Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Бадамбура
Бадам бура - пирожное с орехами
Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Кулинарное путешествие в Азербайджан 4 (продолжение)
Немного терминологии
Смешно? Смешно. Мне, например, смешно, что сегодня обстоятельства таковы, что приходится вместо того, чтобы готовить древние и изобретать новые блюда, доказывать их «национальную принадлежность».
Да послушайте меня: не может быть «национальных блюд». Есть блюда, распространённые в определённых регионах по причине того, что в этом регионе есть всё необходимое, для приготовления такого рода блюда. Региональные блюда – вот правильный термин, которым я предлагаю, уговариваю и умоляю пользоваться всех пишущих и говорящих кулинаров.
Может быть национальная кухня – как совокупность тех или иных региональных блюд, которые чаще всего готовит тот или иной народ, и не может быть национального блюда – если только в виде исключения есть что-то такое, что готовит только один народ и никто из его соседей по региону.
Вот шашлык распространился по России – несомненно, его пора включить в перечень блюд русской кухни, потому что люди его готовят часто, охотно и во многих вариациях. И какая теперь разница, кто придумал нанизывать мясо на шампуры и жарить на углях, какая разница, чьим предком был этот человек? Да, может быть, его род и вовсе не сохранился на земле, сгинул в пучине истории. Так что же теперь – не есть шашлык, соблюдая авторские права того народа, в числе предков которого был такой гениальный повар? Да нет, конечно! Есть, и есть с аппетитом, есть всем: арабам и евреям, тюркам и иранцам, грузинам и осетинам, украинцам и русским!
Точно так же долма входит в перечень блюд самых разных народов – от греков до арабов, от узбеков до народов Кавказа. И любой народ вправе включить его в перечень блюд, составляющих его национальную кухню.
И все споры и упрёки, мол, кто-то что-то у кого-то украл, да ещё и в качестве аргументов в межнациональном и территориальном споре – суть, грязная политика, которую на кухню допускать нельзя.
Потому как на кухне место только свежим и вкусным продуктам:
Мясу, курдючному салу, рису, луку, топлёному или оливковому маслу, зелени, специям и виноградным листьям – будь-то молодые свежие или сквашенные, заготовленные впрок.
Немного практики
Порубите мясо. Это единственный и последний раз, когда я дозволяю использовать мясорубку. Только мясорубка должна быть очень хорошей – с острыми ножами. А мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками, это должно быть идеально зачищенное мясо, порезанное некрупными кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал под острый нож. В этом случае фарш пустит сок в долме, а не в мясорубке, понимаете меня? Четыреста грамм чистого мяса и сто грамм курдючного сала.
А вот лук в мясорубку я никак допустить не могу. Ну посмотрите на лук, выходящий из решётки мясорубки – вам плакать не хочется, глядя на такой лук?
Нет, острый нож и ничего больше. Острый нож и нарезка мелким кубиком, чтобы весь сок сохранился в луке до поры. 200 грамм лука.
Лук на сковороду с топлёным или оливковым маслом и жарить никуда не торопясь, пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт золотиться. Вот в этот момент к луку следует добавить четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку чёрного перца, да всё перемешать. Немедленно, пока не поздно, добавьте к луку свежей кинзы и сушёной мяты, а кто хочет, может добавить понемногу ещё и базилик, и укроп, и петрушку – только хорошо подумайте, надо ли? Может, не надо такой сложный аккорд брать, а ограничится трезвучием виноградного листа, кинзы и мяты? 50 грамм масла и горсть зелени.
Зелень не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она покрылась маслом и теперь самое время добавить на сковородку фарш.
Я знаю, что слово сковородка ассоциируется для большинства с жаркой. Только сейчас нам надо не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть, вот и всё, ничего больше не надо! И ни в коем случае мясной фарш не должен оставаться комками.
Добавьте в сковороду те сто грамм круглого риса, который вы отварили до полуготовности, подготовили его к тому, чтобы рис, готовясь в долме, немедленно начал выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.
[показать]
Бланшируйте листья – свежие довольно просто окунуть в кипящую воду на десять-пятнадцать секунд, а квашенные подержать в кипятке минуты три, дать кипятку проникнуть между листиками.
Срезайте у листьев черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх.
Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Азербайджанская кулинария. Алма долмасы (долма из яблок)
Ингредиенты:
Баранины – 600 г; масло топленое – 100 г; яблоко – 2 кг; лук репчатый – 150 г; сахар – 50 г; винный уксус – 100 г; шафран; соль - по вкусу
Рецепт приготовления:
Фарш из баранины обжаривают, добавляют сахар, уксус и тушат до готовности. Берут средние по размеру и круглые по форме яблоки, удаляют сердцевину, начиняют фаршем и варят в небольшом количестве бульона. При подаче сверху кладут жаренный лук
Приятного аппетита!
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Сталик: Азербайджанский плов сабзи-говурма
[показать]Сабзи - зелень,
говурма (азерб), коурма (узб) - жареное мясо, мясная заготовка, широко распространенная среди многих тюркских народов.
[показать]Собственно говоря, сама по себе сабзи-говурма выглядит вот так. Это жареное мясо с зеленью. В данную вариацию помимо зелени добавлены стручки фасоли и сушеные лаймы.
Хочу заметить, что это не единственный плов с зеленью, о котором я вам уже рассказывал. Совершенно замечательный плов бухарских евреев Бахш, рецепт приготовления которого у вас уже есть, видимо, зародился в тех же краях, где и сабзи-говурма. Люди во все времена готовили свою еду из того, что есть, а такое большое, центральное блюдо, как плов, всегда готовили из тех продуктов, которые есть в изобилии. Вот - было мясо и была зелень, добавили рис. Результат - у одних бахш, а у других - сабзи-говурма.
[показать]А сам плов приготовлен откидным способом, отдельно от мяса, что характерно для кухонь многих народов, за исключением кухни Средней Азии.
[показать]Для приготовления плова понадобится килограмм риса длиннозерного риса, пол кило разнообразной зелени, пол кило фасоли, 700 гр порезанного перьями лука, килограмм мяса, 500 мл топленого масла, куркума, шафран и соль.
[800x70] Если бы я готовил без фасоли, то взял бы зелени килограмм - столько же, сколько и мяса. Да, есть регионы, где зеленью не закусывают, а едят зелень так же, как в Белоруссии, например, едят картошку. Обычно зелень берут в сезонном ассортименте, но очень желательно, чтобы там была кинза, базилик, укроп, зелень молодого чеснока и кявар, который в Средней Азии называют джусаем.
[показать]Может быть, кому-то из вас повезет встретить на рынке вот такую зелень не настолько умирающую, как у меня на фото. Это и есть кявар, он же джусай. Но маловероятно, что кявар будет открыто лежать на витрине - он быстро портится, а кому надо, те не постесняются его спросить. Итак, у азербайджанцев спрашиваем кявар, а у узбеков и выходцев из Средней Азии - джусай.
Но если именно эта зелень не попадется - ничего страшного! Посмотрите, она чем-то напоминает зеленый лук, чем-то зелень чеснока. Она и на вкус напоминает зеленый лук и зеленый чеснок, только с кисловатыми, щавельными нотками. Вот и смешайте чеснок, зеленый лук и щавель - сабзи-говурма получится не хуже, чем с кяваром. Что вам - самим есть или экспертам в области тонких вкусов и ароматов подавать?
Честное слово, вкус этого блюда определяется не только составом зелени, но еще и качеством мяса, умелым приготовлением продуктов и особенно правильной прожаркой лука. А рис? Вы думаете, что научиться правильно готовить рис - совсем простое дело? Хорошо приготовленный рис требует примерно такого же опыта, как приличная любительская акварель.
[показать]Для приготовления плова с двумя различными сортами риса замочите их раздельно.
Чтобы не показывать одно и то же в десятый или двадцатый раз, я покажу, как можно приготовить плов из двух сортов риса. Даже если один из них, по сути, является не рисом, а злаком, а название "черный рис" носит условный характер, их все равно можно объединить в одном блюде.
[показать]Обычный рис басмати замочите в теплой +60С и сильно соленой воде.
[показать]В широкую невысокую кастрюлю или глубокую сковороду уложите мясо в один слой и налейте воды так, чтобы вода не покрывала мясо. Поставьте посуду на плиту и накройте крышкой.
Обычно я
Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Кулинарное путешествие в Азербайджан. Алмаз Азербайджанской кухни - люля кебаб
Рака-така-тум-тум!
[показать]
На самом деле, этим ножом ничего не режут, им только рубят и рубят только мясо, а мясо, рубленное таким ножом годится только в рубленый люля-кебаб и ни на что больше не годится - вот какое дело.
Вы же помните, вы же знаете, я всегда говорил: на люля-кебаб фарш только рубить и ничего больше, ничего больше с ним делать нельзя и не надо, вот поруби как следует, обомни, добавь порезаного лука и сала, соли-специй-потанцуем и всё - жарь люля-кебаб и радуйся вкусу.
Но кто бы знал, что и в этих незатейливых операциях найдётся нечто, что окажется мне неизвестным?
Давайте по порядку. Во-первых, сам инструмент. Его сталь довольно твёрдая, но более упругая, пружинистая, нежели хрупко-твёрдая, как у очень хороших японских топориков, которым теперь предстоит лежать-пылиться на полке.
Во-вторых, этот нож существенно тяжелее и больше тех топориков, которых я до сего дня подбирал под свои руки.
В-третьих, посмотрите, зачем этому ножу нос такой странной формы - загнутый наверх, как монгольский сапог?
Да дело в том, что я - любитель рубить мясо на люля-кебаб и ненавистник мясорубок - попортил уже не один топорик этой самой рубкой. Ну вот случается так, что рррраз, и одним топориком по кончику другого. И что? Зарубки и засечки на память. Только память больно дорогая, в последний раз покупал японские топорики и от каждой зарубки, от каждой засечки кровью сердце обливалось. Да. И всё дело в том, что... топорики у меня были неправильные! А правильный - вот он!
Но, вы же знаете, что иметь правильный инструмент - мало, надо точно знать, как им работать.
Ну вот ни разу не пришло в мою голову нагреть топорики перед рубкой фарша в кипятке. А ведь мысль-то абсолютно здравая и до смешного простая - к горячему топорику не будет прилипать мясо и жир! Что руки смачивать - знал, что шампур не должен быть горячим - тоже знал, всё понимал, а вот догадаться до такого простого действия, как нагреть топорики - ну никак не додумался!
[показать]
Присмотреться
[показать]
А ещё я и предположить не мог, что рубить фарш сподручнее вдвоём. Я думал, что один другому будет мешать, если уж сам себе порой по топорику стучишь, вместо того, чтоб по фаршу. Ан нет, и здесь я был не прав! Посмотрите видео и убедитесь, что ритмы, выбиваемые рубщиками мяса, выбиваются не ради одного развлечения, но как раз для того, чтобы один другому не перерубил руку или, не дай Бог, топорик!
Ну да, для того, чтобы узнать всё это мне пришлось поехать туда, где мясо на люля-кебаб рубят каждый день, 365 дней в году и не первый век.
Я ездил в Азербайджан, но не просто к друзьям-знакомым, не просто отдохнуть-погулять, а в абсолютно серьёзную кулинарную экспедицию.
Брал с собой видеокамеры, фотоаппарат, объективы, штативы, свет, набирал спутников, арендовал машину и... мы проехали по Азербайджану больше 2000 км, побывали в важнейших, с гастрономической точки зрения, регионах страны, перезнакомились с поварами и кулинарами, передружились с массой людей, насмотрелись разных красот, напробовались разных вкусностей и наудивлялись на год вперёд.
И вы знаете что?
Какая, к чёртовой матери, турция-греция, италия-египет?
Здесь под боком, рядом, столько прекрасного и удивительного, столько впечатлений и эмоций, что изучай и радуйся - работы хватит на целую жизнь.
[показать] С каких только ракурсов не снимали фотографы символ этого города - Девичью Башню! Грех не попытаться сделать оригинальный ракурс, но невольно задумываешься: сколь оригинален, сколь гениален был строитель этой башни, вид которой заставляет сочинять душещипательные легенды и верить в необыкновенное.
[показать]Впереди, перед башней, простирается море, а вокруг башни раскинулся город. Вон там, вдалеке, самый обычный город, с
Это цитата сообщения Профессор_Селезнёв Оригинальное сообщение
Готовим рыбу
Деликатесы из рыбы своими руками
|
Как разделывать,хранить ,готовить рыбу |
Красная рыба на закуску |
|
Скумбрия своими руками |
Скумбрия,как копченая |
|
Малосольная горбуша в масле |
Селедка пряного посола |
|
Как хранить малосольную рыбу |
Как солить форель |
|
Как вкусно приготовить рыбу |
Запеченная форель
|
Это цитата сообщения Veronika24 Оригинальное сообщение
Очень вкусная капуста
Очень вкусная капустка , готовится очень быстро и просто.
3 кг капусты порезать квадратами, 1 большой болгарский перец ( красный ) порезать соломкой.
2 большие моркови натереть на корейской терке, 1 пучок петрушки порезать, 2 головки чеснока пропустить через давилку.
Все сложить в большой тазик и залить кипящим рассолом, размешать большой ложкой.
Рассол: 1,5 л воды, 0,5 стакана подсолнечного масла без запаха, 1 стакан сахара, 2 ст.л. соли с верхом, 0,5 пачки специй для моркови по корейски (лучше острой) , 0,5 ч.л. шафрана (куркумы) - придает красивый желтый цвет, 2 ст. ложки 70% - ной уксусной эссенции, 2 лавровых листа, 2-3 шт. гвоздички, перец молотый черный (кто любит поострее) и перец красный сладкий молотый
(паприка) - по вкусу.
Когда рассол остынет, капусту переложить в кастрюлю, рассол слить, вскипятить еще раз и снова залить капусту.
Поставить гнет. Когда остынет, поместить в холодильник. Готова капуста на следующий день.
Если будете готовить молодую капусту, то можно заливать только один раз, а то капуста нежная, совсем сварится.
Это цитата сообщения LediLana Оригинальное сообщение
Квасим капусту! 10 самых лучших рецептов
Квасим капусту! Самые лучшие рецепты
1. Вкуснейшая хрустящая капуста "Пелюстка" - очень просто!
Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В ТОМПТНОМ СОУСЕ НА ЗИМУ
Это цитата сообщения _ДОМАШНИЕ_РЕЦЕПТЫ_ Оригинальное сообщение
Закуска из капусты
Хотите разнообразить свой стол блюдом из капусты, присоединяйтесь.
Сегодня будем готовить очень вкусную закуску из капусты. Готовится закуска из капусты очень легко, а какая она вкусная, ее и гостям не стыдно подать и себя порадовать вкусненьким,
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Самое время напомнить!
Пошла хорошая капуста, правильно тронутая морозом.
Не знаю, почем у вас, я сегодня купил по 20 - что капусту, что морковь.
Кадка с капустой этом году он многократно актуальнее, чем в прошлом, поэтому решил напомнить свой прошлогодний пост.
[1086x1446]Радость переполняет мое сердце! Ведь скоро настанут холода, а у меня... у меня в закромах уже стоит целая бочка вот такой квашеной капусты.
[1381x1037]И еще большая кастрюля вот такой!
[1377x1034]И еще одна вот такой - с перцем!
[840x560]А начиналось все десять дней назад, когда у меня зазвонил телефон.
- Кто говорит?
- Армянка Аня!
- Что Вам надо?
- Слава поспел!
- Кто?
- Капуста, "Слава", сорт такой, будешь брать чтобы бочка на зиму ставить? Я на рынке работаю, нас сейчас новый места перевели. Ты приедешь?
[560x840]Капуста, после того, как ее сняли с грядки, должна вылежаться хотя бы три дня.
Этих трех дней как раз хватит для того, чтобы замочить бочку. Залить ее до краев и доливать воду до тех пор, пока бочка не разбухнет и перестанет пропускать сквозь щели. Да пусть постоит с водой!
А потом надо вскипятить литров двадцать воды и лить кипяток в пустую бочку вот так, по краю, чтобы ошпарить ее как следует.
[560x840]Воду сразу не выливайте, покатайте ее в бочке туда-сюда. И так, пока все двадцать литров кипятка не кончатся.
Можно поступить иначе. Надо положить большие камни в печь, раскалить их, а потом класть в бочку с водой, пока вода не закипит. Но где у вас камни, где у вас печка? Камни-то ладно, мы в один год обошлись шамотными кирпичами, но греть их в костре пришлось довольно долго. Вышли они подкопченными, отчего и бочка тоже прокоптилась, почернела изнутри. Поэтому только печь и жарить камни пока с них сажа не выгорит.
В общем, с кипятком проще, быстрее и чище, только на кипятке нельзя экономить.
[840x560]А через три дня надо созвать всех женщин, встать пораньше и наточить ножи.
[560x840]Но начинается все не с капусты, а с моркови. Порезать ее надо соломкой, как на плов.
[840x560]И капусту тоже надо порезать соломкой. Кочерыжки лучше сразу надсечь.
[840x560]Если попадется вот такая капуста, то не надо спасть "хорошую часть", выбрасывайте весь кочан, чтобы потом не пришлось выбросить всю бочку. Нож после такой капусты лучше помыть, а если и разделочную доску испачкали гнилью, то и доску.
[726x484]Мы резали капусту комбайном и здесь есть одна хитрость.
Если установить в комбайн диск для нарезки соломкой, то капуста получится... мелким кубиком. Ведь она уже состоит из листиков-пластин! Поэтому надо поставить диск, который режет пластинами (слайсами - как я не люблю это слово!). Но закладывать капусту надо вот так, боком, ровной стороной, как показано на фотографии. Тогда вся капуста окажется порезанной соломкой. Если капусту повернуть на девяносто градусов по горизонтальной оси, то дисковый нож просто разберет ее по листикам. Если повернуть ее иначе, то сначала пойдет соломка, а там, где листы загибаются, капуста окажется порезанной квадратиками. В общем, не мудрите - кладите
Это цитата сообщения Полинка49 Оригинальное сообщение
Маринованные овощные голубцы по корейски
Автор: Elena
Текст автора
Хочу предложить вам несложный и очень вкусный рецепт пикантной закуски. Это маринованные овощные голубцы по- корейски.
[500x374] Закуска вполне украсит и праздничный, и постный стол. Она делается заранее, поэтому очень выручит вас, когда перед праздниками не хватает времени.
Готовится из доступных продуктов, поэтому ее можно готовить круглый год, было бы желание и заявки от домашних дегустаторов.
Это цитата сообщения Шрек_Лесной Оригинальное сообщение
Зимняя капуста с баклажанами
Для тех кто любит капусту и баклажаны. Теперь Вы эту парочку сможете попробовать сразу. Закуска отменная. Рецепт не сложный . Такая капуста с баклажанами может у Вас храниться всю зиму. А как преподать, знают наверное все. Полив растительным маслом с запахом семечек , да лучка туда и за уши не оттянешь.
Это цитата сообщения karina-1952 Оригинальное сообщение
Консервированные голубцы
Консервированные голубцы
Ингредиенты:
- 3 кг моркови,
- 1,5 кг белокочанной капусты,
- 1,5 кг сладкого перца,
- 1 кг пастернака,
- 5-7 горошин черного перца,
- растительное масло,
- острый красный перец.
Для маринада:
- 1 л воды,
- 250 г растительного масла,
- 30 г соли,
- 70 % уксусная эссенция.
Приготовление:
Это цитата сообщения Желнов Оригинальное сообщение
ЛУЧШАЯ ПОДБОРКА ЗАСОЛКИ ГРИБОВ НА ЗИМУ!
ЛУЧШАЯ ПОДБОРКА ЗАСОЛКИ ГРИБОВ НА ЗИМУ! [показать]
1. Засолка грибов - холодный способ.
2. Икра из грибов на зиму.
3. Засолка грибов горячим способом .
4. Солянка на зиму с грибами .
5. Маринованные маслята.
6. Грибной порошок.
7. Сушеные грибы
8. Замороженные грибы
9. Грузди солёные по- алтайски
10. Как мариновать белые грибы
1. Засолка грибов - холодный способ.
грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки,
Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение
МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ: 5 ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ
Это цитата сообщения галина5819 Оригинальное сообщение
Маринованные белые грибы быстрого приготовления
Белые грибы маринованные по нашему семейному рецепту. Простой рецепт маринования грибов, который известен немногим. Такие грибочки получаются вкусными и ароматными. Я готовлю такие грибочки около 3 часов, а мои домашние очень любят открывать их к любому блюду.
[607x333]
Рецепт приготовления очень быстрый и главное простой.Это цитата сообщения Ipola Оригинальное сообщение
Домашнее Сало в Луковом Отваре
Очень люблю готовить и кушать свежее сало отваренное в луковой шелухе. Для приготовления выбираю сало не очень жесткое, можно с мясной прослойкой, а можно и без прослойки. Сало нарезаю на полоски, натираю солью, укладываю в миску, накрываю сверху крышкой. В таком виде оставляю при комнатной температуре на сутки.
Это цитата сообщения Шрек_Лесной Оригинальное сообщение
Рецепт приготовления сала в пакете.
[300x220]
Такое сало можно подать и к праздничному столу. Если возьмёте его с прослоечками, то это будет такая вкуснятина. Рецепт приготовления такого сала очень простой.
Ингредиенты:
400-1000 г свиной грудинки
Чеснок, молотый черный перец, соль
сало разрезать на куски по 150-200 грамм. Не жалея, натереть солью, перцем, чесноком. Оставить мариноваться минимум на час (лучше на ночь):
Затем каждый кусок положить в отдельный плотный пакет, удалить воздух и крепко завязать:
Каждый из получившихся свертков положить в другой пакет и вновь плотно завязать:
Пакеты с салом сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поместить на огонь. Варить на небольшом огне 2 часа:
Огонь выключить. Сало оставить остывать в отваре:
Пакеты удалить. Грудинку завернуть в пергамент и хранить в холодильнике:
По необходимости нарезать тонкими ломтиками:
harch.ru/headline/salo-varenoe-v-pakete
Это цитата сообщения галина5819 Оригинальное сообщение
Грудинка "под сыровяленую"
Это будет ваше коронное блюдо...Очень люблю сало и все,что рядом с ним.
[700x525]
Делаю так часто,вкусно необыкновенно !