Гусь всегда был символом новогоднего стола. Хотя выражение «праздничный гусь», скорее, имя собирательное: под ним также подразумевались индейки, куры, тетерки, рябчики – вообще, всякого рода дичь.
Гусей, уток и индюшек к Рождеству спешили подвезти из Пензенской, Нижегородской, Архангельской губерний. Возы с уложенной рядами дичью - тетерками и рябчиками - оправлялись из Сибири. Эти птицы ценились стрелянные, а не пойманные с помощью силков, и обходились от 80 копеек до 1 рубля за пару. Гусь и индейка считались птицей дорогой - до 3 рублей за пару.
Гусь, запеченный с квашеной капустой и черносливом
Что нужно:
- Гусь
- 1,5 кг квашеной капусты (лучше собственного приготовления)
- 15 штук чернослива без косточек
- 1 луковица
- 30 г сливочного масла
- соль, перец
Что делать:
Подготовку гуся нужно начать заранее. Если гусь замороженный, его следует 27-28 декабря достать из морозильной камеры и положить в холодильник. Время пребывания в холодильнике зависит от степени заморозки гуся и температуры холодильной камеры. Это может занять от одного до двух дней. В любом случае 29 декабря гусь должен быть готов к маринованию!
Отрезать два сустава крыльев и шею (обычно она чрезмерно длинная) - не выбрасывать, из них можно сварить хороший бульон. Срезать лишний жир - его тоже не выбрасывать, им мы потом натрем кожу птицы.
Внутри и снаружи натереть гуся солью и черным перцем. Уложить в посуду, завернуть в пленку или положить в пакет и вновь убрать в холодильник.
31 декабря за 3-4 часа до начала готовки достать гуся из холодильника – чтобы прогрелся до комнатной температуры.
Квашеную капусту потушить вместе с некрупно нарезанным репчатым луком на сливочном масле 40 минут. Добавить чернослив, перемешать.
Духовку разогреть до 210 градусов.
Наколоть зубочисткой кожу птицы - не глубоко, не затрагивая мясо. Натереть гуся срезанным жиром.
Уложить в утробу гуся капусту с черносливом. Зашить птицу кулинарной нитью или заколоть зубочистками и отправить в духовку. Готовить 15 минут при высокой температуре, а затем убавить до 160 градусов и оставить томиться до готовности. Через каждые 20-25 минут поливать образующимся жиром.
Время запекания рассчитывается так: 40-45 минут на каждый килограмм веса птицы. И обязательно, когда гусь будет готов, выключить духовку и дать ему постоять внутри еще 20-30 минут.
http://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1004680
