я сама интеерсовалась этим вопросом, много чего читала, но единого мнения нет. И все-таки в большинстве случаев не рекомендуют на растительных жарить.
вот, например, есть такое мнение:
А вот жарить лучше все-таки на сале, а хуже всего на растительном масле. Сало - это насыщенные жиры, растительное масло - ненасыщенные. Вы жарите, жиры окисляются. Все жиры стремятся насытиться. Насыщенным уже насыщаться некуда, что явствует из их названия, а вот ненасыщенные насыщаются кислородом, образуются вредные перекиси. Слышали о перекисном окислении липидов? Это примерно тоже самое.
http://subscribe.ru/archive/science.health.clinimmunology/200012/08144307.html
Льняное масло и рыбий жир совсем плохо реагируют на высокие температуры.
Для жарки лучше использовать арахисовое, кокосовое масло или свиное сало.
Эти жиры наиболее стойкие к высоким температурам.
Существует еще одно деление жиров: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные, каждый из которых обладает специфическими свойствами.
В целом, мононенасыщенные жиры, такие как оливковое масло, полезны для здо*ровья, но если они подвергаются термической обработке, то опять-таки становятся вредными.
http://www.aibolit.us/info/valeo/valeo5.htm
В растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому такие масла лучше применять без тепловой обработки, в салатах, винегретах и т. д. Нельзя длительно жарить что-либо в одном и том же масле. На растительных маслах обжаривают рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже — мясо (оливковое масло).
Кулинарные жиры (гидрожир, саломас и др.), а также говяжий и бараний жиры в лечебном питании не применяют. Ограниченно можно использовать свиной жир с более низкой температурой плавления, лучшей перевариваемостью и более высоким содержанием незаменимых жирных кислот, чем говяжий и бараний.
http://www.breath.ru/htms/a884.htm
Ситуация кардинально меняется если животные и растительные жиры принимаются вместе (маргарин, жарка мяса на растительном масле и т.п.).
В этом случае часть растительных жиров, которая в обычном случае была бы транзитом выведена из организма, вовлекается в образование человеческого жира. Оставшиеся неиспользованными насыщенные жирные кислоты животных жиров станут комплектовать молекулы растительных жиров до молекул человеческого жира. Т.е. усиливается усвоение как растительных, так и животных жиров. При приеме животных и растительных жиров вместе, выход человеческого жира увеличивается примерно в два раза (М.Я.Жолондз, 1996). Жиров в кровь поступает в два раза больше. В два раза повышается опасность заболевания атеросклероза при той же калорийности питания.
Какие из этого можно сделать выводы:
1) никогда нельзя смешивать растительные и животные жиры, откажитесь от маргарина, старайтесь мясо жарить на воде, а не на растительном масле
http://subscribe.ru/archive/home.woman.slim32/200612/07124334.html
Рафинированное масло очищено от примесей, у него нет осадка, вкуса и запаха. Поэтому именно его можно использовать для жарки и тушения. С виду простое, растительное масло имеет довольно сложный состав различных жирных кислот, к которым относятся олеиновая кислота и незаменимые для человека омега-3 и омега-6. Последние участвуют в строительстве межклеточных мембран и облегчают вывод из организма избытка холестерина. Наличие этих жирных кислот и их сбалансированность в составе масла и определяют полезность продукта. Для создания «идеального» масла, с «правильным» составом жирных кислот, современные производители совместно с диетологами разработали особые смеси масел, которые можно нагревать по нескольку раз, - канцерогены в них не образуются. ...
Нерафинированное масло имеет и вкус, и аромат, поэтому лучше подходит для холодных соусов и салатов. А жарить на них нежелательно: при нагревании многие полезные вещества разрушатся, зато образуются вредные продукты окисления.
http://www.kp.ru/daily/23652.4/49533/
есть масла полученные экстракционным способом (с применением экстракционного бензина - этот способ дешевле при производстве) и есть без этого.
Если видите аббревиатуру МЭЗ у производителя бегите от этого масла подальше.
потом рафинация бывает химическая и физическая - в глубоком вакууме.
если масло очищалось в вакууме, то вреда оно не принесет, а если еще и без экстракции выжималось - то хватайте это масло и готовьте на нем.
а на нерафинированном жарить - нельзя! ! ! ! там происходит окисление жирных кислот - а это прямой путь к неприятностям онкологическим. Вы же замечали осадок? - это воска, в которых есть еще и свободные жирные кислоты, которые очень вредные! ! !
Рафинированное дезодорированное масло - для ЖАРКИ! ! ! и для салатиков можно.
нерафинированное (с запахом) - ТОЛЬКО ДЛЯ САЛАТОВ! ! ! !
советую прислушаться к этому. я все таки технолог масложирового
Читать далее...