Стихи:Николай Рачков и мои капельки души...

В плеере:Андрей Куряев- "Война, так война..."

 

 

Наверное, нет на свете выходца из Узбекистана, волею судьбы находящегося за пределами страны, которого не терзала бы ностальгия по узбекским молочным продуктам. Ностальгия эта глубже и больнее, чем тоска по янтарному плову или пышущей жаром самсе из тандыра. Кто-то вспомнит ледяной сурхандарьинский чалоп, у иных дыхание перехватит лишь от одной мысли о мягком, с кислинкой, курте из Ферганской долины.

Самаркандец будет вздыхать о воздушной чакке с фиолетовыми листьями райхона(базилика). А выросший в Ташкенте? Одно лишь желание услышать утренний призыв многочисленных молочниц: "Молокоооо…Кислый молокооо…", не даст покоя. Что может быть прекрасней - выйти на рассвете в сонный ташкентский двор и принять от тетушки из ближайшего поселка холодную банку узбекского катыка. Того самого, что потом перекладывают из банки буквально кусками, пластами в чашу-касу. И нет на свете большей утренней радости, чем этот прохладный свежий катык.

Ну, а благословенный Шахрисабз и окрестности? Это же местная Швейцария, где у подножий величественных Зерафшанских гор, буквально на альпийских лугах, живописными стадами пасутся тучные молочные коровы. Тот, кто побывал хоть раз в Шахрисабзе, даже во сне будет видеть густой, насыщенный на грани масла, невероятный каймак. И еще образ ломтика горячей лепешки рядом с пиалой каймака. И, кажется, вот-вот, ты окунешь в пиалу лепешку, и каймак начнет таять на теплом ломтике, напитывая ароматную нежную плоть…

Катык, каймак, сузьма и курт – это великая узбекская молочная четверка, аналогов которой не найти нигде на планете. Еще есть у нас целая замечательная линейка производных узбекских молочных блюд и напитков, основанная на них: айран, чалоп, гуджа, молочные супы: куртоба, ширхурда, ширковок, ширгуруч, атала, умач, шопирма и еще десятки супов на молоке и катыке.

В чем особенность всех этих замечательных продуктов? Что отличает их от множества иных национальных молочных традиций? Во-первых, само молоко, как исходный ингредиент. Природные и климатические условия территорий Узбекистана таковы, что местные породы коров дают молоко особых свойств. Этого молока не так много – 8-10 литров в день от одной коровы. К примеру, немецкие, швейцарские или польские породы коров дают 30-35 литров в день. Однако молоко местных узбекских коров имеет высочайшую жирность, она может доходить до 5,2 %. В то время как средней считается жирность молока в 2,8 %, а уж 3,2 процента для производителя считается "очень жирным молоком". Молочный жир – мощнейший природный усилитель вкуса. Следовательно, вкус узбекского натурального молока не просто в два раза лучше многих, он фантастически хорош!

Во-вторых, уникальность каждого из продуктов - в технологии его приготовления, истоки которой уходят далеко в глубину веков. В каждом узбекском блюде есть великая историческая логика и большая мудрость народная. Вот как в старину можно было сохранить молоко при местной летней температуре в 40-50 градусов? Так придумали же! Придумали, как увеличить срок хранения сквашиванием и сцеживанием сыворотки, так появились катык и сузьма. Догадались, как засушить молочную массу, и получили курт. Добавили лед – и вот вам летний напиток айран. Ввели в катык свежие весенние овощи– получили холодный суп чалоп. Взбили в густой кисломолочной массе специи и зелень – и мы познали роскошную закуску, чакку.

Настало время приоткрыть завесу тайны над загадочной четверкой уникальных молочных продуктов. Итак, рецепты приготовления. Знакомьтесь: Каймак, катык, сузьма и курт.

Каймак представляет собой взбитый молочный жир практически в чистом виде. Это уникальная замена обычному сливочному маслу. Начнем мы рассказ о превращениях молока именно с каймака, потому что это и есть шаг первый.

Мы возьмем цельное свежее молоко, и как обычно, вскипятим его. Далее нам понадобится специальная большая керамическая чаша, которая раскрывается своими бортиками, как цветок. Именно в такой чаше легко снимать с молока каймак. Перельем в нее горячее молоко и уберем в прохладное место – остывать. В процессе остывания, молочный жир будет подниматься на поверхность и застывать толстой желтой пленкой. Это и есть, по сути, каймак. Просто молоко в Узбекистане столь высокой жирности, что имеет смысл проводить такую процедуру, так как выход получится не маленький. До 80-100 мл с одного литра молока.

Далее снятые пенки нужно взбить ложкой, венчиком или обычным миксером до однородного