[показать]
Вспомнив недавнюю историю, многие согласятся, что из поколения в поколение передавалась любовь советских жителей к пресловутому бутерброду с сыром и маслом, вприкуску со сладким чаем. Выбор сыра, как, впрочем, и других продуктов, в те времена был весьма скудным.
Времена изменились. Сегодня прилавки магазинов изобилуют невероятным выбором молочной продукции. Тем не менее, многие из нас до сих пор, оглядев полку с сыром, по-прежнему выбирают названия, знакомые еще с детства.
Почему же такие надписи на этикетке, как «Эпуасс», «Маруаль», «Дор блю», «Рикотта», «Моцарелла», «Фета», «Маскарпоне» и иже с ними, чаще всего заставляют нас проходить мимо. Конечно, многие скажут: «цена у них такая отпугивающая», однако, уверена - дело не только в их высокой цене. Чаще всего мы не знаем, что стоит за этими громкими названиями и для чего они собственно предназначены.
Мир сыра прекрасен, вкусен и многообразен. Однако в этом многообразии легко потеряться. Именно поэтому мы начнем путешествие в мир вкуса сыра. Изучить классификацию сыра не сложно. Сложно представить, что означает то или другое его название, если никогда не пробовал.
Итак, урок 1 - моцарелла и рикотта.
Эти господа являются представителями свежих сыров. Их также называют пастообразными, творожными сырами. Свежие сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Они имеют нежную консистенцию. Пастообразные сыры очень похожи на творог.
Моцарелла.
[278x197]
Итальянский сыр, который традиционно подается нарезанный с помидорами, базиликом и оливковым маслом.
На прилавке магазина Вы скорее всего обнаружите его в виде шарика в упаковке с рассолом. Это связано с его изготовлением. Свернувшееся молоко в теплой воде становится эластичным, и, в конце концов, распадается на волокна, а те, попадая в горячую воду, сворачиваются в шарики - которые и представляет из себя сыр Моцарелла.
Сыр имеет снежно-белый цвет с запахом молока и кисловатым привкусом. Такой сыр продается в сыворотке или рассоле и срок хранения его недолог. Бывает и копченная Моцарелла, которая хранится дольше.
Если в вашей семье нет ценителей исконного итальянского вкуса, то Моцареллу с легкостью можно заменять почти несоленым сулугуни.
Рикотта
[показать]
Традиционный итальянский сыр из коровьего парного молока. Без него невозможно представить себе практически ни одно итальянское блюдо - равиоли, лазанья, овощи и десерты.
«Рикотта» означает заново вскипяченный, что указывает на способ приготовления сыра.
После удаления сырной массы из сыворотки в ней ещё остаются кусочки мякоти. Чтобы их извлечь сыворотку кипятят заново, до тех пор, пока те не всплывут. Затем эти кусочки сырной массы вынимают, и они вызревают в течение нескольких дней.
Молодой Рикотта имеет кисловатый, нежный вкус.
[227x184]
Внешне напоминает творог, однако по вкусу имеет с ним мало общего.
Рикотту можно заменить нежным мягким творогом (но не гомогенизированным) или творожным сыром (типа Альметте), особенно в тех блюдах, где рикотта проходит тепловую обработку.
