АВТОБИОГРАФИЧЕСКИЙ РАССКАЗ
ВЛАДИМИРА ЛЮБАРОВА
Рыба-фиш появлялась на нашем столе в праздники. Когда бабушка Соня готовила рыбу-фиш,
то даже наши соседи, которые в обычные дни начинали готовить, стирать и мыться на кухне
в то же самое время, что и мы, переставали мельтешить и уважительно поглядывали
на бабушку Соню из коридора, поскольку понимали: это священнодействие.
[показать]
Рыбу-фиш бабушка в обязательном порядке делала на Новый год.
И я помню, как накануне праздника мы с ней ходили в соседний "Гастроном". Шли прямиком в рыбный отдел.
Там продавщица в резиновом фартуке и резиновых перчатках по локоть вылавливала
из гигантской деревянной бочки здоровенных щук. Продавщица бабушку знала и, видимо,
уважала в ней специалиста, потому что без обычного своего раздражения доставала из бочки
одну рыбину за другой, демонстрируя их с такой гордостью, будто сама поймала.
– Красавица! – говорила она бабушке, поворачивая очередную щуку то одним, то другим боком.
Бабушка окидывала ее взглядом хирурга – и забраковывала по одной лишь ей ведомой причине.
В конце концов из всех щук выбиралась самая "ровная", и мы с энтузиазмом тащили в авоське домой
пахнувшую тиной страхолюдину, щерившуюся навстречу прохожим.
Дома бабушка извлекала из-под их с дедушкой кровати огромную плоскую кастрюлю,
чудом уцелевшую с тех самых дореволюционных времен, когда бабушка держала в Харькове
трактир "У мадам Любаровой". У нас в семье были популярны две легенды о судьбе трактира:
согласно одной, его проиграл в карты дедушка, согласно другой –
трактир спалили захватившие власть в Харькове большевики, которые, видимо, не хотели есть хорошо,
а хотели есть плохо. До этого трактир пережил и белых, и зеленых, и менее революционных красных –
все они, проходя через Харьков волнами, отдавали должное кулинарным талантам мадам Любаровой.
Я слышал, как однажды бабушка потихоньку рассказывала моей матери:
"Хорошо было, когда в город входили белые, – говорила она. – Да и зеленые – тоже неплохо.
Они всё покупали. А как красные входили, так мы всё прятали, потому что красные всё отбирали".
Кастрюля для рыбы-фиш, единственная свидетельница бабушкиной кулинарной славы,
пережила все скитания семьи и даже не погибла в эвакуации, что было совсем удивительно,
учитывая ее, кастрюли, размеры. Кастрюля ставилась на две, а то и на три керосинки –
недостающие нам почтительно одалживали соседи. Но до этого бабушка специальным ножом аккуратно
вырезала из щуки всю мякоть – так, чтобы не повредить кожу.
– Теща снимает скальп, – тихо шутил Миркин и тут же исчезал, чтобы не попасть под горячую руку.
Конечно, его, как обычно, распирало от остроумия, но он был не дурак пожрать и сам понимал,
чем в этом случае грозила ему не ко времени слетевшая с языка острота:
его могли лишить куска бабушкиной рыбы-фиш! А это было страшной карой.
Вооружившись двумя парами очков – в одних она уже плохо видела, бабушка,
что-то бормоча на идише себе под нос, рассматривала щучьи внутренности. Какие-то забраковывала,
какие-то откладывала в сторону, а потом промывала в семи водах. Обязательно в семи!
Мою мать, свою невестку, она однажды заподозрила в том, что внутренности были промыты
лишь в пяти водах, и с той поры при готовке рыбы-фиш полностью отказала ей в доверии.
Потом щучья мякоть, промытые внутренности, вымоченный в молоке белый хлеб
и порезанный лук прокручивались в мясорубке. Кажется, тоже не единожды.
В точности я этого не помню, потому что, сидя в уголке кухни на табуретке, на стадии мясорубки
я начинал клевать носом и уплывать в пропитанный пряными запахами сон. Но бабушка меня не гнала,
она почему-то любила держать меня свидетелем своего звездного часа.
Я совершенно не понимал, почему всё, провернутое через мясорубку, требовалось засунуть назад
в рыбью кожу, – причем так, чтобы опять получилась щука, но с другой начинкой.
В моменты, пока бабушка формировала щуку, все старались не дышать и не произносить ни слова.
В отличие от меня, мой отец считал наполнение щуки фаршем очень важным и полезным делом.
Потому что главным достоинством рыбы-фиш мой отец называл безопасность.
– Ты меня извини, – растолковывал он мне, однажды имевшему неосторожность поинтересоваться,
зачем из щуки сначала все вынимают, а потом запихивают обратно, – рыбу есть вообще опасно,
в ней сотни мелких костей. Можно подавиться и задохнуться.
Отец хватался за горло и выразительно кашлял, показывая, как это может произойти.
– А рыба-фиш, – говорил он, подняв вверх указательный палец, – в этом смысле АБСОЛЮТНО безопасна!
Слово