Каши, яичницы, оладьи - всё что отлично идет на завтрак и не только.
http://breakfast.old.ru-kitchen.ru/48fmIbemA3W1c3
Всё что вам нужно знать и понимать про масло, чтобы больше никогда не ошибиться с выбором.
http://new.ru-kitchen.ru/mvxG4Ox2fdAS02
Начало начал. Заполняем контурную карту своего заведения
http://teoria.pravila-kuhni.ru/p6UMC8MJdA3Ecb
Это очень простой механизм с удивительно логичными правилами работы
http://teoria.pravila-kuhni.ru/42bM4ejFfdASa4
Реальная цель - это всего лишь задача, а значит и подход к ней иной
http://teoria.pravila-kuhni.ru/dndqr60HA3W18d
Срочное для Питера.
До 20 октября включительно, в моём любимом Буквоеде, проходит акция "Книги со вкусом". Нажористая такая скидка при покупке всех кулинарных книг в интернет-магазине Буквоеда. И сейчас это самая отличная цена на все мои книги в интернете.
Поэтому пришло время покупать книжки.
Мы же все знаем, что библиотека любого вменяемого кулинара в первую очередь должна содержать вот эти мои три книжки.
Потому что это волшебные книжки, которые способны научить легко и правильно готовить любого, и того кто прежде не умел, и того, кто прежде готовить не любил.
Если вы покупку книг откладывали на более удобное время - то вот оно пришло.
Думаю дешевле цены уже не представится, поэтому о подарках к Новому году позаботиться тоже стоит именно сейчас.
Идем по этой ссылке и набираем себе в корзину кулинарных книг побольше!
Далее ссылки непосредственно на мои книги в Буквоеде и на книги, которые я настойчиво рекомендую приобрести.
Энциклопедия современной русской кухни: подробные пошаговые рецепты
Кулинарная книга моей бабушки
Правила кухни: библия общепита. Теория. Идеальная модель ресторанного бизнеса
Выпечка по ГОСТу
Пироговедение
Мороженое. Вкус нашего детства
Рассказала про растительное масло всё очень понятно. Про любое растительное)) Читать обязательно!
И три старых рецепта /два про масло, один про яблоки/.
https://saltmag.ru/lifestyle/food_drink/2273-olivkovoe-abrikosovoe-trjufelnoe-kakie-masla-luchshe-i-chto-na-nih-gotovit/
И снова здравствуйе, дорогие друзья. Осенью, когда солнца и тепла меньше - хочется сделать приятное себе и близким. Вэлкам - по ссылке всё о прекрасных летних ПИРОГАХ!
http://new.ru-kitchen.ru/o6d3jTMsfdAS86
Этот пост не грех повторить)
Некоторое количество очень важных моментов в приготовлении еды по семейным рецептам, которые мне хотелось бы пояснить развернуто.
Вот девочка пишет, что мама её учила 20 минут котлеты жарить. Я учу — десять. И правы и я и мама. Но в разное время. Надо понимать, что ещё десяток лет назад, кусок свежего мяса в магазине мог купить не каждый. А между фаршем из заморозки и свежесмолотым из свежего же мяса, холодильника не видавшего, разница огромная. Это практически два разных продукта, и время приготовления у них разное.
В одной кулинарии, где я помогала поваров учить, хозяин, золотой парень, нашел фермеров, которые ему свежее мясо каждый раз поставляли. Знаете что завпроизводством с этим мясом делала? Она его брала побольше про запас и замораживала. Все холодильники были им забиты. То есть, да, запас дело хорошее. Но нафига переплачивать за свежайшее мясо, чтобы потом превращать его в ледяной кусок, и уравнивать с завозным забугорным. Я вот логики в этом поступке не вижу.
Не успеваете переработать — заказывайте меньше. Не получается меньше заказывать — делайте больше полуфабрикатов сразу, добавьте в ассортимент гуляшную нарезку, тот же фарш на развес. Или в лучшем случае, разделайте правильно — что-то в отбивные, что-то сразу в котлеты, что-то в нарезку. И замораживайте полуфабрикатами. И тогда, если уж заморозка неизбежна, то это будет одна единственная заморозка. А не две-три. Потому что некоторые умельцы так и херачат, сначала мясо заморозят, потом разморозят его, фарш накрутят и обратно в морозилку. И после вторичной дефростации(не путать с дефлорацией) этО начинают перерабатывать в котлеты и прочие пельмени-голубцы. А мы потом покупаем этО и думаем: какое же гавно на вкус!
Если вы замороженное мясо в магазине покупаете, то не давайте ему растаять, а корректно из одной морозилки в другую переместите. Если это свежее мясо, но вы его прямо сейчас готовить не планируете — то лучше разделайте его сразу (нарезка-фарш) и тогда уже ориентируйтесь по срокам хранения. День-два и в холодильнике пролежит без ущерба. Дольше — в морозилке. Тогда, если вы берете мясо не на один раз, а с запасом, то перед заморозкой разделите его на части, на порции (ну ориентируясь сколько порций вы готовите за раз — две, четыре и т.д.). Чтобы лишний раз не размораживать.
А такое полуфабрикатно-порционное деление вам сэкономит массу времени и сил потом.
Теперь о самой заморозке продуктов. Вы же понимаете, что за последние 20 лет способы и технологии заморозки продуктов сильно изменились. Кардинально!
Вот рыбу раньше замораживали в основном на месте вылова. Прямо на плавзаводах. Они все были старее мамонтов и сейчас уже переботаны на металлолом где нибудь в Муданьзяни. И о глубокой заморозке, о шоковой, тогда и слыхом не слыхали. А она, современная эта заморозка, помогает качество продукта сохранить. То есть на пальцах объясняю — раньше рыбу в брикеты складывали и одним куском замораживали просто на холоде. В обычной морозилке. И везли её по разному, и хранили не всегда с соблюдением требований. А обычная морозилка продукт сушит. Вот всю ту влагу, что изначально в свежей рыбе содержится, она не сохраняет. Растаяла рыба — и вся влажность естественная вместе с ней утекла. А шоковая заморозка она наоборот дополнительно насыщает продукт влагой. И температура самой
Это правило устанавливает максимально реальную точку загрузки вашего кафе.
И это та самая цифра которую возможно достигнуть за первые три месяца и стабильно удерживать много много лет, если сразу грамотно поставить рабочий процесс и потом просто поддерживать на уровне.
И эта точка высчитывается очень просто.
Но сначала, снова поговорим о том, как работает общепит.
Как бы вам не мечталось, но во всем мире люди утром - завтракают, в обед - обедают, а в разнос идут вместе с ужином.
Это такой круговорот природы.
Время этих приемов пищи - и есть ежедневная трехкратная нагрузка.
В каждом месте всё проходит по разному. Это зависит от многих причин, которые несложно вычислить и предугадать.
От расположения офисных центров поблизости или нахождения в спальном районе, наличия учебных заведений рядом или расположения в туристическом месте.
Это, в принципе неважно.
Если вы делаете качественный продукт, вы всегда найдете своего покупателя.
Если сразу определитесь с целевой аудиторией, вычислите цикл питания людей по вашей конкретной локации, и без всевозможных метаний сразу начнете прицельно бить хорошей едой и сервисом в свою целевую аудиторию. И вот тут - давайте людям то, что им нужно, именно в этом конкретном месте, но идеального постоянного качества и доступной цены.
/это я сейчас в одном абзаце вам семь учебников по маркетингу объяснила/
Всё что хотят люди - вкусной еды из местных продуктов, стабильно хорошего качества и по доступной цене.
На завтрак, на обед и на ужин. И с обязательной возможностью получить эту же самую еду в любой момент не выходя из дома.
Мало кто сейчас любит готовить или хочет тратить на это время.
Создайте в этой точке комфортное насколько возможно обслуживание и всё.
А готовить мы вас научим в два счета.
Это очень и очень просто. Для этого вам не нужен никакой звездный шеф-повар, вам в принципе он не нужен.
Так вот, снова к расчетам.
Как бы вы не старались - прыгнуть выше головы вам не удасться.
И выше одной, полной загрузки зала на каждый из этих трех моментов вам не заполучить, как бы вы не старались.
Тех случайных посетителей которые оказываются в промежутках - даже учитывать не стоит.
А вот такое количество при грамотной постановке рабочего процесса качественно обслужить - это очень простая и понятная задача.
И именно эта цифра, ни больше и ни меньше - та самая, на доходы от которой вы можете ориентироваться.
От этой цифры можно развиваться в стороны, но перепрыгнуть её вам не получиться никогда.
Всё понятно?
Посчитали уже?
От этого места и на основании этой цифры вам стоит строить рабочий процесс.
И это тоже очень просто, но об этом в следующих сериях.
ПравилаИдеальнойКухни
начинаем ПРАКТИКУ. Почему умирают рестораны мы уже рассказали.
Давайте я расскажу КАК они умирают. А умирают они раз за разом с одинаковыми симптомами.
Прежде чем вы вообще начнете - четко определитесь какой именно продукт вы будете производить и тиражировать. Это именно те две вещи, те два кита, действительно основополагающие в этом бизнесе.
А всё остальное - понты и ненужные метания.
А потом начинайте производить свой продукт, раз за разом, копия за копией оттачивая его до идеального состояния.
Это очень просто.
И, в принципе, продуктов всего два - вы как специалист или какой-то продукт питания.
Всё. Это самое главное и начало начал.
А дальше просто будьте готовы провести тысячи часов над учебой и практикой.
Для того чтобы стать лучшим специалистом в своем деле или производить лучшие в мире пельмени, к примеру.
Поверьте, мир общепита заполнен таким непрофессиональным хрючевом, а люди по прежнему хотят есть вкусную еду три раза в день.
Этот мир сейчас в вас нуждается как никогда.
И если вы приняли решение стать лучшим в мире баристой или поваром, или открыть кофейню с маффинами, или целый ресторан, или стать кулинарным писателем оксанойвалерьной- начинайте с этой точки мыслить совершенно по другому.
Вы создаете продукт и вы должны создавать этот продукт только идеального качества. И этот самый продукт вы должны создавать с учетом последующего тиражирования. Иначе никак.
Вот это - я просто открою кафе на проходном месте, найму крутого шефа, а дальше народ и так пойдет - не работает.
Почему умирают рестораны мы уже рассказали.
Давайте я расскажу КАК они умирают.
А умирают они раз за разом с одинаковой симптоматикой.
Кто-то на год раньше, кто-то на год позже, но только и делают, что заканчивают в одинаковых судорогах.
Если в открытие ресторана денег вбухано немало, а заработка как не было так и нет, то на остатках средств титулованный шеф, от которого владелец полностью зависит, помолотит ещё каких-то гастроужинов из заморских диковинок, а потом когда выручка упадет и долги поставщикам достигнут неприличных размеров, миграция сотрудников, которым как раз в это время всегда начинают задерживать зарплату, сделает своё дело.
И еда сначала превратится в хрючево из дорогих продуктов, а потом уже в хрючево из чего попало подешевле.
Продлить агонию помогает периодический вброс денег в ребрендинг и найм очередного именитого непрофессионального брендшефа. /я очень люблю брендшефов, они такие пуси. с набором ножичков всегда ходят/.
Но результат всегда один. Оглядитесь вокруг.
Знаете почему по много лет стабильно выживают старые семейные ресторанчики в Европе? За счет того, что они стабильно готовят одно и тоже блюдо одинакового качества. Раз за разом.
Если человеку понравилась еда в этом месте - он обязательно постарается вернуться к вам. Если второй раз он не получит тоже самое - он больше к вам не вернется. Это всё очень просто работает.
Поэтому после создания продукта вы в первую очередь должны озаботиться, как вы будете свой продукт тиражировать раз за разом улучшая его качество, или хотя бы поддерживать стабильность.
А для этого просто создавайте инструкции на каждое повторяющееся действие необходимое для воспроизведения вашего продукта.
И будет вам счастье))))
Если ваш продукт - это вы, то это правило вас касается тоже.
В какой-то момент, вам в очень короткий срок придется обучить человека уметь делать всё тоже что и вы.
И если вы к этому не подготовитесь заранее - то с задачей не справитесь.
Допустим, ваш продукт - это кафе с домашней едой, с обслуживанием официантами, 12
Итак, вы всё-таки решили (как бы я вас ни стращала) открыть свою личную кофейню, кафе с горячей едой или даже ресторан.
И начинаете подыскивать себе помещение, где хотели бы развернуться. Вариантов у вас, на самом деле, два.
Либо искать неприспособленное помещение и приспосабливать его под ваши нужды, либо искать уже работающее или работавшее как кафе (и т.д.) помещение.
По правде говоря, под такую точку можно приспособить любое помещение. И любой закуток. Главное – ваше желание.
Но! Вы должны понимать, что каждая ступенька, ведущая в ваше заведение, уменьшает его привлекательность как минимум на 10%.
Это – факт. Какой бы хорошей ни была ваша еда, если путь к ней лежит по крутой лестнице, то человек лишний раз подумает, есть ли смысл ползти наверх за этим пирожком. Особенно – молодая мать с коляской или старушка с палочкой. И вы ничего с этим не сможете сделать, хоть лоб себе расшибите.
Доступность для всех категорий граждан обеспечьте в первую очередь.
Человек на инвалидной коляске должен самостоятельно въехать в ваше кафе, спокойно и без препятствий проехать по вашему залу.
И в туалете иметь возможность на этой коляске развернуться. Специальный лифт – это, конечно, дело хорошее, но он требует усилий и телодвижений. Самостоятельно человек на коляске воспользоваться лифтом не сможет, а просить помощь каждый раз ему претит.
Поэтому.
Смотрите в первую очередь на то, чтобы все категории граждан могли спокойно войти и въехать в ваше заведение. Никаких порогов не должно быть. Никаких ступенек.
ПравилаИдеальнойКухни
Теперь про грязный... Ну пардон, пусть будет культурно и корректно: не грязный - внешний поток.
Возьмите за аксиому, что официанты и помощники официантов работают на внешней территории. Фартук у них, скорее, для антуража. Официант в фартуке свободно перемещается по залу и по веранде. Но вот на кухню во внешнем фартуке официант заходить не должен!
Официантам вообще на кухне делать нечего. И лишняя толкотня, и пересечение потоков. По возможности это надо учесть, и присутствие официантов на кухне исключить. Категорически.
Поэтому.
Выносите раздачу так, чтобы официанты могли забирать заказ, не входя в кухню, и жить вам всем станет в два раза легче, я обещаю.
Дальше. Вот прям проговаривайте всем работникам по приходу и раз в неделю: никто не должен ходить в фартуках на помойку, в туалет или на улицу покурить: ни повара, ни официанты, ни посудомойки, ни бармены. Потому что это днище же! Это за гранью добра и зла.
Если у вас повар на улице в фартуке стоит курит или официант из туалета в фартуке выходит – сливайте их при первой же возможности.
Гигиена – она в голове, а таким уже ничего не поможет. И такие вас обязательно подставят, продав клиенту прокисший суп или заразив группу туристов шигеллёзом (или эшерихиозом).
Вы должны и сами осознавать зону ответственности при производстве продуктов питания, и научить этому всех, с кем хотите работать.
Ещё открою америку – вся посуда на кухню должна поступать только в чистом виде из мойки. Никаких тарелок из зала! Никогда. Даже так – НИКОГДА. Тату себе на лбу набейте.
Как угодно разделяйте потоки с учётом "новых знаний". Хоть с помощью тележек для сбора посуды, хоть столом отделяйте. Вы теперь понимаете: главное – это правила чистого и грязного, внутреннего и внешнего.
Вперед))
Но готовьтесь прочитать ещё много обидных вещей.
Ну не умею я по-другому.
С чего-то весь мир решил, что Оксана Валерьевна добрая. Фигушки вам! Щедрая – да, этого не отнять.
А с сотрудниками на такой работе по-доброму никак нельзя.
Только с посетителями.
Я, как придётся, называю тех, кто будет есть в вашем ресторане: гости, посетители, клиенты.
Какая, собственно, разница? Был у нас в ресторане один охранник, так тот раньше в психушке санитаром работал. Очень на него директор ресторана обижался за то, что он всех приходящих пациентами называл.
Так что не придирайтесь к словам. Следите за мыслью.
ПравилаИдеальнойКухни
Сеять разумное-доброе-вечное я начну, пожалуй, с главного правила общепита: правила разделения потоков. И вот если вы его не осилите, то – прочь из профессии. Вам не только кафе открывать не стоит, вам и в посудомойки подаваться грешно и преступно.
Самое главное место на кухне – это плита и вытяжка над ней (и об этом мы поговорим позже, когда пойдём помещение подбирать).
В обе стороны от этого центра вашей вселенной идёт движение двух основных рабочих потоков внутри любого заведения общепита.
В первую очередь, вы сами должны это знать и понимать. И научить всех вдоль этих потоков перемещаться безукоризненно. Хоть стрелки на полу и стенах рисуйте.
Правила работы с чётким разделением потоков внутри вашего конкретного заведения вы должны подробно разъяснять всем вновь прибывшим работникам сразу, в первый же рабочий день.
А ещё лучше – распечатать в бумажном виде и вручить в виде инструкции для домашнего заучивания. Не ждите от сотрудников, что они сами это поймут. Никто не знает ничего. Даже повара с регалиями, давно забыли, что к чему на самом деле и как эти винтики крутиться обязаны. Поэтому танцуйте опять от того, что никто ничего не знает и не умеет, и сразу учите правильно, прямо с порога.
Так вот, таких потоков всего два. Назовем их условно – чистый и грязный.
Чистый поток начинается на кухне, в том месте, где должна быть практически стерильная чистота. И оттуда в виде готовой продукции выходит в зал прямиком к посетителю.
Грязный поток начинается от входных дверей (или с веранды, при её наличии), и через зал идёт прямо на мойку с грязной посудой.
И теперь – главное правило:
ЭТИ ПОТОКИ НЕ ДОЛЖНЫ ПЕРЕСЕКАТЬСЯ.
НА ДВИЖЕНИИ ПОТОКОВ И НУЖНО СТРОИТЬ РАБОЧИЕ ПРОЦЕССЫ
Если вы проектируете заведение с нуля, сами стройте потоки непересекающимися и удобными с точки зрения логистики. Если же уже спланировано как есть – пилите окно на мойку, отделяйте раздачу, отделяйте мойку перегородкой, в общем, проявляйте армейскую смекалку, и будет вам счастье.
Это же так просто и понятно.
Повара обязаны соблюдать чистоту внутри рабочего пространства, чистым фартуком отделяя комплект поварской одежды (в котором повар не только работает, но и в туалет выходит, между прочим) от продуктов, с которыми работает.
То есть, выходя в зал и в туалет, в любое место, где есть вероятность пересечься с грязным потоком,
ПОВАР ОБЯЗАН СНЯТЬ ФАРТУК ВНУТРИ КУХНИ.
В ответственность поваров входит недопущение грязного потока в кухню. И того, что идёт из зала, и того, что приходит с другой стороны.
Например, поступление продуктов.
У вас должно быть место для хранения ящиков и коробок с ЗАПЕЧАТАННЫМИ продуктами, отделённое от кухни. Сухая кладовая.
Всё, что поступает в кухню, и, тем более, хранится в холодильниках, должно быть вымыто и высушено.
Да! Банки – с мылом, овощи – начисто. Никаких коробок и упаковки извне (про мясо и рыбу поговорим позже, там другие правила). Внутрь чистого пространства впускаем только то, в чьей чистоте собственноручно убедились. Простые же правила, ребята?
Всё что попадает в холодильник должно быть вымыто и маркировано!
Точно так же верхняя одежда персонала не должна попадать никоим образом в зону чистого потока, и, уж тем более, храниться в одном шкафу с чистой формой и фартуками.
Внимательно следите, чтобы чистая рабочая одежда не пересекалась с той, в которой вы пришли с улицы.
ПравилаИдеальнойКухни