[показать]

Очередной текст о том, что можно приготовить по части мясной гастрономии в домашних условиях и без особых сложностей. Или, скажем так, мой колбасный МанифестЪ. Предыдущие части, в прочем не претендующие на всю полноту изложения, были посвящены разным аспекта данного вопроса. Начиная с самого простого (Буженина запеченная), далее чуть сложнее: засолка в рассоле и последующее отваривание или запекание (отварной окорок, Corned beef, окорок запеченный в ржаном тесте), сухой засол с последующим запеканием (Spiced Salt Beef, бекон домашний); более сложные экзерсисы (зельц из свиной головы) и различные колбаски (Шпикачки, итальянские Salsicci, Bratwurst).
Следующим этапом – мясной хлеб. В свое время достаточно часто присутствовал на прилавках, сейчас его почему-то не жалуют. Что тому причина, можно только предполагать. Если вспомнить, по детству, мясной хлеб был по-дешевле вареной колбасы, а вот по вкусу он мне нравился больше... после финского сервелата. Ну так и сахар был слаще, а жисть беззаботнее :) Сейчас, восстанавливать былой вкус, да и вообще пытаться все делать исключительно по «тому» ГОСТу считаю абсолютно бессмысленной затеей. Но обратиться к опыту, в плане применения технологии и состава рецептуры несомненно стоит.


Мясной хлеб это достаточно широкий класс изделий из запеченного фарша. Для нас более привычен формовой вариант. Как отмечают технологические справочники, на него идет тот же колбасный фарш что и на вареную колбасу. Состав, за более чем полвека практически не изменился, как и технология. Начиная с книги Конникова 38-го года, заканчивая технологическим справочником 93-го. Различные виды мясного хлеба могли содержать кроме мяса и сала – крахмал и яйца. В более поздние времена, в зависимости от используемого сырья, мясной хлеб имел более различимую градацию по сортности. Если не изменяет память, запомнившийся и полюбившийся «тот» мясной хлеб был 2-го или даже 3-го сорта, судя по обилию перемолотых хрящей, яркому (нитритному) цвету с отливом и характерным ароматом и вкусом.
Сейчас, для себя любимого, можно позволить многое и самое лучшее. И по-этому, основой взял рецепт из книги Конникова, «Мясной хлеб любительский высшего сорта» – как самый яркий образец как по составу, так и по технологии, хотя и с некоторыми поправками из более поздних справочников.

[показать]

Основной состав фарша	%
Говядина высшего сорта	35,0
Свинина не жирная	40,0
Шпиг свиной твердый (хребтовой)	25,0
На 1 кг фарша	г.

[показать]

Ветчина – довольно общее обозначение обширного класса мясных изделий. Который условно можно разделить на разновидности как по методу приготовления, так и по виду исходного сырья или его части. Таже самая запеченная буженина, отварной или запеченный в тесте окорок – все это можно спокойно отнести к разряду ветчины. Касательно же исходного сырья, на ветчину можно брать не обязательно именно окорок, в зависимости от метода приготовления возможны различные варианты.

Один из вариантов приготовления, прессованная ветчина – очень хорошо адаптируется и вписывается в домашнюю кухню. Причем разнообразие вариантов, в рамках одной технологии приготовления, дает в итоге широкую гамму вкуса.

В продолжение темы «Мой колбасный МанифестЪ» – кое-что о домашней ветчине. Дабы не писать длинный пост, разбил материал на несколько частей.


Началось все с того, что заинтересовался таким кухонным гаджетом как ветчинница. Здесь обсуждали различные конструктивные особенности. Понял для себя, что иметь такой прибор, для фактически одной операции, на своей кухне имеет мало смысла и лишняя трата денег . Возможно что для тех, кто только начинает заниматься домашней гастрономией, приобрести ветчинницу имеет смысл.

По-этому, имея под рукой практически все необходимое, решил в плотную заняться этим вопросом.

Технология приготовления домашней практически ничем не отличается от промышленной.

[x200] [x200]

Подготовленное сырье укладывается в формы, подпрессовывается и под тем же давлением доводится до готовности, затем быстро остужается. Мясо готовится фактически собственном соку и при температуре ниже точки кипения воды. Собственно все типы ветчинниц повторяют тот же технический принцип что и промышленные формы для приготовления прессованной ветчины. Вопрос только в некоторых конструктивных отличиях и удобстве использования.

[показать]

С использованием имеющегося на кухне инвентаря, принципиально ничего не меняется.

[показать]

Главное иметь подходящую емкость. Вызывает искренние удивление, когда прошелся по интернету, то, что для приготовления ветчины люди используют пакеты из-под молока или сока! Если кулинарный скилл прокачан и дошло до уровня ветчины, то логично предположить что брать бумажно-пластиковый пакет, не предназначенный для длительного, хоть и не высоко температурного нагрева – не самая лучшая мысль. Тем более что в таком, уже прокачанном, домашнем хозяйстве всегда что-то можно найти подходящее. Да можно и купить если надо – стоимость далеко не запредельная. Вот для этой цели прикупил гастроемкость. Можно использовать не только для ветчины и по прямому назначению. Но и для других целей, собственно мясной хлеб делаю в ней. Глубокая гастроемкость GN 1/6 (высота 150), позволяет приготовить до 1,5 килограмм ветчины.

Груз может быть самый разнообразный – от банки с водой до гантели. Использую разнокалиберные «капустные» камни. И для равномерного распределения давления на мясо, нужна жесткая прокладка, чуть меньше внутреннего размера емкости. Если она будет деревянная, желательно чтобы дерево было не хвойным – выпилил кусок из кухонной буковой доски.

Для того, чтобы готовую ветчину было легче извлечь из формы, использую пакет для запекания. Застывший же в желе выделившийся сок не даст так просто вытащить готовую ветчину из формы, ее придется греть, что-то потечет... А с пакетом – оп, и все! Кстати тоже, народ что только не

Домик для кошки. Шар из газетных трубочек. Автор мастер-класса lidia55

Homemade Oreo Cookies/ Домашнее печенье Орео
[604x377]
[показать]Думаю,что все знают,что такое печенье Oreo. Пожалуй, это самое популярное печенье в мире) Его обожают все: и взрослые, и дети. Вкусов существует бесчисленное множество. Печенье это я тоже люблю, особенно с молоком