[Белый Соус]

Этот базовый соус требует 5 минут приготовления и затем готов к добавлению в него вкусов и обогащений.

На 440 мл (средней густоты)

Толстодонная 1,5 литровая эмалированная из нержавеющей стали, меди, фарфора или пирекса кастрюля 30 г сливочного масла 3 столовые ложки муки Деревянная лопатка или ложка	В кастрюле растопите сливочное масло на огне ниже среднего. Добавьте муку и медленно готовьте, помешивая, пока мука и сливочное масло не будут пениться вместе в течение 2 минут без изменения цвета. Вы получили белый roux (ру).
440 мл молока и 1/4 чайной ложки соли разогретые до кипения в маленьком сотейнике ИЛИ 440 мл кипящего белого фонда Венчик	Уберите roux с огня. Как только roux перестанет пузыриться, влейте всю кипящую жидкость за один раз. Сразу же начните энергично взбивать смесь венчиком, чтобы тщательно перемешать жидкость и roux, собирая все частички roux, особенно с места стыка дна и боков кастрюли. Поставьте кастрюлю на огонь выше среднего и мешайте венчиком, пока соус не начнет кипеть. Кипятите 1 минуту, помешивая.
Соль и белый перец	Уберите с огня и добавьте соль и перец по вкусу. Соус теперь готов к вводу дополнительных вкусовых ингредиентов. (*) Если не используете немедленно, соберите соус от боков кастрюли резиновым скребком. Чтобы избежать образования корочки на поверхности, налейте тонкий слой молока, белого фонда или размягченного сливочного масла сверху. Отставьте не накрывая, можно хранить горячим на паровой бане, в холодильнике или морозилке.

Пометки

Если вы будете четко следовать всем указаниям, то вы всегда получите тягучий соус правильной консистенции. Но вот несколько исправительных пометок, на случай, если они вам понадобятся:

Если соус с комочками	Если ваш roux горячий, а ваша жидкость практически кипит, у вас никогда не получится соус с комочками. Но если у вас все-таки образовались комочки, пропустите соус через мелкое сито или перемешайте его электрическим блендером. Затем кипятите его 5 минут.
Если соус слишком густой	Доведите соус до кипения. Разбавляйте его молоком, сливками или белым фондом, добавляя по столовой ложке за раз.
если соус слишком жидкий	Или кипятите соус на огне выше среднего, помешивая деревянной ложкой, пока он не станет нужной консистенции; Или смешайте 8 г сливочного масла в кашицу с половиной столовой ложки муки (beurre manie). Поставьте на огонь, вбейте кашицу в соус венчиком. Кипятите одну минуту, помешивая.

[300x200]
Для тех, кто не догадался, когда мы добавляет молоко, то получаем бешамель, когда добавляем фонд, получаем велуте.

[300x200] И вот он! Обещанный еще зимой и долгожданный суп из тыквы! Конечно, зимой мы тоже иногда его ели, но это было большим исключением, только когда нам доброжелатели жертвовали дачную бабушкину тыкву, вернее кусочек. Целую ведь никто не даст. Суп очень простой. И от того втройне приятно. Во-первых, вкусно. Во-вторых, просто. В-третьих, потому что за те же деньги вы получаете из него две "разновидности". Его можно слегка пересластить и тогда это будет нежный крем-суп со сливочным послевкусием, который так любят дети. А можно слегка увлечься пряностями, вроде свеже смолотого черного перца, смеси перчиков чили и сушеных томатов. Правда вот нашему ребенку, видимо он в маму, больше нравится именно этот вариант. Туда же можно добавить шкварки или кусочки жареных утиных грудок, будет очень-очень-очень.. Еще можно этот суп подавать в качестве аперитива в маленьких чашечках для капучино, для эстетов предлагаю дополнить образ пенкой из капучинатора - это фурор. И не забывайте, пожалуйста, про бальзамический крем, это очень важный акцент в данном случае.

Сахар Бальзамический уксус

Бальзамический крем. Пожалуй, я начну не с самого супа, а с бальзамического крема, который будет нанесен сверху и который безумно важен для нашего супа. Сразу скажу, что его можно купить, это сэкономит массу времени и сил, к тому же бутылочка, ну просто очень удобная. Для тех же, кто любит покупать сырье (если конечно бальзамический уксус можно считать сырьем), а из него создавать конечный продукт самостоятельно, рассказываю, как его делать. В небольшой сотейник налить бальзамический уксус и добавить сахар. Прогреть уксус до растворения сахара, а затем до загущения крема путем выпаривания уксуса и карамелизации сахара. Довести до консистенции жидкого меда, принимая во внимание тот факт, что когда крем остынет, он будет намного гуще. Хранить бальзамический крем можно сколько угодно долго, потому что даже самые зловредные организмы не способны выжить в уксусе с сахаром.

1 луковица 2-3 зубчика чеснока 2-3 крупных куска тыквы (общим весом около 800 г) Карри, 1-2 чайные ложки (не больше) Мускатный орех, щепотка Бульон или вода (около 2 чашек) Соль Сахар по вкусу Сливки 38% (33%)

Лук и чеснок произвольно нарезать и погреть на оливковом масле. Именно погреть пару минут, а не жарить до победного. Выложить сверху средние кубики тыквы и слегка обжарить. Посыпать карри и мускатом, помешивайте, пока не почувствуется сильный аромат карри. Залить бульоном или водой так, чтобы верхние куски тыквы были не полностью покрыты. Не старайтесь влить сразу много воды, это суп-пюре, поэтому долить жидкости мы успеем всегда, а вот загущать потом водянистый суп мукой.. Это как-то совсем не прилично. Посолить и поперчить. Готовить до размягчения тыквы. Слегка остудить и превратить при помощи блендера в пюре. Прогреть и добавить сливки по вкусу (в сладкую версию соответственно больше, в острую меньше) и перемешать. Разлить по тарелкам и сверху добавить немного бальзамического крема. Можно даже нарисовать какой-нибудь привлекательный узор..И наслаждаться!

[300x200]

Sauces Blanches

Белые соусы быстро готовятся с белым roux (сливочное масло и мука, приготовленные вместе) плюс молоко или белый фонд. Они идут с яйцами, рыбой, цыпленком, теленком и овощами. Они также являются базовыми для крем-супов, суффле и многих горячих закусок.
Sauce bechamel (соус бешамель) во времена Луи XIV был более трудоемким соусом, чем в наши дни. В те времена это была выпаренная смесь молока, телятины и приправ, обогащенная сливками. В современной Французской кухне это быстро сделанная основа на молоке, требующая только добавления сливочного масла, сливок, трав или других ароматизаторов, чтобы превратить его в соответствующий соус.
Sauce velute (соус велуте) делается точно таким же образом, но его roux увлажняется куриным, телячьим или рыбным фондом, зачастую с добавлением вина. Молоко или сливки добавляются по желанию.

Roux

Во Французской кухне мука и сливочное масло, которые выступают как загуститель для соуса, всегда готовятся медленно вместе несколько минут, прежде чем к ним добавляется кака-либо жидкость. Это называется roux (ру). Приготовление исключает возможность, что сырой, неприятный вкус неприготовленной муки передастся соусу, а также готовит частицы муки к впитыванию жидкости. Густота соуса напрямую зависит от пропорции муки, которую вы используете, на чашку жидкости. Следующая таблица основана на Американской муке грубого помола. Все измерения муки делаются с учетом полной столовой ложки.

Жидкий соус или суп	1 столовая ложка муки на 1 чашку жидкости
Средний по консистенции соус для основных блюд	1,5 столовых ложки муки на 1 чашку жидкости
Густой соус	2 столовых ложки муки на 1 чашку жидкости
Основа для суффле	3 столовых ложки муки на 1 чашку жидкости

Время приготовления

Многие старые кулинарные книги рекомендуют кипятить белый соус, особенно veloute, несколько часов, с целью избавить соус от вкуса муки и насытить его собственный вкус. Но если roux из муки и сливочного масла приготовлено надлежащим образом в самом начале и используется концентрированный фонд с насыщенным вкусом, то обе эти проблемы решаются уже на старте. После долгого кипячения идеально приготовленный veloute приобретает определенные тонкости во вкусе; поэтому если у вас есть время кипятить, обязательно сделайте это. Но для практических целей этой книги мы не будем рассматривать это как необходимость.

Замечания о кастрюле

Белые соусы всегда следует делать в толстодонной, эмалированной кастрюле из нержавейки, пирекса, фарфора или меди с нанесением олова. Если использовать кастрюлю с тонким дном, то жар будет проводиться слишком сильно и соус может пригореть ко дну. Алюминий имеет склонность обесцвечивать белые соусы, в особенности те, в которых используется вино и яичные желтки.

Заметки о фонде для соусов велуте

Консервированный куриный бульон может стать заменой домашнему белому фонду, если вы сделаете ему следующую предварительную обработку:

440 мл консервированного куриного бульона или процеженного чистого супа из курицы и овощей 45 г каждого: репчатый лук, порезанный на слайсы, морковь и сельдерей 110 мл сухого белого вина или 75 мл сухого белого вермута 2 веточки петрушки, 1/3 лаврового листа и щепотка тимьяна

Кипятите куриный бульон или суп с овощами, вином и травами 30 минут. Приправьте по вкусу, процедите и он готов к использованию.

[300x225]

Соусы

Соусы

Соусы - это величие и слава Французской кухни, хотя никакого секрета или мистики в их приготовлении нет. В то время как список Французских соусов огромен, индивидуально соусы делятся на полдюжины определенных групп, и каждый в своей группе делается одним и тем же основным способом. Например, каждый белый соус - bechamel (бешамель) и veloute (соус велуте) - готовится по одинаковой технологии, но любое изменение ингредиентов или приправ дает соусу отдельное имя. Bechamel с тертым Швейцарским сыром называется sauce mornay (соус Морне). Bechamel со сливками - sauce supreme (соус суприм). Рыбный veloute с добавлением сливок, яичных желтков и сливочного масла становится sauce normande (нормандский соус). Группа, которая вытекает из голландского соуса, следует тому же принципу. Hollandaise (Голландский соус) сделанный с уксусом, луком-шалот, перцем и эстрагоном называется sauce bearnaise (соус беарнез, беарнский соус). Hollandaise сделанный с настоянным на белом вине рыбным фондом становится sauce vin blanc (соус вин блан). Если добавить сливки в hollandaise, соус становится mousseline (соус муслин). Таким образом, как только овладеваете практикой приготовления базовой формулы нескольких соусов-прародителей, вы уже сможете управлять целым небоскребом.
Богатые соусы надо использовать экономно, не больше одного к блюду. И соус никогда не следует использовать в качестве обмана или маскировки. Его роль подчеркнуть, продлить и дополнить вкус еды, которую он сопровождает, создать контраст с ней или добавить оттенки при его подаче. Одна из его полезных функций также - сделать интересное блюдо из чего-то простого и экономичного, например, вареных яиц, вареной рыбы, консервированной пищи или из остатков продуктов.

Французская семья соусов.

Белые соусы

Они происходят от двух кузин: bechamel и veloute. Оба используют муку и сливочное масло (roux / ру) в качестве загустителя. Bechamel увлажняется молоком; veloute белым фондом, сделанным из птицы, телятины или рыбы.

Коричневые соусы

Для коричневых соусов сливочное масло и мука (roux) медленно готовится, пока не станет коричневого цвета. Затем туда добавляется коричневый фонд.

Томатный соус

Соусы из яичного желтка и сливочного масла

Мать этого семейства - Hollandaise (Голландский соус).

Соусы из яичного желтка и растительного масла

Это различные варианты mayonnaise (майонез). Ароматизированное сливочное масло

Сюда входят горячие соусы из сливочного масла, а также сливочное масло с различными вариациями трав, приправ и пюре.

[300x200] [Гратен с Картофелем, Луком и Сосисками] Используйте рецепт Гратена с Анчоусами, но нарежьте картофель не на кубики, а на слайсы, и замените анчоусы в прослойке между картофелем на сырые Польские сосиски.

[Гратен с Картошкой, Луком и Анчоусами] На 4 персоны

	Разогрейте духовку до 190С градусов
80 г нарезанного лука 30 г сливочного масла	Медлено готовьте лук на сливочном масле около 5 минут, пока он не станет мягким, но еще не начнет румяниться.
225 г нарезанной сырой картошки	Бросьте картошку в кипящую подсоленную воду и готовьте 6-8 минут или пока она не будет полностью готова. Тщательно просушите.
Литровое блюдо для запекания, глубиной 4-5 см, например, 20-см блюдо для пирога 8-10 шт филе анчоусов в оливковом масле	Смажьте сливочным маслом форму для запекания. Положите первым слоем на дно половину приготовленного картофеля, затем сверху половину приготовленного лука. Поверх выложите филе анчоусов, затем остатки лука и наконец остатки картофеля.
3 яйца взбитых с 330 мл жирных сливок, пол чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца; ИЛИ 440 мл хорошо приправленного соуса бешамель.	Распределите яйца и сливки или бешамель по поверхности картофеля и встряхните блюдо, чтобы отправить жидкость на дно.
30 г тертого Швейцарского сыра 1 столовая ложка масла из банки с анчоусами или 15 г сливочного масла	Распределите сыр по поверхности. Взбрызните оливковым маслом или расположите сливочное масло горошинами поверх блюда. (*) Блюдо может быть приготовлено до этого места заранее.
	Выпейкайте 30-40 минут в верхней трети духовки, пока верх хорошенько не зарумянится.

[300x200] Еще один гратен от Джулии Чайлд. И снова очень вкусный! Все-таки гратен - это достаточно универсальное блюдо. Он прост в исполнении, при этом он сытный, и это полноценное блюдо с гарниром. Что может быть лучше, когда надо приготовить ужин на скорую руку... Я думаю, что российское мясо по-французски - это некая сильно модифицированная версия гратена, мясо, картошка, все это залить сверху майонезом... Видимо кому-то показалось, что смешать яйца со сливками и посыпать сверху тертым сыром - слишком сложно. Надеюсь это не про вас!

[300x200] Мы на днях дошли до той кондиции в создании пирогов, что сами придумали новый рецепт. Это, конечно, не велосипед, но зато он лично наш, запатентованный, как любят кричать в сетке АВТОРСКИЙ! Вдохновили нас на его создание рыночные цукаты, нежнейшие, с кислинкой, мягкие и сочные. Не эти засохшие красочные кубики из гипермаркетов, а настоящие..мммм.. Предлагаем его вам на беспристастный суд. Единственное, что так как мы не планировали изначально публиковать этот рецепт, у нас есть фотки только конечного результата, но он не сложный, уверен, вы справитесь и без фотографий.

Частично выпеченная кондитерская форма

Сделать частично выпеченную кондитерскую форму от Джулии.

Цукаты 100 г сахара (или 90 г сахара + 10 г ванильного сахара) 150 мл ванильного йогурта (или натурального) 3 яйца 2-3 столовые ложки просеянной муки

В форму выложить мелко порубленные цукаты, желательно натуральные, мягкие, с рынка, если таких нет, сделать из кожуры цитрусовых самим с сахаром. Смешать йогурт, яйца и муку, полученной массой залить цукаты сверху. Выпекать в верхней трети предварительно прогретой до 160 С духовки в течение 40 минут. Центр должен остаться слегка дрожащим, позже он застынет. Охладите пирог в холодильнике и наслаждайтесь нежнейшим йогрутовым кремом и бесподобными цукатами!

[300x200] Должен заметить, что я не фанат тирамису, которые подают у нас в кафе и ресторанах. Зачастую в них переизбыток алкоголя или жира, а я не люблю ни то, ни другое. В любом случае до этого рецепта мне казалось, что тирамису - это такой десерт на случай, если нет ничего получше. Однажды моя жена вернулась с занятия Ильи Лазерсона и сделала дома этот десерт. Я съел порцию, которую в ресторане разделили бы на четыре, а ночью втихаря доел остатки. Это божественно! Все ингредиенты, используемые для нашего десерта, должны быть из холодильника.

6 яиц, отделить желтки от белков 200 г сахара	Желтки взбить с сахаром до пышной белой пены. Обязательно добавить немного вина (портвейна или любого белого несладкого). Сахар должен полностью раствориться в желтках.
500 г маскарпоне	Добавить в полученную массу маскарпоне и перемешивать, убирая сыр со стенок, чтобы ингредиенты перемешивались равномерно. Смесь должна получиться достаточно жидкой.
	Взбить холодные белки до белой пены и аккуратно вмешать их силиконовой лопаткой в сырную массу. Вмешивать взбитые белки следует аккуратно, движениями снизу вверх.
Крепкий кофе Сироп или любимый крепкий алкоголь для добавления в кофе Много-много печенья дамские пальчики или савоярди, french sponge fingers	Сварить крепкий кофе, добавить в него, например, клубничный сироп (для сладости), мускат, амаретто, портвейн или ром (если вы спрячете десерт от детей). Каждое в отдельности печенье обмакнуть в кофе на пару секунд.
	Аккуратно выложите печенье в один слой на дно формы. Сверху нанесите достаточно плотным слоем сырную массу так, чтобы полностью покрыть печенье. Дальше выложите печенье и сверху снова сыр. Поставьте в холодильник на 6-8 часов или лучше на всю ночь. Перед подачей посыпьте какао. И подавайте с любимым горячим кофе.

[300x200] Это блюдо не похоже ни на что, запеченные яйца настолько идеально сочетаются с остальными ингредиентами, что вы просто не поверите, что бывает так вкусно. Удивительно, но здесь снова нет мяса, при этом мужчины съедают двойную порцию и просят добавки. К этому блюду идеально подойдет свежевыпеченный хрустящий французский багет, который вы будете макать в соус. Порция на 4 персоны.

3 столовые ложки оливкового масла 1 средняя луковица, нарезанная 3 средних цуккини, нарезанных 1 крупный желтый перец, нарезанный 400 г консервированных нарезанных помидоров 5 свежих листьев базилика 50 г оливок каламата без косточек	Разогрейте оливковое масло в большой сковороде и, помешивая, обжарьте лук, цуккини и перец до золотистой корочки. Посолите и поперчите, добавьте помидоры, листья базилика и оливки. Готовьте на среднем огне, не накрывая крышкой сковороду, в течение 10 минут, до тех пор, пока жидкости из помидоров не станет меньше.
4 средних яйца 70 г натертого свежего сыра "Чеддер" Соль и перец	Тем временем разогрейте электрический гриль (у нас газовый в духовке). В приготовленной смеси сделайте 4 небольших углубления и в каждое разбейте по одному яйцу. Посыпьте сыром и готовьте на гриле в течение 10 минут или до тех пор, пока яйца не зажарятся так, как вам нравится.
	Подавать сразу же с хрустящим хлебом.

[300x200] Это один из двух любимых рецептов пасты Майкла Романо, такое блюдо вы можете отведать в "Юнион Сквер". Это также и один из моих любимейших рецептов пасты, я съедаю тройную порцию сразу, когда мы готовим это блюдо, и обычно оно редко живет дольше 2 дней, не смотря на то, что рецепт рассчитан на 12 порций в качестве закуски или 6 порций в качестве главного блюда. Конечно, в "Юнион Сквер" фаццолетти готовят самостоятельно из теста, мы в домашних условиях используем листы для лазаньи, это быстрее, хотя, говорят, что макаронные изделия лучше делать самому, так что я нацеливаюсь на приобретении машинки для пасты или, когда будет время, поработать ручками и все-таки сотворить это чудо самостоятельно, но пока мы продолжаем наслаждаться даже упрощенным рецептом.

2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима 1 зубчик чеснока, нарезанный ломтиками 340 г кабачков, разрезанных на 4 части вдоль и нарезанных на тонкие ломтики 1/2 чайной ложки нарезанного майорана 85 г помидоров без кожицы и семян, нарезанных кубиками 120 мл куриного бульона или больше, по необходимости	Для приготовления соуса положить растительное масло и чеснок в большую сковороду с прямыми бортами. Обжаривать на несильном огне до размягчения чеснока, но не до потемнения. Увеличить огонь и добавить кабачки, майоран, помидоры, соль и перец. Жарить, периодически помешивая, до размягчения кабачков. Добавить бульон и готовить еще 4-5 минут.
	Сделать из кабачковой смеси однородное, но не слишком тонкое пюре. Снова положить пюре в сковороду и прогреть на среднем огне, постоянно помешивая. Отрегулировать консистенцию пюре по вкусу, приправить и отставить в сторону.
12 листов лазаньи	Готовить листы лазаньи в кипящей воде до состояния аль денте. Параллельно довести соус из кабачков и майорана до кипения на медленном огне. Откинуть фаццолетти на дуршлаг, дать воде стечь и немедленно добавить в сковороду. Снова поставить на средний огонь, перемешивая легкими движениями снизу вверх.
Свеженаструганный сыр пармезан	Положить ложкой соус из кабачков на тарелки и разровнять соус, чтобы покрыть дно. Щипцами на соус положить 1 фацциолетто на порцию (или 2, если блюдо подается в качестве главного), драпируя таким образом, чтобы выглядело, как настоящий носовой платок. Посыпать стружкой пармезана, свежемолотым черным перцем и подавать

[Грушево-Миндальный пирог - Прохладный или холодный] На 6 человек

650-900 г твердых спелых безупречных груш [300x177] 2 чашки холодной воды и 1 столовая ложка лимонного сока в большой миске	Очистите груши от кожуры и разрежьте напополам. Аккуратно вычистите сердцевину ножом для грейпфрутов. Каждую половинку бросьте, когда она полностью подготовлена, в подкисленную воду, чтобы она не потемнела.
450 мл красного вина Бордо 2 столовые ложки лимонного сока 150 г сахара 1 палочка или 1/2 чайной ложки корицы 3 л эмалированный сотейник Шумовка Доска	Доведите вино и лимонный сок, сахар и корицу до кипения в сотейнике. Осушите груши и бросьте их в кипящий сироп. Доведите жидкость до кипения, кипятите на медленном огне 8-10 минут или пока груши не размягчатся настолько, что их можно будет легко проткнуть ножом. Не переготовьте, груши должны сохранить свою форму. Уберите сотейник с огня и дайте грушам остыть в сиропе около 20 минут. Осушите груши на доске.
По желанию: Термометр для сахара 1/4 чашки желе из красной смородины Маленький сотейник Деревянная ложка	Быстро нагрейте сироп до состояния нитей (107С градусов). Отмерьте 1/4 сиропа и кипятите вместе с желе из красной смородины до тех пор, пока желе полностью не растворится и сироп не начнет покрывать ложку легким глянцем.
25-см полностью выпеченная кондитерская форма	Покройте дно кондитерской формы тонким слоем грушево-смородиновой глазури.
2,5 чашки охлажденного франжипана (миндальный крем) с 2 столовыми ложками кирша	Выложите франжипан в кондитерскую форму. Нарежьте груши вдоль или поперек и выложите их на крем. По желанию украсьте миндальной стружкой. Покройте тонким слоем глазури.

От себя лишь добавлю. Груши я люблю намного больше яблок, а миндаль - один из самых любимых орехов, сочетание просто божественное, а пирог, как всегда красив и вкусен настолько, что будет изюминкой любого мероприятия, можете поражать гостей, только не переусердствуйте, а то зачастят к вашему столу.

[300x200] [Миндальный крем] Это очень густая версия крема патисье с измельченными миндальными печеньями или миндальной пудрой. Этот крем можно использовать для крепов или открытых пирогов. Остаток франжипана можно смешивать в равных пропорциях с кремом патисье и использовать для начинок. Для 660 мл

Венчик и электрический миксер 1 яйцо 1 желток 3 л миска 145 г сахара 50 г просеянной муки 220 мл кипящего молока	Разбейте яйца и яичный желток в миску и начинайте взбивать, постепенно вводя сахар, пока смесь не станет палевого желтого цвета и не начнет формировать линию. Введите муку, затем медленно буквально по капле введите кипящее молоко.
Чистый толстодонный 2,5 л эмалированный сотейник Венчик Деревянная ложка	Вылейте все в сотейник и поставьте на достаточно сильный огонь. Медленно мешайте венчиком, доставая до дна. Когда в смеси начнут образовываться комочки, начните мешать более энергично, пока она не загустеет до состояния плотной пасты, а затем на достаточно слабом огне взбивайте ее деревянной ложкой 2-3 минуты, чтобы мука приготовилась полностью. Будьте осторожны, чтобы крем не пригорел ко дну.
45 г масла 2 чайные ложки жидкого ванильного экстракта 1/4 чайной ложки миндального экстракта 1/2 чашки измельченных в пудру миндальных печений или миндаля По желанию: 2-3 столовые ложки кирша	Уберите с огня. Вбейте масло, затем ароматизаторы, по желанию добавьте кирш. Если вы не используете крем немедленно, отделите его от стенок и покройте верхушку размягченным сливочным маслом, чтобы предотвратить образование корочки на поверхности. Франжипан можно хранить неделю в холодильнике, а можно заморозить.

[300x200] [Яблочный пирог с кремом - Подавать горячим.] Хотя этот сливочный яблочный пирог можно подавать холодным, идеальным он будет горячим. Его можно разогревать повторно. На 6 человек

 

 

20-см частично выпеченная форма	Используйте частично выпеченную кондитерскую форму. Прогрейте духовку до 190С градусов.
450 г хрустящих яблок 65 г сахара 1/2 чайной ложки корицы	Разделите на четвертинки яблоки, очистите их от кожуры и семян. Нарежьте ломтиками по 3 мм. У вас должно получиться около 3 чашек. Выложите их в миску вместе с корицей и с сахаром, хорошенько встряхните и выложите в форму. Пеките в верхней трети предварительно разогретой духовки около 20 минут или пока они не начнут менять цвет и не станут абсолютно мягкими. Выньте их из духовки и охладите, пока готовите крем.
1 яйцо 65 г сахара 25 г просеянной муки 110 мл жирных сливок 3 столовые ложки кальвадоса (яблочный бренди) или коньяка	Разбейте яйца и сахар вместе в большую миску и взбивайте, пока смесь не станет палевого желтого цвета и не будет опадать, формируя медленно растворяющуюся ленточку. Вбейте муку, затем сливки и в конце бренди. Вылейте крем на яблоки. Он должен почти до верху заполнить кондитерскую форму.
Сахарная пудра в шейкере	Верните пирог в духовку примерно на 10 минут или пока крем не начнет подниматься. Обильно посыпьте сахарной пудрой и верните в духовку на 15-20 минут. Пирог готов, когда верхушка заколировалась, а игла или нож, воткнутый в центр крема выходят сухими.
Сервировочное блюдо	Выложите на сервировочное блюдо, подержите в тепле до подачи.

Вариации. Tarte aux Poires [Грушевый тарт] Используйте те же самые пропорции и метод, замените слайсы яблок на слайсы груш.

[300x181] [Яблочный пирог - теплый или холодный] Этот классический французский яблочный пирог состоит из густого ароматного яблочного соуса, выложенного в выпеченной форме. Поверх крема в форме круга выкладываются очень тонко нарезанные яблоки. После выпекания торт покрывается абрикосовой глазурью. Порция на 8 человек

25-см частично выпеченная кондитерская форма	Используйте частично выпеченную кондитерскую форму.
1,8 кг хрустящих яблок 1 чайная ложка лимонного сока 2 столовые ложки сахара 2 л миска	Разделите на четвертинки, очистите от кожуры и семечек яблоки. Нарежьте примерно полкило ломтиков толщиной в 3 мм и выложите их в миску с лимонным соком и сахаром. Оставьте их для украшения верхушки пирога.
25 см толстодонная сковорода: эмалированный сотейник или кассероль Деревянная ложка 75 мл абрикосовых консервов, протертых через сито 55 мл кальвадоса, рома или коньяка или 1 столовая ложка жидкого ванильного экстракта 125 г сахара 45 г сливочного масла По желанию: 1/2 чайной ложки корицы и/или натертая цедра 1 лимона или 1 апельсина	Нарежьте остаток яблок грубыми ломтиками. У вас должно получиться около 1,3 кг. Выложите в сковороду и готовьте, накрыв крышкой, на слабом огне около 20 минут, иногда встряхивая, до полного размягчения. Затем введите все оставшиеся ингредиенты, указанные слева. Прибавьте огонь и готовьте постоянно помешивая, пока яблочный соус не будет достаточно густым, чтобы удерживаться на ложке.
	Прогрейте духовку до 190С градусов.
	Выложите яблочный соус в выпеченную форму. Аккуратно выложите ломтики яблок внахлест по кругу, так как показано на рисунке в начале рецепта.
Сервировочное блюдо 110 мл абрикосовой глазури 440 мл взбитых сливок или крем-фреш	Выпекайте в верхней трети прогретой заранее духовки около 30 минут или пока ломтики яблок не заколируются и не размягчятся. Выньте пирог на сервировочное блюдо и распределите поверх кисточкой абрикосовую глазурь. Подавайте теплым или холодным вместе со сливками по вашему желанию.

Это вкусный и оригинальный пирог, достаточно простой в приготовлении, но красивый настолько, что украсит любой праздничный стол, а гости останутся довольны так как он бесподобен, как и все рецепты Джулии.

[300x200] ПРОЦЕЖЕННЫЕ АБРИКОСОВЫЕ КОНСЕРВЫ Перед тем как использовать абрикосовые консервы (или джем) в рецепте, подогрейте их, если необходимо, пока они полностью не растаят. Затем протрите через сито, так чтобы избавиться от кусочков кожуры. Если вы не используете их немедленно, они могут храниться практически без изменений в оригинальном контейнере. ГЛАЗУРИ И абрикосовые консервы, и желе из красной смородины содержат достаточное количество пектина, так что после нагревания до 107-108С градусов он застывает при охлаждении и совершенно не становится липким. Вы можете использовать его в качестве глазури, покрыть верхушку пирога, чтобы придать глянцевого блеска. Или просто покрыть сверху торт или нанести вовнутрь кондитерской формы, чтобы создать водонепроницаемую поверхность, перед тем как наполнять ее начинкой. Abricot [Для абрикосовой глазури] Gelee de Groseilles [Для глазури из красной смородины] Для 110 мл глазури из абрикосов или красной смородины

110 мл абрикосовых консервов протертых через сито ИЛИ 110 мл желе из красной смородины 2 столовые ложки сахара Маленький сотейник Деревянная лопатка или ложка По желанию: термометр для сахара	Мешайте процеженные абрикосовые консервы или желе из красной смородины и сахар на достаточно сильном огне в течение 2-3 минут, до тех пор пока жидкость не загустеет до такой степени, чтобы покрывать ложку тонкой пленкой, а последние капельки не станут липкими, когда они падают с ложки (107-108С на сахарном термометре). Не кипятите при большей температуре или глазурь станет ломкой, когда остынет.
	Используйте глазурь, пока она все еще теплая. Не использованная глазурь полностью сохранит свои свойства в плотно закрытой банке, просто снова нагрейте ее, перед тем как использовать.

[300x200] Этим наипростейшим и наивкуснейшим рецептом с нами поделился один друг Ильи Лазерсона, знаток грузинской кухни. И теперь, всякий раз, когда мы хотим приготовить что-то очень-очень простое, мы без сомнений останавливаем свой выбор на этом блюде. К нему хорошо подойдет бокал сухого вина и кусочек багета. А также любой гарнир, рекомендованный к курице. Курица по-чкмерски.

Куриная мякоть 3 средние луковицы Чеснок - около 7 зубчиков Петрушка Сливки 22% - 0,5л Соль Перец

Лук нарезать секторами (т.е. луковицу режем на пополам и далее вдоль прожилок). Обжариваем лук в масле, солим и добавляем куриную мякоть, нарезанную мелким кубиком 2*2 см. Мешаем на довольно сильном огне и следим, чтобы лук не пригорал. Уменьшаем нагрев и оставляем мясо тушиться под крышкой до мягкости примерно на час. Вливаем сливки и, не доводя до кипения, кладем мелко нарубленную петрушку и измельченный чеснок. Снимаем с огня и наслаждаемся уютным, обволакивающий ужином.

[300x200] Сегодня мы снова обратим свой взор к пастам под руководством Майкла Романо. Он готовит с девизом: "Из всех искусств, которые приносят людям удовольствие, искусство кулинарии - самое интимное, - вот почему я люблю готовить." Карьера Майкла началась в 1971 году в ресторане "Серендипити". Ему удалось поработать под руководством великих поваров мира, таких как Джеймс Биэд и Мишель Жерар, а в 25 лет он стал шеф-поваром прославленного "Каравелл" в Нью-Йорке. В 1988 году домом Майкла стало "Юнион Сквер Кафе" (USC), а 6 месяцев спустя газета "Нью-Йорк Таймс" подняла его до 3 звезд. В 1993 Майкл стал партнером USC с Дэнни Мейером и с 1997 по 2002 годы это заведение держало титул самого популярного. В соавторстве Майкл написал несколько кулинарных книг, получил массу призов и наград и открыл еще несколько ресторанов, а мы учимся с ним готовить пасты, клецки и пельмени. Если бы я был Джейми Оливером, и если бы я писал книгу "Моя Италия", то рецепт этой пасты я печатал бы на отдельном заламинированном развороте. Я много раз пролистывал этот рецепт, не замечая, и только неделю назад он привлек мое внимание сочетанием в нем таких ингредиентов, которые в нашем понимании считаются почти священными символами Италии. Во-первых, это широкие шершавые феттучине, лучшие из макарон в моем понимании. Во-вторых, это вяленые на солнце помидоры. Такие сладковатые, маслянистые, которые продают дородные итальянки на рынках и при виде которых начинаешь нервно сглатывать. И, в-третьих, это великолепная, несравненная, неповторимая Горгонзола. Тот, кто не ощущал прежде во рту этот островатый сливочный вкус, был мертв и останется мертвым до тех пор, пока не исправит этого греховного промаха. Для 6 порций в качестве закуски и для 3-4 порций в качестве главного блюда:

Для соуса: 2 больших кукурузных початка	Срезать зерна с почаков кукурузы и отложить их в сторону. Нарезать сердцевины на сегменты длиной по 5 см.
1 столовая ложка оливкового масла 75 г бекона панчетта, нарезанного кубиками	Смешать оливковое масло и панчетту в большой сковороде с прямыми бортами и готовить на среднем огне, пока панчетта не станет хрустящей и не растопится жир. Вынуть панчетту шумовкой и отложить в сторону. Слить жир со сковороды, оставив одну столовую ложку.
55 г лука-шалота, нарезанного ломтиками 1 столовая ложка крупно нарезанного чеснока 120 мл белого вина 480 мл жирных сливок (около 30% жирности)	Чуть-чуть убавить огонь. Добавить лук-шалот, чеснок и кусочки сердцевины кукурузных початков в сковороду и готовить, пока лук не станет мягким, не допуская его потемнения. Налить вино и сильно уваривать (почти досуха). Влить сливки и готовить на очень слабом огне пару минут, не позволяя сливкам закипеть. Снять с огня, закрыть крышкой и дать постоять 15 минут.
2 столовые ложки с горкой накрошенной горгонзолы (но в реальности нужно намного больше) 1 чайная ложка морской соли 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца 55 г зеленого лука, нарезанного ломтиками по диагонали (и белая, и зеленая части) 15 г листиков базилика 12 крупных вяленых на солнце помиродов в оливковом масле	Протереть получившийся соус через сито с мелкими ячейками в другую сковороду или кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить готовую "пасту". Поставить на средний огонь и небольшими порциями ввести сыр. Приправить солью и перцем. Добавить зерна сладкой кукурузы, панчетту, зеленый лук и базилик. Нарезать помидоры вдоль пополам и добавить в соус. Довести соус до кипения, накрыть и отставить в сторону.
300 г пасты феттучине	Готовить феттучине в кипящей подсоленной воде согласно инструкции, обычно около 3 минут. Откинуть на друшлаг и дать воде стечь.
	Аккуратно и тщательно перемешать феттучине с соусом. Подавать в глубоких тарелках.

[300x200] Рагу из говядины. Из всех способов, когда говядина обжаривается до появления коричневого оттенка, а затем медленно тушится в ароматной жидкости, boeuf bourguignon (говядина по-бургундски) самый известный. Доб, эстофадо и террин обычно не требуют обжарки до коричневого оттенка и их намного проще приготовить. Для технической корректности, следует сказать, что любой рецепт, в котором мясо тщательно обжаривается перед тушением, должен называться фрикассе; здесь мы не всегда их различаем, потому что "тушение" теперь более распространенное употребление. Нарезка для тушения. Чем лучше мясо, тем лучше рагу. И хотя можно использовать мясо дороже или же дешевле, следует придерживаться следующего. Полкилограмма мяса без костей и без жира будет достаточно для двух человек; для трех, если меню задумано обширным. Лучший выбор: кострец/ заднепоясничная часть И далее: шейная часть говяжьей туши/ толстый край филейная часть/ оковалок тазобедренная часть/ огузок внутренняя часть бедра Время приготовления. Приготовление хорошего говяжьего рагу занимает 3-4 часа медленного тушения в зависимости от качества и мягкости мяса. Если перед приготовлением мясо было замариновано, то потребуется меньше времени. Рагу можно приготовить и в духовке, и на открытом огне; духовка предпочтительнее, потому что жар духовки более равномерный. [300x200] BOEUF BOURGUIGNON BOEUF A LA BOURGUIGNONNE Говядина по-бургундски. [рагу из говядины, тушенной в красном вине с беконом, луком и шампиньонами] Как в случае с любыми широко известными блюдами существует множество способов приготовить вкусную говядину по-бургундски. Хорошо приготовленная, изумительно ароматная, это, бесспорно, одно из самых лучших блюд, когда-либо состряпанных мужчинами, и конечно оно может стать основным на званом ужине. К счастью, вы можете полностью приготовить его заранее, даже за день, оно станет только ароматнее, когда вы его разогреете. Овощи и вино. Традиционно с этим блюдом подают вареный картофель. Также это могут быть отварные макароны со сливочным маслом или рис. Если вам хочется овощей, то бобы со сливочным маслом станут вашим лучшим выбором. Подайте к мясу самое качественное, молодое красное вино, такое как Божоле, Ку-дю-Рон, Бордо-Сан Эмильон или любое другое бургундское вино. На 6 персон.

170 г бекона	Снимите кожу и нарежьте бекон "ленточками" (брусочками 6 мм толщиной и 3,8 см длиной). Медленно кипятите кожу и сам бекон 10 минут в 1,5 л воды. Выньте и обсушите.
	Разогрейте духовку до 230С
22 - 25-см огнеупорная кассероль около 7 см глубиной 1 столовая ложка оливкового масла Шумовка	Обжаривайте бекон в масле на среднем огне 2-3 минуты, пока он не станет слегка коричневатым. Выньте шумовкой и выложите на тарелку. Отставьте кассероль в сторону. Снова прогрейте настолько сильно, чтобы жир начал почти дымиться, и только тогда начинайте жарить говядину.
1,3 кг постной говядины, нарезанной на кубики со стороной в 5 см	Насухо вытрите говядину бумажными полотенцами; сырое мясо не зарумянится. Жарьте в несколько приемов, немного кусочков одновременно в оливковом масле и беконовом жиру, пока кусочки говядины хорошенечко не зарумянятся со всех сторон. Уложите говядину к бекону.
1 нарезанная на ломтики морковка 1 нарезанный на ломтки лук	В том же самом жиру подрумяньте овощи. Вылейте жир из кассероли.
1 чайная ложка соли 1/4 чайной ложки перца 2 столовые ложки муки	Верните говядину и бекон в кассероль и посыпьте солью и перцем. Затем посыпьте мукой и встряхните, чтобы говядина покрылась мукой со всех сторон. Поставьте кассероль, не накрывая, в середину прогретой духовки на 4 минуты. Переверните мясо и верните в духовку еще на 4 минуты. Таким образом мука подрумянится, и мясо покроется нежной корочкой. Выньте кассероль и уменьшите нагрев духовки до 160С
3 чашки хорошего молодого красного вина с богатым букетом из списка вин для сопровождения или Шанти 2-3 чашки коричневого говяжьего бульона или фонда 1 столовая ложка томатной пасты 2 зубчика раздавленного чеснока 1/2

Читать далее...

[300x200] Террин - один из самых элегантных способов подать овощи и ненавязчиво намекнуть гостям на ваше кулинарное превосходство. Однако от себя могу заметить, что это блюдо требует терпения и кропотливости, так что постарайтесь делать его в одиночестве, чтобы никто не пострадал от искр, высеченных вашим ножом или посыпавшихся из ваших глаз. Этот террин заслуживает вашего времени и приложенных усилий, потому что даже ледяное сердце растает и не сможет устоять перед ним. В исходном рецепте предлагалось украсить блюдо при подаче укропом. Мне сочетание укропа и молодого козьего сыра не нравится, поэтому я заменил его на свежий тимьян, его же я добавил в сам террин. Это блюдо помещено в моей книге в раздел фирменных. Это, как правило, заранее говорит о множественных его достоинствах. Размягченные стрелки спаржи, тягучий однородный козий сыр и нежный тимьян- они составляют прекрасный ансамбль в этом овощном террине. Последний штрих- капелька зрелого бальзамического уксуса, которая создает ту самую, столь нужную кислинку. Для приготовления 4-6 порций:

36 длинных тонких побегов спаржи 250-300 г козьего сыра 1 измельченная головка лука-шалота 1 пучок листовой свеклы, только листья (у меня этого не было) 1 столовая ложка или больше воды 2-3 столовые ложки листиков тимьяна 3 столовые ложки хорошего оливкового масла, лучше настоенного на травах Листья маш-салата Бальзамический уксус с максимальным сроком выдержки, количество столовых ложек = количеству порций

Бланшировать спаржу в кипятке 1 минуту и обсушить. Отрезать головки спаржи и отложить. Подрезать стебли, чтобы все они были длиной около 10 см. Положить козий сыр в миску, оставив пару столовых ложек, и смешать с луком-шалотом. Выстелить форму для террина размером 20-6-3,5 пищевой пленкой, так чтобы сильно свешивались края. Распределить по дну тонкий слой смеси козьего сыра с луком, сверху бок о бок положить 6 стеблей спаржи на сыр и приправить солью и перцем. От себя я приправлял листиками свежего тимьяна. Распределить другой тонкий слой сыра на спаржу и сильно прижать. Повторять этот процесс, пока не получится 6 слоев спаржи. Поднять пленку и плотно закрыть ею верх. Поставить в холодильник до полного затвердения сыра, минимум на два часа. Бланшировать листья листовой свеклы 1 минуту, обсушить и погрузить в ледяную воду. Вынуть листья и вырезать центральную жилку ножом. Промокнуть бумажным полотенцем. Положить листья стороной с прожилками на кусок пищевой пленки для создания слоя по всей поверхности террина. Осторожно развернуть охлажденный террин и опрокинуть на слой листьев. Обернуть листья вокруг террина, затем завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник до подачи. Смешать остаток козьего сыра с чуть-теплой водой в однородную массу. В небольшую миску положить головки спаржи, укроп и влить 1 столовую ложку оливкового масла. Перемешать легкими движениями снизу вверх. Приправить по вкусу. Незадолго до подачи нарезать террин очень острым ножом на 4-6 ломтиков и снять пищевую пленку. Положить ломтик террина на одну сторону каждой тарелки. На другую сторону- несколько листьев маш-салата и салат из головок спаржи с укропом. В моем случае с тимьяном я выкладывал головки спаржи, сбрызнутые маслом отдельно, а тимьяном приправлял крем из козьего сыра (смесь оставшегося козьего сыра и воды). Положить ложкой крем из козьего сыра на каждую тарелку, капнуть оливкового масла и бальзамики.

[300x200] Используйте те же самые пропорции сливок, яиц, сыра и сливочного масла, как для киша с луком-порей и 20-см частично выпеченную форму. Приготовьте шпинат следующим образом:

 

 

 

 

Эмалированный сотейник 2 столовые ложки мелко нарубленного шалота или зеленого лука 30 г сливочного масла 140 г нарубленного бланшированного шпината или замороженного шпината, оттаявшего и отжатого 1/2 чайной ложки соли 1/8 чайной ложки перца Щепотка муската

Быстро приготовьте шалот или репчатый лук на сливочном масле. Добавьте шпинат и перемешивайте на достаточно сильном огне несколько минут, пока абсолютно вся жидкость не выпариться. Добавьте соль, перец, мускат и проверьте на вкус. Постепенно введите шпинат в яйца со сливками. Вылейте в заготовленную форму, посыпьте сыром, выложите горошинки сливочного масла и пеките 25-30 минут в предварительно разогретой до 190С градусов духовке.