Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Благословен дом, благоухающий по утрам блинами

[800x601]

Какую невесту выбрать сыну?
Ту, что воскресным утром встанет на час раньше других, чтобы напечь блинов к завтраку.
Пусть и быстрых - не на дрожжах, а на кефире.



[943x1255]

У которой всегда будет, что подать к блинам: сметана и творог, пара видов меда, пара варенья.

[780x520]

К трем яйцам она добавит пол ложки соли.

[780x520]

А к соли добавит столовую ложку сахара.

[780x520]

Взобьет немного и добавит пол чайной ложки соды.

[780x520]

И найдется у нее литр кефира.

[780x520]

Она убедится, что из кефира пошли пузырьки.

[780x520]

И просеет в миску муку.

[780x520]

Начнет замешивать тесто.

[780x520]

А пузырьков все больше.

[780x520]

А тесто все глаже!

[780x520]

А если тесто выйдет слишком густым, то она добавит немного молока.

[780x520]

И растительного масла прямо в тесто.

[780x520]

И убедившись, что тесто течет ровной струйкой пойдет ставить сковородки на огонь.

[780x520]

И даже первый блин не выйдет комом!

[780x520]

А покроется мелкими, симпатичными пузырьками.

[780x520]

И как только зарумянится одна сторона, так и перевернет она блин ловким движением.

[780x520]

И подрумянит вторую сторону.

[780x520]

А готовый блин смажет сливочным маслом.

[780x520]

И будет дело спориться в руках ее, а дом наполнятся запахом, от которого проснутся и дети, и старики.

[1297x974]

И все потянутся сначала на кухню - посмотреть.

[x1009]Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Овощи надо есть даже зимой

[1080x845]

Да-да, пусть "пластмассовые". А что делать? Других-то нет даже и летом. Круглый год одно и то же, за редким и, как правило, беспредельно дорогим, исключением. А вот такие - типовые - есть всегда, да и цена у них колеблется довольно гуманно. Что зимой, что летом, этот набор стоит примерно одинаково.
Есть несколько способов, как употребить продукты такого качества, чтобы не было жгуче стыдно за безвкусное нечто, попавшее в рот. Один из них, и, пожалуй, самый любимый мною, это баклажанная икра. Впрочем, то, что я готовлю теперь, правильнее назвать овощной икрой - баклажаны в этом блюде перестали играть первую скрипку.



Я еще несколько лет назад довольно подробно писал, как я готовлю баклажанную икру. Чтобы не затруднять вас поиском, помещу тот пост целиком, как есть, в трейлер.


[800x1064]

Мне всегда казалось, что это слишком просто для того, чтобы об этом рассказывать читателям.
Нет, ну правда, проще этой овощной икры может быть только яичница.
И вот, шли годы, а успех этой простенькой икры у наших гостей не проходил.
Представляете себе - мы на стол разносолы, мы готовим что-то там часами, а приходят гости и налегают на икру, как будто это какой-то шедевр. Даже обидно!

[1343x1009]

Особым успехом эта икра начала пользоваться когда мы переехали в Москву.
Однако, вы же знаете, что у каждого второго москвича есть бабушка в Одессе? Поэтому каждый первый москвич говорил нам: "Нет, баклажанная икра это..." и дальше шел рассказ о том, что такое одесская икра из синеньких.

[1009x1343]

Рассказов этих мы переслушали немало, да вот беда - ни один из них не был досказан до конца.

[1343x1009]

Потому что мало какой гость доходил до середины рассказа, а потом останавливался, о чем-то думал и обязательно спрашивал:
"А как вы готовите эту икру?"

[1009x1343]

Ну как? Да очень просто! Сначала надо все порезать кубиком. Хотите - удаляйте семечки и сок из помидор, хотите - оставляйте. Баклажаны мы обычно чистим, но солить их и отжимать из них сок давно перестали - нет уже тех баклажан, что когда-то горчили. А если бы были, то икра получилась бы еще вкуснее!

[780x520]

Ну да ладно, только баклажаны, пожалуй, лучше резать в последнюю очередь, пока в растительном масле жарится лук.
Лук надо жарить на огне чуть выше среднего, со временем помешивая его все чаще, чтобы не пригорел.

[780x520]

После лука следует добавить морковь и слегка убавить огонь до среднего. Никаких специй не надо - даже зиры! Ведь обжаренные лук и морковь сами по себе пахнут очень хорошо! Главное - дождаться, когда морковь станет мягкой, начнет издавать аромат и кое-где, может быть, даже зарумянится.

[780x520]

Вот тогда и добавляйте баклажаны!
Не удивляйтесь, что масла в казане не останется - баклажаны впитают его в себя вместе с ароматами и вкусами, которым напитали его лук и морковь. Прибавьте огонь практически на максимум и как только почувствуете, что в казане вновь не тушится, а жарится отправляйте в казан болгарские перцы и помидоры.

[780x520]

Они выделят немного сока и снова содержимое казана будет выглядеть вполне сочно. Только не перестарайтесь! Помешивайте часто, встряхивайте овощи, но не мните их - они Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Свинина и специи

[показать]

Вы любите разговаривать с идиотами людьми, которые ничего не понимают в предмете беседы? А доказывать им что-то - пробовали? Для меня это увлекательное занятие является чуть ли не каждодневной трудовой повинностью.
Вот посмотрите на тему поста. Вы даже не предствляете себе, сколько споров могут возникнуть вокруг этих двух слов.

[показать]

Я даже не знаю, с какого слова начать. Ну, хорошо - со специй!
Самые умные комментаторы с порога заявляют: самые лучшие специи - на рынке. Я специально для таких умников создал этот натюрморт. На самом деле, хранить специи в открытых мешочках, пусть даже ради продажи, означает убийство специй.
Что самое ценное в специях? Запах! Количество ароматических молекул не бесконечно и совершенно понятно, что специи, которые постоят вот так хотя бы неделю - умрут! Поэтому хранить их следует в герметичной упаковке, в темноте, в прохладном месте, а лучше всего - в холодильнике.
Вторая ценная мысль умных комментаторов, как правило, об источнике, о происхождении специй. "Он привез с Кавказа, он привозит из Узбекистана..." Послушайте меня, в Узбекистане не растет даже пяти процентов специй, которые обычно продают на рынках. Там можно посадить черный перец, но он не вызревает - ему не хватает солнца. А с зирой - я имею в виду дикорастущую, горную зиру, которая растет преимущественно в Таджикистане и Киргизии - вообще проблемы. В последние годы жители горных аулов и кишлаков выходят на сбор все раньше, стремясь опередить конкурентов. В результате собирают невызревшую зиру. Недозрелые яблоки пробовали?

[показать]

Теперь слушайте самый большой секрет. Большинство специй, продающихся на рынках - вот из таких профессиональных упаковок.
Крупные компании, такие как МакКормик, чьим брендом для Восточной Европы является как раз тот самый КАМИС, скупают специи на биржах. Благодаря огромным объемам закупок им удается купить специи очень приличного качества за довольно низкую цену. И специи, которые расфасованы в эти профессиональные банки, и специи из маленьких пакетиков - на один раз - одни и те же!

[показать]

Если у вас не ресторан, а обычный дом, то эти пакетики - весьма удобная штука! Потому что специй в них на один, ну, максимум на два раза.
Теперь мне бы хотелось поговорить о готовых наборах специй и маринадах. Очень многие буквально презирают такую продукцию, полагая, что дома они сотворят букет намного лучше. Такое мнение - результат образцовой глупости, как производной от чванства и снобизма. Вы понимаете, кто занимается составлением этих наборов? Профессионалы! И каждый такой набор, это результат серьезного труда, основанного на многолетенем опыте и сумме знаний, накопленных человечеством о еде и специях.

[показать]

Помимо этого, специи с одним и этим же названием могут быть очень разными по свойствам. Вот на этом фото есть две разновидности паприки и две разновидности чили. Посмотрите, они даже по цвету, по виду очень разные. А по вкусу?
Следовательно, необходимы многократные опыты, тщательный подбор количества специй. Вы когда дома подбираете специи, пробуете приготовить на их основе хотя бы два-три кусочка мяса с различными составами? Мне-то можете соврать, но зачем врать самим себе?
Я принимал участие в создании некоторых наборов специй для КАМИС - мы каждое блюдо готовили из одних и тех же продуктов, в аналогичных условиях, но с разными наборами специй. Только так можно определить - хороши специи или нет. А потом образцы надо испробовать в других условиях, когда теми же специями будут пользоваться не профессионалы, а люди с обычным уровнем кулинарной подготовки. Понимаете? еще раз повторяю: каждый набор - результат большого труда профессионалов, поваров и технологов.

А теперь еще одна тема, которую озаглавим "Нельзя такое мясо портить специями".

[показать]

Посмотрите на фото из Нью-Йоркского ресторана Ле Бернардин.

[показать]

Справа - самый вкусный кусочек мяса, который Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Девять чудес мировой гастрономии на одной тарелке

[показать]

Самый лучший рис басмати, который я видел за всю свою жизнь, я нашел в Дубаи. Было это больше двадцати лет назад. С тех пор мне попадался рис как хороший, так и средний, но такой, как Кох-и-Нур я больше не встречал.
И вот, недавно мне подарили такой рис на встрече с читателями.
Вообще, я не очень люблю принимать подарки от незнакомых людей, но тут я не выдержал:


- Откуда у Вас такой рис?!
- Вы писали когда-то давно, еще лет десять назад, и мы встретили его в Индии, закупили.
Чуть не прослезился.

[показать]

Перед тем, как замачивать рис, на 400 грамм риса необходимо насыпать две столовые ложки соли.
Вы знаете, что соль это не всегда NaCl в чистом виде? Примеси неизбежны! Видимо, из-за примесей соль бывает довольно разной по вкусу. Одна ощущается как более соленая, другая - чуть менее. Иногда встречается настолько вкусная соль, что ее кристаллики хочется рассасывать или просто обмакнуть в солонку кусок свежего хлеба и съесть.
Именно сейчас, на этапе замачивания, рис впитает примерно половину той соли, что вообще способен принять.

[показать]

Если вода имеет вкус, то в готовом рисе этот вкус только усилится. Поэтому для замачивания важно выбрать хорошую, вкусную воду. Температура воды тоже имеет важное значение. Подробнее о процессе замачивания риса написано здесь либо в книге "Плов", где можно найти массу других подробностей, например, о том, как промывать рис и как варить откидной плов.

[показать]

Самый вкусный откидной плов получается если сварить рис не просто в соленой воде, а в молоке, немного разведенном водой.
Во-первых, при таком способе рис можно отваривать на несколько минут дольше и он получится еще крупнее, еще легче и воздушнее.
Во-вторых, рис возьмет в себя все самое лучшее, что есть в молоке. Вы же знаете, что бывает молоко вкусное - от коровы, которую кормили хорошими кормами, и так себе - от несчастной скотины, которую кормили плохим силосом?
Варить рис необходимо в просторной кастрюле, потому что количество жидкости должно быть в пять раз больше по объему, чем сам рис. И даже на этапе отваривания очень важно, чтобы тепло как можно скорее распространялось по казану. Алюминий - отличный проводник тепла. Поэтому, если нет медного казана, то мой выбор именно за алюминием с покрытием.

[показать]

Для приготовления риса на втором этапе можно взять казан поменьше, как этот - примерно на 2,5 литра. Напоминаю, мы готовим всего 450 грамм сухого риса!
Дно казана обязательно надо выложить тестом, которое смазано топленым маслом. Как топить масло написано здесь либо в книге "Плов", о которой вы уже знаете.

[показать]

Отварной и сцеженный рис требует осторожного обращения - он нежен, как младенец. Мне больно смотреть, как некоторые втыкают в рис металлические лопатки, буквально перерубая напополам каждую рисинку.
Укладывать в казан его надо не ровным слоем, а лучше горкой, встряхивая, чтобы рис ложился легко, как пух.

[показать]

Шафран - самая дорогая специя в мире и настолько тонкая, что не все понимают его вкус. Шафран подобен дорогому зеленому чаю - чтобы понять и разобраться в аромате поистине царской специи, необходим опыт, надо полюбить его.
Ради экономии я и сам рекомендую растирать шафран и заваривать его кипятком. Но иногда, ради такого риса и такого плова можно и пошиковать - пусть шафран ляжет целыми тычинками поверх риса.

[показать]

Под крышкой казана будет достаточно влаги - она выпарится из риса и заварит шафран, Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Махмуд, разжигай! Долма - турецкое блюдо.

[показать]

Часто спрашивают меня: где Вы покупаете такие блюда, тарелки, такие скатерти?
Да по всему миру покупаю! Еще не было страны, откуда я бы не привез какую-то кухонную утварь, не говоря уж о посуде и скатертях. Ведь ни в одной из моих книг декор стола не повторяется дважды - для каждого приготовленного блюда все выстраивается индивидуально!

Могу сказать, что Стамбул - совершенно уникальный город для тех, кто хочет выбрать посуду и скатерти. Такого разнообразия я не встречал нигде!
При этом, ассортимент современных магазинов - лишь жалкое подобие того, что можно увидеть в музее, расположенном в помещении кухни султанского дворца Топкапы.
Там огромные очаги, казаны, шумовки, половники - словно готовили не для людей, а для гигантов. Но посуда - Боже мой - какая там столовая посуда!!!
Я точно знаю, что люди, которые уделяли столько внимания столовой посуде, не могли питаться чем попало! И вот, прошло каких-то жалких сто - сто пятьдесят лет, и их потомки едят то, что теперь называется турецким общепитом и турецким фастфудом!
Каины, хамы, аспиды, змеи подколодные! Как смели вы променять на модную чушь наследие, которое вам оставили великие предки?! Неужто общая горкьая судьба для жителей всех рухнувших империй - питаться не просто чужеземным, а самым плохим и отвратительным из того, что подсунут иностранцы?

Из всего, что я попробовал на улицах Стамбула приятно удивили лишь мидии, вернее - долма из мидий. Но мидии мне и раньше нравились, я несколько раз писал о блюдах с мидиями.

http://stalic.livejournal.com/583783.html
http://stalic.livejournal.com/751814.html
http://stalic.livejournal.com/538991.html

Поэтому неудивительно, что даже холодная, остывшая мидия-долмасы оставила у меня самые лучшие впечатления.

Я изучил приготовление мидия-долмасы по нескольким источникам и сегодня представлю мое видение, как следует готовить это блюдо.


[показать]

Речь пойдет о приготовлении примерно двух порций.
Мелко порезать крупную головку лука и отправить жарить на растительном масле. В данном случае будет вполне уместно оливковое.

[показать]

Поставьте нагрев ниже среднего и накройте сковороду крышкой. Луку все равно необходимо время, чтобы его оболочка распарилась и начал выделяться сок.

[показать]

Вот теперь можно и перемешать!
Чем ближе к готовности лук, тем чаще его следует перемешивать, пока лук не приобретет золотисто-красный цвет и прекрасный аромат.
Поверьте: затраты времени, сил и внимания на обжарку лука - основа успеха в очень многих блюдах, не говоря уж о плове!

[показать]

Да-да, мы готовим именно плов! Турецкий плов. Плов, которым мы будем начинять мидии - ведь слово "долма" означает "начиненный, насыпанный".
Кто бывал в Стамбуле не мог пропустить прекрасный дворец "ДолмаБахче", что в переводе означает "Насыпной Сад" - когда-то на этом месте были топи, в которые забили сваи и засыпали, насадили сад. А позже на месте этого сада построили дворец, которого назвали по имени сада. Понимаете теперь, что такое долма? То есть, никакая не "толма", как производное от армянского слова "толи" - "виноградный лист".
Так вот - рис для турецкого плова непременно обжаривают. Иноггда сразу в масле, а иногда - следом за луком.

[показать]

Плов в мидиях, которые я ел, был довольно густо приправлен бахаратом - смесью специй, куда входит черный перец, непременная и вездесущая в турецкой кухне корица, гвоздика и, кажется, немного зиры. Возможно, кто-то воспримет такое непривычное сочетание специй с первого раза, но многим понадобится время, чтобы привыкнуть.
Поэтому я предлагаю несколько иной набор специй, который по моему мнению в гораздо большей степени отвечает на вкусовое ожидание от мидий среди Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Готовимся к Наврузу: Пахлава

[показать]

А если кто пахлаву не любит, то это не со зла, поверьте мне. Охотно верю, что кому-то просто не повезло - не в том месте в первый раз попробовали!

Знаете, где надо пробовать пахлаву? В Гяндже, в Баку, в Губе - на севере Азербайджана. Или совсем уже на юге, в Иране.

[показать]

Там пахлава тоже везде разная, даже у двух разных мастеров, творящих пахлаву по соседству, могут быть свои секреты, а следовательно и пахлава будет отличаться одна от другой. Например, у меня тоже есть некоторые секреты, но я их от вас скрывать не стану, потому что у меня работа такая - раскрывать все тайны и делать сложное простым и приятным!

[показать]

Первый способ: Орехи дважды пропустите через мясорубку и перемешайте в пропорции один к одному с сахаром и чайной ложкой молотого кардамона.

Во-первых, вкус любой пахлавы в первую очередь зависит от использованных ингредиентов. Орех - один из главных ингредиентов пахлавы!
Знаете, какие орехи самые лучшие? Те, что собраны прошлой осенью. Орехи переполнены жиром и потому от долгого хранения прогоркают. Светлые, мягкие ядра и вкус без малейшей горчинки свидетельствуют о хорошем качестве орехов.

[показать]

Второй способ: Из одного килограмма сахара, 250 мл воды и лимонной кислоты на кончике ножа сварите сироп. Доведите температуру сиропа до 131С.

О других ингредиентах мы еще поговорим, а пока я расскажу, что мне не нравится в традиционной пахлаве.
Например, мне не очень нравится, когда орехи просто перемешаны с сахаром. Иногда что-то идет не так и сахарный песок так и остается сахаром и скрипит на зубах. Это не дело!
Поэтому я готовлю сироп с добавлением лимонной кислоты, когда его температура доходит до 107С-108С я снижаю нагрев и стараюсь удержать такую температуру как можно дольше. Лимонная кислота вступает в реакцию с сахаром и сахароза раскладывается на два других, менее сладких сахара - глюкозу и фруктозу. После этого сироп можно нагреть до более высоких температур, но главное, чего я добиваюсь, чтобы он больше не кристаллизовался, не превращался в обычный сахар.

[показать]
Орехи небольшими партиями опускайте в сироп, дайте повариться, а через пять минут вынимайте шумовкой и выкладывайте на силиконовоый коврик. Посыпайте еще горячие орехи кардамоном.

Орехи за время пребывания в горячем сиропе как бы поджариваются, обретают совершенно другой вкус. Разницу между сырыми и калеными подсолнечными семечками знаете? Ну вот так же где-то и с орехами!

[показать]

Для теста приготовьте 50 мл сиропа, 250 мл разогретого топленого масла, два желтка, 300 мл молока, 650 гр муки и столовую ложку розовой воды.

Я вам рассказываю пропорции теста для нормальной порции пахлавы. Нормальной для обычной семьи из 4-5 человек, на противень примерно 30 на 25 см или на большую круглую сковородку. А на фотографиях я использую двойную порцию теста - вы это имейте в виду. У меня семья большая, у нас часто бывают гости, все хотят попробовать, все просят на дорожку - оставшимся дома цыганятам. Ну и вообще: пахлава - великолепный гостинец!

[показать]

Сироп размешайте в теплом молоке.

Ну, да, конечно, можно и не сироп, можно просто сахар размешать, да и все. Но когда я готовлю пахлаву у меня этого сиропа - сколько хочешь! И не будем забывать, что это уже не обычный сахарный сироп, а сироп, частично состоящий из глюкозы и фруктозы - чуть менее сладкий, а эффект тот же. Что дает сахар в тесте? Да румянится оно скорее - вот и все. Любите бледненькую пахлаву? Вот и я не очень.

[показать]

Желтки разотрите с топленым маслом до однородного состояния.

Можно не заниматься этой "ерундой" - никто не заметит разницы. Можно и желтки от белков не отделять - все равно никто не поймет. Никто, кроме Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Готовимся к Наврузу: Пахлава-Хаус

Приготовить дома, в бытовой духовке все сладости - и пахлаву, и халву, и шакар-буру, и шор-гогал и множество других сладостей и лакомств иногда просто нереально. Поэтому, когда у меня случился праздник и предстояло угостить много-много гостей я обратился к профессионалам, к лучшим в этом городе, в компанию "Пахлава хаус"

[показать]

Не спешите воротить носом "покупное"! Я знаю главные секреты пахлавы - великолепного качества топленое масло (оно у меня, будете смеяться, было), вкусные орехи (ха, вы бы знали, какие фисташки я отобрал на эту пахлаву!) и золотые руки. Вот золотые руки и профессиональное оборудование, а так же добрые, отзывчивые и трудолюбивые люди нашлись в "Пахлава хаус".




[показать]

Например, намолоть орехи на начинку.

[показать]

Тщательно перемешать их с сахаром и кардамоном.

[показать]

Взвесить продукты на тесто.

[показать]

Да вы полюбуйтесь на цвет этого топленого масла! Так светит солнце, так луговые цветы пахнут!

[показать]

Нарезать орехи на "замочки", на украшение пахлавы.

[показать]

В тесто яйца, теплое молоко - все точно так же, как у меня в книге.

[показать]

Вот ингредиент, которого не было в моем тесте - сметана.
Спрашиваю: Лала-ханум, а что раньше использовали в Азербайджане вместо магазинной сметаны?
- Снимали верх с катыка, то и брали!
Когда вы попробуете сделать по моей книге катык из домашнего молока, то увидите, что наверху, где собираются сливки, по сути, не катык, а сметана и есть! Хоть в борщ ее, хоть в пахлаву.

[показать]

Месить руками чуть ли не десять килограмм теста? Нет уж - тестомес сделает это лучше! тут я с механизацией не спорю, тем более, что ручной работы еще предстоит... да вы смотрите картинки и читайте подписи дальше!

[показать]

Теперь - не подведи, арифметика - разделить тесто на доли, взвесить все до грамма!

[показать]

Скатать из кусков теста заготовки. Двумя руками, да? А вот было бы их четыре!

[показать]

Накрыть, чтобы тесто не сохло!

[показать]

Из под узкой, веретенообразной скалки, вылетает первый сочень - чуть толще, чем будут все остальные.

[показать]

Прямо на скалке перенести его в форму и разложить по ней, растянуть края, сделать из овала прямоугольник так, чтобы тесто оставалось равной толщины по всей площади (простите, если не любите геометрию).

[показать]

Малярные ролики - очень удобный инструмент для нанесения тонкого и равномерного слоя топленого масла, если речь идет о квадратных метрах пахлавы!

[показать]

Некогда рассусоливать, когда готовится такое большое угощение!
Лала катает одновременно три сочня. И я вам скажу: это не просто зрелище, это чудо!

[показать]

Я сначала, было, Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Котлеты из индюшатины

Режиссер монтировал видеоролик, который вы не увидите по НТВ, и решил назвать его "Котлеты по-сталиковски". Звучит, если честно, немного коряво, но по сути - верно.

[показать]

Чем же эти котлеты в панировке отличаются от обычных котлет из индюшатины?
Я расскажу в двух словах, но лучше, все же, посмотреть видеоролик - мы старались снять его чуть симпатичнеее, чем получается обычно.

[показать]

В общем, все началось с того, что из Камис мне прислали приправу новой серии "Вкус Огня" для индюка - то есть, замаринуй индюшатину и приготовь либо стейки на гриле, либо шашлык.
Я и стейки, и шашлык еще непременно приготовлю, но пока у меня родилась идея нестандартного применения данной приправы - в котлетах.
Вот у меня руках самый обычный фарш из смешанного мяса - и из грудки, и из бедрышек.

[показать]

Была уже практически сформированная котлета, которую я расплющил и сделал лепешкой. Сейчас узнаете, для чего!

[показать]

Еще раньше, чем фарш, я приготовил начинку. Взял те же самые продукты, которые идут на ляванги или на сациви: масло, лук, орехи. Специями особо баловаться не стал, потому что предстояла оценка специй, которыми был украшен фарш. И вот, готовый соус охладил. Видите желтую массу? Это топленое масло, которое застыло на поверхности соуса. И это масло мне было очень нужно внутри котлет!

[показать]

Я сформировал из орехового соуса котлетку размером поменьше первой и уложил на лепешку из индюшиного фарша. Собрал котлету с начинкой, по типу котлеты по-киевски, постарался загладить все швы, чтобы начинка, которая с нагревом вновь станет жидкой, не потекла наружу.

[показать]

И обвалял котлету в муке.

[показать]

Дальше - в яйце.

[показать]

А потом - вы и сами понимаете - в панировочных сухарях.
Готовые котлеты обжарил в довольно большом количестве масла, так, чтобы котлеты буквально плавали.



Понимаете, что получилось?
Использована ровно та же самая идея, что и в котлетах по-киевски - сдобрить маслом довольно сухое и вялое по вкусу мясо, индюшатину. Можно было бы и не жарить во фритюре, но приготовить такого рода котлеты на гриле - тогда и панировка, разумеется, была бы не нужна. Но я решил двигаться постепенно, ведь в традиционный рецепт котлет по-киевски уже внесены значительные изменения! Не просто масло, и не масло с какими-то начинками, а, фактически, тот же соус, в котором индюшатина готовится для сациви, либо, если хотите - начинка ляванги, только с повышенным количеством топленого масла. Топленое масло я выбрал вполне сознательно, в виду того, что оно быстрее других застывает при охлаждении. А с жидким растительным маслом то же самое повторить было бы проблематично.
И вот, по сути, мы имеем новое блюдо! Назовите его как хотите, но уверяю - это достаточно серьезный прорыв и во вкусе, и по консистенции, если говорить о котлетах из индюшатины, которые, приготовь их обычным образом, получаются сами знаете, какими. А эти - сочные, напитанные богатым вкусом! Вот только масла надо было брать... еще больше!

Не судите за качество фото - это снимали операторы, да еще и в качестве побочного продукта. А главный результат их труда - все же именно видеоролик. Посмотрите его и расскажите, что вы думаете?

А пока, забегая вперед, я вам скажу: Камис опять, как и в прошлый раз, победили набор специй, который я собрал самостоятельно. Видимо, пора мне менять свой взгляд на то, какими должны быть специи для гриля или шашлыка.

Кстати, еще один пост с роскошными фотографиями (ну, просто в первый раз такие!), но без видео и с умопомрачительным рецептом как раз готовится и будет опубликован завтра! И мне очень хотелось бы заснять этот новый рецепт на видео, но уж больно сложный, растянутый по времени и трудоемкий процесс придется описывать. Опасаюсь, что в стандартные рамки рубрики "Казан мангал" на НТВ не вместимся.

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому

[показать]

Меня удивляют рестораны, которые готовят то же самое, что люди могут приготовить и дома. Это все равно, что концерт, на котором бренчат и мурлыкают под нос то же самое и точно так же, как люди на лесной полянке, у костра.
Уж если берешь деньги за свою работу, то должен показать то, что клиент дома не повторит никогда.

Утка по-пекински - несомненно, то блюдо, которое лучше поробовать в хорошем, правильном китайском ресторане.
Я ел утку по-пекински во многих китайских ресторанах, включая и довольно дорогие пекинские заведения. Я пробовал ее на банкетах, которые устраивала китайская гильдия шеф-поваров для участников всемирного конкурса кулинарных книг - уж там-то точно была одна из лучших уток в Пекине. То есть, я немного знаю, какою она должна быть и решил, что я должен это повторить сам, дома, во что бы то ни стало!


[показать]

Все начинается со специй! Типичный набор для очень многих китайских блюд.
Слева направо, по часовой стрелке - фенхель, корица, бадьян, перец хуа-цзе, гвоздика.

[показать]

[800x70]

[показать]

Все перемолоть и просеять, чтобы в маринад не попали крупные и острые кусочки специй.

[показать]

Натереть имбирь.

[показать]

Выдавить несколько зубчиков чеснока.

[показать]

Я готовил сразу две утки, поэтому столовая ложка соли - не меньше.

[показать]

И четыре столовые ложки соуса Hoi Sin, который в специализированных московских магазинах продается уже двадцать лет, не меньше, а в этот раз я купил его в Metro Cash&Carry, хотя встречал в очень многих супермаркетах - достаточно хотя бы раскрыть глаза или спросить у продавцов. В конце-концов, интернет не только для игры в танчики и лайков под котиками - можно заказать и купить что угодно!

[показать]

Полученный маринад перемешать и отложить.

[показать]

Тщательно подготовить утку. Честное слово, вы будете жалеть о каждой оставшейся волосинке, точно так же, как жалел я, что поручил это дело домработнице, которая сослалась на плохое качество очков. А мне тоже пора бы подобрать новые очки, чтобы было видно хорошо всегда и во всех ситуациях!
Но обещаю: все, что вы не заметите на утке сейчас, будет отлично видно едокам.

[показать]

Жир изнутри утки надо убрать весь. Поверьте, так надо!

[показать]

Первым маринадом, на основе соуса Hoi Sin, густо намажьте утку изнутри, но не снаружи!

[показать]

При помощи деревянной спицы сшейте брюшко, чтобы ничего не вытекало.

[показать]

В шкуре над зобом проделайте небольшое отверстие, но не протыкайте мясо, а только шкуру, уходя немного вбок - между шкурой и самим мясом. Можно использовать обыкновенный велосипедный насос, можно использовать металлическую трубку и силу собственных легких - в Читать далее...

Это цитата сообщения Шрек_Лесной Оригинальное сообщение

Шарлотка на обезжиренном твороге.

Рецептов шарлотки очень много. У кого то есть свой любимый рецепт, а кто-то осваивает новые. Сегодня представляю Вашему вниманию, простой, но очень хороший рецепт  шарлотки на обезжиренном твороге.

[показать]

 

Читать далее...

Это цитата сообщения Larsi Оригинальное сообщение

Творожные рогалики с начинкой

Творожные рогалики с начинкой.

Я говорила, что обожаю вкусную ароматную домашнюю выпечку.

Очень часто готовлю дома рогалики из творожного теста, считаю такое тесто более полезным. Начинку делаю разную, чаще всего беру яблоки с изюмом и корицей.Сегодня для начинки возьмем курагу.

Разберемся как приготовить рогалики.
Продукты нужны следующие-мягкий творог 200 гр.,мука 250 гр., одно яйцо, сливочное масло 50гр., сахар 50гр., разрыхлитель или гашеная сода.Немного соли, корицы и ванилина, сахарная пудра

Читать далее https://sadok33.ru/tvorozhnye-rogaliki-s-nachinkoj#more-5247

1.
[260x194]

Это цитата сообщения психолог_Валерия_Изюмова Оригинальное сообщение

Очень вкусная квашеная капуста по семейному рецепту! Вкус, хруст, красота!

Читать далее...

Это цитата сообщения психолог_Валерия_Изюмова Оригинальное сообщение

Итальянский хлеб - Фоккача. Простой рецепт

Читать далее...

Это цитата сообщения психолог_Валерия_Изюмова Оригинальное сообщение

Салат из отварной говядины с маринованными огурцами

Читать далее...

Это цитата сообщения психолог_Валерия_Изюмова Оригинальное сообщение

Как приготовить штрудли с картошкой и мясом

Читать далее...

Это цитата сообщения психолог_Валерия_Изюмова Оригинальное сообщение

Старорусские площадные пирожки. Вкуснейшая бомба

Читать далее...

Это цитата сообщения Рецепты_блюд Оригинальное сообщение

Капустная запеканка, 30 лучших рецептов

Капустная запеканка

[показать]

Читать далее...

Это цитата сообщения EFACHKA Оригинальное сообщение

Пицца кальцоне с домашней колбасой и сыром

[604x403]

Пицца кальцоне с домашней колбасой и сыром.

Читать далее...

Это цитата сообщения МаргаритаРита70 Оригинальное сообщение

Куриный паприкаш - визитная карточка австрийской и венгерской кухни

[600x400]

Читать далее...

Это цитата сообщения Liudmila_Sceglova Оригинальное сообщение

Кулинария >Обалденно вкусные, тающие во рту, слоёные пирожки «Проглотайки»!

[604x406] Обалденно вкусные, тающие во рту, слоёные пирожки «Проглотайки»! Очень вкусное получается тесто! Главное условие — соблюдайте последовательность, в этом главная фишка! Ингредиенты:

Читать далее...