Если у вас есть рецепты, которые не вошли в пост и вы ими хотите поделиться - пишите в комментариях, я добавлю в пост.

Еще раз огромное всем спасибо за отклик, помощь и готовность делиться.

-Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:

75 г воды

150 г сахара

150 г глюкозы

100 г сгущенного маолока

12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)

150 г белого шоколада (молочного, черного)

краситель

Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю).

Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель.

Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером.

Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь.

Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.

- Глазурь с какао-порошком (очень ее люблю):

25 г воды

115 г сливок

160 г сахара

50 г какао-порошка

6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.

Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин.

Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером.

Остудить в холодильнике ночь.

Рабочая температура 35С.

-Глазурь на шоколаде и сливках:

265 г шоколад

6 г желатина

175 г сливок

40 г воды

30 г глюкозы

25 г растительного масла без запаха

Желатин замочить в холодной воде.

Шоколад растопить.

Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером.

Рабочая температура 37С.

-Цветная глазурь на сливках:

180 г сахара

45 г воды

200 г сливок 35%

45 г молока

60 г сиропа глюкозы

6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.

Сливки ,молоко довести до кипения.

Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин.

Рабочая температура 30С.

-Глазурь ягодная на пектине:

90 г сахара

8 г пектина NH

15 г глюкозы

195 г ягодного пюре без косточек или сока

145 г воды

6 г желатина

Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. 

Рабочая температура 30С

-Глазурь на ягодной пюре:

100 г ягодного пюре

70 г молока

45 г сливок 33%

25 г сахара

45 г глюкозы

320 г белого шоколада

7 г желатина

.Желатин замочить в холоднйо воде. 

Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером.

Рабочая температура 28С.

-Глазурь на ягодном пюре:

500 г ягодного пюре

2 стручка ванили

160 г воды

150 г глюкозы

185 г сахара

18 г пектина NH

50 г желатиновой массы

80 г нейтральной глазури холодного приготовления

Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. 

Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С. 

-Карамельная глазурь:

170 г сахара

140 г воды

140 г

Этот торт возник случайно- остался бисквит и шоколадный мусс в виде кнелей. Решила опробовать облепиховый мусс. По вкусу - на любителя. Мне было много облепихи, а шоколада не хватило. А вот моему мужу, наоборот, все понравилось. Так что, не судите строго. Если понравится и вам, буду очень рада.

[показать]

Ингредиенты на торт d=18см:

[показать]

Бисквит:

55 г сливочного масла 

63 г сахара

55 г молотого миндаля

21 г шоколада 70%

75 г яиц

Шоколад растопить.

Сливочное масло взбить с сахаром, добавить яйца, взбить. Примешать растопленный шоколад. Добавить молотый миндаль.

Выложить тесто в кольцо 16см. Выпекать при 175С 12-15 минут.

Шоколадный мусс:

107 г сливок 

18 г желтков

17 г сахара 

135 г молочного шоколада

10 г какао-масла

5 г желатина

180 г взбитых сливок

Желатин замочить в холодной воде.

Желтки смешать с сахаром. Сливки довести до кипения, вылить на желтки с сахаром, вернуть на огонь. Помешивая, варить до 82С.

Добавить желатин, размешать. Смесь вылить на шоколад и какао-масло, размешать лопаткой, пробить блендером.

Прои 30-35С ввести полувзбитые сливки. Размешать.

Этого количества мусса очень много. Если будете готовить в виде внутреннего слоя, то лучше уменьшить количество в 2  раза.

Вылить в кольцо 16см, заморозить. У меня были остатки этого мусса в виде кнелей.

В виде кнелей выкладывать в качестве серединки не рекомендую, так как не каждый разрез может содержать шоколадный мусс (вот такой опыт :)).

Облепиховый мусс:

100 г пюре облепихи

70 г пюре манго

50 г белков

80 г сахара

30 г воды

6  г желатина

20 г какао-масла

133 г взбитых сливок

Желатин замочить в холодной воде.

Из сахара и воды сварить сироп до 118С, вылить во взбивающиеся белки, взбить до остывания меренги.

Часть пюре нагреть, растворить желатин. Добавить оставшееся пюре. Пюре влить в меренгу, аккуратно размешать, добавить растопленное какао-масло.

Добавить взбитые сливки, размешать.

Сборка:

Дно формы обернуть пищевой пленкой (если это кольцо). По бокам выложить ацетатную пленку. Если используете силиконовую форму, просто собирайте торт.

Выложить на дно мусс на половину высоты формы. Уложить шоколадную серединку, выложить оставшийся мусс, сверху положить бисквит. Заморозить.

Покрыть глазурью или велюром, по желанию.

Приятного чаепития!

[показать]