Шафран довольно быстро стечет вниз, окрасив часть риса. Масчо же будет таять постепенно и его струйки будут спускаться как вниз, так и по склонам горки. Если полить плов растопленным, горячим маслом, то оно точно так же, как и шафрановый настой, быстро спустится вниз и пропитает не рис, а казмах, в котором масла и без того достаточно.
[показать]Кусок масла растает полностью и струи масла дотекут до нижних слоев риса минут за
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Обработка чугунного казана
[показать]За годы, прошедшие с написания моей первой книги, казан перестал быть диковинкой. Теперь среднеазиатский шарообразный котел можно купить во многих магазинах, на любом рынке и, тем более, в интернете. Да и отливать казаны стали не только в Узбекистане, а тем не менее, предложение едва поспевает за спросом. Честно сказать - неважно, где сделан казан, потому что технологии литья чугуна примерно одинаковые от Китая и до Бельгии.
Только тот Made in Uzbekistan True Kazan имеет преимущество перед беспородными собратьями, в котором до вас много лет готовили еду понимающие люди. Но вот какое дело - хороший казан со временем только лучше становится, поэтому продают бывшие в использовании казаны крайне редко. Вероятность, что вам продадут именно такой казан стремится к нулю. Поэтому лучше все сделать самому и передать на старости лет по наследству "настоящий, правильно обработанный казан, в котором много лет готовили вкусную еду" своим детям. Такое наследие ни в казино не проиграть, ни в ресторанах не пропить. Тем более, что казан передается не сам по себе, а с привитой любовью к хорошо приготовленной домашней еде.
А основное отличие одомашненнного казана от нового состоит в том, что изнутри он покрыт правильным масляным нагаром, который работает лучше любого покрытия, придуманного за последние сто лет. Дело в том, что без нагара еда прилипает к пористому чугуну и не скользит по его поверхности во время пермещения, поэтому в таком казане все будет пригорать.
Но нагар дело наживное, а для того, чтобы начать готовить в казане его достаточно обработать один раз. Только имейте в виду, что этот один раз займет у вас минимум пол дня и лучше все операции проводить на свежем воздухе либо под очень хорошей вытяжкой.
[показать]Если вы совсем уж весь из себя такой перфекционист, то осмотрите казан: нет ли на его внутренней поверхности наплывов? Они лечатся при помощи шлифовальных дисков и болгарки.
А если вы такой же разгильдяй, как и я, то не обращайте на мелкие изъяны внимания, потому что по результату на тарелке никто вам не скажет "А казан-то у тебя - весь наплывами покрыт!"
Вот если в казане есть трещины или следы попыток заварить казан, то такой казан лучше не покупать. То, что треснуло один раз - треснет и во второй.
[показать]Имейте в виду, что трещины могут быть и не очень заметны, ведь казаны приходят уже как бы "обработанными", типа, готовыми к употреблению. Редко где найдешь в продаже ржавый казан, а между тем в той ржавчине нет ничего страшного - пара кусков наждачной бумаги и запачканные штаны, и вот казан очищен от ржавчины и готов к дальнейшей обработке.
[показать]Первым делом поставьте казан на довольно сильный огонь и оставьте его в покое. Скоро от него пойдет дым - это будут выгорать остатки машинного масла, которое использовалось при литье.
Ну и тот нагар, которым покрыт якобы обработанный казан тоже выгорит.
Почему надо выжигать машинное масло - надеюсь, понятно. А зачем же выжигать нагар, за который деньги плочены?
[показать]Дело в том, что никто с вашим казаном не возился и не нянчился - для производителя он все равно, что инкубаторский цыпленок.
Его отлили, потом один раз нагрели и сунули в бочку с маслом. Либо смазали один раз маслом и поставили в печь, разогретую до 200С. Что это было за масло я не знаю, но когда вы нагреете казан градусов до 300С и от него пойдет дым, то вы убедитесь, что оно не сильно отличалось от машинного, либо первый слой машинного масла, что использовали при литье, не был выжжен как следует.
[показать]Когда дым от разогретого днища казана перестанет подниматься, прогрейте поочередно его бока.
Может возникнуть вопрос: если нагар от казана так легко и просто удаляется при помощи обычного нагрева, то не сгорит ли во время приготовления еды и тот нагар, которым мы собираемся покрыть казан?
Отвечаю: нет, не сгорит, потому что во время приготовления еды в казане такие высокие температуры не используются. Вы же никогда не видели, как тряпка-ухват воспламеняется от прикосновения к разогретой чугунной посуде?
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Очаг для казана
Каждая утварь требует индивидуального подхода. Сковороде нужна плита. Кастрюле - конфорка. Горшку - русская печь. А казану нужен очаг.
При чем, очаг нужен хотя бы самый простой, который можно соорудить за пять минут хоть в чистом поле.
[800x948]В земле выкапывается ямка. В нее ставится казан. Борта казана обкладываются землей и камнями. Спереди и снизу оставляют подкоп-отверстие, куда дрова подкладывать, а сзади и сверху устраивают отверстие, чтобы дым выходил.
Все! Больше ничего не надо!
Как это работает?
Как видно из рисунка, языки пламени облизывают только нижнюю часть казана. В начале приготовления, когда продукты чаще всего обжариваются, такого нагрева вполне достаточно. Постепенно земля и камни, из которых сооружен очаг, прогреваются, а к концу приготовления, когда в казан закладывают рис, они прогреты уже настолько, что отдают тепло именно туда, куда надо - в стены казана. Потому-то рис и не останется липкой кашей, как получается довольно часто во время приготовления на газовой или электроплите, где нагрев казана происходит только снизу. Потому-то и еда не пригорает, как частенько случается у неопытных кулинаров на плите. Когда еда уже готова, дрова можно и вовсе убрать, но казан будет еще очень долго горячим - как бы дожидаясь запоздавших едоков.
На таких очагах готовят чабаны вечерами, так готовят на свадьбах. Этот очаг пригоден для 3-литрового казанчика на двух-трех едоков, этот очаг превосходно справляется с казанами, для переноски которых отряжают четверых здоровых парней.
Свадьбы-то в Узбекистане многие люди по-прежнему справляют дома, у себя во дворах. Свадебные казаны - общественная собственность, их несколько штук на всю махаллю или кишлак. Где свадьба, туда и несут. И что, ради одного дня будут строить какую-то особую печь под двухсотлитровый казан? Да нет, конечно! Поступят ровно так, как я только что рассказал, и приготовят плов, который еще и не во всякой чайхане получается.
[800x737]А какие очаги в чайханах? Да примерно те же самые по устройству, что и земляные, просто для удобства их устраивают на постаменте, чтобы повару не нагибаться или не работать, сидя на корточках. Верхнюю поверхность очага выравнивают, обкладывают кафелем - так, разумеется, удобнее - а дым отводят в трубу, чтобы не дышать им целыми днями.
Хотелось бы предупредить, что чугунная плита с дыркой под казан, установленная на подобную печь - так себе замена кирпичу и глине. Очаг следует изготавливать из одного материала, как нижнюю, так и верхнюю часть. Вы сейчас перечитаете написанное выше еще раз и все поймете сами.
Постарайтесь сделать главный для себя вывод - железная печь, бочка на ножках итд итп - это все выход из ситуации, но не капитальное решение. А кольца над мангалом для шашлыка, треноги, еще хуже - казан на чугунной решетке - решения никуда не годные.
Капитальное решение - построить простенькую печь из шамотного кирпича, обложить ее кирпичом попроще и установить в нее дверцу топки, устроить зольник, поставить поддувальную дверцу, колосник и задвижку в дымоход. Если все это поставить, то такой усовершенстованный очаг становится просто в разы удобнее во время работы.
Ведь в земляном очаге температура как регулируется? Нужен на короткое время огонь посильнее, пожарче, - закладывай хворост и щепки. Нужен жар долгий, не спешный, закладывай под очаг длинную, толстую ветку, ствол или корень - пусть тлеет. Истлеет - задвинь его поглубже. Вдруг понадобилось убрать нагрев вовсе? Опа, давай скорее, выгребай угли из под очага!
В очаге с дверцами и поддувалами все гораздо проще - регулировки осуществляются в основном за счет тяги.
Правда, в этом случае иногда возникают неожиданные эффекты. Так, например, если перекрыть заслонку дымохода и подачу воздуха, то в казане на какую-то минуту все начинает кипеть в два раза сильнее. Это происходит потому, что в обычном режиме под казан постоянно течет холодный воздух, очаг как бы проветривается. А если поток воздуха перекрыть, то угли тухнут не сразу, но теплу уже просто некуда деваться - только в казан!
Конечно, для радикального понижения температуры дрова и угли из под казана лучше вовсе убрать, но дверцы следует оставить нараспашку, чтобы под казаном проветрилось как можно скорее, дно остыло и еда в казане не пригорела.
В общем, все удобно, но энергетическая эффективность такого очага не намного выше, чем обычного, земляного.
Еще один недостаток - неравномерность нагрева казана. Ведь холодный воздух заходит с одной стороны, а раскаленные газы больше греют другую сторону казана. Да, с этим недостатком можно справиться, приспособившись