Сначала баклажаны, как для домашней икры, пекут в духовке. Протыкают вилкой в нескольких местах, чтобы не взрывался, и пекут при 180 градусах. Как покоричневели и обмякли, можно вынимать, а как чуть остыли, вычищать из кожи мякоть. Она и сама легко выпадает прямо в миску. Готовка икры на этом обычно для меня заканчивается — я только добавляю лук, чеснок, кинзу, уксус и оливковое масло. А готовка папетона только начинается. Я томлю на сковородке лук — и кухня наполняется ярким провансальским духом. Вот оно, мое лето! Вынимаю чеснок, чтобы не пригорел, и томлю красный лук — на этот раз не до мягкости, пусть чуть-чуть поджарится, станет совсем сладким, этот вкус тоже перейдет в баклажан. Все вместе отправляется в блендер — баклажанная мякоть, лук, чеснок и, конечно, прованские травы — последний привет из тех краев, где всю зиму будут тугие баклажаны и яркие перцы.
Соль, свежий перец, нажимаю на кнопку — все кружится, как листопад, и вот уже нет отдельно ни баклажана, ни лука, а только тонкий мусс с пенными дырочками — будущий флан. Отдельно взбиваю в миксере яйца и осторожно перемешиваю их с баклажанным муссом. Яйца не позволят муссу опасть, удержат воздушное, легкое, летнее. Промазываю форму растительным маслом, выкладываю смесь и посыпаю крупной крошкой из белого сыра — ее натираю на крупной терке и смешиваю с сухим прованским сбором. Форму ставлю на 170 градусов на водяную баню, то есть просто в глубокий противень, в который налита вода.
[445x218]