Это цитата сообщения
КОТктейль Оригинальное сообщениеРецепты блюд царской России
[276x345]
Хотели бы вы попробовать, то что ели во времена Российской империи?
Русская кухня того времени была необычайно богатой на вкусные, оригинальные и деликатесные блюда, которые смогут украсить не только обычный, но и праздничный современный стол.
Вы можете попробовать и удивить своих близких блюдами времен царской России, преимущественно 19 века
СУПЫ
1). Мясной бульон подаваемый к столу
При больших ужинах подают иногда в шоколадных или кофейных чашках мясной бульон, который готовится следующим образом.
Во-первых, надо изготовить обычный бульон из обрезков свежей говядины, телятины и баранины, и раздробив костей: 10 фунтов бычьих, 7 фунтов телячьих и 3 фунта бараньих, залить 20 штофами воды и варить в течении 5-ти часов, снимая дочиста пену, после чего, процедить бульон сквозь чистую салфетку.
Во-вторых, поджарить до полуготовности 8 фунтов говяжьего ссека (мягкая бескостная часть бедра), небольшую переднюю часть телятины, переднюю часть барашка, 2 курицы и одного гуся, - всю эту поджаренную провизию опустить в приготовленный прежде, как выше сказано, бульон и прибавив туда еще 2 фунта сырой ветчины, варить несколько часов.
Далее, положить туда же разных чищенных и шинкованных кореньев: по 3 корня сельдерея и петрушки, по 2 корня моркови и репы, небольшой кочан капусты, 2 лавровых листа, 4 головки гвоздики, 15 зерен белого перца, несколько мускатного цвета, немного имбиря и все это еще уварить часа четыре.
Когда вся смесь хорошо уварится, вынуть мясо, снять жир, а бульон процедить сквозь чистую салфетку. Бульон снова варить до тех пор, пока его не останется 3-4 штофа и опять процедить. Чтобы мясной бульон получился светлым, можно во время его варки добавить 1 фунт свиного сала.
Примечание 1-е. Для домашней экономии, мясо, вынимаемое из бульона, можно употребить для служителей, а снятый жир годен иногда бывает для жарки и для разных печений.
Примечание 2-е. Этот бульон с пользой можно подавать новобрачным к завтраку, так же как и крепительный бульон.
2). Суп-пюре из курицы
Вскипятить один раз 1/2 курицы, под крышкой кастрюли, в 6-ти стаканах воды, снять пену, посолить (1 чайная ложка), после чего варить один час на среднем огне.
Затем вынуть курицу из бульона, снять мясо с костей, пропустить сквозь мясорубку, истолочь в ступке с 1/8 фунта сливочного масла, протереть сквозь редкое сито.
Приготовить подправку, из 2 ложек масла (сливочного), с одной столовой ложкой мягкой муки, прогрев масло с мукой на плите. Добавить бульон (процеженный сквозь салфетку), тщательно размешать, дать раз вскипеть, отставить, положить протертую курицу, хорошенько смешать веничком и соединить с льезоном, перемешать, прогреть и подавать.
3). Щи ленивые
Изрезать кочан свежей капусты, перебрать его.
Потом, искрошить в капусту две моркови, пару реп и одну луковицу, перемыть все начисто, выжать и варить в воде с нарезанной кусками говядиной и несколькими кусочками ветчины до тех пор, пока капуста не станет мягкой.
После этого, подправить щи мукой, разведенной бульоном самих щей или уполом*, обсыпать рубленной зеленью укропа и подавать к ним за столом хорошую сметану.
* Упол, уполы - что снято со щей или варева уполовником (половником).
4). Суп французский а-ля-тортю
Ошпарив, очистив и перемыв телячью головку, варить ее в соленой воде пока не поспеет. Потом, вынув мозг, срезать щеки и нарезать их кусочками.
Отдельно очистить фунта два сладкого телячьего мяса и изрезать его на кусочки, и 1/2 фунта разрезанных пополам петушиных гребешков, положить их в холодную воду и варить в бульоне в отдельной кастрюле до спелости.
После этого сделать фарш, т.е. взятое из телятины мясо изрубить мельче, истолочь в ступке, потом, отжав белый хлеб, размоченный в молоке, вложить в толченное мясо, добавить 1/4 фунта чухонского масла, два яйца, немного соли и перца, протереть все это сквозь частое сито, и подлив горячей воды, вскипятить два раза и откинуть на сито.
Между тем, очистить и нашинковать разных кореньев (каких угодно по 3 штуки), положить туда же 1/4 фунта чухонского масла, слегка поджарить и накатить красным бульоном.
Вскипятив таким образом суп, и снимая с него дочиста пену,
Читать далее...