Песто/Pesto

[350x350]

Итальянский соус на основе оливкового масла, зеленого базилика и сыра. Чаще всего подается как заправка к пасте, но не хуже идет с крекерами и просто намазывается на хлеб.

Для приготовления песто по всем канонам понадобится мраморная ступка и пестик (само слово pesto означает «растирать, давить»).

В ступку помещается базилик, который растирается с солью, семенами пинии, чесноком и сыром пекорино, туда же добавляется оливковое масло extra virgin (первого отжима).

Семена пинии можно заменить грецкими или кедровыми орехами, либо кешью.

Вместо пекорино подойдет пармезан или гран падано.

В Провансе в песто не добавляют орехи, в Австрии вместо орехов кладут тыквенные семечки, а в Германии базилик заменяют черемшой. Кроме того, существует «красная» разновидность песто, когда соус «подкрашивают» вялеными на солнце томатами.

Соус "Песто" Ингредиенты:

• Кедровые орешки - 2 ст.л.
• Чеснок - 2 зубчика
• Масло оливковое extra virgen - 3 ст.л.
• Базилик (свежий) - 100 г
• Пармезан - 50 г
• Соль - 1/4 ч.л.

Описание

Измельчите в блендере орехи и чеснок, затем добавьте базилик и немного лимонного сока. Не выключая блендера, влейте оливковое масло и пармезан, а так же соль по вкусу. Если соус слишком густой, добавьте еще масла.

• Готовый соус традиционно подают к пасте и рыбе, но песто можно использовать и в качестве закуски, например, подавать его к гренкам или тостам.

• Вы можете экспериментировать с ингредиентами для соуса, выбирая их на свой вкус: например, к базилику добавить свежую петрушку, а вместо кедровых орешков использовать грецкие.

Тартар/Tartare

[350x350]

Во Франции «соусом по-татарски» (именно так переводится слово «тартар») называется холодная заправка из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зеленого лука.

Обычно подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, стейку, холодному мясу.

Сначала растирается яичный желток, смешивается с солью, черным перцем, лимонным соком и винным уксусом.

Затем по капле (как при приготовлении майонеза) вводится оливковое масло до образования эмульсии.

Рубленый зеленый лук кладется в самом конце. Упрощенный рецепт: растертый яичный желток и зеленый лук смешиваются с майонезом.

Для остроты в тартар можно добавить измельченные маринованные огурцы, репчатый лук и чеснок. И зелени – петрушку, эстрагон, укроп.

Соус "Тартар" Ингредиенты:

• Майонез - 100 г
• Яйца куриные (желток) - 1 шт
• Вино белое - 1-2 ст.л.
• Лимон (сок) - 1 ст.л.
• Горчица - 1 ст.л.
• Сахарная пудра - 0,5 ч.л.
• Соль
• Перец
• Огурцы маринованные
• Каперсы
• Петрушка
• Эстрагон (свежий)
• Лук шалот

Описание

В отдельной миске смешать основные ингредиенты для соуса: яичный желток растереть, смешать с майонезом, затем добавить горчицу, постепенно влить вино, масло, лимонный сок, посолить, поперчить, добавить пудру. Затем по желанию вмешать в соус: очень мелко нарезанный свежий эстрагон, измельченные каперсы, петрушку, шнитт-лук, немного измельченного маринованного огурца и мелко нарезанного лука-шалот.

Тысяча островов/Thousand Island dressing

  [350x350]

Классический американский соус для

Бланшировать — ошпаривать продукт горячей водой или паром.
Жаренье в полуфритюре — продукт обжарить, погружая в жир наполовину или на одну треть.
Жаренье во фритюре — продукт обжаривать, погружая в жир полностью.
Запанировать — обвалять в сухарях или муке.
Льезон — молоко или вода, смешанные с яйцом и солью, применяется для смазки поверхности мучных изделий.
Припустить — довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или собственном соку.  При-этом жидкость не должна покрывать продукт полностью.
Пассерование — обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки.   Кроме того, пассерованием называется обжаривание муки в небольшом количестве жира, а также прнпусканне томата-пюре с жиром.
Шинковать — нарезать продукт пластинками, соломкой или другой определенной формы.
Колеровать — придать продуктам золотистый цвет   (подрумянить на плите или духовке).
Консистенция — плотность, густота.

Варка на пару дает более нежный продукт, чем отваривание в кипятке. Пресный вкус, приготовленных таким способом овощей, легко улучшить с помощью соусов и приправ.

Под тушением понимается приготовление в собственном соку в закрытой кастрюле около 100 градусов с добавлением небольшого количества жира, а также жидкости, например воды или вина. Эфирные масла, улетучивающиеся из продуктов, поглощаются жиром, который в свою очередь сохраняет сохраняет их очень долго, отчего блюдо приобретает стойкий аромат и приятный вкус.

Бланшировка представляет собой быстрое обваривание. Овощи варят 2 – 4 минуты на сильном огне в кипящей подсоленной воде. Затем их окатывают ледяной водой. При этом на поверхности овощей образуется защитная пленка, которая прпятствует экстрации полезных веществ вместе с соком.

Щепотка соли, прибавленная к овощам в процессе варки, улучшает их вкус.

В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов.

Свекла варится очень долго: 3-3,5 часа. А можно варить ее только час, затем снять с огня и поставить минут на 10 под струю холодной воды. Свекла будет готова.

При варке морковь опускается в воду, предварительно доведенную до кипения: в кипящей воде витамин С лучше сохранится.

Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, так как отличается нежным вкусом и ароматом.

Суп получается более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.

Кипятить и хранить молоко, а также варить молочный суп в алюминевой посуде не рекомендуется.

При варке молочных супов необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорело. Для этого следует пользоваться посудой с толстым дном и варить суп на слабом огне.

Грибные блюда будут вкуснее, если грибы в них мелко нарезаны.

Рыбу не варят в сильно кипщей воде.

Перед пропусканием мяса через мясорубку его нужно охладить – процесс прокручивания будет легче.

Чтобы жареная в духовке птица имела румяную корочку, перед жаркой ее необходимо смазать сметаной.

Чем меьше тушка домашней птицы, тем горячее должна быть духовка.

Запекая в духовке, мясо можно поливать соком граната, сухим вином, смазать корочку медом, разведенным водой или коньяком. Это придаст мясу аппетитный приятный мкус.

Если при обжаривании в духовке тушка птицы сильно подрумянилась, но внутри еще сырая, прикройте ее влажной пергаментной бумагой.

Для приготовления во фритюре разогрейте в сковороде с высокими стенками достаточное количество жира. Для проверки температуры опустите в жир ручку деревянной