Это цитата сообщения m_o_l_g_a Оригинальное сообщение
Помады и сиропы
[показать]
В этой статье я привожу все остальные рецепты сиропов и помад для оформления кондитерских изделий. Многие иллюстрации взяты из интеренета (со временем я их замещу своими фотографиями), рецепты взяты из ГОСТов или из французских и американских сборников рецептур для профессиональных кондитеров.
.Сироп для промочки кондитерских изделий (бисквитов, булочек, ромовых баб) уваривают до Т 103.1С. Это "средний сироп" (простой сироп) и он будет состоять из 1кг сахара, и 600г воды. Если его уварить до 103.9С , то получится уже "крепкий сироп", слишком густой и слишком сладкий для промочки.
[показать]
Инвертный сироп варят, если под рукой нет крахмальной патоки или сиропа глюкозы.
1кг сахара
440г воды
4г кристаллов лимонной кислоты (или 1г уксусной кислоты).
Варить до 107-108С. Охладить, нейтрализовать содой (5г). Использовать вместо патоки. У нас его продают готовым в магазине.
[показать]
Сироп для глазирования называется тираж. С ним знакомы все, кто хоть раз в жизни пряник держал. Выпеченные пряники тиражируют, т.е. обливают таким вот горячим сиропом для глазирования и после того как он подсохнет и кристаллизуется, получается блестящая нелипкая корочка на поверхности пряников, коврижек и кексов, местами белая, местами прозрачная.
800г сахара
300г воды
1г эссенции
Варить сироп до 110С. Охладить до 80С, добавить эссенцию и немедленно использовать для глазирования булочек, сладких пирожков, пряников, кексов, цукатов и т.п.
[показать]
Сироп для помады уваривают до 115С. После того как он остынет до 35-40С, его перемешивают, пока он не побелеет и не превратится в белую пластичную массу - кондитерскую помаду.
[показать]
Сироп для молочной помады уваривают до 118С, потом остужают и готовят помаду как обычно. Молочная помада - самая вкусная на мой взгляд. Её редко кто пробовал на кондитерских изделиях, чаще в виде конфет "Коровка". . Попробуйте её приготовить и не пожалеете. Она станет вашей самой любимой помадой! Если в неё окунать верхнюю корочку пирожков со сладкой начинкой, эклеры или даже самые простые булочки, то получатся самые вкусные и красивые в мире пирожки, эклеры и булочки.
Я уже показывала как готовить основную помаду и холодную помаду, а сейчас я приведу рецепт для сахарной помады, нужной для отделки ромовых баб и являющейся основой всех помад со вкусовыми добавками и красителями: кофейной, розовой, фисташковой и т.п.
В основной помаде берут 6.7 частей сахара и 1 часть инвертного сиропа или патоки, а в сахарной помаде инвертного сахара намного меньше (а сахара больше): 10 частей сахара и лишь 1 часть инвертного сиропа. Поэтому она и называется сахарной - она гуще, круче, сахаристее, не такая мягкая, как основная помада. Это нужно
Это цитата сообщения m_o_l_g_a Оригинальное сообщение
ПОМАДА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
ПОМАДА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
1кг сахарной пудры
100г воды
143г крахмальной патоки (light corn syrup), инвертного сиропа или глюкозы
эссенция
В миксер загрузить пудру, патоку, эссенцию и 90г воды. Сбивать 25минут. В конце добавить оставшуюся воду.
Для этого кекса можно приготовить глазурь из сахарной пудры с водой и лимонной кислотой или помаду холодным способом ( из сахарной пудры с инвертным сиропом). Я решила приготовить помаду. Желающих попробовать этот метод предупреждаю: холодная помада под силу лишь очень мощным миксерам. Это очень вязкое вещество и вымешивать его в течение 30мин даже на низкой скорости сможет не всякий миксер, особенно если взять килограмм сахарной пудры, как в рецепте.
Главными компонентами холодной помады являются сахарная пудра, раствор инвертного сахара и простая вода из под крана. В качестве инвертного сиропа или сиропа из глюкозы можно взять т. наз "кукурузный" сироп. Он у нас продается бесцветный и подкрашенный жженкой. Бесцветный "кукурузный" инвертный сироп в Торонто можно всегда купить в Пусатерис. Глюкозу и инвертный сироп можно купить в магазинах для кондитеров.
[показать]
По составу кукурузный сироп представляет собой разведенную водой глюкозу! С солью для вкуса и ванилином для аромата. Никакой кукурузы там и рядом не стояло. Настоящий кукурузный сироп уже сто лет как никто не делает и не продает. Сплошные подделки. Ну да ладно. Нам главное что ? Чтоб инвертный сахар/инвертный сироп был в пудре, не так ли?
[показать]
В дежу засыпают пудру, вливают инвертный сироп или крахмальную патоку, почти всю воду, и эссенцию.
[показать]
Вымешивают на низкой скорости в течение 30мин. Вот так смесь выглядит в начале вымешивания. Я начала вымешивать её в деже для взбивания, веничками. Через пятнадцать минут вымешивания мотор миксера раскалился и помада тоже! Трение очень большое.
[показать]
Так что я переложила помаду в дежу для вымешивания и завершила вымешивание роликом со скребком. На 16-й минуте вымешивания:
[показать]
[показать]
На 30-й минуте вымешивания, после того как в помаду внесли остаток воды (2 ч.л.). помада уже пластична, собирается в комок как пластилин и не липнет к пальцам.
[показать]
Эту помаду нужно переложить в литровую банку, накрыть и оставить созревать в течение суток при комнатной температуре. Поверхность её будет ровно затягиваться и будет блестящей и нелипкой, как и положено помаде
[показать]
Остывающая помада не тянется на нити, как жевачка, а рвется на куски как пластилин.
[показать]
После того как помада созреет в течение суток, берут нужное количество (кусок размером примерно с яйцо), подогревают до 50С, разводят простым сиропом (1 часть воды: 1 часть сахара, вскипятить) до желанной густоты и обливают поверхность кекса помадой в виде сетки или же обмакивают верхушку кекса в помаду полностью, чтобы был сплошной слой помады по верху. По ГОСТу "Российский" кекс можно и так и так оформить.
Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 8 - Жженка и Процесс выпечки.
Часть 9 - Помады и сиропы
Часть 10 - ПОМАДА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
Часть 11 -
Это цитата сообщения Александра11 Оригинальное сообщение
Колбасные булочки
Перекус в виде булочки с колбасой — хорошая альтернатива бутербродам.
Можно дать ребёнку в школу, вместо приевшегося бутерброда с колбасой
или взять с собой на пикник.
Благодаря специальной лепке, булочки выглядят оригинально
и сразу привлекают своей формой и детей, и взрослых.
Ингредиенты для колбасных булочек:
6 г - Дрожжи сухие
500 г - Колбаса вареная
30 мл - Масло подсолнечное рафинированное
250 мл - Молоко
350 г - Мука пшеничная
25 г - Сахар
1 - щепотка Соли
1 шт. - Яйца куриные
Приготовление колбасных булочек:
Это цитата сообщения Александра11 Оригинальное сообщение
Молочный майонез
Получается очень нежный, воздушный и вкусный майонез, по моему даже вкуснее чем классический вариант.
Что интересно - здесь на фото я делала на соевом молоке(постный майонез) -
получается вообще отлично, находка для вегетарианцев и тех кто соблюдает пост.
На обычном молоке немного проще готовить рецепт потому что легче найти и купить.
Главное соблюдать пропорцию 1 часть молока на 2 части подсолн. масла - а дальше дело техники и вкуса.
состав
Соль - 0.5 ч.л по вкусу
Горчица - 1 ч.л
Сок лимона - 0.5 шт
Подсолнечное масло - 2 стакан любое масло без запаха
Молоко - 1 стакан или соевое молоко/кокосовое
1
В стакан погружного блендера или любую другую глубокую емкость
налить молоко, затем масло.
2
Ввести блендер до самого дна, запустить и держать на дне 1-2 минуты.
3
Затем медленно приподнимать и взбивать, вводить так постепенно масло в молоко.
4
Получается такая эмульсия, но еще жидкая.
Залить лимон.сок и опять взбить - майонез сразу становится гуще.
5
Добавить горчицу, соль по вкусу и опять взбить.
6
Это цитата сообщения Tosichka3 Оригинальное сообщение
Мотивы и схемы.
Замечательная подборка: мотивы и схемы их вязания крючком.
1.
[549x684]
Это цитата сообщения ЛАНА_ВИ Оригинальное сообщение
Рельефный узор спицами №70
Вязание: узор со схемой
Это цитата сообщения cathunter Оригинальное сообщение
Ажурный жакетик
Нитки Пехорка Вискоза натуральная, ушло 3 мотка по 100 гр.
1.
[466x700]Это цитата сообщения Gegoma Оригинальное сообщение
Бельгийское кружево- шаль.Шаг за шагом.
Это цитата сообщения мир47 Оригинальное сообщение
классный браслетик
из инета
1.
[541x700] Это цитата сообщения angel_devid Оригинальное сообщение
Шьем удобные и практичные хозяйственные сумки
> [610x428] | ||
angel devid
Это цитата сообщения ASPIDISTRA1 Оригинальное сообщение
"Быстрые" брюки на лето. МК
[показать]Читать далее
Сказать "СПАСИБО"
Это цитата сообщения lorik50 Оригинальное сообщение
Ажурная туника крючком
Опубликовала Fidanzata в группе Вязание [показать]
1.
[500x569]
2.
[500x349]
Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение
Мой дезем (2). Рабочие заметки в процессе выведения закваски.
Может кому-то из бесстрашной троицы (Таня, Сергей и Катя) пригодится :) Тем, кто т о ж е взялся за выведение чудесной и удивительной пшеничной закваски.
Я проверила возможность выдерживания дезема, пшеничной закваски на обойной муке, почти двое суток при 15С после кормления 1:4. Замечу, что этот дезем - ещё подросток, он может заквасить хлебное тесто и поднимает его как ни в чем ни бывало, но по части зрелости микрофлоры, полноты аромата, ему (и мне с ним, моему умению с ним обращаться) ещё несколько суток надо подрасти, до следующего вторника-среды (сегодня суббота).
Кормила так
50г дезема
50г пророщенного зерна из смеси пшеницы и полбы
50г воды
100г муки простого помола (пшеничной)
-------------------------------------------------------
50 дезема + 200 корма = кормление 1:4
И вот что. Товарищ Колобок сдулся к утру , т.е. где-то 36ч спустя, (вчера вечером ещё был тугой как барабан, выпуклый, рвал и метал), а внутри пах уже не яблочками, а мочеными гарбузами из бочки.
[показать]Выводы:
1) покруче надо замешивать, а то он из туго надутого превращается в вяло сдувшийся, а это плохо
2) покруче надо замешивать, а не то в нем есть клейковина, и это ни-ни. Клейковине не надо давать даже образовываться в деземе и в крутой опаре на деземе, потому что она может испортиться при перестаивании (разрушиться) и это угробит хлеб. В моем она слава богу не успела испортиться, дезем пластичный, катается в нелипкий колобок
[показать] [показать] Нити клейковины в деземе. Achtung! Verbotten!При попытке разломить, тянется! Эластичный! Нельзя.
[показать]3) покруче надо замешивать, а не то корка на колобке получается не сухая и бронебойная, воздухонепроницаемая, а мокрая местами. Это грозит и подгниванием натуральной ткани (хлопок, лен) и подгниванием некислой обойной муки с могучей микрофлорой НА колобке дезема.
[показать]3) и побольше сахара (большую пропорцию пророщенного зерна в смеси с мукой простого помола в корме). А не то закваска пахнет в гуще хоть и не огурцами , но все-таки менее яблочно, начинает более персиково пахнуть и в сторону гарбузов моченых из бочек.
***
Все учла, замесила новый колобок, кормила 1:5, чтоб на двое суток, круто и удвоила колчиество проклюнувшегося зерна, издробленого с водой для закваски в блендере:
50г дезема
100г проклюнувшихся зерен пшеницы ( в 2р больше)
100г муки простого помола
50г чистой воды (беру дистиллированную)
[300x]***
По части зерна я заметила следующее... Если его замочить на сутки при 15С, а потом откинуть на сито и снова поставить в накрытой посуде при 15С, то оно быстро и длинно прорастает к следующему кормлению дезема.
[401x267]А если его замочить на сутки при 15С и потом тормознуть, поставив на СУТКИ в обычный холодильник при 4С. И потом на третьи сутки при 15С, то оно медленнее прорастает,дает хорошее, жирно проклюнувшееся зернышко. Так лучше. Нам пшеничная травка в салат не нужна. Нам зернышко, с крахмалом и витаминчиками и амилазой нужно..
[показать]Отчитаюсь тут же, двое суток спустя. Я люблю эту закваску. Я её люблю.
Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение
Мой дезем
[400x267] Так выглядит дезем.Расскажу как я выводила дезем из зерна и воды. Речь идет о пшеничной закваске (цельнозерновой). Она очень крутая, обвалянная в муке, туго затягивается в ткань, чтоб создалась корка и анаэробные условия внутри. Она и выводится и выбраживается только в прохладе (10-18С), чтоб не допустить кислости или заражения. Аромат её варьирует в зависимости от пшеницы и пекаря, но всегда сливочно-фруктовый, приятно сладкий, характерно яблочный или персиковый.
Свой первый опыт выведения дезема несколько лет тому назад описывать не буду. У меня тогда винный холодильник стоял установленный на 8С и температура была низковата, да и рецепт я взяла от Лорел Робертсон, не прочитав её книгу от корки до корки перед этим, так что получилось совсем не то и не так. И вообще, по её рецепту у особо упертых людей несколько месяцев занимает вывести нормальный дезем, а не две недели.
Мой первый дезем. Как мне его жалко, беднягу. Как он намучился в моих кривых неумелых ручках.... Как мало я тогда знала и как плохо понимала пшеницу и закваски!
[400x300]Причина была в том, на что указывает сама Лорел - мука не та. И дело не в чистоте муки, а в её диастатичности. У Лорел мука гипердиастатичная (соложеная, содержит много фермента амилазы) , зерно выращивается и хранится во влажных условиях тихоокеанского побережья к северу от Сан-Франциско (влажность 94%!!! те, кто читал "Сумерки" про вампиров и Беллу, знают какой это влажный регион), много спонтанно проросших зерен, соложеной пшеницы в массе. И дезем запросто получается из свежесмолотого зерна, в том числе и в августе, когда по ночам температура в среднем 12С. Такое зерно как у Лорел - редкое, в продажу не поступает вообще!
Зато сейчас у меня целых четыре закваски такого класса - дезем. Даже одна белая дезем есть! Блеск!
Две получились при восстановлении и активации заквасочной культуры из Кейптауна, Южной Африки. Она исходно выводилась и годами велась её хозяином по имени Грей Хандкок на свежесмолотой пшеничной муке при 18-20С, так что это заматерелый дезем такой. Как только культура из пакетика активировалась в первые двое суток в тепле, я развела её на две линии - белую пшеничную и пшеничную обойную и кормила и держала при 15-18С. За неделю её букет мощно проявился, великолепная закваска.
"Черный" её вариант точно такой как описывает Сом Линард: фруктовая, персиково-виноградная симфония ароматов, очень чистая мелодия.
А вот белый её вариант меня поразил тем, что пахнет вкусным свежим белым хлебом. Ничего подобного раньше не встречалось. Скажем, белая сан-франциска тоже пахнет хлебом, но она пахнет белым хлебом из серьёзно выброженного теста с яркой солодовой нотой, как кисловатый серый украинский хлеб с небольшой добавкой обдирной муки. А белый дезем не такой, он нежно пахнет роскошным чистым белым хлебом, ситным, булкой, багетом. Не тестом, не закваской, а уже выпеченным мякишем.
Есть ещё аутентичный бельгийский (якобы) и якобы старинный дезем, восстановленный из заквасочной культуры, тоже купленной в США. Они и в Европе её продают.
[400x267]Прекрасная закваска. Её я тоже вела не совсем так, как в инструкциях... Как только она активировалась в заварке в первые же сутки-двое при 27-28С, я стала вести её в прохладе при 15-16С и она показала себя в лучшем свете. Более вкусного сливочного, пасхального аромата мне унюхивать от заквасок не доводилось. Сам Чад Робертсон бы обзавидовался, честно!
Белый дезем из ЮАР, обойный дезем из ЮАР, бельгийский дезем
[600x400]Выведенный дома на этой неделе дезем, вернее, опара на деземе, тесто хлебной консистенции.
Опара на деземе через 6 часов при 14С удвоилась
[600x400] [300x450] Через 12ч при 15С опара выросла примерно в четверо. рН 4.2, кислотность 6.4 град. Аромат сливочно-яблочный, вкус кисло-сладкий, яблочный. [300x450] Поры вытянуты и ориентированы вертикально. Это значит, что тесто растет с Это цитата сообщения Лада_Германовна Оригинальное сообщение
Как вязать шнур спицами.
[623x374]Как-то видела я в магазине сумочки для мобильников на шнурочках и обратила внимание на то, что шнурочки эти связаны не крючком, а спицами. Но вот описание, как связать такие шнуры, мне всё никак не попадалось. И вот наконец-то я нашла целый мастер-класс по вязанию таких шнуров. Смотрите и читайте, всё просто и доходчиво!
Читать далее
Это цитата сообщения yasa22 Оригинальное сообщение
Торт Муравейник
Ингредиенты:
масло сливочное – 200 г
сливочное масло для смазывания
сахар ванильный – 2 ч.л.
шоколад темный для украшения, по желанию
сахар – 1/2 ст.
разрыхлитель – 2 ч.л.
мука – 4 ст.
сметана – 1/2 ст.
Для крема:
масло сливочное – 200 г
вареная сгущенка – 1 банка
Это цитата сообщения Моя-копилочка Оригинальное сообщение
Милый ажурный жакетик со схемой. Неизбитый мотив
Источник: Моя копилка - Рукоделие
Это цитата сообщения X-dranik Оригинальное сообщение
Красивая вещь для ВДОХНОВЕНИЯ! Спицы.
[показать]
[показать]
источник интерн
PS. Спасибо огромное Nimfea76, она нашла ссылку на узор этой красивой вещи.
Вот ссылка
http://www.liveinternet.ru/users/4750149/post304141481/.