[600x]Этому изделию я уже посвящал свою
заметку два года тому назад.
Могу лишь подтвердить еще раз – это безусловный заготовочный хит, которого никогда не бывает слишком много, сколько бы таких помидорок не сделать. Гости, перед которыми открывается баночка, сметают ее со стола и требуют еще с такой интонацией, что ты понимаешь – сейчас же не дать будет хуже.
Конечно, если уж говорить об аутентичности, восходящей к итальянскому продукту с одноименным названием, то предлагаемое – легкая добыча для критики. Во-первых, итальянские вяленые помидоры сушатся на солнце, которое у нас не имеет необходимой надежности. Во-вторых, сушатся они довольно сильно, так, что в них остается лишь самый минимум влаги, только, чтобы у плодов сохранилась пластичность. Подозреваю, что речь тут должна идти о 5 или 10% остающейся влаги, не более. Для последующего хранения готовые и, осознанно лишенные собственных соков, помидорки заливаются растительным (оливковым) маслом, где и лежат уже неопределенное время, являясь прекрасным подспорьем в производстве различных блюд (например, той же пасты/пиццы) или соусов. Мне же хотелось сделать закусочный вариант подобных томатов. Такой, который не только оставался бы ингредиентным подспорьем, но и свободно мог бы служить почти самостоятельным блюдом, а, значит, не плавал бы к ужасу диетологов в масле, ну и, разумеется, был бы легко воспроизводим в нашей климатической зоне. Что, собственно, и потребовало примененных рецептурных модификаций. Называть ли получившееся фирменным словосочетанием «вяленые томаты», каждый может решить для себя сам. Я лично данное название сохраняю ввиду того, что томаты в рецептуре неопровержимо присутствуют и процесс их завяливания – тоже. Хотя, нет сомнений и в том, что получившийся продукт, по сравнению с его итальянским прообразом, существенно другой. Однако, продукт этот я нахожу чрезвычайно удачным и повторяю его производство год за годом, правда, и, каждый год, делая определенные технологические коррективы.
Итак, в качестве сырья будут нужны чеснок, свежий базилик и мясистые (а не сочные) помидорки.
[600x]Правда, нельзя сказать, чтобы в этом отношении на наших рынках был большой выбор. И, обычно, в вяленое дело идут «сливки» - помидоры продолговатой формы, завозимые в сезон особенно массово.
[600x]Первое действие с ними, увы, опять геморройное – надо сложить их в большую кастрюлю и залить кипятком для того, чтобы дальше снять с помидорок шкуру.
В рецепте двухгодичной давности этого не было – на вяление шли необесшкуренные помидоры. И только в прошлом году мне с ленью удалось достичь временного соглашения, усыпив ее обычную бдительность заявкой на пробу. Однако, результат той пробы оказался так хорош, что теперь у моей лени больше нет никаких отговорок и, наблюдая, как ошпаривается кипятком очередная партия помидор, она лишь недовольно бубнит в сторонке.
Очищенные помидоры режем на продольные половинки и максимально плотно, устанавливая, каждую половинку прямо на ребро, укладываем на противень. Уложив ряд целиком, хорошенько посыпаем поверхности смесью черного перца, соли и сахара (3:3:5 или в облегченном перечном варианте 2:3:5).
[600x]В принципе, теперь, по стыкам рядов, можно положить еще некоторое количество сырья. Надо только иметь в виду, что находящееся в наружнем ряду будет сохнуть быстрее и для уравнивания ситуации сюда следует класть куски превосходящие размерами нижние. Сформировавшийся верхний ряд тоже, конечно, потом присыпаем перечно-сахарно-солевой смесью.
Далее опять новый технологический момент.
Уложив помидоры на противни, не спешите с духовкой. Позвольте им часок отстояться. Пару раз за это время, аккуратно наклоняя противень, нужно слить обильно истекающий с помидор сок. Разумеется, слить не куда-нибудь, а в подставленную посудину, потому что этот сок прекрасно сгодится в качестве компонента рассола для заливки других заготовок. И, наоборот, уменьшение количества внутри-помидорной жидкости послужит технологическому облегчению, - меньше воды придется выпаривать в процессе завяливания.
Вот когда сокоотделение томатов сильно уменьшиться, можно ставить их в духовку, разогретую до 120 С.
[600x]Идеально – со включенным обдувом. И обязательно оставляя щель для выхода образующегося при вялении пара.
![]()
Читать далее...
[показать]
