Рийет из кролика с черносливом
[показать]
[показать]Сложность
высокая
[показать]Время
4 часа + 30 минут
Ингредиенты
8 порций
для конфи из кролика:
2 окорочка кролика
2 ст. утиного жира
2 ст.л. морской соли
несколько веточек петрушки и тимьяна
2 лавровых листа
2 горошины черного перца
2 гвоздички
для пюре из чернослива:
10 ягод чернослива
1 палочка корицы
50 мл. сухого красного вина
1 ст.л. бренди
1 лавровый лист
1 звездочка аниса
1 ст.л. зернистой горчицы
соль
черный перец
Промойте ножки кролика в холодной воде и хорошенько их обсушите. Пробейте в блендере соль, листики петрушки и тимьяна, лавровый лист, черный перец и гвоздичку до тех пор, пока не получите мелкую ярко-изумрудную соль, затем натрите этой солью кроличьи окорочка и уберите в холодильник. Пусть они просаливаются 16-18 часов, после чего их следует снова промыть водой и обсушить, удалив остатки соли. Переложите окорочка в подходящую по размеру форму или горшок, полностью залейте жиром, и уберите в духовку, разогретую до 120 градусов, на 4 часа.
Поскольку кролик – существо атлетичное и жира у него не допросишься, в этом рецепте мы используем утиный. Утиный жир – универсальный и очень полезный ингредиент. Возьмите за правило сливать и процеживать жир каждый раз, когда вы готовите запеченную утку или жарите утиное филе, и у вас не будет в нем недостатка. Утиный жир хранится в холодильнике практически вечно, а кроме конфи, его можно использовать для жарки – картошка, например, получается на утином жире совершенно фантастической.
[показать]
В небольшой кастрюльке соедините чернослив, нарезанный кусочками, палочку корицы, лавровый лист и анис, залейте красным вином (его должно быть столько, чтобы лишь хватило покрыть чернослив), доведите до кипения, проварите 2 минуты и снимите с огня. Влейте бренди, перемешайте и отставьте в сторону.
Когда конфи из кролика будет готов, снимите мясо с костей в отдельную миску (сделать это будет довольно легко), а затем, вооружившись двумя вилками, разберите его на волокна. Проверьте мясо на случай, если в нем остались мелкие косточки: в отличие от утки, у кролика их навалом, так что будьте предельно внимательны. Отложите примерно треть мяса в сторону, а к оставшемуся добавьте ложку с горкой зернистой горчицы, приправьте солью и перцем и как следует размешайте. Затем про одной добавьте 3 ложки жира, в котором готовился кролик, каждый раз интенсивно перемешивая содержимое миски перед тем, как добавить следующую. За счет этого у вас образуется эмульсия, благодаря чему рийет приобретет сливочную консистенцию. Добавьте остальное мясо, проверьте рийет на соль и перец, затем переложите его в небольшие формочки или горшочки и уберите в холодильник.
[показать]
Выньте корицу, лавровый лист и анис из кастрюльки с черносливом, и измельчите его блендером, чтобы получить однородное пюре. Покройте рийет из кролика слоем пюре из чернослива, накройте и храните его в холодильнике: рийет без проблем простоит там пару недель, но перед подачей стоит дать ему нагреться до комнатной температуры. К рийету из кролика подавайте тосты или крекеры, также не стоит забывать и про красное вино – можно то же самое, в котором варился чернослив.
Оригинал: http://arborio.ru/rijet-iz-krolika-s-chernoslivom/#ixzz4E6YLVt1z
