Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

А ты попробуй выкинуть слово из песни!



Я всегда говорю, что у меня нет никакого любимого блюда. Какое сегодня готовлю, то и любимое!
Но про плов я могу говорить очень долго и все это будет исключительно по делу.
Снимали новое видео про плов - говорил два с лишним часа, но после мучительного монтажа (а ты попробуй выкинуть слово из песни!) осталось 15 минут.



И что думаете? Все равно за кадром осталась еще масса очень ценных подробностей!
Да что там говорить!

http://shop.stalic.ru/books/plov-culinary-research - это моя книга про плов. Чего скромничать? Лучшая в мире книга про плов. Хочу увидеть лучше. Жду. Боюсь не дождаться. Думаете, хоть там все написал?
Ничего подобного!
Вот 9-го марта опубликую новое видео (да-да, опять про плов), во время съемок которого сам узнал что-то новое для себя и приготовлен тот плов будет... в стиле теппаняки! То есть без казана вообще, на плите. Быстро-быстро, раз-раз-раз, плов готов и он был восхитительным. Блин, он, ко всему прочему, будет еще и постный. Ведь морепродукты во время поста употреблять можно! И это был очень, чрезвычайно вкусный плов с морепродуктами. Испанская паэлья-мариска отдыхает во все тяжкие. Мечтаю поехать в Испанию, встретиться с самыми крутыми паэльщиками и подтереть им носяры. Да, носы-то у испанцев - носища, а не носы! А под ними усы. Ух! руки чешутся.

Но ролик, который предлагаю посмотреть, один из лучших, что мне удалось снять за эти десять лет.
Черт побери - десять лет стаж ведущего кулинарных программ. Как вчера начинал.

О! Забыл сказать! В этом ролике еще и часть музыки исполнена мною. А другая часть написана и записана Дмитрием Атабековым. Еще поискать надо таких талантливых друзей, как у меня!

И еще чуть не забыл! Это первый ролик с субтитрами. Я сделал их на русском, а на английский, немецкий, испанский, арабский и турецкий ютуб их сам перевел. Да, коряво, ничего не поделаешь! Но люди уже смотрят и все понимают. Так что лучше так, чем вообще никак. Потому что платить переводчикам нормальные деньги (а платить плохо за хороший труд нельзя - Бог накажет) за то, что ролик посмотрит 5 лишних человек пока нецелесообразно. Кто придумал это идиотское слово? Не-целе-со-образно! Великий и могучий.

PS Фотография для привлечения внимания не имеет отношение к рецепту на видео. В поисках иллюстрации я ввел в гугле слова "Сталик, плов". Мне так проще искать свои же картинки. Смотрю - о, а кто это такую роскошную фотографию сделал? А плов какой классный! Кликаю - батюшки, да это же моя фотография! Иранский праздничный плов!
Представляете себе, и такую фотографию я забыл вставить в книгу про плов! Сирота, потерялася, украли документы.
И вот теперь опять мучение - хотели приготовить самсу, половину мясную, половину постную. А теперь мучаемся. Может, все-таки, опять плов? Вот такой, иранский, праздничный? Или, все же, самсу?
Ох, да мне же сегодня еще пахлаву, шакар-буру, гяту, шор-гогал и прочие лакомства к Наврузу снимать!
Боже-Господи! Да я и так спллю по 5 часов и всего по 2 часа в день играю на гитаре, а все остальное время работаю, работаю, работаю. Дай же мне, Всемогущий, накинь от щедрот Твоих еще хоть часика три, чтобы все успеть?
Аллё, Батюшка, ты чем сегодня занят? Может, к нам?

https://stalic.livejournal.com/887437.html

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Еврейский плов - БАХШ



Настало время еще одного рассказа об удивительном блюде, под названием Бахш.
Блюдо это интересно тем, что раздвигает границы понятия "плов". Если кто-то успел хорошо познакомиться с узбекским пловом и полюбить его, но до сих пор считает, что настоящий плов это только "рис, мясо, морковь и лук", а "если нет зиры, то и плов не настоящий", то вот таким кулинарам обязательно следует приготовить бахш и угостить им своих друзей.





Видеорецепт посвящен традиционному способу приготовления бахша - в мешочке.
Но существует и способ приготовлени в казане, который я в ближайшее время намерен усовершенствовать!




Бахш в казане относится к тем блюдам, которые получаются с первого раза, потому что в его приготовлении нет ничего трудного и потому не надо стесняться - разделите удовольствие приготовления этого плова с друзьями и все у вас получится!



Продукты очень простые - мясо, печень, курдючное сало и много, очень много зелени. Преимущественно это должна быть кинза, а дальше можно брать всего понемногу - петрушку, базилик, укроп, молодой зеленый лук и что еще только может оказаться на прилавке у зеленщика.



Нарезать мясо мелкими кусочками нетрудно, для этого не нужны тайные знания и умения, а нужен только хорошо наточенный нож и немного упорства. 10 минут работы для одной женщины!



Вот с печенью следует поступить особо! Ее надо нарезать кусками с половину куриного яйца и опускать небольшими порциями в кастрюльку с кипящей водой. Когда опустите печень, вода прекратит кипеть, а как только снова вскипит - доставайте печень, она готова к мелкой нарезке!
Пять минут работы для одного мужчины и десять минут для его жены!



С салом все еще проще. Перед нарезкой его следует подморозить. Подмороженное, твердое сало, гораздо лучше режется на мелкие куски по сравнению с теплым, еще дрожащим.
Здесь может возникнуть вопрос: а не вкуснее ли будет готовить все-таки на свежем, а не помороженном сале?
Отвечаю: вы не почувствуете никакой разницы, потому что ее нет. Почему мясо теряет свои соки качество после разморозки? Да дело в том, что мясо состоит на 70% из воды. Замерзая, вода образует кристаллы, которые портят мясо уже на клеточном уровне. Да, существуют разумные способы, как уменьшить вред от замораживания и размораживания, но об этом в другой раз. А пока я хочу сказать, что в сале во время его замораживания подобного не происходит просто потому, что сало устроено по другому. В нем практически нет воды, а есть совсем немного белка и жир, который при заморозке не расширяется, не образует кристаллов и, следовательно, не рвет белковую оболочку, в которую он заключен. Поэтому смело замораживайте сало - хоть для хранения, а хоть и в качестве технологического приема, облегчающего нарезку ровными пластами, брусочками, а потом и кусками, размером с рисинку.
Десять минут работы для хозяйки дома!



Зелень перебрать, промыть и просушить - все, как обычно!



Не думаю, что порезать зелень окажется проблемой для кого бы то ни было - это гораздо проще, чем резать морковку, поверьте! Десять минут работы для подрастающей дочери.



В небольшом количестве растительного масла обжарить мясо, пока не побелеет.



Добавить печень.

Читать далее...

Это цитата сообщения LediLana Оригинальное сообщение

ДЕВЯТЬ РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА

ПЛОВ ПО ШАДИ-БЕКСКИ

Это цитата сообщения _ДОМАШНИЕ_РЕЦЕПТЫ_ Оригинальное сообщение

Настоящий плов "По Крымски"

[480x360]

Способ приготовления здесь.

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Идеальный способ приготовления риса для плова

[показать]

Плов имеет корни в нескольких регионах одновременно.
В кочевой культуре все блюда готовили в одном казане и были широко распространены каши. Около двух тысяч лет назад начали готовить каши с рисом. В кулинарии Средней Азии до сих пор сохранились такие блюда, как шавля и "кичири", где рис сочетается с другими крупами и бобовыми. Кичири распространены также в Индии.



В оседлой культуре Ирана составные части блюда готовили раздельно, сочетая их лишь на последнем этапе. Именно в этой культуре сформировался простой и рациональный способ приготовления риса, получивший название "полов".
На первом этапе рис отваривается в большом количестве бурно кипящей соленой воды, при частом перемешивании, чтобы избежать слипание и оседание риса на дне. После этого содержимое кастрюли выливается на сито, чтобы стекла вода.

[показать]

Продолжительность отваривания риса может составлять от четырех до двенадцати минут и зависит от свойств сорта риса. Вода сливается как только внутри рисового зерна не осталось хрустящей середины. Определить это очень просто – достаточно раздавить несколько рисинок между подушечками двух пальцев. Если рис после отваривания стал липким его следует облить горячей водой.
После этого следует немедленно перейти к следующему этапу, который называется “дам”. В Индии под этим словом подразумевают настаивание, с целью перемешивания вкусов и ароматов. Но в тюркских языках это слово имеет значение “пар” и это слово точнее описывает происходящее на следующем этапе.
Рис складывают в казан, но не утрамбовывают. Сначала на среднем, а затем на малом огне рис прогревается уже без воды от сорока минут и дольше. В это время из риса испаряется влага. Степень потери влаги можно определить по форме рисового зерна - чем больше влаги из него испарилось, тем сильнее оно сгибается, приобретая форму банана. Чтобы влага не конденсировалась на крышке и не капала обратно на рис, под крышку подкладывают впитывающую салфетку.

[показать]

Обычно такого рода плов готовится в медных конусовидных казанах. Медь очень хорошо проводит тепло, поэтому даже на небольшом огне, где языки пламени нагревают дно только в некоторых местах, тепло довольно равномерно распределяется по дну и стенкам казана.
Тем не менее, чтобы избежать пригорания риса, под рис подкладывают то, что в азербайджанском языке называют "казмах", а в персидском "тах-дег", где тах - дно, а дег - казан. Таким образом и казмах, и тах-дег это все то, чем можно выстлать дно казана и то, что может стать только вкуснее в результате поджаривания.
Наиболее распространенный казмах это раскатанное тесто, при чем любое - начиная от самого простого, из муки и воды, до слоеного или теста с яйцами, молоком и маслом, как на пахлаву. Готовят казмах и из тонко порезанного картофеля, и из йогурта, яиц и части риса, и даже из курятины с луком, что уже напоминает узбекский вариант приготовления плова.
Но отличный казмах получается даже из тонкого азербайджанского лаваша, который так же называют "юха". Дно казана смазывают сливочным или топленым маслом, и так же промазывают каждый слой лаваша. В результате слоев должно получиться хотя бы четыре.

[показать]

Если вы обратили внимание, на втором этапе приготовления рис готовится практически без масла, если не считать того, что пошло на казмах. После пропаривания риса его поры освобождаются от влаги и готовы впитать все, что угодно. Но это плов, а в плов кладут самое лучшее - например, топленое масло и шафран.
На вершине горки риса сделайте углубление и положите туда кусок холодного топленого масла. Шафран разотрите в ступке, залейте кипятком, дайте настояться и полейте вокруг масла. Шафран довольно быстро стечет вниз, окрасив часть риса. Масчо же будет таять постепенно и его струйки будут спускаться как вниз, так и по склонам горки. Если полить плов растопленным, горячим маслом, то оно точно так же, как и шафрановый настой, быстро спустится вниз и пропитает не рис, а казмах, в котором масла и без того достаточно.

[показать]

Кусок масла растает полностью и струи масла дотекут до нижних слоев риса минут за Читать далее...

Это цитата сообщения Ларилорхен Оригинальное сообщение

Рецепт настоящего плова



Центральный момент в приготовлении плова - зирвак. В зирваке - мясо, мелконарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала. Наконец, закладка среднеазиатских пловов для окончательной совместной варки всех продуктов имеет определенный порядок: на дно котла кладется зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину), на него плотно утрамбовывается сухой, промытый, подготовленный рис, а поверх риса, не нарушая его целостности, наливается слой холодной воды, после чего под котлом разводится сильный огонь. Когда вода сверху выкипает, то это означает, что плов готов.

Для приготовления плова вам понадобится казан либо объемная кастрюля с максимально толстыми стенками.

Ингредиенты:

● 700г мяса (баранины, свинины или говядины),
● 500г длиннозернового пропаренного риса,
● две моркови,
● 1 крупная луковица,
● 1 ст.л. зиры,
● 1 ст.л. барбариса,
● 1/2 ст.л. куркумы,
● 1 головка чеснока,
● красный молотый перец,
● черный молотый перец,
● соль,
● растительное масло.

Приготовление:

1. Готовим зирвак (мясо с овощами, сухофруктами и специями). Лук нарезать соломкой. Морковь нарезать брусочками. Ни в коем случае не трите морковь на терке - плов получится кашеобразным.
2. Мясо нарезать небольшими кусочками. Налить в казан масло, разогреть, добавить лук и поджарить его до почти золотистого цвета (от этого зависит цвет плова). Добавить мясо и жарить до тех пор, пока из мяса не начнет выделяться сок, мешать мясо нужно не часто, для того чтобы кое-где была поджаристая корочка. Все это делается на большом огне.
3. Затем положить морковь и сухофрукты, перемешать, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить.
4. Добавить зиру, барбарис, куркуму, посолить, поперчить, перемешать. Налить воду так, чтобы она покрывала мясо. Накрыть крышкой, тушить 35-40 минут, на среднем огне.
5. Рис промыть 5-6 раз, в холодной воде. Выложить ложкой поверх мяса, ни в коем случае не перемешивать. Разровнять. Аккуратно влить горячую или теплую воду так, чтобы она покрывала рис на 2 см. Немного посолить. Накрыть крышкой, варить до тех пор, пока рис не впитает воду.
6. Затем в серединку положить чеснок, вдавить его в рис. Деревянной палочкой сделать отверстия в рисе (рис и мясо не перемешивать) для выхода пара. Готовить под крышкой до готовности риса (около 20-25 минут).
7. Перемешать и подавать к столу. Приятного аппетита!
Источник:https: //vk.com/public57033168?w=wall-57033168_21281

Ларилорхен

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Несколько страниц про морковь

Сколько раз мне говорили "не показывай половину работы" - все равно не слушаю!

Это все еще будет приводится в порядок дизайнерами, редакторами, корректорами, но умный и пытливый читатель все поймет уже и сейчас.
Продолжаем работу!

[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]

http://stalic.livejournal.com/588900.html

Это цитата сообщения ланарте Оригинальное сообщение

Русский плов

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Среднеазиатский плов: как выбирать и как готовить мясо

[показать]

Плов - блюдо не очень требовательное к мясу.
Плов можно приготовить практически из всего - из баранины, говядины, птицы, что уже и мясом-то не назовешь.
Для плова не обязательно брать мясо от молодых животных. Надо учитывать, что традиционные среднеазиатские рецепты расчитаны на мясо от зрелых животных. А ягнятина, телятина и молодая птица требуют особых подходов в приготовлении; в плове такое мясо получается переготовленным - сухим, рассыпающимся на волокна и невкусным.
Для плова не требуются самые лучшие отрубы - вырезка или корейка. Наоборот, следует обладать изрядным опытом и знаниями, чтобы не испортить в казане мясо, которое бывает восхитительным в шашлыке или на грилле. Но и совсем уж суповое мясо тоже не стоит брать. Если мясо дает крепкий бульон, от которого губы липнут, то для плова оно не подойдет.



[показать]

Поэтому хорошо подойдет мякоть от задней ноги, лопаточная часть. Для вкуса и аромата к мякоти можно добавить одну-две голяшки или немного ребрышек. Впрочем, если задняя нога разделана с косточкой, то этого достаточно.
В большинстве традиционных рецептов мясо сначала обжаривается, а потом добавляется вода и оно тушится либо варится. Именно от этих двух технологических этапов зависит конечный вкус мяса и то, как оно повлияет на плов в целом.

[показать]

Для некоторых видов плова мясо жарят крупными кусками, а нарезают на мелкие кусочки уже при подаче, а для других мясо нарезают кусками по 20-30 грамм или даже мельче. Некоторые повара сначала обжаривают мясо, а потом добавляют лук. Другие повара сначала обжаривают лук, а уже потом добавляют мясо.

[показать]

Давайте рассмотрим три варианта:
1 обжаривание мяса крупными кусками,
2 обжаривание мяса мелкими кусками, с последующим добавлением лука
3 обжаривание сначала лука, а потом мяса мелкими кусками.
Мы будем следить за изменением массы мяса и оценивать его влияние на зирвак.

[показать]

Во всех трех опытах использовалось по 600 грамм мяса и по 200 граммов масла. Такое соотношение используется в традиционных рецептах и оно вполне разумно: масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все мясо либо обеспечить контакт с максимальной поверхностью мяса. Желательно, чтобы тепло переходило сначала в масло, а уже от масла передавалось мясу. Ведь при интенсивном нагреве казана отдельные участки могут быть слишком горячими, а масло как бы выравнивает температуру и создает тепловую инерцию - процесс жарки становится более управляемым.
В процессе опыта вы поймете, почему использовался казан, покрытый белой эмалью.

[показать]

Конечно, процесс обжаривания мяса очень сильно зависит от температуры масла. В слишком горячей среде мясо начинает обугливаться моментально. Тепло попросту не успевает проникнуть вглубь куска, в результате кусок мяса внутри еще сырой и кровит, а снаружи уже черный. Но жареное мясо имеет наиболее привлекательный аромат когда температура его поверхности достигает примерно 150С и оно приобретает такой цвет, как на фотографии.
Поэтому правильный, разумный выбор нагрева масла - 180С, максимум - 200С, или, иными словами, едва над маслом пошел легкий, светлый дымок.

[показать]

Но когда мясо, состоящее преимущественно из воды, попадает в казан с маслом температура резко падает. Поэтому на данном этапе важно иметь запас по нагреву. В любом случае, температура упадет пропорционально количеству мяса, поэтому самый простой выход из положения - не перегружать казан, а начинать готовить на среднем огне.
Но какие результаты показал опыт?
Мясо крупными кусками, обжаренное при температуре масла 180С потеряло примерно 10% своего веса. Было 600 грамм, осталось 534 грамма.
Мясо мелкими кусками, обжаренное при той же температуре, потеряло почти 40% процентов веса. Осталось всего 372 грамма мяса. 228 грамм мясного сока выделилось в масло и... куда же он делся?

[показать]Читать далее...