Это цитата сообщения
Тати_Бо Оригинальное сообщениекрем
1. Крем «Белково-заварной» (профессиональный рецепт).
3 яичных белка, сахар. песок: вес равен весу 3-х белков умноженный на 2, вода: ¼ от веса сахара, сок лимон. – 2 – 3 кап.
1. В кастрюлю всыпать сахар, добавить воду и варить, постоянно помешивая пока сахар, не растворится, до температуры 120 градусов.
2. В белки добавить щепотку соли и взбивать миксером до появления мягких пиков.
3. Готовый сахарный сироп влить тонкой струйкой в яичные белки и увеличить скорость взбивания.
4. Взбивать крем на высоких оборотах 7 – 10 минут пока крем не остынет до комнатной температуры, за 3 минуты до окончания взбивания, влить лимон. сок. Крем должен стать густым и плотным, не сваливаться с ложки.
Крем отлично держит форму, очень вкусный и нежный, из этого крема можно смело делать розы, другие цветы и украшения, крем хорошо окрашивается пищевыми, гелиевыми красителями. Подходит для украшения тортов, пирожных, эклеров, кексов, капкейков.
2. Крем «Шарлот» (профессиональный рецепт).
1 яйцо, 220 гр. сахарн. песка, 250 гр. слив. масла комнатной температуры, 150 гр. молока, ванилин – 1 п., 1 ч. л. коньяка.
1. В кастрюлю влить молоко, всыпать половину сахара и поставить на средний огонь. Варить, непрерывно помешивая до полного растворения сахара, довести до кипения и поварить 1 – 3 минуты, снять с огня.
2. Яйцо взбить миксером с остальным сахаром до белого цвета. Затем, влить порциями в сироп, перемешивая. Все хорошо перемешать.
3. Всю смесь поставить на средний огонь и варить до тех пор, пока смесь не загустеет до консистенции жидкой сгущенки, снять с огня и полностью охладить.
4. Сливочное масло взбить миксером до пышности, затем добавлять заварную смесь по две ложки (положили две ложки, взбили, опять положили две ложки и опять взбили и т. д.).
5. За 3 минуты до окончания взбивания, добавить ванилин и ложку коньяка.
Крем получается очень густым, вкусным и хорошо держит форму, окрашивается пищевыми красителями, из этого крема отлично получаются розы, цветы и другие украшения. Этот крем используется в промышленности для украшения торта «Киевский». Если хотите, чтобы крем получился более сладким – в конце взбивания можно добавить 1 стол. ложку сгущенки.
3. Крем сливочно-сырный.
Для этого крема подойдет сливочный крем «Филадельфия», «Маскарпоне», «Рикота». Не путать с плавленым сыром и творожным.
Сливки жирные 33 – 35% - 200 гр., сыр слив. «Маскарпоне» - 400 гр., сахар. пудра – 200 гр., ванилин – по желанию.
Охлажденные сливки взбить миксером до мягких пиков, частями добавить сахарную пудру и взбивать крем до загустения и появления устойчивых пиков, затем порциями добавить сыр и еще немного все взбить.
Этот крем подходит для чизкейков, для торта «Красный бархат» и для других видов выпечки, этим кремом хорошо выравнивать торт. Крем получается очень вкусным, он хорошо держит форму. В этом рецепте, сливки можно заменить слив. маслом комнатной температуры.
