Кондитерам среднего уровня доступны техники посложнее, начиная с украшения кондитерских изделий. Готовят и дегустируют кремовые, фруктовые и шоколадные, горячие и холодные десерты – разнообразные их виды для ресторанов. Это настоящий рай для сладкоежек, однако и вес можно легко набрать. Преподаватель дает информацию о сладких и пикантных птифурах, основах выпечки хлеба, баварских кремах и муссах. О карамели и нуге разговор особый – их вкус почти никого не оставит равнодушным. Работать с шоколадом, включая ручную работу и обмакивание, хотят, пожалуй, все. А вот студентам Le Cordon Bleu доступно это тонкое, почти волшебное, действо.

Кондитер начального уровня начинает обучение с основ французского кондитерского дела. В программу входят 6 основных видов теста: бисквитное, дрожжевое, заварное, песочное, сдобное и слоеное. Они дополняются базовыми рецептами кремов и начинок. Студенты знакомятся с традиционными тортами и десертами, учатся базовым приемам украшения, практикуются в смазывании и глазировании собственноручно приготовленных изделий. Особое внимание уделяют выпечке (круассанам и бриошам) – ведь без них немыслим привычный завтрак большинства парижан. Теория включает изучение основных французских кондитерских терминов.

Десерт является заключительной ноткой обеда, его финальным аккордом. Тщательно продуманный и соответствующий общему меню десерт делает честь кондитеру, который придумал и приготовил его. Это может быть торт с диковинными цветами из крема, или фрукты в шоколадной глазури, или еще какое-то изделие. Хороший десерт не едят на ходу, его вкушают: медленно и торжественно, наслаждаясь каждой крупинкой или ягодкой. Чтобы приготовить такой шедевр, недостаточно просто любить сладости – нужно знать некоторые секреты. Какая же программа ждет тех, кто проходит обучение кондитерскому мастерству в школе Le Cordon Bleu?

Каждый уровень обучения кулинарному мастерству занимает около 3 месяцев и стоит восемь тысяч €. Занятия начинаются в 8 утра, что сразу приучает поваров к железной дисциплине. Ведь «на настоящей кухне не обойтись без дисциплины и планирования», утверждает директор по развитию школы Le Cordon Bleu Катрин Баше. В специальных аудиториях могут собраться до 50 человек. В течение трех часов они будут смотреть, слушать, записывать все, что говорит и показывает мэтр - например, получивший звезду Мишлена Патрик Тьерен. На его вопросы студенты хором кричат: «Да, шеф!», поскольку повар в школе действительно становится царем и богом.

Те, кто добрался до высшего уровня, могут считать себя счастливчиками. На этом этапе идет углубленное изучение секретов классической «высокой кухни». Учащиеся закрепляют свое умение точно и эффективно работать на кухне, отрабатывают технологии и приемы, вникают в методологию. Они разрабатывают рецепты, в которых используются продукты наивысшего качества. Программой также предусмотрена работа с редкими продуктами. Будущие «рыцари Голубой ленты» учатся разрабатывать собственное меню, правильно использовать сезонные продукты и всячески развивают творческие способности – ведь многих из них ждет великое будущее!

Средний уровень помогает совершенствовать кулинарные навыки, дает знания о более сложных приемах нарезки и сервирования. Студенты осваивают богатство приправ и вкусовых сочетаний в классической региональной кухне. Продукты оцениваются по цвету, вкусу, текстуре и их многочисленным сочетаниям. Добавлены занятия, на которых кухня разных французских областей подвергнута углубленному изучению. Большое значение придается истории о происхождении продуктов и особенностях национальной кухни. Каждая лекция сопровождается приготовлением блюд по двум из трех полученных рецептов (для закрепления кулинарного мастерства).

Повар начального (базового) уровня узнает о правильной подготовке и начале работы, знакомится с техникой безопасности. Он получает представление об основных приемах нарезки продуктов, в том числе и о классической французской технике. В практические занятия включено приготовление бульонов, соусов, теста и фарша, что помогает студентам усвоить услышанную информацию. Не обходится, се ля ви, без сухой теории: преподаватели излагают определения французских кулинарных терминов и основ французской кулинарной школы. Это неудивительно - ведь более 500 лет Франция является законодательницей кулинарной моды во всем мире.

За невыразительным фасадом школы Le Cordon Bleu, сливающимся с общей застройкой, продолжается французская улочка. Центральный холл в точности копирует традиционное парижское кафе с круглыми столиками и плетеными стульями. Здесь свои обряды и правила, которые с самого первого дня раскрывают ученикам более 80 профессиональных поваров. Многие из преподавателей – всемирно известные кулинары, отмеченные не одной наградой самых престижных конкурсов. В учебных классах вместо кафедры стоит огромный кухонный стол с плитой. Большое зеркало над ней отражает содержимое посуды, в которой готовится очередной «урок». Тихо, идут занятия!

Большинство преподавателей – знаменитые повара, которые работают в самых престижных ресторанах (в том числе награжденных не одной звездой Мишлена). Но и студенты здесь встречаются весьма выдающиеся. Например, шеф-повар Джулия Чайлдж в мемуарах «Моя жизнь во Франции» освещает свое обучение в Le Cordon Bleu в 1940 году. Эти воспоминания были использованы в фильме «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту» (2009 год), где роль знаменитой Джулии сыграла оскароносная Мерил Стрип. В 1991 году издательство Le Cordon Inc. выпустило кулинарную книгу Le Cordon Bleu At Home, которая «обеспечивает глубокое понимание философии». Что же такого замечательного скрывается в здании под номером 8 на Rue Léon Delhomme? *«Повариха – Кордон Блю»

В 1984 году мадам вышла на пенсию и продала школу ее нынешнему владельцу Андре Куантро. Сегодня Le Cordon Bleu имеет почти 40 международных филиалов в Англии, Австралии, Испании, Канаде, Таиланде и Японии. Ежегодно почти 25 000 студентов, прошедших строгий отбор, обучаются тонкостям виноделия, гастрономии, кондитерского искусства, кулинарии и ресторанного бизнеса. Дипломы и сертификаты выдаются по специальностям «повар», «кондитер» и «сомелье». Можно совместить поварское и кондитерское направления и получить Le Grand Diplôme. Главным преимуществом всех программ (базовый, средний или высший уровень) является их 100-процентная практичность.

В 1895 году французская журналистка и ресторанный критик (а заодно и большой гурман) Марта Дистель выпустила первый номер кулинарного журнала La Cuisinière Cordon Bleu*, который выходил до середины 1960 года. В нем предлагались занятия с лучшими шеф-поварами Франции. В результате возникла кулинарная школа, которая довольно быстро стала самой элитной в мире кулинарного искусства. Первое занятие на курсах Le Cordon Bleu прошло 14 января 1896 года. Во время немецкой оккупации в Париже Школу закрыли на целых 4 года, а после войны ее вновь открыла Элизабет Брассар. Именно она начала приглашать известных поваров на работу в Cordon Bleu.

Хороший повар определяется не только по его способности повторить любой, даже самый сложный, рецепт. Создать неповторимое блюдо, вкладывая в него весь свой талант – вот тот критерий, по которому можно назвать кулинарное умение искусством. Поэтому обучение поварскому делу может быть престижным (наподобие учебы в Гарвардском университете). Между прочим, в XVI веке существовало даже рыцарское общество, участники которого носили орден на голубой ленте как знак принадлежности к поклонникам экстравагантных и роскошных банкетов. Позднее Людовик XV вручил орден Голубой ленты, символизирующий отличную кухню, кухарке мадам Дюбарри.

Таковы основные этапы кулинарного года, описанные Дюма-отцом. Он замечает, что «Большой Кулинарный Словарь» с никому неизвестными рецептами со всего мира, историями кулинарных тайн разных народов и забавными анекдотами написан для профессионалов и светских людей. Многие советы того времени невозможно выполнить сегодня. Однако мы в состоянии позаботиться о том, чтобы наша еда соответствовала сезонам и всегда была свежей. Именно эту задачу ставил себе Дюма – гениальный писатель и великий гастроном. На этом я прощаюсь с вами и обещаю ужин в шикарном парижском ресторане. Но его название открою (простите великодушно) в следующий раз!

Праздник Святого Мартина в ноябре приносит долгожданную индейку, которая прожарена в самую меру. Ее потроха лягут в основу антре, удивляя разнообразием приготовленных блюд. В Париж прибывает свежая сельдь с нежнейшими молоками, которые готовят на гриле и подают с масляным соусом и мягкой на вкус горчицей. Пора изысканных матлотов наступает в декабре, лучше всего их готовят в прославленном кабачке «Pane». Впереди ждут непревзойденные пиршества с роскошной едой и самыми изысканными винами. Выпечку, десерты и кремы писатель называет безделицей для истинных гурманов, считая жаркое концом обеда.

Сентябрь попадает под действие присказки о месяцах (с буквой «р» в названии), в которые можно есть устрицы. Однако в «Календаре» лакомиться ими не рекомендуется: желательно подождать до декабря. Хотя дичь и хороша, но в следующем месяце она станет еще вкуснее. В октябре все гастрономические «наслаждения» более доступны, дикая и домашняя птица не дают забыть об этом. Телята потеряли весеннюю нежность, но не стоит отказываться от них. Бараны за лето стали более сочными, а быки – тучными. Морские и речные обитатели уже не страдают от жары. Отряды любителей вкусной еды покидают деревню и объединяются в городе.

Июль поддерживает гурманов молоденькими куропатками, подрастающими крольчатами, зайчатами и другой мясистой дичью. Полные овощей огороды и богатые фруктами сады не радуют, являясь лишь второстепенным средством для утоления голода. Зато удивительно нежные телята из Понтуаза и перепелиное мясо выводят избалованных парижан из состояния безразличия, напоминая о радости других сезонов. В августе уже можно отведать диких голубей, зайчатину по-царски, паштет из крольчонка с арманьяком* и пирог с куропатками. Сам папаша Дюма протестует против такой торопливости и отдает предпочтение другим блюдам.

Вместе с февралем приходит чувство пресыщения мясом и всевозможными колбасами. Дичь отступает на второй план, но количество ее не уменьшается. Индейки с трюфелями, изысканные гусиные паштеты предваряют Великий пост. Каор, Лион, Страсбург спешат снабдить столицу деликатесами. Домашняя птица стоит очень дорого в эти дни. Март приносит помыслы о морской и пресноводной рыбе. Форель, семга, осетрина, камбала и устрицы в руках умелых поваров превращаются в шедевр, посрамляя тривиальную кулинарию. В апреле (без дичи, домашней птицы, овощей и фруктов) трапеза гурманов-парижан скудеет.

Писатель называет май благословенным месяцем, открывающим двери зеленому горошку, макрели и молоденьким голубям. В это время истинный знаток кулинарии, как настоящий влюбленный, открывает для себя целую жизнь. Но сезон любви проходит, а гастрономические приоритеты остаются при своем хозяине. Июнь радует овощными яствами, разнообразие которых непрестанно возрастает. Основой стола любителей обильной трапезы по-прежнему остается свежее мясо, хотя быки уже не вполне хороши на вкус. Им на смену приходят молодые индюшки и свежие фазаны. Не менее прекрасны утята из Руана, куры и те же голуби.

Завершается книга «Гастрономическим календарем от Гримо де ла Рейньера», имя которого Дюма упоминал ранее. Этот раздел включает все 12 месяцев с описаниями правил питания в зависимости от сезонов. Так, январь начинает год и предлагает самые необходимые и вкусные продукты. Роскошные и откормленные быки из Контентена и Оверни прибывают в Париж, чтобы дразнить гурманов волшебным филейным мясом. Из них готовят всевозможные антре и закуски. Писатель поздравляет парижан, называя их счастливыми благодаря возможности лакомиться в своем городе самыми изысканными в мире быками – «королями кухни».

Дюма приводит слова врача-гомеопата, который провел связь разновидностей пищи со стадиями развития медицины. Во времена Людовика XIV питание во Франции способствовало сгущению крови, все заплывали жиром. Только появился шоколад, чай еще не вошел в моду, а кофе - в обычай. Все болезни объяснялись избытком жидкости в организме. Через сто лет сторонники Наполеона начали строить заговоры, и их кровь кипела от пунша, крепких напитков и кофе.

Читать далее...