Напоминает старый анекдот про Штирлица. Мюллер:Ну-ка, Штирлиц, отвечайте, только быстро - вы еврей? - Нет, я русский! - быстро отвечает Штирлиц. - А я американский.
Субстантивированные прилагательные для обозначения национальности не редкость и в других языках (the English), никто не ропщет.

в этом контексте это не прилагательное, а существительное

В русском языке есть разные части речи, среди которых имена существительные и имена прилагательные. Имена существительные имеют указательную функцию - они обозначают некие сущности, указывают на них. Имена прилагательные имеют описательную функцию - они обозначают свойства, качества и характеристики сущностей, на которые указывают имена существительные.
Правда же состоит в том, что "русский" - это действительно прилагательное, но не только. Это слово является также и существительным.
Есть такое понятие - омонимы. Это слова, которые произносятся и пишутся одинаково, но имеют разные значения, в том числе могут быть разными частями речи. Поэтому слово "русский" может иметь значение прилагательного, а может иметь значение существительного. "Русский" - вполне обычное существительное. Других таких в русском языке полно:
Идёт по улице студент, за ним РАБОЧИЙ - тоже пьяный.
Ищут ПОЖАРНЫЕ, ищет милиция, ищут фотографы в нашей столице.
Партия - наша надежда и сила, партия - наш РУЛЕВОЙ.
Выделенные слова склоняются как прилагательные, но являются полноценными существительными. Вот ещё примеры слов, которые могут выступать и прилагательными, и существительными, при этом склоняются всегда как прилагательные:
животное, мороженое, позывной, наличные, часовой, больной, столовая, проходная, ряженый, суженый, прямая, кривая, нападающий, столовая, рядовой, военный, управляющий, подданный
Как же так выходит, что существительные склоняются как прилагательные? Всё просто. Дело в том, что язык - не статичная структура, а живая и изменяющаяся. Когда-то существовали словосочетания из прилагательного и наиболее часто употребляемого с ним существительного. В таких словосочетаниях существительное в целях упрощения можно было заменить умолчанием, потому что всё равно было понятно, о чём идёт речь. Что и делалось, потому что зачем время-то тратить на проговаривание очевидного? Так прилагательное постепенно начинало вести себя как существительное и через какое-то время существительным окончательно становилось, но все свои словоформы сохраняло. Интересно, что в процессе развития языка изначальная прилагательная функция такого слова иногда отмирала, оставалась только существительная. Примеры слов, имеющих только существительную функцию, но склоняющихся по правилам имён прилагательных:
мастерская, городничий, городовой, дворецкий, горничная, уборная, ловчий, отбивная, прихожая, жарк0е, юродивый, портной, чаевые, пионервожатый, гончая, борзАя, булочная
Но самый потрясающий пример такого существительного - слово "запятая". Его "существительность" кажется настолько очевидной, что заподозрить запятую в "прилагательности" почти невозможно. Но склоняется она "по-прилагательски".

Слово "русский" может выступать в качестве имени прилагательного - тогда оно относится к какому-то существительному - русская кухня, русская культура, русский характер, русский язык. А может выступать в качестве существительного - тогда оно употребляется без уточняющих слов, что именно русское подразумевается. Просто русский - это человек русской национальности. Причём, вероятно, именно из словосочетания "русский человек" и произошло современное существительное "русский".

Сравните: Большое озеро видится вдалеке (здесь большое выступает как прилагательное)
Большое видится на расстоянии (здесь - субстантивированное существительное)