Сбор грибов - одно из главных осенних развлечений. Можно гулять по лесу, взъерошивать опавшую листву, осматривать пеньки, сожалеть о промелькнувшем лете и с удовлетворением, какое бывает у охотника, складывать добычу в лукошко. Позже, переодевшись и отдохнув, рассесться всей компанией за большим столом с самоваром, перебирать грибы и обсуждать, как их готовить.
Как правило, все фантазии сводятся к грибам с картошкой и луком. Одни заправляют их сметаной, другие - охапкой петрушки. Но, на мой взгляд, из них получается довольно тяжелый ужин. А ведь так просто сделать еду современной!
Если добавить осенних яблок, то она станет легче, ароматнее и свежее. К тому же, на дачах уличные столы обычно стоят в тени яблонь. Нужно всего лишь протянуть руку и сорвать пару плодов!
Если вы не грибник и осенью покупаете грибы у бабушек, то присмотритесь - они обычно торгуют наборами: слева - грибы, справа - пакетики красных яблок.
Жарить можно любые грибы - лесные шампиньоны, моховики, опята, подосиновики и сыроежки. И чем больше разных грибов, тем блюдо будет вкуснее! Каждый гриб привнесет что-то свое: моховики - полнотелую плотную текстуру, сыроежки - легкость и хрусткость, а лесные шампиньоны - запах мха и прелой сентябрьской листвы. Существует более тысячи видов грибов, поэтому экспериментировать можно целую вечность.
Готовить грибы лучше сразу. Они на 80-90% состоят из воды и даже в холодильнике постепенно начинают сохнуть, терять соки и грубеть. За четыре дня хранения при комнатной температуре половина энергетических запасов грибов преобразуется в хитин, а энзимы, отвечающие за свежий вкус, распадаются. Холодильник, конечно, затормозит грибной метаболизм, но мой совет - готовьте их как можно быстрее! Кстати, некоторые виды грибов в сорванном виде продолжают расти, примерно как тюльпаны, которые не увядают, а живут в вазе.
Важное решение "мыть или не мыть грибы" придется принимать самим. Есть противники обработки водой, а есть те, кто считает, что смыть лесную пыль необходимо. Дело в том, что грибы как губки впитывают влагу, мгновенно прибавляя в весе. Потом на сковороде эту воду приходится долго выпаривать, и в результате грибы расползаются и теряют форму. Повара советуют чистить их щеточками (подойдет даже зубная) и протирать влажной тряпочкой.
1. Моем картофель (если он крупный, то разрезаем на 2-4 части) и ставим вариться.
У картошки сейчас нежная шкурка, поэтому можно ее не чистить и варить прямо в мундире. Тем более что в кожице содержится много полезных веществ и витаминов!
2. Большие грибы крупно нарезаем, а мелкие и средние оставляем, как есть - все равно на сковородке они сбросят 2-3 размера. Разогреваем сотейник, включив плиту на максимальную мощность, наливаем немного масла и высыпаем грибы. Обжариваем, помешивая, 2-3 минуты.
3. Рубим розмарин (он должен быть похож на мелкую крошку), чистим и мелко нарезаем лук. Чеснок шинкуем кружочками. Отправляем розмарин к грибам, через минуту-две добавляем лук с чесноком. Солим, перчим, кладем нарезанную лимонную цедру, перемешиваем и обжариваем еще несколько минут.
Время готовки зависит от самих грибов, много ли в них жидкости. Я иногда закрываю сотейник крышкой и подливаю растительное масло, чтобы они не пригорали.
Розмарин пахнет высокими елками, лесом и чуть-чуть Средиземноморьем. Если запах леса добавить к грибам, то ни у кого не будет сомнений, что это вы встали спозаранку и сами их собрали. Это важная кулинарная хитрость, ведь грибы сами по себе пахнут мхом и сыростью, их необходимо освежить и прибодрить!
