Заготовки на зиму по старинным рецептам. Часть 2-я
Теперь, когда читатели слегка погрузились в процессы квашения, соления и мочения овощей, фруктов и ягод, подведем некоторые итоги и сообщим еще несколько рецептов. Итак, все эти процессы основаны на молочнокислом брожении сахаров исходного продукта. Накапливающаяся при этом молочная кислота не только придает готовому продукту своеобразные вкусовые качества, но и выступает как антисептик, подавляя деятельность вредных микроорганизмов и таким образом препятствуя порче продукта. Считается, что принципиальной разницы между квашением, солением и мочением нет, а готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, помидоры и др.) или моченым (яблоки, груши, брусника и многие другие плоды и ягоды) в зависимости от вида сырья. При квашении накапливается больше молочной кислоты (до 1,8%), при солении добавляется больше соли (заливают овощи рассолом 5-7%-й концентрации), что соответствует содержанию соли в готовом продукте 3,5-4,5%. Некоторые источники рекомендуют все заготовленные впрок квашением, солением, мочением продукты хранить при температуре 0°С, другие дают более высокие диапазоны температур хранения.

Несколько слов о пользе таких продуктов.
Специалисты утверждают, что квашеные овощи и фрукты даже полезнее своих свежих собратьев. В них полностью

