1. Уха готовится обязательно из нескольких видов рыбы и, прежде всего, пресноводной - ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и других. Ёрш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь - нежность и особую сладость.
2. Самая вкусная уха получается из совершенно свежей рыбы. Стоит рыбе полежать несколько часов, уха приобретает уже другой вкус. В уху из живой рыбы можно добавить только одну луковицу.
3. Если уху варят не из живой рыбы, а из уснувшей («сонной») , то в неё в изобилии, кладут коренья и специи, зелень и нарезанный ломтиками лимон;
4. При варке «звеньев» (кусков) осетровой рыбы обязательно нужно снять кожу, так как она придает бульону неприятный вкус.
5. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и готовят 1,5-2 часа до полного разваривания, пока они не превратятся в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В холодный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят её на слабом огне до готовности.
Подают с бульоном, раскладывая в каждую миску по куску рыбы.
Рецепты тройной ухи