Поэтому кулинар, взявшийся за блюдо из вырезки, оказывается перед проблемой не только не испортить нежный продукт, но и сконструировать ему достойный вкус.
Великолепным решением подобной задачи является Пармская Роза (Rosa Di Parma)- традиционное блюдо Пармы, столицы итальянской гастрономии.
Чтобы понять, почему говяжья вырезка одновременно и мягкая, и бедная вкусом, достаточно разобраться, где располагается мускулатура, из которой состоит этот отруб. Информацию об этом можно прочесть здесь.
В двух словах можно сказать, эта указанная мускулатура практически не работает. Поэтому ее структура содержит небольшие количества коллагена и жира, особенно влияющего на вкус мяса.
Для исправления последнего недостатка отруба кулинар должен или обволакивать соусом кусок блюда из вырезки, или фаршировать изнутри каким-то ингредиентом, содержащим ароматный жир.
Мясной рулет Пармская Роза представляет из себя блюдо, в котором вырезка в виде основы проявляет свои лучшие качества, т.е. мягкость и сочность мяса. А вкус блюду создают три брендовых продукта Пармы- Пармская ветчина, сыр Пармиджано Реджано и вино Ламбруско. О первых двух ингредиентах и о пармской гастрономии у меня написано тут.
Секрет блюда состоит в особенностях подготовки мяса, формирования рулета и технике его обжарки.
Пармская Роза/ Rosa Di Parma
Ингредиенты: 800 г говяжьей вырезки одним куском из центральной части мускула, 200 г Пармской ветчины, 60 г сыра Пармиджано Реджано, веточка розмарина, долька чеснока, 20 г сливочного масла, несколько ложек оливкового масла, стакан вина Ламбруско, полстакана вина Марсала, 100 г сливок, соль, перец
Кусок вырезки должен быть разрезан "книжкой". Как это делается, можно посмотреть здесь.
