По многочисленным просьбам и обращениям решил записать и опубликовать свой фирменный рецепт приготовления кофе.
Кофе я пью только арабику. Исключительно сорта Мокко. Предпочтение отдаю йеменскому. Но, не брезгую эфиопским или эритрейским.
1. Беру ровно 21 кофейное зерно(1).
2. В течение 30 секунд на мощности 800 Ватт поджариваю их в микроволновке.
3. Очень и очень мелко перемалываю его(2). Буквально «в пыль»!
3. Пересыпаю молотое кофе в турку, заливаю 150-ю миллилитрами холодной, но заранее кипячёной воды.
4. Не раздавливая, целиком бросаю в турку по одной горошине чёрного, белого и душистого перца.
5. Беру очень маленький, не более ¼ грамма весом зубчик чеснока, делаю в нём с противоположных сторон два продольных надреза крест-накрест по отношению друг к другу и так же бросаю его в турку.
6. Ложу в турку 1 чайную ложку мёда, предпочтительно – разнотравье.
Ставлю турку на очень сильный огонь и, постоянно помешивая специальной очень длинной ложечкой, довожу кофе до кипения. Как только начинает появляться пена, снимаю турку с огня и даю остыть в течение 10-15 секунд.
Опять ставлю на огонь и опять, как только начинает появляться пена, снимаю турку с огня и даю остыть в течение 10-15 секунд.
В третий раз ставлю кофе на огонь, в третий раз довожу до появления пены, снимаю турку с огня и разливаю по чашечкам ещё пенящийся обжигающе горячий кофе!
Этот рецепт – на 3 кофейных фарфоровых чашечки.

Кофе не пьют 200-т граммовыми кружками,
как внушают вам в рекламе растворимых суррогатов.
Кофе смакуют, пока оно горячее,
отпивая малюсенькими глоточками из маленьких чашечек!

====================================================================

1 – Почему именно 21? Ну, это типа того, что как в английском фунте 20 шиллингов, а в гинее – 21!
2 – Пусть меня считают извращенцем, но делаю я это на обычной ножевой электрокофемолке. Как мелят кофе жерновые электрокофемолки мне не нравится; хорошая ручная у меня уже лет десять как вышла из строя по причине своего возраста (1932 года изготовления: Tallinn - Eesti), А вот хорошей ручной никак купить не могу по причине их отсутствия. В продаже только китайской дерьмо, придающее кофе металлический привкус. Кто бы подарил хорошую ручную кофемолку?

Готовить крокодилятину меня научил в Камеруне (во время стоянки моего судна в порту Дуала) мой соученик по мореходке Томдио Пьюс Йюти Алексус.
Одно дело, только, вкусовые пристрастия местных аборигенов, другое наши славянские желудки. Его рецепты (точнее сказать, основные принципы приготовления крокодилятины) я и взял за основу, но коренным образом переиначил их, адаптируя под наши вкусовые пристрастия. После этого всегда и везде готовил только по своим рецептам.
Мясо крокодила везде и всегда считалось и считается деликатесом. И не зря. Это, пожалуй, почти самое вкусное и самое нежное мясо. Вкуснее и нежнее только мясо морских черепах и сухопутных игуан.
Единственное "но": для кулинарных надобностей нужно брать мясо только молодых, не старше 5-6-ти лет крокодильчиков. Хотя они и не слишком крупные, но здесь ценится именно качество мяса, а не его количество.
И ещё, мясо должно быть свежим. Точнее сказать - свежайшим.
При, даже очень непродолжительном, хранении крокодилятина полностью теряет свои уникальные вкусовые качества, причём и в охлаждённом виде. А при, даже очень непродолжительной заморозке при любой температуре, полностью вымораживается и напрочь теряет свою нежность, становится жёсткой и безвкусной, как банная мочалка.
Истинные гурманы и знатоки требуют (а это - основные принципы приготовления крокодилятины), что бы:
- крокодил был живым и не более метра, с хвостом, длиной;
-. забит крокодильчик был при них;
- мясо немедленно, пока в мышечной ткани сохраняется судорожное подёргивание, использовалось для приготовления.
- хвост, если используется эта часть тела, был не освежёванным и отрезался у живого животного.
- крокодилятина (а это уже мой вывод, основанный на опыте и кулинарных экспериментах) не только не требует, но и не терпит никаких пряностей и/или специй кроме мелкомолотой сушёной кокосовой стружки и соли.

Самым вкусным местом у крокодила является хвост!



Рецепт первый:

"Хвост крокодила, целиком запеченный в углях"


Хвост, как уже говорилось выше, отрезается у живого крокодильчика и не освежёвывается.
Отрезанный хвост хорошо промывается, от него отрезается крайняя тонкая (тоньше двух сантиметров по ширине) оконечность.
По бокам хвоста, с каждой стороны, по всей его длине, делаются по два глубоких, примерно на четверть ширины, надреза. В надрезы затирается мелкомолотая сушёная кокосовая стружка с добавкой (по вкусу) соли.

Имейте ввиду: мясо крокодила очень пресное!

Хвост переворачивается брюшной частью вверх и ложится прямо на раскалённые, но тлеющие без огня, древесные угли. И этими же углями засыпается.
Примерно через 15-25 (в зависимости от его толщины и высоты) хвост будет готов.


Рецепт второй:

"Хвост крокодила, зажаренный во фритюре"


Хвост, как и в предыдущем рецепте, отрезается у живого крокодильчика и не освежёвывается, хорошо промывается, от него отрезается крайняя тонкая (тоньше двух сантиметров по ширине) оконечность.
Далее хвост нарезается на тонкие, толщиной в один-полтора сантиметра, ломти. Панируется.

Лучшей панировкой для крокодилятины является мелкомолотая сушёная кокосовая стружка с добавкой (по вкусу) соли.

В казанке или в котелке, или в глубокой сковороде доводится до кипения растительное масло. Лучше всего использовать салатное или кукурузное масло. Кусочки крокодилятины бросаются в кипящее масло и за полторы-две минуты зажариваются до полной готовности.


Кроме хвоста у крокодила есть ещё и антрекот!



Рецепт третий:

"Антрекот крокодила, жареный на сковороде"



Антрекот вместе с рёбрышками отделяют от позвонков и нарезают на порционные куски порёберно. У молодых крокодилов рёбра очень нежные, хрящеподобные.

Напоминаю, что у мяса в обязательном порядке должно сохраняется судорожное подёргивание мышечной ткани.

Мясо хорошо промывается. Слегка отбивается деревянным нерифленым кулинарным молоточком (киянкой). Тщательно панируется сушёной кокосовой стружкой с добавкой (по вкусу) соли. Жарить крокодилятину лучше всего на сливочном масле (но, можно использовать салатное или кукурузное растительные масла) и на хорошо раскалённой сковороде. Антрекоты накладываются на сковородку со скворчащим маслом и каждые 10-15 секунд переворачиваются с бока на бок. Время жарки, в зависимости от толщины кусков - 2-3 минуты.


И ещё у крокодила есть вырезка со спинной части!



Рецепт четвёртый:

"Вырезка крокодила, запеченная целиком или рулет из крокодильей вырезки"



Вырезка со спинной части, простите за тавтологию, вырезается без костей, но вместе со шкурой. В зависимости от размера крокодила можно её разделить на правую и левую части, но можно готовить и целиком. Кожа аккуратно Читать далее...

Для приготовления соуса берётся:
1. 75 грамм пастеризованной, без консервантов, пастеризованной томатной пасты(1).
2. 1 чайная ложка с верхом красной или чёрной смородины, протёртой с сахаром(2).
3. 1 чайная ложка с верхом варенья из черёмухи или черноплодной рябины, обязательно с ягодами.

Все вышеуказанные ингредиенты тщательно перемешиваются и смесь выливается на раскалённую чугунную сковородочку. Постоянно перемешивая, смесь доводится до кипения.
После закипания добавить свежее выжатый сок одного лимона и одного апельсина; одну чайную ложку с верхом молотой паприки и четверть кофейной ложки без верха молотого кайенского перца.
Постоянно перемешивая, соус доводится до кипения, снимается с огня, переливается в соусник и очень сильно охлаждается.


1. Если соус готовится для птичьих крылышек или ножек, приготовленных по тому же рецепту, как и свиные рёбрышки, то:
а). Кайенский перец заменяется половиной кофейной ложки без верха приправы карри.
б). При приготовлении соуса к утиным ножкам или крылышкам вместо протёртой смородины или малины используют такое же количество варенья из чернослива.
3. Если соус готовится к блюду из собачатины и при его приготовлении использовался молотый таммерик, то вместо протёртой смородины или малины лучше использовать протёртую с сахаром облепиху.
4. Соус, в принципе, универсален, и его можно подавать, по вкусу, к любым блюдам из мяса, птицы и рыбы, а так же к омлетам и запеканкам.
________________________________________
1- Я обычно использую томатную пасту марки "Чумак" херсонского производства.
2- Можно использовать и протёртую малину с сахаром.

http://zhurnal.lib.ru/w/worotnikow_m_g/specialxnyjsouskrebryshkamwmedu.shtml

Частично позаимствовано из вьетнамской кухни И это - не кошерно!
--------------------------------------------------------------------------------
Введение: Блюдо заимствовано из вьетнамской и южно-китайской кухни, и адаптировано для наших условий, и наших желудков(1).

На дно чугунного котелка объёмом 3-3,5 литра выливаешь 150 миллилитров негустого мёда. Лучше - липового. Ставишь на сильный огонь и выливаешь в котелок 250 миллилитров воды в смеси со свежее выжатым соком одного лимона и одного апельсина. Тщательно перемешивая получившийся сироп, доводишь его до кипения.
Как только сироп закипит, ложишь в котелок 1,5 килограмма свиных рёбрышек с мясом, предварительно порубленных до размера 10-12 см и хорошо промытых в холодной проточной воде.
После этого выливаешь в котелок 150 миллилитров нерафинированного оливкового масла(2), закрываешь крышкой и доводишь до кипения. Кипятишь в течение 10-15 минут.
После этого убавляешь огонь, добавляешь в котелок половину кофей-ной ложки без верха молотого мускатного ореха, чайную ложку с верхом молотого имбиря и четверть кофейной ложки без верха молотого красного (в крайнем случае, оранжевого) шафрана. Соль - по вкусу. И тушишь рёбрышки на медленном огне в течение полутора часов.


Таким же способом можно приготовить куриные, индюшачьи, гусиные или утиные голени, бёдрышки или крылышки. А так же и экзотическую у нас собачатину.

Однако:

1. Птицу и собачатину по весу берут 2 килограмма;

2. При использовании курятины или утятины, блюдо тушится в течение одного часа;

3. При готовке блюда из курицы или индюшки используется 250 миллилитров масла;

4. При приготовлении блюда из гусятины или утятины можно вместе с основными специями добавить четверть чайной ложки без верха молотой корицы и кофейную ложку без верха немолотой гвоздики.

5. Собачатину необходимо предварительно подготовить, как описано в статье "Блюда из собачатины".
Обязательно вместе с мясом ложишь в котелок 3-4 столовых ложки промытого риса и мясо тушишь (а потом и подаёшь на стол) вместе с рисом.
Мускатного ореха добавляешь целую кофейную ложку с верхом и вместе с основными специями добавляешь 4-5 столовых ложек с верхом давленого чеснока. Тушить в течении двух часов на очень медленом огне, добавляя, по мере выкипания, воду.
Можно, тут дело вкуса, добавить и чайную ложку с верхом молотого таммерика. Он придаст мясу пикантный зеленовато-жёлтый оттенок.
Китайцы очень часто, при приготовлении блюд из собачатины, добавляют вместе со специями перетёртый в мелкую пыть зелёный листовой чай. Примерно одну чайную ложку с верхом на 2 килограмма мяса.


Блюдо подаётся на стол горячим, политое холодным, специально приготовленным к этому блюду, соусом(3, 4).
________
1- Вьетнамцы в обязательном порядке готовят это блюдо с добавлением мелко резаных побегов молодого бамбука и из всех специй предпочитают немыслимое количество исключительно жгучего перца. Китайцы, вообще, используют свои национальные приправы, из которых самым безобидным является порошок из сушёных тараканов. Кроме того и вьетнамцы, и китайцы употребляют это блюдо со своими специфическими соусами4.
2 - Идеальный вариант - 150 миллилитров конопляного масла. В крайнем случае можно использовать рафинированное или очищенное подсолнечное. Вьетнамцы и китайцы обычно используют соевое масло.
3 - Смотри статью "Специальный соус к рёбрышкам в меду".
4 - Вьетнамцы подают это блюдо на стол под традиционным соусом из тухлой рыбы. Китайцы, в основном, используют обычный соевый соус, хотя могут использовать и более экзотические приправы и соусы.

http://zhurnal.lib.ru/w/worotnikow_m_g/swinyerebryshkiwmedu.shtml

Сразу хочу авторитетно заявить:
- Нутрия, это - не крыса! Нутрия - родственник дикобраза. В вот ондатра - крыса! Точнее - мускусная крыса!
Только не надо относиться к этим "крысам" с предубеждением. Крыса крысе - рознь! Ведь едят же люди такую гадость как крольчатина и зайчатина? Едят!
А нутрия и ондатра значительно вкуснее! В Северной Америке ондатру даже называют "водяным кроликом". И в кулинарном отношении ондатра там очень даже популярна.
У нутрии абсолютно безжирное, мягкое, нежное и сочное мясо безо всяких неприятных запахов. И абсолютно не содержит никакого холестерина. Действительно диетический продукт!
У ондатры мясо более жирное, чем у нутрии, хотя и более жесткое, но такое же сочное, и так же не содержит холестерина.
Только вся проблема в том, что не все умеют их готовить!
Вот и приступим!


Готовим нутрию.

Готовить нутрию очень просто. Существует множество способов и рецептов её приготовления . Наверное столько же, сколько и у курицы.
Я лично предпочитаю нутрию в тушёном виде.
Сначала готовим тушку.
У тушки удаляют голову, хвост и кончики лапок. Кулинарной ценности всё это не представляет. Режем тушку на порционные куски, хорошо промываем и замариновываем на 5-6 часов либо в маринаде(1), либо - в чесночном соусе(2), либо в квасной гуще(3).
Каких-либо особых способов или рекомендаций по приготовлению тушёной нутрии нет. Можно приготовить как "Цыплёнка табака", зажарив на специальной сковороде(4). Я предпочитаю нутрию в тушёном виде. Тушу её двумя способами:
- в сметане - делаю смесь из 1 стакана рафинированного подсолнечного масла. 1 стакана домашней сметаны, 1 столовой ложки молотого таммерика и 3 стаканов воды; в этой смеси тушу нутрию;
- в квасе - в 1 литре окрошечного кваса(5) размешиваю 4 столовых ложки с верхом "Горчицы Русской", добавляю 1 столовую ложку с верхом молотого таммерика, 1 столовую ложку с верхом давленого чеснока; в этой смеси тушу нутрию.


Готовим ондатру.

Ондатру я обычно готовлю по тому же рецепту, что и кошатину(6):

1. Предварительна подготовка ондатры к кулинарной обработке.
Начинается приготовление ондатры с освобождения тушки от нутряного и подкожного жира. Жир ондатры кулинарной ценности не представляет. Хотя, тут дело вкуса. Кто-то любит и "с сальцом". Весь жир у ондатры откладывается в подкожном и нутряном слоях. Он легко и без следа отделяется. Удалять его нужно вместе с плёнкой. Для облегчения удаления жира, предварительно можно натереть тушку крупнозернистой каменной солью и оставить так на пару часов. После удаления жира и жировой плёнки, хорошо промойте тушку в проточной воде.
После удаления жира тушку ондатры нужно отбить и промариновать.
Для отбивания ложим тушку на большую и толстую (желательно дубовую) разделочную доску спинной частью вверх. Отбивая тушку деревянным молотком по спинной части, распластываем её по разделочной доске. В таком распластанном виде тушка будет мариноваться и тушиться.

2. Маринование ондатрятины.
Для приготовления маринада на каждый 1 килограмм чистого веса кошачьей тушки берём 100 миллилитров кипячёной остуженной воды; 50 миллилитров нерафинированного подсолнечного масла; 3 столовых ложки свежее выжатого лимонного сока; 100 грамм свеже давленого чеснока; по половине кофейной ложки без верха молотого имбиря и молотого мускатного ореха; четверть кофейной ложки без верха перемолотого в порошок лаврового листа; перемолотые в порошок пять сухих гвоздичных почек и по три горошка чёрного, белого и розового перца. Соль - по-вкусу. Смесь хорошо взбивается в блендере в однородную массу. Маринад готов.
Берём металлический эмалированный противень, выкладываем всю поверхность противня тонко нарезанными кольцами репчатого лука (белого или жёлтого; фиолетовый или красный лук переводить не стоит). Укладываем тушку ондатры на лук спинной частью вверх, заливаем маринадом. Сверху тушку прикрывает противнем меньшего размера. Но такого, что бы он полностью накрыл собой всю тушку. Сверху ложим гнёт: пару-другую кирпичей. Мариновать тушку нужно столько часов, сколько килограмм чистого веса в тушке, плюс один час.

3. Окончательная кулинарная обработка ондатрятины.
Как только ондатрятина хорошенько промаринуется, освобождаем тушку из-под гнёта. Убираем лук и оставшийся в противне маринад. Поверхность противня покрываем капустными листьями (экспериментировать с виноградными не стоит - вкусовых качеств это не улучшит). Заливаем поверхность капустных листьев примерно сантиметровым слоем 10%-х сливок. Тушку ондатры ложим на капусту спинкой вверх. Заливаем сверху сантиметровым слоем 10%-х сливок. Сверху полностью покрываем всю поверхность тушки капустными листьями. Накрываем всё сверху меньшим противнем. На противень ставим Читать далее...

[246x154]
Это для нас морская свинка заведомо несъедобное декоративное домашнее животное.
А вот для жителей Перу, большей части Эквадора, Колумбии и Боливии - основное пищевое домашнее животное. В Перу и Эквадоре в каждом доме всегда живёт не менее пяти морских свинок. Причём, каких-либо отдельных или особых помещений для содержания морских свинок в домах не предусмотрено. Животные свободно разгуливают по всему дому, собираясь два раз в день в выделенном для них месте кормления.
В Перу на 30 миллионов человек населения численность морских свинок доходит до 120 миллионов. А в год их потребляют более 600 миллионов.
Такая численность морских свинок обусловлена их высокой репродуктивностью и неприхотливостью. Каждые семьдесят дней самка морской свинки приносит помёт из десятка детёнышей.

Готовить морских свинок очень просто. Ещё проще, чем курицу. Я рекомендую три традиционных перуанских рецепта.


Морская свинка по-деревенски


Подсмотрено как в порту Икитос на реке Амазонка, Перу, местные жители готовили себе морских свинок очень простым и оригинальным способом.
Освежёванную и потрошёную тушку морской свинки хорошо промываете. Отрезаете голову и кончики лапок. Хотя, на любителя, можно готовить и с головой.
Тушку распластовываете на разделочной доске, слегка отбиваете. Соль и специи по-вкусу. В Перу, в порту Икитос, портовые грузчики и просто местные жители готовили таким способом морских свинок себе и на завтрак, и на обед, и на ужин, предварительно изрядно их проперчив красным молотым ужасно жгучим перцем местного произрастания.
Привязываете лапки толстыми хлопчатобумажными (можно шерстяными или пеньковыми) нитками к поперечинам двойного креста из деревянных палочек:

Длинный конец креста с привязанной к нему тушкой, втыкаете в землю около лунки с горячими древесными углями, наклонив его на 45-60 градусов в сторону углей. Так и готовите примерно минут 15-20, каждые две минуты поворачивая тушку к углям другой стороной.


Морская свинка с фасолью


Подсмотрено в порту Икитос на реке Амазонка, Перу, в небольшом портовом ресторанчике.
Освежёванные и потрошёные тушки морских свинок хорошо промываете. Отрезаете головы и кончики лапок. Каждую тушку разрезаете на четыре части: сначала вдоль по хребту, потом поперёк (можно и наоборот).
Ложите в большой чугунный казанок. Добавляете заранее замоченную фасоль.
На пять килограммового веса тушек - пол-литровую банку сухой фасоли.
Цвет и размер фасоли значения не имеет. Но, в Перу для нас свинок готовили с местной, очень крупной (размером с косточку персика) фасолью антрацитово-чёрного цвета. Можно вместо фасоли добавить либо молодую, либо консервированную кукурузу. Примерно в том же, по объёму количестве.
Соль и специи - по-вкусу.
Заливаете всё кипящей водой, перемешиваете и ставите на огонь. Как вода закипит, уменьшаете огонь, ещё раз всё перемешиваете и тушите в течение часа, периодически, по мере выкипания, добавляя кипящую воду. Перед каждым добавлением воды - всё перемешиваете.


Морская свинка по-инкски


Этот способ подсмотрен во всё том же порту Икитос. Готовили свинок себе таким способом какие-то местные маргиналы, судя по громадным носам - потомки инков.
Свеже забитую, так сказать, морскую свинку, не потроша и не освежёвывая, обмазывают сантиметровым слоем обычной глины. Дают глине подсохнуть в течение часа. За это время в вырытой в земле лунке глубиной в полметра и такого же диаметра, жгут костёр, используя крупные сучья и небольшие полешки. За час нагорает полная лунка раскалённых углей. Угли разгребают, кладут на их поверхность 5-7 заранее приготовленных, обмазанных глиной тушек и засыпают углями. Сверху подкладывают ещё дровишек. И так готовят в течение 2-4 часов.
Готовые, запеченные в глине тушки морских свинок достают из углей и бросают в ведро с холодной водой, что раскалённая глина потрескалась. Глину раскалывают, а внутри - ОБЪЕДЕНИЕ!
Мне рассказывали, что в некоторых районах Перу и Эквадора свинок готовят таким способом, живьём замуровывая в глину. Считается, что так вкуснее.

http://zhurnal.lib.ru/w/worotnikow_m_g/kakgotowitxmorskihswinok.shtml

Перефразируя уже давно забытых комиков, скажу:
- Белка, это не только ценный мех, но и в среднем полкилограмма вкуснейшего, абсолютно постного, лишённого всякого холестерина легкоусвояемого мяса!
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
У нас бельчатина уже давно незаслуженно забыта. А вот в Великобритании пирожки с бельчатиной такое же традиционное блюдо, как и овсяная каша-поридж. Тем более что по количеству белок на душу населения Великобритания занимает первое место в Западной Европе.
У нас ещё каких-то сто лет назад бельчатину, наравне с зайчатиной и другой дичью, повсеместно использовали в качестве мясной начинки к различным кулебякам, пирогам, пирожкам, шанежкам и ватрушкам.
Каких-либо традиционных или общепринятых рецептов приготовления бельчатины никогда не существовало. Каждая хозяйка, кухарка или пирожник либо применяли свои собственные рецепты, либо использовали бельчатину вместе с другими продуктами в качестве начинки в тех пропорциях, в каких они были у них в наличии.
Белка очень чистоплотный и очень привередливый в еде зверёк. Мясо белки не имеет того неприятного запаха, как мясо зайца или кролика. Более того, традиционно на Руси при выпечке с использованием начинки из зайчатины, в неё обязательно, от 20 до 25 процентов по весу, добавляли бельчатину. Именно для того, что бы перебить неприятный заячий дух.
В советские же времена охотники промысловики обычно скармливали тушки добытых ими белок своим собакам. Во всяком случае, я никогда не встречал в кулинарных книгах советского издания даже и намёков на бельчатину.

Общий принцип приготовления бельчатины очень прост.
1. От беличьих тушек отрезают головы, хвосты и кончики лапок.
2. Очень хорошо их промывают в проточной воде и примерно на час замачивают в
молочной сыворотке или в кислом молоке, либо в квасе или в квасной гуще.
3. Кладут в кастрюлю с хорошо просоленной кипящей водой, доводят до кипения и
слегка проваривают в течение 15 минут(1).
4. Вынимаем проваренные тушки из кастрюли, охлаждаем их и отделяем мясо от
косточек.
5. В качестве начинки бельчатину редко используют в чистом виде. Обычно, в смеси
с зайчатиной и/или мясом любой другой мелкой дичи, и/или домашней птицы, и/или в
смеси с овощами (ягодами, грибами, корнеплодами, бобовыми, картофелем), и/или
различными крупами (кашами), и/или жмыхами зёрен масличных растений(2).
6. Рецептов множество, всё зависит от фантазии кулинара(3) и его
опытности.
7. Использовать для пирогов лучше всего дрожжевое (предпочтительнее, если
следовать старинным рецептам и традициям, заквашенное на кислом молоке) тесто из
хорошо просеянной пшеничной муки самого мелкого помола.


(1) - Это нужно для того, чтобы мясо хорошо отделялось от косточек.
(2) - Очень были популярны в своё время на Воронежчине ватрушки с начинкой из бельчатины в смеси с макухой из конопляного семени.
(3) - Мне попадался один очень старинный рецепт начинки для подкогыльо - традиционных марийских вареников. (Немного отступая от основной темы, замечу, что для традиционной национальной марийской кухни характерны также специфические блюда не только из мяса белки, но и ястреба, филина, ежа, ужа, гадюки, из муки из сушёной рыбы, конопляного семени.). Бельчатина смешивается пополам с сотовым мёдом (именно вместе с воском) диких пчёл. Этот рецепт был апробирован мною с мёдом домашних пчёл. Очень вкусно. А если подобную начинку использовать для малюсеньких пирожков из сдобного теста, то получается такая вкуснятина!!!

Это вам не шницеля жарить из старой перемороженной говядины!
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Бобёр всегда считался на Руси деликатесом. Хотя и достаточно распространённым блюдом. Но, блюдом не простолюдинов, а знати.

Рецепт, который я предлагаю в своё время так и назывался:

"Бобер, запеченный по-боярски"


Рецепт этот очень древний, примерно X-XI столетия.
Доподлинно известно, что первому русскому царю Иоанну VI-му Васильевичу "Грозному" бобра готовили именно по этому рецепту. Единственное отличие, что этот рецепт был мною адаптирован (и лично апробирован) для приготовления в современных условиях.

Берётся тушка молодого годовалого бобра, весом в 5-8 килограмм. Лучше - самочка. Естественно, освежёванная. Кто же будет портить бобровую шкурку. Хотя, в оригинале это блюдо готовится именно с ценнейшей шкуркой!
Обрезается хвост (легендарная бобровая струя и жир из хвоста идут на лекарственные нужды) и кончики лапок. Голову можно оставить. Хотя, тут на любителя.
Тушка очищается от подкожного сала и нутряного жира. Кулинарной ценности бобриные жир и сало не имеют, но в качестве лекарственного препарата ценятся на уровне барсучьего жира. Тушка хорошо промывается и вымачивается в течение 3-4-х часов в слегка подсоленной и подкисленной воде.
После предварительной обработки тушку бобра кладём в деревянную лохань и заливаем либо свежим непастеризованным пивом, либо квасом. И оставляем в таком виде на 8-10 часов в прохладном месте.
Пока тушка бобра "маринуется" мы готовим начинку.
Для начинки берём сушёный горох, гречку и репу.
На бобриную тушку без головы весом 5,200 килограмма у меня ушло:
- сушёного гороха - 1 стакан;
- гречневой крупы - полстакана;
- репы, очищенной от ботвы, "хвостика" и кожуры - 200 грамм;
Горох замачиваем так же в пиве или в квасе примерно столько же времени, сколько и тушку бобра. Гречку пропариваем на пару до полуготовности и остужаем. Репку можно либо мелко-мелко порезать кубиками по полсантиметра, либо крупно потереть на тёрке.
Горох, гречку и репу кладём в одну посудину, добавляем стакан жидкого мёда, лучше липового и тщательно перемешиваем. Начинка для бобра готова.
Замаринованную тушку бобра выкладываем разделочную доску брюшной частью вверх и фаршируем приготовленной начинкой. Задние лапки тушки связываем между собой тонкой пеньковой (за неимением пеньковой, можно любой другой из растительного материала) бечёвкой; притягиваем к брюшку и связываем вместе с передними лапками, соединёнными вместе и вывернутыми в сторону головы и притянутыми к тушке бечёвкой, обмотанной пару раз вокруг тушки.
Берём четыре стакана ржаной муки очень тонкого помола и хорошо просеянной через сито. Добавляем в муку стакан жирного молока и содержимое двух крупных куриных яиц. И замешиваем крутое тесто. Тесто раскатывает на столе в "блин" такого размера, что бы в него можно было полностью завернуть подготовленную и нафаршированную тушку.
Тушку выкладываем на тесто спинной частью вниз и тщательно заворачиваем и замазываем в тесто. И даём подсохнуть в течение примерно полутора часов.
После того как тесто подсохнет и немного притвердеет, обмазываем получившийся у нас "чебурек" полу сантиметровым слоем глины: белым килом или каолином, жёлтой речной или красной гончарной. Но, ни в коем случае ни синей, и не зелёной глиной. Они содержат ядовитые для человеческого организма вещества.
В "классическом" древнерусском варианте тушку бобра перед обмазыванием глиной "обряжают" в её же "родную" шкурку, внутренняя поверхность которой тщательно смазывается сливочным маслом или жирной сметаной. А потом зашивают пеньковыми или льняными нитками. Видно, именно поэтому такой способ приготовления бобра и назывался "по-боярски"! Удивительно, что не "по-царски"! Бобровая шкурка стоит, и всегда стоила, я так думаю, на порядок дороже тушки.
Печётся это блюдо в раскалённых углях. В вырытой в земле яме или в большом мангале. Подложный слой углей должен быть не менее 20 сантиметров. Столько же, не менее, должно быть со всех боковых сторон. А сверху насыпается слой раскалённых углей не менее 30 сантиметров. На угли тушку выкладываем обязательно брюшной частью вверх.
Необходимо обеспечить постоянный нижний поддув воздуха к углям, что бы угли не остывали.
На приготовление до полной готовности уходит от полутора до двух часов в зависимости от размеров и веса тушки.
Разгребаем угли, достаём тушку, запечённую в глину, выкладываем на какую-либо поверхность брюшной частью вверх и выливаем на неё ведро холодной воды, что бы раскалённая и спекшаяся глина потрескалась.
Полностью освобождаемся сначала от глины, а потом и от теста и выкладываем запечённую тушку на большой деревянный поднос, разрезаем все Читать далее...

Это - для настоящих гурманов!
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Сразу скажу: все сухопутные змеи, как неядовитые, так и ядовитые - съедобны. Что касается морских змей, то тут всё зависит от конкретной змеи. Среди них есть и съедобные. Есть и несъедобные. Есть и условно съедобные - Мясо не ядовито и, в принципе, пригодно в пищу, но либо заведомо невкусно, что с ним не делай, либо очень дурно пахнет, либо и то и другое вместе взятое. Есть и условно несъедобные - просто нужно знать, как эту змею готовить, что бы она была съедобной. Но, на морских змеях заострять своё внимание не будем. Блюда из них уж слишком экзотичны и весьма специфичны.
По поводу сухопутных змей: старайтесь иметь дело с молодыми или с не очень старыми змеями. Чем моложе змея, тем нежнее и вкуснее у неё мясо. Я разговаривал на эту тему с индийскими, индонезийскими, китайскими, гонг-конгскими, сингапурскими и таиландскими поварами. Все они, как специалисты, авторитетно считают, что самые вкусные змеи, это - кобры. И, особенно, королевская кобра!
Им там, в их тропическом климате, и при наличии в близлежащих джунглях очень большого выбора различных змей, легко об этом судить и есть что выбрать. Нам же в нашем умеренном климате и на беззмеййе, так сказать, выбирать особо не из чего. Так что, какая змея вам попадётся, ту и готовьте!
Перед готовкой змею в обязательном порядке обезглавливают, потрошат, и снимаю с ней шкурку. Всё это несъедобно. Не советую экспериментировать со змеиной кровью и желчью. Всё это, во-первых, очень невкусно. Во-вторых, не у всех видов змей пригодно к употреблению. В-третьих, целебность всего этого так и не доказано никакими клиническими исследованиями.
От косточек освобождать мясо не нужно. Рёбрышки ужарятся, как и позвонки у мелких змей.
Тушку змеи хорошенько промываете и нарезаете порционными кусками. Размер куском - дело вкуса. У крупных змей типа удавов, питонов или анаконд мясо нарезайте ломтями, отделяя позвонки друг от друга.
Перед приготовлением, порезанную на порционные куски или кусочки змеятину, в течение часа маринуем в белом сухом вермуте.
Лучше всего готовить змею в классическом китайском воке. Вок ставите на огонь и наливаете в него примерно на одну четверть по высоте растительного масла. Лучше всего нашего родного подсолнечного, но очень хорошо рафинированного. В масло добавляете соль, примерно половину чайной ложки соли "Экстра"(1) без верха на 1 литр масла. Подсоленое масло лучше приготовить заранее и держать в отдельной посуде. По мере готовки блюда и выкипания масла, вам придётся добавлять его в вок. Доводите масло до кипения и готовите змеятину в кипящем масле.
Кусочки змеи, уже промаринованные в вермуте, вываливаете либо в рисовой муке, либо в кляре из рисовой муки, и опускаете в кипящее масло.
Змеятина готовится очень быстро. Особенно если кусочки не превышают в объёме примерно 5-ти см3, они будут готовы через 4-5 минут, о чём будет свидетельствовать наличие золотистой корочки на каждом кусочке мяса. По мере приготовления пожаренные кусочки мяса вынимаем из кипящего масла и перекладываем либо на блюдо, либо на решётку вока.
Едят змеиное мясо, как горячим, так и остывшим. Классический гарнир к этому блюду - варёный рис с отварными овощами. Запивать лучше всего белым сухим столовым вином.

(1) - Соль, в обязательном порядке, должна быть НЕ йодированной!

Это, собственно говоря, не дневник.
Это публикация моих собственных "фирменных" кулинарных рецептов.

Все авторские права на все кулинарные рецепты, опубликованные в данном БЛОГе, принадлежат их создателю: Воротникову Михаилу Григорьевичу, как юридическому, так и физическому лицу!


Любое коммерческое использование кулинарных рецептов, опубликованные в данном БЛОГе, разрешается только с письменного и юридически-заверенного (нотариального) разрешения автора. Любое использование текстов, как коммерческое, так и некоммерческое, полная или частичная перепечатка и копирование, издание данных кулинарных рецептов разрешается только с письменного и юридически-заверенного (нотариального) разрешения автора.


Любое незаконное коммерческое использование кулинарных рецептов, опубликованные в данном БЛОГе; полная или частичная перепечатка и копирование, издание данных кулинарных рецептов без письменного и юридически-заверенного (нотариального) разрешения автора считается нарушением авторских прав и преследуется по закону, как в уголовном порядке, так и влечёт за собой взыскание крупных штрафов и материальной компенсации в пользу автора.

Все, кулинарные рецепты, опубликованные в данном БЛОГе, уже были ранее опубликованы на моей персональной странице в интернет ресурсе "Самиздат".