[показать]Originally posted by
[показать]mysliwiec at Русская кухня… имени Мари–Антуана Карема.
[300x101]Понятие "национальная кухня" означает совокупность всех технологических приемов и иных кулинарных навыков, а также особенностей композиции пищевых продуктов, свойственных данному народу и сложившихся исторически в процессе многовекового развития.
Исходя из этого не включаются национальную кухню заимствования, переделки и повторения из других кухонь, хотя бы и привившиеся и укоренившиеся так или иначе у некоторых народов. А из блюд, принадлежащих какой-либо национальной кухне, можно включить лишь те, которые можно назвать исконно национальными по происхождению, длительному использованию, распространенности и по склонности к ним того или иного народа...
Вильям Похлёбкин
При словах русская кухня среднестатистический наш человек представляет себе картошечку с селедочкой и лучком, русские щи, блины, гречневую кашу, молочный поросенок и….что еще?
Как же развивалась русская кухня? Русские ли вообще придумали русскую кухню?
Современный русский человек вообще не представляет себе, что такое настоящая, старинная русская кухня.
Начнем издали.
Изначально основой русской кухни была русская печь, откуда и выходило большинство истинных русских блюд. Этот неандертальский агрегат был предназначен для тепловой обработки продуктов исключительно в горшке и позже в чугуне. При этом тепло подводилось либо равномерно с постоянной держащейся на одном уровне температурой либо, с падающей температурой, когда печь остывала, но никогда в русской кухне не применялась тепловая обработка продуктов с повышающейся температурой (как, например, на плите). В связи с этой особенностью истинные русские кушанья всегда были даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными.
Истинная русская кухня практически не знала такого вида обработки продуктов как жарка. Во-первых, в печи жарить было просто невозможно, во вторых на Московии /России/ не придумали ни противней, ни сковородок.
Русская печь, таким образом, вообще не стимулировала выработку рациональных технологических приемов тепловой обработки продуктов, исключая вообще любые приемы кроме примитивной варки в горшке, мало отличающейся от неандертальского способа нагрева воды раскаленными камнями.
Основное место в меню московита ("русского человека") от 11-го до 20-го века занимали каши, кашицы и хлеб. Тут надо оговориться. Русская кухня, как ни одна другая в мире отличалась одним свойством. Пища подразделялась на мужицкую и барскую (господскую, боярскую). Господская кухня с самого начала формировалась на иностранных приемах приготовления пищи, и отличалась от иностранных главным образом тем, что мясо приготовлялось “верченым” т.е. на вертелах, но всегда из самых крупных птиц или животных. Для этого специально отбирались самые большие и жирные лебеди, гуси, осетры, белуги и т.п. Специально отмечу, что “искусство” приготовления мяса и рыбы на вертеле пришло на Московию с Востока, сами они до этого не догадались. Другим отличием от иностранных кухонь являлась пышность барской кухни. Например, боярская московитская "русская" кухня отличалась чрезвычайным обилием перемены блюд. Например, обычным было 50 перемен блюд за обедом, а за царским столом их число вырастало до 150-200! Русские царьки, бояре и начальники всегда любили пожрать от души за счет земляных червей русских мужиков.
Иное дело
